Factores que afectan la calidad de la carne de pollo
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Dr. Carlos Narciso Gaytán Profesor Investigador Asociado Colegio de Postgraduados Campus Córdoba
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Dr. Carlos Narciso Gaytán
Profesor Investigador Asociado
Colegio de Postgraduados Campus Córdoba
La calidad y propiedades funcionales de la carne están
influenciadas por factores:
genéticos, ambientales, manejo y procesamiento.
Características de calidad de la carne:
Apariencia
Color
Textura Fisicoquímica
Cap. de retención muscular
de agua
Colorímetro Minolta
L* - luminosidad
a* - rojo
b* - amarillo
Fuerza de Corte
Allo-Kramer
10 navajas
Kg/g
Instron ®
EM
PSE NORMAL
PRENSA
ATP
pH
Muscular
Sacrificio
5.9
Tiempo Postmortem
RELAJACIÓN CONTRACCIÓN
~7
1 µM/g
Tiempo Postmortem (h)
www.ncbi.nlm.nih.gov
Unión de Moléculas de Agua en Músculo
Aminoácidos
Moléculas de agua
Capilares
pH y efecto estérico principales factores de retención de
agua en músculo.
http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience
NPSE DFD
PSE: pálida suave y exudativaN: normalDFD: oscura firme y seca
pH
Capacidad
Retención de
Agua
Punto Isoeléctrico
( + )
( - )
PSE NORMAL
Sams, 1999
Owens et al., 2000
L*
PSE NORMAL DFD
Correlación negativa entre luminosidad y pH de la carne
TESTIGO
ESTRÉS CALÓRICO
Tiempo Postmortem
TESTIGO
ESTRÉS CALÓRICO
Tiempo Postmortem
Barbut et al., 2005
TRANSVERSALLONGITUDINAL
PSE NORMAL
CARACTERISTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL Y
PSE
CARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIA
Valor L* 52.43 b 60.26 a 7.83
pH 6.05 a 5.85 b 0.20
Humedad expresible
(%)
27.19 b 31.60 a 4.41
Merma por cocción
(%)
23.01 b 26.23 a 3.22
CARACTERÍSTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL Y PSE
CARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIA
pH 5.96 a 5.70 b 0.25
Valor L* 55.1 b 60.0 a 4.9
Valor a* 2.2 a 1.2 b 1.0
Merma de agua (%) 0.87 b 1.34 a 0.47
Retención de agua
(%)
44.3 a 31.9 b 12.40
CARACTERÍSTICAS DE CARNE DE POLLO NORMAL Y
PSE
CARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIA
Valor de L* 49.71 b 57.70 a 7.99
pH 6.02 a 5.72 b 0.30
Merma de agua (%) 1.00 b 1.65 a 0.65
Merma por cocción
(%)
11.25 b 14.59 a 3.34
Fuerza de Corte (N) 9.65 b 11.31 a 1.66
Owens et al., 2000
CARACTERISTICAS DE CARNE DE POLLO
Tipo de
Carne
pH Humedad
(%)
Capacidad
Retención
Agua (%)
Rendimiento
Cocción
(%)
Emulsión
(mL)
Oscura 6.23 a 76.23 51.73 a 88.9 a 83.07 a
Normal 5.96 b 76.35 43.77 b 85.0 a 81.09 b
Pálida 5.81 c 76.72 38.50 c 82.6 b 79.69 c
Inconcientización del ave por descarga eléctrica
Solución salina al 1% NaCl en tanque
Amperage:
12-15mA/ pollos
20-40mA/ pavos
Tiempo: 10-12 segundos
1- 2 min de inconciencia
Anglia Autoflow, Inc.
Aturdimiento
por Gas
Efecto de Alto y Bajo Voltaje de Aturdimiento en Calidad de
Carne
Variable Alto(125 mA/ 5 s)
Bajo(5-6 mA/10 s)
pH (24h) 6.67 6.47
Color (L*) 50.0 50.0
Color (a*) 2.1 2.1
Fuerza de corte (kg/g)
Allo-Kramer
3.1 2.9
Craig y Fletcher, 1997
Efecto de Aturdimiento Eléctrico y de Gas
Variable Eléctrico
(100 V, 50 Hz, 4 s)
Gas CO2/O2/N2
(40/30/30%/3 s)
Hemorragias 3.1 a 1.6 b
pH (24h) 5.9 5.9
Color (L*) 59.1 60.8
Fuerza de corte (N) 15.5 15.2
Savenije et al., 2002
Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a través del gastode ATP por contracción.
Bajo Amperaje
100-200 mA(~100-200 V, 60 Hz, AC)
Pulsaciones 1 - 15 min
Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a través del gastode ATP por contracción.
Alto Amperaje
450 mA (~ 450 V, 60 Hz, AC)5 - 7 pulsacionesRompimiento de fibrasSuavisa la carne
Inmersión en agua caliente para remoción de plumas.
Inmersión: 53.3°C/120 s
Mantiene cutícula-pigmentación de la
piel.
No adecuado para uso de empanados
(KFC).
Inmersión: 60-62.7°C/45 s
Remueve cutícula-elimina
pigmentación de la piel.
Adecuado para empanados
Efecto de Tipo de Enfriamiento sobre Calidad de Carne de
Pollo
Variable/Método Inmersión Aire
pH (24 h) 5.56 b 5.64 a
Color (L*) 54.73 a 50.13 b
Fuerza de corte (N) 4.14 a 3.62 b
Absorción de agua
(%)
14.07 b 15.51 a
Retención (%) 97.04 b 98.55 a
Merma cocción (%) 19.68 a 20.52 a
Carroll y Alvarado, 2008
Tiempo de refrigeración de la canal para completar el rigor
mortis, previnir contracción muscular y endurecimiento
de la carne.
Refrigeración: 4.0°C/4 h
Ventaja: Previene alta contracción muscular… carne
suave…. satisfacción de consumidor.
Desventaja:
Tiempo de espera
25% Pechuga
33% Piernas
14% Alas
17% Carcasa
11% Corazón
Hígado
Molleja
Dr. Carlos Narciso Gaytán
Profesor Investigador Asociado
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