Fortalecimiento de la competitividad de la cadena...

Vector 7 (2012) 22 - 34ISSN 1909 - 7891

Fortalecimiento de la competitividad de la cadena láctea en el departamento de Caldas: un modelo de producción

más limpiaFélix Octavio Díaz-Arangoa*, José Fernando Castellanos-Galeanob, Julio César Caicedo-Erasoc

a Ia Magíster. Profesor, Departamento de Ingeniería, Universidad de Caldas. Manizales, Colombia.b Especialista. Departamento de Sistemas e Informática, Universidad de Caldas. Manizales, Colombia.

c Ph.D. Departamento de Sistemas e Informática, Universidad de Caldas. Manizales, Colombia.

Recibido: 15 de marzo de 2015. Aprobado: 07 de junio de 2015.

* Autor de correspondencia.E-mail: [email protected] (F.O. Díaz)

ResumenSe diseñó un modelo de Producción Más Limpia (PML) que contribuya a mejorar los componentes ambientales de la ganadería lechera para que las empresas planifiquen sus impactos ambientales aplicando la Norma NTC-ISO-14040:2006 igualmente impactando el eslabón productivo, ya que la cadena láctea de Caldas no cuenta con óptimos programas de Gestión Ambiental. La metodología consistió en un diagnóstico con Análisis de Ciclo de Vida (ACV) en los procesos de derivados lácteos, la identificación de los aspectos ambientales más críticos y el planteamiento de un modelo matemático que relacione aspectos ambientales con el Desempeño Ambiental (DA), proponer una guía procedimental y evaluar la incidencia de la PML en la competitividad y en el eslabón productivo. Se obtuvo el diagnóstico industrial para los aspectos ambientales seleccionados (residuos líquidos y sólidos, emisiones atmosféricas y consumo de combustibles) que soportaron el modelo de PML. Se establecieron los programas de prevención y corrección para el beneficio en el DA y un modelo matemático que mostró que al reducir el impacto ambiental se favorece la competitividad industrial y la influencia de la industria láctea de Caldas. Este estudio muestra la importancia y la necesidad de la PML y sus ventajas en la responsabilidad social, protección ambiental y ventajas competitivas de la industria láctea de Caldas y el eslabón productivo con su aplicación.

Palabras clave: Caldas, competitividad, industria láctea, modelo, producción más limpia.

Strengthening the Competitiveness of the dairy chain in the Department of Caldas: A Cleaner Production Model

AbstractThe goal was to design a model of Cleanest Production (CP) to help improve the environmental components of milk industry to plan their environmental impacts by applying the Standard NTC-ISO 14040:2006 to impact the productive link, because the Caldas milk chain has not an optimal environmental management programs. The methodology was diagnosed with life-cycle assessment in the processes of dairy products, the identification of the most critical environmental issues and the approach of a mathematical model that relates environmental aspects to environmental performance, to propose a procedural guide and assess the incidence of CP in competitiveness and productive link. Industrial diagnosis for selected environmental aspects (liquid and solid waste, air emissions and fuel consump-tion) that supported the CP model was obtained. The prevention and correction programs for the benefit settled in the environmental performance. A mathematical model that found that by reducing the environmental impact of industrial competitiveness and influence of the dairy industry is favored Caldas was established. This study shows the importance and necessity of CP and its advantages on social responsibility, environmental protection and competitive advantages of the dairy industry of Caldas and productive link with your application.

Key words: Caldas, cleanest production, competitiveness, milk industry, model.

1. Introducción

La compresión del paradigma del Desarrollo Sostenible empieza a evolucionar y consolidar con las reuniones efectuadas por las Naciones Unidas en 1992 en la Conferencia sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, también denominada Cumbre de la Tierra en Río de Janeiro (Brasil), la Cumbre del

Milenio celebrada en Nueva York el 5 de septiembre de 2000 y la Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible, celebrada en Johannesburgo (Sudáfrica) en 2002 (UN, 2010). Entonces, el nuevo paradigma del medio ambiente se fue convirtiendo en un enfoque estratégico, en donde se consolidaron conceptos como el ecodesarrollo, la ecoeficiencia y la gestión ambiental, relacionados estrechamente con la producción y el sector privado (Leal, 2005). Solo hasta 1993 aparecen las primeras directrices para unir conceptos del desarrollo sostenible y la actividad empresarial para

Cómo citar este artículo:Díaz-Arango F.O., Castellanos-Galeano J.F., Caicedo-Eraso J.C. (2012). Fortalecimiento de la competitividad de la cadena láctea en el departamento de Caldas: un modelo de producción más limpia. Revista Vector, 7: 22-34. DOI:

Fortalecimiento de la competitividad de la cadena láctea en el departamento de Caldas: un modelo de producción más limpia

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conformar Sistemas de Gestión Ambiental (SGA), cuando se publica en Europa, la Eco-Management and Audit Scheme (EMAS), donde se empiezan a presentar las pautas para la implantación de la ecogestión y ecoauditoría en la empresa. Luego, en 1996, se crearon las Normas ISO 14000, relativas a la implantación de un Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA), que fue un gran paso para certificar sistemas de gestión ambiental con reconocimiento internacional (Finkbeiner et al., 2006). Estas normas se fundamentan en el Análisis de Ciclo de Vida (ACV) y la estrategia de Producción Más Limpia (PML) (ONUDI, 2013).

En Colombia ya se tienen normas legales. En la Constitución Política de Colombia de 1991 se estableció el principio de desarrollo sostenible en su Art. 80, donde se expresa que “El Estado planificará el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales para garantizar su desarrollo sostenible, su conservación, restauración o sustitución”. Luego se expidió la Ley 99 de 1993 –Ley del Medio Ambiente–, que crea el Ministerio del Medio Ambiente (hoy Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial –MAVDT–), y reordena el sector público encargado de la gestión y conservación del medio ambiente y los recursos naturales renovables, y organiza el Sistema Nacional Ambiental (SINA), entre otros. Posteriormente se empezaron a organizar las actividades, reestructurando los ministerios y expidiendo normas de regulación.

El presente estudio se relaciona con la gestión ambiental en la cadena láctea de Caldas y buscar diseñar un modelo de PML en el sector industrial, que tenga impacto en el sector productivo y que impulse la cadena a ser más competitiva. Entonces, se ha considerado que el sector productivo e industrial de la cadena láctea en Colombia, y en el departamento de Caldas, debe actualizarse y empezar a implementar programas de protección medioambiental no solamente por tendencia sino también por las regulaciones legales internacionales y nacionales que están exigiendo la gestión ambiental.

De acuerdo con un informe de Corpocaldas (2007), en el territorio del departamento de Caldas donde existe una cadena láctea, localizado en la parte centro-occidental de Colombia, hay una zona de baja latitud ecuatorial o intertropical y por esta razón existe una insolación permanente durante todo el año con máximas temperaturas entre los meses de marzo y septiembre (equinoccios), con cuatro vertientes hidrográficas. Sin embargo, existe una concentración urbana que se da en 9 de las 27 cabeceras municipales y predomina una población rural que subsiste con una producción agropecuaria sustentada en la capacidad que tienen los diferentes sistemas de producción para la transformación de energía, ya sea que se convierta la biomasa en los cultivos, o se convierta en carnes o

en leches como en el caso del sistema pecuario.Por lo tanto, como se puede deducir de lo anterior,

existen unos factores biofísicos que son altamente incidentes en la productividad del sistema pecuario en donde se produce la leche que procesa la industria regional. Las limitantes tecnológicas y de eficiencia productiva en la producción de leche se deben principalmente al uso inadecuado del suelo, la falta de recursos económicos para la implementación de componentes tecnológicos en las explotaciones ganaderas, una alta desforestación del suelo, el manejo extensivo, falta de valoración de la pastura, pocas prácticas en conservación de forrajes, el bajo nivel de productos y el uso inadecuado de insumos.

Las instituciones gubernamentales del departamento de Caldas han propuesto a las industrias, entre las cuales se encuentra la industria láctea, que en su responsabilidad social tengan en cuanta una gestión ambiental sectorial compartida, que busca integrar todas las alternativas e instrumentos tradicionalmente utilizados para darle soluciones a los problemas ambientales y hacen énfasis en la PML como una de las estrategias que se puede utilizar en una forma más efectiva y eficaz en la administración de los recursos naturales (ONUDI, 2013). Por lo tanto, la cadena láctea de Caldas tiene una problemática de gestión ambiental que deben afrontar sus actores para mejorar su competitividad con responsabilidad social, y el área de producción es la que debe tener el mayor compromiso para lograrlo y darle sostenibilidad. Por consiguiente, las preguntas que se propusieron en el proyecto de investigación fueron: ¿Cómo se mejorarían las ventajas competitivas de la industria láctea de la región de Caldas con la Estrategia de PML? y ¿Cómo puede la PML de la región de Caldas aportar beneficios al control medioambiental del sector productivo?

La aplicación de estrategias como la PML se ha sustentado en su aporte tanto a la competitividad, como a la conservación del medio ambiente y la responsabilidad social, cuando el modelo de administración tiene el propósito de un desarrollo armónico entre esos tres elementos. Y es tan importante este enfoque porque el programa de las Naciones Unidas para el medio ambiente (GEO 5, 2012) promueve la implementación de la PML. Entonces, las empresas industriales como la de lácteos, objeto del presente proyecto, deben afrontar la crisis ecológica que ha surgido en la “economía de mercado”, no solo forzadas por el gran impulso de la legislación ambiental, sino también por los altos gastos para medidas de control ambiental que se vienen incrementado y están obligando a las instituciones gubernamentales a solicitar a la industria un cambio en la estructura empresarial, que sea compatible con los requerimientos del medio natural (MADT, 2013).

Félix Octavio Díaz-Arango, José Fernando Castellanos-Galeano, Julio César Caicedo-Eraso / Vector 7 (2012) 22-34

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El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial (MAVDT) de Colombia desde los años 90 asumió a la PML como una de las estrategias para prevenir y controlar la contaminación causada por la industria y la incorporó a las políticas nacionales ambientales, de tal manera que incluso viene impulsando a los gremios industriales para que promuevan la competitividad de las empresas con ayuda de las universidades y centros de educación en todos los niveles como el gerencial, profesional y operacional (Correa et al., 2004; Corpocaldas, 2007).

El objetivo fue diseñar un modelo de PML que contribuya a mejorar los componentes medioambientales de la ganadería lechera para que las empresas planifiquen sus impactos ambientales aplicando la Norma NTC-ISO 14040:2006 para impactar el eslabón productivo.

2. Metodología

La metodología general que se aplicó en el proyecto de investigación comprende unas etapas principales, según Hernández et al. (2006), para diseño de investigación, selección y tratamiento de muestras, recolección de datos, tratamientos estadísticos, análisis y conclusiones. En cuanto al diseño de investigación fue de tipo mixto: cualitativo, exploratorio y cuantitativo. Las variables independientes en el estudio del proyecto se obtuvieron del análisis de los impactos ambientales ocasionados por las empresas de lácteos con la técnica de ACV y la variable dependiente seleccionada fue DA. Los factores de DA que se tuvieron en cuenta para el desempeño de las empresas fueron: consumidor, aspecto tecnológico, aspectos legales, políticos y económicos (Sánchez et al., 2010).

Se efectuó la selección y tamaño de la muestra, en donde la unidad de análisis son las empresas de lácteos ubicadas en la región de Caldas. La población objetivo resultó ser el mismo tamaño de la muestra por lo pequeña, en este caso son 10 empresas de lácteos del departamento de Caldas. Luego se realizó la recogida de datos con el fin de obtener información acerca de las condiciones de las variables independientes o aspectos ambientales y dependiente o DA, para lo cual se utilizó un formulario como instrumento de recogida de datos, el cual fue estructurado en los siguientes componentes: aspectos generales, caracterización y análisis de problemas. En los estudios estadísticos se utilizó el programa Statgraphics, Versión 15.

Como primera fase, se planteó un diagnóstico medioambiental de la industria de lácteos aplicando la técnica de ACV, de acuerdo a la ISO 14040:2006 donde se identifican las fuentes y tipos de residuos generados en las áreas productivas de las empresas de lácteos de Caldas, mediante la elaboración y aplicación del instrumento de recolección de datos que permitió evaluar aspectos relacionados con los procesos más importantes, determinando cuáles son los que más afectan el medio ambiente y establecer cuáles son los más críticos para el diseño posterior del modelo (CPTS, 2005). Las etapas de trabajo para el ACV fueron: aplicación de un formulario de chequeo, la definición de indicadores y el ACV. Este último comprende el inventario, el análisis del inventario y su interpretación. En las etapas del ACV luego de establecer los aspectos ambientales se evaluaron en forma general con la técnica de evaluación global (Gobierno Vasco, 2009), aplicando la Ecuación 1. Luego para la toma de decisiones, para saber cuáles son los aspectos ambientales más críticos para un modelo PML, se aplicó la técnica de la matriz propuesta por

Leopold et al. (1971).

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Como segunda fase, se diseñó un modelo conformado por una estructura matemática y otra teórica. En el primer caso, para diseñar un modelo matemático de PML, se evaluaron las interrelaciones de las variables independientes o aspectos ambientales definidos con la ACV y la dependiente denominada DM. Las calificaciones de las empresas en DA se obtuvieron evaluando factores de salud ambiental, vitalidad de los ecosistemas y cambio climático (Universidad de Yale, 2012). Para aplicar en la función lineal las medidas de los aspectos ambientales se cambiaron por indicadores

de ecoeficiencia como lo propone Leal (2005), donde el indicador fue construido a partir de la Ecuación 2. De esta manera, los datos de los aspectos ambientales se adaptaban a los cálculos matemáticos. Definidos los valores de las variables independientes y dependiente se llevó a cabo la construcción del modelo planteando una relación lineal entre ellas del tipo regresión múltiple ajustada por mínimos cuadrados para obtener una relación lineal (Díaz, 1999).

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En el caso de la construcción teórica del modelo de PML, se planteó este como una estrategia coordinada por la Administración de Operaciones (ADO) que contribuirá a las empresas de lácteos a tomar decisiones para mejorar el DA. El modelo agrupa unas actividades de ecoeficiencia con mayor eficiencia, uso y disminución de recursos, menores impactos ambientales, mejora del ambiente laboral y de la población del entorno, aumento de la productividad y la posibilidad de la comercialización de residuos.

Como tercera fase, se analizó la incidencia de la PML en la competitividad de las empresas, y un diagnóstico ambiental del sector productivo y las contribuciones a este por parte de la industria. En la primera parte se efectuó un estudio descriptivo y estadístico similar al de la segunda fase, donde se comparó la relación de los factores de impacto ambiental más importantes determinados en los objetivos anteriores y unos factores clave de competitividad de la industria láctea, complementado con el estudio de las actividades de responsabilidad social de la industria láctea para contribuir a mejorar el DA del eslabón productivo.

3. Resultados

Para la primera fase, se aplicó el ACV para evaluar las cargas medioambientales asociadas al producto y proceso más importante de cada empresa, mediante la identificación y cuantificación del consumo de energía y los recursos de entradas, los residuos, vertidos y emisiones generadas como salida al medioambiente para identificar y evaluar las alternativas que puedan suponer mejoras medioambientales (Aenor, 2006). La información obtenida y organizada del análisis del proceso productivo de las empresas permitió determinar entre varios recursos los que entran a los procesos como son: materias primas e insumos, agua, energía eléctrica, consumo de combustibles y los recursos que salen que fueron definidos como los efluentes o residuos líquidos, emisiones atmosféricas y

residuos sólidos. Luego de seleccionados se calificaron los recursos para cada empresa con respecto a parámetros técnicos y luego se promediaron para toda la industria y se denominaron aspectos ambientales. A los promedios de los aspectos ambientales, para valorar la industria láctea de Caldas en su conjunto, se adicionaron dos aspectos importantes además de la producción: la contaminación del suelo y el medio natural, lo que se puede apreciar en la Tabla 1. Posteriormente, se efectuó una evaluación global utilizando la Ecuación 1. Los resultados de la ecuación anterior se presentan en la Tabla 2, con los que se efectuó la primera selección de los aspectos ambientales más importantes de la industria láctea de Caldas y fueron: consumo de agua l/h, consumo de energía Kw/h, consumo de combustibles kg/h, residuos líquidos o efluentes l/h, emisiones kg/h y residuos sólidos kg/h. Tras realizar el esquema de evaluación global y seleccionar los aspectos más importantes, se prosiguió con la segunda selección para los aspectos más críticos que son aquellos más significativos a intervenir por parte de la industria láctea de Caldas lo que se ha denominado en el ACV la interpretación, y en este caso se utilizó la matriz de Leopold (Leopold et al., 1971) (Tabla 3). Entre los componentes ambientales recomendados para lo anterior (Universidad de Yale, 2012) se eligieron: agua, aire, suelo, población o seres humanos y el socioeconómico. En cuanto a la flora y la fauna, luego de un análisis se consideró que no tienen impacto crítico para la industria.

De lo anterior, se puede deducir que los factores ambientales que sufren impactos negativos por las industrias de lácteos de Caldas son el agua, el aire y molestias a la población por olores desagradables al tener magnitudes e importancia altas y menor impacto el suelo, emisiones acústicas y desarrollo de mercados locales. En cuanto a los factores ambientales de las empresas se destacan: consumo de combustibles, residuos líquidos, emisiones de gases y residuos sólidos.


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Tabla 1Calificación de los factores ambientales de la industria láctea de Caldas

Tabla 2Evaluación global de los aspectos ambientales de la industria láctea de Caldas

Magnitud PeligrosidadAcercamiento a límites de refe-

renciaSensibilidad Resultado

MP e insumos kg/h 3 1 2 6

Consumo de agua l/h 2 1 2 2 8

Consumo de energía Kw/h 3 3 3 27Consumo de combustibles

kg/h 3 2 2 12

Productos fabricados kg/h 3 1 1 3Residuos líquidos o efluentes

l/h 3 2 3 2 36

Emisiones kg/h 1 2 2 2 8

Residuos sólidos kg/h 3 3 3 2 54

Contaminación del suelo 2 2 4

Medio Natural 2 2


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Tabla 3Matriz de Leopold para determinar los componentes y aspectos ambientales prioritarios (Leopold et al., 1971)

Factores ambientales del entorno

Impactos causados sobre los factores ambientales del

entorno

Acciones impactantes o Factores ambientales de la industria láctea

Consumo de agua

Consumo de energía

Consumo de combustibles

Residuos líquidos

Emisiones de gases

Residuos sólidos

Resultados(sumatoria)

Agua Contaminación del cuerpo receptor

10/1 -1/-5 -10/10 -5/1 -5/10 -11/17

Disminución del recurso hídrico

-10/1 10/1 -10/10 -5/10 -15/22

Aire Contaminación atmosférica por

emisión de gases de

combustión/vapor de agua

-10/10 -10/10 -20/20

Suelo Incremento de material

degradable en el botadero de basura

No Aplica

Aumento del volumen de material no degradable

en el botadero de basura

-10/10 -10/10

Población o seres humanos

Riesgo de accidentes laborales

-1/1 5/1 5/5 -1/1 -1/1 -10/10 -3/19

Molestias por olores

desagradables

10/1 -10/10 -5/1 -10/10 - 1/1 -16/ 23

Contaminación acústica

-5/5 -10/10 -15//15

Socioeconómico Generación de fuentes de empleo

No Aplica

Apoyo a proveedores de

materia prima de la región

No Aplica

Producción de derivados lácteos

de buena calidad y a precios

competitivos

10/10 -5/-1 -5/-1 -10/8

Desarrollo de un mercado para

derivados lácteos de la región

10/10 -10/-1 10/-1 -5/5 -5/5 -5/5 -5/23

Sumatoria 10/12 15/2 -16/18 -31/27 -31/27 -46/56

Para la segunda fase, en primera medida se desarrolló el modelo matemático para verificar cómo las empresa de lácteos pueden mejorar el impacto ambiental de su proceso de producción. Las relación matemática fue elaborada con una variable independiente desglosada en Consumo de combustible (C), Residuos Líquidos (RL), Emisiones a

la atmósfera (E) y Residuos Sólidos (RS), que son los factores ambientales de las empresas más críticos y la variable dependiente DM. Los valores de la variable dependiente se obtuvieron aplicando un cuestionario a partir de unos criterios de salud ambiental, vitalidad de los ecosistemas y cambio climático, recomendados por la Universidad de Yale (2012) y denominado


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índice de DA (EPI en inglés). Los resultados de dicho cuestionario aplicado a proveedores y personal de la empresa para detectar los impactos al medio ambiente se presentan en la Tabla 4.

Obtenidos los datos de las variables independientes y dependientes se procedió a aplicar el parámetro estadístico de regresión múltiple (paquete Statgraphics,

Versión 15) con ajuste de linealidad de mínimos cuadrados, obteniéndose la Ecuación 3. La proyección de la ecuación del modelo para PML de la industria láctea de Caldas se demostró proponiendo unas mejoras de los factores ambientales para las empresas y su efecto en el Desempeño Medioambiental (DA).

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En la Tabla 5 se muestra cómo se calcularon nuevamente los índices de los factores ambientales reduciendo el impacto de un 10 a 70%.

Tabla 4Calculo del Desempeño Medioambiental de las empresas de lácteos

Empresas de lácteos

Promedio cuantitativo

Calificación cualitativa

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110

Salud ambiental

Efecto del ambiente en las enfermedades 75 80 75 70 85 85 75 90 70 70 78 Buen

cumplimientoEfecto sobre el agua potable y saneamiento

70 85 70 65 90 85 75 90 65 70 77 Buen cumplimiento

Efecto sobre la calidad del aire en la

salud80 80 80 75 80 80 75 85 70 70 78 Buen

cumplimiento

Vitalidad de los ecosistemas

Contaminación del aire 80 80 75 70 85 80 75 85 70 70 77 Buen

cumplimientoEfecto sobre los

recursos hídricos 75 90 80 70 85 75 70 85 70 70 77 Buen cumplimiento

Efecto sobre la biodiversidad y

hábitat70 90 80 70 90 75 75 85 70 70 78 Buen

cumplimiento

Efecto sobre los recursos naturales

productivos80 90 80 70 90 80 75 90 75 80 81 Buen

cumplimiento

Efecto sobre el cambio climático 80 80 75 70 80 75 75 80 70 70 76 Buen

cumplimiento

Sumatoria 620 Buen cumplimiento

Resultado (DA) Promedio (%) 76 84 77 70 86 79 74 86 70 71 77 Buen cumplimiento

Tipo valoración de DA = Indicador de situación medioambiental.

Tabla 5Comportamiento de la industria láctea al reducir sus aspectos ambientales


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La estrategia de PML comprende: a) Diagnóstico ACV; b) seleccionar los aspectos ambientales para ser evaluados con ACV; c) seleccionar las opciones de PML factibles; d) definir el compromiso de la gerencia de la empresa; e) establecer metas y un plan de acción; f) implementación de las medidas de PML recomendadas; g) hacer seguimiento y evaluar resultados, asegurar la continuidad del programa de PML (CPTS, 2005). De acuerdo a las etapas del modelo de PML, recomendado anteriormente, se desarrolló lo siguiente:

Selección de las opciones de PML factibles. Las opciones que más se han recomendado son buenas prácticas operativas, sustitución de materiales, cambios tecnológicos, reciclaje interno, rediseño de productos, rediseño de procesos y reciclaje externo. Las buenas prácticas operativas propuestas están relacionadas con la mitigación en la sustitución de materiales, cambios tecnológicos, reciclajes internos, rediseños de productos y reciclaje externo.

Definir el compromiso de la gerencia. La participación de la gerencia inicia con su decisión de apoyar la gestión ambiental en la empresa. Los encargados de un programa de PML deben lograr la aprobación de la gerencia para conformar un comité de trabajo que establezca las metas del programa y se estimule la participación de los empleados.

Comité PML. Para la implementación y desarrollo de las medidas ambientales en la industria láctea es necesario crear una estructura organizacional coordinada por un Comité PML. El comité permitirá definir los roles y responsabilidades, establecer los requerimientos de personal, materiales, equipos, insumos, gestión, asignación y suministro de los recursos. Cuando apenas se va a empezar la aplicación del plan PML en la industria láctea, es necesario la creación de un Equipo Temporal de Diagnóstico (ETD) para realizar el diagnóstico de PML.

Metas y plan de acción. Los aspectos ambientales críticos o más significativos son la base a tener en consideración para establecer los objetivos y las metas ambientales. La Meta debe expresar un punto concreto a alcanzar, no un deseo, y estará conformada por una cantidad, una unidad de medida, un verbo participio y un horizonte temporal. Por ello, las metas que deben establecer las empresas de lácteos de Caldas deben describirse como ejemplo de la siguiente manera: “A través de la implementación de un programa PML se pretende contribuir en una disminución del 50% los impactos ambientales en los próximos cinco años”. Los objetivos específicos que se propusieron para la industria láctea de Caldas son: disminuir las pérdidas de producto, incrementar los rendimientos, disminuir los sólidos en aguas residuales, reducir las

aguas residuales, reducir los volúmenes de residuos sólidos, reducir consumo de combustibles, disminuir las emisiones de CO2.

Los planes de acción corresponden a los objetivos y control de los aspectos ambientales críticos: programa de manejo de residuos líquidos, programa de manejo de residuos sólidos, programa de manejo de combustibles, programa de manejo de emisiones atmosféricas, programa de prevención y mitigación de riesgos para la salud y programa de capacitación. Un ejemplo de la forma como se organización los programas se puede observar en la Tabla 6.

Implementación de los programas con las medidas recomendadas. El desarrollo del proceso de determinación e implementación de los programas deben tener en lo posible unas medidas de prevención, mitigación y corrección para el manejo y reducción de gases de combustibles, manejo y reducción de emisiones de gases a la atmósfera, manejo y reducción de aguas residuales, manejo y reducción de residuos sólidos. Otros programas complementarios que se requieren para el plan PML son las capacitaciones y los riesgos para la salud de los trabajadores. Los programas deben tener en cuenta las normas legales colombianas como el Decreto 1220 de 2005 y sus disposiciones generales sobre los conceptos de prevención, corrección y mitigación. Las personas responsables de los programas deben saber manejar e interpretar las fichas de manejo ambiental según la actividad realizada, conocer todos los términos que se encuentran en la fichas, saber revisar las acciones estipuladas en las medidas de prevención, mitigación o corrección para cada impacto ambiental, saber la forma de verificación de la eficiencia y eficacia de las acciones establecidas en las fichas de manejo ambiental.

Seguimiento y evolución de resultados. Consiste en el desarrollo de un plan de auditorías y evaluación donde se deben definir roles y autoridad para manejar, estudiar y corregir situaciones de mejoramiento. Este plan debe ser formulado y ejecutado por un comité de monitoreo que puede ser el mismo Comité PML u otro designado. El modelo guía del plan se muestra en la Tabla 7.

Aseguramiento y continuidad del programa de PML. Para que exista una buena revisión y mejoramiento ambiental en las industrias lácteas de Caldas, se recomienda que la gerencia proceda a la revisión de los resultados de los programas y confrontarlos con las metas y objetivos ambientales para medir el desempeño de las actividades de manejo ambiental, con el fin de proponer las recomendaciones de mejoramiento que son generadas por las auditorías ambientales. Se requiere un programa de mitigación que lleva incluido diseño y ejecución de obras, actividades


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o medidas dirigidas a moderar, atenuar, o disminuir los impactos negativos que tienen las actividades de producción de lácteos en el entorno humano y natural. Las opciones de mitigación son: cambios en

las materias primas, cambios y modificaciones en las tecnologías, aplicar las buenas prácticas operativas, reutilización de residuos y reciclaje en la planta.

Tabla 6Programa de Manejo de Residuos Sólidos

Objetivo del programa

Impacto a manejar

Medida de Prevención

Medidas a aplicar

Localización y procedimiento de las

medidas

Medios Verificables

Frecuencias de las medidas de verificación

Medidas de Corrección

Responsabilidades en la empresa

Indicadores de Seguimiento y

Evaluación

Indicadores de Costos

Seguimiento

Jefe de produccción en coordinación de jefes de mantenimiento y gestión ambiental.

Volumen de generación de residuos sólidos totales y clasificados; Tipo de residuos ubicados en su respectivo contenedor. Residuos generados por producto obtenido.

Indicadores sobre Inversiones y mantenimiento.

Formato de registro de control de despacho de residuos sólidos por vehículos del aseo municipal o vehículos de la empresa hasta rellenos sanitarios. Formato de registro de volumenes totales y clasificados de residuos sólidos generados por la empresa.

Separación optima minimizando la generación de residuos sólidos en las opéraciones de producción con Buenas Prácticas de Manufactura y mantenimiento. Clasificación continua de los residuos sólidos generados en la planta en mínimo: órganicos, químicos, plásticos y papel-cartón. Separación diaria en la empresa de los residuos sólidos clasificados. Realizar mantenimientos preventivos a los equipos que más generan resíduos sólidos.

Revisíon del manejo de materiales y residuos sólidos en los equipos. Inspección de manejo, utilización y residuos de empaques. Revision de la clasificación de los residuos sólidos en los contenedoros. Inspección de las condiciones de los contenedores. Medición de los volumenes de residuos sólidos generados diariamente por la empresa.

No se preveen puntos criticos para estos residuos, problemas como demoras de recolecccion, generacion de malos olores, etc, son de tipo ocasional y son fallas en la logistica de la empresa. Cualquier evento ocasional con los residuos sólidos debe resolverse con prontitud.

Elaborar o implementar un plan de gestión integral de Residuos Sólidos.

Establecer procedimientos de separación de los residuos sólidos generados por la industria láctea ( residuos orgánicos e inorgánico). Instalación, gestión y mantenimiento de recipientes para cada tipo de residuo en lugares que garanticen un ambiente limpio y aseguramiento de la inocuidad de leche y derivados.

Contaminación de basuras del Departamento de Caldas.

Recolección permanente durante el proceso de los residuos sólidos que se pueden generar. Separar los residuos sólidos en desechos orgánicos y desechos inorgánicos. Ubicar los desechos sólidos orgánicos e inorgánicos en recipientes marcados y ubicados en lugares óptimos de recolección que no generen problemas ambientales y de salud humana.

Manejo de materiales y residuos sólidos en equipos: Diariamente. Revisión de las condiciones de contenendores: Quincenalmente. Verificación de clasificación de residuos sólidos:diariamente. Revisión de volumenes de despacho de residuos sólidos: diariamente. Mantenimiento de contenedores: mensualmente.

Para verificar el potencial mejoramiento ambiental de la industria láctea se calculó el DA si se reducen de un 10% a un 70% los consumos, generaciones y emisiones de los recursos denominados factores ambientales (Tabla 5). Con lo anterior, se deduce que las reducciones así sean elevadas tienen un efecto

lento en el mejoramiento del DA. Lo más propicio es que la industria paulatinamente logre reducciones posibles en pocos años de un mínimo de 50%, lo que representaría un mejoramiento del DA de 81,4% para el sector industrial de lácteos de Caldas.


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El modelo de PML desarrollado en este proyecto es una alternativa práctica que permitirá a cada una de las empresas industriales de lácteos en primera fase evaluar la situación actual de la empresa y organizar

el plan PML. En una segunda fase implementar la estrategia o el modelo de PML recomendado y observar cómo se puede mejorar el DA a través de acciones ecoeficientes y tecnológicas limpias.

Tabla 7Programa de seguimiento y evaluación del plan PM

Objetivo del programa

Impacto a manejar

Prevención

Medidas a aplicar

Localización y procedimiento de

las medidas

Medios Verificables

Frecuencias de las medidas de

verificación

Responsabilidades en la empresa

Indicadores de Seguimiento y

EvaluaciónIndicadores de

Costos

El responsable de el seguimiento será el comité de monitoreo de la PML de la industria, que debe estar integrado por el Jefe de producción, la gerencia de la empresa o delegado por ella como gestor ambiental, jefes de mantenimiento y de logística de la empresa, quienes deberán establecer el plan de auditorias.

Inspección semestral de la calidad de los residuos, inspección quincenal de mantenimientos de equipo, calderas y emisiones de humo, agua de calderas. Verificación del cumplimiento de emisión de gases de combustión para el Decreto 948 de 1995Indicadores de inversiones y mantenimiento. Costo total anual de implementación del Plan de Manejo Ambiental.

Efectuar un monitoreo de los volúmenes y la calidad de los efluentes, residuos sólidos, emisiones atmosféricas y residuos de combustibles generados por las actividades de producción. Verificación que los residuos cumplen con la normativa legal.

Contaminación del ambiente laboral y comunitario con residuos líquidos, sólidos, emisiones atmosféricas.

Establecimiento de procedimientos de comprobación. Establecimiento de un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros.

Tener en cuenta los lugares de la descarga de residuos líquidos y residuos sólidos al final de las jornadas de producción. Establecer un plan de muestreo y medición de volúmenes de residuos periódicamente. Realizar visitas periódicas comprobando la eficacia de las jornadas de socialización y capacitación. Realizar controles sobre la segregación de residuos realizada por todo el personal de la empresa. Lugares de verificación sonZona periférica de la planta, chimeneas de calderas, Instalaciones de la planta, lugares de vertimiento de líquidos, Efluente final cuando no exista alcantarillado.

Equipos, calderas, conexiones entre equipos, sistemas de combustión, programas de aseo y desinfección, consumo de agua, consumo de leche e insumos, generaciones de residuos sólidos y líquidos, manejo de residuos.

Inspecciones semestrales del volumen y la calidad de los residuos, inspecciones mensuales de mantenimiento de equipos, calderas, emisiones de humo y aguas de calderas.

Un plan de auditorías que involucre objetivos, alcance, identificación de los miembros del equipo monitor o auditor, fechas y lugares de actividades de auditorias, criterios de auditorias, análisis y conclusiones.

Para la tercera fase, la relación de los aspectos ambientales más significativos para la industria de lácteos y su relación con la competitividad de las empresas se efectuó matemáticamente aplicando la regresión lineal múltiple a los datos de aspectos ambientales y la competitividad de 10 empresas de lácteos del departamento de Caldas. Los aspectos ambientales más críticos que se definieron en los

anteriores objetivos fueron: consumo de combustible (COM), residuos líquidos (RL), residuos sólidos (RS), y emisiones y sus índices se relacionaron con el desempeño competitivo (C) (Tabla 8). El modelo obtenido (Ecuación 4) fue ensayado para verificar cómo afectan las reducciones de los aspectos ambientales entre el 10 al 70% la competitividad de la industria láctea de Caldas (Tabla 9).


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Tabla 9Efecto sobre la competitividad de la industria láctea de Caldas al reducir los impactos de los aspectos ambientales

Condiciones C3,5

βo β1 COM β2 RL β3 E β4 RS

Reduce el 10% 5,56112 -4,442376 0,07 0,0730782 0,37 -2,63672 0,25 -0,20193 0,39 5,56112 -0,31096632 0,027038934 -0,65918 -0,0787527 4,5Reduce el 20% 5,56112 -4,442376 0,06 0,0730782 0,33 -2,63672 0,23 -0,20193 0,35 5,56112 -0,26654256 0,024115806 -0,6064456 -0,0706755 4,6Reduce el 30% 5,56112 -4,442376 0,05 0,0730782 0,29 -2,63672 0,2 -0,20193 0,3 5,56112 -0,2221188 0,021192678 -0,527344 -0,060579 4,8Reduce el 40% 5,56112 -4,442376 0,046 0,0730782 0,25 -2,63672 0,17 -0,20193 0,26 5,56112 -0,204349296 0,01826955 -0,4482424 -0,0525018 4,9Reduce el 50% 5,56112 -4,442376 0,039 0,0730782 0,206 -2,63672 0,141 -0,20193 0,216 5,56112 -0,173252664 0,015054109 -0,37177752 -0,04361688 5,0Reduce el 60% 5,56112 -4,442376 0,031 0,0730782 0,165 -2,63672 0,113 -0,20193 0,173 5,56112 -0,137713656 0,012057903 -0,29794936 -0,03493389 5,0Reduce el 70% 5,56112 -4,442376 0,023 0,0730782 0,12 -2,63672 0,08 -0,20193 0,13 5,56112 -0,102174648 0,008769384 -0,2109376 -0,0262509 5,0

0,077 0,41 0,28 0,43

Ecuación de la relación de aspectos ambientales y competitividad fue • C = 5,56112 - 4,42376*COM + 0,0730782*RL - 2,63672*E - 2,36127*RS 0,20193*RS2,36127*RS

Comportamiento de competitividad de la industria láctea de Caldas al reducir o minimizar sus factores ambientalesC (-) RL (+) E (+) RS (+) Sumatoria de productos

(4)

Esta ecuación fue ensayada reduciendo los impactos de los aspectos ambientales entre un 10 y 70% arrojando los datos de la Tabla 9, en donde se puede apreciar el

mejoramiento de la competitividad con la minimización de los efectos ambientales de las empresas de lácteos.

Tabla 8Datos regresión lineal múltiple de Aspectos Ambientales contra la Competividad

Competitividadempresas COM RL E RS C

1 0,007 0,3 0,2 0,2 4,62 0,009 0,4 0,3 0,3 4,63 0,102 0,4 0,3 0,5 34 0,122 0,5 0,4 0,7 2,45 0,009 0,2 0,1 0,3 4,66 0,011 0,3 0,2 0,3 3,67 0,143 0,4 0,3 0,4 38 0,122 0,3 0,2 0,4 4,29 0,143 0,4 0,3 0,4 310 0,103 0,9 0,5 0,7 2,2

Promedios 0,0771 0,41 0,28 0,42 3,52

Finalmente, ¿cómo puede la PML de la industria láctea de Caldas aportar al control medioambiental del sector productivo?: se debió analizar primero qué aspectos ambientales vienen afectándolo y luego definir el apoyo industrial. Para lo anterior, se realizó una revisión bibliográfica y se efectuaron consultas a los representantes de los ganaderos del Comité Departamental de Ganaderos de Caldas (CDGC) para determinar el impacto ambiental que tiene la ganadería

de leche sobre todos los componentes del medio ambiente y las posibilidades de que la industria láctea relacione sus programas PML en sistemas de pequeños productores de leche. Posteriormente, se efectuó el análisis de cómo la industria láctea de Caldas puede contribuirle a los pequeños productores para que sus actividades no tengan un impacto negativo en el medio ambiente y afecten posteriormente la competitividad industrial (Díaz, 1999).


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Se pudo determinar que la actividad ganadera tiene un impacto muy significativo en todos los componentes del medio ambiente, incluidos el aire y la atmósfera, la tierra y el suelo, el agua, y la biodiversidad. Por esta razón, es importante tener en cuenta al sector ganadero en el momento de diseñar políticas ambientales gubernamentales y estrategias de gestión ambiental de la industria porque el efecto del sector ganadero afecta la degradación de la tierra, el calentamiento global, la contaminación atmosférica, la contaminación y la escasez del agua, y la pérdida de biodiversidad. Pues, la ganadería de leche tiene una influencia en la tierra, el suelo, el agua, la atmósfera y el cambio climático (Fernández, 2010).

Entonces, las actividades de apoyo que puede ayudar a desarrollar la industria láctea ayudar son: a) Colaborar con el diseño e implementación de modelos sostenibles de reconversión ambiental ganadera, utilizando estrategias complementarias de asistencia técnica, capacitación, crédito especializado, incentivos económicos. b) Contribuir a las instituciones públicas en el desarrollo de guías ambientales para las subregiones donde se encuentran sus proveedores, y c) Promocionar el contenido de la guía ambiental y aportar a la transferencia de tecnologías para prevenir, mitigar y controlar riesgos e impactos.

Desde el punto de vista práctico, las principales actividades de apoyo que se proponen a la industria son:

a) Apoyar el mejoramiento de la calidad y cantidad de alimento en las fincas para incrementar la capacidad de carga animal y volúmenes de leche cruda con la introducción de pastos mejorados, prácticas de rotación de potreros, métodos de producción de ensilajes y pastos de cortes.

b) Contribuir a las medidas de protección de las fuentes de agua y la construcción de bebederos que mejoran la disponibilidad de agua para los animales. La cantidad y calidad de agua en las fincas es vital para el consumo humano, animal e industrial.

c) Asesorar en la aplicación de las buenas prácticas para la ganadería sostenible, de esta manera se contribuye a mejorar la rentabilidad de las fincas y reducir los costos de la leche cruda. Lo anterior, es un aporte mínimo de la industria láctea a sus proveedores del sector productivo que mejora la rentabilidad de la finca y da signos de una actividad productiva mucho más amigable con el ambiente.

4. Conclusiones

El presente estudio muestra que las actividades productivas en la industria láctea de Caldas están ligadas al medio ambiente y es necesario atender los aspectos ambientales característicos y significativos de esta industria, lo que permite un beneficio económico, social, de normatividad legal y salud pública de sus actividades de procesamiento de leche.

Se pudo verificar que, teniendo en cuenta la situación administrativa, operativa y financiera de las industrias de lácteos de Caldas, es posible realizar un diagnóstico con el fin de establecer y priorizar las acciones que se deberán emprender para alcanzar la PML estandarizada por la Norma NTC-ISO 14040:2006 y lograr un buen DA dentro de las empresas.

Se logró aplicar la técnica de ACV en el diagnóstico para seleccionar y establecer la relación entre unos aspectos ambientales o variables ambientales críticas: consumo de combustible, generación de residuos sólidos y líquidos, y las emisiones atmosféricas. Estos aspectos ambientales fueron relacionados con el DA de las empresas obteniéndose una ecuación matemática que explica cómo esta última varía de acuerdo a los ajustes que efectúen las empresas. La ecuación permite inferir que, a medida que se reducen las calificaciones de los aspectos ambientales, se mejora el DA pero lentamente, por lo que no es una tarea fácil para las empresas.

Se pudieron definir las etapas del modelo teórico de PML establecido y comienza con la decisión de apoyo de las gerencias de las empresas, sigue con la conformación de un Comité PML que incluye un comité de monitoreo y que organizan el plan. Posteriormente, se da la implementación de los programas de manejo de los residuos y programas complementarios para proteger la salud de los trabajadores y la comunidad, y capacitaciones del personal para generar conciencia de la protección ambiental en las empresas de lácteos. Luego continúa la etapa de seguimiento y evaluación que involucra las auditorías y, por último, el aseguramiento de la continuidad del plan PML en la industria con un enfoque de mejoramiento continuo liderado por las gerencias de las empresas.

Se logró comprobar que la PML es una estrategia empresarial que permite fortalecer la competitividad de la industria láctea de Caldas si se asegura su continuidad mediante programas de mitigación de los impactos ambientales de las empresas con innovaciones, cambios tecnológicos que en última instancia logran la reducción de costos, los riesgos para la salud de los seres humanos y el impacto negativo en el medio ambiente.


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El suero láctico es el principal residuo líquido (incluye sólidos) de la industria láctea de Caldas porque la mayoría produce quesos que generan altos volúmenes y riesgos de contaminación. Por lo tanto, la estrategia de PML permitirá la recuperación del suero de queso y una reducción de la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) de los residuales líquidos, la recuperación de los sólidos orgánicos y la elaboración de otros productos para consumo humano que permitirán nuevos ingresos a las empresas.

Si un modelo de PML debe estar bajo la responsabilidad de la administración de operaciones, entonces las prácticas de procesamiento de leche de la industria láctea de Caldas determinan el DA de las empresas y contribuyen fuertemente en el mejoramiento de la competitividad de este sector industrial.

Por último, el estudio analizó y concluyó que la industria láctea de Caldas tiene también como necesidad apoyar la gestión ambiental en el sector productivo y, por consiguiente, sí debe y puede contribuir a los productores de leche y en especial a los que son sus proveedores a controlar los impactos ambientales en factores como el agua, la tierra, el suelo, la atmósfera y el cambio climático. En particular, la contribución está dada en dar soporte para actividades de mejoramiento de la alimentación del ganado lechero, protección de las fuentes de agua y la implementación de buenas prácticas ganaderas sustentables.

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