F:\ana\udem\nutrición\presentaciones\nuevo curso de nutricion\presentaciones\6. lipidos
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Describir las funciones de las grasas en el cuerpo
Identificar las fuentes de las grasas dietéticas
Explicar las clasificaciones comunes de las grasas
Describir las enfermedades con las que se relaciona el uso excesivo de las grasas
OBJETIVOS
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Insolubles en agua, solubles en disolventes orgánicos
Menos oxígeno en comparación a glúcidos
Principalmente energéticos 95% en forma de triglicéridos Otras grasas: fosfolípidos y colesterol
TRIGLICÉRIDOS Y ÁCIDOS GRASOS
Forma principal de almacenamiento Glicerol + 3 ácidos grasos
Ácidos grasos: cadena alifática par de carbonos
Radical –COOH (parte ácida) Cadena corta (<6 carbonos) Cadena media (6-10 carbonos) Cadena larga (12 o más)
ÁCIDOS GRASOS La longitud de la cadena determina su punto
de fusión (más corta punto de fusión más bajo)
Saturación: también determina punto de fusión
Ácidos grasos saturados: origen animal Ácidos grasos insaturados: mono y
poliinsaturados El extremo metilo (omega) es la base para
ver la posición del doble enlace en los insaturados
Aportan energía concentrada y son la principal reserva energética del organismo (9 kcal por gramo)
Disminuyen el índice glucémico de los carbohidratos
Ayudan a mantener la temperatura corporal
Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A,E,D,K) y a incorporar los ácidos grasos que no producimos
FUNCIONES DE LAS GRASAS
Forman hormonas (Colecistoquinina, enterogastrona, grelina, etc)
Recubren y protegen a los órgano internos como el corazón y los pulmones
Son un aislante contra golpes e inclemencias del clima (tejido adiposo)
Presentes en las membranas celulares
Funciones de las grasas
Los triglicéridos llevan a cabo funciones importantes como la de ser precursores de lípidos como el colesterol y fosfolípidos.
Retrasan el vaciamiento gástrico.
Material principal del tejido nervioso
Se debe recomendar el consumo de ácidos grasos esenciales como los omegas 3 y 6, así como el ácido linoléico.
Funciones de las grasas
Animal Vegetal
Carnes:
Salchichas, tocino, carnes frías
Aceites de cocina hechos de girasol, cártamo, ajonjolí o maíz, cacahuate, soya o aceitunas
Leche:
Entera, baja en grasa o reducida en grasa, crema y mantequilla, quesos hechos con crema
Margarina (hecha a base de aceites vegetales)
Yemas de huevo Nueces, almendras, cacahuates, pistaches
Pescado graso:
Atún y salmón
Aguacate
Cacao
Fuentes de las grasas
Visibles Invisibles
Grasas de los alimentos que pueden adquirirse y usarse como grasas
Grasas que no se notan de inmediato
Margarina, mantequilla, aceite de cocina, manteca
Carnes, crema, leche entera, queso, alimentos fritos, repostería, aguacate, nueces
Fuentes de las grasas
CLASIFICACIÓN
Composición química 1. Triglicéridos 2. Fosfolípidos 3. Glucolípidos 4. Esteroles (colesterol, fitosterol)
Propiedades físicas a. Grasas neutras (triglicéridos, colesterol) b. Grasas anfifílicas (fosfolípidos) * Grasas a temperatura ambiente: líquidas
(aceites) o sólidas (sebos)
CLASIFICACIÓN
Según su función
1. Grasas de almacenamiento (triglicéridos)
2. Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol)
Por su origenPor su origen Por su función y Por su función y estructura químicaestructura química
• Grasas de origen animalGrasas de origen animal• Grasas de origen vegetalGrasas de origen vegetal• Grasas de origen marinoGrasas de origen marino
• SencillosSencillos • CompuestosCompuestos
• TriglicéridosTriglicéridos• Acidos grasos Acidos grasos saturadossaturados• Acidos grasos Acidos grasos insaturadosinsaturados
• FosfolípidosFosfolípidos• EsterolesEsteroles• LipoproteínasLipoproteínas
Chicos MALOS de las películas, a temperatura normal son sólidos
Cada uno de sus átomos de carbono está unido a todos los átomos de hidrógeno posible.
Forman parte de todos los alimentos de origen animal (carne de res, piel del pollo, mantequilla, manteca, aceite de coco y palma, chocolate, crema de leche y quesos enteros)
Se recomienda no consumir másde 7% del VCT
GRASAS SATURADAS
En general, los alimentos animales contienen más ácidos grasos saturados que insaturados
Por lo general estas grasas se incluyen en productos comerciales horneados
Forman parte de los fosfolípidos de las membranas celulares junto con las ácidos grasos poliinsaturados
Factor de riesgo ACV y AVC
Aumentan las C-LDL y disminuyen las C-HDL
GRASAS SATURADAS
ACIDOS GRASOS SATURADOS
““Cis”Cis” (naturalmente) (naturalmente)
•Carne de resCarne de res
•Piel de polloPiel de pollo
•Manteca y mantequillaManteca y mantequilla
•Grasa vacuna y de Grasa vacuna y de cerdocerdo
•Aceite de coco y palmaAceite de coco y palma
•ChocolateChocolate
•Crema de lecheCrema de leche
•Quesos enteros Quesos enteros
““Trans”Trans” (hidrogenación) (hidrogenación)
FUENTES BIOLÓGICAS:FUENTES BIOLÓGICAS:
•Leche y derivadosLeche y derivados
•Carnes y grasa animalCarnes y grasa animal
FUENTES TECNOLÓGICAS:FUENTES TECNOLÓGICAS:
•Aceites vegetales Aceites vegetales parcialmente hidrogenadosparcialmente hidrogenados
Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos grasas (lípidos) y rara vez se encuentran libres en las células
Se forman durante el proceso de hidrogenación que se realiza sobre los aceites vegetales para poder ser utilizados en diferentes alimentos.
Este proceso es necesario para solidificar al aceite, y con ello promover la frescura, mejorar la textura y dar estabilidad al producto.
Inhiben procesos de desaturación y elongación para formar ac. grasos escenciales,
aumentando las LDL y disminuyendo las HDL
GRASAS TRANS
MARGARINA: Este alimento se fabrica mediante la
mezcla de un aceite (maíz, girasol) con agua. El producto final es una grasa sólida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como grasa animal, ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite y éste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.
GRASAS TRANS
Perfil lipídico, aumentan el colesterol total y el colesterol “malo” y disminuyen el colesterol “bueno”.
Trombos, parecen fomentar la formación de trombos, los cuales se relacionan con enfermedades cardiovasculares.
GRASAS TRANS
¿Porque es tan importante disminuirlas?
El predominio o exceso de ácidos grasos trans en la dieta se relacionan con:
Obesidad
Disminuyen el colesterol bueno (LDL) y aumentan el malo (HDL) e incluso aumentan los triglicéridos
Riesgo de padecer infartos al miocardio
Diabetes tipo 2
GRASAS TRANS¿Porque es tan importante disminuirlas?
1. Tener en cuenta que los siguientes alimentos son altos en grasas trans:
MARGARINASMARGARINAS
En mayor grado las de consistencia dura, hechas con aceite parcialmente hidrogenado
GALLETASGALLETAS
Dulces y saladas, aún las integrales y algunas bajas en sal y calorías
PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Pastelillos con crema pastelera (con base de manteca y aceites parcialmente hidrogenados)
CARNESCARNES
Productos de origen vacuno y ovino
FRITURAS COMERCIALESFRITURAS COMERCIALES
Papas fritas, frituras de maíz, etc.
2. Evitar productos envasados que en su etiqueta contengan:
Aceite parcialmente hidrogenado Manteca vegetal parcialmente hidrogenada
MonoinsaturadosMonoinsaturados PoliinsaturadosPoliinsaturados
OMEGA 9 (OLEICO)OMEGA 9 (OLEICO)OMEGA 3OMEGA 3OMEGA 6OMEGA 6
• Aceite de oliva• Aceite de cánola• Aceitunas• Aguacate• Almendras• Nueces• Cacahuates
Origen MarinoOrigen Marino
ACEITE DE ACEITE DE PESCADOPESCADO
Origen VegetalOrigen VegetalLINAZA
• Aceite de cártamo• Aceite de maíz• Aceite de girasol• Aceite de soya• Aceite de uva• Gérmen de trigo
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
ÁCIDOS GRASOS La grasa o aceite se clasifica como saturado,
monoinsaturado o poliinsaturado según los ácidos grasos predominantes
Aceite girasol: 11% saturado/69% linoleico/20% monoinsaturado
Margarina: 17% saturado/32% linoleico/49% monoinsaturado
Mantequilla: 33% colesterol/66% saturado/2% linoleico/30% monoinsaturado
Aceite de coco: 92% saturado/2% linoleico/6% monoinsaturado
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Monoinsaturado: oleico - 9- (aceite de oliva)
Poliinsaturados (aceite de maíz, soya, cártamo, girasol):
a. Linoleico - 6 →ác.araquidónico
b. Alfa-linolénico -3 →(ADH) retina y cerebro (Esenciales -3 y -6)
Contienen una saturación (doble enlace)
Ayudan a reducir las concentraciones de colesterol en la sangre, si la dieta es baja en grasas saturadas.
Bajan el C-LDL (el colesterol malo) y suben el C-HDL (el colesterol bueno que protege las paredes vasculares)
El aceite de oliva tiene un antioxidante llamado escualeno y polifenoles
Son grasas neutras
15% VCT
GRASAS MONOINSATURADAS (Omega 9)
Al agregar GRASA MONOINSATURADA a una comida
Compite con la absorción del carbohidrato a nivel digestivo
RETARDA SU ABSORCION
DISMINUYE el Indice Glucémico
RESULTADO
DISMINUYE la secreción de Insulina
GRASAS MONOINSATURADAS (Omega 9)
Existen más de dos dobles ligaduras carbono – carbono
Los dos principales ácidos grasos denotados por la colocación de sus dobles ligaduras son los ácidos grasos omega-3 y omega-6
Los alimentos que contienen proporciones elevadas suelen ser suaves y grasosos
GRASAS PLOINSATURADAS
OMEGA 6OMEGA 6 OMEGA 3OMEGA 3
Ác. Linoleico+ (aceites) Ác. Linolénico+ (linaza)
Gamalinoleico (avena) Ác. Alfa linolénico
Ac. Araquidónico *Eicosapentanoico (C20)(EPA) *Eicosapentanoico (C20)(EPA)
*Docosahexanoico (C22)*Docosahexanoico (C22)(DHA)(DHA)
EPA y DHA son ácidos grasos EPA y DHA son ácidos grasos omega-3 de cadena larga omega-3 de cadena larga
(aceite de pescado) (aceite de pescado) (yema de huevo, carnes rojas y visceras)
GRASAS PLOINSATURADAS Omega 6 y 3
Forman los fosfolípidos de la membrana junto con las saturadas
Forman las hormonas llamadas prostaglandinas
Son líquidos a temperatura ambiente
Disminuyen el C-LDL, y los triglicéridos, aumentan el C-HDL
GRASAS PLOINSATURADAS Omega 6
Los ácidos grasos omega-3 de Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga (aceite de cadena larga (aceite de
pescado) tienen propiedades:pescado) tienen propiedades:
• Anti-inflamatoriasAnti-inflamatorias• Anti-trombóticasAnti-trombóticas• Anti-arrítmicasAnti-arrítmicas• HipolipemiantesHipolipemiantes• Vasodilatadores Vasodilatadores
Fuentes:Fuentes:Salmón, sardinas, caballa, Salmón, sardinas, caballa, arenque, macarela, trucha, atún arenque, macarela, trucha, atún fresco, bacalaofresco, bacalao
GRASAS PLOINSATURADAS Omega 3
Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga (aceite de pescado) tienen propiedades:(aceite de pescado) tienen propiedades:
• Ayuda al músculo cardiaco a latir uniformemente y Ayuda al músculo cardiaco a latir uniformemente y previene el infarto aún con insuficiencia coronaria.previene el infarto aún con insuficiencia coronaria.
• Protege y flexibiliza a las membranas nerviosas, Protege y flexibiliza a las membranas nerviosas, previniendo la depresión , la ansiedad y los cambios previniendo la depresión , la ansiedad y los cambios abruptos de estado de ánimo.abruptos de estado de ánimo.
•Mejora la capacidad intelectual y la agudeza visualMejora la capacidad intelectual y la agudeza visual
• Función sobre el dolor, ya que al accionar los Función sobre el dolor, ya que al accionar los neurotransmisores, mejora la respuesta frente a dolores neurotransmisores, mejora la respuesta frente a dolores menstruales, de artritis, reumáticos, calambres, menstruales, de artritis, reumáticos, calambres, ayudando a mejorar la inflamación.ayudando a mejorar la inflamación.
RECOMENDACIÓN DIARIA
AGE (Ácidos grasos esenciales):
a. 3-5 gramos/día (2% del total calórico)
b. 15 gramos/día es lo ideal (no más del 10% energético diario)
ACEITE OMEGA 6 OMEGA 3 MONOINSAT SATURADAACEITE OMEGA 6 OMEGA 3 MONOINSAT SATURADA
LINAZALINAZA 14 54 23 9 14 54 23 9 NUEZNUEZ 45 45 15 32 8 15 32 8 SOYASOYA 44 11 30 15 44 11 30 15 CANOLACANOLA 26 8 57 9 26 8 57 9 OLIVAOLIVA 12 -- 68 16 12 -- 68 16 MAIZ MAIZ 59 -- 25 16 59 -- 25 16 GIRASOL GIRASOL 70 -- 18 12 70 -- 18 12
CACAHUATECACAHUATE 29 -- 56 15 29 -- 56 15
PALMAPALMA 9 -- 44 48 9 -- 44 48 COCOCOCO 4 -- 8 888 88
FUENTES LIPIDOS
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Carnes
Coco
Aceite de palma y de corazón de palma
Mantequilla
Yema de huevo
Leche o lácteos
(excepto si es bajo en grasa)
Aceite de canola
Aceite de oliva
Aceite de cacahuate
Nueces
Aguacate
Sardinas
Aceite de cártamo
Aceite de soya
Aceite de girasol
Soya
Tofu
FUENTES LIPIDOS
Es una sustancia similar a la grasa con aspecto de cera
Forma parte de las células de nuestro cuerpo en especial las del sistema nervioso
Participa en la formación de algunas hormonas como los estrógenos, testosterona y progesterona, cortisona, de la vitamina D y de la bilis
Únicamente se encuentra en productos de origen animal (manteca, carne, vísceras, pollo y lácteos)
El cuerpo produce de 800 -1000 mg de colesterol / día en el hígado
TRANSPORTE DEL COLESTEROL
LIPOPROTEINAS
HDLHDL LDLLDL
COLESTEROLCOLESTEROLBUENOBUENO
COLESTEROLCOLESTEROLMALOMALO
Transporta el colesterolpor todo el organismo,
si es excesivo se deposita en arterias y
las bloquea
Liberan a las paredesde vasos sanguíneos
del exceso de colesterol
COLESTEROL Estructura distinta a los ácidos grasos En el cuerpo está como éster de
colesterol Exclusivo del reino animal Precursor de hormonas esteroideas
(estrógenos, testosterona) Precursor de vitamina D Estructura en membranas celulares Producto del hígado
La cantidad producida depende de las cantidades y tipos de grasas ingeridas, así como las características de la genética
COLESTEROL INGERIDO + COLESTEROL PRODUCIDO
Combinación EXCESIVA Acumulamiento de las paredesinternas de las arterias
OBSTRUCCIÓNATEROSCLEROSIS
INFARTO CARDIACOó
ACCIDENTE CEREBROVASCULAR
Los niveles del colesterol en la sangre aumentan según la cantidad de grasas saturadas ingeridas
COLESTEROL
COLESTEROL
Circula en forma de lipoproteínas Valores altos (>200 mg/dl) se relacionan
con aterosclerosis Ácidos grasos saturados, excesos de
grasas y colesterol exógeno: ↑ colesterol sanguíneo
Fitosteroles no dañan arterias y compiten en la absorción contra el colesterol
DIGESTIÓN DE LÍPIDOS Se aprovecha un 95% del consumo Inicia por lo general en estómago: lipasa
gástrica Lipasa pancreática: más importante
(triglicéridos de cadena larga) Bilis: emulsiona las grasas Colecistocinina: estimula la salida de bilis Lipasa: ácidos grasos, monoglicéridos,
glicerol Páncreas: enzimas para colesterol y
fosfolípidos
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LIPIDOS DE LA DIETA
1) Las sales biliares emulsionan las Grasas formando micelas.
4) Los TAG son incorporados con colesterol y Apolipoproteínas en los QUILOMICRONES.
5) Los QUILOMICRONES viajan por el Sistema Linfático y el Torrente sanguíneo hacia los Tejidos.
6) La Lipoproteínlipasa activada por apo-C en los capilares convierten los TAG en AG y Glicerol.
7) Los AG entran a la célula.
8) Los AG son Oxidados como combustible o re-esterificados para almacenamiento.
2) Lipasas intestinales degradan los Triglicéridos
3) Los Ácidos Grasos y otros productos de la digestión son tomados por la mucosa intestinal y convertidos en TAG.
ABSORCIÓN DE LÍPIDOS
Ácidos grasos, monoglicéridos y glicerol = entran al enterocito
Se reforman los triglicéridos Quilomicrones (triglicéridos, colesterol,
fosfolípidos, proteínas) = entran en la linfa VLDL, LDL, HDL
METABOLISMO DE LÍPIDOS
Ácidos grasos → acetil coA Glicerol → ácido pirúvico LDL = se oxidan y forman placas en las
arterias HDL= recogen el colesterol para el
hígado Triglicéridos: forma de almacenamiento
de la grasa en el cuerpo Excreción: heces fecales (5%)
LIPOPROTEÍNAS
Quilomicrones: transportan grasas de la dieta
VLDL: 65% triglicéridos LDL: 45% colesterol HDL: 50% proteínas
HDL: colesterol “bueno” LDL: colesterol “malo”
Son producidas principalmente por las células del hígado y están compuestas en 55 – 65% TAG
Transportan éstos y otros lípidos a las células a través del cuerpo
A medida que las VLDL pierden TAG recogen el colesterol de otras lipoproteínas en la sangre y después se transforman en LDL
Están formadas casi en 45% de colesterol junto con pocos TAG
Transportan la mayor parte del colesterol en sangre del hígado a las células.
Se cree que los niveles superiores a 130 mg/dL son factores que influyen al desarrollo de ateroesclerosis
A la LDL también se le conoce como colesterol malo
Transportan el colesterol de las células al hígado para su excreción.
Se ha establecido que el nivel en que las HDL bajas se convierten en un factor grande de riesgo para las cardiopatías es de 40 mg/dL
Un nivel de HDL 60 mg/dL o mayor protege contra las cardiopatías
A las HDL se les denomina colesterol bueno
Hacer ejercicio, mantener un PI y dejar de fumar son formas de aumentar las HDL
FUNCIONES DIETÉTICAS
Ácidos grasos: energía de reposo o actividad ligera
Fosfolípidos: estructuras membrana celular
Colesterol: precursor de hormonas, vitamina D
Absorción de vitaminas liposolubles Sensación de saciedad, textura y sabor
¿Cuánta grasa se puede ingerir sin riesgo?
No mas de 30% de las calorías totales
AHA 7% de grasa saturada
8 % grasa poliinsaturada15% grasa monoinsaturada
INGESTA RECOMENDADA
INGESTA RECOMENDADA
Entre 15 y 65 g/diarios 30-35% del total energético diario Relación saturados/insaturados: baja Saturados = 7-10% de energía diaria Poliinsaturados = 5-10% energía diaria Monoinsaturados = 12-20% energía
diaria Colesterol = <500-300 mg/día
SEMÁFORO DE LAS GRASASSEMÁFORO DE LAS GRASAS
Luz Roja (alto), los alimentos Luz Roja (alto), los alimentos queque contienen 5 g o más de contienen 5 g o más de grasa porgrasa por raciónración..
Luz Amarilla (atención), los Luz Amarilla (atención), los queque contienen entre 2 y 4,9 g contienen entre 2 y 4,9 g de grasade grasa por raciónpor ración..
Luz Verde (adelante), aquelloLuz Verde (adelante), aquellos s alimentos que contienen entre alimentos que contienen entre 0 y0 y 1,9 g de grasa por ración1,9 g de grasa por ración..
Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw-Hill Interamericana.
Esquivel, R. (2005). Nutrición y Salud (2ª Edición). México. El Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)