REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE INGENIERIA DIVISION DE POSTGRADO

PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

EVALUACIÓN DEL MÉTODO DE PROPAGACIÓN Y TIPO DE FERTILIZACIÓN SOBRE LA CALIDAD FISICO-QUÍMICA DE FRUTOS DE GUANABANA (Annona

muricata L.)

Trabajo de Grado presentado ante la Ilustre Universidad del Zulia

para optar al Grado Académico de

MAGÍSTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Autor: Andreina Mercedes García Soto

Tutor: Gretty Ettiene

Co-tutor: Evelyn Pérez

Maracaibo, Octubre de 2008

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APROBACIÓN Este jurado aprueba el Trabajo de Grado titulado EVALUACIÓN DEL MÉTODO DE PROPAGACIÓN Y TIPO DE FERTILIZACIÓN SOBRE LA CALIDAD FISICO-QUÍMICA DE FRUTOS DE GUANABANA (Annona muricata L.) que Andreina Mercedes García Soto, C.I: 15.523.692 presenta ante el Consejo Técnico de la División de Postgrado de la Facultad de Ingeniería en cumplimiento del Artículo 51, Parágrafo 51.6 de la Sección Segunda del Reglamento de Estudios para Graduados de la Universidad del Zulia, como requisito para optar al grado académico de

MAGÍSTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

__________________ Coordinador del Jurado Profa. Gretty Ettiene

C.I: 9.326.114

_______________________ _________________ Ing. Agr. MSc. Evelyn Pérez Profa. Lilia Arenas

C.I: 10.451.988 C.I:4.146.782

_____________________________

Director de la división de Postgrado Profa. Gisela Páez

C.I: 4.160.407

Maracaibo, Octubre de 2008

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García Soto Andreina Mercedes. EVALUACIÓN DEL MÉTODO DE PROPAGACIÓN Y TIPO DE FERTILIZACIÓN SOBRE LA CALIDAD FISICO-QUÍMICA DE FRUTOS DE GUANABANA (Annona muricata L.). (2008) Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniería. División de Postgrado. Maracaibo, Tutora: Profa. Gretty Ettiene; Cotutora: Ing. Agr. MSc. Evelyn Pérez.

RESUMEN

La presente investigación se llevo a cabo con la finalidad de evaluar el efecto del método de propagación y tipo de fertilización sobre la calidad físico-química de frutos y de pulpas de Guanábana (Annona muricata L.). Se usaron frutos provenientes de una parcela experimental del Centro Frutícola del Zulia (CENFRUZU-CORPOZULIA) (10°49´46,6´´LN; 71°46´29,2´´LO), ubicada en el Municipio Mara, Estado Zulia, Venezuela, la cual se encuentra bajo condiciones de bosque muy seco tropical. Se seleccionaron dieciséis plantas de Annona muricata injertadas sobre Annona muricata (MMu), Annona montana (MMo), Annona glabra (MGl) y a pie franco (PF), fertilizadas con una dosis de 480 Kg/año de nitrógeno, aplicada de forma quincenal (NQ) y trimestral (NT), generándose 8 tratamientos bajo un diseño experimental en parcelas divididas. Los parámetros de calidad evaluados fueron: masa del fruto (MF), masa de la pulpa (MP), diámetro polar (DP) y ecuatorial (DE), masa de semillas (MS), número de semillas (NS), firmeza (F), vitamina C (VC), fenoles totales (FT), minerales (Mg y Zn), acidez titulable (AT), acidez iónica (pH) y º Brix (GB). La frecuencia de fertilización afectó (P≤0,05) las variables MF, MP, DP y MS, mientras que la forma de propagación afectó a FT, AT y VC (P≤0,05). No se encontraron diferencias significativas (P≥0,05) en la interacción propagación x frecuencia de fertilización nitrogenada.

Palabras clave: Guanábana, fruto, propagación, fertilización nitrogenada, calidad

física, calidad química.

E-mail de la autora: andremgarcias80@cantv.net

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García Soto Andreina Mercedes. EVALUATION OF THE SPREAD METHOD AND FERTILIZATION TYPE ON THE PHYSICAL-CHEMICAL QUALITY OF THE SOURSOP FRUITS (Annona muricata L.). (2008) Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniería. División de Postgrado. Maracaibo, Tutor: Profa. Gretty Ettiene; Cotutor: Ing. Agr. MSc. Evelyn Pérez.

ABSTRACT

This research was carried out to evaluate the effect of propagation method and fertilization type on the physical-chemical quality of the Soursop fruits and pulp (Annona muricata L.). The fruits were obtained from a lot of the Centro Frutícola del Zulia (CENFRUZU-CORPOZULIA) (10 ° 49'46, 6''LN; 71 ° 46'29, 2''LO), located in Mara municipality, Zulia State, Venezuela, which is under very dry tropical forest conditions. There were selected sixteen plants of Annona muricata grafted on Annona muricata (MMU), Annona montana (MMO), Annona glabra (MGL) and sexually propagated (PF), and fertilized with a 480 kg/year of nitrogen dose applied biweekly (NQ) and quarterly (NT), generating eight treatments in a split-plot experimental design. The physical-chemical parameters evaluated were: mass of the fruit (MF) and pulp (MP), polar diameter (DP) and equatorial (DE), mass of seeds (MS) and number of seeds (NS), firmness (F), vitamin C (VC), total phenols (FT), minerals (Mg and Zn), acidity (TA), acidity ion (pH) and °Brix (GB). Significant differences were found for the physical variables MF, MP, DP and MS (P ≤ 0.05) with respect to fertilization frequency and chemical variables like FT, AT and VC (P ≤ 0, 05) with respect to the spread. There were no significant differences (P ≥ 0,05) for the interaction of fertilization frequency and spread. Key words: Soursop, fruit, propagation, nitrogen fertilization, physical quality,

chemical quality.

Author´s e-mail: andremgarcias80@cantv.net

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Dedicado a mis padres,

a mi esposo Neicar

y a mis hermanos Gabriela y Diego

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AGRADECIMIENTOS

A Dios, por permitirme la culminación de mi tesis y por escuchar siempre mis

oraciones.

A mi madre, por su amor y ayuda incondicional y por darme la oportunidad

de avanzar en mis estudios.

A mi esposo, por su amor y paciencia; y por entender que tenia que dedicarle

mucho tiempo a este trabajo.

A la Profa. Gretty Ettiene, por su excelente labor como tutora de este trabajo,

por dedicarme su tiempo y brindarme sus conocimientos.

A la Ing. Agr. MSc. Evelyn Pérez, por su gran labor como co-tutora, por

brindarme sus conocimientos y por abrirme las puertas del Centro Frutícola del

Zulia.

Al Centro Frutícola del Zulia, especialmente a sus técnicos Aleido Añez y

Cesar González por su ayuda en las actividades de campo y al técnico Gualberto

Gutiérrez por su ayuda en las actividades de laboratorio.

Al Ing. Agr. Luis Sandoval, por su gran ayuda como asesor estadístico.

A las Profa. Lissette Montilla y Profa. Deysi Medina; a los técnicos de

laboratorio Leonardo Martínez, Miguel Molina y Betzabé Toledo; a los estudiantes

Eduardo Soto, Johanna Raga y Francisco Soto y a mis colegas y amigos Iván Chávez

y Evieli Inciarte, por dedicarme un poquito de su tiempo y ayudarme en las

actividades de laboratorio cuando más lo necesitaba.

A TODOS MUCHISIMAS GRACIAS…

7

TABLA DE CONTENIDO

Página

RESUMEN……………………………………………………………………………………………………… 3

ABSTRACT…………………………………………………………………………………………………….. 4

DEDICATORIA………………………………………………………………………………………………. 5

AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………………………………….. 6

TABLA DE CONTENIDO………………………………………………………………………………… 7

LISTA DE TABLAS…………………………………………………………………………………………. 8

LISTA DE FIGURAS………………………………………………………………………………………. 9

CAPITULO

I INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………. 10

REVISIÓN DE LA LITERATURA…………………………………………………………… 12

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………………… 12

BASES TEORICAS………………………………………………………………………………. 14

Clasificación taxonómica de la guanábana…………………………… 14

Generalidades del cultivo………………………………………………………… 14

Exigencias climáticas y edáficas del cultivo…………………………. 15

Fertilización del cultivo…………………………………………………………. 15

Propagación…………………………………………………………………………… 18

Manejo de cosecha y postcosecha………………………………………… 21

Características de la pulpa de frutas……………………………………… 23

Firmeza de los alimentos………………….……………………………………. 27

Minerales en los alimentos……………………………………………………. 28

Polifenoles en los alimentos…………………………………………………. 31

Vitamina C en los alimentos…………………………………………………. 33

Definición de términos básicos……………………………………………… 35

II MATERIALES Y METODOS……………………………………………………………...... 39

III RESULTADOS……………………………………………………………………………………… 44

IV DISCUSIÓN DE RESULTADOS…………………………………………………………… 52

V CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………. 59

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………… 60

8

LISTA DE TABLAS

Tabla Página

1 Extracción de macronutrientes por tonelada de frutos de

guanábana producidos……………………………………………………………………… 16

2 Extracción de micronutrientes por tonelada de frutos de

guanábana producidos……………………………………………………………………… 17

3 Métodos de propagación vegetativa y por semilla,

recomendaciones comerciales y viabilidad para diferentes

especies de Annonas………………………………………………………………………… 19

4 Componentes de calidad aplicables a la guanábana………………………. 23

5 Valor nutricional de 100 g de pulpa de Guanábana……………………….. 25

6 Características físico-químicas de la Guanábana……………………………. 26

7 Recomendaciones DRI´s para vitamina C………………………………………. 34

8 Medias generales y desviación estándar de las variables físicas

estudiadas en frutos de guanábana bajo diferentes formas de

propagación y tipo de fertilización…………………………………………………. 44

9 Valores de las variables físicas evaluadas en muestras de

guanábana para la interacción propagación por frecuencia de

fertilización nitrogenada…………………………………………………………………… 45

10 Medias generales y desviación estándar de las variables químicas

estudiadas en frutos de guanábana bajo diferentes formas de

propagación y tipo de fertilización…………………………………………………… 47

11 Valores de las variables químicas evaluadas en muestras de

guanábana para la interacción propagación por frecuencia de

fertilización nitrogenada…………….…………………………………………………… 48

12 Consumo per cápita de antioxidantes fenólicos vegetales……………… 55

13 Contenido de Vitamina C en frutas y verduras……………………………… 58

9

LISTA DE FIGURAS

Figura Página

1 Masa del fruto (MF), pulpa (MP) y semillas (MS) de guanábana

con respecto a la frecuencia de fertilización nitrogenada………… 46

2 Diámetro polar de frutos de guanábana con respecto a la

frecuencia de fertilización nitrogenada……………………………………… 46

3 Contenido de fenoles totales en pulpas de frutos de

guanábana con respecto a la forma de propagación………………… 49

4 Valores de acidez titulable en pulpas de frutos de guanábana

con respecto a la forma de propagación…………………………………… 50

5 Contenido de vitamina C en pulpas de frutos de guanábana

con respecto a la forma de propagación…………………………………… 51

10

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

El guanábano es originario de América Tropical, tuvo una expansión muy amplia

en tiempos prehispánicos y no se conoce en estado silvestre. En Venezuela, es la

especie más importante de las Annonas comestibles cultivadas (8). También se le

conoce con los nombres de anona, zapote agrio, soursop (en inglés), corossel (en

francés) y zuurzak (en holandés). Los países mayores productores se encuentran

en el Caribe (Bermuda, Bahamas, Cuba, República Dominicana, St. Vincent y

Granada); Centroamérica (México y Costa Rica); Suramérica (Colombia y Brasil);

Asia (China y Vietnam), Islas del Pacífico, Australia, Nueva Zelanda, África y EE.UU.

(Florida) (35).

La guanábana es un fruto carnoso, cuya pulpa es de color blanco, cremosa,

jugosa y subácida, características que la califican como una de las frutas tropicales

más gustosas y promisorias desde el punto de vista comercial.

Comúnmente, la pulpa de la guanábana se utiliza en la elaboración de bebidas

refrescantes y para dar sabor a pastas y helados. También se emplea en la

fabricación de jaleas y conservas.

A pesar de su alto potencial agroindustrial, la producción nacional de este frutal

es bajo, factores como las practicas culturales poco adecuadas de las plantaciones,

condiciones edafoclimáticas y la escasa tecnología aplicada en el manejo

postcosecha de los frutos son en parte responsables de esta baja productividad.

Una acción complementaria en el manejo postcosecha, es implementar el uso de

normas que regulen la calidad de los frutos y donde se incluyan los mínimos de

madurez necesarios para cada especie y variedad, así como los defectos y

tolerancias para clasificarlos en diferentes grados. Esto permitirá homogeneizar

criterios para manejar frutos con similares características tanto en su apariencia

11

externa (forma, peso, color, firmeza) como en su composición interna (color de la

pulpa, grados Brix, acidez titulable, entre otros).

Debido a que el genotipo, las condiciones de manejo y agroecológicas afectan la

calidad del producto cosechado, es necesario conocer las características tanto de

calidad del producto, como del cultivo, respecto al tipo de material sembrado, tipo

de propagación utilizada y plan de fertilización; las cuales podrán establecer los

factores que pueden influir en la obtención de frutos adecuados para la elaboración

de pulpa de buena calidad nutricional para el consumo humano, y de esta manera

satisfacer su alta demanda, tanto de los consumidores como de la industria

procesadora de pulpas. Esto crea la inquietud de los productores de ofrecer un fruto

de calidad y que reúna todas las características requeridas por la agroindustria.

El desconocimiento de las características físico-químicas que son componentes

de la calidad del fruto y por consiguiente de la pulpa, no permitirá establecer los

parámetros de las variables indicadoras de calidad que caracterizan a estos frutos,

de esta manera, la industria y el consumidor no obtendrían un producto con las

características deseadas, incluyendo los valores nutricionales, es por ello que esta

investigación pretende determinar las características físico-químicas del fruto y de la

pulpa de guanábana, utilizando plantas propagadas bajo diferentes patrones y

sometidas a diferentes frecuencias de fertilización, y con ello los parámetros ideales

que debe tener el fruto para la obtención de una pulpa que cumpla con las

exigencias de la agroindustria y la calidad nutricional que necesita el consumidor.

12

REVISIÓN DE LA LITERATURA

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Pirela, C. y col. (43). “Efecto del tipo de propagación y forma de fertilización

nitrogenada y potasica sobre las características químicas de frutos de Annona

muricata”. Utilizaron plantas propagadas por semilla, plantas injertadas sobre A.

muricata y sobre A. montana. Determinaron ºBrix, pH y acidez titulable.

Encontraron que los grados Brix fueron afectados significativamente por el tipo de

propagación y la fertilización nitrogenada y el pH por la interacción entre el tipo de

propagación, la fertilización nitrogenada y la potasica. Mientras que la acidez

titulable no fue afectada por ninguno de los factores estudiados. Los resultados

indicaron que los factores de estudio determinan frutos con calidad competitiva en

cualquier mercado.

Coêlho, M. y col. (12). “Comportamento respiratório e qualidade pós-colheita

de graviola (Annona muricata L.) 'morada' sob temperatura ambiente”. Este trabajo

se realizó con el propósito de evaluar los cambios físicos y físico-químicos durante la

maduración de frutos de guanábana 'morada'. Evaluaron los parámetros tasa de

respiración, producción de etileno, pérdida de peso fresco, color de la piel y de la

pulpa, firmeza, pH, acidez titulable total, sólidos solubles totales y azúcares solubles

totales. Obtuvieron una coincidencia entre el primer aumento de la tasa de

respiración, el pico de producción de etileno y los cambios más significativos en la

firmeza, acidez total titulable, sólidos solubles totales y azucares solubles totales.

Durante este periodo, la firmeza se redujo de 60 a 0.9N y la acidez total titulable

aumento de 0,18 a 0,88% de ácido cítrico.

Laboren, G. (31). “Resultados preliminares en el estudio de la calidad del fruto

del Guanabano”. Usó frutos de plantas de 4 años, pertenecientes al banco de

germoplasma de guanábana del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias

(CENIAP). Se seleccionaron al azar los frutos y los sometieron a análisis de calidad.

Las variables medidas fueron: peso y color de la pulpa; contenido de sólidos

solubles totales; forma del fruto (altura, diámetro, espesor de la concha y pulpa);

13

firmeza y pH del jugo. Comprobaron mediante los resultados, que estos frutos

reúnen características de dulzor, pH y firmeza de la pulpa deseables para su

comercialización en el mercado nacional. Sin embargo, concluyeron que hay

presencia de muchas semillas y que el tamaño de los frutos obtenidos en la

caracterización hace que no se ajusten a las exigencias para la comercialización en

el mercado internacional.

14

BASES TEORICAS

Clasificación taxonómica de la guanábana

Orden: Ranales

Familia: Annonaceas

Género: Annona

Especie: muricata

Nombre científico: Annona muricata L. (49)

Generalidades del cultivo

El guanábano es un árbol pequeño, de 3 a 8 metros de altura, glabro, ramificado

cerca de su base, follaje compacto, las ramitas son redondas, arrugadas finamente,

ásperas, de color café rojizo. Las hojas son abaovadas o elípticas, de 10 a 15 cm de

largo y 3,5 a 4,5 cm de ancho, glabras, de color verde oscuro y brillante por arriba

y opaco por debajo (8).

La guanábana es un fruto carnoso, oviforme, oblongo, de 15 a 20 cm de largo y

8 a 10 cm de ancho, de color verde, con espinas largas dobladas hacia abajo,

correspondiente cada una de ellas a los carpelos. La pulpa es blanca cremosa,

carnosa, jugosa y subácida (8), es considerada como una de las frutas tropicales

más gustosas y promisorias (48). El fruto es una baya y cuando los pistilos maduros

se unen entre sí y al eje principal pasa a ser un fruto agregado (8).

Leal, F. (33), citado por Avilán, L. y col. (8) estima que una hectárea de

guanábano produce 2.000 a 2.500 Kg, o sea, unos 10 – 15 Kg/planta/año. Por otra

parte, Araque, R. (5), citado por Avilán, L. y col. (8) señala que en un huerto

experimental de El Cenizo se registraron árboles de 4 años, con un promedio de

producción de 80 kg por cosecha; estos valores son considerados bajos.

Nakasone, H. (37) citado por Avilán, L. y col. (8) señala que los niveles de

producción obtenidos en una población base de 214 árboles/ha de guanábana de 4

a 6 años de edad son de 53,75 kg/planta y 11.478,67 kg/Ha en promedio.

15

Exigencias climáticas y edáficas del cultivo

La guanábana es la annona más tropical y se cultiva principalmente en regiones

tropicales húmedas (42). Crece bien en altitudes inferiores a 1.000 m.s.n.m, en

clima cálido y seco, con temperaturas medias comprendidas entre 25ºC y 28ºC

(15). Cuando se presentan enfriamientos o bajas súbitas de temperatura por debajo

de los 12 ºC, sufre defoliación, muerte de ramas y daños fisiológicos sobre la

floración y fructificación. Con la adultez, los árboles toleran la sequía; sin embargo,

las condiciones de bosque seco tropical son ideales, con precipitaciones de 800 a

1000 mm al año (49) y una estación seca marcada (17).

Como el follaje del guanabano es amplio con tendencia a la elongación, los

árboles se deben sembrar a distancias que permitan el mayor aprovechamiento de

la radiación solar (luminosidad) en toda el área foliar, para favorecer una mejor

fotosíntesis y la formación de sustancias orgánicas (49).

En relación a los suelos, el guanabano parece no ser muy exigente, sin embargo,

los de textura media, profundos, bien drenados y fértiles, serían los ideales. En

suelos muy arcillosos y mal drenados, la planta crece poco y los niveles de

producción son bajos. No tolera una mesa de agua demasiado superficial y la

reacción del suelo (pH) puede ser neutra o moderadamente alcalina, pero como la

mayoría de los frutales, las anonas prosperan bajo condiciones ligeramente ácidas

(7).

Fertilización del cultivo

Los árboles requieren la reposición de los nutrientes necesarios durante todo el

periodo productivo, para generar frutos de alta calidad (24).

Una producción de 6.371 Kg/ha de frutos frescos (25 Kg/planta) extraen

aproximadamente 19 Kg de potasio (K20); 19 Kg de nitrógeno (N); 8 Kg de fósforo

(P2O5); 5 Kg de calcio (Ca) y 0,9 Kg de magnesio (Mg); esto pone en evidencia que

16

el nitrógeno y el potasio constituyen los elementos extraídos en mayor proporción a

través de una cosecha (7).

La fertilización debe realizarse con base en los resultados de los respectivos

análisis de fertilidad de los suelos (15). En la siguiente tabla se pueden observar los

valores de remoción de macronutrientes:

Tabla 1. Extracción de macronutrientes por tonelada de frutos de guanábana

producidos.

Macronutrientes Remoción (Kg.ton-1)

N 2,07 – 2,97

P 0,53 – 0,54

K 2,53 – 3,60

Ca 0,26 – 0,99

Mg 0,15 – 0,24

S 0,27

Fuente: Pinto, A. y col. (42).

El nitrógeno es uno de los elementos que es removido del suelo en grandes

cantidades por casi todos los cultivos, además la solubilidad de los abonos

nitrogenados los hace muy susceptibles a pérdidas por lixiviación y volatilización

cuando se aplica al voleo. Por lo tanto, es necesario tener en cuenta ciertas normas:

Los fertilizantes nitrogenados se deben aplicar con la mayor frecuencia

durante el año a fin de aprovechar el mayor porcentaje de este elemento.

El nitrógeno debe aplicarse al momento del trasplante y posteriormente

según el plan de fertilización.

“En zonas donde no se dispone de riego, se recomienda realizar las

aplicaciones distribuidas en el periodo de lluvias” (15).

17

El nitrógeno desempeña un papel importante en el crecimiento de la planta; su

deficiencia detiene el crecimiento; produce decoloración de las hojas y caen

prematuramente y se pierde la floración con los consecuentes resultados sobre el

rendimiento. En contraste, el exceso de nitrógeno produce un gran desarrollo del

follaje, escaso sistema radicular y retardo en la maduración de los frutos (15).

Con respecto al potasio, este nutriente regula la actividad fotosintética y la

absorción de otros elementos minerales que requiere la planta; es el catalizador de

la absorción del agua por la planta, puesto que controla el movimiento de los

estomas y la transpiración, permitiendo mayor resistencia de la planta a las sequías.

La deficiencia de este elemento, en cambio, produce un deterioro del crecimiento de

la planta, los entrenudos son más cortos, los frutos son más pequeños y se produce

una quemazón marginal de las hojas maduras de la planta (15).

Con relación a la remoción de los micronutrientes por parte de las plantas de

guanábana se tiene lo siguiente:

Tabla 2. Extracción de micronutrientes por tonelada de frutos de guanábano

producidos.

Micronutriente g.ton-1

Fe 8,03

Cu 1,65

Mn 2,71

Zn 3,71

B 2,75

Fuente: Pinto, A. y col. (42).

18

Propagación

La propagación de las Annonas comúnmente incluye la propagación sexual o por

semilla y la asexual o vegetativa. Ambas son importantes y cada una debe ser

examinada cuidadosamente ya que una plantación bien preparada depende de la

calidad del material de siembra (42).

El guanábano se puede propagar por semillas las cuales germinan 30 a 65 días

después de plantadas, o por injertos sobre patrones de las especies Annona

reticulata y Annona glabra (18). Si se usa la propagación por semillas, estas deben

ser obtenidas de plantas madres selectas, cuyas características deben incluir:

elevada producción y excelente calidad de frutos, y una alta resistencia a plagas y

enfermedades. Las semillas de las Annonas generalmente presentan una

germinación desigual e irregular, que se debe a diferentes niveles y tipos de

dormancia, esto hace que la propagación sexual sea difícil (42).

Las plantas propagadas sexualmente en vivero muestran variabilidad en su

crecimiento y producción en campo. Sin embargo, plantas de semillero de

guanábano cultivadas en la Región del Cerrado en Brasil, generalmente comienzan a

florecer y a producir a la misma edad que las propagadas por injertos, tienen

producción similar de frutos en campo y mayor longevidad (42).

Debido a la alta variabilidad que presentan las plantas de semillero, la

propagación vegetativa es deseable. Para el establecimiento de un huerto, se deben

evaluar los diferentes métodos de propagación vegetativa de las Annonas, tales

como estacas, acodos, injertos y micropropagación (42). En la Tabla 3 se pueden

observar los diferentes métodos de propagación de algunas especies de Annonas, su

éxito y si son recomendados o no.

19

Tabla 3. Métodos de propagación vegetativa y por semilla, recomendaciones

comerciales y viabilidad para diferentes especies de Annonas.

Especies de Annonaceas Método

Chirimoya Custard Apple Guanábana Sugar Apple

Genéticamente

(semillero)

Altamente

variable

Variable Uniforme Baja

variabilidad

Uso comercial

(semillero)

No

recomendada

Como rizomas Elevado;

incluso como

rizomas

Regular a

bueno

Estacas de tallo y

de extremidades

< 25% Desconocido Exitoso Solo algunos

cultivares

Estacas de raíz No exitoso Desconocido Exitoso < 5%

Acodo Desconocido Desconocido Desconocido Alto si se usa

una técnica

modificada

Acodo aéreo < 5% Desconocido Desconocido < 8.3%

Injerto > 70% > 70% > 80% > 70%

Micropropagación Exitoso Desconocido Exitoso Desconocido

Fuente: Pinto, A. y col. (42).

Generalmente, las Annonaceas muestran mayores porcentajes cuando se

propagan por injertos en comparación con otro método (42).

Avilán, L. y col (8), definen la injertación de la siguiente manera:

“Es una operación por medio de la cuál se fija una yema o una ramita

(púa) de una planta sobre otra, de manera que sus tejidos puedan soldarse

y vivir en común. La planta que sirve de soporte se llama porta-injerto o

patrón y la otra injerto o copa”.

Los árboles de altos rendimientos, calidad de fruta y resistentes a enfermedades

son los recomendados para propagarse vegetativamente por el sistema de injertos,

20

el injerto se realiza sobre patrones adaptados a las condiciones del medio ambiente

donde se desarrollarán los cultivos comerciales, con el fin de garantizar su

rendimiento (15).

La injertación tiene una serie de ventajas:

“Asegurar las características de la planta que se desea multiplicar”.

La floración y la fructificación es precoz.

“Posibilita la explotación de plantas en tierras que no son propicias para la

especie injertada, pero que sí lo son para el patrón”.

“Permite la utilización de porta-injerto resistente a ciertas enfermedades y

plagas del suelo”.

“Modifica el porte (altura) de las plantas”.

“Permite cambiar las especies y variedades en las plantas adultas” (8).

Como patrones se pueden utilizar las siguientes especies:

Annona glabra: Es una especie de Anonácea muy prometedora, conocida como

Annona de corcho; esta especie se puede tener en suelos inundables, con mal

drenaje y con alto contenido de arcilla, hasta seis meses (44).

Annona montana: o Guanábana cimarrona, se piensa que es originaria de las

Antillas. Se asemeja mucho a la guanábana, excepto por la susceptibilidad al frío, y

frutos de calidad inferior, ha venido siendo utilizada como patrón para las otras

especies de anonas, por su vigor y su resistencia a la sequía (7).

El portainjerto influye principalmente en el tamaño del árbol, en la producción de

frutos, en su proceso de maduración, en la resistencia a las enfermedades y en la

precocidad de la producción. Actualmente, existe la tendencia a usar árboles de

porte bajo, de alta precocidad en huertos de alta densidad (34).

21

Manejo de cosecha y postcosecha

La primera cosecha de plantas de Annona muricata se logra después de tres a

cuatro años de trasplantados los árboles; si la propagación es vegetativa, se

cosecha a los 18 meses. La producción por hectárea está alrededor de las 10.000

Ton (400 árboles/Ha) (34).

Los frutos de las Annonas están caracterizados como climatéricos, por lo que

deben ser cosechados cuando alcanzan la madurez fisiológica y están firmes, la

madurez completa ocurre después del pico climatérico. El tiempo de cosecha es

determinado por el color de la piel del fruto, el cual cambia con la proximidad de la

madurez fisiológica (42).

Cuando la guanábana alcanza su completo desarrollo, madura rápidamente por

lo que la plantación debe revisarse constantemente para cosechar las frutas que

han llegado a la madurez botánica, la cuál se reconoce porque pierden el brillo y

adquieren un tono mate. Las falsas espinas se presentan oscuras y blandas. No

conviene dejar que el fruto madure completamente en el árbol, ya que quedan

expuestos al ataque de pájaros y otros animales y al dañarse se caen al suelo.

Tampoco han de cosecharse demasiado verdes, ya que entonces la pulpa no

madura bien y adquiere sabor amargo (8).

En los frutos de guanábano, el pico climatérico corresponde a un incremento en

el contenido de sólidos solubles, el valor del pH disminuye y la acidez titulable

aumenta, debido al aumento en las concentraciones de ácido málico y ácido cítrico.

La máxima producción de compuestos volátiles y difusión de etileno ocurre 5 días

después del punto de cosecha. En este momento, las altas concentraciones de

azucares y ácidos se mantienen; este es el mejor momento de calidad para el

consumo. La fructosa (contribuye al dulzor del fruto) y la glucosa alcanzan sus

picos 5 días después del punto de cosecha, mientras que la sacarosa aumenta a

una máxima concentración 3 días después del punto de cosecha para luego

declinar. Luego del pico climatérico, los compuestos volátiles son liberados, las

concentraciones de azucares y ácidos orgánicos disminuyen, presentándose así la

22

perdida de la calidad del fruto. El mejor momento para el consumo de la guanábana

es de 6 a 7 días después de la cosecha (42).

El árbol de guanábano produce el fruto más grande dentro del grupo de las

Annonas y este es el que presenta el más alto potencial para el procesamiento, no

solo por su alto contenido en azucares, sabor y aroma, sino también porque su

pulpa se oxida menos que la de Chirimoya o la de “Sugar Apple” (42).

En cuanto a su potencial, las Annonas tienen algunas limitaciones,

principalmente debido a su resistencia al transporte a mercados distantes, ya que

maduran rápidamente después de la cosecha y esto limita su vida de almacén. Las

alternativas para mejorar la vida postcosecha de estos frutos debe tomar en cuenta

la fisiología de la maduración, los aspectos físico-químicos de la calidad de la fruta y

el manejo de cosecha y postcosecha (42).

Los productores le dan mucha importancia al tamaño y a la sanidad de los

frutos. Para el mayorista y para el intermediario rural, además de éstas, son

importantes el color, la uniformidad, el brillo y la firmeza, que alarga la vida en

almacenamiento. Para el consumidor la calidad esta asociada con la apariencia,

sabor, textura, precio y valor nutritivo, es decir, la conjugación de todos los

factores que hacen parte de la calidad (49), a continuación en la Tabla 4 se

presentan algunos componentes de calidad.

23

Tabla 4. Componentes de calidad aplicables a la guanábana.

Factor principal Componentes

Apariencia visual Tamaño, peso, forma, color externo,

serosidad, defectos, daños por insectos,

plagas, enfermedades, presencia, número y

tamaño de las “tetillas”.

Consistencia Firmeza

Sabor Dulzura, acidez y aroma

Valor nutritivo Todos sus componentes

Seguridad Ausencia de componentes tóxicos

contaminantes, micotoxinas, entre otros.

El empaque en la calidad de la guanábana tiene como objetivo

preservar y proteger el fruto, además de facilitar su manipulación

en cantidades apropiadas.

Fuente: Ramírez, F. y col. (49).

Características de la pulpa de frutas

La pulpa se caracteriza por poseer una variada gama de compuestos

nutricionales que le confiere un atractivo especial a los consumidores. Está

compuesta de agua en un 70% a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de

vista nutricional es su aporte a la dieta, principalmente vitaminas, minerales,

enzimas y carbohidratos (24).

Las pulpas de frutas con consistencia cremosa han alcanzado una gran

importancia económica en la industria alimentaria actual, mostrando un gran futuro

comercial ya que son la base a partir de la cual se elabora una amplia gama de

productos finales, tales como: zumos de fruta con pulpa, néctares de fruta,

mermeladas y alimentos infantiles (23).

El consumo de frutas y vegetales ha sido asociado con una menor incidencia y

mortalidad debidas a diferentes enfermedades crónicas. La protección que las frutas

24

y vegetales brindan contra las enfermedades degenerativas como cáncer,

enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares, ha sido atribuida a su alto

contenido de antioxidantes, los cuales neutralizan la acción de los radicales libres.

La mayor parte de la capacidad antioxidante de frutas y vegetales se la proporciona

su contenido en vitamina E, C y carotenos, así como de diferentes polifenoles (41).

Además, el uso de pulpas como base para la elaboración de productos finales

presenta una serie de ventajas bien definidas frente al método tradicional de utilizar

la fruta como materia prima, ya que permite reducir los costos de almacenamiento

debido a una reducción del volumen, reducir los costos de transporte y ampliar el

tiempo de conservación, ya que disminuyen las posibles alteraciones por

microorganismos (23).

Las características de composición, organolépticas y rendimiento, varían de

manera importante aún entre frutas de una misma especie. Hay factores genéticos

y agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanábanas de una región

que posean 12% de sólidos solubles y otras que puedan alcanzar hasta 23%.

Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un

elevado valor de sólidos solubles e intensas características sensoriales propias de

las frutas (24).

La información sobre el valor nutritivo de los frutos producidos en Venezuela es

escasa, solo se cuenta con datos de frutas tropicales tradicionalmente producidas a

escala mundial. Sin embargo, existen especies catalogadas como frutales menores

producidos en nuestro país, con grandes atributos nutricionales que no se han

estudiado con profundidad (6), entre esos se encuentra el fruto de la guanábana. En

la Tabla 5 se puede apreciar el valor nutricional de la misma.

25

Tabla 5. Valor nutricional de 100 g de pulpa de Guanábana

Componentes Unidad Valor

Agua g 78 – 82

Fibra g 3,7 – 4,2

Proteína g 0,6 – 1,2

Azucares totales g 11,5 – 17,9

Azucares reductores g 6,8 – 15,1

Pectinas g 0,4 – 0,9

Almidón g 4,2 – 6,6

Cenizas g 0,6

Potasio g 3,4

Fósforo g 4,0

Vitamina B5 mg 12,5

Vitamina C mg 22

Vitamina B1 mg 0,7

Vitamina B2 mg 0,7

Fuente: Ramírez, F. y col. (49).

Las pulpas de las annonas son alimentos importantes porque contienen

proteínas, ácidos grasos, fibra, carbohidratos, minerales y vitaminas. Sin embargo,

sus frutos no contribuyen muchas calorías a la dieta. Los nutrientes en la dieta son

importantes porque poseen muchas funciones biológicas, tales como proveer

energía para el crecimiento y regular reacciones biológicas. Estas funciones están

moduladas por la calidad y cantidad de carbohidratos, lípidos, proteínas, minerales y

vitaminas en los alimentos (42).

26

La pulpa de la guanábana es considerada aromática y exótica y esta se consume

después de ser procesada. La porción comestible constituye el 67,5% del peso total

del fruto. La pulpa procesada es usada para preparar jugos y helados. Los azucares

más importantes son la fructosa (1,8%), glucosa (2,3%) y sacarosa (6,6%). El

acido más común en esta pulpa es el cítrico, con algo de málico, seguido de acido

isocitrico. Es la única annona con taninos en su pulpa y se ha sugerido que la

pectina de su fruto se pueda convertir en un subproducto importante, pero este no

ha sido desarrollado. A continuación, en la Tabla 6, se pueden observar las

características físico-químicas de la guanábana.

Tabla 6. Características físico-químicas de la Guanábana

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS ESPECIFICACIÓN

Brix mínimo 12

Porcentaje de sólidos en suspensión mínimos 40%

Porcentaje de acidez como ácido cítrico 0,35 – 0,55%

Ratio 21 – 34

Viscosidad (100 r.p.m.- SP3) Max. 1,000 cps

pH 4,0 – 4,3

Fuente: Corporación PROEXANT (15).

Según Garza, S. (23), la composición de las frutas depende de numerosos

factores, hay varios parámetros y componentes de sus derivados tales como:

pH: Este es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y

el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y

la distribución. Las frutas que son la materia prima fundamental para la

elaboración de los zumos y pulpas, tienen normalmente valores de pH ácidos.

27

Actividad de agua (aw): La aw de los zumos y pulpas viene determinada por

su contenido en sólidos solubles, principalmente azucares. Dichos niveles de

azúcar suelen oscilar, en los zumos y pulpas no concentrados, entre 5–15%

en peso, lo que implica que la actividad de agua tomen valores altos, por

encima de 0,98.

Nutrientes:

- Carbohidratos: Su contenido en los zumos y pulpas es alto y esta

constituido fundamentalmente por hexosas fácilmente metabolizables

(glucosa y fructosa), pentosas y pectinas.

- Compuestos nitrogenados: Estos productos contienen bajos niveles de

nitrógeno y aproximadamente el 60% se encuentra en forma de

aminoácidos libres.

- Ácidos: El contenido en ácidos orgánicos es elevado y tiene una gran

influencia en el valor del pH.

- Vitaminas: Las principales vitaminas aportadas por las frutas son las

vitaminas A y C.

- Pectinas y sólidos en suspensión: Los sólidos en suspensión

constituyen la pulpa de las frutas, que esta formada principalmente por

tejido desintegrado, que contiene fibra celulosica, pectinas y partículas

lipoides que contienen carotenoides y aceites esenciales. Otra porción

de pectinas se encuentra disuelta en el zumo y contribuye a la

viscosidad y consistencia del mismo. La viscosidad depende de la

concentración y del grado de polimerización de la pectina, así como del

pH y de las sales existentes.

Firmeza de los alimentos

Las propiedades de textura de un alimento, son un grupo de características

físicas que pueden ser sentidas mediante el tacto, están relacionadas a la

deformación, desintegración y comportamiento del alimento bajo la aplicación de

una fuerza, y son medidas objetivamente en función de la fuerza, tiempo y distancia

(52).

28

Componentes bioquímicos como el contenido lipídico; contenido y composición

de la pared celular; forma y tamaño de partículas; contenido de humedad y factores

mecánicos, contribuyen a la textura de los alimentos. Hay factores precosecha que

influencian directamente a la textura; factores abióticos como la disponibilidad de

humedad del suelo, temperatura, humedad relativa y disponibilidad de nutrientes.

Inclusive, los frutos de cultivares dentro de una misma especie presentan variación

significativa de sus atributos de textura (52).

La nutrición de las plantas tiene mucha influencia sobre la calidad de frutas y

vegetales. El nitrógeno, fósforo, potasio y calcio han sido reportados por sus

pronunciados efectos sobre la textura. Como el nitrógeno, la fertilización con potasio

puede resultar en una disminución en la firmeza. El excesivo contenido de potasio,

con relación al calcio, aumenta la incidencia de desordenes en las frutas asociado

con una textura no deseable. La poca cantidad de fósforo, da resultado a una

perdida de firmeza, particularmente en frutos pobres en calcio (52).

Minerales en los alimentos

Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano, formando

parte de la estructura de muchos tejidos (32). Estos mantienen el buen

funcionamiento de las células y ayudan en la realización de varios procesos vitales

como la respiración, la digestión o la circulación (59). Los minerales también se

encuentran en los ácidos y álcalis corporales y son también constituyentes

esenciales de ciertas hormonas (32).

Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural de

los tejidos corporales además de que participan en procesos tales como la acción de

los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación

de la sangre (17).

Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio,

sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y

29

selenio; y los de mayor importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro,

yodo, flúor y zinc (32).

Estos nutrientes minerales deben ser suministrados en la dieta (17),

encontrándose en frutas, vegetales y otros alimentos y vienen en diminutas

cantidades en ellos, pero en cantidad suficiente para los requerimientos humanos

(59).

Para esta investigación, se considero la determinación del contenido de

magnesio y zinc en las pulpas de frutos de guanábana de los diferentes

tratamientos; es por ello que se describirá a continuación la importancia de estos

nutrientes minerales.

Magnesio

El magnesio es un mineral presente sobre todo en los huesos y en la mayor

parte de los tejidos humanos (32). Este se encuentra en la mayoría de los

alimentos, es esencial para el metabolismo humano y muy importante para

mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares (17). Toma

parte en el mantenimiento de la glucosa y otras partículas nutrientes, para que

posteriormente se pueda aprovechar la energía de éstas (4).

El magnesio es parte de numerosas enzimas, algunas de las cuales constituyen

potentes antioxidantes en la cadena respiratoria que lleva a la generación de ATP y

agua a nivel de la mitocondria. Funciona asimismo en la activación de aminoácidos

y en la síntesis y degradación del ADN. Estos roles lo identifican como un nutriente

importante en la prevención del cáncer (53).

Entre otras funciones y propiedades del magnesio hay que destacar la activación

de vitaminas, enzimas, la formación de estructuras óseas y dentales, proteínas y

anticuerpos, el mantenimiento de la viscosidad del líquido sinovial y la ayuda en el

metabolismo de síntesis de los lípidos. Además, tiene una misión antitrombótica,

antiinflamatoria y cardioprotectora. Se asegura que previene la ansiedad, las fobias,

los tics y el insomnio por lo que está recomendado en tratamientos contra la

depresión y el estrés (4).

30

Es tal su importancia que se le considera absolutamente imprescindible para un

correcto funcionamiento del organismo y, de forma muy especial, del corazón, las

arterias, el aparato músculo esquelético y los sistemas nervioso, endocrino y

digestivo (4).

La ingesta diaria de magnesio debe estar entre los 300 y 350 mg.día-1 para los

hombres, 280 mg.día-1 para las mujeres y entre 320 a 350 mg.día-1 para las

embarazadas. El 60% de las necesidades diarias de magnesio se depositan en los

huesos, el 28% en los músculos y el resto en los tejidos blandos, principalmente en

el corazón, cerebro, hígado y riñones, y el 2% restante en los líquidos corporales

(4).

Casi todas las dietas contienen adecuado magnesio alimentario, pero en ciertas

circunstancias, como diarrea y otras condiciones, hay pérdidas excesivas de

magnesio corporal. Tales pérdidas pueden llevar a debilidad y cambios mentales y

en ocasiones a convulsiones (32).

Su ausencia se refleja por la aparición de variados síntomas: hipertensión,

alteraciones gastrointestinales, trastornos menstruales, debilidad muscular

(acompañada de calambres, espasmos, tirones, temblores, entorpecimiento y

hormigueo), fatiga, somnolencia, convulsiones, depresión, astenia, pérdida de

apetito, náuseas, deterioro de la capacidad intelectual (confusión, desorientación,

alteraciones de la conducta), estreñimiento y mayor probabilidad de formar

depósitos de calcio en riñones, vasos sanguíneos y corazón. También aumenta el

riesgo de padecer accidentes cardiovasculares (4).

Al parecer la carencia de magnesio afecta principalmente a las personas que sólo

consumen alimentos procesados (la refinación de alimentos produce una perdida

entre el 85 - 99 % de magnesio y la cocción produce un 50 % de pérdida), es decir,

a quienes no ingieren habitualmente frutas, hortalizas u otros alimentos crudos o

que, en general, mantienen una alimentación pobre (4).

31

Zinc

El zinc es un oligoelemento esencial, pues interviene en el metabolismo de

proteínas y ácidos nucleicos. Participa en la estimulación de alrededor de cien

enzimas y colabora con el sistema inmunológico, entre sus múltiples funciones. Su

participación en el metabolismo es lo que le brinda sus propiedades protectoras por

ser parte de la defensa antioxidante de la que dispone el organismo (53).

Este elemento esencial en la nutrición humana y su importancia para la salud ha

recibido mucha atención recientemente. El zinc se encuentra en muchas enzimas

importantes y esenciales para el metabolismo (32). Contribuye a un adecuado

crecimiento, ayuda en el desarrollo sexual, en el crecimiento del cabello y en el

cuidado de la piel (59). Se cree que la insuficiencia de zinc impide el crecimiento

normal (17), provoca disminución de las defensas del cuerpo, anemia, problemas en

la piel, y disminución de la sensibilidad de los sentidos del gusto y del olfato (59).

El cuerpo de un adulto humano sano contiene de 2 a 3 g de zinc y necesita

alrededor de 15 mg de zinc dietético por día. La mayoría del zinc en el cuerpo se

halla en el esqueleto, pero otros tejidos (piel y cabello) y algunos órganos

(próstata) tienen altas concentraciones (32). Este puede encontrarse en alimentos

de origen animal como las carnes rojas, aves, pescados y mariscos, y en los de

origen vegetal como los frutos secos, legumbres y cereales (53).

Polifenoles en los alimentos

Los compuestos polifenolicos pertenecen a un grupo de sustancias presentes en

los alimentos y consideradas no nutrientes. Constituyen uno de los grupos más

numerosos y ampliamente distribuidos en el reino vegetal con más de 8.000

estructuras polifenolicas conocidas (47). Este amplio rango de sustancias poseen

uno o más anillos aromáticos con por lo menos un grupo hidroxilo. Entre ellos

podemos mencionar a los Flavonoides, isoflavonoides, antraquinonas, antocianidinas

y xantonas, a los ácidos fenólicos y a los fenoles simples, a los ácidos

hidroxicinámicos, a los fenilpropenos, a las ligninas, entre otros (50).

32

Estos compuestos han ganado mucha atención recientemente debido a sus

propiedades antioxidantes (barredores de radicales libres y queladores de metal) y

a sus posibles beneficios en la salud humana como el tratamiento y prevención del

cáncer, enfermedades cardiovasculares (47), diabetes, varias enfermedades

respiratorias, enfermedades oculares, esquizofrenia (28), disfunciones inmunes y

cerebrales (61).

Los polifenoles son efectivos antioxidantes en un amplio rango de sistemas de

oxidación química y tienen la capacidad de proteger a los lípidos, proteínas y los

ácidos nucleicos del daño oxidativo (47). Estos compuestos son capaces de remover

radicales libres, catalizar quelatos, activar enzimas antioxidantes, reducir radicales

de α-tocoferol e inhibir oxidasas. Estos efectos beneficiosos pueden mejorar el valor

de algunos alimentos (28).

Tienen capacidad para actuar como dadores de hidrógeno o quelar iones

metálicos como el hierro y el cobre, inhibiendo la oxidación de las lipoproteínas de

baja densidad (LDL), las cuales están implicadas en la patogénesis de las

enfermedades coronarias e inhiben la agregación plaquetaria. Poseen actividad

anticarcinogénica, actuando como inhibidores en procesos cancerígenos y también

tienen actividad anti-VIH (27).

Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de alimentos de origen

vegetal ricos en compuestos fenolicos esta asociado con la reducción del riesgo de

enfermedades crónicas. Estos efectos protectores de la salud son debidos en parte a

sus propiedades antioxidantes (2). Más de 170 estudios epidemiológicos sobre el

cáncer han revisado y demostrado consistentemente que hay un menor riesgo a

esta enfermedad cuando se aumenta el consumo de frutas y vegetales (61).

La concentración de los polifenoles en los alimentos varía de acuerdo a

numerosos factores genéticos, ambientales y tecnológicos, muchos de los cuales

deben ser controlados para optimizar el contenido de los mismos en dichos

alimentos (30). Por otra parte, diversos estudios ponen de manifiesto que los

33

polifenoles presentan mayor poder antioxidante en combinación que de forma

aislada (28).

Vitamina C en los alimentos

La vitamina C o Acido Ascórbico es un compuesto altamente polar, altamente

soluble en agua, e insoluble en solventes no polares. Actúa como agente reductor

en reacciones de hidroxilación o reacciones de oxido-reducción. Es considerada

como el agente reductor más reactivo que puede ocurrir en forma natural en el

tejido viviente, y juega un papel importante en el funcionamiento del cuerpo

humano, considerándose como nutriente esencial para el mismo (56). Es la

vitamina antioxidante más estudiada por su rol en la reducción del riesgo de

enfermedades degenerativas (55).

El ascorbato actúa como un antioxidante, al estar disponible para una oxidación

energéticamente favorable. Muchos oxidantes (típicamente, las especies de oxígeno

reactivas) como el radical hidroxilo (formado a partir del agua oxigenada),

contienen un electrón no emparejado, y, así, son muy reactivos y perjudiciales para

las personas y las plantas a nivel molecular. Esto se debe a su interacción con los

ácidos nucleicos, proteínas y lípidos. Las especies de oxígeno reactivas se oxidan

(toman electrones) a partir del ascorbato, formando primero monodehidroascorbato

y luego dehidroascorbato. Las especies de oxígeno reactivas son reducidas a agua,

mientras que las formas oxidadas del ascorbato son relativamente estables y no

reactivas, por lo que no causan daño celular (1).

La vitamina C puede tener una acción antioxidante dual en los sistemas

biológicos, actúa en el plasma como barredor de radicales libres, disminuyendo

estas especies reactivas y de esta manera evita el daño a las membranas biológicas

y las lipoproteínas. Adicionalmente, tienen la habilidad de regenerar la actividad de

los antioxidantes liposolubles como el alfa-tocoferol y el beta-caroteno, asegurando

la principal acción antioxidante en fase lipidica (47).

34

Como compuesto hidrosoluble la vitamina C puede constituir una línea de

defensa contra los radicales libres creados por los procesos metabólicos (47). En su

capacidad de antioxidante inhibe la oxidación de las lipoproteínas de alta densidad

(HDL) permitiendo así que estas mantengan su capacidad cardioprotectora (56).

El acido ascórbico es una vitamina que debe ser aportada por la alimentación

(47), ya que se ha demostrado que el cuerpo humano no puede fabricarla. Los

vegetales y en especial las frutas, constituyen la fuente natural principal de esta

vitamina (6). En la tabla 7 se resumen las recomendaciones de acuerdo a la edad y

sexo de la persona.

Tabla 7. Recomendaciones DRI´s para Vitamina C

Ingesta dietaria recomendada (DRI) para Vitamina C

Etapa de vida Edades Hombres (mg/día) Mujeres (mg/día)

0-6 meses 40 (IA) 40 (IA) Infantes

7-12 meses 50 (IA) 50 (IA)

1-3 años 15 15

4-8 años 25 25

Niños

9-13 años 45 45

Adolescentes 14-18 años 75 65

Adultos 19 años o más 90 75

Fumadores 19 años o más 125 110

18 años o menos - 80 Embarazadas

19 años o más - 85

18 años o menos - 115 Lactantes

19 años o más - 120

Fuente: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy Press,

Washington D. C. (2000); citado por Soto, J. (56).

Además, la vitamina C interviene en la formación de estructuras tales como la

dentina, cartílagos, colágeno y matriz ósea; favorece la coagulación y la

35

cicatrización de heridas; fija el hierro en la sangre; ayuda a corregir la fatiga, el

cansancio y la debilidad; tiene un efecto protector sobre las articulaciones, tendones

y músculos; y evita el envejecimiento y daño celular (6). También juega un rol

importante en la síntesis de norepinefrina (crítico neurotransmisor para la función

cerebral); se requiere para la síntesis de carnitina (molécula esencial en el

transporte de grasas a las mitocondrias) para la conversión de energía; también

logra inhibir la formación de nitrosaminas (carcinógenos), permitiendo así reducir la

incidencia de diferentes tipos de cáncer; y también es capaz de regenerar otros

antioxidantes presentes como por ejemplo la Vitamina E (56).

Otra importante característica que se le ha encontrado a la vitamina C, es su

capacidad de prevención o disminución de la incidencia de la enfermedad de

Alzheimer y disminución de la progresión de la enfermedad de Parkinson (56).

Definición de Términos Básicos

Acidez: La acidez en los productos agrícolas, esta determinada por la

concentración de ácidos orgánicos presentes. En general, la acidez va formándose a

medida que ocurre el desarrollo fisiológico o maduración (24).

Acidez titulable: Establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer cada

pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro. Con esta

medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la

pulpa ha sido diluida (24).

Antioxidantes: Es un compuesto químico que hallándose presente a bajas

concentraciones con respecto a las de un sustrato oxidable, retarda o previene la

oxidación de dicho sustrato (47).

Calidad: Es el grado en que un conjunto de características inherentes a bienes y

servicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas. Asimismo,

“calidad” también implica la aptitud al uso o la conformidad con los requerimientos

del usuario que tiene un determinado producto (45).

36

Calidad físico-Química: Es medida por un conjunto de indicadores de calidad.

Suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para poder garantizar un

control adecuado de la calidad de la fruta analizada (58).

Características organolépticas: Son las que se refieren a las propiedades

detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma,

sabor, consistencia, entre otras (24).

Capacidad antioxidante: Son excelentes dadores de electrones o hidrógeno

con la formación de radicales intermedios relativamente estables. Este

comportamiento está relacionado con la capacidad para quelar metales, inhibir la

enzima lipooxigenasa y captar los radicales libres (2).

Diámetro ecuatorial: Es aquél que se mide perpendicularmente al diámetro

polar de una fruta en su sección mayor (54).

Diámetro polar: Es aquél que se mide por el centro de la fruta,

longitudinalmente de la base del pedúnculo al ápice (54).

Fenoles: Compuestos orgánicos que contienen un grupo funcional hidroxilo (–

OH) unido a un anillo aromático. Alternativamente, se pueden considerar a los

fenoles como derivados del agua en el que un átomo de H ha sido reemplazado por

un grupo orgánico. Son débilmente ácidos y tienen una considerable importancia

comercial (62).

Fertilización: Sistema mediante el cual el hombre modifica las concentraciones

de iones del suelo de forma artificial, con la finalidad de aumentar la producción de

sus cosechas. Esta modificación suele ser en forma de incremento positivo (10).

Fertilizantes: Abono que contiene sustancias químicas capaces de

transformarse, al entrar en contacto con la fase liquida del suelo, en iones. Estos

iones deben ser aptos para que las plantas los absorban y se nutran (10).

Firmeza: Calidad de firme (que no cede sino difícilmente a un esfuerzo exterior

o que no se mueve ni vacila) (16).

37

Grado de acidez: En alimentos, indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado

se expresa como el porcentaje del ácido predominante en el material (45).

Grados Brix: Miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa

expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por

los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los

jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro

calibrado y a una temperatura de 20 ºC (14).

Injertado: El injerto es una técnica de multiplicación que consiste en unir

porciones distintas de dos seres vegetales distintos, de tal manera que haya

soldadura y paso de savia, constituyendo un único individuo capaz de crecer y

desarrollarse (10).

Masa: Es una medida de la cantidad de materia en un objeto (11).

Minerales: Son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es

imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de

la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar

el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos (36).

Peso: Es la fuerza que ejerce la gravedad sobre un objeto (11).

pH: Es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrogeno (en mol/L),

este valor aumenta a medida que la concentración del ión hidrogeno [H+] disminuye

y mide la concentración de los iones H+ y OH-. Formula: pH= -Log [H+] (11).

Propagación: La propagación de plantas consiste en efectuar su multiplicación

por medios tanto sexuales como asexuales. Para propagar las plantas con éxito es

necesario conocer las manipulaciones mecánicas y procedimientos técnicos, se

requiere del conocimiento de la estructura y la forma de desarrollo de la planta y el

conocimiento de las distintas especies o clases de plantas y los diferentes métodos

con los cuales es posible propagarlas (34).

38

Propagación Asexual: O multiplicación vegetativa, se basa en la facultad que

tienen algunas partes de la planta para producir nuevos brotes y raíces, o bien para

unirse entre sí para formar un nuevo elemento (10).

Propagación sexual: La semilla es la unidad de dispersión y supervivencia de

una especie vegetal, sea esta silvestre o cultivada, que lleva en sí el germoplasma.

La propagación por semillas es uno de los métodos de reproducción de plantas más

usados en la naturaleza y además uno de los más eficientes, pues se encarga de

mantener las características genéticas que le confiere a las plantas la resistencia

necesaria para su supervivencia (18).

Propiedades físicas: Son aquellas que describen un producto en su forma,

tamaño, peso, volumen, peso especifico y otras asociadas con algunas de las

anteriores (el área superficial, redondez o esfericidad) (24).

Propiedades químicas: Son las que hacen referencia al contenido de

sustancias, tales como azucares, agua, minerales, grasas, entre otras. Le confieren

al producto un valor nutricional específico, lo que influye en su calidad y precio en el

mercado (24).

Pulpa: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,

obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas

frescas, sanas, maduras y limpias (24).

Radical Libre: Se define como aquel átomo o molécula que en su estructura

atómica presenta un electrón desapareado o impar en el orbital externo, dándole

una configuración espacial que genera una alta inestabilidad (47).

Sustancia Oxidativa: Es todo aquel compuesto que tiene la capacidad de

oxidar otras moléculas. Los reactantes del oxigeno se producen como una

consecuencia inevitable de la vida aeróbica y su control es determinante para

conservar los efectos benéficos sobre procesos importantes (47).

39

Vitamina C: Corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles. Es una

sustancia de color blanco, estable en su forma seca, pero en solución se oxida con

facilidad, más aún si se expone al calor. Posee un pH alcalino (mayor a 7) y se

sintetiza a partir de la glucosa y galactosa. Se llama con el nombre de vitamina C a

todos los compuestos que poseen la actividad biológica del ácido ascórbico (39).

40

CAPITULO II

MATERIALES Y MÉTODOS

Según el nivel de profundidad del conocimiento, la investigación es de tipo

exploratoria. En este sentido, según Hernández, R. y col. (29), los estudios

exploratorios se efectúan, normalmente, cuando el objetivo es examinar un tema o

problema de investigación poco estudiado o que no ha sido abordado antes.

El mismo autor (29), afirma que la acepción particular del término experimento

se refiere a que se manipulan deliberadamente una o más variables independientes

(supuestas causas) para analizar las consecuencias que la manipulación tiene sobre

una o más variables dependientes (supuestos efectos), dentro de una situación de

control para el investigador.

El diseño de la investigación es del tipo experimental, ya que hay manipulación

de la variable, debido a que se evaluaron diferentes tipos de patrones o

portainjertos para la propagación y épocas de fertilización. Se midió el efecto que la

variable independiente tiene en la variable dependiente.

Como población, se utilizaron 16 árboles de guanábana (4 plantas injertadas

sobre Annona muricata, 4 plantas injertadas sobre Annona montana, 4 plantas

injertadas sobre Annona glabra y 4 plantas a pie franco) del banco de germoplasma

del Centro Frutícola del Zulia (CENFRUZU-CORPOZULIA) (10°49´46,6´´LN;

71°46´29,2´´LO), ubicado en el municipio Mara del Estado Zulia con condiciones de

bosque muy seco tropical. Estos árboles están sembrados a una distancia de 8 m x

8 m. El riego se realizó por microaspersión, tres veces por semana durante 5 horas.

Se aplicaron 480 kg.año-1 de fertilizante nitrogenado, fraccionado de manera

quincenal y trimestral. La dosis de potasio que se evaluó fue de 240 kg.año-1,

aplicando 80 g de manera trimestral.

El ensayo se arregló en un modelo experimental de parcelas divididas, con

cuatro niveles de propagación, 2 niveles de fertilización y 6 repeticiones, para un

41

total de 48 observaciones, cada fruto representó una unidad experimental. Los

frutos cosechados a madurez fisiológica fueron transportados al Laboratorio de

Fisiología Vegetal de la Facultad de Agronomía, La Universidad del Zulia.

Los frutos una vez en el laboratorio se lavaron con agua de chorro y se

sumergieron en una solución de etileno por 10 min para asegurar la uniformidad de

la maduración. Inmediatamente se midieron las variables masa del fruto, diámetro

polar y ecuatorial. Una vez maduros, se midió su firmeza y se despulparon, en este

momento se determinó la masa de la pulpa, el número y masa de semillas y se

homogeneizó la pulpa en un procesador de alimentos, para la extracción y

determinación inmediata del contenido de vitamina C y fenoles totales. Luego, las

pulpas se preservaron en un congelador en bolsas plásticas cerradas

herméticamente para la evaluación de los otros parámetros de calidad química (pH,

acidez titulable, sólidos solubles totales, y contenido de magnesio y zinc).

Para determinar la masa del fruto se utilizó una balanza marca MettlerTM, modelo

E-2000; y para la masa de la pulpa y las semillas se uso una balanza analítica

marca Ohaus, ScoutTM Pro. La medida del diámetro polar y diámetro ecuatorial se

llevo a cabo con la ayuda de un Vernier marca Fisher Scientific, modelo 16-666-16.

La firmeza se determinó con el uso de un texturómetro (penetrómetro) digital,

FRUIT Texturer Analizer, modelo GS14, cuya lectura se basó en la presión necesaria

para insertar un puntal de tamaño específico en la pulpa de la fruta a una

profundidad dada.

El contenido de vitamina C se determinó en los frutos según el método Tillmans

(AOAC), modificado por Peñas, M. (40). Este método consiste en una titulación de

oxidación-reducción, y se fundamenta en la reducción del 2,6 diclorofenolindofenol -

DPIP- (colorante indicador redox) a su especie incolora en presencia de la vitamina

C.

Las reacciones de oxidación y de reducción ocurren simultáneamente, por lo que

según la vitamina C es oxidada, el tinte orgánico es reducido, ganando los dos

42

átomos de hidrogeno que pierde cada molécula del ácido ascórbico presente (56).

En el punto final de la neutralización, el exceso de colorante no reducido da un

color rosado tenue en medio ácido.

La determinación de la vitamina C presente en las pulpas se realizó de la

siguiente manera: se pesaron 20 g de muestra previamente homogeneizada y se

colocó en agitación magnética (plancha de agitación Beide SH2, Fisher Scientific®)

con 70 mL de ácido oxálico al 1% por 10 min. Posteriormente, se filtró el líquido

sobrenadante en balones volumétricos de 100 mL, llevando al aforo con la solución

de ácido oxálico al 1%. La solución patrón fue preparada pesando 50 mg de ácido

ascórbico y 42 mg de NaHCO3, y disolviéndolos en 50 mL de ácido oxálico al 1%,

obteniéndose una concentración de 1 mg.mL-1. Posteriormente se pipetearon 5 mL

de la solución patrón y se disolvieron en 50 mL de ácido oxálico al 1%,

obteniéndose un patrón de 0,1 mg.mL-1. Se pipetearon 2mL de la solución patrón en

un erlenmeyer y se añadieron 5 mL de ácido oxálico al 1%, valorándolo con el 2,6-

diclorofenolindofenol. Luego se tomaron 10 mL de cada muestra de extracción y se

valoraron con el 2,6-DPIP.

El valor de vitamina C se determinó por la siguiente ecuación:

A = (X-B)*F*V * 100 (1) E*Y Donde:

A = mg de ácido ascórbico/100 g de muestra.

X = Valor promedio de mL de solución de DPIP consumidos en la titulación.

B = Valor promedio de mL de solución de DPIP consumidos por los blancos de las

muestras.

F = mg de ácido ascórbico equivalentes a 1 mL de solución de DPIP.

V = Dilución final a la cual se llevó la muestra.

E = Número de g o mL de muestra utilizados en el análisis.

Y = Alícuota de solución de muestra usada en la titulación.

43

La determinación de fenoles totales se realizó espectrofotométricamente

utilizando el método de Folin, O. y V. Ciocalteau (20), de acuerdo con lo establecido

por Rosales, M. y R. González (51), utilizando ácido tánico como estándar. Los

resultados se expresaron como porcentaje de ácido tánico por cada 100 g de pulpa

fresca.

Este método está basado en la oxidación de los grupos fenólicos con los ácidos

fosfomolíbdico y fosfotúngstico (12). Para este análisis se pesaron 0,1 g de muestra

fresca a la cual se adicionaron 10 mL de solución extractora (metanol – HCl 5%),

seguidamente, se sometió a centrifugación durante 25 minutos a 6000 rpm (Dynac

Centrifuge, Clay Adams). Al terminar la centrifugación, se filtró la muestra, se

concentró a volúmen mínimo y se aforó a 10 mL con agua destilada. De allí se

tomaron 5 mL de muestra y se agregó a un balón de 10 mL que contenía de 6 a 7

mL de agua destilada, luego se agregaron 0,5 mL del reactivo de Folín-Ciocalteu.

Después de 1 min y antes de 8 min se agregaron 1,5 mL de Na2CO3 al 35%, se

aforó a 10 mL con agua destilada, se mezcló y después de 2 h se midió la

absorbancia a 765 nm en un espectrofotómetro UV-visible, Perkin Elmer, Lambda

3B. Se preparó una curva estándar de 0 a 16 mg.L-1 de ácido tánico.

La determinación de minerales (Mg y Zn) se realizó mediante la metodología

descrita por Ferrer, O. (19), se tomo 1g de cada muestra, se colocó en una estufa

para determinar el contenido de materia seca, para luego realizar reducción a

cenizas en mufla. Posteriormente se hizo una dilución con HCl 1 N y se filtró. Para la

determinación de magnesio se utilizó una solución de cloruro de lantano al 10% en

lantano. La lectura se hizo mediante espectrofotometría de absorción atómica en un

equipo Perkin Elmer, modelo 372; con una longitud de onda para Mg de 285,2 nm y

para Zn de 213,9 nm. Luego, para el cálculo del contenido de magnesio y zinc se

introdujo el valor de ppm obtenido en el equipo en las siguientes formulas:

%Mg = ___(ppm dil) * (dilución) * 0,01 * 100____ (2) Peso muestra parcialmente seca (g) * %MS ppm Zn = __(ppm dil) * (dilución) * 0,1 * 1000 * 100__ (3) Peso muestra parcialmente seca (g) * %MS

44

La determinación de la acidez titulable se realizó según la Norma Venezolana

COVENIN N° 1151-77 (38), por titulación con hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N. Para

ello se tomó 7,5 g de muestra de pulpa y se llevó a un tubo de ensayo con 20 mL

de agua destilada. Se colocó en baño de María por 1 h. Luego la muestra fue filtrada

en un balón de 50 mL, se hicieron varios lavados con agua destilada y se aforo el

balón. Se tomaron 25 mL del filtrado, se le agregó 2 gotas de fenolftaleína y se

tituló con la solución de NaOH 0,1 N. la acidez titulable se calculó mediante la

siguiente expresión:

% Acidez titulable ó = V x N x Peq x 50 x 100 (4)

g de ácido cítrico/100 g muestra 7.5 g. x 1000 x 25

Donde:

V = Volumen de NaOH 0,1 N gastado en la titulación.

N = Normalidad del NaOH.

Peq = Peso equivalente del ácido que prevalezca.

La acidez iónica se determinó según la Norma Venezolana COVENIN N° 1151-77

(38), con un potenciómetro marca Orión, modelo 420A, colocando el electrodo en la

muestra para determinar el valor de pH de la misma, este procedimiento se realizó

por duplicado.

Los ºBrix o contenido de sólidos solubles totales (SST) se determinó con un

refractómetro portátil. La determinación de los SST se basó en la capacidad para

desviar la luz de los azúcares en un jugo. Un refractómetro mide los SST como

porcentaje de grados Brix en incrementos de 0,1%. Para la determinación se

depositó un número igual de gotas (1 o 2) del jugo preparado de la fruta en la

superficie del prisma del refractómetro. Se anotó la lectura que arrojó la escala del

prisma.

Los datos obtenidos se procesaron mediante el programa estadístico SAS

(Statistical Analysis System), versión 8.0, SAS institute, 1999 (57).

45

CAPITULO III

RESULTADOS

Variables Físicas

Las medias generales, desviación estándar y los valores mínimos y máximos

para las variables físicas estudiadas en los frutos de guanábana se presentan a

continuación en la tabla 8.

Tabla 8. Medias generales y desviación estándar de las variables físicas

estudiadas en frutos de guanábana bajo diferentes formas de propagación

y tipo de fertilización

Variable Unidades Media D.E Mínimo Máximo

Masa del fruto (MF) g 728,48 192,97 329,30 1190,00

Masa de la pulpa (MP) g 468,85 152,61 173,41 932,94

N° de semillas (NS) Semillas 77,65 37,00 20,00 182,00

Masa de las semillas (MS) g 30,84 14,92 8,82 64,81

Diámetro polar (DP) mm 127,80 20,73 84,67 184,00

Diámetro ecuatorial (DE) mm 116,90 12,30 85,00 154,00

Firmeza (F) Kg.mm-1 0,27 0,089 0,15 0,564

La prueba de medias por mínimos cuadrados (comparaciones múltiples de

Tukey) arrojó que no existen diferencias significativas (P ≥ 0,05) para las variables

físicas en la interacción propagación por frecuencia de fertilización nitrogenada. Sin

embrago, los mejores valores se pueden observar en la Tabla 9.

46

Tabla 9. Valores de las variables físicas evaluadas en muestras de

guanábana para la interacción propagación por frecuencia de fertilización

nitrogenada.

Variable Media Interacción

MF 890,92 ± 133,61

MP 607,70 ± 108,16 MMo x NT

NS 53,83 ± 34,82

MS 17,24 ± 9,92 MGl x NQ

DP 145,04 ± 15,76 PF x NT

DE 126,40 ± 17,63 MGl x NT

F 0,33 ± 0,11 MGl x NQ

MMo = A. muricata/A. montana; MGl = A. muricata/A. glabra; PF = Pie franco; NQ

= Fertilización quincenal; NT = Fertilización trimestral.

Con relación a la forma de propagación tampoco se observaron diferencias

significativas (P ≥ 0,05) para estas variables con respecto a la fuente propagación.

Sin embargo, los frutos de las plantas injertadas sobre A. muricata presentaron los

mayores valores para MF y MP, con 765,08 ± 189,62 g y 500,28 ± 136,00 g,

respectivamente. Los frutos de las plantas injertadas sobre A. glabra presentaron

los menores valores de NS y MS con 61 ± 29,88 semillas y 23,52 ± 11,16 g

respectivamente y los mayores valores de DE y F, con 119,18 ± 14,97 mm y 0,29 ±

0,10 Kg.mm-1, respectivamente. Los frutos de las plantas a pie franco presentaron

el mayor valor para DP, con 134,88 ± 27,10 mm.

Con relación a la frecuencia de fertilización nitrogenada se observaron

diferencias significativas en las variables dependientes MF; MP; DP y MS (P < 0,05)

(Figuras 1 y 2); resultando la frecuencia de aplicación trimestral con los mejores

valores de MF, MP y DP, con 818,26 g; 546,61 g y 136,76 mm, respectivamente.

Para la variable MS la frecuencia de aplicación quincenal presentó el mejor valor,

con 26,02 g.

Medias con letras diferentes presentan diferencias significativas (P ≤ 0,05) Figura 1. Masa del fruto (MF), pulpa (MP) y semillas (MS) de guanábana

con respecto a la frecuencia de fertilización nitrogenada.

Medias con letras diferentes presentan diferencias significativas (P ≤ 0,05)

Figura 2. Diámetro polar de frutos de guanábana con respecto a la

frecuencia de fertilización nitrogenada.

47

48

Variables químicas

En la tabla 10, se pueden observar las medias generales, desviación estándar y

los valores mínimos y máximos para las variables químicas estudiadas.

Tabla 10. Medias generales y desviación estándar de las variables químicas

estudiadas en frutos de guanábana bajo diferentes formas de propagación

y tipo de fertilización

Variable Unidades Media D.E Mínimo Máximo

Fenoles totales (FT) mg Ac.

Tánico/100 g

pulpa fresca

161,25 57,68 40,00 310,00

pH - 3,76 0,10 3,62 4,20

Acidez titulable (AT) mg Ac.

Cítrico/100 g de

pulpa fresca

0,85 0,28 0,07 1,32

°Brix (GB) - 14,38 2,53 9,00 20,90

Magnesio (Mg) % 0,13 0,05 0,02 0,39

Zinc (Zn) ppm 39,44 31,41 0 147,29

Vitamina C (VC) mg Ac.

Ascórbico/100 g

de pulpa fresca

17,08 3,74 11,67 26,67

La prueba de medias arrojó que no existen diferencias significativas (P ≥ 0,05)

en la interacción propagación x frecuencia de fertilización nitrogenada con respecto

a las variables químicas analizadas. Sin embargo, en la Tabla 11 se pueden

observar los mejores valores encontrados.

49

Tabla 11. Valores de las variables químicas evaluadas en muestras de

guanábana para la interacción propagación por frecuencia de fertilización

nitrogenada.

Variable Media Interacción

FT 196,67 ± 78,21

pH 3,84 ± 0,20 MMo x NT

AT 1,03 ± 0,16 MGl x NT

GB 15,42 ± 1,49 MGl x NQ

Mg 0,17 ± 0,11

Zn 78,94 ± 52,30 PFR x NT

VC 19,17 ± 5,24 MGl x NQ

MMo = A. muricata/A. montana; MGl = A. muricata/A. glabra; PF = Pie franco; NQ

= Fertilización quincenal; NT = Fertilización trimestral.

En el estudio tampoco se observaron diferencias significativas (P ≥ 0,05) para

estas variables con respecto a la fuente frecuencia de fertilización nitrogenada. Sin

embargo, la fertilización trimestral arrojó mayores valores de FT, pH, Mg y Zn, con

166,67 ± 60,25 mg Ac. Tánico/100 g pulpa fresca; 3,77 ± 0,12; 0,13 ± 0,07 % y

45,52 ± 36,58 ppm, respectivamente. Por otro lado, la fertilización quincenal

produjo mayores valores de AT, GB y VC, con 0,85 ± 0,28 mg Ac. Cítrico/100 g

pulpa fresca; 14,49 ± 2,51 °Brix y 17,22 ± 4,04 mg Ac. Ascórbico/100 g pulpa

fresca, respectivamente.

Se observó que existen diferencias significativas (P≤0,05) para la fuente forma

de propagación para las variables dependientes FT; AT y VC. Para FT (Figura 3), los

frutos de las plantas propagadas sobre A. montana presentan diferencias con

respecto a las propagadas a pie franco; obteniéndose los mayores valores de

fenoles totales con los frutos de las plantas propagadas sobre A. montana.

Medias con letras diferentes presentan diferencias significativas (P ≤ 0,05)

Figura 3. Contenido de fenoles totales en pulpas de frutos de guanábana

con respecto a la forma de propagación

Para la variable AT (figura 4), las plantas injertadas sobre A. glabra presentan

diferencias significativas (P ≤ 0,05) con respecto a las plantas injertadas sobre A.

muricata, obteniéndose los mejores valores de AT de los frutos provenientes de las

plantas injertadas sobre A. glabra.

50

Medias con letras diferentes presentan diferencias significativas (P ≤ 0,05)

Figura 4. Valores de acidez titulable en pulpas de frutos de guanábana con

respecto a la forma de propagación

En el caso de la variable VC (Figura 5), los mayores valores fueron obtenidos

con frutos provenientes de las plantas injertadas sobre A. glabra, estos valores

difieren significativamente (P ≤ 0,05) con los obtenidos por los frutos de las plantas

injertadas sobre A. montana.

51

Medias con letras diferentes presentan diferencias significativas (P ≤ 0,05)

Figura 5. Contenido de Vitamina C en pulpas de frutos de guanábana con

respecto a la forma de propagación.

52

53

CAPITULO IV

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Variables físicas

Sólo se encontraron diferencias significativas (P ≤ 0,05) con respecto a la fuente

frecuencia de fertilización nitrogenada para las variables MF, MP, MS y DP. Para el

cultivo de guanábana, es muy poca la investigación realizada en Venezuela, por lo

tanto, no se han reportado estudios sobre la fertilización en este cultivo. La

deficiencia en el manejo agronómico de los cultivos de guanábana (ej.: planes de

fertilización), es uno de los factores que limitan su producción y rendimiento.

En un estudio previo realizado a principios de este año durante las primeras

cosechas de las mismas plantas utilizadas en el presente estudio (datos sin

publicar), no se encontraron diferencias significativas (P ≥ 0,05) para las variables

MF, MP, MS y DP con respecto a la frecuencia de fertilización nitrogenada (quincenal

y trimestral), lo cuál difiere del presente estudio.

Estas diferencias pueden ser debidas a que los frutos fueron obtenidos en

diferentes épocas del año (meses diferentes), en el presente estudio los frutos

fueron aproximadamente de los meses intermedios (Mayo - Julio) de la cosecha de

esta parcela de guanábana. Esto sugiere que deben hacerse ensayos con respecto a

las variables físicas de estas plantas en diferentes épocas de cosecha (al principio,

intermedio y al final), tomando en cuenta la fertilización del cultivo, para estudiar la

variación que pueden presentar los frutos y en qué meses del año se obtienen

mejores frutos y por consiguiente mejores rendimientos.

Para la variable MF, resulto mejor la frecuencia de fertilización trimestral

(818,26 g), sin embargo, este valor está por debajo de los reportados por Laboren

G. (31), en diferentes clones de guanábana, donde encontró valores de 1089,5 g;

1157 g; 1030 g; 1051,7 g; 2553 g; 923,5 g y 1123,8 g, para Palmarito 2, Palmarito

3, Palmarito 4, Palmarito 5, Playón 6, Playón 7 y Amado, respectivamente; lo que

demuestra diferencias entre los clones, presentando frutos más grandes y con

54

mayor potencialidad comercial, ya que poseen una mayor cantidad de pulpa que los

presentados por los frutos de este estudio. Esto puede ser producto de las

diferencias en las condiciones ambientales entre las dos zonas de estudio.

Laboren, G. (31), también reportó valores de diámetro polar de 185 mm; 184

mm; 170 mm; 204 mm; 245 mm; 201,7 mm y 201,9 mm, respectivamente, para

los clones antes mencionados; valores que también están por encima a los

reportados en este estudio (136,76 mm), donde también resultó mejor la frecuencia

de fertilización trimestral.

Sin embargo, los valores reportados en este estudio para MF y MP (818,26 g y

546,61 g, respectivamente), están por encima a los reportados por Franco, O. y col.

(22), quienes en plantas de guanábana con polinización libre, encontraron un

promedio de masa de frutos 527 g y 70,1 % de pulpa, representando

aproximadamente 369,43 g de pulpa. Esto puede ser debido al plan de fertilización

trimestral a las que están sometidas estas plantas, que proporciona frutos de mayor

peso.

El mismo autor (22) encontró valores de diámetro polar de 140 mm, valor muy

cercano al reportado en este estudio (136,76 mm). También reportó un valor

promedio de masa de semillas de 19,5 g, valor que está muy por debajo al

encontrado en este estudio con la frecuencia de fertilización quincenal (26,02 g), el

cual resultó el menor y mejor valor. Está diferencia en la masa de las semillas

puede deberse a que en el presente estudio se reportaron frutos y pulpas con una

mayor masa y por consiguiente, estos frutos pueden presentar mayor número de

semillas. Sin embargo, esta característica es indeseable para su comercialización,

especialmente en el mercado internacional. Además, si el peso de las semillas

disminuye habría más rendimiento de la pulpa, pero para que el peso de las semillas

sea menor, tiene que haber una disminución en su número, y para ello habría que

hacer estudios de mejoramiento genético.

55

Variables químicas

Se encontraron diferencias significativas (P ≤ 0,05) con respecto a la fuente

propagación para las variables FT, AT y VC.

En un estudio previo realizado a las mismas plantas utilizadas en esta

investigación sobre el contenido de fenoles totales (datos sin publicar), se

encontraron diferencias significativas (P≤0,05) con respecto a esta variable en los

frutos provenientes de las plantas injertadas sobre A. montana, con respecto a las

injertadas sobre A. glabra y las plantas a pie franco, lo cual coincide con la presente

investigación, ya que se encontraron diferencias significativas en el contenido de

fenoles de frutos de las plantas injertadas sobre A. montana (195 mg Acido

tánico/100 g de pulpa) con respecto a los frutos provenientes de las plantas a pie

franco (130 mg Acido tánico/100 g de pulpa), pero no con las plantas injertadas

sobre A. glabra.

La diferencia presentada por los frutos de la plantas a pie franco con respecto a

las plantas injertadas (en este caso sobre A. montana) se puede deber a que el

patrón puede ejercer efecto sobre el contenido de fitoquímicos de los frutos, en este

caso el contenido de fenoles. Alia, I. y col. (3), afirman que las diferencias pueden

deberse a que la acumulación de fenoles en frutos varía ampliamente entre

especies, variedades, temporadas y localidades.

Estudios previos demostraron que el contenido fenolico puede variar entre frutos

provenientes de una misma planta y hasta dentro de un mismo fruto, como lo

reportado por Concellón, A. y col. (13), quienes encontraron mayor contenido de

fenoles en la piel de berenjenas que en la pulpa, y a su vez mayor cantidad de ellos

en la piel de la zona central que en la de la zona superior del fruto. Gil, M. y col.

(25), a su vez encontraron diferencias en el contenido de fenoles totales en la pulpa

de Ciruelos con respecto a los encontrados en la piel.

Los resultados obtenidos para FT en el presente estudio, difieren a los

reportados en un estudio realizado por Soto, J. (56), en Chironja (Citrus sinensis x

Citrus paradisi) injertada en diferentes patrones de cítrica, quien comprobó que no

56

hay diferencias significativas en la detección de flavonoides con respecto a los

patrones.

Alia, I. y col. (3), reportaron un contenido de fenoles, en frutos de Zapote

mamey (Pouteria sapota (Jacq) H.E. Moore and Stearn) a madurez de consumo, de

646 mg Ac. Tánico/kg (64,6 mg/100 g), valor que está por debajo a los manejados

en esta investigación. En la siguiente tabla se puede observar el consumo de fenoles

(mg/día) para diferentes vegetales, por parte del ser humano.

Tabla 12. Consumo per cápita de antioxidantes fenólicos vegetales.

Vegetal Consumo per cápita (g/día) Consumo de fenoles (mg/día)

Tomate 113 41,7

Maíz 26,1 37

Papa 175 27,6

Cebolla 21,5 19,8

Ajo 2,5 9,4

Zanahoria 14,5 6,8

Brócoli 6,3 6,7

Lechuga 28 6,2

Col 9,4 4,9

Pepino 12,4 3,6

Celery 8,1 2,9

Coliflor 2,2 1,2

Esparrago 1,2 1

Espinaca 1 0,5

Remolacha 1,1 2,6

Seta 4,9 2,1 Consumo per cápita en Estados Unidos. Fuente: Vinson, J. y col. (61)

El contenido de fenoles encontrados en esta investigación en pulpas de frutos de

guanábana, se considera elevado (161,25 ± 57,68 mg Ac. Tánico/100 g pulpa), ya

57

que si se observa la tabla anterior, el contenido fenolico de diferentes vegetales

sigue siendo menor que el encontrado para guanábana, por lo tanto, esta fruta

puede considerarse buena fuente de fenoles.

En esta investigación se encontró que el contenido de ácido cítrico en los frutos

de las plantas injertadas sobre A. glabra (1,018 mg Ac. Cítrico/100 g de pulpa)

difiere significativamente en comparación con las plantas injertadas sobre A.

muricata (0,71 mg Ac. Cítrico/100 g de pulpa). Por otro lado, resultaron iguales

estadísticamente los frutos provenientes de las plantas a pie franco, e injertadas

sobre A. montana y A. muricata, con respecto a esta variable.

Estos resultados concuerdan con los reportados por Pirela, C. y col. (43), en

frutos de plantas de guanábana establecidas a pie franco e injertadas (A. muricata/

A. montana y A. muricata/A. muricata), donde demostraron que no existe diferencia

significativa entre la variable acidez titulable para el tipo de patrón.

Coêlho, M. y col. (12), encontraron contenidos de ácido cítrico en guanábanas de

0,18 – 0,88 %, con el mayor valor igual al encontrado en esta investigación para los

frutos provenientes de plantas a pie franco (0,8804 mg Ac. Cítrico/100 g pulpa).

Villalba, M. y col (60), reportaron valores en guanábana de 1,21 mg Ac. Cítrico/100

g pulpa, el cual es mayor al reportado en esta investigación.

Sin embargo, en esta investigación los frutos provenientes de las plantas

injertadas sobre A. glabra presentaron el mayor valor de acidez titulable. Esto

quiere decir, que los patrones pueden influir sobre el contenido de ácido cítrico de

las pulpas de los frutos de guanábana. Coêlho, M. y col. (12), también explica que

es posible que las diferencias en los valores de acidez titulable sean de origen

genéticas, ya que la guanábana tiene un sabor subácido a ácido y otros tipos

pueden variar de subácido a dulce. En este caso, el patrón A. glabra le proporciona

más acidez al fruto.

Con respecto a la variable VC, los frutos de las plantas injertadas sobre A.

glabra, difieren de los injertados sobre A. montana, con 19,03 y 15 mg Ac.

Ascórbico/100 g pulpa, respectivamente. Sin embargo, los valores obtenidos en este

58

estudio están por encima del reportado por Portillo, T. (46), en guanábana, donde

registró 12,2 mg/100 g de pulpa, aunque las condiciones de ensayo fueron

diferentes ya que las muestras no fueron tomadas directamente de la planta sino de

anaqueles en el mercado, lo cual pudiera explicar porque los valores reportados en

la investigación son más bajos. Sin embargo, las diferencias se pueden atribuir a la

variación en el contenido de ácido ascórbico entre cultivares y a factores

precosecha.

Soto, J. (56), en frutos de Chironja, comprobó que existe diferencia significativa

entre el contenido promedio de vitamina C para los diferentes patrones evaluados

(en al menos tres): Sunki Benecke, Naronja, Cleopatra y Sun Chu Sha, con 44,80c;

36,88a; 43,99b y 44,06b mg Ac. Ascórbico/100 g, respectivamente. Esto concuerda

con los resultados de la presente investigación, lo que indica la importancia en

términos nutricionales del patrón seleccionado. En este caso, el patrón con mayores

efectos sobre el contenido de vitamina C en guanábana fue A. glabra. Por ello, se

debe tomar en cuenta la selección del patrón para obtener la cosecha con la mejor

calidad nutricional, ya que este además de ser soporte (raíz) del árbol, es

responsable de la absorción de agua y de nutrientes.

A pesar de que el fruto del guanábano no es considerado fuente de vitamina C,

como en el caso de la naranja y el limón (53 mg/100 g), la guayaba (184 mg/100

g), la papaya (62 mg/100 g) (32), el cemeruco (1.162 mg/100 g), el merey (237

mg/100 g) y el mango (73 mg/100 g) (6), aporta un contenido considerable de esta

vitamina en comparación con otros frutos y verduras más comunes en la

alimentación, como lo muestra la tabla 13.

59

Tabla 13. Contenido de vitamina C en frutas y verduras.

Frutos y verduras mg Ác. ascórbico/100 g de porción

comestible

Verduras

Berenjena 2*

Lechuga 4*

Maíz 7*

Cebolla 8*

Zanahoria 9*

Calabaza 9*

Frutos

Ciruela 1,8**

Albaricoque 2,8**

Carambola 3,2***

Pera 3,4**

Melón 4**

Manzana 4,1**

Cereza 5,3**

Aguacate 8*

Banano 9*

Uva negra 9,5**

Patilla 10*

Piña 15*

Fuentes: Latham, M. (32) *; Kevers, C. y col (30) **; Portillo, T. (46) ***

60

CAPITULO V

CONCLUSIONES

- Se obtuvieron frutos más grandes y con mayor contenido de pulpa con un

plan de fertilización de 480 kg.año-1 de fertilizante nitrogenado aplicado de

manera trimestral.

- El contenido de fitoquímicos en las plantas se vio afectado por el patrón. En

este sentido, quedó demostrado que la selección del patrón determina el

éxito de la cosecha y la calidad nutricional.

- El fruto de guanábana provee valores promisorios de vitamina C y de fenoles

al consumidor, dándole además de valor nutricional como alimento,

propiedades antioxidantes importantes para ayudar a prevenir ciertas

enfermedades, como las cardiovasculares, cerebro vasculares y el cáncer.

- El uso de los patrones Annona montana y Annona glabra, le proporciona a los

frutos contenidos de fenoles totales, acido cítrico y ácido ascórbico, que

pueden ser atractivos para la promoción de frutos de guanábana para

consumo fresco y también para su procesamiento en la agroindustria.

- Se recomienda realizar investigaciones en este cultivo durante todo el período

productivo, con respecto a la frecuencia de fertilización nitrogenada y al uso

de diferentes variedades como patrones.

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