MARIA ALVARADOANA DANGONDELENA DIAZGINA LEON

COD. 49167 - 09

Los lípidos tienen una propiedad que los caracteriza que es que no son solubles en agua pero sí en disolventes orgánicos como cloroformo, benceno y éter.

Es muy fácil de observar esta propiedad en los aderezos como la vinagreta que preparamos en casa; vinagre con aceite de oliva. Al mezclarlos bien no se logra ver la diferencia pero al pasar el tiempo se dividen en dos capas, el aceite en la parte superior y el vinagre en la parte inferior.

Los lípidos que son sólidos a temperatura ambiente se denominan grasas y los lípidos de naturaleza líquida se llaman aceites.  La mayoría de las personas utilizan la palabra grasas para ambos casos ya que no se marcaba la diferencia con anterioridad.

Según la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas se clasifican en aceites, cuando son líquidas; untos o mantecas cuando son semisólidas y sebos, cuando son sólidas. Son insolubles en agua y menos densas que ella. Generalmente, en estado puro son insípidas, indoloras e incoloras.

Las características físicas de las sustancias grasas vienen determinadas por una serie de ácidos grasos puros, algunos de los cuales son la palmitina, la estearina y la oleína (esta última está contenida principalmente en los aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites naturales en distintas proporciones.

Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de organismos animales.

Según el número de átomos de hidrógeno que presentan los enlaces químicos de las grasas, éstas se dividen en saturadas, cuando contienen todos los átomos de hidrógeno posibles; e insaturadas, cuando han perdido dos o más átomos de hidrógeno (son las monoinsaturadas y poliinsaturadas respectivamente).

Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden general- mente de los organismos animales. Por su parte, las insaturadas son líquidas y proceden sobre todo de los aceites de semillas.

Las dietas ricas en determinadas grasas se han demostrado como perjudiciales para el organismo, especialmente las saturadas.

De estos tres tipos resulta mas peligroso el de las llamadas grasas saturadas. Podríamos definir, estas sencillamente por sus características externas mas elementales: se mantiene dura aún cuando se encuentra a temperatura ambiente, como sucede con la manteca de cocina y la mantequilla; es decir, las grasas saturadas sólo se derriten cuando se eleva la tempetratura.

Los alimentos de orígen animal son ricos en grasas saturadas y por lo tanto en colesterol. Incluso, hay partes determinadas de la carne de la res que son particularmente peligrosas para el corazón. Los alimentos lacteos tambien están cargados de grasas saturadas: en la leche completa el 3.6 % está constituído por grasas; los quesos (sobretodo quesos duros) las poseen en grandes cantidades; y la mantequilla y la crema no son una excepción.

Aunque es cierto que los aceites vegetales resultan menos dañinos para la salud del ser humano, algunos de ellos pertenecen al grupo de las grasas saturadas, y por tanto, resultan nocivos.

Tal es el caso de los aceites de coco y de palma, que se emplean en la elaboración de diferentes productos industriales, y cuyo consumo puede resultar perjudicial para las personas con índices elevados de colesterol. Este es el motivo por el que su consumo debe ser vigilado constantemente. Las mono-saturadas se hallan en el maní, las aceitunas de oliva. Los aguacates también son ricos en este tipo de grasa mono-saturada

.En algunos países del mediterráneo se consumen este tipo de grasa mono-saturadas logrando prolongar el promedio de vida de su población, y evitando problemas cardiacos. En Abundancia: Maíz, Aves, Embutidos, Carnes, Frijoles, Huevos, Mantequilla, Vegetales, Aceite, Pescado, Leche, Frutas.

Lo que en realidad sucede es que parte de las grasas poli insaturadas se transforman en grasas saturadas. De esta forma se modifica el aspecto físico de los aceites, que pasan de líquido a estado sólido.

En el momento en que la configuración de la grasa se ve modificada es cuando se habla

de grasas trans.

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La incorporación de este tipo de grasas hace que aumente la vida útil de los productos en los que se emplea este proceso, potencia su sabor y mejora su textura.

Además, la adición de grasas hidrogenadas a los productos abarata los costos, algo que comporta beneficios para la industria alimentaria.

COMO SABER SI UN PRODUCTO CONTIENE GRASA TRANS?

Para identificar si un producto contiene o no grasa trans se debe atender a la información que ofrece la etiqueta del producto.

En la lista de ingredientes es donde se indica si el producto tiene grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas indicativo de que el producto podría contener grasas trans.

COMO EVITARLAS

Evitar las grasas trans es realmente difícil, ya que forman parte de muchos alimentos.

Se encuentran con frecuencia en snacks productos precocinados, galletas, margarinas y panadería industrial.

No obstante, algunas clases de margarinas que han sido sometidas a procesos de hidrogenación han conseguido reducir en gran medida la cantidad de grasas trans de su composición.

COMO NOS AFECTAN LAS GRASAS TRANS

El problema radica en el abuso de estos productos para la salud, ocasionando sobrepeso, colesterol y triglicéridos en sangre, problemas a nivel de cerebro y diabetes en mujeres.

Las consecuencias se ven reflejadas a largo plazo.

CONTROL DEL CONSUMO

En definitiva, las grasas trans son aún más perjudiciales para la salud que las grasas saturadas propias de la carne, la mantequilla y de algunos productos lácteos.

Conviene sustituirlos por repostería casera que, aunque también presenta un importante contenido calórico, pueden prepararse con grasas saludables como aceite de oliva o girasol, y pueden incluir ingredientes tan saludables como la fruta o los lácteos.

Es un lípido muy difundido en los tejidos animales, y de importancia para sintetizar variadas sustancias, tales como la vitamina D, la bilis, las hormonas sexuales, o las hormonas de la corteza suprarrenales.

Sin embargo, un alto nivel de colesterol en la sangre promueve la obstrucción de las arterias.

Además un consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer. 

Energía de las grasas

La acumulación desproporcionada de grasa en el cuerpo humano se ha tornado en un riesgo creciente para la salud, por ello las guías nutricionales de la Organización Mundial de la Salud aconsejan que, de toda la energía ingerida a través de los alimentos, la correspondiente a grasas no supere el 30%.

Las células procesan muy eficazmente la energía almacenada en forma de grasas. Cuando el cuerpo quema un gramo de grasa, se liberan unas 9 calorías mientras que la misma cantidad en hidratos de carbono o proteínas sólo liberan unas 4 calorías.

Las grasas y aceites, aunque también tienen utilidades industriales, son generalmente destinadas a la alimentación humana.

Algunas grasas animales muy Ecomunes en la cesta de la compra apenas sufren alteraciones desde su obtención, tal es el caso de las mantecas de cerdo y las grasas de la leche; o las margarinas, que consisten simplemente en aceites hidrogenados (endurecidos).

En los últimos tiempos la industria alimentaria ha conseguido desarrollar variados productos bajos en grasa, para sustituir en todo o en parte esos otros productos, alcanzándose reducciones superiores al 20% en la dieta.

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energéticas diarias.

Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deberá estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poli insaturadas (aceites de semillas y frutos secos).

Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o el linolénico, que si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F.

Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable.

En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.

Aprender la importancia de los lípidos o grasas en nuestras dieta.

Comprender que los lípidos son una fuente de energía.

Debido a su alto aporte de energía, las grasas tienen mala prensa. Pero algunos tipos tienen funciones esenciales.

Los lípidos son el nutriente con mayor capacidad energética: al metabolizarse (o quemarse) se liberan 9 Kcal. por gramo. La misma cantidad de carbohidratos o de proteínas sólo produce 4 Kcal. Debido a ello, las grasas tienen mala prensa, a pesar de que tienen funciones metabólicas esenciales y son importantes como elementos estructurales, ya que forman parte de las membranas celulares.

En una dieta sana deben limitarse al máximo las grasas saturadas, que aumentan el riesgo de sufrir accidentes vasculares por incremento del nivel de colesterol en sangre.

En la dieta las grasas de origen animal saturadas, deben limitarse al

máximo.

Por el contrario es aconsejable sustituirlas por las grasas insaturadas de

origen vegetal.

Maíz

Los lípidos o grasas como fuente de energía se distinguen de los otros dos macro nutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico.

Por término medio suministran, al ser oxidados en el organismo, 9 Kcal.

Otras funciones

Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido descubriéndose otras funciones:

Son elementos estructurales e indispensables, pues forman parte de las membranas celulares.

Vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y, además, son necesarios para la absorción de las mismas.

Contienen ciertos ácidos grasos que el hombre no puede sintetizar y que, por tanto, son considerados como nutrientes indispensables:

el ácido linoleico y el ácido linolénico. Si no se ingiere una pequeña cantidad de estos ácidos grasos esenciales (aproximadamente un 2-3% de la energía total), pueden producirse diversos trastornos pues tienen un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso.

La grasa es el agente palatable por excelencia, es decir, contribuye a la palatabilidad de la dieta y, por tanto, a su aceptación.

Palatabilidad: Cualidad de ser grato al paladar un alimento.

Los lípidos de la dieta son un aspecto que últimamente ha merecido especial atención por su relación con las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, bien como factor de riesgo o como factor de protección.

De hecho, la clasificación de la grasa de los alimentos según su composición en ácidos grasos está siendo incorporada a las “Tablas de Composición de Alimentos más importantes.”

Se recomienda que la cantidad de energía procedente de la grasa dietética no supere el 30% o 35% de la energía total suministrada por la dieta.

Sin embargo, es un hecho que en todos los países desarrollados, incluido el nuestro, se rebasa ampliamente este límite, aunque su procedencia a partir de grasa vegetal, especialmente aceite de oliva, amortigua el posible riesgo.

Aceite de oliva virgen, oro líquido

Aprendimos sobre los lípidos que son indispensables en nuestra dieta.

Reconocimos que las grasas son fuente necesaria de energía.