Factores Que Favorecen El Crecimiento Microbiano

7/23/2019 Factores Que Favorecen El Crecimiento Microbiano

http://slidepdf.com/reader/full/factores-que-favorecen-el-crecimiento-microbiano 1/21

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

I. INTRODUCCIÓN

1.1 Microbiología de los alimentos

La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología

y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definición hace necesaria la de tres

conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. Por otra

parte, en el caso de la microbiología de alimentos la expresión "aplicación de los

microorganismos" tambin debe ser aclarada.

Por microorganismo entendemos cualquier organismo !i!o que no sea !isible a

simple !ista. Esta definición operati!a queda desbordada cuando se comprueba

que organismos estructuralmente similares a los que sólo son obser!ables a

simple !ista, pueden tener tamaos macroscópicos.

1.2 Relación de microbiología con la agroindustria

La microbiología industrial es la disciplina que utili#a los microorganismos,

generalmente culti!ados a gran escala, para obtener productos comerciales de

!alor o para reali#ar importantes transformaciones químicas. La microbiología

industrial se originó con procesos de fermentación alcohólica tales como los de la

fabricación del vino y de la cerveza. Posteriormente se desarrollaron procesos

microbianos para la producción de compuestos farmacéuticos (como los

antibióticos), aditi!os alimentarios $como amino%cidos&, en#imas y compuestos

químicos tales como el butanol y el ácido cítrico.

'odos estos procesos microbiológicos industriales se basaban en la potenciación

de reacciones metabólicas que los microorganismos ya eran capaces de lle!ar a

cabo, con el fin, en la mayoría de los casos, de aumentar la producción del

compuesto de inters.

La producción de bebidas alcohólicas, tales como el vino blanco y el vino tinto que

se muestran en la imagen, implican la utili#ación a gran escala de los

microorganismos y es precisamente una de las numerosas %reas de la

microbiología industrial.

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina 1




II. OBJETIVOS GENERALES((.)*econocer la importancia de los factores ambientales y de otros factores

en la aparición de riesgos para la higiene y seguridad alimentaria.

III. FUNDAMENTO TEÒRICO

3.1 Microorgai!"o! # a$i"%&o!

Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra !ida y no

siempre de una manera que nos agrada. +on fundamentales en la obtención de

algunos productos alimenticios pero son tambin los responsables del deterioro de

gran parte de los alimentos. dem%s tienen un papel muy importante en las

enfermedades de origen alimentario siendo los principales causantes de las

mismas. -ay !arios factores que influyen en el crecimiento microbiano en los

alimentos y si no todos tienen la misa importancia todos ellos deben tenerse en

cuenta cuando se trata de pre!enir las toxiinfecciones de origen alimentario.

Existen !arios tipos de microorganismos, los cuales tienen diferentes formas y

estructuras, siendo estas m%s o menos compleas. /acterias, hongos y le!aduras

son, de entre todos, aquellos que generalmente m%s impacto tienen en el deterioro

de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de origen alimentario las

bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las mismas.

0i!ersos factores contribuyen a la presencia de estos microorganismos en los

alimentos siendo la presencia endógena y las contaminaciones cru#adas los

factores m%s frecuentemente apuntados como 1fuentes2 de microorganismos para

los alimentos. +i en la contaminación se untan nutrientes $existentes en todos los

alimentos&, tiempo y temperatura de almacenae inadecuados existen todas las

condiciones óptimas para que los microorganismos puedan crecer y permanecer

en los alimentos causando con su ingesta, o con la ingesta de sus toxinas, los

síntomas característicos de di!ersos tipos de toxiinfecciones de origen alimentario.

+in embargo, y conforme al capítulo 13ostes e implicaciones de la falta de higiene

y seguridad alimentaria2 los microorganismos no son los 4nicos responsables de

las enfermedades de origen alimentario ni los 4nicos peligros.

+ustancias químicas $dioxinas, plomo, insecticidas, etc.&, sustancias físicas $tro#os





de !idrio, de metal, huesos, etc.& así como algunos componentes en exceso $sal,

grasa, etc.& tambin constituyen peligros para el consumidor.

3.' Microorgai!"o!.

¿Qué son? Los microorganismos tienen una gran importancia en nuestra !ida ya que sin ellos

no podríamos lle!ar a cabo alguno de nuestros h%bitos diarios. En nuestra dieta

ingerimos alimentos en los cuales los microorganismos han tenido un papel

fundamental yogurt, queso, pan, etc. 5 algunas bebidas como la cer!e#a, !ino,

etc. no existirían sin la acción de los microorganismos. +on fundamentales para el

buen funcionamiento del aparato digesti!o, siendo responsables de las

fermentaciones que en l ocurren y responsables tambin de la producción de

algunas de las !itaminas esenciales para nuestro organismo. Pero los

microorganismos no existen solo para facilitarnos la !ida.

63uantas !eces se nos ha estropeado un tro#o de carne, que nos ha

sobrado de la comida o la cena, a pesar de estar guardado en el frigorífico7 6 qu se debe tal alteración7

68u factores contribuyen para que esto ocurra7

Para responder a estas preguntas con!iene conocer un poco el crecimiento

microbiano y los factores que pueden influir en l.

3.3 Cr%ci"i%&o "icro(iao

3uando se habla de crecimiento microbiano, se trata del aumento del n4mero de

clulas.

La !elocidad de crecimiento ser% mayor cuando todas las condiciones sean las

óptimas. 3ualquier alteración de esas condiciones se reflear% en la !elocidad de

crecimiento. 9ayor !elocidad de crecimiento en un determinado alimento significamayor gasto de nutrientes, lo que a su !e# implica mayores alteraciones en el

alimento.

+e !uel!e así e!idente que, de una forma general, el deterioro de los alimentos

est% en parte relacionado con el crecimiento microbiano en los mismos. +in





embargo, los microorganismos no se limitan a utili#ar $consumir& los nutrientes

presentes en los alimentos. Ellos !an a producir y modificar los compuestos

presentes, resultando alteraciones que nos indicar%n que hay deterioro.

La presencia de mucosidad, de olor, aromas y sabores anormales, son algunas de

las consecuencias del crecimiento microbiano en los alimentos.

Los microorganismos responsables de estas alteraciones son globalmente

designados microorganismos de alteración o deterioro.

FACTORES QUE INFLU)EN EN EL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS

'odos los microorganismos, igual que todos los seres !i!os, necesitan un conunto

de factores que les permita crecer!i!ir en un determinado medio ambiente. Estos

factores son, ob!iamente, diferentes para cada microorganismo. sí de forma

general, las bacterias requieren ambientes diferentes que las le!aduras y estas

requieren ambientes diferentes que los hongos, etc. 5 dentro de cada uno de

estos grupos existen m%s diferencias dependiendo de cada especie. Los di!ersos

factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos

son generalmente designados como factores intrínsecos y factores extrínsecos.

Los primeros corresponden a las características físico;químicas del propio

alimento y los segundos corresponden a las condiciones de almacenamiento y a

las condiciones ambientales.

dem%s existen otros factores los cu%les tienen que !er con las características de

los propios microorganismos y que son designados como factores implícitos. Estos

di!ersos factores !an a eercer una selección sobre la flora microbiana inicial

beneficiando, de este modo, unas especies en detrimento de otras. La

manipulación de estos factores permite así, obtener productos con mayor tiempo

de !ida y productos con una calidad microbiológica mayor.

1. FACTORES INTR*NSECOS

+on factores intrínsecos todos los que se refieren a las características físico;





químicas de los alimentos.

'al y como se describió anteriormente, estos factores tienen una acción

preponderante sobre el crecimiento de los microorganismos, ya que casi todos los

alimentos constituyen para la mayoría de los microorganismos un medio m%s o

menos fa!orable para su crecimiento.

sí, el tipo de nutrientes presentes, el p-, la disponibilidad de agua y la

disponibilidad de oxígeno son los factores intrínsecos que de una manera general,

m%s influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

1.1 N+&ri%&%!

El mayor o menor contenido en proteínas, en a#4cares y otros nutrientes !a a

determinar cu%l es el tipo de microorganismos capa# de crecer en el alimento. La

presencia de !itaminas, amino%cidos, etc. !a a permitir el crecimiento de algunos

microorganismos m%s exigentes a ni!el nutricional. 0e manera general los hongos

constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes,

seguido de las le!aduras y estas de las bacterias.

1.' ,-

El p- es una medida de la acide# de un alimento $u otro producto& que !aría de

una escala de ) a )<. Son consideradas:

Ácidas

Las sustancias con un p- entre ) y = $por eemplo el limón, !inagre y la mayoría

de frutas& >eutrales

Las sustancias con un p- próximo al ? $por eemplo el agua pura&.

Alcalinas o básicas

Las sustancias con p- entre @ y )< $por eemplo los detergentes, abones, etc.&

El p- !aría con la cantidad de compuestos %cidos y b%sicos existentes en el

medio.

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina




3onsecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias %cidas

presentes en un alimento menor ser% el p- y m%s %cido ese alimento es.

Es bien conocida y utili#ada, empíricamente, la acción que este factor tiene en el

crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La acidificación ha sido

largamente utili#ada en la industria alimentaria, y tambin a ni!el casero, como

mtodo capa# de aumentar el tiempo de !ida de los alimentos. La producción de

!ariantes y otros !egetales acidificados se basa fundamentalmente, en la

inhibición del crecimiento microbiano debido a la utili#ación de p- baos.

En la microbiología alimentaria, es bien conocido y sabido que el desarrollo de un

determinado microorganismo apenas ocurre dentro de unas determinadas franas

de p- $'abla (&, sí, con ese conocimiento, y con el conocimiento del p- de

di!ersos tipos de productos $'abla ((&, se hace posible pre!er cuales

microorganismos pueden estar presentes en un determinado alimento

3on!iene referir que el p- afecta no sólo al crecimiento microbiano en los

alimentos tambin a su tasa de super!i!encia durante el almacenamiento y los

di!ersos tratamientos de conser!ación.

Ta($a I. I&%ra$o! /% ,- ,ara %$ cr%ci"i%&o /% a$g+o! "icroorgai!"o!

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina !

Microorgai!"o ,- M0i"o ,- Ó,&i"o ,- M2i"o

Moo! ),A a B,A <,A a =,@ 4 a 11

L%a/+ra! ),A a B,A < a =,A 4 a 456

Bac&%ria! 7"a#or0a8 <,A a A,A =,A a ?,A 456 a 9

Bac&%ria! $c&ica! 3 a 6 656 a :56 ;56 a 4




Ta($a II.Va$or%!

a,ro2i"a/o! /% ,- /% a$g+o! a$i"%&o!

1.3 Ag+a /i!,oi($% o ac&ii/a/ /% ag+a

El agua es un bien esencial para la !ida. >o se conoce ning4n ser !i!o que no

dependa de ella. +in embargo hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o

menor disponibilidad.

La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales factores que

determina la facilidad con la que un determinado microorganismo puede crecer

en l y consecuentemente deteriorarlo. El desarrollo de microorganismos en los

productos alimenticios est%, en gran parte, determinado por el agua disponible en

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina "

<ro/+c&o! ,- <ro/+c&o! ,-

C$ara! /% +%o ?,A a C Ma0= ? a ?,A

)%"a /% +%o =,) <a&a&a! A,B a A,=

Cr+!&c%o! =,@ a @,D >aaoria! A,D a =,D

<%!ca/o!7"a#or0a8 =,B a =,@ C%(o$$a! A,B a A,@

L%c% ?r%!ca =,B a =,A To"a&%! <,D a A,@

Ma&%@+i$$a =,) a =,< Naraa! B,= a <,B

<o$$o =,D a =,< Ua! B,< a <,A

C%r/o A,B a =,< Ma=aa! D,C a B,B

Vaca A,) a =,D Li"o%! ),@ a D,<




el alimento. 0esde siempre el hombre ha utili#ado mtodos, para reducir la

cantidad de agua disponible aumentando así el tiempo de !ida y la estabilidad

microbiológica de los alimentos. El secado, el salado o la adición de a#4car, son

mtodos ancestrales de la conser!ación de alimentos cuyo principio b%sico

reside en la disminución del agua disponible. 3uanto mayor sea la cantidad de

a#4car o sal, menor ser% la cantidad de agua disponible y menor ser% la

posibilidad de crecimiento microbiano.

'al y como ocurre con otros factores, tambin en lo que respecta al agua

disponible, las exigencias mínimas para cada microorganismo son diferentes.

unque el crecimiento microbiano en un alimento no sea posible, no significa que

los microorganismos no estn presentes en el mismo. n gran n4mero de

microorganismos son capaces de mantenerse en estado latente en los alimentos

cuya cantidad de agua es baa y despus de la rehidratación pueden retomar la

capacidad de crecer. En este caso, alimentos como el a#4car, la sal o la harina

constituyen excelentes fuentes de microorganismos contaminantes durante la

preparación de otros alimentos.

Ta($a III. Ac&ii/a/%! /% ag+a "0i"a! ,ara cr%ci"i%&o ac&io /% /i!&i&o!

"icroorgai!"o!

1. O20g%o /i!,oi($%

La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene tambin influencia en el tipo

de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la

!elocidad a la que se multiplicar%n.

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina #

Gr+,o /% "icroorgai!"o! A "ii"a

Ma#or0a /% (ac&%ria! G F.C?

Ma#or0a /% (ac&%ria! G F.CF

Ma#or0a /% $%a/+ra! F.@@

Ma#or0a /% ogo! ?i$a"%&o!o! F.@F

-ogo! 2%r?i$o! F.=)




El uso de embalaes impermeables al aire tiene como consecuencia la disminución

del oxígeno disponible de los alimentos. ctos habituales en la manipulación y

procesado de los alimentos, acaban por tener influencia en la disponibilidad de

oxígeno. Por eemploG el her!ido hace que el oxígeno disponible se pierda. Por

otro lado picar o remo!er la carne pro!oca un aumento en la concentración de

oxígeno en el alimento.

1.6 O&ro! ?ac&or%!

dem%s de los factores intrínsecos mencionados anteriormente, existen otros

factores que, de una manera m%s o menos eficiente, tienen influencia en el

crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

La presencia de estructuras biológicas $piel, tegumentos conchas, etc.& no impide

generalmente la entrada de microorganismos en los alimentos, sólo la dificulta.

Est% claro que la situación cambia cuando durante la recolección, trasporte,

almacenae o procesado, estas estructuras sufren daos.

La estabilidad microbiológica de algunos alimentos depende de la presencia de

algunas sustancias naturales que se encuentran en ellos. Es bien conocida la

acción que la presencia del ao tiene en el crecimiento microbiano.

Este posee una sustancia $alicina& capa# de inhibir el crecimiento de algunas

bacterias deterioradas $utili#ación de ao en la conser!ación de la carne&. Lo

mismo ocurre con otros productos $liso#ima en la clara del hue!o, lactoferrina en

la leche, etc.&.

'. FACTORES ETR*NSECOS

+on aquellos que se refieren a las condiciones de almacenae de los alimentos y a

las condiciones ambientales.

'ienen una gran importancia en la conser!ación de los alimentos. 0e hecho, son

aquellos que, de manera general, m%s controlamos en el día a día: temperatura,

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina $




humedad y oxígeno.

'.1T%",%ra&+ra

La temperatura es uno de los factores m%s rele!antes en el crecimiento de los

microorganismos. y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el m%s

importante de todos. En los que respecta a las toxiinfecciones de origen

alimentario, la utili#ación de temperatura inadecuada durante el procesado de los

alimentos se apunta como o la principal causa de toxiinfecciones.

'al y como ocurre en los restantes factores, todos los microorganismos necesitan

de una determinada temperatura para desarrollarse a su !elocidad m%xima. Esta

temperatura se designa temperatura óptima o ideal. Hrecuentemente, los

microorganismos son clasificados seg4n la temperatura óptima de crecimiento en:

T%r"?i$o!

+on aquellos cuya temperatura óptima se sit4a entre <FI3 y =AI3G

M%!?i$o!

+on microorganismos con una temperatura óptima entre DFI3 y <FI3.

<!icr?i$o!

+on aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de )AI3 o por bao. <!ico&r?ico!

+on microorganismos que crecen entre FI3 y ?I3 pero cuya temperatura ideal es

entre DFI3 y BFI3.

+i la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baa o aumenta, el

crecimiento ser% m%s lento.

Por encima de la temperatura m%xima o por bao de la mínima el crecimiento para,

pero no siempre ocurre la muerte de los microorganismos. 0e forma general las

temperaturas muy ele!adas $las utili#adas en la cocción de los alimentos& permiten

destruir gran parte de los microorganismos. >o ocurre lo mismo con las

temperaturas baas. La congelación no causa la destrucción de los

microorganismos, sólo los mantiene en un estado inacti!o $Higura B&. La posterior

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina 1%




descongelación permitir% que puedan desarrollarse nue!amente. La utili#ación

correcta de temperaturas durante la manipulación y procesado de los alimentos es

fundamental para su conser!ación.

'.' -+"%/a/ r%$a&ia

na humedad relati!a muy ele!ada fa!orece el crecimiento de los

microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie.

La deshidrataciónsecado se utili#ada desde hace mucho tiempo como tcnica de

conser!ación de alimentos. +in embargo su almacenae debe efectuarse en

condiciones de baa humedad relati!a, en caso contrario, la humedad $agua&

presente en la atmósfera tarde o temprano acabar% por aumentar la cantidad de

agua del alimento, aumentando así el riesgo de proliferación microbiana.

Co",o!ici /% $o! %g%&a$%!.

El contenido medio de agua es el @@J, y de nutrientes: @,=J de carbohidratos,

),CJ proteínas y F,BJ de grasa.

0esde el punto de !ista nutriti!o los !egetales pueden permitir el crecimiento de

le!aduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos

microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un bao contenido en carbohidratos, la

mayoría del agua est% en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est%

muy fa!orecido.

El p- de los !egetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por

tanto, stas pueden crecer f%cilmente. Los !egetales tienen unos !alores de

oxidaciónreducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios

est% fa!orecido.

D%&%rioro /% Fr+&a!.

Las frutas tienen en torno al @AJ de agua y en torno a un )BJ de hidratos de

carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de

los !egetales, y los porcentaes medios de proteínas y grasas son F,C y F,AJ





respecti!amente.

El contenido en otros nutrientes como !itaminas y coen#imas es similar al de los

!egetalesG por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos,

le!aduras y bacterias. +in embargo el p- de frutas es demasiado bao, en general,

para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina mestos microorganismos

del deterioro incipiente de frutas, que es lle!ado a cabo por hongos y le!aduras.

D%&%rioro /% Car%! # <%!ca/o! Fr%!co! # <roc%!a/o!.

Las carnes son los alimentos m%s alterables debido en sus características de

composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que fa!orecen

el crecimiento bacteriano.

Pr%cticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar

productos c%rnicosG adem%s, la flora inicial del producto, m%s si est% procesado,

puede ser muy !ariada.

En cuanto al p-, el de la carne es compatible con la mayoría de los

microorganismos y su potencial de óxido reducción permite el crecimiento tanto

de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.

El principal efecto selecti!o es el debido al almacenamiento a baas temperaturas

en c%maras frigoríficas que selecciona psicótropos.

'.3 O20g%o 7A&"!?%ra8

El oxígeno es para muchos organismos fundamental para su super!i!encia. +in

embargo existen otros microorganismos que no toleran su presencia y que pueden

hasta morir si se exponen durante alg4n tiempo. Los primeros son denominados

aerobios y los segundos anaerobios.

dem%s existen otros organismos que son capaces de crecer o en ausencia o enpresencia de oxígeno: algunos que crecen meor si hay presente una

concentración de dióxido de carbono, etc.

El conocimiento de que la modificación de la atmósfera en!ol!ente tiene efectos

negati!os en algunos microorganismos y positi!os en otros, lle!ó desde hace

algunos aos a la utili#ación de embalaes con atmósfera modificada, atmósfera





controlada o en!asado al !acío para mantener los productos frescos. ctualmente

encontramos productos frescos $carnes, !egetales, etc.& en embalaes donde se

indica 1atmósfera modificada2. Estas tcnicas, unto con la refrigeración, tienen un

efecto positi!o en el aumento del tiempo de !ida de los alimentos retrasando la

proliferación de los microorganismos.

'. O&ro! ?ac&or%!

+on !arias las formas posibles para e!itar o disminuir el crecimiento microbiano en

los alimentos. Pero, ¿cuál es el proceso más eficaz La manipulación de algunos

factores no conlle!a grandes complicaciones, pero existen otros que no siempre

son posibles manipular $por lo menos sin alterar profundamente los productos

alimenticios&. Keneralmente, nunca o casi nunca, los microorganismos presentes

en un determinado alimento est%n suetos a la 1presión2 de la selección de un

4nico factor.

sí un determinado alimento puede tener un ph medio pero puede tener una

disponibilidad de agua baa y estar en!asado al !acío y en refrigeración.

+i existen microorganismos presentes capaces de crecer f%cilmente en el !alor de

p-, probablemente no ser%n capaces de hacerlo con la cantidad de agua presente

o con la concentración de oxígeno presente o a una temperatura de almacenae.

Existe así, una acción conunta de !arios factores, que simult%neamente, !an a

eercer una acción de selección sobre los microorganismos presentes. esta

acción conunta se le llama 1efecto de barrera2 o 1-urdle 3oncept2, pudiendo

compararse a una carrera de obst%culos donde no todos los atletas son capaces

de pasar todos los obst%culos $figura <&.





Figura 4 – Representación

esquemática del “efecto barrera”.

Cada factor (pH ! etc." constitu#e

una barrera para los

microorganismos. $penas un reducido

n% de microorganismos será capa& de

pasar todas las barreras.

<rici,a$%! gr+,o! /% "icroorgai!"o!

nteriormente ya se abordó y definió el concepto de microorganismo. +e pretende

ahora definir y caracteri#ar los principales grupos de microorganismos, en especial

aquellos que tienen mayor importancia en lo que se refiere a la -igiene y

+eguridad limentariaG /acterias, 9ohos y Le!aduras.

Bac&%ria!

Entre todos los tipos de microorganismo que inter!ienen en la alimentación, las

bacterias forman el grupo m%s importante, tanto por su di!ersidad como por la

mayor frecuencia de sus acciones.

En condiciones fa!orables, son capaces de multiplicarse r%pidamente a costa de

los nutrientes de los alimentos, alter%ndolos o simplemente permaneciendo en

ellos y, a !eces, causando toxiinfecciones. +on organismos unicelulares, que

pueden presentar !arias formas $Higura A&. Las formas m%s comunes son:

Horma esfrica: llamadas cocos.

Horma cilíndrica: llamadas cilíndricas.

Horma espiralada: llamados espirilos.





Fig+ra 6 (lustración de las

tres principalesformas debacterias: cocos,bacilos y espirilos

Las bacterias se reproducen por fisión binaria, separ%ndose en dos clulasiguales. lgunas bacterias $!lostridium, "acillus& son capaces de, en

determinadas situaciones, formar estructuras resistentes a las temperaturas

normalmente utili#adas en la cocción y en los tratamientos de conser!ación de los

alimentos. Estas estructuras son esporas $endosporas& y se forman cuando las

clulas se encuentran en condiciones desfa!orables $falta de nutrientes, etc&.

*epresentan la estructura de resistencia m%s efica# conocida entre los seres

!i!os. Esporas de "acillus cereus son capaces de resistir m%s de una hora de

agua hir!iendo. na !e# puestas en condiciones fa!orables al crecimiento, las

esporas germinan en forma de clulas iguales a las que la originaron.

Moo! # $%a/+ra!

9ohos y le!aduras son microorganismos que, a pesar de tener aspectos bien

diferentes, pertenecen al mismo grupo taxonómico fungi. +on organismos muy

importantes debido a su acción en los alimentos pues, algunos pueden producir

toxinas $micotoxinas&, que tienen una ele!ada capacidad de descomponer los

alimentos. +in embargo su acción tiene para el hombre algunos beneficios. +on

fundamentales para la producción de algunos alimentos $pan, cer!e#a&, en la

calidad de algunos alimentos $quesos *oquefort, Korgon#ola, +tilton, 3amembert

y /rie& y algunos son comestibles $setas& $figura =&.




a) b) d)

e) f) g)


En lo que respecta a su estructura, los hongos son caracteri#ados por presentar

un aspecto m%s o menos filamentoso $figure ?&.

Las le!aduras y los hongos le!aduriformes son microorganismos unicelulares de

forma m%s o menos esfrica. pesar de no conocerse ninguna especie de

le!adura responsable por casos de toxiinfección alimentaria, su proliferación en los

alimentos puede lle!ar a su degradación. +on microorganismos utili#ados desde la

antigMedad $cuando a4n no se sabía de su existencia& en la fabricación de

di!ersos alimentos como el pan o la cer!e#a.

Fig+ra ;H lgunos usos.

a& +etas comestibles.

b& cer!e#a.

c& pan.

d& 8ueso *oquefort con moho a#ul.

e& y f& 8uesos 3amembert y /rie con moho blanco.

Fig+ra :H Hotografías que muestran mohos en los alimentos. Nbser!ar las

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina 1!




diferentes coloraciones debidas a las esporas producidas.

<ro/+c&o! F%r"%&a/o!

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento in!olucra el

crecimiento y acti!idad de microorganismos como mohos, bacterias o le!aduras

$hongos microscópicos&. En esta categoría se encuentran el yogur, el 3hocourt y

otros. La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma

accidental, y gracias a esto se han podido conser!ar alimentos por largos períodos

de tiempo.

En la actualidad consumimos una gran !ariedad de alimentos que han sufrido un

proceso de fermentación y que son familiares: el !ino, la cer!e#a, la salsa de soa,el !inagre, los quesos, el yogur y el pan.

E%%a"i%&o ,or a$i"%&o!

El en!enenamiento alimentario por bacterias es causado por toxinas elaboradas

por microorganismos.

Los alimentos que m%s a menudo son responsables de este tipo de intoxicación

son: amón, salchichas, carne seca, leche, crema y hue!os.

El proceso por contaminación bacteriana de los alimentos usualmente se cura por

sí mismo $auto limitante&, ya que las bacterias no contin4an proliferando en

presencia de la flora bacteriana normal. Los síntomas se deben a los efectos

locales de las toxinas. El índice de mortalidad es cercano al )J.

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina 1"




El consumo de alimentos contaminados tiene por consecuencia la aparición de

!arios síndromes gastrointestinales, los cuales se diferencian f%cilmente por la

duración del período de incubación.

Es probable un proceso relacionado con alimentos cuando una o m%s personas

desarrollan síntomas gastrointestinales o neurológicos dentro de las ?D horas

siguientes a la ingestión de una misma comida.

l cabo de );= horas de la ingestión de toxina preformada de +taphylococcus,

aparecen n%useas intensas, !ómitos, calambres abdominales y diarrea acuosa. La

toxina se forma en alimentos preparados y conser!ados en forma indebida.

Los dolores cólicos abdominales y la diarrea acuosa que comien#an a las =;)=

horas de la ingestión de alimentos pueden ser consecuencia de los efectos de

toxinas producidas por 3lostridium perfringensG son poco frecuentes los !ómitos, y

el proceso se resuel!e espont%neamente en D< horas.

La gastroenteritis relacionada con alimentos que surge entre las D< y ?D horas de

una comida, suele deberse a +almonella, +higella o Escherichia coolí.

Por su parte, el desarrollo simult%neo de debilidad o par%lisis y gastroenteritis es

muy sugesti!o de ingestión de la potente toxina del 3lostridium botulinum.

'.6 S+%$o

El suelo es por si sólo un ambiente con di!ersos microambientes $suelos arenosos

y secos tienen una microflora diferenre de los suelos h4medos y frtiles&. Es una

importante fuente de bacterias formadoras de esporas $"acillus, !lostridium& de

hongos y de le!aduras.

3uando la fertili#ación de los suelos es efectuada con defecaciones animales a la

flora natural se aaden los microorganismos de origen fecal $presentes en el

intestino de los animales de sangre caliente& coliformes, salmonellas,

enterococos, etc. Estos microorganimos pasan f%cilmente a los productos

culti!ados, especialmente a las raíces, tubrculos legumbres. Por otro lado, el

pol!o le!antado por el !iento o el agua de llu!ia o riego acaba de trasportar

microorganismos del suelo y contaminar los frutos.

'.; Ag+a

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina 1#




Las aguas presentan una microflora cuya composición reflea su origen y su ni!el

de contaminación. +obre el punto de !ista de la salud p4blica, la presencia de

microorganismos de origen fecal tiene una atención particular, ya que la presencia

de estos puede ser indicadora de la presencia de microorganismos patognicos

que, a tra!s de esta fuente, se propagan f%cilmente a otros alimentos. 0e ahí la

importancia de la utili#ación de agua de buena calidad microbiológica, no sólo en

el la!ado o preparación de los alimentos y bebidas, sino tambin en el la!ado de

los utensilios utili#ados para preparar los alimentos.

0e hecho, seg4n los autores, una de las principales fuentes de contaminación de

los alimentos cocinados y mantenidos con hielo $por eemplo el marisco& es el

propio hielo debido a una mala calidad del agua utili#ada en su preparación.

Para e!itar el riesgo de contaminación de los alimentos con los microorganismos

presentes en el agua basta con utili#ar agua de buena calidad microbiológica en:

-

'.: Air%

El aire, al contrario de lo que se pueda pensar, no es una fuente directa de

microorganismos. Pero sí que es un !ehículo de microorganimos desde otras

fuentes. La composición del aire no permite el desarrollo de microorganismos, ya

que no encuentran en l los nutrientes necesarios. +e encuentran entonces en el

aire, los microorganismos pro!enientes del ambiente. >o es difícil de pro!eer que

los microorganismos que se encuentran en el ambiente de una cocina ser%n

diferentes de los que se encuentran en un despacho de cualquier empresa.

lgunos gestos o acti!idades efectuados por el hombre son los principales

responsables de la introducción de microorganismos en el aire. Kestos tan

comunes como un simple mo!imiento de cabe#a especialmente con el pelo

suelto; respirar o toser transfieren al aire microorganismos que forman parte de la

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina 1$

La!ado de los alimentos.

Preparación de alimentos y bebidas.

Preparación de hielo para conser!ar los




flora humana.

cti!idades ligadas al culti!o de productos de origen !egetal tambin trasfieren al

aire microorganismos de di!ersos orígenes: el labrado le!anta pol!o, el riego,

especialmente por aspersión, crea gotas de agua y de suelo, etc.

pesar de no contener el aire una flora propia, es como ya se citó anteriormente,

uno de los principales !ehículos de transmisión de microorganismos hacia los

alimentos, especialmente los cocinados.

BIBLIOGRAF*A

dams, 9.*.G 9oss, 9.N.G 1Hood 9icrobiology. 'he *oyal

+ociety of 3hemistry2G Kuildford, OG )CCA /anart, K.Q.G 1/asic Hood 9icrobiology2 D ed.G 3hapman R -allG

>e 5orSG )C@C

Eley, .*.G 19icrobial Hood Poisoning2G D ed.G 3hapman R -allG

LondonG )CC=

(nternational 3ommission on 9icrobiological +pecifications for

Hoods $(39+H&G 19icrobial Ecology of Hoods Tol ( ; Hactorsaffecting life and death of microorganisms2G cademic Press,(nc.G +an 0iegoG )CCF

Qay, Q. 9.G 19odern Hood 9icrobiology2G A ed.G 13hapman R -all2G

>e 5orSG )CC=

LacasseG 0.G 1(ntroduUVo W 9icrobiologia limentar2G (nstituto

PiagetG LisboaG )CCA

9ader, +. +.G 1/iology2G @ ed.G 9cKra;-illG >e 5orSG DFF<

9ead, P.+.G +lutsSe, *. L.G 0iet#, T.G 9c3aig, L. H.G /resee, Q. +.G

+hapiro, 3.G Kriffin, P. 9.G 'auxe, *. T.G 1Hood;related illness anddeath in the

nited +tates Tolume A ; Emerging (nfectious 0iseases2G 3enters

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina 2%




for 0isease 3ontrol and Pre!ention $303&G tlantaG )CCCGpag.=F?;=DA

*ocourt, QG 3ossart P.G 1Hood 9icrobiology Hundamentals and

Hrontiers2G + 9 PressG XashinghtonG )CC?

E&'( ')a*a+, &( -i., /,&i*0( ,n (0

(&()., ')a*a+, 5( ',5,& (&',&a06n,&7

INTEGRANTES8Agi0a) LLan'a(9 Ma)i'.a7A0*+a) Z(0a5a9 Man(07C-a:a)) ;aa,0<(9 Pa')iia7C-n<i Sá)(.9 B)(n()7N,6*()', ;a6án9 Jai)7R,6(), I*á=(.9 V>',)7R,6(), G'i?))(.9 Jan7Vá&<(. V()ga)a9 G(an Ma),7Za6,)a Sán-(.9 E06()7

MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZ

Factores Que Favorecen El Crecimiento Microbiano

Documents

Transcript of Factores Que Favorecen El Crecimiento Microbiano