HISTORIA Y FISIOLOGIA DEL CACAOCONFITERIA II JORGE YESID RUIZ M

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ORIGEN E HISTORIA DEL CACAO Investigaciones genticas: procede delAmazonas Mayas: "kakaw; Nahuatl: "cacahuatl Aztecas: "xocoatl Mayas, Aztecas e Incas: Primeros en cultivar 1502: Un jefe indgena de Guanaja, Honduras obsequia a Cristbal Colon unas bayas de cacao (moneda de cambio), de la cual se elaboraba una extraa bebida de sabor amargo y picante. 4/28/12

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Quetzalcoatl (dios sagrado) de los toltecas Enseo a su pueblo agronoma, medicina y como no, al cultivo de un rbol llamado Cacahuaquahitl, el cacao. Tezcatlipoca, el mago negro, (por la envidia), le dio de beber un brebaje que provoc su locura, y su partida al pas rojo de Tladallan, al este, de donde sale el sol.

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1519, siendo Moctezuma II, emperador de los aztecas, recibe la llegada de Hernan Cortes y sus hombres. El desembarco se produjera por el mismo lugar de la partida de Quetzalcoatl, y confundido por el esperado dios es recibido como tal. Le ofrecieron una bebida en vaso de oro, llamadaTchocolatl Esta bebida estaba compuesta por cacao, maiz 4/28/12 molido, vainilla, pimienta, guindilla y otras especias.

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Unas monjas de Oaxaca descubren que mezclando el cacao con azucar y canela e incluso con anis, el resultado era realmente exquisito. El chocolate gusta rapidamente en Espana y en el resto de Europa Espaa: espeso para mojar el pan o pasteles Francia: con agua, batido espumoso, para beber rapidamente.

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1720, el naturista sueco Carlos Linneo, clasifica botanicamente el cacao: THEOBROMA CACAOL Es en 1777, cuando por vez primera se fabrica el chocolate mecanicamente,. 1828: C.J. van Houten, holandes, inventa la prensa para separar parte de la manteca de cacao, permitiendo por otra parte la obtencion del polvo de cacao. 1875: Daniel Peter, fabrica el primer chocolate con leche, a partir del metodo de condensacion de la 4/28/12 inventado por su suegro Henri Nestle . leche

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LA PLANTAl

La planta de cacao crece en reas calurosas, de alta humedad, especficamente en los bosques de lluvia tropicales En las reas de cultivo del cacao, la temperatura media es de 64 a 89 grados (Fahrenheit), y la pluviosidad es de 1,250 a 3,000 mm por ao. Los rboles de cacao crecen en reas sombreadas, pero no toleran muy bien los vientos fuertes.

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Tallo: no sobrepasa los 5 m en cultivo, pero en estado salvaje puede llegar hasta los 10 m Corteza: no es muy gorda y tiene pequenas manchas blancas y grises Hoja: es verde durante todo el ano con un ciclo de renovacion de unas 8 semanas Flores: la flor del cacao no tiene olor, y su color puede ser blanco o de un tono amarillo ligeramente rosado. Durante todo el ano pueden verse flores directamente adosadas al tronco y en general a la parte mas vieja de la planta.

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Botanicamente el cacao es una planta cauliflora, es decir, florece y fructifica unicamente en las partes mas viejas de la planta, motivo por el que se debe poner especial cuidado en no maltratar los cojinetes florales (inflorescencia en cacao ) Maduracion de un fruto de cacao: 5 y 6 meses

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LAS VAINASl

La vaina de cacao es el fruto oblongo del rbol de cacao. Contienen gran cantidad de (aproximadamente 30 semillas por fruto) granos

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Crecen en el tronco y en las grandes ramas del rbol de cacao. Crecen durante todo el del ao, pero normalmente slo se cosechan dos veces por ao.

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Los insectos pequeos polinizan las flores del rbol de cacao. En promedio, slo cinco de cada 100 flores se convierten en vainas. Las flores abren durante la noche y tienen 48 horas para ser polinizadas. Luego, las vainas maduran de 150 a 180 das despus de la polinizacin.

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TIPOS DE CACAOl

Cacao criollo (procedente Central y de America del Sur)

de

America

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Cacao forastero (procedente de la zona amazonica) Cacao trinitario anteriores). (hibrido de las dos

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CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LA SEMILLA DEL CACAO (100 gr.)

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Produccin regionall

En el Nororiente Colombiano, se cultivan 50.000 Ha de cacao, que representan el 58% del area del pais. Los rendimientos por hectarea se estiman en 500 kg., siendo muy bajos En buena parte estos bajos rendimientos se presentan por que los materiales geneticos actualmente plantados son de baja calidad agronomica Se refleja en una heterogeneidad de las plantaciones, que dificulta las labores de poda, recoleccion y control de enfermedades 4/28/12

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PRODUCCION NACIONALl

El departamento que tradicionalmente ha concentrado la mayor produccin de cacao es Santander con el 46,2% de participacin en el total. Le siguen en importancia con sensiblemente menor participacin: Arauca, Norte de Santander, Tolima, Huila, Nario, Antioquia, Cundinamarca, los cuales en conjunto representan el 45,4% del total.

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PRODUCCION INTERNACIONALl

Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los pases productores y vendidos a la exportacin en forma de habas.

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CONSUMO DEL CACAOl

El consumo mundial est estimado en 2.800.000 toneladas al ao. Los ms grandes pases importadores de cacao son Europa (ms de 1.2 millones toneladas / por ao) y los Estados Unidos (0.4 millones toneladas / por ao). A la cabeza de la lista se encuentran respectivamente Pases Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Brasil.

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INDUSTRIAl

Al cacao y chocolate se los utilizaba tradicionalmente como energizantes y como tonico general para proteger contra enfermedades. Han sido usados, tambien, para estimular el apetito, aumentar la resistencia fisica, y para reducir la fatiga. Algunas culturas lo usaban como afrodisiaco. En la actualidad, se le atribuye la habilidad para elevar los sentidos, mantener el estado de alerta y de bienestar general y de reducir la tension.

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MUCHAS GRACIAS!

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