Ficha Tecnica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES

UNIDAD DE SEGUNDA ESPECIALIDAD “Toxicología y Control Alimentario”

CURSO:

Control Alimentario I

DOCENTE:

Ing. Antonio Durand Gamez

TEMA:

Ficha Técnica de los microorganismos

causantes de las infecciones alimentarias

PRESENTADO POR:

Lic. Zenaida Chambi Peralta

Arequipa - Perú

2015

FICHA TECNICA

1) Nombre de la bacteria

Género: Clostridium

Especie: Clostridium botulinum

Clostridium butyricum

Serotipo: Clostridium botulinum B, E, F, no proteolítico

Clostridium butyricum E

2) Temperaturas cardinales

Máxima de crecimiento: 65°C

Óptima de crecimiento: 10 – 65°C

Mínima de crecimiento: 3°C

Fuente: ELIKA, 2004

3) Actividad de agua (Aw )

Mínimo de crecimiento: mayor o igual a 0.93

Fuente: Bello, 2000

4) Tiempo de muerte térmica (TMT):

Microorganismo Medio Temperatura

(°C)

TMC

Toxina

Botulínica

80°C 10 min

Fuente: Frazier W y Whesthoff D., 1993

5) pH de crecimiento

Máxima de crecimiento: 7

Óptima de crecimiento: 6.8

Mínima de crecimiento: 4.5

Fuente: Bello, 2000

6) ph de sobrevivencia

Mínima de sobrevivencia: <5

Fuente: ICMSF, 1996

7) Eh (potencial redox) de crecimiento:

Máxima de crecimiento: + 30 mV

Óptima de crecimiento: 350 mV

Mínima de crecimiento: -250 mV

Fuente: Hauschil y Dodds, 1993

8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado

9) Formación de esporas: SI

pH mínimo de germinación 7

Temperatura de germinación (°C) 37°C

Aw mínima de germinación 0.89

Tiempo de muerte térmica (indique

T° y medio)

100-300 minutos a 100°C em

alimentos

Otros eH de germinación +200-414m V

Fuente: Hauschil y Dodds, 1993

10) Características de la toxina:

Nombre Toxina Botulinica

Tipos E

Naturaleza química Polipeptido que contiene enzimas

PM 10 a kDa

T° mínima a la cual se produce 37°C

pH mínima a la cual se produce 4.5

Aw a la cual se produce -

DL50 (indique la especie animal) 0.00005 ug/kg en forma empírica

en humanos

Condiciones para su eliminación Sensibles al calor 80°C

Fuente: Pascual, 1994

11) Fuente del peligro microbiano:

Fuente primaria suelo, polvo, sedimentos, medio

acuático y en el tracto digestivo de

los animales terrestres y marinos

Alimentos implicados (los tres más

importantes)

Conservas caseras. Asimismo, se encuentran afectadas las carnes curadas o fermentadas (principalmente embutidos), el pescado con tratamientos leves de conservación (ahumado en frío y productos envasados al vacío), las semiconservas vegetales y las especias.

Fuente: ELIKA, 2004

12) Efecto del peligro microbiano:

Forma vegetativa DMI 10-100 cel/gr

Mortalidad -

Incidencia -

Tiempo de incubación

12 a 36 hrs

3 síntomas característicos

Nauseas, vomitos, diarrea

Secuelas Parálisis, paro respiratorio

Toxina Dosis letal para el hombre

10 ug

Mortalidad En la toxina E es de 40%

Incidencia Baja, no hay datos exactos


12 a 36 hrs


visión borrosa y pupilas fijas y dilatadas, xerostomía (indicador de los efectos anti colinérgicos de la toxina), estreñimiento y dolor abdominal

Secuelas Parálisis parcial o total, dificultad respiratoria, muerte

Fuente: PHAC-ASPC

FICHA TECNICA


Género: Salmonella

Especie: Salmonella entérica

Serotipos: Typhi


Máxima de crecimiento: 46.2°C

Óptima de crecimiento: 35-43°C

Mínima de crecimiento: 5.2°C

Fuente: ELIKA, 2000


Mínimo de crecimiento: 0.93

Fuente: ELIKA, 2000


Microorganismo Medio Temperatura (°C) TMC

Salmonella Solido (alimentos) 70°C 1 minuto

Fuente: INS Colombia, 2011


Máxima de crecimiento: 9.5

Óptima de crecimiento: 7-7.5


Fuente: ELIKA, 2000


Mínima de sobrevivencia: 3.8

Fuente: ELIKA, 2000


Superiores a -30 mV

Fuente: ICMSF (1996))


21) Formación de esporas: No forma esporas


Nombre Cytolethal distending toxin (CDT)

Tipos CDTb (subunidad catalítica)

Naturaleza química Exotoxina proteica con actividad

DNAasa

PM 28 a 29 kDa


pH mínima a la cual se produce -


DL50 (indique la especie animal) -

Condiciones para su eliminación -

Fuente: Haghjoo E, Galán JE. (2004)


Fuente primaria tracto digestivo de animales sanos,

principalmente, aves de corral,

ganado vacuno y porcino, y

animales domésticos

Tiempo de sobrevivencia en el

suelo

200 días

Tiempo de sobrevivencia en los

vegetales

28 días a 2° - 4°C y mucho mas a

temperatura ambiente


importantes)

Se asocia con el consumo de

alimentos crudos o poco

cocinados. El huevo, los

ovoproductos y preparados a base

de huevo son la principal fuente de

infección

Fuente: ELIKA, 2000; Bryan y Doyle, 1995

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Haghjoo%20E%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=15070766

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Gal%C3%A1n%20JE%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=15070766


Forma vegetativa DMI 105 a 109/gr

Mortalidad Variable de 1 a

100/100000

Incidencia 22 millones de casos

al año

Tiempo de

incubación 8 a 72 horas

3 síntomas

característicos

fiebre alta y continua

por más de 3 a 4 días,

compromiso del

estado general,

diarrea, periodos de

constipación, dolor

abdominal, molestias

digestivas y cefalea

intensa

Secuelas

perforación intestinal,

peritonitis secundaria

y hemorragia

intestinal

Toxina Dosis letal para el

hombre

La toxina no se

produce en los

alimentos

Fuente: Ryan et al., 1989

FICHA TECNICA


Género: Campylobacter

Especie: Campilobacter jejuni

Serotipos: O: 19 y O: 41


Medio: selectivo con sangre y con agregado de antibióticos (cicloheximida o

anfotericin)


Óptima de crecimiento: 42°C


Fuente: UNCA - Mexico


Medio: selectivo con sangre y con agregado de antibióticos (cicloheximida o

anfotericin)

Mínimo de crecimiento: mayor o igual a 0.987

Fuente: UNCA - Mexico


Microorganismo Medio Temperatura

(°C)

TMC

Cepa C. jejuni

(H-840)

Peptona 51 4.9

53 1.71

57 0.25

Carne de pollo 51 8.77

53 4.85

57 0.79

Fuente: Al Sakkaf A, Jones G. (2012)



Óptima de crecimiento: 6.5 – 7.5


Fuente: UNCA – Mexico


Máxima de sobrevivencia: 8


Fuente: C O Gill and L M Harris (1982)


Máxima de crecimiento: +235 mV

Óptima de crecimiento: No encontrado

Mínima de crecimiento: +270 mV

Fuente: David J. Kelly (2012)


33) Formación de esporas: No forma esporas


Nombre toxina distensora citoletal (CDT)

Tipos CDTa, CDTb, CDTc

Naturaleza química Exotoxina proteica con actividad

DNAasa

PM 23 a 30 kDa


pH mínima a la cual se produce -




Fuente: Robert B. Lee, Duane C. Hassane, Daniel L. Cottle, and Carol L. Pickett*

(2003)


Fuente primaria Tracto digestivo de aves de corral

Tiempo de sobrevivencia en el agua a >15°C 2días


importantes)

Carne de aves de corral, carne de

res, leche sin pasteurizar y agua

contaminada

Fuente: Hernández (2003)


Forma vegetativa DMI 500 organismo/Gr

Mortalidad Sin determinar

Incidencia 54-58/100000 en el

mundo

Tiempo de

incubación 1 a 10 días

3 síntomas

característicos

Diarrea, dolor

abdominal, fiebre

Secuelas

Hepatitis,

pancreatitis, abortos,

artritis reactiva,

Síndrome de Guillain-

Barré


hombre -

Mortalidad -

Incidencia -

Tiempo de

incubación -

3 síntomas

característicos -

Secuelas -

Fuente: PHAC-ASPC

FICHA TECNICA



Especie: Clostridium Perfringes

Toxinotipo: Clostridium Perfringes tipo C





Fuente: Li and McClane, 2006b

3) Aw


Fuente: Labbe, 1989


Microorganismo Medio Temperatura TMC (min)

C. perfringens Carne molida 55 179

Carne molida 59 16.9

Carne molida 61 3.9

Caldo SEC 100 17.6

Salsa de carne 110 0.95

Salsa de carne 115.6 0.21

Fuente: Roy et al., 1981; Bradshaw et al., 1977; Weiis and Strong, 1967.



Óptima de crecimiento: 6-7


Fuente:Li and McClane 2006ª


Máxima de sobrevivencia: 8

Mínima de sobrevivencia: 6

Fuente: Li and McClane, 2006b


Máxima de crecimiento: +350 mV

Óptima de crecimiento: Bajo condiciones Anaerobias

Mínima de crecimiento: -125 mV

Fuente: (Curtisd and Lawley, 2003).

8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia:

Máxima de sobrevivencia: +200 mV a +300mV

Mínima de sobrevivencia: -

Fuente: Li and McClane 2006a)

9) Formación de esporas: Si forma esporas

10) Características de las esporas:

pH mínimo de germinación 5

Temperatura de germinación (°C) 40°C

Aw mínima de germinación -


T° y medio)

Carne molida – 55°C – 60min

Carne molida – 80 °C - 10 min

Otros -

Fuente: Paredes et al., 2008


Nombre CPE (enterotoxina del C. perfringes)

Tipos Toxina alfa y beta

Naturaleza química Proteína de cadena simple no

ramificada

PM 43 kDa (Toxina alfa)

35 kDa (Toxina Beta)




DL50 (indique la especie animal) 40 ng /mL-1(Toxina alfa)

310ng/kg-1 (Toxina Beta)

Condiciones para su eliminación Temperaturas de 60 °C por 5

minutos

Fuente: Holanda et al., 2004


Fuente primaria Medio ambiente, sistema digestivo

de seres humanos y animales

salvajes y domésticos


importantes)

La carne cocida y productos de

aves de corral, Salsa de carne,

Rosbif

Fuente: (Paredes et al., 2008)


Forma vegetativa

DMI 106 – 108/g

Mortalidad -

Incidencia 2-5% de brotes entéricos

Tiempo de incubación 8 a 24 horas


Calambres abdominales Diarrea acuosa náuseas

Secuelas Generalmente no tiene secuelas

Toxina DL50 310 ng/Kg-1

Mortalidad 48%

Incidencia Poco frecuente

Tiempo de incubación 24 horas


Diarrea sanguinolenta, dolor abdominal intenso, vómitos y shock

Secuelas Peritonitis, muerte

Fuente: Vargas, 1997

FICHA TECNICA



Especie: Clostridium Botulinum

Fenotipo: Clostridium Botulinum tipo A, B y F proteolítica

Toxinotipo: Clostridium Botulinumtipo A

Clostridium Botulinumtipo B





Fuente: Johnson (2007)

3) Aw

Mínimo de crecimiento: 0.94 (10% NaCl)

Fuente: Johnson (2007)

4) Tiempo de muerte térmica (TMT): No encontrado

5) pH de crecimiento:




Fuente: Johnson (2007), Briozzo et, al,. 1983

6) pH de sobrevivencia

Máxima de sobrevivencia: -

Mínima de sobrevivencia: <4.6

Fuente: ICMSF (1996).


Máxima de crecimiento: -6mV

Óptima de crecimiento:-anaerobio

Mínima de crecimiento: -436mV

Fuente: (Morris and O´Brien, 1971)


9) Formación de esporas: Si forma esporas

10) Características de las esporas:

pH mínimo de germinación <4.6

Temperatura de germinación (°C) 12 °C

Aw mínima de germinación -


T° y medio)

Vegetales – 100°C – 25 min

Otros

Fuente: Smelt and Haas (1978


Nombre Toxina botulínica

Tipos A, B

Naturaleza química Proteína con dos cadenas (una

pesada y una liviana)

PM 150 kDa


pH mínima a la cual se produce 7


DL50 (indique la especie animal) 1ng/Kg-1

Condiciones para su eliminación D 74°C =<3min

pH: 11

Fuente: ICMSF (1996)


Fuente primaria Suelo


importantes)

Alimentos enlatados de baja

acidez, miel, verduras, pescado

Fuente: Albrecht 2005


Forma vegetativa DMI 10-100 esporas/gr

Mortalidad 5 – 10%

Incidencia 2900 casos desde 1976

Tiempo de

incubación 3 a 10 días

3 síntomas

característicos

Estreñimiento seguido

de letargo, dificultad

para alimentarse y

respirar

Secuelas Muerte súbita


hombre 70ug/Kg por vía oral

Mortalidad 10%

Incidencia

Tiempo de

incubación 12 a 36 horas

3 síntomas

característicos

Nauseas, vomitos,

diarrea

Falta de coordinación

muscular, fatiga y

dificultad respiratoria

Secuelas muerte

Fuente: Bianco et al., 2008; ACMSF, 2005; ICMSF, 1996

FICHA TECNICA


Género: Listeria

Especie: Listeria Monocytogenes


Medio: Agar sangre



Mínima de crecimiento: -1.5°C

Fuente: ICMSF, 1996

29) Aw

Medio: Agar sangre


Fuente: ICMSF, 1996


Microorganismo Medio Temperatura TMC

Listeria

monocytogenes

Carnes cocidas

picadas

71°C 15 sec

Carne de aves

picadas

74°C 15 sec

Cortes de carnes 63°C 15 sec

Carne de aves 82°C 15 sec

Asados enteros 54°C 121 min

Asados enteros 63 °C 3 min

Fuente: ICMSF, 1996





Fuente: ICMSF, 1996


Máxima de sobrevivencia: 9.6


Fuente: George, Levett, 1990


Crece bien tanto en condiciones anaerobias y aerobias


No influido por la atmósfera

8) Formación de esporas: No


Nombre Listeriolisina

Tipos Listeriolisina O, Listeriolisina S

Naturaleza química Proteína no enzimática citolítica

PM 52kDa

T° mínima a la cual se produce 30 – 37°C





Fuente: Parrisius et al., 1986


Fuente primaria Tracto intestinal de los animales y

los seres humanos

Agua contaminada

Suelo, estiércol


importantes)

La leche no pasteurizada

Los quesos blandos elaborados con

leche sin pasteurizar

Frutas y verduras crudas

Fuente: Albrecht, 2005


Forma vegetativa DMI 105 cells/gr

Mortalidad 20 a 30 %

Incidencia 0.5 casos

/100000/año

Tiempo de

incubación 2- 21 días

3 síntomas

característicos

Diarrea, fiebre, dolor

muscular, vomitos

Secuelas Meningitis, parálisis

parcial


hombre -

Mortalidad -

Incidencia -

Tiempo de

incubación -

3 síntomas

característicos -

Secuelas -

Fuente: Albrecht, 2005; Shutherland y Porrit, 1997

FICHA TECNICA


Género: Vibrio

Especie: Vibrio Vulnificus


Medio: Agar sangre




Fuente: ICMSF, 1996

3) Aw

Medio: agar sangre


Fuente: ICMSF, 1996



Vibrio vulnificus Pescado,

mariscos

63°C 15 sec

Pescado,

mariscos

50°C 10 min

Fuente: Oliver, 1995




Mínima de crecimiento: 5

Fuente: ICMSF, 1996


Máxima de sobrevivencia:-

Mínima de sobrevivencia: 5 (20°C)

Fuente: ICMSF, 1996


Crece bien tanto en condiciones anaerobias y aerobias


No encontrado



Nombre Exotoxinas

Tipos Citolisina y hemolisina

Naturaleza química Polipetidos soluble en agua

PM Citolisina 56kDa

Hemolisina 38kDa


pH mínima a la cual se produce Citolisina 7.1

Hemolisina 3.8


DL50 (indique la especie animal) Citolisina y hemolisina: 3ug/kg

(ratón)

Condiciones para su eliminación 50 min a 45°C a un pH de 4

Fuente: Testa et al., 1984; Gray y Kreger, 1985; Kwon et al., 2001; Rho et al., 2002


Fuente primaria Aguas marinas


importantes)

Mariscos

Pescados crudos

Fuente: ICMSF, 1996


Forma vegetativa DMI 100 cel/gr

Mortalidad

Infección de heridas: 25% Septicemia 50% de los casos%

Incidencia

Infección de heridas : 45% de los casos Gastroenteritis: 5 – 10 % de los casos


Infección de herida: 12 a 38 hrs Septicemia primaria: 36 hrs Gastroenteritis: 16 hrs


Infección de herida: Inflamación, dolor de la zona lastimada Septicemia primaria: Fiebre, escalofríos, malestar general Gastroenteritis: Vómitos, diarrea, dolor abdominal

Secuelas Amputación

Toxina Dosis letal para el hombre

-

Mortalidad 60%

Incidencia -


-


-

Secuelas -

Fuente: ICMSF, 1996

FICHA TECNICA


Género: Yersinia

Especie: Yersinia enterocolítica


Medio: Agar SS o CIN agar



Mínima de crecimiento: 1.3°C

Fuente: NZFSA, 2010

3) Aw

Medio: Agar SS o CIN agar

Mínimo de crecimiento: 0,96

Fuente: NZFSA, 2010



Yersinia

enterocolítica

serotipo O:3

Dilución al 10%

en agua

peptonada

55°C 10.98

60°C 2.7 min

65°C 0.6 min

Fuente: Bolton et al., 2012





Fuente: NZFSA, 2010



Mínima de sobrevivencia: 3.5 a 5°C

Fuente: Brackett, 1986

7) Eh (potencial redox) de crecimiento: No encontrado




Nombre Yersinia Stable Toxin (YST)

Tipos YSTa, YSTb, YSTc

Naturaleza química Proteína termoestable

PM -





Condiciones para su eliminación 71.8°C por 30 sec

Fuente: Schiemann, 1988, Falcao , 2006


Fuente primaria Suelos, Ecosistemas de agua dulce


importantes)

Carne de cerdo

Carne de res y de cordero

Fuente: NZFSA, 2010


Forma vegetativa

DMI 10 8 a 10 9 /gr

Mortalidad 5 a 15%

Incidencia 30,4/100.000 habitantes en los últimos 10 años


1 a 11 días


Dolor Abdominal, fiebre de 40 °C, diarrea mucosas, sanguinolentas, pseudo apendicitis

Secuelas Enterocolitis por varios meses, síndromes artríticos, uretritis

Fuente: NZFSA, 2010

FICHA TECNICA


Género: Shigella

Especie: Shigella Flexneri

Shigella Boydii

Shigella Sonnei


Medio: Agar SS




Fuente: ICMSF 1996

3) Aw

Medio: Agar SS


Fuente: ICMSF 1996



Shigella spp. Carne picada 71°C 15 sec

Aves de corral

picada

74°C 15 sec

Corte de carne 63°c >3 min

Fuente: Smith, 1987





Fuente: ICMSF 1996




Fuente: ICMSF 1996

7) Eh (potencial redox) de crecimiento: No encontrado




Nombre Shigella enterotoxin

Tipos ShET1, ShET2

Naturaleza química Proteína de cadena simple no

ramificada

PM 55kDa






Fuente: Fasano, 1995, Vargas, 1999, Nataro, 1995


Fuente primaria Agua contaminada,

Tiempo de sobrevivencia en el agua 5 días a 28 °C a pH 4

Tiempo de sobrevivencia en el suelo -

Tiempo de sobrevivencia en los

vegetales

4 días a 11°C


importantes)

Alimentos contaminados por el

agua o manos sucias

Fuente: Bagamboula et al. 2002, NZFSA, 2010


Forma vegetativa

DMI 10 a 100 cel /gr

Mortalidad -

Incidencia <4 / 100.000

Tiempo de

incubación

12 horas a 4 días

3 síntomas

característicos

Dolor abdominal,

diarrea, fatiga, fiebre

Secuelas Septicemia en

pacientes inmuno-

deprimidos, síndrome

urémico

Toxina

Dosis letal para el

hombre

-

Mortalidad -

Incidencia -

Tiempo de

incubación

12 a 24 horas

3 síntomas

característicos

diarrea

Secuelas -

Fuente: NZFSA, 2010

FICHA TECNICA


Género: Helicobacter

Especie: Helycobacter pylori





Fuente: Mégraud 1995

3) Aw


Fuente: Jiang y Doyle, 1998

4) Tiempo de muerte térmica (TMT): No encontrado



Óptima de crecimiento: 7

Mínima de crecimiento: 6

Fuente: Scott et al., 1998


Máxima de sobrevivencia: 8.0




Óptima de crecimiento:- 220mV





Nombre CITOTOXINA VACUOLIZANTE VacA

Tipos -

Naturaleza química Proteína de estructura hexamérica

PM 87 kDa






Fuente: Blaser, 1995


Fuente primaria Sistema digestivo humano


importantes)

Alimentos y agua contaminados

Fuente: Carrasco, 2013


Forma

vegetativa

DMI No se determino una DMI

Mortalidad -

Incidencia 50 a 75%

Tiempo de incubación 3 a 7 días

3 síntomas

característicos

Los pacientes sintomáticos

presentan acidez, ardor

estomacal, meteorismo,

flatulencia

Secuelas Ulcera péptica, Cáncer

gástrico

Toxina

Dosis letal para el

hombre

-

Mortalidad -

Incidencia 75%

Tiempo de incubación En los primeros días después

de la infección

3 síntomas

característicos

Irritación de la mucosa

gástrica, dolor estomacal

Secuelas Ulcera, reflujo, cáncer

gástrico

Fuente: Carrasco, 2013

Ficha Tecnica

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