Fomato-Auditoría-SQF-Español-2

document.xls FORMATO CONFIDENCIAL

NOTAS EXPLICATORIAS FORMATO CONFIDENCIAL Página 1

Instrucciones para llenado del Reporte de Auditoria del Sistema SQF

Introducción:

Usando este check list para auditar

El check list ha sido dividido en las siguientes secciones.

1. Notas aclaratorias2. Detalles del proveedor3. Resumen de auditoria (Resumen de Auditoria SQF)4. Listado general de auditoria SQF 20005. Diseño higiénico de instalaciones y edificio, áreas de proceso y equipo, operaciones generales.6. Programa de Pre-requisitos 7. Check list de verificación de auditoria del plan de inocuidad alimentaria8. Check list de verificación de auditoria del plan de calidad alimentaria9. Reglas de uso de la marca SQF (RFU)10. Check list de requerimientos extras para auditorias Wal-Mart11. Check list categoría productos carnicos.12. Check list categoría productos lácteos.13. Check list categoría agua embotellada.14. Check list categoría enlatados y embotellados15. Check list categoría productos del campo.

Detalles del proveedor.- En esta pestaña se señalan los datos más importantes del proveedor y el nivel SQF a auditar.

Listado General de Auditoria SQF 2000.- Trata los puntos que especifica el código SQF en el Nivel 1, Nivel 2 y Nivel 3 en los siguientes puntos:* Compromiso (Política de Gestión de calidad, Manual de Calidad, Estructura Organizacional, Capacitación)* Especificaciones (Especificaciones del proveedor, abastecimiento de insumos, especificaciones de producto terminado)** Verificación (Calibración, auditorias internas, revisión del sistema, quejas de clientes, muestro, inspección y análisis de producto terminado, liberación de producto)* Control de Documentos y Registros (Control de documentos, registros)* Identificación, Rastreabilidad y Retiro de Producto (Identificación de producto, rastreabilidad de producto, retiro de producto)

Check list Plan de inocuidad Alimentaria.- Identifica los puntos del Nivel 2 de SQF, respecto al sistema HACCP o a el plan de inocuidad alimentaria.Check list Plan de Calidad Alimentaria.- Identifica los puntos del Nivel 3 de SQF.El check list de RFU.- Trata la marca del proveedor de acuerdo a las reglas de SQF y al nivel de certificación especificados.

Pautas:

2. Cada aspecto se determina según su condición durante la auditoria. Se utilizan los criterios siguientes:

4 = No cumple con el requisito (No conformidad Crítica)3 = No cumple con los requisitos debido a variaciones importantes (No conformidad Mayor)2 = No cumple con los requisitos debido a variaciones de menor importancia (No conformidad Menor)

El SQFI proporciona este formato para ayudar en la uniformidad de las auditorias del sistemas SQF. Los requisitos del cliente variarán y es la responsabilidad del organismo

certificador asegurarse de que las auditorias realizadas por sus auditores serán evaluados los requisitos satisfactoriamente, así como la elaboración del informe sea completo.

Cada check list debe ser completado de acuerdo a la operación del proveedor. Anote cada elemento registrando la cuenta al lado del elemento en la columna E que sigue las pautas del rubro contorneadas abajo. Si un elemento no se aplica al alcance de la operación del proveedor, suprima el valor en la columna A para ese elemento y deje la celda correspondiente en espacio en blanco de la columna E. La hoja de balance calculará automáticamente los grados de la intervención para cada sección y lista de comprobación y marcará en la hoja del resumen del informe de intervención.

El resumen de la auditoria y los check list elaborados durante la auditoria tocan todos los puntos de los códigos de SQF. El resto de las hojas de trabajo (la lista de RFU, Requerimientos extras para auditorias Wal-Mart, plan de inocuidad, plan de calidad, lácteos, cárnicos, GAP, agua embotellada y enlatados-embotellado) se consideran individualmente para poder evaluar los puntos del código y puntos extras detalladamente.

Resumen de Auditoria.- En esta pestaña se observa la calificación por rubro SQF, la calificación por nivel y los gráficos del porcentaje del cumplimiento. Incluye comentarios/observaciones y las recomendaciones del auditor SQF (cuando aplique para la certificación). Al entregar el reporte al cliente, se anexará la pestaña con las no conformidades.

Control de Producción (Programa de Pre-requisitos, Plan de Inocuidad de Alimentos, plan de calidad de alimentos, acciones correctivas y preventivas, productos no conforme, legislación de alimentos.

Diseño higiénico de instalaciones y edificios, áreas de proceso y equipo, operaciones generales.- Trata los puntos del edificio, instalaciones, equipos, utensilios en cuanto a sus condiciones, limpieza y mantenimiento. El diseño higiénico de instalaciones se considera dentro del Control de Proceso.

Programa de Pre-requisitos.- Incluye los puntos que se consideran dentro de los pre-requisitos (BPM, POES) durante las operaciones. El programa de pre-requisitos se considera dentro del Control de Proceso.

Check list requerimientos extras auditorias Wal-Mart.- solo aplica al realizar auditorias a proveedores de Wal-Mart. Especifica puntos básicos de Nivel 1 más específicos que no se encuentran en el Listado General.

Los Check list para cada categoría (Lácteos, Carnicos, agua embotellada, enlatados y embotellados, productos del campo) se aplican dependiendo de la planta que se audite y la categoría en la que caiga. Incluye consideraciones de Nivel 1 respecto a cada categoría.

El informe de la auditoria es utilizado por los Auditores para registrar sus resultados en la determinación del nivel a el cual las operaciones del proveedor se adecuan con los requisitos indicados.


NOTAS EXPLICATORIAS FORMATO CONFIDENCIAL Página 2

1 = Cumple con el criterio pero puede mejorar0 = Cumple con el criterio

3. Se enlistan en este reporte y tienen que ser descritas de manera certera e incluir un marco de tiempo sugerido para corregir la desviación.

A - B x 100 = Calificación A

Donde A es el producto de multiplicar el número de aspectos por cuatro; y B es la suma de los criterios individuales de calificación asignada.

0 - 25 R Falla el Cumplimiento26 - 59 M Se considera marginal60 - 75 C Se considera que cumple76 - 94 G Se considera bueno95 - 100 E Se considera excelente.

Nota: Las no-conformidades críticas identificadas en una auditoria de vigilancia o re-certificación dará lugar a retiro de la Certificación sin importar la calificación.

ii)Falsificación de registros referentes a controles de inocuidad del alimento y al sistema SQF.

v) Falta a normatividad nacional que aplique

La calificación se calcula para todos los puntos como un total. Provee una base de comparación de las condiciones totales de las instalaciones con relación a las normas BPA's y BPM's. La calificación se determina como sigue:

Esta formula ha sido programada en esta hoja de cálculo. El resultado de cada sección se generará automáticamente cuando la suma de los valores colocados en la columna D se totalizan en la columna E

Para alcanzar y mantener la Certificación en Sistemas SQF un proveedor debe alcanzar una calificación mínima de 60. Las calificaciones siguientes representan el grado de cumplimiento del sistema. También se utiliza para clasificar áreas dentro de los aspectos evaluados:

5. Las acciones correctivas para corregir las no-conformidades relacionadas a la inocuidad del alimento se deben implementar inmediatamente. Las recomendaciones de suspender la producción y aislar el producto pueden ser necesarias si los defectos no se pueden corregir. La corrección de estas desviaciones se debe hacer para asegurar que el producto ya no está en riesgo. Todas las no conformidades deberán ser documentadas.

6.1 No conformidad crítica incluyen pero no se limitan a: i) Una falla de control(es) en un punto crítico de control o programa de pre-requisitos y se juzga que probablemente cause un riesgo de salud pública importante y no se toma una acción correctiva inmediata.

iii) Una serie de tres (3) no conformidades mayores que resultan colectivamente en una falla de elementos de los sistemas.iv) Más de cuatro (4) no conformidades mayores identificadas a través del sistema total.

6.2 No conformidad mayor significa: una falla o deficiencia en el Sistema SQF que produce condiciones insatisfactorias que acarrean un riesgo de inocuidad o calidad del alimento y provocan una falla en cualquier elemento del sistema o, son tres (3) no conformidades menores que en conjunto causan una falla del elemento del sistema o, o es una no conformidad mayor previa que no se ha corregido dentro del tiempo especificado (sin una razón válida).

6.3 No conformidad menor significa: una falta o deficiencia en el Sistema SQF que produce condiciones insatisfactorias que si no se atienden inducirán a un riesgo de calidad e inocuidad de alimentos pero no tienden a resultar en falla de elementos del sistema.

Folio:

Fecha:

RESUMEN DE AUDITORIA DE:

Resumen por Elemento.

Elementos de código SQF Tipo de No-ConformidadCalificación

Critico Mayor Menor Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Seguridad

4.1 Compromiso 100 100 100

4.2 Especificaciones 100 100 100

4.3 Control de Producción 100 100 100

Diseño y Construcción 100

Programa de Pre-Requisitos 100

Plan de Inocuidad de Alimentos (FSP Audit Checklist) 100

Plan de Calidad de Alimentos (FQP Audit Checklist) 100

4.4 Verificación 100 100 100

4.5 Control de Documentos y Registros 100 100 100

4.6 Identificación, Rastreabilidad y Retiro de Producto. 100 100 100

Enlatado y envasado #REF!

Carnes #REF!

Lácteos #REF!

Agua Embotellada #REF!

Productos del campo #REF!

Legislación de Seguridad Industrial #REF!

TOTAL DE NO CONFORMIDADES 0 0 0

Calificación por nivel #REF! #REF! #REF! #REF!

Escala de referencia 0 - 25 R No Cumple

26 - 59 M Marginal 60 - 75 C Cumple76 - 94 G Bueno

95 - 100 E Excelente

COMENTARIOS GENERALES

Categoria SQF: Producto(s):


LISTADO GENERAL SQF 2000 FORMATO CONFIDENCIAL

SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA GENERAL PARA PROCESO DE ALIMENTOS

Nivel Referencia Puntos de inspección Calificación No conformidad Comentarios

4.1 COMPROMISO4.1.1 POLÍTICAS DE GESTIÓN DE CALIDAD

1 1 i

1 2 ii.

1 3 iii.

1 3 iii.(a)

4.1.2 MANUAL DE CALIDAD

1 1 i.(a)

1 2 ii.

1 3 iii.

4.1.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

1 1 i.

1 2 ii.

1 3 iii.

1 3 iv.

1 3 v.

4.1.4 CAPACITACIÓN

1 1 i.

1 2 ii. Se ha proporcionado entrenamiento y capacitación al equipo de HACCP

1 2 iii.

1 3 iv.

1 3 v.

1 3 vi.(a)

18 n-3 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO 10011 n-2 0 1004 n-1 0 100

4.2 ESPECIFICACIONES

4.2.1 ESPECIFICACIONES DEL PROVEEDOR

1 1 i.

1 2 ii.

No. de Acción Correctiva

El proveedor cuenta con una política de calidad firmada y preparada en la cual se demuestra un compromiso y responsabilidad con la inocuidad del alimento y el documento está disponible

El proveedor demuestra que se destinan y se generan recursos para el mantenimiento, desarrollo e implementación del sistema de inocuidad del alimento

Las políticas de gestión calidad son encaminadas también a la mejora continua y son de gran impacto para para el cumplimiento y mejora de los objetivos de la empresa

Las políticas de gestión de calidad son firmadas por el responsable de la empresa, revisada por lo menos anualmente, colocada en lugares visibles y en el lenguaje apropiado, y es difundida y comprendida por todo el personal

Se cuenta con un Manual de Calidad que contiene los procedimientos o métodos que deben seguirse para cumplir con los requisitos que marca el Código SQF 2000 (nivel 1) y hacer la referencia de cada uno, los métodos de referencia están documentados, la política está incluida en un manual y está accesible para todo el personal

El Manual de Calidad ha sido desarrollado incluyendo los elementos aplicados al nivel 2 del sistema SQF 2000

El Manual de Calidad ha sido desarrollado incluyendo los elementos aplicados al nivel 3 del sistema SQF 2000

En el organigrama se encuentra marcado el responsable de la inocuidad de alimentos y se encuentra documentado en el manual de calidad

Existe la descripción de puestos de cada uno de los responsables de la inocuidad y de la legislación de alimentos y es documentada su capacitación sobre su puesto

El organigrama se revisa para incluir al personal con responsabilidad tanto para la inocuidad, regulación, mejora continua y calidad de los alimentos que se producen

Las descripciones de puesto de los individuos responsables de la inocuidad, mejora y calidad de los alimentos son documentados.

Existe evidencia que se cubre un puesto clave por ausencia con personal calificado, capacitado y con experiencia

Existe evidencia de que se ha dado capacitación en buenas prácticas de manufactura y regulaciones de alimentos, al personal que realiza las tareas asociadas con la seguridad e inocuidad del alimento.

Hay evidencia de que se ha entrenado al personal que lleva acabo tareas críticas identificadas en el análisis de peligros como actividades de riesgo, así como otras instrucciones críticas para la efectiva implementación del Plan de Inocuidad y Calidad de Alimentos y el mantenimiento de este

Existe evidencia de que se ha entrenado al personal que realiza tareas críticas identificadas en el análisis de calidad, así como otras instrucciones críticas para la efectiva implementación del Plan de Calidad de Alimentos y el mantenimiento de este.

Las instrucciones de trabajo de las etapas críticas para mantener un alimento inocuo y de calidad se documentan y están disponibles para el personal.

Se tiene capacitación interna y externa, y estos registros se encuentran en el expediente de cada empleado, y están firmados por cada uno de ellos, los registros de capacitación se tienen registrados en las fechas emitidas y existen copias disponibles de capacitación o cursos externos tomados por el personal

Las especificaciones de las materias primas o servicios que impactan en la inocuidad o calidad de los alimentos están debidamente documentadas

Las especificaciones incluyen una descripción completa de los productos y/o servicios, los requerimientos de legislación nacional e información relevante a la inocuidad del producto.



1 3 iii.

1 3 iv.

4.2.2

1 1 i.

1 2 ii.-iii.

1 3 iv. Se tiene una lista de proveedores aprobados y se tiene acceso a esta información

1 3 v.

1 3 vi.

4.2.3 ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO

1 1 i

1 2 ii.

1 3 iii.

1 3 iv.

1 3 v.-vi.

14 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO 1006 0 1003 0 100

4.3 CONTROL DE PRODUCCIÓN

4.3.1 CONTROL DE PROCESO i. Nivel 1 Plan de Inocuidad de Alimentos

b

1 1

c. Programas Pre-requisito1 1 El proveedor incluye los programas Pre-requisito aplicables al alcance de la Certificación

1 2

ii. Nivel 2 Plan de Inocuidad de Alimentos

1 2 a.

1 2c. - d.

1 2e.

iii. Nivel 3 Plan de Calidad de Alimentos

1 3

1 3a.-b.

Las especificaciones de las materias primas o servicios incluyen una descripción completa de los productos o servicios que impactan en el producto terminado, legislación que aplique y aspectos relevantes a la inocuidad y calidad del alimento

El personal tiene acceso a la lista de especificaciones de las materias primas, de proveedores autorizados y aprobados.

ABASTECIMIENTO DE INSUMOS (MATERIAS PRIMAS, MATERIAL DE EMPAQUE Y SERVICIOS)

Las materias primas que tienen impacto en la inocuidad del producto terminado son inspeccionadas antes de ser utilizadas. En el caso de que no se inspeccione, se tiene la documentación que avale que proviene de un proveedor aprobado. Se lleva el registro de estas actividades.

Se tiene documentado quien es el responsable de la inspección de los ingredientes, materias primas y de aprobar, monitorear, evaluar y dar seguimiento a las acciones de los proveedores y los métodos de análisis concuerdan con los estándares reconocidos en la industria.

Las materias primas que ingresan a los puntos críticos de inocuidad y calidad son verificados previamente, la información sobre los métodos de análisis y las personas responsables de realizar estos análisis están documentados y disponibles

Los métodos utilizados para la inspección y análisis de materiales, son de estándares reconocidos y validados

Son documentadas las especificaciones de producto terminado y se considera la legislación nacional que aplique a la inocuidad del alimento.

Las características químicas y microbiológicas para el producto terminado están descritas en el documento de las especificaciones de producto terminado

Las características físicas y de empacado para los productos terminados están descritas en el documento de las especificaciones de producto terminado

Las especificaciones de producto terminado incluyen parámetros de calidad del producto. (incluyendo fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y características de empaque), se realizan en común acuerdo con el cliente y están accesibles para todo el personal involucrado

La revisión de las especificaciones es de manera continua y se mantienen actualizadas conforme al cliente y a la regulación vigente que le aplique, así como se mantienen registros de esto

Los planes y especificaciones para el diseño y construcción higiénico del establecimiento;

El proveedor cuenta con planos y especificaciones del diseño y de la construcción inocua del establecimiento

El nivel 2 del Plan de Inocuidad de alimentos está desarrollado, validado, verificado y mantenido por un experto SQF

El nivel 3 del plan de inocuidad de alimentos incluye todos los puntos críticos de control que se monitorean, miden y mantienen la inocuidad de alimentos y son incluidos para la aplicación de los programas Pre-requisito

El método de HACCP se ha utilizado como la base para el desarrollo del plan de inocuidad del alimento, cubre el grupo del alimento y los procesos asociados aplicables, incluyen un horario de la verificación

El nivel 2 del Plan de Inocuidad de alimentos está desarrollado, validado, verificado y mantenido por un experto SQF

Se ha documentado el plan de calidad que muestra los resultados del aseguramiento de los controles críticos para asegurar la calidad del alimento y las acciones tomadas para prevenir o reducir la reincidencia de las desviaciones de calidad e inocuidad

El plan de calidad del alimento está basado en los principios del Método HACCP y este incluye al alimento y los procesos asociados



1 3c.

4.3.2 Acciones Correctivas y Preventivas

1 1 i.

1 2ii.

1 3 iii. - iv.

4.3.3 Producto No Conforme

1 1 i.

1 3 ii.-iii.

4.3.4 Legislación de alimentos (Regulación)

1 1 i


4.4 VERIFICACIÓN

4.4.1 CALIBRACIÓN

1 1 i.

1 2 ii.

1 3 iii.

1 3 iv.-v.

4.4.2 AUDITORIAS INTERNAS

1 1 i.

1 1 ii.

1 2 iii.

1 3 vii.

4.4.3 REVISIÓN DEL SISTEMA

1 1 i.

1 2 ii.

1 2 iii.-iv.

1 3 v.

1 3 vi. Las revisiones son responsabilidad de la gerencia

El Plan de Calidad de alimentos está desarrollado, validado, verificado y mantenido por un experto SQF

Los métodos usados para implementar las acciones correctivas y preventivas están documentados y existe evidencia de que estas acciones son tomadas oportunamente cuando se identifica un problema en la inocuidad del alimento

Existe un procedimiento que describe como las medidas correctivas y preventivas son tomadas e implementadas por el proveedor

Existe un procedimiento de acciones correctivas que demuestren la responsabilidad y los métodos usados para investigar e identificar las causas del incumplimiento de los límites críticos que afectan la inocuidad y calidad del alimento, y estos se encuentran archivados junto con los expedientes de la acciones preventivas y correctivas y su seguimiento

Existe un procedimiento documentado que demuestre como se identifica un producto no conforme durante el recibo, almacenaje, proceso, empacado, como se aísla y se identifica previo a la entrega (trazabilidad del producto)

Los materiales o productos no conformes son manejados y dispuestos de tal manera que se reduzca al mínimo el riesgo del uso accidental o incorrecto que afecte la inocuidad del producto terminado y los registros de la disposición del producto no conforme son mantenidos

Existe una política que demuestre como el proveedor cumplirá la legislación de alimentos que aplique, se demuestra que el proveedor tiene acceso a la legislación vigente y esta información se encuentra disponible para las personas claves, así como la conocen y aplican para las operaciones de la empresa

Se realiza el proceso de monitoreo, inspección y prueba del equipo de la calibración empleado para monitorear la inocuidad del alimento. Los métodos de calibración son avalados por estándares reconocidos y son apropiados para el uso que se le da al equipo, así mismo los equipos y calibración se verifican de manera rutinaria para su uso correcto.

Existe un procedimiento y registros que demuestren que todo el equipo de medición, prueba e inspección es calibrado para asegurar la inocuidad del alimento

Existe un procedimiento y registros que demuestren que todo el equipo de medición, prueba e inspección es calibrado para asegurar la calidad del alimento y se puede demostrar que cumplen con las especificaciones del cliente

Existe un procedimiento que describa los métodos y responsabilidades para la calibración y recalibración de equipos, y se mantienen los registros de estas actividades actualizados

En las auditorias internas se verifica la efectividad de la legislación y los programas pre-requisitos aplicables para mantener la inocuidad del alimento

Existe un procedimiento que describa la calendarización, los métodos y los responsables de llevar acabo las auditorias internas

Se cuenta con un procedimiento en el que se incluye y revisa la calendarización, alcance, frecuencia y como se realizarán las auditorias de verificación del Plan de Inocuidad de Alimentos así como el auditor no pertenece al área auditada

Se mantienen registros de auditorias internas al plan de calidad del alimento, así como del seguimiento de hallazgos, acciones correctivas y preventivas implementadas

Hay una política documentada y disponible que muestra la eficacia de los programas pre-requisito implementados para asegurar la inocuidad del alimento y es revisada por lo menos cada año

Las revisiones realizadas al plan de inocuidad de alimentos son realizadas cuando se presenta un cambio importante en una formulación del producto, control del proceso o cualquier otro factor que afecte la inocuidad del alimento

Los cambios realizados al plan de inocuidad son validados y verificados por un experto SQF, estas revisiones y cambios están documentados

Existe un procedimiento donde que soporte el sistema SQF 2000, donde se incluye el compromiso de la gerencia y los objetivos de calidad e inocuidad de la empresa los cuales son revisados por lo menos anualmente



1 3 vii.

1 3 viii.-ix.

4.4.4 QUEJAS DE CLIENTES 1 1 i. El proveedor tiene un protocolo para manejar quejas del cliente

1 3 ii.

1 3 iii.

4.4.5 MUESTREO, INSPECCIÓN Y ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

1 1 i.

1 2 ii.-iii.

1 3 iv.

1 3 v.

4.4.6 LIBERACIÓN DE PRODUCTO

1 1 i.

1 3 ii.


4.5 CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS

4.5.1 CONTROL DE DOCUMENTOS1 1 i. El proveedor tiene acceso a la regulación de alimentos aplicable a sus operaciones

1 3 ii.-iii.

4.5.2 REGISTROS

1 1 i.

1 2 ii.

1 3 iii.

1 3 iv.

1 3 v.-vi.


4.6 IDENTIFICACIÓN, RASTREABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTO 4.6.1 IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO

1 1 i.

1 3 ii.

1 3 iii. La identificación del producto es completa y está disponible a lo largo de todo el envío4.6.2 RASTREABILIDAD DE PRODUCTO

1 1 i.

Las revisiones del plan de calidad se realizan cuando se presenta un cambio importante a una formulación del producto, proceso, algún control del mismo o a cualquier otro factor que afecte la calidad del producto

Los cambios realizados al plan de calidad son desarrollados, validados y verificados por un experto SQF

Se cuenta con un procedimiento documentado disponible que muestra el método para manejar quejas del cliente incluyendo la identificación de la causa y la resolución de las quejas del cliente

Existe evidencia que demuestre como el cliente cumple con las quejas, se tiene un expediente con todas las quejas y las investigaciones pertinentes.

Hay un programa del muestreo y de la inspección en el lugar para asegurarse de que el producto terminado cumple con las especificaciones

Todos los métodos de análisis usados para los análisis químicos o microbiológicos del producto terminado son realizados de acuerdo con los métodos y estándares reconocidos según lo referido al plan de la inocuidad del alimento.

Existe un procedimiento documentado y disponible que muestre la responsabilidad, métodos y criterios empleados para el muestreo, inspección y análisis de producto terminado

El personal que realiza el muestreo, inspección y análisis está calificado, entrenado y es adecuado para realizar las actividades

El producto solamente puede ser liberado por el personal autorizado después de que todos las inspecciones y análisis se terminen con éxito

Hay un procedimiento documentado que demuestra la responsabilidad, los protocolos para el lanzamiento del producto y asegurar al cliente que se han cumplido con las especificaciones del producto

Hay un procedimiento para el retiro y el reemplazo (cuando se requiera) de la documentación obsoleta, mostrando la responsabilidad y los métodos para su realización, y se mantiene actualizada esta lista de documentos

Los registros de inocuidad de alimentos se mantienen disponibles, son legibles, demuestran los procesos de alimentos, las inspecciones a lo largo del mismo, los puntos analizados y monitoreados

Los registros de los análisis realizados para controlar y mantener la inocuidad de los alimentos están firmados por el personal encargado de realizarlos

Los registros de los análisis de calidad de alimentos se encuentran completos, legibles y demuestran las inspecciones, análisis y observaciones realizadas

Todos los registros son revisados, firmados y fechados por el personal responsable de esta actividad

Los registros se mantienen en buenas condiciones, se archivan de tal manera que se prevenga su deterioro y daño, son retenidos por lo menos un año o el periodo especificado por el cliente de acuerdo a la legislación vigente que aplique

El producto terminado es correctamente etiquetado, cumple con las especificaciones del cliente y con los requerimientos de la legislación vigente

Existe un procedimiento que demuestre los métodos empleados para identificar el producto terminado

Existe un método implementado que el proveedor emplea para rastrear un producto (trazabilidad) y de retiro cuando el producto ya ha sido enviado al cliente



1 1 ii.-iv.

1 1

1 1

4.6.3 RETIRO DE PRODUCTO

1 1 i.

1 3 ii.a

1 3 ii.b

1 3 ii.c


Nivel 1:2:3

89 0 CALIFICACIÓN GLOBAL 100

Se cuenta con un procedimiento documentado que demuestra los métodos empleados por el proveedor para dar trazabilidad al producto terminado que incluye desde la identificación de las materias primas que ingresan al proceso que pueden impactar la inocuidad y calidad del producto terminado hasta que el producto es enviado al cliente (consumidor) y en el se definen las responsabilidades del personal implicado

Se cuenta con un sistema que asegure la trazabilidad, rastreo del producto e identifique un producto de reproceso.

Se cuenta con registros disponibles y legibles de los envíos/destinos del producto, así como la aprobación del sistema de rastreo y trazabilidad

Existe personal responsable para el retiro de producto, estos identifican los métodos empleados para realizar su trabajo y se tiene evidencia de ello

Existe un procedimiento documentado que demuestra los métodos empleados para realizar el retiro del producto y especifica el personal responsable para llevar a cabo dicha actividad.

Los procedimientos implementados de la gerencia demuestran de que manera se realizará el retiro del producto y el procedimiento para notificar de manera oportuna y apropiada la naturaleza del incidente al cliente

Se cuenta con un procedimiento revisado, probado y verificado (por lo menos anualmente) del retiro del producto, así como todos los registros realizados


DISEÑO Y CONTRUCCION FORMATO CONFIDENCIAL

SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA: NIVEL 1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN


4.3 Permisos, equipo, construcción y diseño

4.3 1 REQUERIMIENTOS DEL LUGAR

1 1 4.3 1

1 1 4.3 1 La actividad de los alrededores permite la inocuidad del alimento producido en la planta.4.3 2 PLANOS Y ESPECIFICACIONES

1 1 4.3 2

1 1 4.3 2

1 1 4.3 2

1 1 4.3 2

1 1 4.3 2 La mayoría de los equipos que son usados en el área de proceso se detallan en el plano del piso

1 1 4.3 2 Los productos y los diagramas de flujo son especificados en los planos1 1 4.3 2 Están especificados los servicios esenciales de la planta.1 1 4.3 2 Se especifica el número de personal que labora durante una operación normal

4.3 3 ÁREAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

4.3 3 3.1. Materiales y superficies

1 1 4.3 3

4.3 3 3.2. Proveedores de agua

1 1 4.3 3

4.3 3 3.3. Calidad de agua

1 1 4.3 3

4.3 3 3.4. Calidad de hielo

1 1 4.3 3

4.3 3 3.5 Agua de recirculación

1 1 4.3 3

4.3 3 3.6 Tratamiento de agua

1 1 4.3 3

4.3 3 3.7 Pisos

1 1 4.3 3

4.3 3 3.8 Drenaje en pisos

1 1 4.3 3

4.3 3 3.9 Drenaje de sanitario

1 1 4.3 3

4.3 3 3.10. Paredes y separaciones1 1 4.3 3 Las paredes y techos son de construcciones sólidas y están en buen estado

1 1 4.3 3

4.3 3 3.11. Doctos, tuberías y pipas


La ubicación de la planta permite que se tenga un ambiente libre de olores, suciedad y otros contaminantes

Los permisos de construcción se encuentran firmados y aprobados por la autoridad local pertinente.

En el plano del sitio se localizan las instalaciones y su referencia con las actividades de los alrededores.

En el plano del sitio incluye áreas de acceso y salida del lugar, la descripción de los alrededores, localización del edificio, el punto Norte, caminos de acceso, lugar de abastecimiento de agua, desecho de aguas residuales y pluviales.

Los planos incluyen el diagrama de las instalaciones, áreas de proceso, cambios permanentes y el diagrama de los equipos.

Las superficies de contacto directo con el producto, incluyendo las que no entran en contacto directo con el alimento, están construidos de materiales impermeables, no-corrosivo, liso, fácil limpiar, no tóxico y con resistencia al impacto, de color claro y todas las superficies se mantienen limpias y sin porosidades.

Hay suficiente volumen de agua potable fría y caliente para abastecer al máximo la capacidad de producción

El agua utilizada tiene buena calidad física, química y biológica. Cumple con los requerimientos biológicos que marca la legislación de alimentos o los estándares de la Organización Mundial de la Salud para la calidad del agua.

El hielo utilizado en proceso es hecho con agua potable y esta agua potable cumple con la inocuidad y calidad.

Se tiene diseñado un sistema de recirculación de agua que asegure que no existirá contaminación cruzada entre agua potable y no potable

Hay un tratamiento de clorinación u otro tratamiento bacteriano en el lugar y es operado de manera correcta y se monitorea continuamente.

El piso esta construido de un material liso, denso y resistente al impacto, cuenta con rejillas suficientes y es de fácil limpieza y drenado

Cuenta con el número de rejillas suficientes para las actividades, de construcción adecuada, estas son drenadas y de fácil limpieza

El drenaje sanitario no conecta con tuberías de otros drenajes y estas van a dar a fosas asépticas o a un sistema de aguas residuales

Las uniones de las paredes y los pisos son lisas (con junta sanitaria) y se encuentran en buen estado



1 1 4.3 3 Los ductos, tuberías se encuentran instaladas de tal forma que son de fácil limpieza 4.3 3 3.12. Puertas, ventanas y portillas

1 1 4.3 3 Las ventanas, puertas y portillas son adecuadas y se encuentran en buen estado 4.3 3 3.13. Polvo y plagas

1 1 4.3 3 Son eficientes los guarda-polvos para prevenir la entrada de polvo y plagas

1 1 4.3 3

4.3 3 3.14 Techos

1 1 4.3 3

4.3 3 3.15 Luces y lámparas

1 1 4.3 3

4.3 3 3.16 Ventilación

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3 Los extractores son eficientes para extraer todo el calor, humos y otros aerosoles4.3 3 3.17 Escaleras, plataformas y estantes

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3 Cuentan con barandales de al menos 150 mm de altura y cintas antiderrapantes. 4.3 3 3.18 Equipo y utensilios

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3 Las superficies de trabajo son lisas, impermeables y libres de grietas o cuarteaduras

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3 El agua de lavado es directamente descargada al sistema de alcantarillado del piso

1 1 4.3 3

1 4.3 3 3.19 Equipo y utensilios de lavado

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3

4.3 3 3.2 Estantes para delantales 1 1 4.3 3 Se tiene un estante para los delantales proporcionados dentro del área de proceso

4.3 3 3.21 Estaciones de lavado de manos

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3

1 1 4.3 3

Las ventanas, ventilas o ventiladores y puertas permanecen cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga

Los techos son de 3 metros de alto en las áreas de proceso y están construidos de materiales adecuados de fácil limpieza y se encuentran en buen estado

La iluminación es conveniente para las actividades que se realizan y las lámparas que se encuentran sobre el producto cuentan con protección

La ventilación es adecuada y cuentan con aire acondicionado con un mínimo de seis cambios de aire por minuto

En las áreas donde se llevan acabo operaciones de cocción (u otras operaciones que generan cantidades grandes de vapor) están libres de condensación y cuentan con ventiladores o extractores adecuados

Las escaleras, plataformas y estantes están construidos de materiales impermeables, no corrosivos, lisos, resistentes al impacto y de fácil limpieza

El equipo para proceso esta diseñado, construido, instalado, operado y mantenido para su fácil limpieza y no posee riesgo de contaminación

Los contenedores, equipo y utensilios hechos de vidrio, cerámica u otros materiales semejantes utilizados en áreas de proceso o manipulación de alimentos, son continuamente vigilados para asegurar que el proceso este libre de vidrio o materiales semejantes y el personal esta enterado de la política de manejo de vidrio

Los fregaderos, lavabos, bancos, tablas y estantes están construidos de material sólido, impermeable como por ejemplo de hierro galvanizado, acero inoxidable o de aluminio y están sujetados a la pared de manera segura.

Los ángulos de los equipos, soportes y aditamentos son de metal galvanizado, acabado liso, libres de ángulos, grietas, cuarteaduras y son de fácil limpieza

Los extremos abiertos de las tuberías son sellados para prevenir el acceso de los bichos y la acumulación de la basura del proceso

Los envases del producto, canastillas, tinas, compartimientos, cestas, están construidas de material apropiado, se encuentran en buenas condiciones y los compartimientos que se utilizan para los materiales no comestibles son identificados claramente.

Se cuenta con un cuarto para la limpieza de equipo desarmable, utensilios, envases del producto, los delantales, los cuchillos y los artículos similares y éste esta separado del área de proceso.

La longitud de las mangueras esta limitada a máximo 15 m y se cuenta con un estante para que se almacenen las mangueras mientras que no están en uso.

Los letreros que especifican la técnica de lavado de manos se encuentran expuestas en diversas áreas de proceso y en los sanitarios a la vista de los empleados.

Hay estaciones de lavado de manos accesibles, situadas en áreas de manejo de alimentos, proceso y en la zona de acceso del personal a las áreas de producción.

Hay suficientes estaciones de lavado de manos para permitir al personal lavarse las manos inmediatamente al entrar en el área y estos son construidos de acero inoxidable o de materiales similares.

Las estaciones de lavado de mano cuentan con agua potable caliente y fría (o controlada), y son de activación automática (con funcionamiento de pie, de rodilla o con sensor electrónico)



1 1 4.3 3

4.3 3 3.22 Vehículos

1 1 4.3 3

4.3 4 DISPOSICIÓN DE BASURA4.3 4 4.1 Basura seca

1 1 4.3 4

1 1 4.3 4

1 1 4.3 4

4.3 4 4.2 Basura húmeda y líquida

1 1 4.3 4

1 1 4.3 4

4.3 5 ALMACENES

1 1 4.3

4.3 5.1 Almacén de ingredientes secos y de otras mercancías secas

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

4.3 5.2 Almacenaje del equipo de limpieza y productos químicos

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3 El área de almacenaje de productos químicos no pone en riesgo al personal o al producto

1 1 4.3

4.3 Almacenaje de material de envase

1 1 4.3 Las paredes y techos son de construcción sólida y reparados

1 1 4.3

1 1 4.3

4.3 5.3 Capacidad de refrigeración

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

En los lavabos se cuenta con dispensadores de jabón, desinfectante y secadores de mano que no sean rehusadle (las toallas de papel o secadores del aire caliente) y botes de basura.

Esta restringido el acceso de vehículos a las áreas del proceso y manejo de alimentos solo para los accionados con gas o electricidad y los que utilizan disel están prohibidos en áreas de proceso de alimentos

Se tiene un área disponible para todos los materiales sólidos, incluyendo accesorios, material no comestible y empaque averiado; la basura es removida de manera regular para evitar que se acumule en las áreas de manejo de alimentos

Se tiene separado el cuarto e basura del área donde se lleva acabo la disposición o separación de materiales para evitar que se tenga peligro de contaminación o propagación de plagas.

Los incineradores están diseñados, localizados, construidos y con funcionamiento para no crear un peligro al producto o al ambiente circundante.

Se tienen sistemas o trampas para basura situados lejos de las áreas de proceso o manejo de alimentos

Si la instalación permite el tratamiento de los desechos líquida, se cuenta con una unidad para retener desechos líquidos.

Las áreas de productos terminados, materias primas, ingredientes y áreas de almacenaje de materiales de empaque están separadas de otras áreas de almacenamiento.

Los almacenes están alejados de áreas húmedas y están construidos para proteger el producto de la contaminación y su deterioro

Las paredes, pisos y techos son de construcción sólida con iluminación disponible, se tienen guardas para evitar su deterioro y las lámparas están cubiertas para proteger la inocuidad del alimento

Los pisos están construidos con material resistente al impacto, liso, lavable, sin desprendimientos ni cuarteaduras, impermeable al líquido y fácil de limpiar

Los estantes (fijos o removibles) son de materiales impermeables y están diseñados para ser limpiados fácilmente, están colocados por lo menos a 300 mm del piso y de la pared.

El equipo (escobas, fibras, escobas, trapeadores, etc.) y los productos químicos (sanitizantes, jabones y detergentes) usados para limpiar los almacenes se resguardan en un área aparte

El área está diseñada para almacenar productos tóxicos y peligrosos, los productos son resguardados en áreas independientes y está indicado que se almacenan productos de alto riesgo que pueden afectar la inocuidad alimentaria, el área puede ser mantenida bajo llave y únicamente se permite el paso al personal autorizado

Los racks y estantes están colocados, construidos con materiales impermeables y están diseñados para ser limpiados fácilmente, están colocados por lo menos a 300 mm del piso y la pared

Las juntas de paredes y pisos están en buen estado de mantenimiento y con el declive correcto para su correcto drenaje

Los racks y estantes están colocados, construidos con materiales impermeables y están diseñados para ser limpiados fácilmente, están colocados por lo menos a 300 mm del piso y la pared.

La capacidad de refrigeración es suficiente, tiene la capacidad para mantener fresca el área previo a la llegada del producto y permite la limpieza periódica de las áreas refrigeradas.

La capacidad de refrigeración es suficiente y está disponible para el almacenaje de productos frescos.

La capacidad de refrigeración es suficiente y está disponible para el almacenaje de productos congelados



1 1 4.3

1 1 4.3 Las áreas de congelación y refrigeración se encuentran en cámaras separadas4.3 Cuartos fríos

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

4.3 Drenaje

1 1 4.3

4.3 Control de Plagas

1 1 4.3

4.3 Percheros, racks de almacenamiento, anaqueles y áreas de almacenamiento

1 1 4.3

1 1 4.3

4.3 6 Equipo de refrigeración

1 1 4.3

1 1 4.3

4.3 Agua condensada

1 1 4.3

4.3 Congeladores

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

4.3 Drenaje

1 1 4.3

4.3 Control de Plagas

1 1 4.3

4.3 Percheros, racks de almacenamiento, anaqueles y áreas de almacenamiento

Las instalaciones y equipo para congelación tienen la capacidad de reducir, incrementar o controlar la temperatura del producto para su transporte según las especificaciones requeridas

Los cuartos fríos son de construcción sólida o con techos y paredes prefabricados, cuentan con recubrimientos internos construidos con material anticorrosivos, superficies lisas y recubiertos con una ligera capa de pintura epóxica fácilmente lavable

Las juntas de pared a pared y esquinas están redondeadas, las juntas y bordes están totalmente sellados, son impermeables al agua, no presentan grietas ni fisuras que puedan ocasionar dificultad para realizar su limpieza y el acceso a plagas

Los pisos son de superficie lisa, impermeables al agua, de concreto resistente y de espesor suficiente para evitar roturas, cubre un radio de por lo menos 25 mm de la pared a las juntas, están provistos de coladeras para un drenaje efectivo para remover líquidos y facilitar su limpieza.

Se tienen cortinas hawaianas de PVC o algún otro sistema similar instalados para dar protección al producto cuando las puertas están abiertas

El drenaje de las cámaras de almacenamiento, almacenes o de otras áreas son conectados al drenaje de aguas residuales

Las superficies de las cámaras de refrigeración y congelación están protegidas para evitar la presencia de roedores y alguna otra plaga (insectos o aves), sin agujeros, protegidas con material rodenticida o insecticida

Los percheros, ganchos, racks (fijos o removibles) son de materiales que no permiten la corrosión, diseñados para ser limpiados fácilmente, están colocados por lo menos a 300 mm del piso y por lo menos a 250mm de la pared, no permiten la acumulación de restos de alimentos u otros materiales

Los anaqueles y áreas de almacenamiento, están libres de cuarteaduras y son de un material que no sea absorbente

El equipo de refrigeración está en un área separada, aislado del área de proceso y manejo de alimentos, es fácilmente lavable , se mantiene limpio y ordenado, no representa un riesgo para la inocuidad del alimento

Todas las cámaras de refrigeración cuentan con un termómetro, que es colocado estratégicamente en la parte mas cálida del cuarto

El condensado de agua generado en las cámaras de refrigeración es dirigido al exterior del área de proceso y conectado al sistema de drenaje

Las cámaras de congelación son de construcción sólida o con techos y paredes prefabricados, cuentan con recubrimientos internos construidos con material anticorrosivos, superficies lisas y recubiertos con una ligera capa de pintura epóxica fácilmente lavable

Las juntas de pared a pared y esquinas están redondeadas, las juntas y bordes están totalmente sellados, son impermeables al agua, no presentan grietas ni fisuras que puedan ocasionar dificultad para realizar su limpieza y el acceso a plagas

Los pisos son de superficie lisa, impermeables al agua, de concreto resistente y de espesor suficiente para evitar roturas, cubre un radio de por lo menos 25 mm de la pared a las juntas, están provistos de coladeras para un drenaje efectivo para remover líquidos y facilite su limpieza

Se tienen cortinas hawaianas de PVC o algún otro sistema similar instalados para dar protección al producto cuando las puertas están abiertas

El drenaje de las cámaras de almacenamiento, almacenes o de otras áreas son conectados al drenaje de aguas residuales

Las superficies de las cámaras congelación están protegidas para evitar la presencia de roedores y alguna otra plaga (insectos o aves), sin agujeros, protegidas con material rodenticida o insecticida



1 1 4.3

1 1 4.3

4.3 6 Equipo de Congelación

1 1 4.3

1 1 4.3

4.3 Agua condensada

1 1 4.3

4.3 Cuarto de Hielo

1 1 4.3

4.3 6 Área de inspección

1 1 4.3

4.3 7 INSTALACIONES SANITARIAS

4.3 7.1 Baños

1 1 4.3 Hay baños separados para hombres y mujeres4.3 Baños de hombres

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

4.3 Baños de mujeres

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3

4.3 8 SERVICIOS

4.3 8.1 Regaderas y Vestidores

1 1 4.3 Hay baños separados para hombres y mujeres4.3 Vestidores para hombres

Los percheros, ganchos, racks (fijos o removibles) son de materiales que no permiten la corrosión, diseñados para ser limpiados fácilmente, están colocados por lo menos a 300 mm del piso y por lo menos a 250mm de la pared, no permiten la acumulación de restos de alimentos u otros materiales

Los anaqueles y áreas de almacenamiento, están libres de cuarteaduras y son de un material que no sea absorbente

El equipo de congelación está en un área separada, aislado del área de proceso y manejo de alimentos, es fácilmente lavable, se mantiene limpio y ordenado, no representa un riesgo para la inocuidad del alimento.

Todas las cámaras de refrigeración y congelación cuentan con un termómetro, que es colocado estratégicamente en la parte mas cálida del cuarto

El condensado de agua generado en las cámaras de congelación es dirigido al exterior del área de proceso y conectado al sistema de drenaje

El diseño y construcción de los cuartos de hielo y las instalaciones de almacenaje es sanitaria e higiénica, permite su limpieza sin ocasionar un daño u originar un riesgo para la inocuidad del producto

Existe un área exclusiva para el proceso, elaboración de hielo y para la inspección del producto con las instalaciones adecuadas incluyendo el área de lavado de manos del personal encargado (por lo menos con 500 lux del punto de inspección)

Existen áreas disponibles y suficientes para el lavado de manos del personal de las áreas de producción

Se cuenta con suficientes excusados para todo el personal, como para ser empleados todos a la vez

Las instalaciones de lavado de manos están provistas con agua fría y caliente, agua potable, las llaves son operadas por pedal, rodilla o sensor electrónico

Los lavabos contienen dispensadores de jabón con jabón, secadores de aire para manos (toallas de papel en dispensadores limpios o secadores de aire caliente, etc.) y cesto de basura para las toallas de papel

Todas las entradas a los baños cuentan con una aduana para que el personal pueda cambiar su uniforme de producción, y estas se encuentran ventiladas con sistema cerrado o aire proveniente del exterior

Todos los sanitarios cuentan con puertas individuales, se encuentran todos juntos y son suficientes para todo el personal

Existen áreas disponibles y suficientes para el lavado de manos del personal de las áreas de producción

Se cuenta con suficientes excusados para todo el personal, como para ser empleados todos a la vez

Las instalaciones de lavado de manos están provistas con agua fría y caliente, agua potable, las llaves son operadas por pedal, rodilla o sensor electrónico

Los lavabos contienen dispensadores de jabón con jabón, secadores de aire para manos (toallas de papel en dispensadores limpios o secadores de aire caliente, etc.) y cesto de basura para las toallas de papel

Todas las entradas a los baños cuentan con una aduana para que el personal pueda cambiar su uniforme de producción, y estas se encuentran ventiladas con sistema cerrado o aire proveniente del exterior

Todos los sanitarios cuentan con puertas individuales, se encuentran todos juntos y son suficientes para todo el personal



1 1 4.3

1 1 4.3 La iluminación y ventilación es adecuada en los vestidores y regaderas

1 1 4.3

4.3 Vestidores para mujeres

1 1 4.3

1 1 4.3 La iluminación y ventilación es adecuada en los vestidores y regaderas

1 1 4.3

4.3 2 Comedor

1 1 4.3

4.3 9 EXTERIOR

4.3 1 Estructura y condición de los alrededores

1 1 4.3

1 1 4.3 Las áreas prohibidas para tráfico peatonal son cubiertas con céspedes y jardines

1 1 4.3

4.3 10 Sustancias tóxicas

1 1 4.3

1 1 4.3 El almacén es seguro y puede mantenerse cerrado con llave4.3 11 Separación de funciones

4.3 11.1 Flujo de proceso

1 1 4.3

4.3 11.2 Recibo de materias primas

1 1 4.3

4.3 11.3 Deshielo de productos

1 1 4.3

1 1 4.3

1 1 4.3 Si aplica, el aire para deshielo se emplea en áreas diseñadas para esta actividad

1 1 4.3

4.3 12 PRIMEROS AUXILIOS

1 1 4.3 Las instalaciones de la enfermería y primeros auxilios están disponibles para todo el personal

4.3


Las regaderas y vestidores están limpios, en buenas condiciones o reparados, son suficientes para el personal y están disponibles para cuando sean requeridos por el personal todos a la vez

Los lóckers son propiedad de la empresa, se proporcionan al personal y están instalados por lo menos a 300 milímetros del piso y diseñados para evitar que se almacene algún material encima de estos

Las regaderas y vestidores están limpios, en buenas condiciones o reparados, son suficientes para el personal y están disponibles para cuando sean requeridos por el personal todos a la vez

Los lóckers son propiedad de la empresa, se proporcionan al personal y están instalados por lo menos a 300 milímetros del piso y diseñados para evitar que se almacene algún material encima de estos

El comedor cuenta con buena ventilación e iluminación, cuenta con mesas y asientos adecuados y suficientes para todos los empleados, disponibles a cualquier hora, están equipados con refrigerador, aire acondicionado, calefacción y un fregadero con agua caliente y fría

Las áreas de tráfico de personal que rodean las instalaciones están selladas, con drenaje adecuado y seguras

Las áreas de carga y descarga de producto están selladas y protegidas del medio ambiente, así como cuentan con un techo que permita el acceso al área por un camino cubierto

Los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias tóxicas son almacenadas en áreas separadas y cerradas, su manejo lo lleva a cabo el personal capacitado para ello, se emplea bajo la supervisión de un experto que esté entrenado para prevenir cualquier peligro implicado, incluyendo la posibilidad de contaminación del producto

El flujo del proceso está diseñado para evitar que el producto en proceso esté en contacto directo con materia prima, producto terminado, o con el personal que maneja las materias primas

La carne, pescado o alimentos crudos y sin procesar se reciben, almacenan y preparan en áreas separadas

Las instalaciones para deshielo de producto está diseñado e instalado de tal manera que no haya interferencia para las operaciones de proceso normales

El deshielo del alimento se realiza con flujo de agua continuo asegurándose de que el flujo y la temperatura del agua no contribuyan con el deterioro o con la contaminación del producto

El uso de cartones u otro material empleado para embalaje, son colocados de modo que no cause un riesgo de contaminación al producto


PRE-REQUISITOS FORMATO CONFIDENCIAL

SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA: NIVEL 1 PRE-REQUISITOS


4.3 Programa de Pre-Requisito1 PRACTICAS DE PERSONAL

1.1 Personal

1 1

1 1

1 1

1 1

1.2 Uniforme de Protección.

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1.3 Joyería

1 1

1.4 Visitantes

1 1

1 1

12 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO 100

2 PRACTICAS DE PROCESO DEL PERSONAL

1 1


3 CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

3.1 Uso de patrones

1 1

3.2 Política de Calibración

1 1

1 1 La política de calibración detalla que tan precisa debe ser al medición.

1 1


No se encuentra alguna persona que padezca de alguna enfermedad infectocontagiosa que se encuentre en contacto directo con el producto o en las operaciones de proceso.

No se encuentra alguna persona con cortadas, lesiones, excoriaciones expuestas que se encuentre en contacto directo con el producto o en las operaciones del proceso y el personal con cortadas menores o alergias en partes de la piel expuestas del cuerpo deben de ser tratadas y cubiertas con algún objeto contra agua.

Se prohíbe al personal, fumar, comer, beber o escupir en las áreas de manipulación del producto en áreas de proceso.

El personal tiene las manos limpias y se les da la instrucción de lavarse las manos antes de manipular alimentos, antes de entrar a las áreas de proceso, después de limpiarse la nariz, de usar equipos de limpieza o proceso, después de manipular productos peligroso o contaminados, después de fumar, comer o beber.

La ropa protectora (uniformes, overoles, cascos, cofias, redes para el cabello, botas, camisolas, fajas y guantes) se emplea de la manera apropiada para proteger que el producto no sufra un riesgo de contaminación.

La ropa de protección se mantiene en buenas condiciones de Limpieza, en buen estado, se encuentra almacenada en lockers o en lugares adecuados y no se dejan sobre los equipos o en las áreas de proceso.

Se prohíbe al personal salir de las áreas de manipulación de alimentos o áreas de proceso con el uniforme puesto.

El lavado de los uniformes se realiza dentro de la empresa o por un servicio de lavandería contratado por la misma.

El uniforme se utiliza diariamente y se les cambia el uniforme al personal cuando se ensucia y esto pudiera causar una contaminación al producto.

El personal que usa joyería es retirado de las áreas de proceso o el uso de joyería se encuentra restringido solo para aretes bien ajustados, anillos de boda que no se pueden quitar.

Los visitantes usan ropa protectora limpia, en colores claros incluyendo botas o zapatos protectores, cofia.

Los visitantes (incluyendo el director general y el personal) son informados de quitarse joyería y otros objetos que se puedan caer y contaminar el producto.

Se cuenta con procedimientos sobre las prácticas de proceso en las áreas para asesorar al personal.

El equipo es calibrado contra estándares nacionales o internacionales, en el caso en el que no exista un estándar nacional o internacional o no se encuentre avalado, existe algún estándar de referencia disponible o existe un método estándar utilizado.

El equipo calibrado se protege y se mantiene en un lugar seguro donde se evite su deterioro o descompostura.

Se realiza una calibración constante de los equipos, la frecuencia de calibración depende del tipo de equipo, de su uso y se basa en la experiencia o las instrucciones de manufactura.



1 1


4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

4.1 Política de limpieza y sanitización

1 1 Existe un programa de limpieza y sanitización en sitio.

1 1

1 1

1 1

4.2 Verificación

1 1

1 1


5 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPO

5.1 Política de mantenimiento de instalaciones y equipos

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

5.2 Personal de mantenimiento y contratistas.

1 1

1 1

1 1

1 1 Si se utilizan contratistas externos, conocen esta política.9 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO 100

6 CALIDAD DEL AGUA.

1 1

1 1 El pH, la turbidez y los niveles de sanitizante del agua es analizada y monitoreada regularmente.

1 1 Se filtra el agua.1 1 Se limpia regularmente los tanques de agua y las columnas de carbón activado.1 1 Los niveles de sanitizante se monitorean regularmente.

1 1

Los procedimientos detallan el tratamiento que se le da al producto producido desde que se descubre que un equipo se encuentra mal calibrado o descalibrado.

Los químicos de limpieza y sanitización son utilizados y almacenados de forma que se puedan controlar y no causen una contaminación para el alimento, para las superficies o áreas que se encuentran en contacto directo con el alimento y los químicos utilizados son aprobados para su uso por la autoridad pertinente.

El programa de limpieza y sanitización incluye un programa de limpieza, procedimientos de limpieza, detalles de los químicos aprobados, operarios entrenados en el uso, manipulación y dilución de los químicos, monitoreos y registros.

Se cuenta con la documentación y los registros de la frecuencia de limpieza para las diferentes áreas, el uso de los químicos, su dilución y el método de aplicación (Ej.., agua a presión, espumado, manualmente con un sepillo, etc.)

La efectividad de los procedimientos de limpieza es monitoreada y los procedimientos de verificación incluyen un programa de análisis microbiológicos apropiado para detectar un riesgo en la inocuidad alimentaria (como productos microbiológicamente sensibles).

Se cuenta con acciones correctivas especificadas y los registros cuando la inspección revela un problema.

La política de mantenimiento de instalaciones y equipos incluye la limpieza y el mantenimiento de los alrededores y la administración del agua en áreas externas.

La política de mantenimiento de instalaciones y equipos incluye la limpieza y mantenimiento del edificio, el interior, las rampas y andenes de carga y descarga.

La política de mantenimiento de instalaciones y equipos incluye la limpieza y el mantenimiento de los congeladores, refrigeradores ya áreas de almacenamiento.

La política de mantenimiento de instalaciones incluye la limpieza y mantenimiento de las instalaciones sanitarias y áreas de descanso del personal.

La política de mantenimiento de instalaciones y equipos incluye la limpieza y mantenimiento de la disposición de basura como drenajes, botes de basura, área de almacenamiento de basura, desperdicios, etc.

El personal de mantenimiento y los contratistas son informados de los correctos procedimientos para que puedan realizar prácticas de trabajo correctas y no causen una contaminación potencial del producto por objetos extraños.

Como se indica en los instructivos de mantenimiento, el personal de proceso y de mantenimiento conocen las medidas a tomar para prevenir cualquier amenaza contra la inocuidad o calidad del producto.

Existe un procedimiento documentado que detalle como se revisan los equipos después de su uso, incluyendo un reporte de partes faltantes (Ej.. tuercas, tornillos), quien es el responsable de reportarlo, cuando se completa la reparación y quien es el responsable de limpiar el equipo después de la reparación.

El agua utilizada para el contacto directo con el producto y en operaciones (procesamiento, lavado de utensilios y superficies de contacto) es calidad aceptable, es monitoreada y tratada para asegurar que se mantiene potable.

Se realizan análisis microbiológicos para verificar la efectividad de las mediciones tomadas y para asegurar la calidad del agua.




7 ROTACIÓN DEL INVENTARIO

1 1


8 CONTROL DE PLAGAS

1 1 Se cuenta con una política documentada en sitio de control de plagas y se monitorea.

1 1

1 1

1 1 Si se utilizan contratistas, el programa ofrece todos los detalles.

1 1

1 1

1 1

1 1


9 MATERIAL EXTRAÑO Y POLÍTICA DE VIDRIO ROTO

1 1

1 1

1 1


10 POLÍTICA DE ALÉRGENOS

1 1

1 1

1 1 Las etiquetas identifican adecuadamente los alérgenos.3 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO 100

11 PROTOCOLO DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

1 1

1 1 El protocolo integra la identificación del producto, trazabilidad y retiro de producto.

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1 1


12 ESTADO DE PREPARACIÓN DE EMERGENCIA

1 1

1 1


13 PROCEDIMIENTOS DE IDENTIFICACIÓN Y/O RETIRO DE PRODUCTO

13.1 Identificación de Producto

Existe un sistema adecuado de identificación y rotación del inventario en el lugar y está basado en el principio de primeras entradas, primeras salidas (PEPS).

El programa identifica el tipo de peste para la aplicación de cada pesticida, la frecuencia con que debe ser revisado el estado de los pesticidas y la verificación de las trampas de roedores, cebos y pesticidas utilizados.

El programa identifica el método utilizado para prevenir infestación por plagas y el método utilizado cuando se encuentran plagas que son problemáticas.

Los químicos utilizados están especificados, están aprobados por la autoridad pertinente y el personal se encuentra enterado y capacitado en el uso de los químicos.

La inspección de la actividad de control de plagas se lleva a cabo frecuentemente, los resultados son registrados y se toman acciones correctivas cuando se presenta una plaga.

Los pesticidas se encuentran marcados o etiquetados correctamente y almacenados en cuartos cerrados o en cabinas utilizadas solo para almacenar estos productos.

No se permite el ingreso de animales domésticos tanto dentro de las instalaciones como en los alrededores.

Existe una política que no permite introducir objetos de vidrio, equipo o utensilios de vidrio, porcelana, cerámicas o algún otro material similar dentro de proceso o en áreas de manipulación de producto.

Se realizan inspecciones regulares para asegurar que el producto se encuentra libre de material extraño o vidrio en las áreas de proceso y manipulación del producto.

El personal conoce su responsabilidad de no introducir a la compañía material extraño y llevar a cabo la política de vidrio roto.

Se cuenta con una política de alergenos que considera material extraño, contaminación cruzada de productos durante el proceso, retrabajos y almacenamiento como vehículos potenciales para la introducción de alérgenos en el producto.

Los contenedores de productos alergenos los separan durante el almacenamiento o producción o se utilizan equipos si la separación no es posible.

Se cuenta con un Protocolo de Bio-Seguridad implementado y mantenido para prevenir la adulteración del producto y la liberación del producto contaminado en el mercado.

El Plan toma en cuenta medidas de seguridad/inocuidad para proteger las instalaciones y sus alrededores así como los métodos de identificación y restricción del acceso al personal y visitantes.

El plan asegura un apropiado sistema de comunicación interno y externo en el lugar, el plan se maneja efectivamente y se prueba anualmente.

Se cuenta con un plan de estado de preparación de emergencia en el lugar para identificar los procedimientos de manipulación de alimento y almacenamiento durante una situación de emergencia.

El plan especifica que hacer en caso de interrupciones de energía, acumulación de las aguas negras, inundaciones o desastres naturales para que estos eventos no comprometan la inocuidad y calidad del producto.



1 1

13.2 Re-proceso

1 1

1 1

13.3 Trazabilidad del producto

1 1

1 1

13.4 Retiro de Producto

1 1

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1 1


14 CAPACITACIÓN

1 1

1 1 Se cuenta con instructivos de trabajo disponibles de cómo llevar a cabo las tareas de monitoreo.

1 1


15 PROGRAMA DE APROBACIÓN DE PROVEEDORES

1 1

1 1

1 1 El programa exige que el proveedor lleve a acabo en sus instalaciones las BPMs y POES.

1 1

1 1



La información en la identificación de producto incluye descripción, clasificación, dimensiones (tamaño, peso, volumen), fecha (fecha de empaque, fecha de caducidad), número de lote y el nombre o número del productor/planta.

Existe un procedimiento que defina claramente los productos que pueden ser re-procesados, quien es el responsable de tomar la decisión de los productos a re-procesar y los protocolos a ser implementados.

Los productos re-procesados son etiquetados apropiadamente hasta ser considerados aptos para su distribución y los registros de los productos re-procesados dan a conocer la disposición de todos los productos bajo re-proceso incluyendo rechazos y retención para asegurar la trazabilidad.

El sistema de trazabilidad del producto identifica los insumos (insecticidas, herbicidas, fertilizantes, ingredientes, empaque, etc.), uso durante la producción y sus orígenes.

El sistema de trazabilidad del producto identifica el destino del producto final hacia el siguiente paso en la cadena de suministro.

Se cuenta con un procedimiento de retiro de producto en el lugar para que todos los empleados y clientes conozcan las acciones apropiadas a ser tomadas si surge un problema.

El procedimiento identifica las responsabilidades de la compañía para manejar el retiro de producto y los detalles de los contactos, el tipo de retiro y como y cuando las autoridades, los clientes y consumidores serán notificados.

El procedimiento de retiro de producto es probado y verificado por lo menos anualmente para demostrar su efectividad y asegurar que todos entienden su papel.

El personal responsable del monitoreo de los puntos críticos del Plan de Inocuidad se encuentran capacitados para esta actividad.

Se cuenta con un programa de capacitación en el lugar, los programas de capacitación se encuentran perfectamente documentados y se mantienen los registros del personal capacitado y del tipo de capacitación (ya sea interna o externa).

Se cuenta con un programa de aprobación de proveedores que detalle la materia prima que debe de utilizarse dentro de la empresa.

El programa de aprobación de proveedores incluye los acuerdos entre las especificaciones y el análisis de riesgos de la materia prima.

La recepción de materia prima se restringe solamente a productos provenientes de proveedores aprobados que se encuentran enlistados.

El programa detalla los métodos utilizados para evaluar y aprobar Proveedores y quien es el responsable de esta actividad.


PLAN INOCUIDAD FORMATO CONFIDENCIAL

SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA: NIVEL 2 - PLAN DE INOCUIDAD

Ino. Referencia Puntos de inspección Descripción de la No Conformidad Comentarios

4.3.1 Control de ProducciónDesarrollo del equipo de inocuidad alimentaria

1 1

1 2 Ha sido capacitado por instituciones externas

1 3

3 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Identificación del alcance del plan de la inocuidad del alimento

1 4

1 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Descripción del producto

1 5 Hay una lista documentada de todos los productos incluidos por cada plan de la inocuidad del alimento

1 6

2 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Identificación del uso del producto.

1 7

1 8

2 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Elaboración del diagrama de flujo

1 9

1 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Confirmación del diagrama de flujo en sitio

1 10 Si aplica, el diagrama de flujo ha sido verificado y validado cuando ha sufrido modificaciones1 11 El diagrama de flujo está firmado por el experto SQF1 2 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100

Control de peligros y riesgos de inocuidad

1 12

1 13

1 14

1 15

1 16

1 17 Se toman medidas preventivas para controlar cada peligro identificado, son documentadas e implementadas

6 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100

Calificación Inocuidad


Se ha elegido un equipo para el desarrollo del plan de inocuidad del alimento, es el equipo multidisciplinario, y se puede demostrar que los integrantes del equipo tienen conocimiento y experiencia en el tipo de producto y en el proceso y que son competentes en su comprensión y uso del método HACCP

El Experto SQF se reconoce como el líder del equipo y se encuentra registrado ante el Instituto SQF en la categoría del sector de alimentos apropiada al producto y proceso elaborado.

El alcance del plan de la inocuidad del alimento se ha identificado y se describe el segmento de la cadena de alimento implicada y de las clases de los peligros que se tratarán

Existe una descripción completa de cada producto o grupo de productos similares que incluya la composición, estructura físico/química (Aw, pH), tratamientos del proceso (tratamientos de calor, congelado, ahumado, curado, salmuera), empacado, vida de anaquel, condiciones de almacenaje, métodos de distribución e información relevante especificada por el cliente.

Se ha identificado y documentado el uso del producto y el grupo de consumidores sensibles y vulnerables (niños pequeños, ancianos, alérgicos, inmunodeprimidos)

Si aplica, las instrucciones de uso para el consumidor se encuentran documentadas y son incluidas en la etiqueta del producto

El diagrama de flujo cubre todas las partes del proceso como se especifica en el alcance y también incluye los detalles de la materia prima/ingredientes, uso del empaque, actividades del proceso, diseño de equipo (limpieza / contaminación cruzada), desocupación del espacio vacío, procedimientos de limpieza, condiciones de almacenamiento y distribución.

Se ha identificado y documentado en un plan de inocuidad de alimentos los riesgos relacionados a la inocuidad del alimento que indique los puntos a controlar, monitorear y mantener la inocuidad.

El equipo HACCP tiene enumerados y documentados todos los peligros potenciales de inocuidad del alimento que pueden ocurrir con cada recepción de la materia prima y cada paso de proceso

El equipo HACCP tiene identificados los peligros que representan un riesgo significativo de inocuidad incluyendo materias primas (especificaciones, certificados de análisis, proveedores aprobados, auditoria de proveedores)

El análisis de riesgos incluye como una fuente de riesgo potencial la manipulación operacional (higiene y saneamiento del personal, capacitación del personal, mantenimiento, equipo, manejo del producto, higiene del proceso)

En el análisis de riesgos de inocuidad incluye el crecimiento y multiplicación de microorganismos patógenos y la producción o la permanencia de toxinas del alimento, agentes químicos o físicos.


PLAN INOCUIDAD FORMATO CONFIDENCIAL

Determinación de PCC1 18 Se tienen documentados en el Plan de inocuidad todos los puntos críticos de control del proceso

1 19 Los cambios realizados en el plan de inocuidad han sido documentados y verificados por un experto SQF

2 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Determinación límites críticos para cada PCC

1 20 Los límites críticos están identificados para cada PCC, son monitoreados y validados por el equipo HACCP.

1 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Sistema de Monitoreo de cada PCC

1 21

1 22

1 23 La persona responsable del monitoreo ha sido capacitada para realizar la actividad

1 24

4 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Establecimiento de acciones correctivas

1 25

1 26

1 27

1 28

4 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Establecimiento del procedimiento de verificación

1 29

1 30

1 31

1 32 El plan de Inocuidad incluye un calendario de verificación.

1 33

5 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Documentación y archivo de documentación.

1 34

1 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 10035 0 CALIFICACIÓN GLOBAL Inocuidad 100

Se tiene documentado e implementado el procedimiento de monitoreo para control de cada PCC e incluye instrucciones de trabajo para el monitoreo y control de cada PCC documentadas.

El procedimiento de monitoreo identifica el punto a controlar, como se controla, donde se monitorea, la frecuencia del monitoreo si es continua (si el monitoreo no es continuo, si la frecuencia es suficiente para controlar el PCC) y el puesto de las personas encargadas del monitoreo.

Se tiene una persona responsable que firma los registros de monitoreo y se tiene una persona responsable para interpretarlos y revisarlos (en pequeñas empresas puede ser la misma persona).

Se encuentran documentadas las acciones correctivas de cada CCP para poder corregir cualquier desviación cuando ocurra y asegurar que el punto crítico regresó al control.

El producto fuera de especificación es identificado, separado o eliminado y es revisada la causa del problema.

Las quejas de clientes se investigan y se ocupan para implementar acciones correctivas donde sea apropiado.

En un evento donde gran parte del sistema falla o reincide, se investigan y se toman acciones correctivas y preventivas

Se tienen los procedimientos documentados de verificación identificados, establecidos e implementados y especifica la frecuencia y métodos de verificación

Se calendarizan las auditorias internas llevadas a cabo por auditores capacitados usando un formato estandarizado, se incluyen auditorias externas, sus registros, pruebas que incluyen monitoreo aleatorio, análisis y la revisión de los registros de monitoreo para la asegurar que los PCC están bajo control.

El plan de Inocuidad alimentaria es revisado por lo menos anualmente o cuando el proceso requiera ser modificado. Las revisiones incluyen los cambios y documentación de las no conformidades.

Cualquier modificación realizada al plan de Inocuidad alimentaria ha sido verificada y validada por un experto SQF

Se mantienen los registros o documentación asociada al desarrollo e implementación de plan de inocuidad y se incluye los registros/documentación del análisis de riesgos, determinación de los PCC, determinación de los límites críticos, actividades de monitoreo de los PCC, acciones correctivas de las desviaciones detectadas y las modificaciones realizadas al Plan de Inocuidad.


PLAN CALIDAD FORMATO CONFIDENCIAL

SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA: NIVEL 3 - PLAN DE CALIDAD

Cal. Referencia Puntos de inspección Descripción de la No Conformidad Comentarios

4.3.1 Control de ProducciónIdentificación del alcance del plan de calidad del alimento

1 1

1 1 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Descripción del producto

1 2

1 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Control de peligros y riesgos de calidad

1 3

1 4

1 5

1 6

1 7

1 8 Se toman medidas preventivas para controlar cada peligro identificado, son documentadas e implementadas

6 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Determinación de PCQ

1 9 Se tienen documentados en el Plan de calidad todos los puntos críticos de control del proceso1 10 Los cambios realizados en el plan de calidad han sido documentados y verificados por un experto SQF

2 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Determinación límites críticos para cada PCQ

1 11

1 1 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Sistema de Monitoreo de cada PCQ

1 12

1 13

1 14 La persona responsable del monitoreo ha sido capacitada para realizar la actividad

1 15

4 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Establecimiento de acciones correctivas

1 16

1 17

Calificación Inocuidad


El alcance del plan de la inocuidad del alimento se ha identificado y se describe el segmento de la cadena de alimento implicada y de las clases de los peligros de calidad que involucra el proceso.

La descripción del producto detalla los aspectos que se relacionan con la calidad del producto e incluye la composición, estructura físico/química (Aw, pH), tratamientos del proceso (tratamientos de calor, congelado, ahumado, curado, salmuera), empacado, vida de anaquel, condiciones de almacenaje, métodos de distribución e información relevante a la calidad del producto especificada por el cliente.

Se ha identificado y documentado un control de peligros de calidad alimentario dentro de un plan de calidad de alimentos para indicar como se debe controlar, monitorear y mantener la calidad del alimento.

El equipo encargado del Plan de Calidad de Alimentos tiene enumerados y documentados todos los peligros potenciales de calidad del alimento que pueden ocurrir en cada recepción de la materia prima y cada paso del proceso.

El equipo encargado del Plan de Calidad de Alimentos tiene identificados los peligros que representan un riesgo significativo de calidad incluyendo materias primas (especificaciones, certificados de análisis, proveedores aprobados, auditoria de proveedores).

El análisis de peligros incluye como una fuente de riesgo potencial la manipulación operacional (higiene y saneamiento del personal, capacitación del personal, mantenimiento, equipo, manejo del producto, higiene del proceso).

En el análisis de peligros de calidad incluye el crecimiento y multiplicación de microorganismos patógenos y la producción o la permanencia de toxinas del alimento, agentes químicos o físicos que pudieran afectar la calidad del alimento.

Los límites críticos están identificados para cada PCQ, son monitoreados y validados por el equipo encargado del Plan de Calidad de Alimentos.

Se tiene documentado e implementado el procedimiento de monitoreo para control de cada PCQ e incluye instrucciones de trabajo para el monitoreo y control de cada PCQ documentadas.

El procedimiento de monitoreo identifica el punto a controlar, como se controla, donde se monitorea, la frecuencia del monitoreo si es continua (si el monitoreo no es continuo, si la frecuencia es suficiente para controlar el PCC) y el puesto de las personas encargadas del monitoreo.

Se tiene una persona responsable que firma los registros de monitoreo y se tiene una persona responsable para interpretarlos y revisarlos (en pequeñas empresas puede ser la misma persona).

Se encuentran documentadas las acciones correctivas de cada PCQ para poder corregir cualquier desviación cuando ocurra y asegurar que el punto crítico regresó al control.

El producto fuera de especificación es identificado, separado o eliminado y es revisada la causa del problema.


PLAN CALIDAD FORMATO CONFIDENCIAL

1 18

1 19

4 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Establecimiento del procedimiento de verificación

1 20 Se tienen los procedimientos documentados de verificación identificados, establecidos e implementados.

1 21

1 22

1 23 El plan de Calidad incluye un calendario de verificación.

1 24

5 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 100Documentación y archivo de documentación.

1 25

1 0 CALIFICACIÓN DEL RUBRO Inocuidad 10027 0 CALIFICACIÓN GLOBAL Calidad 100

Las quejas de clientes se investigan y se ocupan para implementar acciones correctivas donde sea apropiado.

En un evento donde gran parte del sistema falla o reincide, se investigan y se toman acciones correctivas y preventivas

Se especifica la frecuencia y los métodos de verificación e incluyen la calendarización de auditorias internas llevadas a cabo por auditores capacitados usando un formato estandarizado, se incluyen auditorias externas, sus registros, pruebas que incluyen monitoreo aleatorio, análisis y la revisión de los registros de monitoreo para la asegurar que los PCQ están bajo control.

El plan de Calidad alimentaria es revisado por lo menos anualmente o cuando el proceso requiera ser modificado. Las revisiones incluyen los cambios y documentación de las no conformidades.

Cualquier modificación realizada al plan de Calidad alimentaria ha sido implementada, verificada y validada por un experto SQF

Se mantienen los registros o documentación asociada al desarrollo e implementación de plan de calidad y se incluye los registros/documentación del análisis de riesgos, determinación de los PCQ, determinación de los límites críticos, actividades de monitoreo de los PCQ, acciones correctivas de las desviaciones detectadas y las modificaciones realizadas al Plan de Calidad.

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