FUNDAMENTO:Las protenas se pueden clasificar de diferentes maneras: por su forma, solubilidad, composicin y funcin biolgica. Por su forma, se dividen fibrosas (varias cadenas de polmeros unidas a lo largo de un eje recto) y globulares (estructura esfrica). Las protenas fibrosas son insolubles en agua un ejemplo es el colgeno o la elastina. Las protenas globulares son solubles en sistemas acuosos. Por su composicin se dividen en homoprotenas (su hidrlisis produce slo aminocidos) y heteroprotenas (su hidrlisis produce aminocidos y un grupo prosttico). Las protenas se pueden clasificar de acuerdo a su solubilidad: en albminas, globulinas, glutelinas y prolaminas.Albminas Globulinas Glutelinas Prolaminas Solubles en soluciones salinas diludas y en agua Son solubles en soluciones salinas Insolubles en agua, etanol y soluciones salinas. Solubles en pH cidos o bsicos. Son solubles en etanol 50-80%

De acuerdo al pH las protenas cambian su solubilidad ya que sus grupos protonables son afectados de acuerdo a la concentracin de iones H+. Cuando los grupos ionizables de la protena se protonan cambian las interacciones entre los aminocidos al cambiar las cargas. Las cadenas laterales de algunos residuos de aminocidos se repelen al presentar la misma carga y otras se atraen por presentar cargas diferentes. Esto da como resultado un cambio en la conformacin de la protena provocando as su desnaturalizacin. Cuando una protena se desnaturaliza aumenta la interaccin protena-protena agregndose y precipitndose. El cambio en el pH de la solucin hace que se solubilicen diferentes tipos de protenas, por ejemplo a pH extremos se solubilizan las glutelinas. Muchas protenas tienen una actividad biolgica en un intervalo limitado de pH y de temperatura. Si se exponen las protenas a pH y temperaturas extremas ocurre la desnaturalizacin, que es el efecto de la disminucin de la solubilidad.