Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas · Agua tipo III.....Contenido de agua referido...
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Esquema de Wender
MATERIA TAL CUAL
MATERIA SECA HUMEDAD
MATERIA ORGÁNICA CENIZAS
PROTEÍNAS LÍPIDOS FIBRASEXT. NO NITROGENADOS
Alimento %de agua
Carne:Cerdo, crudo, magro 55-60
Pollo, crudo, sin piel 74Pescado, prot. musculares 65-81
Frutas:Cerezas, peras 80-85Manzanas, duraznos, naranjas 85-90Frutillas, tomates 90-95
Verduras:Guisantes (verdes) 74-80Remolacha, brocoli, zanahoria 80-90Espárrago, coliflor, lechuga 90-95
Alimento % de agua
Pan blanco 35
Miel 20
Frutas deshidratadas 18
Manteca 16
Harina blanca 12
Pasta seca 12
Leche en polvo 4
ACTIVIDAD DE AGUA
aw= p/p0
Agua tipo IV....................... Agua pura aw= 1
Agua tipo III........................Contenido de agua referido a materia seca. aw 0,80-0,99
agua disponible para ser usada por microorg. y reacciones químicas.
Agua tipo II.........................Uniones puente hidrógenoDisminución importante de aw
aw 0,25-0,80
Agua tipo I..........................Relacionada con la monocapa de moléculas de agua sobre el solutoaw 0- 0,25
¿Cómo modificar la aw de los alimentos?
Para lograr estabilidad
desde el punto de vista microbiológico
Eliminación del agua que contienen
(Deshidratación)
Agregado de solutos
(Azúcar o Sal )
Niveles mínimos de aw que permiten el crecimiento de microorganismos
Bacillus cereus 0.95
Clostridium botulinum 0.94 - 0.97
Escherichia coli 0.95
Salmonella sp. 0.95
Staphylococcus aureus 0.86
Saccharomyces cereviseae 0.90
S. rouxii 0.62
Aspergillus flavus 0.78
A. niger 0.77
B. Ochraceous 0.77
Penicillium citrinum 0.80
Grupos principales de alimentos en relación a su aw
aw de 0.98 y superiores
Carnes y pescados frescosFrutas, hortalizas y verduras frescasLeche
Grupos principales de alimentos en relación a su aw
aw entre 0.98 y 0.93
Leche evaporada
Concentrado de tomate
Carnes curadas enlatadas
Embutidos cocidos
Quesos de maduración corta
Pan
aw entre 0.93 y 0.85
Embutidos fermentado y madurados
Jamón tipo serrano
Leche condensada azucarada
Grupos principales de alimentos en relación a su aw
Grupos principales de alimentos en relación a su aw
aw entre 0.85 y 0.60
Frutas secasHarina y cerealesMelazasPescado muy saladoExtractos de carneQuesos muy maduradosNueces
aw inferiores a 0.60
Dulces
Chocolates
Miel
Fideos
Papas fritas
Verduras secas, huevos y leche en polvo
Grupos principales de alimentos en relación a su aw
Agua en el organismo humano
Hombre: 23 l/m2 de sup. corporal 60% Peso
Mujer: 18 l/m2 de sup. corporal 50-55% Peso
Composición en agua de algunos tejidos y órganos
Sangre 83%
Pulmones 79%
Músculo 75%
Piel 72%
Hígado 68%
Hueso 22%
Tej. Adiposo 10%
Balance hídrico
Pérdidas Ganancias
Orina Agua metabólicaHeces AlimentosPulmones (respiración) Agua de bebidaPiel (sudoración)
Requerimientos: por cada Kcal ingerida – 1 ml de aguaDieta de 2500 Kcal = 2500 ml de agua
Aproximadamente 1,1 mil millones de personas en todo el mundo no tienen acceso a fuentes de agua mejorada.
2,4 mil millones no tienen acceso a ningún tipo de instalación mejorada de saneamiento.
Cerca de 2 millones de personas, la mayoría de ellos niños menores de cinco años, mueren todos los años debido a enfermedades diarreicas
TRANSMISION DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL AGUA
� Enfermedades microbiológicas transmitidas por el agua.
� Enfermedades químicas transmitidas por el agua.
� Enfermedades relacionadas con la higiene.
� Enfermedades transmitidas a través del contacto con el
agua.
� Enfermedades con vector de hábitat acuático.
FUENTES DE APROVISIONAMIENTO
�Meteóricas (lluvia, nieve, granizo, etc.)
�Superficiales (lagos, mares, ríos, etc. )
�Profundas (pozos surgentes y
semisurgentes)
PROCESOS DE DEPURACIÓN
� Pasaje a través de rejillas
� Sedimentación
� Filtración
� Coagulación química
� Precipitación química
� Intercambio iónico
� Ósmosis inversa
� Desinfección
Planta Potabilizadora de la ciudad de Rosario
EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA
•Enfoque directo PATÓGENOS ( ?)
•Enfoque Indirecto MICROORGANISMOS
INDICADORES
Estos no tienen necesariamente una relación directa con el nº de patógenos presentes en una muestra de agua, sino que se dirigen más a evaluar el grado en que ha sido contaminada el agua con heces humanas o de otros animales de sangre caliente.
CARACTERISTICAS DESEABLES DE ORGANISMOS INDICADORES
� Deben ser útiles tanto para agua cruda o tratada.
� Los organismos indicadores deben estar presentes en agua de alcantarillado y residuales cuando existen patógenos.
� Deben estar presentes en agua contaminada cuando no existan patógenos.
� Deben estar presentes en el agua contaminada en nº mayor que los organismos patógenos.
� La población de organismos indicadores debe tener una correlación con el grado de contaminación.
� Deben ser fáciles de identificar mediante pruebas de laboratorio simples y en período de tiempo corto.
� No deben multiplicarse en condiciones en que los patógenos no lo hacen.
� El tiempo de supervivencia en condiciones desfavorables debe ser mayor que para los patógenos.
� Además deben ser más resistentes a los desinfectantes que los patógenos.
MICROORGANISMOS INDICADORES
• GRUPO COLIFORMES
Método de las diluciones múltiples (NMP)
Método de Filtración por Membrana
• COLIFORMES FECALES
• STREPTOCOCOS FECALES
Microorganismos indicadores
En vez de intentar determinar el riesgo real de una
enfermedad específica mediante el consumo de agua, esta prueba brinda una medida de la posibilidad de transmisión por agua de cualquier tipo de enfermedad como
consecuencia de la contaminación fecal.
Código Alimentario Argentino
Características Microbiológicas:Bacterias coliformes: NMP a 37 °C- 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml: igual o menor de 3.Escherichia coli: ausencia en 100 ml.Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml.
En la evaluación de la potabilidad del agua ubicada en reservorios de almacenamiento domiciliario deberá incluirse entre los parámetros microbiológicos a controlar el recuento de bacterias mesófilas en agar (APC -24 hs. a 37 °C): en el caso de que el recuento supere las500 UFC/ml y se cumplan el resto de los parámetros indicados, sólo se deberáexigir la higienización del reservorio y un nuevo recuento. En las aguas ubicadas en los reservorios domiciliarios no es obligatoria la presencia de cloro activo.
Código Alimentario Argentino
CAPITULO XIIBEBIDAS HIDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA
AGUA POTABLEArtículo 982 - (Res Conj. SPRyRS y SAGPyA N° 68/2007 y N° 196/2007)
“Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.
ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO
Parámetros Físicos Evaluación de tratamiento adecuado.(turbidez, olor, etc.)
Parámetros químicos Capaces de condicionar la aceptabilidad de un agua.(influencias sobre el sabor, el olor, económicos, etc.)
Capaces de producir daño
a la salud.(nitratos, flúor, arsénico, plomo, etc.)
Características físicas:
Turbiedad: máx. 3 N T U:Color: máx. 5 escala Pt-Co;Olor: sin olores extraños.
Sólidos solubles totales
Sólidos disueltos totales, máx.: 1500 mg/l;
Método: evaporación de 100 ml de agua en cápsula de porcelana previamente tarada
Aspectos de salud
No existe evidencia de reacciones fisiológicas nocivas en personas que consumen agua con valores superiores.
Alto contenido de sales disueltas confieren mal sabor al agua
Amoníaco (NH4+) máx.: 0,20 mg/l
Método de Nessler
Reactivo de Nessler: Ioduro mercúrico y potásico en medio alcalino.
Coloración amarilla.
Comparación visual (semicuantitativo)
Lectura colorimétrica
Valores superiores alertan sobre contaminación microbiana, por utilización de N orgánicos
Nitrito (NO2-) máx.: 0,10 mg/l
Método de Ilosvay - von Ilosva
Rvos.: α-Naftil amina
Ácido sulfanílico
Coloración: rosada
Lectura colorimétrica
El límite no tiene relación con riesgo para la salud.
Alerta de contaminación microbiana
Nitrato (NO3-,) máx.: 45 mg/l
Método del Ácido Fenoldisulfónico
Aspectos de salud:
Metahemoglobinemia, en lactantes, pH gastrointestinal alto, bacterias intestinales capaces de producir nitritos, hemoglobina fetal más fácilmente oxidable.
Incapacidad de transportar O2 Cianosis
Carcinogenisidad de nitrosaminas
Nitratos ingeridos pasan a nitritos en zonas de acidez baja,
Con posible formación de nitrosaminas, algunas cancerígenas
Cáncer gástrico
Cloruro (Cl-) máx.: 350 mg/l
Método de Mohr
Rvos.: Nitrato de Plata
Indicador: Cromato de Potasio
Aspectos de salud:
Está relacionado directamente con la actividad osmótica del Liq. Extracelular
Genera mal sabor al agua dependiendo del catión que lo acompañe ( Na, Ca y K)
Dureza total (CaCO3) máx.: 400 mg/l
Dureza temporal y Dureza permanente
Titulación con EDTA
Buffer pH 10
Indicador: Negro de Eriocromo T
Dureza como CaCO3 Interpretación
0-75 agua blanda75-150 agua poco dura
150-300 agua dura > 300 agua muy dura
Aspectos de salud
Ca y Mg no se consideran iones que afecten la salud, salvo el Mg cuando se asocia con Sulfato, que tiene efecto laxante.
Otros aspectos
Depósito de incrustaciones en cañerías
y utensilios de cocina ( trat. de intercambio iónico),
gasto excesivo de jabón
Alcalinidad
Método: Titulación con H2SO4
Indicadores: Fenoftaleína- Heliantina
CO3= + H+ CO3H - + H+ CO3H2
Aguas muy poco alcalinas ----Corrosión
CO3H – en niveles adecuados– Buen sabor
Sulfatos (SO4=) máx.: 400 mg/l;
Método: precipitación con Cloruro de Bario en medio ácido
Filtración con papel de filtro sin cenizas y calcinación
Gravimétrico
Aspecto de salud
Niveles altos de Sulfatos provocan diarrea, especialmente
en individuos no acostumbrados
El sulfato es usado como agente coagulante en procesos de potabilización
Arsénico (As) máx.: 0,01 mg/l
Método de Vasak-Sedivec
Aparato de Gutzeit
Rvos.: Dietil-ditiocarbamato de plata en piridina
Colorimétrico
Efectos sobre la salud:
Hiperpigmentación, hiperqueratorisis y cáncer de piel y cáncer de pulmón
Fluoruro
Temperatura media y máxima del año (°C) 21,5 - 26,2, contenido límite recomendado de
Flúor (mg/l), límite inferior: 0,7: límite superior: 1,0:
Método: decoloración de la laca formada por Alizarín sulfonato de sodio y sales de Zirconio
Efectos sobre la salud
Niveles bajos de fluoruro protege el esmalte dental
Altos niveles provocan manchado del esmalte dental y fluorosis esquelética con riesgo de fracturas.
Hierro total (Fe) máx.: 0,30 mg/l;
Método:
Formación de complejo con SCN- en medio reductor
Colorimétrico
Manganeso (Mn) máx.: 0,10 mg/l;
Método: Oxidación con Periodato con formación de Permanganato ( violeta)
Colorimétrico
Provocan coloración en el agua y manchado de artefactos sanitarios por precipitación ( óxido férrico insoluble)