Fichas Tecnicas Primavera 2009

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax

ALFAJORES Pastelería

Argumentación Comercial En Internet:

Masa Alfajores

Argumentación Técnica

Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo

ABARROTES

A: MASA Harina panadera Kg 0.25

Ron Lt 0.03

Formar un aro con la harina cernida; al centro Sal Kg 0

agregar las yemas, huevo, sal y ron.

OVOLACTEOS

Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos Un 1

lisa y homogénea. Yemas Un 7

Manjar Kg 0.25

Reposar a temperatura ambiente y uslerear

de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar

discos de 8 cm.de diámetro.

Hornear en lata e enmantequillada o no,

a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.

B: MONTAJE

Enfriar y pegar con manjar de a dos.

Los chilenitos se hacen de la misma forma

solo que luego de pegarlos se cubren con

merengue suizo y se dejan secar durante

durante 30 min en horno a 100ºC.

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgad Costo de receta (M P)

Preparción de masa seca. para lograr piezas Make up %

crocantes de 2 mm de Subtotal

espesor. Factor de multipl.

IVA 19%

Precio de Bruto

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

% Ratio de costo



CHILENITOS Pastelería


Chilenitos con manjar


Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue



ABARROTES

A: MASA Harina panadera Kg 0.25

Formar un aro con la harina y al centro Vino blanco Lt 0.04

disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la Sal Kg 0.001

mantequilla. Azúcar Kg 0.2

Amasar hasta formar una masa elástica

lisa y homogénea. OVOLACTEOS

Huevos Un 1

Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas Un 3

de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Kg 0.1

Manjar pastelero Kg 0.5

Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia.Mantequilla Kg 0.1

Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.

B:MONTAJE

Enfriar y rellenar con manjar mangueado.

B: MERENGUE SUIZO

los chilenitos.

Secar en horno a 100º C durante 30 minutos

aproximadamente.


0


Producto típico de la pastelería Chilena Costo de receta (M P)

Preparación de masas secas. Elasticidad de la Make up %

Preparación merengue suizo. masa. Subtotal

Preparación del Factor de multipl.

merengue IVA 19%

Aporte Calórico


Productos ordenados por

naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Preparar un merengue suizo y decorar

Precio de Bruto

% Ratio de costo


Código Nombre de la preparación Categoría

MERENGUITOS Repostería


Merenguitos


Merenguitos con Merengue Francés


Preparar mise en place y área de traba

ABARROTES

A: MERENGUE FRANCÉS Azúcar granulada Kg 0.25

Batir claras a nieve. Azúcar flor Kg 0.25

Agregar, de a poco, el azúcar granulada

a las claras batidas. OVOLACTEOS

Huevos ( claras ) Kg 0.25

Batir hasta disolver los cristales de Manjar Kg 0.25

azúcar.

Incorporar el azúcar flor en forma

envolvente y previamente cernida.

Manguear sobre lata forrada con papel

mantequilla y hornear a 100 ºC durant

1 hora, y hasta que estén secos.

B: MONTAJE

Manguear manjar en los

merenguitos y pegar de a dos.


0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total

Elaboración de merengue Francés Punto de batido de claras. Costo de receta (M P)

Incorporación de azúcar flor. Make up %

Temperatura y tiempo de horne Subtotal

Factor de multiplicació

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Rendimiento pax

Merenguitos


Costo Total

http://chefsimon.com/merit.htm


Código Nombre de la preparación Rendimiento pax

MERENGUE FRANCÉSArgumentación Comercial En Internet:

Merengue Francés


Merengue Frío



ABARROTES

Azúcar flor Kg 0.1

Azúcar granulada Kg 0.1

forma de lluvia y seguir batiendo LACTEOS

Huevos (claras) Kg 0.1

envolvente.


0


No batir las claras con el Costo de recet. (M

azúcar desde el principio. Make up %

Subtotal

Factor de multipl.

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Categoría

Aporte Calórico


Pastelería

Merengue Francés

Batido de claras - En Francés

Tipos de merengue - En Francés


Costo Total

Costo Porción

A: Batir las claras a nieve.

B: Agregar azúcar granulada en

C: Agregar azúcar flor en forma

Batido de claras a nieve en crudo

http://chefsimon.com/congolais.htm

http://chefsimon.com/gmblanc.htm

http://chefsimon.com/cc14.htm

http://chefsimon.com/congolais.htm



MERENGUE SUIZO Pastelería


Merengue Suizo


Merengue a Baño María



ABARROTES


Llevar a baño maría hasta disolver cristales de

azúcar, controlando que la temperatura no

supere los 60ºC. OVOLACTEOS

Huevos ( claras ) Kg 0.1

Retirar del baño maría y batir hasta enfriar

por completo.

y lograr consistencia firme.


0


Control de la temp de Costo de receta (M P)

merengue a baño maría. las claras en el baño Make up %

maría para que no se Subtotal

cocinen. Factor de multipl.

Coagulación claras: IVA 19%

60-65ºC Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Merengue Suizo



Costo Total

Costo Porción

A: Juntar las claras con el azúcar

Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el

http://chefsimon.com/mersu.htm


http://chefsimon.com/mersu.htm



MERENGUE ITALIANO Pastelería


Merengue Italiano

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.

Procesos de Elaboración U/M A B C D E


ABARROTES

A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.4

Batir las claras a nieve.

OVOLACTEOS

B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.2

Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua

y azúcar. OTROS

Agua Lt 0.2

Agregar el almibar a las claras y continuar batie

hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

Tiempos de elaboración min.A B C D E

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Unit.

Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatu Costo de receta (M P)

del almíbar para obtene Make up %

Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal

Merengue cocido No batir las claras junta Factor de multiplicació

con el azúcar desde el IVA 19%

principio. Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico

Tiempo de preparació

n

Puntos de cocción de almíbar - En Francés

Merengue Italiano

Cocción de azúcar

Sustancias de merengue



Costo Total

Costo Porción

observando los puntos del azúcar

http://chefsimon.com/sucre.htm

http://chefsimon.com/merit.htm


http://chefsimon.com/merit2.htm


http://chefsimon.com/sucre.htm

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

CALZONES ROTOS 0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

calzones rotos


calzones rotos

Proceso U/M A B C D E Total


OVO-LACTEOS

A:MASA Mantequilla Kg 0.05

Cernir todos los ingredientes Huevo Unid 2

secos y juntar una yema y un huevo. Yema Unid 1

Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES

hasta obtener una masa lisa y homogéHarina Kg 0.4

Polvos de hornear Kg 0.01

Agregar agua si fuese necesario. Azúcar flor Kg 0.13 0.05

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar ro

de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro OTROS

pasar por éste un extremo del rombo. Agua ardiente Lt 0.02

Formar el calzon roto , Zeste limon Kg 0.002

Agua Lt 0.05

Freir en aceite hondo a 170ºC, Esencia vainilla Lt 0.003

escurrir y enfriar.

B:MONTAJE

Espolvorear calzones rotos con

azúcar flor.

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tº aceite 170ºC Make up%

Subtotal

Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico


Producto por naturaleza

Precio Unitari

o

Precio Total



0


Empanadas rellenas con alcayota

Empanadas rellenas con pera


Msa brisée dulce rellena con alcayota o pera


Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS

Trabajo. Margarina Kg 0.1

Yema Unid 1

A:MASA

Cerniscar todos los ingredientes.

Agregar vino y formar una masa lisa ABARROTES

y homogénea. Harina Kg 0.3

Rectificar húmedad con agua. Sal Kg 0.001

Azúcar flor Kg 0.05 0.05

B: RELLENO DE PERA Mermela alcayota Kg 0.15

Moler pera y mezclar con Peras en conserva Kg 0.15

almendras molidas y azúcar. Nueces Kg 0.05

Formar una pasta espesa. Almendras Kg 0.05

C: RELLENO DE ALCAYOTA OTROS

Mezclar mermelada de alcayota Agua Lt 0.07

con nueces cortadas en cuartos.

Formar una pasta.

D: MONTAJE

Uslerear la masa de 3 mm de grosor.

Cortar círculos, rellenar, cerrar y

pintar con dora.

Hornear en lata enmantequilada y

enharinada, en horno a 180ºCpor 15 min. aproximadamente.



Make up%

Subtotal

Factor de multipl.

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico


EMPANADAS DULCES RELLENAS


Precio Unitari

o

Precio Total

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

SOPAIPILLAS 0


Sopaipillas fritas


Masa frita en base a zapallo.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

A:MASA OVO-LACTEOS

Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Kg 0.075

el líquido de la cocción.

FRUTAS Y VERDURAS

Formar una masa lisa y suave con Zapallo Kg 0.35

harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja Kg 0.002

manteca. Dar punto a la masa utilizando

el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES

Harina Kg 0.5

Mantener masa cubierta con plástico Chancaca Kg 0.25

para evitar que se reseque. Maicena Kg 0.015

Sal Kg 0.01

Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear Kg 0.01

en el centro. Canela Kg 0.002

Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS

sobre papel secante. Agua Lt 0.5

B:SALSA DE CHANCACA

Hervir chancaca con agua y

especies.

Agregar maicena disuelta en agua fría.

Una vez fritas las sopaipillas ,

sumergirlas en la salsa de chancaca

caliente.

Tiempos por etapas m'

A B C D E Total m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tº aceite 170ºC Make up%

SubtotalFactor de multiplicaciónI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo


Precio Unitari

o

Precio Total



TORTA DE PIÑAS tortas 0


Torta de Piña


Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.


Preparar mise en place y área de trabajo.

OVO-LACTEOSHuevos Un 5

molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema fresca/Vegetal Lt 1aproximadamente.

ABARROTESAzúcar Kg 0.14 0.05

hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14Piña en conserva Kg 0.4Azúcar flor Kg 0.1Cobertura chocolate Kg 0.1Canela Kg 0.005

E: MONTAJE OTROSCortar bizcocho en tres partes iguales. Agua Lt 0.15

Disponer sobre la primera capa de bizcochoalmíbar como remojo. Continuar con una capa crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly.

Repetir la operación con la segunda y terceracapa de bizcocho (remojados con almíbar).

Finalizar la torta espatulada con crema chantilly

Decorar con rosetones de crema, trozos de piñy filgranas de chocolate.


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicaciónI.V.A. 19%Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitari

o

Precio Total

A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre

B.Batir crema fresca con azúcar flor,

C.Realizar un almíbar simple y reservar

D.Cortar piñas en triángulosy reservar



TORTA SELVA NEGRA Pastelería


Otros relacionados:

Torta Selva Negra


Torta en base a un bizcocho de chocolate,

relleno con crema chantilly y cerezas.



OVOLACTEOS

Huevos Un 5

Elaborar un bizcocho por método frío Crema Fresca Lt 1

reemplazando una parte de la harina por

cacao en polvo. ABARROTES

Azúcar flor Kg 0.1

Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamentAzúcar granulada Kg 0.15 0.1

Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.015

Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1

Cobertura Chocolate Kg 0.3

B: CREMA CHANTILLY Guindas Marrasquino rojos Tarro 0.05

Batir la crema fresca con azúcar a Harina flor Kg 0.15

punto chantilly y reservar. Mermelada de guindas Kg 0.2

Polvos de hornear Kg 0.005

C: RELLENO

Partir las cerezas en mitades. OTROS

Kirsch Lt 0.5

D: ALMÍBAR Agua Lt 0.2

Hacer un almíbar con agua y azúcar.

Llevar a ebullición y una vez frío agregar

el kirsch o aguardiente de guindas.

E:MONTAJE

Remojar el primer disco de bizcocho

con almíbar de Kirsch, espatular una capa

de mermelada de guinda, disponer cerezas en

conserva y una capa de crema chantilly.

Continuar de la misma manera hasta terminar

con la última capa de bizcocho.

Finalizar espatulando crema chantilly.

Decorar con cerezas marrasquino

abrillantadas con miroir, crema chantilly

mangueada ,ramas y placas o filigranas

de chocolate.


0


Control de la temperatura Costo de receta (M P)

frío. (0 a 4ºC) y batido de la crema Make up %

Batido de crema al momento del relleno Subtotal

Armado de torta típica de la pastelería de la torta. Factor de multipl.

IVA 19%

Aporte Calórico


Crema Chantilly

Decoraciones en chocolate


Costo Total

Costo Porción

A:BIZCOCHO CHOCOLATE

Confección bizcocho adherido por método

http://chefsimon.com/chantil.htm

http://chefsimon.com/decho.htm

http://chefsimon.com/cuiller.htm

http://chefsimon.com/succes.htm

Precio de Bruto

% Ratio de costo



TORTA HOJARASCA 0


Torta Hojarasca con Manjar


Torta Hojarasca



OVOLACTEOS

A: MASA Huevos Un 1

Formar un aro de harina previamente cernida. Yemas Un 10

Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Claras Lt 0.15

sal y vino blanco. Mantequilla Kg 0.125

Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. Manjar pastelero Kg 1

Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,

cubierta con plástico, por 20 minutos. ABARROTES

Harina panadera Kg 0.5

Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Azúcar Kg 0.3

Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 170ºC

durante 5 min. aproximadamente. OTROS

Enfriar. Agua Lt 0.1

Vino blanco Lt 0.125

B: MONTAJE

Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y

manjar hasta lograr una altura de 8 cm.

C: DECORACIÓN

Decorar con manjar, discos de alfajor

quebrados-molidos, ó merengue Italiano.


0


Producto típico de la pastelería Chilena Uslereado muy Costo de receta (M

delgado para Make up %

lograr piezas Subtotal

crocantes. Factor de multiplica

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Hojarascas


naturaleza

Costo Total

Costo Porción

http://www.chile.com/tpl/articulo/detalle/ver.tpl?cod_articulo=33987



TORTA MERENGUE LÚCUMAS Pastelería


Torta de Merengue con pulpa de Lúcumas


Torta Merengue y crema de lúcumas



LACTEOS

A: DISCOS MERENGUE Crema ( 35 % M.G ) Lt 1

Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3

finalmente, incorporar en forma envolvente el

azúcar flor. ABARROTES


Manguear discos aro 20 sobre lata con papel Azúcar flor Kg 0.3 0.1

mantequiila. Cobertura Chocolate Kg 0.1

Secar en horno a 100ºC durante 1 hora

aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS

Lúcumas Kg 0.3

B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA

Batir la crema con el azúcar flor

a semibatido y agregar la pulpa de lúcumas.

Continuar batiendo hasta punto chantilly.

Montar intercalando un disco de merengue y

crema de lúcumas.

Cubrir la torta con crema y alisar por completo

las superficies.

D: DECORACIÓN

Decorar con crema de lúcumas mangueada y

filigranas de chocolate.


0


Secado de merengues en horno Control de Costo de receta (M P)

Batido de crema temperatura y batido Make up %

de crema (0 a 4ºC). Subtotal

Control temperatura Factor de multipl.

horneado merengues IVA 19%

(100ºC). Precio de Bruto

Aporte Calórico



naturaleza

Costo Total

Costo Porción

C: MONTAJE

% Ratio de costo



CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA 0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla al chocolate

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla francesa



OVO-LACTEOS

A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Mantequilla Kg 0.5

Cremar mantequilla con azúcar flor y Huevos Unid 3

reservar.

Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta dis ABARROTES

los cristales de azúcar. Azúcar granulada Kg 0.1

Batir a espumoso y mezclar con la mantequilla Azúcar flor Kg 0.15

reservada. Cobertura chocolate Kg 0.2

Batir enérgicamente hasta homogeneizar.

B: AL CHOCOLATE

Una vez realizada la crema de mantequilla, agreg

la cobertura derretida a 35ºC.

Batir y homogenizar.



Make up%

Subtotal


I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico


cremas de relleno

Precio Unitari

o

Precio Total



CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA 0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla al café

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla italiana

Con sabor a café



OVO-LACTEOS

A:MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.5

Cremar mantequilla y reservar. Claras Unid 6

B:MERENGUE ITALIANO ABARROTES

Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Azúcar Kg 0.4

Batir claras a nieve. Café Kg 0.005

incorporar almÍbar en forma de hilo.

Continuar batiendo hasta enfriar por compl OTROS

Agua Lt 0.2

Incorporar el merengue a la mantequilla Kahlua Lt 0.05

previamente cremada.batir y homogenizar

Batir hasta homogeneizar.

C: CREMA AL CAFÉ

Disolver café en kahlua y agregar a la

crema de mantequilla.


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Elaboración merengue italiano Elaboración almíbar: Make up% Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Subtotal

Incorporación merengue Factor de multiplicación italiano a mantequilla I.V.A. 19% cremada. Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico


cremas de relleno

Precio Unitari

o

Precio Total



CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA 0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla francesa

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla francesa

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Total


OVO-LACTEOS

A: MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.3

Cremar mantequilla con azúcar flor. Yemas Unid 3

Leche Lt 0.5

B: CREMA PASTELERA

Realizar crema pastelera.una vez fría ABARROTES

Una vez fría, incorporar a la mantequilla crem Azúcar granulada Kg 0.1

Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05

Maicena Kg 0.05

C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005

Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar

vainilla líquida u otro sabor.



Elaboración crema pastelera Elaboración de crema Make up%

Aplicar técnica de cremado de mantequilla. pastelera lisa. SubtotalFactor de multiplicación

Incorporación de crema I.V.A. 19%

pastelera a Precio de venta

mantequilla cremada. Ratio de costo

Aporte Calórico


cremas de relleno

Precio Unitari

o



GANACHE 0


Cremas de relleno de chocolate


ganache- crema paris-truffa

Proceso U/M A B C D E Total Total


OVO-LACTEOS

A: BASE Crema fresca Lt 0.25

Hervir crema. agregar cobertura

Agregar cobertura de chocolate cortada en ABARROTES

pequeños trozos. Cobertura chocolate Kg 0.5

Homogenizar y aromatizar.

OTROS

Cognac Lt 0.03

con los mismos ingredientes y técnicas

fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o

1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes

mencionada).

Refrigerar y batir.

dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y

revolver.


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico


cremas de relleno


Precio Unitari

o

Ganache: baño de cobertura tibio y fluído

Crema Paris: preparación en base a crema

Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

TORTA DOBOS 0


Torta Dobos


Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate



OVO-LACTEOS

A: PANQUEQUES Mantequilla s/sal Kg 0.25 0.5

Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar Huevos Unid 5 3

huevos de a uno, y los ingredientes secos

previamente cernidos. ABARROTES

Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.2 0.2

Azúcar flor Kg 0.05

Espatular sobre 6 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25

aro 20. Cobertura chocolate Kg 0.2

Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.

Deben quedad¡r dorados. OTROS

Agua Lt 0.05

B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA

Batir huevos con azúcar a espumoso . Reservar.

Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a

huevos batidos.

Batir enérgicamente hasta homogeneizar.

Disolver la cobertura y agregar a 35ºC sobre

la crema de mantequilla.

C: CARAMELO

Poner agua con azúcar en una olla y hervir hast

lograr un caramelo rubio medio.

Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que

endurezca, cortar en 8 partes iguales con la

ayuda de un cuchillo enaceitado.

D: MONTAJE

Rellenar intercalando crema y panqueques.

Cubrir completamente con crema.

Marcar octavos y en cada una de las aspas

manguear crema.

Disponer caramelo en forma ornamental.



Cremado de mantequilla Tº baño maría para Make up% Batido de huevos a espumoso batido de huevos a Subtotal

espumoso. Factor de multiplicación Incorporación de I.V.A. 19%

huevos a mantequilla Precio de venta

cremada. Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total



TORTA MOKKA Pastelería


Torta Mokka


Otros relacionados:

Torta con crema Mantequilla Italiana y café.



OVOLACTEOS

Mantequilla sin sal Kg 0.6

Elaborar bizcocho por método frío. Claras Unid 5 6

Saborizar con café.

ABARROTES

Hornear en molde aro 20 previamente Cobertura chocolate Kg 0.5

enmantequillado y enharinado en horno a Azúcar granulada Kg 0.175 0.45 0.05

180ºC por 40 minutos aproximadamente. Café instantaneo Kg 0.005 0.01

Esencia vainilla Lt 0.005

B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL Harina flor Kg 0.175

Elaborar crema de mantequilla Italiana en basRon Lt 0.5

a merengue Italiano y mantequilla sin sal cre Mermelada damasco Kg 0.25

Saborizar con café.

OTROS

C:ALMÍBAR Agua Lt 0.2 0.15

Elaborar almíbar con agua y azúcar.

Llevar a ebullición, enfriar y agregar ron.

D: MONTAJE

Montar la torta cortando el bizcocho en 3 part

Agregar almíbar y crema de mokka.

Continuar hasta terminar con las capas

de bizcocho.

E: DECORACIÓN

Espatular con crema de mokka la superficie

de manera uniforme.

Decorar con cobertura rallada.


0


Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor Control de temperatura Costo de receta (M P)

volumen sin utilizar impulsor químico. de horno para obtener

Crema de mantequilla Francesa por cremado el máximo de volumen Make up %

Elaboracion Almíbar para remojo. del bizcocho. Subtotal

Corte de bizcohuelo Batido correcto de huevo Factor de multiplicaci

Armado y decoracion de torta a espumoso para lograr IVA 19%

crema homogénea. Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Moka

Genoise

Separar claras y yemas


Costo Total

Costo Porción

A: BIZCOCHO

http://chefsimon.com/moka.htm

http://chefsimon.com/genoise.htm

http://chefsimon.com/claroe.htm

http://chefsimon.com/cuiller.htm



TORTA DE TRUFFA 0


Torta Panqueque Truffa


Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.



OVO-LACTEOS

A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Huevos Un 5

Cremar margarina con azúcar flor. Crema fresca Lt 0.5

Incorporar huevos de a uno. Mezclar bien. Margarina horneo Kg 0.25

Incorporar todos los ingredientes secos

previamente cernidos. ABARROTES

Homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.25


Espatular sobre 12 discos de papel mantequilHarina Kg 0.25

aro 20. Polvos de hornear Kg 0.005

Hornear a 180ºC por 5 min aproximadamentCacao amargo Kg 0.015

Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura chocolate Kg 0.6

papel hacia arriba. Mermelada frambuesas Kg 0.125

B:ALMÍBAR OTROS

Hervir agua con azúcar. Agua Lt 0.1

Una vez frío, agrear cognac. Cognac Lt 0.01 0.05

C: CREMA TRUFFA

Hervir crema y retirar del fuego.

Agregar cobertura finamente picada y revolv

hasta disolver por completo la cobertura.

Aromatizar con triple sec.

Refrigerar y revolver de vez en cuando.

D. RELLENO Y MONTAJE

Remojar un panqueque con almíbar.

Espatular, de manera alternada crema truffa

o mermelada de frambuesas, presionando

entre cada capa para mantener la estructura.

Bañar con ganache y escribir con cornet

la palabra "TRUFFA" .



Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Make up%

Elaboración cremas de relleno: Ganache y Tru panqueques. Subtotal


Textura lisa y hopmogéne I.V.A. 19%

de crema truffa y ganache Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitari

o

Precio Total



TORTA PANQUEQUE NARANJAS 0


Torta panqueque naranjas


Panqueques blancos rellenos con crema ligada de naranjas



OVO-LACTEOS

A:PANQUEQEUES Margarina horneo Kg 0.25

Cremar margarina con azúcar flor. Mantequilla s/sal Kg 0.1

Incorporar huevos de a uno. Huevos Unid 5

Incorporar todos los ingredientes secos previamente

cernidos. ABARROTES

Homogeneizar. Azúcar granulada Kg 0.15

Azúcar flor Kg 0.25

Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25

aro 20. Jugo naranja Lt 1

Hornear a 180ºC por 5 min aproximadamente. Maicena Kg 0.1

Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Zuko de naranja Unid 1

papel hacia arriba. Cobertura Chocolate Kg 0.1

Brillo Miroir Kg 0.05

B: CREMA NARANJA

Hervir 3/4 partes del jugo de naranja con azúcar.

En el 1/4 restante, disolver maicena .

Agregar a la mezcla hirviendo, y continuar la

cocción por 3 min aproximadamente.

Retirar del fuego y agregar mantequilla

C: MONTAJE

Disponer el primer disco de panqueque y

espatular crema de naranja.

Continuar con el siguiente disco y, una vez ajustado,

despegar el papel mantequilla.

Repetir operación con panqueques y crema restant

hasta lograr una altura de 8 cm aproximadamente

En el último panqueque, espatular crema de

naranja y con la ayuda de un cornet con

cobertura hacer filigranas o escribir "NARANJA".

Cubrir superficie con miroir.



Elaboración panqueques con batido 4/4. Textura lisa y Make up%

Elaboración crema ligada de naranja. homogénea de crema Subtotal

de naranja. Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitari

o

Precio Total



BAVAROIS Pastelería


Postre en base a Crema Inglesa


Postre Semifrio de leche



ABARROTES

A:CREMA INGLESA Azúcar granulada Kg 0.15 0.02

Elaborar una crema Inglesa a fuego Colapez Unid 8

suave hasta 83 * C a punto de rozas Vaina de Vainilla Unid 1/2

Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Cobertura de Chocolate Kg 0.13

Inglesa.

LACTEOS

B: CREMA Yemas Unid 6

Semibatir la crema de leche. Leche Lt 0.5

Incorporar a la crema Inglesa suavemente. Crema de Leche Lt 0.25 0.2

C:MONTAJE Y DECORACIÓN

Poner la mezcla en los moldes y

refrigerar hasta que tome consistencia.

Decorar con crema chantilly y filigranas de

chocolate


0


Elaboración crema inglesa Tº Coagulación del a y Costo de receta (M P)

Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %

Uso de gelificantes (colapez) Subtotal

Tº incorporación crema Factor de multiplicació

20-24ºC IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico



Costo Total

Costo Porción

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA


POSTRE DE YOGURT PASTELERÍA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

POSTRE DE YOGURT


SEMIFRIO

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total


OVOLÁCTEOS

A:BASE YOGURT Crema de leche Lt 0.25

Mezclar yoghurt con azúcar. Huevos

Yogurt natural Unid 3

B: CREMA

Batir la crema a punto semi batido. ABARROTESGelatina sin sabor Kg 0.016

C:MEZCLA TOTAL Gelatina de frutilla Kg 0.08

Preparar la gelatina sin sabor. Azúcar granulada Kg 0.25

Mezclar con el yogurt y frutillas.Bajar tº a 20ºC e incorporar la crema FRUTAS

semibatida con movimientos Frutillas Kg 0.15

envolventes hasta homogeneizar

por completo. OTROS

Agua Lt 0.096 0.2

Porcionar y refrigerar hasta que tome

consistencia.

D: GELATINA DE FRUTILLAS

Preparar la gelatina.

Enfriar.

a cada porción y refrigerar

hasta cuajar.


0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Uso gelatina en polvo. Control Tºaplicación gelificante Make up%

Punto crema semi batida. Subtotal

Preparación de gelatina con sabor. Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitari

o

Agregar una película delgada de gelatina

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA


TORTA DE YOGURT PASTELERÍA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TORTA DE YOGURT


SEMIFRIO


OVOLÁCTEOS

A: BASE BIZCOCHO Crema de leche Lt 0.25

Elaborar una plancha de bizcocho. Huevos Unid 2

Hornear sobre lata enmantequillada Yogurt natural Unid 3

y papel mantequila, A 200ºC por 8 minutos aproximadamente. ABARROTES

Harina Kg 0.06

Enfriar y cortar de forma deseada. Gelatina s/s Kg ### 0.008

Azúcar granulada Kg 0.06 0.25 0.1

B: CREMA FRESCABatir la crema a punto semi batido. FRUTAS

Frambuesas Kg 0.10 0.15

C: MEZCLA YOGURT

Mezclar elyogurt con azúcar. OTROS

Agregar colapez hidratado y disuelto. Agua Lt 0.1

Mezclar con crema semibatida.

bizcocho.

Refrigerar.

D: GELÉEEn una olla, juntar agua, azúcar y frambuesas.Hervir y filtrar.

hidratado.Enfriar y agregar sobre la superficie

de la torta fría.


0Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M

Uso gelatina en polvo y colapez. Control Tºaplicación gelificante. Make up%

Punto crema semi batida. Control en aplicación de colapez. Subtotal

Preparación de gelatina con sabor. Control de aplicación de jalea Factor de multiplicacen polvo. I.V.A. 1

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total


Montar la mezcla en un molde con base de bizcocho.

Mezclar con colapez previamente hidratado.

Superficie de la torta. Precio de venta

Ratio de costo



TORTA MALAKOFF Pastelería



TORTA DE BAVAROIS


Preparar mise en place y área de trabaj

OVOLACTEOS

A:BIZCOCHO Huevos Unid 5

Realizar un bizcoco neutro con el método Crema de leche Lt 0.25 0.2

deseado.honear un disco, Yemas Unid 5

Hornear un disco y con el resto de la mezclaMargarina horneo Kg 0.04

hacer galletas de champaña. Leche Lt 0.35

B: MASA MÜRBE ABARROTES

Realizar una masa Mürbe y refrigerar. Azúcar granulada Kg 0.15 0.15

Estirar y cortar un disco. Azúcar flor Kg 0.02

Hornear a 180°C por 15 a 20 min. Harina Kg 0.15 0.06

Mermelada damascos Kg 0.13

C: BAVAROIS (CREMA INGLESA) Colapez Unid 8

Realizar una crema Inglesa con leche, azúcaVaina vainilla Unid 0.5

yemas y vainilla. Cobertura chocolate Kg 0.1

Llevar temperatura hasta los 83ºC o punto d

rozas.

Retirar de l fuego y entibiar.

Hidratar el colapez y agregarlo a la crema

inglesa tibia.

Semibatir la crema de leche y agregarla

a la crema inglesa.

D: MONTAJE Y DECORACIÓN

En un molde aro 20, disponer de base un

disco de masa mürbe.

Pintar con mermelada de damascos y

poner un disco de bizcocho.

Sobre éste poner el bavarois

de vainilla y refrigerar hasta que cuaje.

En la superficie, escribir "MALAKOFF".

Decorar con crema chantilly y galletas de

champaña por los costados .


0


Elaboración bizcocho y masa seca. Temperatura coagulación de Costo de receta (M P)

Elaboración crema inglesa- bavarois. la yema: 80-85ºC. Make up %

Subtotal

Punto crema semi batida. Factor de multiplicació

IVA 19%

Precio de Bruto

Aporte Calórico



Costo Total

Costo Porción

% Ratio de costo



HOJALDRE Pastelería


Hojaldre


Otros relacionados:Masa mil Hojas



OVOLACTEOS

A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25

Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.025

y al centro disponer el agua fría y la sal.

ABARROTES

Una vez formada la masa, agregar la Harina Panadera Kg 0.5

margarina de horneo y amasar hasta lograr Sal Kg 0.005

una masa elástica y lisa.

Refrigerar 20 minutos. OTROS

Agua Lt 0.25

B: EMPASTE

Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo.

Con la masa formar un rectángulo dos veces

mas ancho que la margarina y 2 cms más

largo hacia arriba y hacia abajo.

Poner la margarina en un costado de la masa

y luego taparla y cerrar bien.

Uslerear en forma rectangular y realizar la

primera vuelta simple, poniendo la mitad de

la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos

y realizar vuelta doble: doblar los dos

extremos de la masa sobre si misma y luego

poner una sobre otra.

Reposar y alternar vueltas hasta terminar.

Reposar por 20 minutos.

Estirar la masa y cortar según uso deseado.

Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia.

(Tiempo de cocción varía de acuerdo

al producto a realizar).


0


Tratamiento masas hojaldradas Las vueltas dependen d Costo de receta (M P)

la fuerza de la harina. Make up %

Subtotal

Vueltas Materias primas Factor de multiplicaci

Corte trabajarse en frío. IVA 19%

Aporte Calórico


Masa de hoja

Empaste de la masa de hoja


Costo Total

Costo Porción

Amasado

Empaste

http://chefsimon.com/detrempe.htm

http://chefsimon.com/tourage.htm



Cocción Precio de Bruto

% Ratio de costo



BANDAS DE MANZANAS Pastelería


Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Piña y Duraznos


Pastelería con Frutas Otros relacionados:



OVOLACTEOS

A: MASA Huevos Unid 3

Formar una corona con la harina Leche Lt 0.5

y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.012

Margarina de hoja Kg 0.2

Una vez formada la masa, agregar la

mantequilla y amasar hasta formar una ABARROTES

masa elástica y lisa . Azúcar granulada Kg 0.1 0.1

Reposar la masa en frío. Harina Panadera Kg 0.5

Maicena Kg 0.05

B: EMPASTE Esencia vainilla Lt 0.005

Empastar utilizando el método elejido. Canela en polvo Kg 0.002

Dar la primera vuelta y refrigerar. Sal Kg 0.001

Continuar con las vueltas y cortar Brillox Kg 0.05

en rectángulos. Esencia vainilla 0.005

Cocer en horno a 220 ºC por 20 min.

aproximadamente. FRUTAS

Manzanas verdes Kg 0.2

C: CREMA PASTELERA

OTROS

yemas, esencia vainilla, azúcar y maicena. Agua Lt 0.25

Enfriar y reservar.

D: RELLENO (MANZANAS)

Lavar, desinfectar y pelar las manzanas.

Cortar en láminas delgadas y mezclar con

azúcar y canela.

E: MONTAJE

Rellenar una de las bases de masa con crema

pastelera mangueada.

Disponer las manzanas previamente

mezcladas con azúcar y canela.

según las especificaciones del fabricante.


0


Tratamiento de masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuer Costo de receta (M P)

Amasado a la fuerza de la harina. Make up %

Empaste Corte con cuchillo afilad Subtotal

Control Tº de horneo Factor de multiplicaci

Corte para obtener buen IVA 19%

Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto

Aporte Calórico


Bandas de fruta - En Francés

Crema pastelera - En francés


Costo Total

Costo Porción

Elaborar crema pastelera con la leche,

Pintar con brillo caliente preparándolo

Vueltas

http://chefsimon.com/tartband.htm

http://chefsimon.com/crpat.htm

http://chefsimon.com/crpat.htm

http://chefsimon.com/tartnapa.htm


en la masa. % Ratio de costo



VOL AU VENT Pastelería


Voul au vent


Masa de Mil hojas



OVOLACTEOS

A: MASA Margarina horneo Kg 0.025

Formar un aro de harina Margarina de hoja Kg 0.25

y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.015

Leche Lt 0.3

Una vez formada la masa agregar Queso Mantecoso Kg 0.2

la margarina y amasar hasta formar

una masa elástica y lisa. ABARROTES

Dejar reposar en frío por 20 min. Harina panadera Kg 0.5 0.02

Sal Kg 0.001

B: EMPASTE

Empastar según método OTROS

a elección y dar la primera vuelta dejando Agua Lt 0.25

reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador

Terminar vueltas,cortar círculos y a la mitad

de ellos cortarles un orificio al centro.

Pegar ambos con agua y hornear en lata

limpia y a 220ºC por 10 min. aproximadamen

Sacar del horno y rellenar.

C: RELLENO

Hacer Roux y agregar queso

trozado.


0


Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerd Costo de receta (M P)


Empaste Corte con cuchillo afilado Subtotal

Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicació




Aporte Calórico


Hacer masa de hoja

Dobleces de masa de hoja


Costo Total

Costo Porción





EMPANADAS DE QUESO Pastelería


Hojaldre con queso


Masa mil Hojas



OVOLACTEOS

A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25

Formar un aro de harina Margarina Horneo Kg 0.025

y al centro disponer el agua fría y la sal. Queso Chanco Kg 0.5

Una vez formada la masa agregar ABARROTES

la margarina y amasar hasta formar Harina Panadera Kg 0.5

una masa elástica y lisa. Sal Kg 0.01

Dejar reposar en frío por 20 min.

OTROS

B: EMPASTE Agua Lt 0.25

Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo

dos veces más ancho que la margarina

y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo.

Disponer la margarina en un costado de la mas

taparla y cerrar bien.

Uslerear en forma rectangular y realizar la

primera vuelta simple poniendo la mitad de

la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble,

doblando los dos extremos de la masa

sobre si misma y luego poner una sobre otra.

Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta term

Reposar por otros 20 min. aproximadamente.

C: MONTAJE

Estirar la masa y cortar cÍrculos del

diamentro deseado, pintar con dora,

rellenar con queso y cerrar bien.

Disponer las empanadas sobre latas

húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.


0


Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cue Costo de receta (M P)

Amasado a la fuerza de la harina Make up %

Empaste Corte con cuchillo afila Subtotal

Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.


Aporte Calórico


Masa de hoja


Costo Total

Costo Porción




TORTA MIL HOJAS Pastelería


Torta milhojas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Masa Hojaldre o Mil Hojas



OVOLACTEOS

A: MASA Leche Lt 0.5

Formar una corona con la harina Crema de leche Lt 0.1 0.5

y al centro agregar el agua fría y la sal. Yemas Unid. 3

Margarina horneo Kg 0.03

Una vez formada la masa, agregar margarina Margarina de hoja Kg 0.25

horneo y amasar hasta formar una masa Manjar pastelero Kg 0.75

elástica y lisa.

Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerad ABARROTES

Azúcar Flor Kg 0.05

B: EMPASTE Azúcar granulada Kg 0.1

Empastar con método a elección y dar la Harina panadera Kg 0.5

1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta. Maicena Kg 0.05

Estirar y hornear en plancha a 180ºC durante Cobertura blanca Kg 0.1

30 min. Cobertura chocolate Kg 0.15

Retirar y enfriar. Sal Kg ###

Cortar 6 discos aro 20. Reservar. Esencia vainilla 0.005

C: GANACHE OTROS

Hervir crema. Agua Lt 0.25

Agregar cobertura picada fina y revolver

hasta homogeneizar.

Reservar en caliente.

D: CREMA PASTAELERA

Realizar una crema pastelera con todos

los ingredientes.

E: MONTAJE Y DECORACIÓN

Armar la torta con un disco,disponiendo

manjar sobre él,luego otro disco y repetir

la operación hasta llegar al último disco.

Espatular la superficie con manjar.

Se puede alternar cada capa con crema

pastelera.

Decorar la superficie con ganache y cobertur

blanca.

Decorar los costados con crema chantilly

y con moños de crema la superficie.


0


Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuer Costo de receta (M P)


Empaste Corte con cuchillo afila Subtotal

Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.


Aporte Calórico


Trabajar fondant

Torta Milhojas - En FrancésDecorar con Fondant - En Francés


Costo Total

Costo Porción

http://chefsimon.com/fondant.htm

http://chefsimon.com/milf1.htm

http://chefsimon.com/milf3.htm

Fichas Tecnicas Primavera 2009

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