Expo final frutas_y_verduras[1]
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ANGELA VILLA PADILLAKATHERINE SMITH QUINTERO
FRUTAS Y VERDURAS
QUE SON?
FRUTAS
conjunto de frutos comestibles que poseen un sabor y aroma
intensos.
VERDURAS
son las hortalizas que en la parte comestible (crudo o cocidas) están constituida por los órganos verdes de las plantas (hojas, tallos)
HISTORIA
Su consumo inicio con la especia humana.
Recolección de vegetales como
estrategia alimentaria
Con el descubrimiento del fuego, fueron
cocinadas aquellas que podrían ser toxicas
En Roma fueron denominadas fruges o
frutos de la tierra
Edad Media: Constituían la base de
alimentación de los campesinos.
Bernardo de Claraval: Prohibió las lechugas a
travez de la edad media, por producir
ventosidades.
Siglo XIV y XVI: se tomaban al principio
de las comidas.
Siglo XVIII: Se abandono esta practica, porque
comer fruta al final de la comida era un signo de
distinción.
Actualmente tiene una gran consumo por sus
altos valores nutricionales
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Según como sea la semillaque contenga el fruto
Frutas de hueso: son aquellas que tienen una semilla grande, como el
melocotón.
Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la
manzana
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas
como el higo
Según como sea el tiempo desde su recolección
Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de
su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se
puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como
las pasas
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Según como sea el proceso de maduración
Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica.
para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al
mercado.
Ejemplo: manzana, pera, plátano.
Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lenta.
La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando
están verdes luego no maduran.
Ejemplo. naranja, limón, mandarina, piña
Otros grupos de fruta comprenden
Fruta cítrica como la lima y la naranja
Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras
Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.
Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña
COMPONENTES DE LAS FRUTAS
COMPONENTES DE LAS VERDURAS
PELIGROS DE LA CONTAMINACIÓN
PELIGROS DE LA CONTAMINACIÓN
CONTAMINACION DEL TERRENO DE CULTIVO
CONTAMINACION POR EL RIEGO DE CULTIVOS
CONTAMINACION POR APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS
METODOS DE CONSERVACION
EMPLEO DE CONSERVADORES
Carbonato de zinc que evita el
crecimiento fúngico en las lechugas,
remolachas y espinacas.
Los vapores que impiden la
proliferación de Fusarium en las
patatas.
Empleo de atmósferas
controladas de dióxido de carbono u
ozono en la conservación de
hortalizas refrigeradas
Utilización de sales que no permite ni
el crecimiento bacteriano ni la producción de
ácido
EMPLEO DE CONSERVADORES
ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
Puede ser debido a
causas físicas ó a la acción
de sus propias enzimas
Golpes
Aves, insectos u
otros animales
Cortes
Congelación
Fermentación
Desecación
Contaminaciones
biológica
Contaminaciones físicas
TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS
Podredumbre blanda
• Erwinia carotovora
• Rhizopus
Podredumbre mohosa
• Penicillium
• Aspergillus niger
• Cladosporium
• Trichoderma
• Trichothecium roseum
Podredumbre negra
• Alternaria
• Ceratostomella
• Phisalospora
Mucosidades o acidez
• bacterias saprofitas
PROCESAMIENTO
CUARTA GAMMA
Proceso de hortalizas y frutas frescas limpias, cortadas y envasadas
para su consumo.
El producto mantiene sus propiedades
naturales y frescas, con la diferencia que ya
viene lavado, cortado y envasado.
Tiene una fecha de caducidad alrededor de
7 a 10 días
PROCESAMIENTO
Cosecha de la materia prima.
Selección y limpiado
Procesamiento.Envasado en
bandejas, bolsas.
Etiquetado.
Almacenamiento en bajas
temperaturas.
Venta y distribución.
PROCESOS DE ELABORACIÓN
MERMELADAS FRUTA CRISTALIZADA
PROCESOS DE ELABORACIÓN
FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS VINOS DE FRUTAS
NORMATIVIDAD
RESOLUCIÓN NUMERO 14712 DE 1984
(12 de Octubre de 1984)
Por lo cual se reglamenta lo
relacionado con producción,
procesamiento transporte,
almacenamiento y comercialización de
vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.
RESOLUCIÓN NUMERO 7992 DE 1991
(21 DE JULIO DE 1991)
Por la cual se reglamenta
parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con
la elaboración, conservación y
comercialización de Jugos. Concentrados,
Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4241 DE 1991
(Abril 9)
“Por la cual se definen las características de
las especias o condimentos
vegetales y se dictan normas sanitarias y de
calidad de estos productos y de sus
mezclas.
NORMATIVIDAD
RESOLUCIÓN NUMERO 15789 DE 1984
(30 DE OCTUBRE DE 1984)
Por la cual se reglamentan las características
organolépticas, fisicoquímicas y
microbiológicas de las mermeladas y jaleas
de frutas.
RESOLUCIÓN NUMERO 4135 DE 1976
(7DE MAYO DE 1976)
Por la cual se expiden normas sobre
alimentos procesados de base vegetal para
uso Infantil
RESOLUCIÓN NUMERO 005109 DE 2005
(Diciembre 29)
Por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para
consumo humano.
NOVEDADES DEL PRODUCTO
LOS JUGOS
Son el líquido obtenido de exprimir algunas
clases de frutas frescas maduras y limpias, sin
diluir, o con agua.
Pueden ser concentrados o fermentados.
LA PULPA
Es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de las frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.
EL NÉCTAR
Es el producto elaborado con jugo,
pulpa o concentrado de frutas adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos
por la norma colombiana.
CONCLUSIONES