Frutas y Verduras procesos industriales

7/23/2019 Frutas y Verduras procesos industriales

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FRUTAS Y VERDURAS


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FRUTAS

Las frutas son un conjunto de alimentosvegetales que proceden del fruto dedeterminadas plantas , ya sean hierbas como

la melonera o arboles como el albaricoquero.Las frutas poseen u sabor y aromacaracterstico y presentan propiedades

nutritivas y una composicin qumica que lasdistingue de otros alimentos.


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Las principales frutas son: Aguacate,albaricoque, arndano, breva, cereza,chirimoya, ciruela, coco, frambuesa,

fresa, granada, grosella, higo,kiwi,limon,mandarina,mango,manzana,melocoton,melon,mora,naranja,nispero,pera,pia, sandia,uva etc.

Dentro de cada tipo de fruta hay muchasvariedades, como por ejemplo lamanzana que tiene decenas devariedades (Golden, Starking, Reineta,Verde Doncella), las peras (Limonera, de

agua, Ercolina), las naranjas: (Navel,Navel Late, Navelina, Salustiana ySanguina), las mandarinas (Satsuma yClementinas).


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CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Hay diferentes formas de clasificar la fruta,segn sea su tipo, la forma de recoleccin o elproceso de maduracin.

Segn sea el fruto:

Frutas de hueso o carozo: son aquellas quetienen una semilla encerrada enun endocarpio duro, esclerificado; como eldamasco (albaricoque) o el durazno(melocotn).


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ALBARICOQUE

Fruto del Albaricoquero, nombre comn de un rbol de la familia delas Rosceas (Rosaceae), especie Prunus armeniaca.Es una fruta de forma casi esfrica, de tamao algo ms pequeoque un melocotn y atravesada por un surco lateral profundo.

Contiene una semilla en forma de almendra en su interior y supulpa es de un exquisito sabor dulce repleta de zumo. El color de lamisma vara tambin segn la variedad, y sus tonos conjugan entrerojizo o blanco y amarillo anaranjado.Son pases productores EE.UU, Canad, Sudfrica, Italia, China,Francia, Irn, Siria, Australia, Italia, Argentina, Chile.

En Espaa sobre todo la Comunidad Autnoma de Murcia y engeneral todo el levante espaol (Valencia, Castelln) y Baleares.


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Frutas de pepita o pomceas: Son frutos derivadosde un receptculo engrosado que, como la pera yla manzana, poseen 5 semillas sin cubiertasesclerificadas.


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PERA

Lapera es el fruto de los perales,varias especiesde rboles caducifolio del gneroPyrus, aunque normalmentecuando se habla del fruto

comestible se trata del peralcomn (Pyrus communis). Es unafruta jugosa y carnosa y una delas ms importantes de lasregiones templadas.

Existen cerca de 30 variedades deperas; de diferentes colores,texturas y sabores.


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Frutas de grano: son las frutas resultantes deun receptculo engrosado, cuyos frutosverdaderos (aquenios) presentan aspecto deminsculas semillas en su interior. Tal es elcaso del higo, fruto que recibe el nombre

botnico de sicono.


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SEGN EL TIEMPO DE RECOLLECION

Fruta fresca: cuando elconsumo se realizainmediatamente o a los

pocos das de surecoleccin, de formadirecta, sin ningn tipo

preparacin o cocinado.

Fruta seca: desecada o

pasa: es la fruta quetras un proceso de

desecacin artificial sepuede consumir meses,e incluso aos, despusde su recoleccin como

las nueces,cachuates engeneral.


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SEGN EL TIPO DE MADURACION

Segn el tipo de maduracin (en la maduracin de lafruta puede producirse o no un incremento de la tasarespiratoria, acompaado de un incremento en la

sntesis de etileno, que se denomina climaterio y quesirve para clasificarlas)

ETILENO: acta fisiolgicamente como una hormonaen plantas. Existe como gas y acta a lo largo de la

vida de la planta estimulando o regulando lamaduracin del fruto, la abertura de flores yabscisin de hojas


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FRUTAS CLIMATERICAS

Son aqullas que muestran unincremento ms o menosmarcado en la tasa respiratoria yen la sntesis de etileno. Entre lasfrutas climatricas se cuentan:

la manzana, la pera, el pltano,la banana, el melocotn,el albaricoque, el kiwi yla chirimoya, entre otras. Estasfrutas evidencian una maduracin

coordinada por el etileno, queregula los cambios de color, sabor,textura y composicin


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FRUTAS NO CLIMATERICAS

No presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria oen la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, eletileno no coordina los cambios organolpticos principales(sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre las

frutas no climatricas se encuentran: la cereza, la naranja,el limn, la mandarina, la pia, la uva y la fresa, entre otras.Estos frutos no almacenan almidn antes de la maduracin,razn por la cual no deben ser separados de la planta antes de

alcanzar la madurez organolptica. La recoleccin se deberealizar despus de alcanzada la madurez, pues no mejoran susabor y aroma luego de separadas de la planta.


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Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos oarbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la

familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitaminaC y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muycaracterstico. Las ms conocidas son la naranja, el limn,la mandarina y la lima.

Fruta tropicalaquella que se da de forma natural en lasregiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las

frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturasclidas y alta humedad, como la banana ,el coco, el kiwi yla pia .

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas quetradicionalmente no se cultivaban sino que crecan enarbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa , fresa,la mora, la zarzamora y la endrinas..


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COMPOSICION DE LAS FRUTAS

La composicin qumica de las frutas dependesobre todo del tipo de fruta y de su grado de

maduracin. Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la

composicin de la fruta es agua. Debido a este

alto porcentaje de agua y a los aromas de sucomposicin, la fruta es muy refrescante


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Glcidos: Entre el 5% y el 18% de lafruta est formado porcarbohidratos.El contenido puede variar desde un20% en el pltano hasta un 5% en

elmeln, sanda y fresas. Las demsfrutas tienen un valor medio de un10%. El contenido en glcidos puedevariar segn la especie y tambinsegn la poca de recoleccin. Loscarbohidratos son

generalmente azcares simplescomo fructosa, sacarosa y glucosa,azcares de fcil digestin y rpidaabsorcin. La presencia de almidn severifica en frutas climatricas aninmaduras; con la maduracin, se

produce la hidrlisis del almidn enazcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de lafruta es fibra diettica. Loscomponentes de la fibra vegetal quenos podemos encontrar en las frutas

sonprincipalmentepectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que poseemayor concentracin de fibra, perotambin es donde nos podemosencontrar con algunos contaminantes

como restos de insecticidas, que sondifciles de eliminar si no es con el

pelado de la fruta. La fibra soluble ogelificante como las pectinas formancon el agua mezclas viscosas. Elgrado de viscosidad depende de la

fruta de la que proceda y del gradode maduracin. Las pectinasdesempean por lo tanto un papelmuy importante en la consistencia dela fruta.
http://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mel%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sand%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcareshttp://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisishttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9ticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pectinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pectinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9ticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9ticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9ticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisishttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcareshttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sand%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mel%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidrato


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Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn elcontenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran losctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotnyciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricasenpotasio, magnesio, hierro ycalcio. Las sales minerales son siempre importantes

pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms

importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de huesocomo el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.

Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin enazcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos

frutas grasas como elaguacateque posee un 16% de lpidos y elcoco que llega atener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido

graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cidopalmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas conrespecto a su peso.
http://es.wikipedia.org/wiki/Carotenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciruelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Verdurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerezahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciruelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Melocot%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguacatehttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_grasohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_grasohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasa_saturadahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasa_saturadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasa_saturadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasa_saturadahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_grasohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_grasohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_grasohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocohttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguacatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Melocot%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciruelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerezahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Verdurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciruelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://es.wikipedia.org/wiki/Caroteno


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Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como lasprotenas y loslpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son

importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasapuede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estarentre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustanciasaromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta

sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por sucontenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cidomlico predomina en la manzana, el cidoctrico en naranjas, limones ymandarinas y elcido tartrico en la uva. Porlo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos

astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyende manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas

Son tanto ms blandas cuanto mspectina soluble tienen
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Manzanahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mandarinahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pectinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pectinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mandarinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Manzanahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna


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EFECTOS TOXICOS DE LAS FRUTAS

Segn la fruto terapia, podemosclasificarlas por categoras: Frutasdulces, cidas, semi-cidas ydependen mucho de la manera enque las combinemos entre estas y

otros alimentos, porque para bieno para mal, as ser el resultadoque tendrn en nuestroorganismo.

Pues resulta que las ensaladas defrutas slo se deben hacer de frutasdulces. Hay frutas que no se puedenmezclar, ya que producen reaccionesqumicas perjudiciales para el

organismo, puesto que los aceites delas frutas neutras y los azcares delas dulces, producen fermentostxicos para la vida celular. Tampocoson compatibles con las cidas, puesal mezclarse los cidos con los

azcares, retardan la formacin deglucosa, permaneciendo ms tiempode lo normal en los intestinos, lo cual

produce fermentaciones txicas.


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la sandia tiene algo escondido, aunque es denominada la fruta del rin porque lolimpia, se debe consumir lo ms fresca posible, tan pronto como sea partida,

puesto que una vez abierta se degenera rpidamente y produce toxinas. Alcontacto con el oxgeno puede llegar a producir 0,5 por ciento de Arsnico. Elarsnico es un elemento qumico y toxico, va a parar a la sandia por cultivarse en el

suelo, La sandia y el alcohol no se llevan.

La mezcla la sandia con limn y/o sal, reduce los glbulos rojos, y si se le aadealcohol puede afectar la mdula y provocar leucemia. Al tomar una bebidaalcohlica de alto volumen (tequila, aguardiente, ron, etc) y despus comer un

pedazo de sandia, resulta perjudicial porque esta tiene una base que es

componente del cianuro y el alcohol dispara su efecto.


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Naranja con zanahoria. Eleva la acidez, causa desfunciones en el hgado,estimula el exceso de bilis, potencia sustancias que agreden el sistemarenal, produce agrieras, reflujo y deterioro de los urteres.

Pia con Lcteos. Es un txico poderoso, la bromelina que contiene la pia

potencializa los principios activos que disparan la intoxicacin.

Fruta bomba con limn. Ocasiona problemas con la hemoglobina yproduce anemia

Guayaba con pltano. Causa problemas de hiperacidez o acidosis.


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VERDURAS

Las Verduras y Hortalizas son, al igual que las frutasalimentos reguladores, porque su principal aporte lo

constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las reacciones qumicas

que se producen en el organismo.


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Composicin

Contienen principalmente fibra, minerales (Ca, Fe) yvitaminas.

Vitaminas: Tienen cantidades apreciables de

Vitamina A o C. Se puede concluir se puede concluircual es la vitamina mas rica en funcin del color de laverdura.

Rojas y Amarillas (Vitamina A): Tomates, Zanahorias,Espinacas, Lechugas y Acelgas.

Verdes (Vitamina C): Coliflor Espinacas, Perejil,Acelgas, Calabacines, Repollo, Lechugas.


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Clasificacin

HOJAS RAICES TALLOS BULBOS TUBERCULOS FRUTOS LEGUMBRES

BROTES

GERMINADOS

Acedera Cepa de Apio Apio Ajo Batatas Auyama Habas Arvejas

Acelga Nabo Esprragos Blancos Cebolla Yucas Calabazas Habichuelas Mostaza

Espinaca RabanosBlancos

EsparragosMorados

Cebolln ame Maz Molondron Rabanitos

Lechuga Riza Remolacha Esparragos Verdes Hinojos Papas AguacateVainitasPlanas

Trigo

Lechuga Roja ZanahoriaCebolla

MoradaYautia Tomate Petit Pois Arroz

Repollo Blanco Raiz Picante Echalote Berenjena Sojas


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Cmo se deben Cocinar?

En general la coccin hace desaparecer la mayora devitaminas, sobre todo la C.

Aconsejable tomar gran cantidad de verduras en

crudo, aunque el cocido en Aceite hace aumentarVitaminas A y E.

Lo ideal es consumir una racin de hortalizas encrudo y otra en cocinado.

Para aprovechar al mximo este grupo de nutrienteshay que tener en cuenta:


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Cmo se deben Cocinar?

Preferible cocinar al horno, o en caso de coccin sin pelar.

No son convenientes los recalentamientos

Siempre que sea posible utilizar poco agua o cortar en trozospequeos

Se pierden sustancias por el largo tiempo de coccin, encontacto con el liquido de coccin o el aire, a altastemperaturas.

Los cidos protegen las verduras, al contrario que elbicarbonato, por lo que se pueden aadir unas gotas de limno vinagre al cocinado


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Aportes de algunas Verduras

Espinacas:Aportan pocas Caloras. Son ricas en fibra,minerales (Cu, Ca, Fe), y vitaminas, C, A, B, E y K.

Lechuga: Pobre en Caloras, las hojas exteriores son

mas ricas en Vitamina C que las internas pero sedesaprovechan debido a la cantidad de insecticidasaplicados.

Esprragos: Es Diurtico, alto contenido de Vitamina

C y acido flico.

Cebolla:Aportan Minerales y Vitaminas.

Zanahoria: Rica en Vitamina A, E, grupo B y Fibra.


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Efectos Saludables

Su alto contenido en Fibra las hace eficaces en laprevencin de Cncer de Colon.

La suma del efecto saciante mas su bajo contenido

calrico le constituye en los alimentos principales delos bajos en caloras.

El tomate tiene carotenoides, los cuales sonprecursores de Vitamina A, pero puede prevenir el

desarrollo de cncer como el de prstata.

El coliflor tiene sustancias que neutraliza algunosestrgenos responsables del cncer de mana


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Efectos Saludables

La lechuga tiene un efecto sedante por lo que serecomienda su consumo por la noche.

Se ha considerado que las verduras, principalmente

espinacas, tiene gran contenido de Fe, por lo cualtienen propiedades anti anmicas. Sin embargo esteFe es muy difcil de absorber por el organismo, por locual esta afirmacin no es del todo acertada.

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