Ficha tecnica jfhr

“EL ROCHANO”

Participante: Juan Francisco Hinojosa Ramos Centro: CPIFP Hurtado de Mendoza (Granada) Ciclo: 2º de Cocina y Gastronomía

ÍNDICE DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN Pág. 1 BIZCOCHO DE HARINA DE ALGARROBA AL VAPOR Pág. 2 SORBETE DE QUESO FRESCO Pág. 3 SOPA DE ALMENDRAS Pág. 4 MERMELADA DE HIGOS SECOS Pág. 5 CRUJIENTE DE MIEL Y SÉSAMO Pág. 6 ESPONJA DE LIMÓN Pág. 7 TIERRA DE HARINA DE ALGARROBA Pág. 8 PERLAS DE AMARETTO Pág. 9 PERLAS DE LIMONCELLO Pág. 10 ESCANDALLO DE LAS ELABORACIONES Pág. 11 ESCANDALLO DEL POSTRE Pág. 14 PLANING PARA LA REALIZACIÓN DE LA RECETA Pág. 15

I CONCURSO DE REPOSTERÍA CON HARINA DE ALGARROBA

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“EL ROCHANO” DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN. Se trata de un bizcocho de harina de algarroba al vapor sobre el que disponemos una esponja de limón y perlas de limoncello. Acompañaremos de una quenelle de sorbete de queso fresco sobre las que dispondremos mermelada de higos secos y “rematada” con un crujiente de miel y sésamo. Además tenemos en el plato tierra de harina de algarroba y unas perlas de amaretto. Las flores o pétalos decorativos se utilizarán en función de la disponibilidad. En este caso utilizo flor de jazmín que he recogido de mi jardín. La sopa de almendra se servirá un vaso de chupito bien frío para que el comensal se lo beba mientras degusta el postre.

El hecho disponer el postre sobre un plato de madera es para potenciar la idea de transportarnos al Campo de Cartagena, donde podemos imaginar a un pastor que en una merienda podría degustar todos estos sabores en su estado natural. Llevaría en su zurrón un buen queso y podría recolectar durante su jornada laboral algarrobas, almendras e higos. Aquí reflejamos recursos importantes del Campo de Cartagena: algarrobos, higueras, almendros y la trashumancia.

El nombre proviene de una novela de José Antonio de las Heras Millán llamada “Una novela de Mar y Mesta”, en la que se narra la historia de las cañadas reales y el flujo de la trashumancia de los rebaños desde Castilla hasta los Campos de Cartagena. Todo contado a través de un personaje novelesco, un pastor al que llaman “el Rochano”, que no había visto nunca el mar y, como una obsesión, decide hacer todo lo posible para ser enviado con los pastores que pasan por su pueblo con destino a los pastos frescos del Mediterráneo. De hecho “rochano” significa: “Chaval que cuida el ganado. Zagal”.


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Bizcocho de harina de algarroba al vapor. Ingredientes Cantidad Unidad Huevos 2 – 100 Ud.- gr. Yemas 4 – 75 Ud.- gr. Azúcar moreno 50 gr. Almidón (maizena) 45 gr. Harina de algarroba 45 gr.

Elaboración. Preparación de los útiles necesarios. Pesado de todos los ingredientes. Tamizar la harina de algarroba y la fécula de maíz. Montar los huevos con las yemas a la máxima potencia. A medio montar, agregar el azúcar. Continuar hasta que doble el volumen. Incorporar la harina y la fécula moviendo con una lengua con cuidado hasta que quede homogéneo. Verter en molde de silicona y filmar. Hornear a 98ºC con el 99% de humedad. El tiempo de cocción depende del molde. De manera orientativa decir que en moldes individuales tarda entre 18-22 minutos y en un solo molde (como en la fotografía) unos 25 minutos. Sacar del horno y retirar el film lo más rápido posible, dejando atemperar.

Útiles y equipos utilizados. - Báscula. - Bowls. - Colador de rejilla. - Lengua de silicona. - Molde de silicona. - Platillo de huevo. - Tamiz. - Abatidor. - Cámara frigorífica. - Horno (con opción vapor). - Kitchen. Observaciones. Podemos incorporar la fécula y la harina de algarroba con la kitchen funcionando a la mínima potencia. El tiempo de cocción dependerá de la forma y el tamaño del molde. Elección de esta elaboración. Me he decantado por una elaboración base de la repostería, un bizcocho. En este caso se trata de un bizcocho al vapor para conseguir una elaboración esponjosa y sacarle el máximo partido al sabor de esta harina.


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Sorbete de queso fresco. Ingredientes Cantidad Unidad Queso fresco (40% m.g.) 125 gr. Agua 150 gr. Azúcar 40 gr. Azúcar oro 25 gr. Estabilizante 1 gr.

Elaboración. Preparación de los útiles necesarios. Pesado de todos los ingredientes. Poner en un cazo el agua. Al alcanzar los 40ºC, añadir primero el azúcar oro y después el azúcar mezclado con el estabilizante. Calentar a 85ºC, retirar del calor y enfriar. Ahora procederemos según maquinaria: - Si se dispone de mantecadora, dejar en cámara hasta el día siguiente. Triturar con el queso fresco, pasar por un colador chino y mantecar. - Si se dispone de Pacojet, dejar madurar como mínimo 2 horas, triturar junto con el queso fresco, pasar por un colador chino y congelar. Turbinar al día siguiente.

Útiles y equipos utilizados. - Báscula. - Bowls. - Cazo. - Colador chino. - Lengua de silicona. - Termómetro. - Abatidor. - Cámara frigorífica. - Cámara de congelación. - Inducción o fogones. - Kitchen. - Mantecadora o Pacojet. - Thermomix o vaso americano. Observaciones. Podemos sustituir el queso fresco por un queso crema o mascarpone. Si no se dispone de Pacojet o mantecadora, dejar madurar como mínimo 2 horas, triturar junto con el queso fresco, pasar por un colador chino y congelar. Al día siguiente, poner en la kitchen con varilla. El resultado no sería el idóneo, pero se obtendría un resultado correcto. Elección de esta elaboración. El helado o sorbete lo considero un complemento ideal en cualquier postre. Es una forma diferente a lo habitual de utilizar el queso fresco, y combinará perfectamente con el resto de sabores que podremos disfrutar en el plato.


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Sopa de almendras. Ingredientes Cantidad Unidad Agua 50 gr. Azúcar 50 gr. Agua 300 gr. Almendra cruda con piel 250 gr.

Elaboración. Preparación de los útiles necesarios. Pesado de todos los ingredientes. Elaborar un almíbar tpt con 50 gr. de azúcar y 50 gr. de agua. Escaldar y quitar la piel a las almendras. Dejar en remojo de 12 a 24 horas las almendras junto al jarabe y el agua restante (300 gr.). Triturar en el vaso americano o thermomix y pasar por una estameña. Colar y guardar en el frigorífico. Útiles y equipos utilizados. - Báscula. - Bowls. - Estameña. - Lengua de silicona. - Cámara frigorífica. - Cámara de congelación. - Thermomix o vaso americano. Observaciones. El jarabe tpt se realizará previamente, teniendo que utilizarse a temperatura ambiente. Interesa utilizar almendras crudas con piel, escaldar y quitar la piel en el momento, para que la sopa tenga un color blanco intenso. Se podrían añadir unas gotas de zumo de limón al almíbar. Elección de esta elaboración. Esta sopa acompañará al postre aportando un sabor complementario, utilizando una textura líquida. Se servirá en un vaso de chupito bien frío para que el comensal se lo beba mientras degusta el postre. El vaso de chupito se tendrá reservado en cámara de congelación.


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Mermelada de higos secos. Ingredientes Cantidad Unidad Higos secos limpios 200 gr. Azúcar moreno 75 gr. Miel de romero 25 gr. Agua 75 gr. Zumo de limón c.s.

Elaboración. Preparación de los útiles necesarios. Pesado de todos los ingredientes. Poner los higos secos en un recipiente e incorporar agua caliente. Dejarlos, como mínimo, durante unos 30 minutos para que se hidraten. Sacar y limpiar (quitar el rabo). Cortar en mirepoix sin pelar. Poner en un recipiente el azúcar moreno, la miel de romero y los higos. Dejar macerar durante 30 minutos como mínimo. Añadir el agua y unas gotas de zumo de limón y triturar. Colar con un colador de rejilla para evitar que pasen las semillas. Poner en un cazo y dejar cocer a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que alcance la textura deseada (105-110ºC). Si se quiere más espesa, añadir hojas de gelatina previamente hidratadas.

Útiles y equipos utilizados. - Báscula. - Bowls. - Cazo. - Colador chino. - Cuchillo. - Espátula para caramelo. - Lengua de silicona. - Tabla de corte. - Termómetro. - Abatidor. - Cámara frigorífica. - Inducción o fogones. - Turmix. Observaciones. Lo ideal sería realizarla con higos frescos, pero se realizará con higos secos debido a que la fecha del concurso no coincide con la estacionalidad de esta fruta. Elección de esta elaboración. Los higos combinan y se complementan con el resto de sabores. Es una elaboración tradicional que nos facilita la utilización del higo durante todo el año. Se dispondrá sobre la quenelle de queso fresco, de forma que en boca combinarán siempre ambos sabores.


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Crujiente de miel y sésamo. Ingredientes Cantidad Unidad Azúcar 120 gr. Agua 90 gr. Miel de romero 25 gr. Sésamo crudo 40 gr.

Elaboración. Preparación de los útiles necesarios. Pesado de todos los ingredientes. Poner en un cazo el azúcar y el agua hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y reservar unos minutos, dejando atemperar en un bowl. Mezclar bien con el resto de ingredientes. Colocar pequeños montículos de la mezcla sobre papel sulfurizado, silpat o tapete de silicona para horno. Cocer en horno a 160ºC hasta obtener un tono dorado parecido al crocant. Útiles y equipos utilizados. - Báscula. - Bowls. - Cazo. - Espátula para caramelo. - Termómetro. - Inducción o fogones. - Horno. Observaciones. Se puede utilizar un silpat o moldes de silicona para la realización del crujiente. También nos podemos ayudar de aros metálicos para darles forma redondeada. Se pueden moldear al salir del horno. Elección de esta elaboración. Elaboración que cumple dos labores: complemento de sabor y decorativo. La miel combina perfectamente con todos los sabores que encontramos en el plato, al igual que el sésamo.


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Esponja de limón. Ingredientes Cantidad Unidad Agua 250 gr. Zumo de limón (2 limones pequeños) 50 gr. Agua 100 gr. Azúcar 75 gr. Gelatina en hojas 10 gr. Ralladura de 1 limón 1 Ud.

Elaboración. Preparación de los útiles necesarios. Pesado de todos los ingredientes. Se vierten los 250 gr. de agua con el zumo de limón en el perol de la kitchen e introducir en el congelador. Hidratar la gelatina en hojas. Poner en un cazo a calentar los 100 gr. de agua con los 100 gr. de azúcar y calentar hasta que se disuelva completamente. Retirar del fuego y dejar atemperar hasta que esté a 50ºC, momento en que se agregará la gelatina ya hidratada y escurrida. Diluir. Se comprueba el agua que hemos introducido en el congelador y si tiene una capa congelada, lo ponemos en la kitchen con la varilla a toda potencia e incorporamos poco a poco el jarabe gelatinizado. Dejar en la batidora hasta que enfríe y verter en un recipiente con un mínimo de 3-4 cm. de altura y dejar enfriar. Útiles y equipos utilizados. - Báscula. - Bowls. - Cazo. - Lengua de silicona. - Recipiente de 3-4 cm. de altura. - Cámara frigorífica. - Kitchen. Observaciones. Se puede elaborar sin el zumo de limón, pero así aportamos un toque cítrico y de frescor que contrasta con el sabor de la harina de algarroba. Elección de esta elaboración. El limón (o los cítricos) complementa el sabor de la harina de algarroba. En este caso se utiliza en forma de espuma, una elaboración muy ligera, aportando frescor al postre y también una textura diferente.


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Tierra de harina de algarroba. Ingredientes Cantidad Unidad Mantequilla 50 gr. Azúcar moreno 50 gr. Harina de almendras 50 gr. Harina de trigo 25 gr. Harina de algarroba 25 gr.

Elaboración. Preparación de los útiles necesarios. Pesado de todos los ingredientes. Tener la mantequilla atemperada y cortar porciones. Tamizar las harinas. Poner en el perol de la kitchen la mantequilla y trabajarla con el azúcar moreno. Añadir las harinas y mezclar con ayuda de la pala. Estirar la masa, filmar y congelar. Picar a cuchillo. Hornear a 160ºC de 15 a 20 minutos.

Útiles y equipos utilizados. - Báscula. - Bowls. - Cuchillo. - Lengua de silicona. - Tabla de corte. - Abatidor. - Cámara de congelación. - Horno. - Kitchen. Observaciones. Lo ideal es picarla con una picadora eléctrica para conseguir un tamaño homogéneo. Hay que cocer con cuidado y controlando para que no se queme. Lo utilizaremos con una tierra de harina de algarroba. Elección de esta elaboración. Se trata de una galleta realizada con harina de algarroba y utilizada en forma de tierra, que aporta un toque crujiente y en el que combinamos los sabores de la almendra y la harina de algarroba. En este caso al combinarse la tierra con las perlas de amaretto y las flores, queremos reflejar un jardín con unas perlas de fertilizante y las plantas.


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Perlas de Amaretto. Ingredientes Cantidad Unidad Amaretto 50 gr. Agua 25 gr. Azúcar 25 gr. Hojas de gelatina 5 – 2´5 gr.-Ud. Aceite de girasol 1 l.

Elaboración. Preparación de los útiles necesarios. Pesado de todos los ingredientes. Depositar en un recipiente alto el aceite de girasol e introducir en el congelador como mínimo 2 horas. Hidratar las hojas de gelatina. Poner al fuego en un cazo el agua y el azúcar. Retirar cuando rompa a hervir, añadir las hojas de gelatina y diluir. Agregar el Amaretto. Poner la gelatina en un biberón y cuando empiece a endurecer, verter gota a gota sobre el recipiente que contiene el aceite. Colar las perlas y enjuagar con agua fría. Reservar en cámara.

Útiles y equipos utilizados. - Báscula. - Bowls. - Biberón. - Cazo. - Colador de rejilla. - Lengua de silicona. - Termómetro. - Abatidor. - Cámara frigorífica. - Cámara de congelación. - Inducción o fogones. Observaciones. Si la gelatina se solidifica en el biberón, introducir en un recipiente con agua caliente hasta que vuelva a estar en estado líquido. Si el color obtenido no es el deseado, añadir unas gotas de colorante hidrosoluble. Elección de esta elaboración. Se trata de una “esferificación” elaborada con licor de Amaretto que complementa el postre respecto a sabor y aspecto visual.


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Perlas de Limoncello. Ingredientes Cantidad Unidad Limoncello 50 gr. Agua 25 gr. Azúcar 25 gr. Hojas de gelatina 5 – 2´5 gr.-Ud. Aceite de girasol 1 l.

Elaboración. Preparación de los útiles necesarios. Pesado de todos los ingredientes. Depositar en un recipiente alto el aceite de girasol e introducir en el congelador como mínimo 2 horas. Hidratar las hojas de gelatina. Poner al fuego en un cazo el agua y el azúcar. Retirar cuando rompa a hervir, añadir las hojas de gelatina y diluir. Agregar el Limoncello. Poner la gelatina en un biberón y cuando empiece a endurecer, verter gota a gota sobre el recipiente que contiene el aceite. Colar las perlas y enjuagar con agua fría. Reservar en cámara.

Útiles y equipos utilizados. - Báscula. - Bowls. - Biberón. - Cazo. - Colador de rejilla. - Lengua de silicona. - Termómetro. - Abatidor. - Cámara frigorífica. - Cámara de congelación. - Inducción o fogones. Observaciones. Si la gelatina se solidifica en el biberón, introducir en un recipiente con agua caliente hasta que vuelva a estar en estado líquido. Si el color obtenido no es el deseado, añadir unas gotas de colorante hidrosoluble. Elección de esta elaboración. Se trata de una “esferificación” elaborada con licor de Limoncello que complementa el postre respecto a sabor y aspecto visual.


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ESCANDALLO DE LAS ELABORACIONES.

Elaboración Nº Raciones Bizcocho de harina de algarroba al vapor 4

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Coste (€) Huevos 6 Ud. 0´15 €/Ud. 0´90 € Azúcar moreno 0´050 Kg. 1´80 €/Kg. 0´09 € Almidón (maizena) 0´045 Kg. 3´85 €/Kg. 0´17 € Harina de algarroba 0´045 Kg. 6´50 €/Kg. 0´29 €

Coste total 1´46 € Coste por ración 0´36 €

Elaboración Nº Raciones Sorbete de queso fresco 4

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Coste (€) Queso fresco (40% m.g.) 0´125 Kg. 6´00 €/Kg. 0´75 € Agua 0´150 Kg. 1´70 €/m3 0´01 € Azúcar 0´040 Kg. 0´80 €/Kg. 0´03 € Azúcar oro 0´025 Kg. 4´20 €/Kg. 0´11 € Estabilizante 0´001 Kg. 34´00 €/Kg. 0´03 €


Elaboración Nº Raciones Sopa de almendras 4

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Coste (€) Agua 0´350 Kg. 1´70 €/m3 0´01 € Azúcar 0´050 Kg. 0´80 €/Kg. 0´04 € Almendra cruda con piel 0´250 Kg. 6´20 €/Kg. 1´55 €



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Elaboración Nº Raciones Mermelada de higos secos 4

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Coste (€) Higos secos 0´200 Kg. 8´00 €/Kg. 1´60 € Azúcar moreno 0´075 Kg. 1´80 €/Kg. 0´14 € Miel de romero 0´025 Kg. 7´20 €/Kg. 0´18 € Agua 0´075 Kg. 1´70 €/m3 0´01 €

Limón 1 0´100

Ud. Kg.

0´08 €/Ud. 0´80 €/Kg. 0´08 €


Elaboración Nº Raciones Crujiente de miel y sésamo 4

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Coste (€) Azúcar 0´120 Kg. 0´80 €/Kg. 0´96 € Agua 0´090 Kg. 1´70 €/m3 0´01 € Miel de romero 0´025 Kg. 7´20 €/Kg. 0´18 € Sésamo crudo 0´040 Kg. 6´50 €/Kg. 0´26 €


Elaboración Nº Raciones Esponja de limón 4

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Coste Agua 0´350 Kg. 1´70 €/m3 0´01 €

Limón 2 0´200

Ud. Kg.

0´08 €/Ud. 0´80 €/Kg. 0´16 €

Azúcar 0´075 Kg. 0´80 €/Kg. 0´06 € Gelatina en hojas 0´010 Kg. 22´90 €/Kg. 0´23 €



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Elaboración Nº Raciones Tierra de harina de algarroba 4

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Coste Mantequilla 0´050 Kg. 9´00 €/Kg. 0´45 € Azúcar moreno 0´050 Kg. 1´80 €/Kg. 0´09 € Harina de almendras 0´050 Kg. 7´20 €/Kg. 0´36 € Harina de trigo 0´025 Kg. 0´48 €/Kg. 0´01 € Harina de algarroba 0´025 Kg. 6´50 €/Kg. 0´16 €


Elaboración Nº Raciones Perlas de Amaretto 4

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Coste (€) Amaretto 0´050 Kg. 10´90 €/Kg. 0´55 € Agua 0´025 Kg. 1´70 €/m3 0´01 € Azúcar 0´025 Kg. 0´80 €/Kg. 0´02 € Hojas de gelatina 0´005 Kg. 22´90 €/Kg. 0´11 € Aceite de girasol (*) 0´500 l. 1´20 €/l. 0´60 €


* En el escandallo de cada uno de los falsos caviares, contabilizo solo medio litro de aceite de girasol, porque usaré el mismo litro en ambas elaboraciones.

Elaboración Nº Raciones Perlas de Limoncello 4

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Coste (€) Limoncello 0´050 Kg. 11´84 €/Kg. 0´59 € Agua 0´025 Kg. 1´70 €/m3 0´01 € Azúcar 0´025 Kg. 0´80 €/Kg. 0´02 € Hojas de gelatina 0´005 Kg. 22´90 €/Kg. 0´11 € Aceite de girasol (*) 0´500 l. 1´20 €/l. 0´60 €


* En el escandallo de cada uno de los falsos caviares, contabilizo solo medio litro de aceite de girasol, porque usaré el mismo litro en ambas elaboraciones.


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ESCANDALLO DEL POSTRE.

Elaboración Nº Raciones BIZCOCHO DE HARINA DE ALGARROBA AL VAPOR CON SORBETE DE QUESO FRESCO Y SOPA DE ALMEDRAS. 4

Elaboraciones Coste Total Coste Ración Bizcocho de harina de algarroba al vapor 1´46 € 0´36 € Sorbete de queso fresco 0´93 € 0´23 € Sopa de almendras 1´60 € 0´40 € Mermelada de higos secos 2´01 € 0´50 € Crujiente de miel y sésamo 1´41 € 0´35 € Esponja de limón 0´46 € 0´12 € Tierra de harina de algarroba 1´07 € 0´27 € Perlas de Amaretto 1´51 € 0´38 € Perlas de Limoncello 1´55 € 0´39 € Flores - -

TOTAL 12´00 € 3´00 € El precio de la harina de algarroba que he utilizado es el más económico de los que he encontrado en los diferentes establecimientos. Solo lo he encontrado en herbolarios. El precio de las materias primas usuales los he obtenido de diferentes establecimientos. El precio de las materias primas específicas los he obtenido buscando en la página web de diferentes distribuidores. No he contabilizo las flores porque he utilizado las que tenía disponibles en mi propio jardín.


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PLANING PARA LA REALIZACIÓN DE LA RECETA. DÍA 1.- 3 horas. Elaborar almíbar tpt para las diversas elaboraciones. Sorbete de queso fresco 1.- Elaboración de la base del sorbete (agua + azúcar invertido + azúcar + estabilizante). 2.- Si se dispone de Pacojet, triturar el queso fresco con la base del sorbete y congelar. En caso de disponer de mantecadora, conservar en cámara frigorífica la base hasta el segundo día. Sopa de almendras 1.- Poner las almendras junto al jarabe y el agua en un recipiente y reservar en cámara frigorífica. Mermelada de higos secos 1.- Poner los higos secos en remojo con agua caliente. 2.- Limpiar los higos (quitar rabos), cortar en mirepoix y poner en un bowl con el azúcar moreno y la miel. 3.- Añadir a los higos el agua y triturar. Colar con un colador de rejilla. Poner en un cazo, añadir unas gotas de zumo de limón, y a fuego suave hasta obtener la textura deseada. 4.- Conservar en cámara frigorífica. Crujiente de miel y sésamo 1.- Preparar el almíbar para el crujiente de miel y sésamo. Una vez apartado del fuego, mezclar con miel y reservar en cámara frigorífica. Esponja de limón. 1.- Introducir el perol de la kitchen con el agua y el zumo de limón en el congelador. 2.- Finalizar la esponja de limón. 3.- Conservar en cámara frigorífica. Tierra de harina de algarroba 1.- Elaboración de la masa para la tierra de harina de algarroba. 2.- Estirar la masa, filmar y congelar. Perlas de licor. 1.- Introducir el recipiente con aceite de girasol en el congelador (para el falso caviar). 2.- Elaboración de las gelatinas (para las perlas). 3.- Finalizar las perlas de licor. 4.- Conservar en cámara frigorífica.


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DÍA 2.- 3 horas. Bizcocho de harina de algarroba al vapor 1.- Elaborar el bizcocho al vapor. Sorbete de queso fresco 1.- En caso de disponer de Pacojet, turbinar. En caso de disponer de mantecadora, triturar el queso fresco con la base del sorbete y mantecar. Sopa de almendras 1.- Triturar y colar con una estameña. Crujiente de miel y sésamo 1.- Añadir el sésamo crudo a la base del crujiente y disponer los montoncitos sobre papel de horno, preparando para hornear. 2.- Hornear. Se hornearán a la vez la tierra y el crujiente. Tierra de harina de algarroba 1.- Picar la tierra con harina de algarroba y preparar para hornear. 2.- Hornear. Se hornearán a la vez el crujiente y la tierra. Montaje del plato. Dispondremos las diferentes elaboraciones en el siguiente orden: 1.- Tierra de algarroba. 2.- Perlas de amaretto. 3.- Flores. 4.- Bizcocho de harina de algarroba al vapor. 5.- Perlas de limoncello. 6.- Esponja de limón. 7.- Quenelle de sorbete de queso fresco. 8.- Mermelada de higos secos. 9.- Crujiente de miel y sésamo. 10.- Sopa de almendra. Se llevará a mesa un vaso de chupito bien frío que tendremos guardado en cámara de congelación antes de servir.

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