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disponibles
No disponibles
Fermentables
disponibles
No disponibles No fermentables
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL DE CARBOHIDRATOS
digestibilidad
fibra dietaria
Primeras observaciones documentadas
(Hipócrates (izquierda) y Galeno. Las dos figuras médicas más importantes de la
antigüedad clásica, en un fresco perteneciente a una capilla benedictina de Anagni,
Lazio, al sur de Roma. Siglo XII
Hipócrates y Galeno: relación entre los granos de cereales y la fisiología intestinal : estreñimiento
ESTUDIOS DE TROWELL ( DÉCADA DEL 70 ) HIPÓTESIS DE FIBRA
ESCASA O NULA INCIDENCIA EN PAÍSES AFRICANOS ( KENYA,UGANDA O SUDÁFRICA ) DE ALGUNAS
ENFERMEDADES COMUNES EN REINO UNIDO
1. ESTREÑIMIENTO 2. DIVERTICULOSIS 3. HEMORROIDES 4. CÁNCER DE COLON/ RECTO 5. DIABETES 6. CARDIOVASCULARES
FIBRA DIETÉTICA
POLISACÁRIDOS NO ALMIDÓN MAS LIGNINA RESISTENTES A LA HIDRÓLISIS EN EL TRACTO
DIGESTIVO HUMANO. INCLUYE CELULOSA, HEMICELULOSA Y
LIGNINA.
Trowel et al, 1976
Sample + Phosphate buffer + 50μL -Amylase
Incubate at 100oC 30 min
Adjust pH to 7.5 + 100μL Protease
Incubate at 60oC for 30 min
Adjust pH to 4.5 + 200μL Amyloglucosidase
Incubate at 60oCfor 30 min
Filtration + Alochol and Acetone Washes
residuo sobrenadante
dry Ethanol Precipitation
dry
Insoluble Dietary Fibre soluble Dietary FIbre
Fibra dietética
Soluble
Beta-glucanos,
pectinas, gomas
Facilmente fermentables
Insoluble
Celulosa, hemicelulosa,
lignina
Almidón resistente
- Incompletamente fermentables
Dentro de los resistentes se distinguen, al menos cuatro tipos:
tipo 1: físicamente inaccesible, como el de granos enteros o
crudos, donde el gránulo de almidón no se ha roto para permitir
el ataque enzimático
tipo 2; aquellos que tienen patrón de difracción B,
como el de la banana y de la papa cruda.
tipo 3, que es el que corresponde al almidón retrogradado
tipo 4 que corresponden a algunos almidones químicamente
modificados
Tratamientos Alm. total
g/100g (b.s.)
Alm.
disponible
g/100g (b.s.)
Alm.
resistente
g/100g (b.s.)
Veloc.de hidrólisis
g/100g*
I 82,70 1,30 81,80 1,30 1,14 0,06 54,00 3,90***
II 82,50 1,50 80,90 1,20 1,26 0,06 48,00 2,80
III 81,8 0 0,50 78,10 0,70 3,74 0,29** 38,00 1,30
* g/100g de almidón
** Valores significativamente diferentes ( p<0,001) con respecto a los
tratamientos I y II ; *** (p <0,05) con respecto al tratamiento II y ( p>0,001)
con respecto al trata- miento I.
EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS EN LAS CARACTERÍTICAS
NUTRICIONALES DEL ALMIDÓN EN EL ARROZ CON LECHE
Romera, Zuletay col, ALAN 1994
PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ALMIDON RESISTENTE
Disminuye la respuesta de la glucemia y de la insulinemia
Promueve la salud del intestino (AGCC)
Aumenta el peso de las heces ( > masa bacteriana)
Rinde 2 kcal( 8kJ)/ g
Potato cooked
White bread
Spaghetti
cooked
White flour
Haricot beans boiled
Potato flour
Banana flour
Snow P. et al. Am. J. Clin. Nutr. 34: December 1981, pp. 2721-2727.
Fig. 1. In vitro starch hydrolysis rate of (A) cooked and (B) retrograded rice
samples: Milagrosa (●), Manumbaeay (○), Kustiyam (∗), Kinaures (■), Bagoean
(♦), and Karaya (▴).
FIBRA INSOLUBLE
Propiedades físico-químicas : ›Aumentan retención de agua
Propiedades físiológicas:
• Aumenta saciedad • Aumenta tiempo de digestión • Disminuye tiempo de tránsito en el
intestino • Aumentan el volumen de las heces
Prevención de enfermedades gastrointestinales
Aumento de peso de heces
( efecto laxante )
SALVADO DE TRIGO 5,4 g / g
FRUTAS Y VEGETALES Meta análisis 4,9 g/ g
CELULOSA de 100 estudios 3,0 g / g
PECTINA 1,3 g /g
PSYLLIUM Muy efectivo
FIBRA SOLUBLE
BUENOS AIRES, ABRIL 2009
Propiedades físico-químicas:
Aumentan la viscosidad Aumentan retención de agua
Propiedades fisiológicas: – Aumentan saciedad – Fermentables
- Reducen colesterol y/ o LDL y, niveles de glucosa y / o insulina post- prandial.
FERMENTACIÓN
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
sustrato total AGCC masa bact. gases
Acetato 65%
Propionato 25%
Butirato 15 %
CO 2
H2
metano
BUENOS AIRES, ABRIL 2009
Copyright ©2001 The American Society for Nutrition
Cummings, J. H et al. Am J Clin Nutr 2001;73:415S-420S
Molar ratios of acetate, propionate, and butyrate produced by carbohydrate fermentation of slurries of mixed human fecal bacteria
Protección frente a la diabetes: absorción de glucosa, respuesta insulínica
Estudios experimentales POROTOS AVENA PECTINA Reducen la curva de la glucemia GOMA GUAR PSYLLIUM
60
80
100
120
140
basal 15 30 45 60 90 120
White bread
w heat spaghetti
w heat-chickpea spaghetti
RESPUESTA GLUCÉMICA
al consumo de 2 tipos de spaghettis
Goñi et al, Food Chem, 2000
Blood Glucose Response in Volunteers after the Ingestion of White Bread
and a natural ingredient + White Bread
70
80
90
100
110
120
130
0 15 30 45 60 90 120
Time (min)
Glu
cose
(m
g/d
L)
White bread
Ingredient + white bread
12 females
Age: 22.08 1.44
BMI: 22.19 2.78
GI: 68.08 12..23
Goñi y col., 2000
ÍNDICE GLICÉMICO (IG)
Jenkins et al., 1981
IG= área curva glucémica alimento x 100
área correspondiente patrón
Respuestas de la glucosa en sangre a la ingestión de
50 g de hidratos de carbono
Fuente: Krezowski, P.A., Nuttal, F.Q., Gannon, M.C., et al. (1987). Insulin and glucose responses to various starch-
containing foods. Diabetes Care. HighWire Press, Palo Alto, CA, EE.UU.
0 30 60 120 180 240 300
Minutos después de la ingesta
mg/dl
140
120
100
80
60
40
20
0
-20
Glucosa
Lentejas
Alubias
Patatas
Pan
Copos de avena
Arroz
International table of glycemic index and glycemic load values:
Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, and Janette C Brand-Miller
Am J Clin Nutr 2005;76:5–56.
Pan
GI/ glucosa
GI/ pan blanco
multigrano
43
61
Pan con 15 g. psyllium
65
93
Pan con fibra blanca
68
97
Pan harina integral
trigo
65
92
Pan blanco con algas
48
68
Pan con soja y lino
36
51
Pan 7 granos
55
79
Pan con salvado de avena y cebada
31
44
CARGA GLICÉMICA (CG)
Introducido en 1997, “Harvard University”, EUA
Representa el efecto de la cantidad y la calidad del carbohidrato
Expresa por porción de alimento ingerido
CG= porción carbohidrato “disp.” x IG 100
Diferencia entre el índice glicémico (IG) y la carga glicémica (CG)
IG bajo IG medio IG alto
Cereales integrales remolacha zanahoria
CG baja Maní Piñas Sandía
Pan integral Melones
Plátanos Cereales refinados Cerezas
CG media Fetuccini batata Harina tostada
Pan blanco Arroz integral
CG alta Macarrones Arroz refinado Cornflakes
Espaguetis Papas
Bajo IG (IG ≤ 55)
Lento aumento de glucemia
Carbohidratos lentamente digeridos
Medio IG (IG ≤ 55-70)
Alto IG (IG ≥ 70 )
Rápido aumento de glucemia
BUENOS AIRES, ABRIL 2009
International table of glycemic index and glycemic load values:
Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, and Janette C Brand-Miller
Am J Clin Nutr 2002;76:5–56.
Pan
GI/ glucosa
GI/ pan blanco
multigrano
43
61
Pan con 15 g. psyllium
65
93
Pan con fibra blanca
68
97
Pan harina integral
trigo
65
92
Pan blanco con algas
48
68
Pan con soja y lino
36
51
Pan 7 granos
55
79
Pan con salvado de avena y cebada
31
44
0102030405060708090
1
banana
naranja
cereza
papas coc
lent ejas
calabaza
leche
corn f lakes
maí z
spaghet t i
Alto
Medio
Bajo
INDICE GLUCÉMICO
International table of glycemic index and glycemic load values:
Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, and Janette C Brand-Miller
Am J Clin Nutr 2002;76:5–56.
Relative risk of type 2 diabetes by different levels of cereal fibre intake and glycaemic index. Nutrition Bulletin Vol.
33, 3 Pages: 186-200
MARCADORES
Almidón resistente vs IG no hay
correlación
Fibra vs IG solo con fibras solubles
Metodología in vitro
CONCLUSIONES
RESPETAR METODOLOGÍA PROFUNDIZAR ESTUDIOS EN
INDIVIDUOS SANOS MAYOR EFECTO EN ALIMENTOS CON 15-20 GR DE CHO IG ES UNA HERRAMIENTA MÁS PARA EL
DISEÑO DE DIETAS. ELABORAR TABLAS IG PROPIASDE CADA
REGIÓN MEDIR RESPUESTA INSULINÉMICA
EFECTO METABOLISMO LIPÍDICO
acidificación de lumen provoca desconjugación
de acidos biliares > eliminación
< colesterol por degradación, para sintetizar
nuevos ácidos
propionato, interviene a nivel hepático en
la síntesis de colesterol
Factores asociados al consumo de la fibra dietética que reducen la ingesta energética
_______________________________________________________________________
Demoran el tiempo de masticación Disminuye la densidad energética del alimento
Disminuye el vaciamiento gástrico Reduce la digestibilidad de nutrientes
NUEVAS DEFINICIONES DE FIBRA DIETARIA
La fibra cruda : es el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con
ácidos y álcalis.
Este es un concepto más químico que biológico .Se refiere fundamentalmente a los
elementos fibrosos de la pared de la célula vegetal.
BUENO
S
AIRES,
NUEVAS DEFINICIONES DE FIBRA DIETARIA
American Association of Cereal Chemists ( AACC ) - 2000
National Academy of Sciences ( NAS) - 2002
Codex Alimentarius
Es la porción comestible de las plantas, y carbohidratos resistentes a la digestión y absorción en le intestino delgado, total o parcialmente fermentados. Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas. Fibra dietaria, promueve el efectos fisiológicos beneficiosos como laxante, y disminuir la glucosa y el colesterol plasmático
BUENO
S
AIRES,
NRC-2002
Fibra Dietaria : son los hidratos de carbono no digeribles ( HCND) y la lignina intactos, presentes en las plantas
Fibra Funcional: son los HCND aislados que tienen efectos fisiológicos benéficos en los seres humanos
Fibra Total: es la suma de la Fibra Dietaria y de la Fibra Funcional
BUENO
S
AIRES,
Se entenderá por “fibra alimentaria” los polímeros de hidratos de carbono con, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes: — polímeros de hidratos de carbono comestibles presentes de modo natural en los alimentos tal como se consumen, — polímeros de hidratos de carbono comestibles que se han obtenido a partir de materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos y que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas. — polímeros de hidratos de carbono comestibles sintéticos que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.».
CODEX ALIMENTARIUS 2009
NUEVE o más unidades monoméricas
La decisión sobre si se deben incluir los CH con entre
3 y 9 unidades monoméricas debe recaer
en las autoridades nacionales
NOTAS DE LA DEFINICIÓN CODEX 2009
1- La FD si es de origen vegetal puede incluir compuestos asociados como : lignina y fracciones proteínicas, compuestos fenólicos, ceras , saponinas, cutina, etc., que suelen extraerse cuando se usa el método gravimétrico de la AOAC.
Sin embargo si estas sustancias asociadas se extraen y/o se introducen en un alimento no pueden ser definidas como FD.
2- La decisión sobre si se deben incluir los CH con entre 3 y 9 unidades monoméricas debe recaer en las autoridades nacionales
Se entenderá por “fibra alimentaria” los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes: — polímeros de hidratos de carbono comestibles presentes de modo natural en los alimentos tal como se consumen, — polímeros de hidratos de carbono comestibles que se han obtenido a partir de materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos y que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas. — polímeros de hidratos de carbono comestibles sintéticos que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.».
DIRECTIVA 2008/100/CE
En el informe de un taller técnico de la FAO tituladoFood energy – methods of
analysis and conversion factors(«Energía de los alimentos, métodos de análisis y
factoresde conversión»), se indica que se considera fermentable el 70 % de la fibra
alimentaria en alimentos tradicionales.Por consiguiente, es conveniente que el valor
energético medio para la fibra alimentaria sea de 8 kJ/g (2 kcal/g).
¿QUÈ APORTA la Directiva 2008/100 ?
•una definición de fibra (por primera vez en la ley europea).
•valor energético (2 kcal/g–8 kJ/g) para fibra.
•valor energético para eritriol de 0 kcal/g–0 kJ/g.
DIRECTIVA 2008/100/CE
La definición de fibra dietética – discusiones sostenidas durante el
Noveno Simposio de Fibra Vahouny: Llegando a un acuerdo
científico.
Bethesda, Maryland del 8 al 11 de Junio del 2010
Los resultados indicaron que la comunidad científica concuerda en mantener un
consenso mundial respecto a la inclusión de hidratos de carbono no digeribles
con >GP3 como fibra dietética y en una lista central y no exhaustiva, los
efectos fisiológicos benéficos que tienen las fibras dietéticas. Estos
resultados son congruentes con los acuerdos mundiales previos.
ESTADO ACTUAL
IlSI: Noveno Simposio de Fibra Vahouny. Junio 2010,
Maryland USA: La definición de fibra dietética –
Llegando a un acuerdo científico.
Concuerda en mantener un consenso mundial
respecto a la inclusión de hidratos de carbono no
digeribles con >GP3 como fibra dietética y en una
lista central y no exhaustiva, los efectos fisiológicos
benéficos que tienen las fibras dietéticas
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (LEY 18284/69)
CAPITULO XVII
ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETETICOS
Art 1385 - (R. Conj. 95/2008 y 358/2008) - Se entiende por Fibra Alimentaria a cualquier
material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo
humano.
Incluye polisacáridos no almidón, pectinas,
almidón resistente, etc y todos los que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
Para el cálculo del Valor Energético se considerará el siguiente factor: - Fibra Alimentaria: 0
Kcal/g."
FIBRA DIETÉTICA
ATRIBUTO CONDICIONES DEL PRODUCTO LISTO PARA EL CONSUMO
Fuente Mínimo de 3 g de fibras/ 100 g (s) Mínimo de 1,5 g de fibras/ 100 ml (l)
Alto Contenido
Mínimo de 6 g fibras/ 100 g (s) Mínimo de 3 g fibras/ 100 ml (l)
Aumentado
Aumento mínimo de 25% del contenido de fibras y diferencia mayor que
3 g / 100 g para sólidos 1,5 g / 100 ml para líquidos
INGESTAS RECOMENDADAS
OMS : 25g/día; Niños: edad + 5 •US National Academy of Sciences Institute of Medicine : hombres < 50 yrs—mujeres 25g/d; >50yrs 21g/d; hombres <50yrs 38g/ día; mujeres >50 yrs 30 g/ día
Consumo de fibra en el mundo •US (2001) = 15 g/día (no Afroamericanos) •Irlanda (2001) = hombres: 23.2 g/día; mujeres 17/4 g/ día •Dinamarca (1999) = : hombres 22 g/ día; mujeres : 18g/ día •Alemania (2001) = hombres 21.9 g/ día; mujeres : 19.5 g •España(2001) = : hombres 20.1 g/ día; mujeres : 15.7 g/ día •Brasil (2000)=24g/día •Argentina: 12 g /día ( datos propios )
Ingesta adecuada de fibra total ADULTOS
HOMBRES
• 19 - 50 años
• 51 >70 años
MUJERES
• 19 - 50 años
• 51 > 70 años
38 g / día de FT
30 “
25 g / día de FT
21 g “
SCIENTIFIC OPINION ON DIETARY REFERENCE VALUES FOR CARBOHYDRATES AND DIETARY FIBRE . EFSA
JOURNAL 2010; 8(3):1462 [77 PP.].
ADULTOS NIÑOS
Carbohidratos totales
45 a 60 g / día 45 a 60 g / día ( a partir
de 1 año)
Fibra dietaria
25g / día
10 (de1a 3 años)
14 (de 4 a 6 años)
16 (de 7 a 10 años)
19 (de11 a14 años
21 (de5 a 17 años)
Ingestas recomendadas
Current fiber intake across the globe:
•US (2001) = 15 g/day (less African-Americans) •Ireland (2001) = Men: 23.2 g/day; Women 17/4 g/day •Denmark (1999) = Men: 22 g/day; Women: 18g/day •Germany (2001) = Men 21.9 g/day; Women: 19.5 g/day •Spain (2001) = Men: 20.1 g/day; Women: 15.7 g/day •Brazil (2000)=24g/day mean •Argentina: 12 g /día ( datos propios )
Copyright ©2010 The American Society for Nutrition
Ruottinen, S. et al. Am J Clin Nutr 2010;91:651-661
FIGURE 3 Sources of fiber as percentages of fiber intake in children with high (n = 56;
{blacksquare}), average (n = 429; {blacktriangleup}), and low (n = 58; *) fiber intakes at 13 mo of
age (A) and at 9 y of age (B)
Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha concluido su estudio de los claims
saludables de más de 2,758 sustancias que la industria alimentaria ha usado o quiere usar para
anunciar sus productos.
El resultado es demoledor: prácticamente el 80% no estaba probado científicamente o eran tan
generales que no se podían comprobar. El estudio comenzó en 2008, y
los resultados son:
Fibra dietaria , en cantidades mayores a 25 g / día, reduce riesgo de enfermedad coronaria ,
diabetes tipo 2 y control de peso. Verdadero. Suficiente evidencia
Los beta-glucanos del centeno y la avena ayudan a controlar el colesterol. Verdadero.
Suficiente evidencia
La fibra de trigo contribuye a mantener el peso o a adelgazar. Falso. Los estudios presentados
no lo prueban
Los beta-glucanos del centeno y la avena aumentan la sensación de saciedad . Falso
Los estudios presentados no lo prueban
Fibra o fibra soluble ayuda a controlar colesterol en sangre . Falso Los estudios presentados no
lo prueban
Los bífidos ayudan a las defensas. Falso. Los bífidos son en realidad bifidobacterias. Cada
empresa tiene el suyo,ya que se trata de seres vivos de los que hay distintas cepas. Pero la
agencia los ha estudiado y la conclusión general es que no hay pruebas que demuestren que
hay una relación entre estos productos y una disminución de los agentes patógenos en el
sistema digestivo.
Carbohidratos no digerible Fermentacion Selectividad status prebiotico
Inulin si si si si
TOS Probable ? Si si
Lactulosa Probable ? Si si
IMO parcialmente si Promising No
Xylo-oligosac NA NA Promising No
GOS SOJA NA NA NA No
?, datos preliminares, se necesitan mas estudios
NA, datos no disponibles
Prebiotics: The Concept Revisited Marcel Roberfroid*
J. Nutr. 137: 830S–837S, 2007
Fibra cruda 1950
AOAC 962.09
Fibra detergente neutro Década del 60
Método Van Soest
Fibra dietaria AOAC 985.29
MÉTODOS QUÍMICOS DE
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA
LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SON ELIMINADOS MEDIANTE DIGESTIÓN ENZIMÁTICA. LOS COMPONENTES DE LA FIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE UN ÁCIDO , Y SE MIDEN LOS MONOSACÁRIDOS.
LA SUMA DE LOS MONOSACÁRIDOS EN EL HIDROLIZADO ÁCIDO REPRESENTA LA FIBRA.
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
LOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS Y PROTEÍNAS SE SOLUBILIZAN SELECTIVAMENTE MEDIANTE AGENTES QUÍMICOS Y/O ENZIMAS.
LOS MATERIALES NO DIGERIBLES SE COLECTAN, POSTERIORMENTE, MEDIANTE FILTRACIÓN Y EL RESIDUO DE FIBRAS SE DETERMINA GRAVIMÉTRICAMENTE.
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
FIBRA CRUDA
DESARROLLADO EN LOS 50´S PARA ESTIMAR LOS
CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES Y ALIMENTOS
PARA ANIMALES.
PARA LOS ALIMENTOS DE HUMANOS, AL NO
HABER OTRO MÉTODO DISPONIBLE, TAMBIÉN SE
UTILIZÓ HASTA PRINCIPIOS DE LOS 1970´S
FIBRA CRUDA
FUNDAMENTO
EXTRACCIÓN SECUENCIAL DE LA MUESTRA CON H2SO4 AL 1.25% Y NaOH AL 1.25%.
EL RESIDUO INSOLUBLE SE COLECTA POR FILTRACIÓN.
EL RESIDUO ES SECADO, PESADO Y LLEVADO A CENIZAS PARA CORREGIR MINERALES.
DESVENTAJAS DEL MÉTODO
DE FIBRA CRUDA
ESTE MÉTODO MIDE CANTIDADES VARIABLES DE
CELULOSA Y LIGNINA EN LA MUESTRA.
LA HEMICELULOSA, PECTINAS Y LOS
HIDROCOLOIDES SON SOLUBILIZADOS SIN SER
DETECTADOS. POR ESTA RAZÓN EL MÉTODO HA
SIDO DESCONTINUADO.
FIBRA DETERGENTE
FUNDAMENTO
SE SOLUBILIZAN LAS PROTEÍNAS
INTRACELULARES PARA LIBERAR, ASÍ, A LA
FIBRA INSOLUBLE AL DETERGENTE
DESVENTAJAS DEL MÉTODO
CAUSA FORMACIÓN DE ESPUMA
ALGO DE ALMIDÓN PERMANECE INSOLUBLE EN EL DETERGENTE CALIENTE ASÍ QUE ES MEDIDO COMO FIBRA NO DIETÉTICA
SE DEBE ELIMINAR EL ALMIDÓN PARA EVITAR INTERFERENCIAS
MÉTODO PROSKY AOAC 985.29
Método enzimático – gravimétrico.
FDT: Residuo obtenido luego del tratamiento enzimático con: α-amilasa, proteasa y amiloglucosidasa, y posterior tratamiento con alcohol 80º, para precipitar la fibra soluble.
Sample + Phosphate buffer + 50μL -Amylase
Incubate at 100oC 30 min
Adjust pH to 7.5 + 100μL Protease
Incubate at 60oC for 30 min
Adjust pH to 4.5 + 200μL Amyloglucosidase
Incubate at 60oCfor 30 min
Ethanol Precipitation
Filtration + Alochol and Acetone Washes
Dry
Total Dietary FIbre
(TDF)
Sample + Phosphate buffer + 50μL -Amylase
Incubate at 100oC 30 min
Adjust pH to 7.5 + 100μL Protease
Incubate at 60oC for 30 min
Adjust pH to 4.5 + 200μL Amyloglucosidase
Incubate at 60oCfor 30 min
Filtration + Alochol and Acetone Washes
residuo sobrenadante
dry Ethanol Precipitation
dry
Insoluble Dietary Fibre soluble Dietary FIbre
MÉTODO AOAC 985.29
Método enzimático – gravimétrico.
FDT: Residuo obtenido luego del tratamiento enzimático con: α-amilasa, proteasa y amiloglucosidasa, y posterior tratamiento con alcohol 80º, para precipitar la fibra soluble.
ANALISIS DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA
Fibra dietaria total
(AOAC 985.29)
(AOAC 991.43)
Inulina FOS
β-Galacto-oligosacaridos
Rafinosa/ Estaquiosa
Polidextrosa
AOAC 2000.01)
Pectina
Arabinogalactano
Celulosa
Beta-Glucano
(AOAC 995.16)
Galactomanano
Arabinoxylano
Almidón Resistente
AOAC 2002.02
(AOAC 2001.02)
AOAC 997.08 / 999.03)
ANALISIS DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA
Fibra dietaria total
Definición 2008 *
Inulina FOS
β-Galacto-oligosacaridos
Rafinosa/ Estaquiosa
Polidextrosa
Pectina
Arabinogalactano
Celulosa
Beta-Glucano)
Galactomanano
Arabinoxylano
Almidón Resistente
* McCleary, B. V. (2007). Analytical and Bioanalytical Chemistry,
Table 3. Differential Features of the Indigestible Fraction and Dietary Fibera
indigestible fraction dietary fiber
definition major nondigestible food
components restricted to NSP + lignin
analytical conditions physiological not physiological
sample preparation as eaten milled and boiled
components of gravimetric
residues those included in the definition
NSP and lignin plus others (RS,
RP, CT, etc.)
starch digestibility not altered artificially modified
a NSP = nonstarch polysaccharides; RS = resistant starch; RP = resistant protein; CT =
condensed tannins.
MÉTODO AOAC
985.29 Método enzimático – gravimétrico.
FDT: Residuo obtenido luego del tratamiento enzimático con: α-amilasa, proteasa y amiloglucosidasa, y posterior tratamiento con alcohol 80º, para precipitar la fibra soluble.
“METODOLOGÍA PARA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA”
Denominación Compuestos cuantificados Referencia Tipo Capítulo2
AOAC 991.43 Polisacáridos solubles + insolubles (incluido RS 3) + lignina
Lee et al Enzimático- gravimétrico
32.1.17
AOAC 985.29 Polisacáridos solubles + insolubles (incluido RS 3) + lignina
Prosky et al. 1992 Enzimático-gravimétrico
45.4.07
AOAC 994.13 Polisacáridos solubles + insolubles (incluido RS 3) + lignina
Theander et al. Enzimático-químico
45.4.11
AOAC 995.16 beta-glucanos McCleary & Codd, 1991 Enzimático 32
AOAC 2002.02 Fibra resistente de almidón y algas
McCleary & Monaghan, 2002
Enzimático 45.4.15
AOAC 999.03 Fructanos (oligofructanos, derivados de inulina, fructooligosacáridos)
McCleary & Blakeney, 1999 McCleary et al., 2000
Enzimático y colorimétrico
45.4.06B
AOAC 997.08 Fructanos (oligofructanos, derivados de inulina, fructooligosacáridos)
Hoebregs, 1997 Enzimático y HPAEC
45.4.06A
AOAC 2001.02 Trans-galactooligosacáridos De Slegte HPAEC-PAD 45.4.12
AOAC 2001.03 Fibra dietética total en alimentos que contienen maltodextrina resistente
Enzimático-gravimétrico y cromatografía líquida
45.4.13
AOAC 2000.11 Polydextrosa Craig et al. 2001 HPAEC 45.6.06C
ANALISIS DE LOS COMPONENTES DE LA
FIBRA
Fibra dietaria total
(AOAC 985.29)
(AOAC 991.43)
Inulina FOS
β-Galacto-oligosacaridos
Rafinosa/ Estaquiosa
Polidextrosa
AOAC 2000.01)
Pectina
Arabinogalactano
Celulosa
Beta-Glucano
(AOAC 995.16)
Galactomanano
Arabinoxylano
Almidón Resistente
AOAC 2002.02
(AOAC 2001.02)
AOAC 997.08 / 999.03)
ANALISIS DE LOS COMPONENTES DE LA
FIBRA
Fibra dietaria total
Definición 2008 *
Inulina FOS
β-Galacto-oligosacaridos
Rafinosa/ Estaquiosa
Polidextrosa
Pectina
Arabinogalactano
Celulosa
Beta-Glucano)
Galactomanano
Arabinoxylano
Almidón Resistente
* McCleary, B. V. (2007). Analytical and Bioanalytical Chemistry,
The AOAC (2000) analysis - Prosky (985.29) or similar total dietary fibre
method is preferred for analysis of dietary fibre in conventional foods,
and an energy conversion factor of 8 kJ/g (2 kcal/g) should be used.
When dealing with fibres or oligosaccharides that are specifically added
to a food, an analytical method (Prosky or other) and an energy
conversion factor specific for the fibre or oligosaccharide in questions
should be used. For example, energy conversion factors range from 1.3
kJ/g (0.3 kcal/g) for maize bran fibre to 11 kJ/g (2.6 kcal/g) for fructo-
oligosaccharides.
At present, dietary fibre is determined by a number of methods yielding
different results.
The energy factor to be applied to these results should be appropriate
for the fraction analysed. In the absence of a specific factor associated
with the method, a value of 8 kJ/g (2 kcal/g) should be used.
GRANO ENTERO:AACC, 2000 Comprende salvado, germen y endospermo, puede ser
partido, molido o arrollado, pero conservando la misma proporción que en el grano original.
amaranto
•Estos incluyen avena,trigo, arroz, quinua, chía, hasta popcorn
fibra
antioxidantes
lignanos
fítico
Almidón resistente
Vitaminas B; E y minerales
microflora
Acidos grasos insaturados
fitosteroles
fructanos
ANATOMÍA DEL GRANO
COMPONENTES BOTÁNICOS DE LOS GRANOS
• Pericarpio (A)
• Aleurona – salvado: Fibras Solúbles e
Insolúbles • Endosperma (B)
• Proteína • Almidón
• Paredes celulares: Fibras Solúbles
• Gérmen (C)
lípidos
A
B
C
EN JULIO DE 1999, LA FDA, APROBÓ LA DECLARACIÓN DE SALUD “DIETAS RICAS EN GRANO ENTERO Y BAJAS EN
GRASAS TOTALES, SATURADAS Y COLESTEROLES PUEDEN REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CIERTOS TIPOS DE CÁNCER “
.
Sus productos se definen como:
aquellos que contengan 51 % o más ingredientes de grano entero por porción
98
The mean change in blood glucose concentration in ten healthy subjects after the ingestion
of meals containing rye whole-meal bread (triangle), and white wheat bread (square). No
significant differences were found between the various meals
Copyright ©2008 The American Society for Nutrition
Katcher, H. I et al. Am J Clin Nutr 2008;87:79-90
FIGURE 3. Mean ({+/-}SE) cumulative weight loss at each biweekly visit in the whole-grain and refined-grain groups (n = 25 for each)