Aplicación de las técnicas de repostería y pastelería para ...
Fichas Técnicas Taller de Pastelería II
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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2012
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA II
ÁR
EA
HO
TE
LE
RÍA
, GA
ST
RO
NO
MÍA
Y T
UR
ISM
O
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
ALFAJORES Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Masa Alfajores
Argumentación Técnica
Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Procesos de Elaboración A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25
Aguardiente Lt 0.03
Formar un aro con la harina cernida; al centroSal Kg 0
agregar las yemas, huevo, sal y ron.
OVOLACTEOS
Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos Un 1
lisa y homogénea. Yemas Un 7
Manjar Kg 0.25
Reposar a temperatura ambiente y uslerear
de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar
discos de 8 cm.de diámetro.
Hornear en lata e enmantequillada o no,
a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.
B: MONTAJE
Enfriar y pegar con manjar de a dos.
Los chilenitos se hacen de la misma forma
solo que luego de pegarlos se cubren con
merengue y se dejan secar durante
durante 10 a 15 min en horno a 100ºC.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P)
Preparación de masa seca. para lograr piezas Make up %
crocantes de 2 mm de Subtotal
espesor. Factor de multipl.
Control de temperaturas y tiempos de h IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
CHILENITOS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Chilenitos con melcocha
Argumentación Técnica
Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25
Formar un aro con la harina y al centro Aguardiente Lt 0.03
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal . Sal Kg 0.001
Azúcar granulada Kg 0.25
Azucar flor Kg 0.05
Amasar hasta formar una masa elástica Chancaca Kg 0.35
lisa y homogénea. Nueces Kg 0.05
OVOLACTEOS
Huevos Un 1
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas Un 7
de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Kg 0.1
Manjar pastelero Kg 0.5
Pinchar y poner los discos sobre una lata engra
Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.
OTROS
Enfriar y rellenar con manjar mangueado. Agua lt 0.5
O relleno de chancaca Naranja un 2
B: MERENGUE SUIZO Galletas de vino kg 0.1
Realizar merengue suizo Canela entera kg 0.01
Con este merengue espatular los productos en
forma pareja. Colocar sobre lata forrada en pap
mantequiila
Secar en horno a 100º C durante 30 minutos
aproximadamente.
Hervir las especies con el agua y la chancaca
hasta disolver, filtrar y agregar las galletas mol
y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave has
espesar
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Producto típico de la pastelería Chilena Costo de receta (M P) se pueden decorar
Preparación de masas secas. Elasticidad de la Make up % con mostacillas de
Preparación merengue suizo. masa. Subtotal colores
Elaboracion melcocha Preparación del Factor de multipl.
merengue IVA 19%
control de tº Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Porción
C. RELLENO DE CHANCACA
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
pasteleria 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Empanadas rellenas con alcayota
Empanadas rellenas con pera
Argumentación Técnica
Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo. Margarina Kg 0.1
Yema Un 1
A:MASA Huevo Un 1
Cerniscar todos los ingredientes.
Agregar pure de zapallo y formar una ABARROTES
masa lisa y homogénea. Harina Kg 0.3
Rectificar húmedad con vino blanco. Sal Kg *
Azúcar flor Kg 0.05
B: RELLENO DE PERA Mermelada alcayota Kg 0.15
Moler peras y mezclar con ralladura Peras deshidratadas Kg 0.15
y azucar, dar coccion en olla, mezclar Nueces Kg 0.05
almendras picadas Almendras Kg 0.05
C: RELLENO DE ALCAYOTA Azucar granulada Kg 0.15
Mezclar mermelada de alcayota Canela en polvo kg 0.002
con nueces picadas. Clavo de olor polvo Kg 0.001
Formar una pasta aromatizar con rall OTROS
dura de naranjas. Vino blanco Lt 0.07
D: MONTAJE Naranja -ralladura un 1 1
Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Zapallo camote Kg 0.15
Cortar círculos, rellenar, cerrar y Agua Lt 0.3 0.015
pintar con dora.
Hornear en lata enmantequilada y
enharinada, en horno a 180ºCpor 15 min. aproximadamente.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación amasado cierre y sellado del producto Espolvorear con Make up%
relleno de empanadas control de tº y tiempos de azucar flor y montar Subtotal Se pueden pintar con preparacion de relleno horneo en plato o bandeja Factor de multipl. dora de yema para que-
I.V.A. 19% den con buen tono Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
EMPANADAS DULCES RELLENAS
Producto por naturaleza
Precio Unitario
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CALZONES ROTOS pasteleria 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
calzones rotos
Argumentación Técnica
Producto a base de masa seca con leudante y saborizada
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de traba
OVO-LACTEOS
A:MASA Mantequilla Kg 0.05
Cernir todos los ingredientes Huevo Un 2
secos y juntar una yema y un huevo. Yema Un 1
Aromatizar con ralladura de limon
Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES
hasta obtener una masa lisa y homogéHarina Kg 0.4
Polvos de hornear Kg 0.005
Agregar agua si fuese necesario. Azúcar flor Kg 0.13 0.05
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar ro
de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro OTROS
pasar por éste un extremo del rombo. Agua ardiente Lt 0.02
Formar el calzon roto , limon un 2.000
Agua Lt 0.05
Freir en aceite hondo a 170ºC, Esencia vainilla Lt 0.003
escurrir y enfriar.
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
azúcar flor.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación amasado Tº aceite 170ºC espolvorear con Make up%
coccion en aceite azucar flor y montar Subtotal
en bandeja con blonda Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación
Picarones pasteleria 0
Argumentación Comercial
Picarones
Argumentación Técnica
Masa a base de zapallo, leudada y frita
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo.
A:
Cocinar el zapallo y molerlo
Hacer un aro con la harina y en el cent ABARROTES
agregar el zapallo molido, la levadura Azucar granulada kg 0.01
la leche a una temperatura de 30º Harina panadera kg 0.5
el azucar y la sal por fuera. Sal kg 0.002
Amasar agregando leche hasta formar Levadura fresca kg 0.01
una masa elastica. Dejar leudar en lugaAceite lt 1
tibio por alrededor de 40 min.
B:
Calentar el aceite a una temperatura de
rededor de 175º a 180ºc y agregar tro
pequeños de masa, haciendo con los
dedos un orificio al centro. OTROS
Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido Kg 0.150
papel absorvente. Leche Lt 0.150
Tiempos por etapas m'A B C D Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta Recomendación Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Make up% Se pueden servir con almibar de
Luedado del producto control de tº de aceite en plato o bandeja con blonda Subtotal chancaca o espolvoreados con azucar
coccion en aceite Factor de multipl granulada y canela en polvo
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
Rendimiento
Precio Unitario
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
SOPAIPILLAS pasteleria 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Sopaipillas fritas
Argumentación Técnica
Masa frita en base a zapallo.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E
A:MASA OVO-LACTEOS
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Kg 0.075
el líquido de la cocción.
FRUTAS Y VERDURAS
Formar una masa lisa y suave con Zapallo Kg 0.35
harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja Un 1
manteca. Dar punto a la masa utilizando
el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES
Harina Kg 0.5
Mantener masa cubierta con plástico Chancaca Kg 0.25
para evitar que se reseque. Maicena Kg 0.015
Sal Kg 0.01
Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear Kg 0.01
en el centro. Canela en rama Kg 0.002
Aceite Lt 1
Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS
sobre papel secante. Agua Lt 0.5
B:SALSA DE CHANCACA
Hervir chancaca con agua y
especies.
Agregar maicena disuelta en agua fría.
Una vez fritas las sopaipillas ,
sumergirlas en la salsa de chancaca
caliente.
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación union de los ingredientes para formar Tº aceite 170ºC en pocillos Make up% Servir tibias masa reduccion de almibar de Subtotal Coccion en aceite chancaca Factor de multiplicación almibar de chancaca ligado I.V.A. 19%
Precio de ventaRatio de costo
Tiempo de preparación
Total
Precio Unitar
io
Precio Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Manjar Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Manjar
Argumentación Técnica
Reduccion de leche y azucar.
Procesos de Elaboración A B C D E
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: Llevar todos los ingredientes a una olla Azúcar granulada Kg 0.5
hervir siempre revolviendo, hasta dar punto Bicarbonato pizca *
Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Vainilla un 1
Envasar OVOLACTEOS
Leche Lt 1
* Tambien se puede realizar con partes iguales OTROS
de leche condensada y leche evaporada. Dando Canela en rama Kg ###
punto en una olla. Naranja Un 1
* Como garnitura se sugiere la incorporacion
de frutos secos como nueces o almendras
picadas.
Tiempos de elaboración min.A B C D E
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Reduccion y caramelizacion del azucar. Punto de coccion Costo de receta (M P) El bicarbonato, reduce la
Make up % posibilidad de recristalizacion
Subtotal del azucar.
Factor de multiplicació
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparació
n
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Turron de mani Confiteria
Argumentación Comercial En Internet:
Turron de mani
Argumentación Técnica
Producto a base de merengue italiano con frutos secos
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Porción
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: Azucar granulada Kg 0.03 0.3
Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulad Glucosa Kg 0.2
Agua Lt 0.1
B: Mani Kg 0.4
Miel Kg 0.2
Calentar la miel y llevarla a una temperatura de Obleas un 8
125ªc. Y verter sobre las claras batidas OVOLACTEOS
C: Claras Kg 0.08
Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de
125ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta
con la miel. Cambiar el batidor por la paleta
y seguir trabajando, secando cuidadosamente
con un soplete a medida que se bate la preparacio
Agregar el mani tostado, a una temperatura
similar a la de la mezcla. Verter la mezcla
sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la
mezcla y estirar con ayuda de un uslero.
Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos
sobre una tabla con cuchillo medio golpe
* optativo, moldear entre laminas de ostias
Se pueden usar variedad de frutos secos o
confitados.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Producto típico de la pastelería Chilena Controlar la tem- Costo de receta (M P) Esperar que el producto este
Batido de las claras peratura de co- Make up % totalmente frio para cortar
Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani
punto de almibar y miel almibar Factor de multipl. por otro fruto seco.
Tostado del mani IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TURRON DE VINO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Turron de Vino
Argumentación Técnica
Merengue Italiano, saborizado con vino.
Procesos de Elaboración A B C D E
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.3
Batir las claras a nieve. Nueces picadas Kg 0.1
OVOLACTEOS
B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.15
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con vino
y azúcar. OTROS
vino Lt 0.1
Agregar el almibar a las claras y continuar bati
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
Manguear en copas y decorar con nueces picadas.
Tiempos de elaboración min.A B C D E
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatuEn copa o pocillo Costo de receta (M P) Usar termometro
del almíbar para obtene Make up % para controlar
Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal el punto del
Merengue cocido No batir las claras junta Factor de multiplicacióalmibar
con el azúcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparació
n
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Costo Total
Costo Porción
observando los puntos del azúcar
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Chumbeque Pastelería
Argumentación Comercial Fotografia
Chumbeque
Argumentación Técnica
Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique)
Procesos de Elaboración A B C D E
Preparar mise en place y área de trabajo
A) Formar un volcan con harina y bicarbonato ABARROTES
en el centro verter la manteca fundida, cali Harina kg 1
y el agua con el colorante tambien caliente Bicarbonato kg 0.03
Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en Azucar granulada kg 0.5
3 rectangulos iguales y pinchar. OVOLACTEOS
Hornear a 170ª por 15min, (hasta secar ) Manteca kg 0.38
B) Preparar un almibar de bola blanda (117ªc) OTROS
Bañar cada una de las capas de la masa Agua lt 0.25 0.1
pegando una sobre otra, aplastar en caliente Colorante amarillo * *
y cortar tibio para que no se rompa. Limon Un 8
Canela en rama Kg 0
Tiempos de elaboración min.A B C D E
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Elaboración de almíbar a 117º Control en la temperatu Costo de receta (M P) Usar termometro
Elaboracion de masa seca del almíbar para obtene Make up % para controlar
un óptimo resultado. Subtotal el punto del
Controlar tiempos y Factor de multiplicacióalmibar
tº de horneo IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparació
n
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
MERENGUE FRANCÉS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Merengue Francés
Argumentación Técnica
Merengue Frío
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de traba
ABARROTES
Azúcar flor Kg 0.1
Azúcar granulada Kg 0.1
forma de lluvia y seguir batiendo LACTEOS
Huevos (claras) Kg 0.1
envolvente.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
No batir las claras con el Costo de recet. (M Se debe evitar el
azúcar desde el principio. Make up % sobre batido
Subtotal de las claras
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Merengue Francés
Batido de claras - En Francés
Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A: Batir las claras a nieve.
B: Agregar azúcar granulada en
C: Agregar azúcar flor en forma
Batido de claras a nieve en crudo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
MERENGUE SUIZO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Merengue Suizo
Argumentación Técnica
Merengue a batido a Baño María
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
Azúcar granulada Kg 0.2
Llevar a baño maría hasta disolver cristales de
azúcar, controlando que la temperatura no
supere los 60ºC. OVOLACTEOS
Huevos ( claras ) Kg 0.1
Retirar del baño maría y batir hasta enfriar
por completo.
y lograr consistencia firme.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Control de la temp de Costo de receta (M P) Controlar la tº
merengue a baño maría. las claras en el baño Make up % de la mezcla con ayuda
maría para que no se Subtotal de un termometro
cocinen. Factor de multipl.
Coagulación claras: IVA 19%
60-65ºC Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Merengue Suizo
Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A: Juntar las claras con el azúcar
Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
MERENGUE ITALIANO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Merengue Italiano
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.
Procesos de Elaboración A B C D E
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.4
Batir las claras a nieve.
OVOLACTEOS
B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.2
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua
y azúcar. OTROS
Agua Lt 0.15
Agregar el almibar a las claras y continuar bati
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
Tiempos de elaboración min.A B C D E
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatu Costo de receta (M P) Usar termometro
del almíbar para obtene Make up % para controlar
Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal el punto del
Merengue cocido No batir las claras junta Factor de multiplicacióalmibar
con el azúcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparació
n
Puntos de cocción de almíbar - En Francés
Merengue Italiano
Cocción de azúcar
Sustancias de merengue
Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Costo Total
Costo Porción
observando los puntos del azúcar
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
CHARLOTTE Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
CHARLOTTE DE CHOCOLATE
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate
Procesos de Elaboración U/M A B C D E
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A: GALLETAS DE CHAMPAÑA Cacao en polvo kg 0.02
.batir los huevos con el azucar e incorporar Harina kg 0.13
la harina y el cacao previamente tamizados en Azucar granulada kg 0.15 0.06
forma envolvente,colocar en manga con bo- Cobertura de leche kg 0.075
quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla Gelatina sin sabor kg 0.004
y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. OVOLACTEOS
B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16 0.1
Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 2
a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3
tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca kg 0.5
late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria mirorir kg 0.05
a Baño Maria. OTROS
C: ARMADO Agua lt 0.035
Batir la crema a medio punto, unirla en for
ma envolvente con la mezcla anterior.
Dentro del molde, colocar las galletas
y rellenar con la mezcla de chocolate.
C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente
D.Refrigerar por 1 hora aprox.
E.decorar con crema chantilly ychocolate.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Coccion de las yemas con el almibar. control de temperaturaEn plato, con crema, Costo de receta (M P)
Utilizacion del agente aglutinante. almibar. fruta y salsa o coulis Make up %
Batido de la crema. Subtotal
Factor de multiplicació
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Tiempo de
preparación
Productos ordenados por
naturaleza
Total
Costo Total
Costo Porció
n
control e hidratacion de la gelatina
control temperatura del batido
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
BAVAROIS Reposteria
Argumentación Comercial En Internet:
Bavarois de vainilla
Argumentación Técnica
Postre Semifrio a base de inglesa saborizada
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
ABARROTES
A:CREMA INGLESA Azúcar granulada Kg 0.075
Elaborar una crema Inglesa a fuego Colapez Un 5
suave hasta 83 * C a punto de rozas Vaina de Vainilla Un 1/2
Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Cobertura de Chocolate Kg 0.13
Inglesa. Enfriar. Azucar flor Kg 0.02
LACTEOS
B: CREMA Yemas Un 3
Semibatir la crema de leche. Leche Lt 0.25
Incorporar a la crema Inglesa suavemente. Crema Lt 0.25 0.2
C:MONTAJE Y DECORACIÓN
Poner la mezcla en los moldes y
refrigerar hasta que tome consistencia.
Decorar con crema chantilly y filigranas de
chocolate o caramelo
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Elaboración crema inglesa Tº Coagulación de la y Costo de receta (M P)
Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %
Uso de gelificantes (colapez o gelatina) Subtotal
Tº incorporación crema Factor de multiplicació
20-24ºC IVA 19%
Incorporacion de colap Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
MOUSSE DE FRUTAS Repostería 0
Argumentación Comercial En Internet:
Mousse de frutos del bosque al amaretto
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Postre Semifrío a base de merengue italiano
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A- MERENGUE ITALIANO Azúcar granulada kg 0.12 0.05
Hacer un merengue italiano 121ºC Colapez un 4
preparando un almibar a 117º y verterlo sobre
las claras batidas a nieve Amaretto lt 0.002
B: SABOR
Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo
y juntar con el azucar, mezclar con merengue OVOLACTEOS
C. GELIFICANTE Crema lt 0.25
Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) un 2
disolverlo a Baño Maria y agregarlo al me-
rengue que ya esta con la fruta.
Aromatizar con amaretto FRUTAS
D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.140
Incorporarla en forma envolvente a la mez-
cla anterior
base+ sabor+ gelificante+crema OTROS
Agua Lt 0.06
E. Poner en moldes, refrigerar y decorar
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta ( Si se ocupan frutos
la crema. Make up % citricos o acidos
Batido claras a nieve Control hidratación Subtotal hervir antes de usar.
Elaboracion de almibar para merengue y tº de adhesión gelificante Factor de multipli
la mezcla. Se puede utilizar IVA 19%
cualquier fruta. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparaci
ón
Técnica en fotos
Mousse de frutas
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
Utilizacion agente aglutinante ( colapez )
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
Mousse de chocolate Blanco
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Mousse a base de crema pastelera saborizada
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
Azúcar Kg 0.05
A. ELABORAR CREMA PASTELERA Maicena Kg 0.025
Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1
cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo Kg 0.005
B: GELIFICANTE
Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces
su peso), y disolver a Baño Maria, para luego OVOLACTEOS
incorporarla en la crema de chocolate Crema lt 0.35
Huevos ( yemas ) un 2
C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25
Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-
late ya fria, con movimientos envolventes
Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar OTROS
golpe frio en camara, antes de desmoldar.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Batido de la crema de leche. Control en temp y batido Montar sobre plato Costo de receta (M P)
Cocción de la crema pastelera. de la crema. decorado con salsa Make up %
Hidratación de la gelatina Control temp fundido de frutas. Subtotal
Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate. Factor de multiplicación
Cantidades de IVA 19%
cobertura cambian según Precio de Bruto
tipo de chocolate. % Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER
Mousse de chocolate
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Salsa Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
Salsa de frutas
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Salsa de Frutas por reduccion
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes
azúcar granulada kg 0.1
mixear y luego filtrar fruta kr 0.08
glucosa kg 0.03
Otros
agua lt c/n
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Cocción de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M Se puede realizar
Make up % con cualquier fruta
Subtotal disponible
Factor de multipli
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porció
n
A .Hervir ,todos los ingredientes
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Salsa toffee Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
Salsa toffee
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Salsa a base de caramelo y crema
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes
Azucar granulada kg 0.25
aparte calentar la crema y reservar
incorporar la crema al caramelo, revolver
y colocar al fuego para reducir y tomar Ovolacteos
punto. Crema Lt 0.3
B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar Mantequilla sin sal kg 0.04
Otros
Ron Lt 0.03
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Elaboracion del caramelo No reducir en exceso Costo de receta (M
Reduccion de la salsa Punto del caramelo Make up %
Subtotal
Factor de multipli
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porció
n
A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría
Coulis Repostería 0
Argumentación Comercial En Internet:
Coulis de fruta
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Fruta mixeada, filtrada y endulzada
Procesos de Elaboración U/M A B C Total
Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes
Azúcar flor kg 0.05
Se puede preparar con la fruta disponible
para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas
de jugo de limon fruta kg 0.2
Se pude aromatizar con algun licor
Tiempos de elaboración min.A B C Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de rece
filtrado Duracion limitada Make up %
Subtotal
Factor de mul
IVA 19%
Precio de Bru
% Ratio de co
Aporte
Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A. Licuar todos los ingredientes y filtrar
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
TORTA DE PIÑAS tortas 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta de Piña
Argumentación Técnica
Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOSHuevos Un 5
molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema Lt 0.75aproximadamente. Enfriar.
ABARROTESAzúcar granulada Kg 0.14 0.1
hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14Piña en conserva Kg 0.4Azúcar flor Kg 0.075Cobertura chocolate Kg 0.1Canela en rama Kg 0.005Mermelada de piña Kg 0.2
E: MONTAJE OTROSCortar bizcocho en tres partes iguales. Agua Lt 0.2
Disponer sobre la primera capa de bizcochoalmíbar como remojo. Continuar con una capa mermelada, luego incorporarcrema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly.Repetir la operación con la segunda y terceracapa de bizcocho (remojados con almíbar).
Finalizar la torta espatulando con crema chantil
Decorar con rosetones de crema, trozos de piñy filgranas de chocolate.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación batido de biscocho Control de tº de horneo montar en bandeja Make up% Esta receta sirve de batido de la crema de biscocho con blonda Subtotal base para otro tipo relleno y decorado del producto batido de crema Factor de multiplicación de rellenos
armado de torta según I.V.A. 19% ej. Mermelada y reglas de montaje Precio de venta durazno en conserva.
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitario
Precio Total
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre
B.Batir crema con azúcar flor,
C.Realizar un almíbar simple y enfriar
D.Cortar piñas en pequeños triángulos y reservar
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA SELVA NEGRA tortas
Argumentación Comercial En Internet:
Otros relacionados:
Torta Selva Negra
Argumentación Técnica
Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate,
relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
Huevos Un 5
Elaborar biscocho por metodo elegido. Crema Lt 0.75
ABARROTES
Azúcar flor Kg 0.075
Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente. Azúcar granulada Kg 0.15 0.1
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.03
Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1
Cobertura bitter Kg 0.5
B: CREMA CHANTILLY Cerezas confitadas Kg 0.05
Batir la crema fresca con azúcar a Harina Kg 0.12
punto chantilly y reservar. Mermelada de guindas Kg 0.2
Polvos de hornear Kg 0.008
C: RELLENO mirroir Kg 0.05
Partir las cerezas en mitades. OTROS
Kirsch Lt 0.05
D: ALMÍBAR Agua Lt 0.2
Hacer un almíbar con agua y azúcar.
Llevar a ebullición y una vez frío agregar
el kirsch o aguardiente de guindas.
Enfriar.
E:MONTAJE
Remojar el primer disco de bizcocho
con almíbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
Continuar de la misma manera hasta terminar
con la última capa de bizcocho.
Finalizar espatulando crema chantilly completamen
Decorar con rosetones de crema y cerezas confitada
abrillantadas con mirroir.
ramas, placas o filigranas
de chocolate.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
batidos de huevos para biscocho saborizado Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)
(0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. Make up %
batido de la crema al momento del relleno Subtotal
armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl.
mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19%
biscocho Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Crema Chantilly
Decoraciones en chocolate
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A:BIZCOCHO CHOCOLATE
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA HOJARASCA torta 0
Argumentación Comercial En Internet:
Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol
Argumentación Técnica
Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Huevos Un 1
Formar un aro de harina previamente cernida. Yemas Un 10 8
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Mantequilla sin sal Kg 0.125
sal y pisco. Manjar Kg
Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. 1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, ABARROTES
cubierta con plástico, por 20 minutos. Harina panadera Kg 0.5
Azúcar granulada Kg 0.3
Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Almendras molidas Kg 0.2
Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 180ºC
durante 5 min. aproximadamente.
Enfriar.
C. REALIZAR HUEVO MOL
Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115ºC, OTROS
agregar batiendo sobre las yemas, incorporar Agua Lt c/n 0.1
las almendras molidas, dar punto a baño Maria Pisco Lt 0.125
Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar
y huevo mol hasta dar con la altura deseada.
C: DECORACIÓN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, ó merengue Italiano.
* como relleno tambien se suele utilizar un
merengue italiano
min.A B
Tiempos de elaboración C D E Total
Puntos Críticos Montaje 0
Técnicas de la clase Uslereado muy En bandeja con Costos Recomendación Unit.
Producto típico de la pastelería Chilena delgado para blonda. Costo de receta (M
amasado lograr piezas Make up %
uslereado y horneo del producto crocantes. Subtotal
coccion de huevo mol sobre coccion de huevo mo Factor de multiplic
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Hojarascas
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA MERENGUE LÚCUMAS torta
Argumentación Comercial En Internet:
Torta de Merengue- Lúcumas
Argumentación Técnica
Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
LACTEOS
A: DISCOS MERENGUE Crema Lt 0.5
Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3
finalmente, incorporar en forma envolvente el crema vegetal 0.5
azúcar flor. ABARROTES
Azúcar granulada Kg 0.45
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel Azucar flor Kg 0.15
mantequiila. Cobertura Chocolate Kg 0.1
Secar en horno a 100ºC durante 1 hora
aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS
Pulpa de lucumas Kg 0.5
B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA
Semibatir las cremas
y agregar la pulpa de lúcumas.
Continuar batiendo hasta punto chantilly.
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lúcumas.
Cubrir la torta con crema y alisar por completo
las superficies.
D: DECORACIÓN
Decorar con crema de lúcumas mangueada,
trozos de merengue y filigranas de chocolate.
*Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion
de colapez a la crema de relleno.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
batido de merengue Control de En bandeja con blo Costo de receta (M P) Dar reposo en la congelador
Batido de crema temperatura y batido Make up % antes de porcionar la torta
Secado de merengues en horno de crema (0 a 4ºC). Subtotal Se puede reemplazar la luc
Control temperatura Factor de multipl. por pure de castañas.
horneado merengues IVA 19% frambuesas o chirinoya
(100ºC). Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
C: MONTAJE
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla al chocolate
Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Mantequilla sin sal Kg 0.5
Cremar mantequilla con azúcar flor y Huevos Un 3
reservar.
Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta diso ABARROTES
los cristales de azúcar. Azúcar granulada Kg 0.1
Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequAzúcar flor Kg 0.15
reservada. Cobertura chocolate Kg 0.2
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
B: AL CHOCOLATE
Una vez realizada la crema de mantequilla, agrega
la cobertura derretida a 35ºC.
Batir y homogenizar.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Cremado de la mantequilla controlar tempera- Costo de receta (
Batido de los huevos a Baño Maria tura de Baño Maria Make up %
Fundido de la cobertura Subtotal
Factor de multipli
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Producto por naturaleza
Precio Unitario
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla al café
Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano
con sabor a café
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A:MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla sin sal Kg 0.5
Cremar mantequilla y reservar. Claras Un 6
B:MERENGUE ITALIANO ABARROTES
Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Azúcar Kg 0.4
Batir claras a nieve. Café Kg 0.005
incorporar almÍbar en forma de hilo.
Continuar batiendo hasta enfriar por compl OTROS
Agua Lt 0.2
Incorporar el merengue a la mantequilla Kahlua Lt 0.05
previamente cremada.batir y homogenizar
Batir hasta homogeneizar.
C: CREMA AL CAFÉ
Disolver café en kahlua y agregar a la
crema de mantequilla.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Elaboración merengue italiano Elaboración almíbar: Costo de receta (M P)
Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Make up %
Incorporación merengue Subtotal
italiano a mantequilla Factor de multiplicaci
cremada. IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla Alemana
Argumentación Técnica Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla sin sal Kg 0.3
Cremar mantequilla con azúcar flor. Yemas Un 3
Leche Lt 0.5
B: CREMA PASTELERA
Realizar crema pastelera.. ABARROTES
Una vez fría, incorporar a la mantequilla crem Azúcar granulada Kg 0.1
Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05
Maicena Kg 0.05
C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.01
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar
vainilla líquida u otro sabor.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Elaboración crema pastelera Elaboración de crema Costo de receta (M P)
Aplicar técnica de cremado de mantequilla. pastelera lisa. Make up %
Union de los ingredientes Subtotal
Incorporación de crema Factor de multiplicación
pastelera a IVA 19%
mantequilla cremada. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Precio Unitari
o
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
GANACHE 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Ganache- Trufa-Paris
Argumentación Técnica
Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche
Proceso U/M A B C D E Total Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: BASE Crema Lt 0.25
Hervir crema, retirar del fuego
Agregar cobertura de chocolate cortada en ABARROTES
pequeños trozos. Cobertura bitter Kg 0.5
Homogenizar y aromatizar.
OTROS
Cognac Lt 0.03
con los mismos ingredientes y técnicas
fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o
1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes
mencionada).
Refrigerar y batir.
dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y
revolver.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Elaboracion de cremas de rellenos Temperatura de la Make up%
cobertura Subtotal Al ocupar cobertura Factor de multiplicación de leche o blanca I.V.A. 19% se debe aumentar Precio de venta la cantidad de éstas Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Ganache: baño de cobertura tibio y fluído
Crema Paris: preparación en base a crema
Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
TORTA DOBOS Torta 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta Dobos
Argumentación Técnica
Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES Mantequilla s/sal Kg 0.25 0.75
Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar Huevos Un 5 5
huevos de a poco, y los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.3 0.2
Azúcar flor Kg 0.075
Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25
aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion). nutella Kg 0.2
Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.
Deben quedadr dorados. OTROS
Agua Lt 0.05
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA frangelico Kg 0.08
Batir huevos con azúcar a espumoso sobre Baño Mar
Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a
huevos batidos.
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
incorporar nutella y frangelicoa a la crema de
de mantequilla. Unir bien.
C: CARAMELO
Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta
lograr un caramelo rubio medio.
Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que
endurezca, cortar en 8 partes iguales con la
ayuda de un cuchillo enaceitado.
D: MONTAJE
Rellenar intercalando crema y panqueques.
Cubrir completamente con crema.
con ayuda de la espatula angular.
manguear crema.
Disponer trozos de panqueques-caramelizados
en la superficie en forma decorativa
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendaciones
Cremado de mantequilla Tº baño maría para sobre plato o bandeja Make up% Batido de huevos a espumoso batido de huevos a con blonda Subtotal batido de panqueques espumoso. Factor de multiplicaci Preparacion de caramelo Incorporación de I.V.A. 19
huevos a mantequilla Precio de venta
cremada. Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Torta Pompadour torta
Argumentación Comercial En Internet:
Torta Pompadour
Argumentación Técnica
Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema Otros relacionados:
de mantequilla Alemana saborizada con almendras
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS
claras Un 6
A: Biscocho Gioconda Yemas Un 6 3
Mantequilla sin sal Kg 0.03 0.3
Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans Leche Lt 0.5
incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras ABARROTES
molidas. Azucar granulada Kg 0.08 0.1 0.2
Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada Almendras molidas Kg 0.110 0.2
incorporar en forma envolvente hacia las yemas Harina Kg 0.09
intercalando con la harina cernida Amaretto lt * 0.02
Llevar a lata con papel mantequilla y extender con Azucar Flor Kg 0.05 0.05
espatula. Hornear a 200º por alrededor de 8 a 10 min. Maicena Kg 0.05
B: CREMA LIGADA Esencia de almendras Lt *
Elaborar crema ligada con sabor a almendras. Almendras efiladas Kg 0.250
mermelada damasco Kg 0.250
C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON
el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria.
OTROS
Agua Lt 0.2
D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS
INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS.
E: REMOJO
Realizar un almibar con el agua, azucar granula-
da y amaretto, enfriar.
ARMADO:
Cortar el biscochuelo en tres partes
Disponer una capa de biscocho y agregar remojo
rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana,
repetir esta operación, y alisar
completamente la torta con la crema y cubrir
con las almendras efiladas tostadas.
min.A B
C D E Total
Montaje 0
Técnicas de la clase Puntos Críticos sobre plato o bandejaCostos Recomendación Unit.
Elaboracion de biscocho adicionado Control de tº de horneo con blonda Costo de receta (M P)
Preparacion de crema Ligada de biscocho
Cremado de la mantequilla Union de los ingredien- Make up %
Armado y decorado de la torta tes de la crema de Subtotal
Preparacion de almibar para remojo relleno Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Moka
Genoise
Separar claras y yemas
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA MOKKA torta
Argumentación Comercial En Internet:
Torta Mokka
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Torta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
Mantequilla sin sal Kg 0.6
Elaborar bizcocho por método directo. Huevos un 6
Saborizar con café. Claras un 5
ABARROTES
Hornear en molde aro 20 previamente Cobertura chocolate Kg 0.5
enmantequillado y enharinado en horno a Azúcar granulada Kg 0.180 0.4 0.1
170ºC por 40 minutos aproximadamente. Café instantaneo Kg 0.005 0.01 0.005
Harina Kg 0.180
B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAF kahlua Lt 0.05
Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Mermelada frambuesaKg 0.250
a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremadaPolvos de horneo Kg 0.005
Saborizar con café.
C:ALMÍBAR OTROS
Elaborar almíbar con agua, café y azúcar. Agua Lt 0.170 0.2
Llevar a ebullición, enfriar y agregar licor.
D: MONTAJE
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.
Agregar almíbar, mermelada y crema de mokka.
Continuar hasta terminar con las capas
de bizcocho.
E: DECORACIÓN
Espatular con crema de mokka la superficie
de manera uniforme. Manguear la superficie
Decorar con cobertura rallada.
min.A
Tiempos de elaboración B C D E Total
Puntos Críticos Montaje 0
Técnicas de la clase Control de temperaturasobre plato o bandeja Costos Recomendación Unit.
Batido de huevos para biscocho de horneo de biscocho con blonda Costo de receta (M P)
Control de temperatura
Cremado de la mantequilla de almibar para mereng Make up %
Preparacion de merengue italiano Armado y relleno de tort Subtotal
Factor de multiplicaci
Elaboracion Almíbar para remojo. IVA 19%
Corte de bizcohuelo Precio de Bruto
Armado y decoracion de torta % Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Moka
Genoise
Separar claras y yemas
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A: BIZCOCHO
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TORTA DE TRUFFA torta
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta Panqueque Truffa
Argumentación Técnica
Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Huevos Un 5
Cremar margarina con azúcar flor. Crema Lt 0.4
Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Margarina horneo Kg 0.25
Incorporar todos los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.25
Azúcar granulada Kg 0.05
Espatular sobre discos de papel mantequillaHarina Kg 0.225
aro 20. Polvos de hornear Kg 0.005
Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamentCacao amargo Kg 0.025
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura bitter Kg 0.6
papel hacia arriba. Mermelada frambuesas Kg 0.2
Mazapan Kg 0.2
B:ALMÍBAR OTROS
Hervir agua con azúcar. Agua Lt 0.1
Una vez frío, agregar cognac. Cognac Lt 0.01 0.05
C: CREMA TRUFFA
Hervir crema y retirar del fuego.
Agregar cobertura finamente picada y revolv
hasta disolver por completo la cobertura.
Aromatizar con licor.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
D. RELLENO Y MONTAJE
Disponer disco dentro de molde, retirar pape
Remojar panqueque con almíbar.
Espatular, de manera alternada crema truffa
o mermelada de frambuesas, presionando
entre cada capa para mantener la estructuraAlternar con discos de mazapan
Bañar con ganache y escribir con cornet
la palabra "TRUFFA" .
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Make up%
Elaboración cremas de relleno: Ganache y Tru panqueques. Subtotal
Relleno y espatulado de crema Factor de multiplicación
Textura lisa y homogénea I.V.A. 19%
de crema truffa y ganache Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitario
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TORTA DE NARANJAS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta Panqueque Naranjas
Argumentación Técnica
Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E TotalPreparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: BATIDO 4/4 Mantequilla sin sal Kg 0.250 0.05
Cremar la mantequilla con el azucar granulaHuevos Un 5 6
y ralladura de naranjas, agregar los huevos Claras Un 2
uno, luego incorporar los ingredientes secos
previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES
Espatular, el batido sobre discos de papel Azucar flor Kg 0.250 0.1
mantequilla aro 20 y llevar a horno precalen Azucar granulada Kg 0.2 0.4
a una temperatura de 200Cº, por alrededor Harina Kg 0.250
4 a 6 min. Jugo de naranjas Lt 1
Maicena Kg 0.08
B: CREMA DE NARANJAS Licor de naranjas Lt 0.02
Realizar crema de de naranjas, igual que la Polvos de hornear Kg 0.005
ma pastelera, reemplazando la leche por jug Naranjas confitadas Kg 0.150
, al momento de sacar del fuego Almendras molidas Kg 0.2
agregar la mantequilla y el licor. Enfriar
FRUTAS
Naranjas Un 1
ARMADO
Disponer un disco de panqueque dentro
de un molde de torta y espatular crema de n OTROS
jas, disponer otro disco y repetir, agre-
gando en algunas capas, trozos de naranjas Agua lt 0.2
confitadas, picadas,. Dar altura requerida
D.PINZADO DE ALMENDRASPelar las almendras y moler, preparar un almíbara 105ºC, con el agua y el azúcar, agregar las almendras y cocinar durante 5 minutos, retiraentibiar revolviendo y agregar las claras bati
a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesa
esparcir sobre la torta y espolvorear conabundante azúcar flor y pinzar
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación
Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Montar en plato o bande Make up%
Elaboración crema ligada con maicena. panqueques. Subtotal
Preparacion pinzado de almendras grumos en crema ligada Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
HOJALDRE Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Hojaldre
Argumentación Técnica
Otros relacionados:Masa mil Hojas
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.35
Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.03
y al centro disponer el agua fría y la sal.
ABARROTES
Una vez formada la masa, agregar la Harina Panadera Kg 0.5
margarina de horneo y amasar hasta lograr Sal Kg 0.005
una masa elástica y lisa.
Refrigerar 20 minutos. OTROS
Agua Lt 0.25
B: EMPASTE
Con la masa formar un rectángulo dos veces
mas ancho que la margarina y 2 cms más
largo hacia arriba y hacia abajo.
Poner la margarina en un costado de la masa
y luego taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la
primera vuelta simple, poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos
y realizar vuelta doble: doblar los dos
extremos de la masa sobre si misma y luego
poner una sobre otra.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.
Reposar por 20 minutos.
Estirar la masa y cortar según uso deseado.
Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia.
(Tiempo de cocción varía de acuerdo
al producto a realizar).
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Las vueltas dependen d Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear
la fuerza de la harina. Make up %
Subtotal
Vueltas Materias primas Factor de multiplicaci
Corte trabajarse en frío. IVA 19%
Cocción control tº de horneo Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Masa de hoja
Empaste de la masa de hoja
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
Amasado
Empaste
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
VOL AU VENT Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Voul au vent
Argumentación Técnica
Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina horneo Kg 0.025
Formar un aro de harina Margarina de hoja Kg 0.35
y al centro disponer el agua fría y la sal.
Una vez formada la masa agregar
la margarina y amasar hasta formar
una masa elástica y lisa. ABARROTES
Dejar reposar en frío por 20 min. jamon acaramelado Kg 0.2
harina panadera Kg 0.5
Sal Kg 0.005 *
B: EMPASTE pimienta kg *
Empastar utilizando el método elejido. OTROS
Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio. Agua Lt 0.25
Estirar 0.5 cm de grosor y cortar según instrucci
del profesor.
Llevar a horno a 200º, hasta que este la masa
totalmente seca .
C: RELLENO
Rellenar con jamon picado y bechamel
Llevar a horno a 200º, hasta gratinar.
*Se pueden usar variedad de rellenos
como pastelera de choclo, mariscos o
rellenos dulces.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerd Costo de receta (M P) Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos pued
Empaste Corte con cuchillo afilado Subtotal ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicaciócon preparaciones
Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Hacer masa de hoja
Dobleces de masa de hoja
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
EMPANADAS DE QUESO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Hojaldre con queso
Argumentación Técnica
Masa mil Hojas con rellenos salados
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.35
Formar un aro de harina Margarina Horneo Kg 0.025
y al centro disponer el agua fría y la sal. Queso mozzarella Kg 0.250
Una vez formada la masa agregar ABARROTES
la margarina y amasar hasta formar Harina Panadera Kg 0.5
una masa elástica y lisa. Sal Kg 0.01
Dejar reposar en frío por 20 min.
OTROS
B: EMPASTE Agua Lt 0.25
Empastar por metodo a eleccion y dar las
vueltas requeridas
C: MONTAJE
Estirar la masa y cortar cÍrculos del
diamentro deseado, pintar con dora,
rellenar con queso y cerrar bien.
Disponer las empanadas sobre latas
húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cue Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina Make up %
Empaste Corte con cuchillo afila Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Corte para obtener buen IVA 19%
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Masa de hoja
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA MIL HOJAS Torta
Argumentación Comercial En Internet:
Torta de hojaldre
Argumentación Técnica
masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Yemas Un 3
Formar un aro de harina margarina de hojaldre kg 0.350
y al centro disponer el agua fría y la sal. margarina de horneo Kg 0.03
Manjar pastelero Kg 0.5
Una vez formada la masa agregar leche Lt 0.5
la margarina y amasar hasta formar Crema Lt 0.2 0.1
una masa elástica y lisa. crema vegetal 0.2
Dejar reposar en frío por 20 min.
Empastar por metodo a eleccion.
Dar las vueltas correspondientes según instrucciones ABARROTES
Estirar y dar coccion a 200º por 10 a 15 min Harina panadera kg 0.5
luego bajar la tº a 180º hasta secar la masa Azúcar granulada kg 0.1
cortar con cortapastas. maicena kg 0.05
B- Elaborar crema pastelera esencia de vainilla Lt 0.005
cobertura bitter kg 0.2
C- Batir cremas a punto chantilly sal kg 0.005
Rellenar torta intercalando capas de crema otrospastelera, manjar y chantilly Agua Lt 0.250
D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa
Manguear crema chantilly o manjar.
Tiempos de elaboraciónmin.
A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
empaste y dobleces vueltas -dobleces En bandeja con Costo de receta (M
amasado uslereado blonda. Make up %
uslereado y horneo del producto tº de horneo Subtotal
elaboracion de crema ligada grumos crema ligada Factor de multiplic
decoracion de producto sobrebatido de chantill IVA 19%
batido crema chantilly Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Hojarascas
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción