Expo .Conacyta
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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE
QUESOS EN LA CIUDAD DE HUARAZ
Autores: Mag. Julio C. Inti Barreto, Mag. Julio Henostroza Torres, Mag. Fredy Alvarado Zambrano y Mag. Rafael Castro Ramírez
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOSCUSCO-QUILLABAMBA
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HIPÓTESIS
“Si se consideran las exigencias de los consumidores en la elaboración de quesos, se mejorará la calidad sensorial de los mismos”
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a) MaterialesPara la aplicación de encuestas se utilizaron 6 formatos de encuestas para los comercializadores de quesos de la ciudad de Huaraz.Se utilizó 32 formatos de evaluación sensorial con los jueces sensoriales.
MATERIALES Y MÉTODO
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b) MétodoPara conocer cuáles son las exigencias de los consumidores y por ende los gustos y preferencias de parte de los consumidores, se aplicará una encuesta a los comercializadores de quesos en la ciudad de Huaraz.
… MATERIALES Y MÉTODO
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… b) MétodoLos resultados de la encuesta nos permite determinar cuál es tipo de queso de mayor consumo, aceptabilidad y preferencia de los consumidores de queso, y a través de la entrevista personal evaluar las características y hábitos de los compradores; como información complementaria del mercado.
… MATERIALES Y MÉTODO
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… b) MétodoLa investigación se sustenta en el uso de los métodos de evaluación sensorial del tipo afectivo; cuyo modelo corresponde a los Grados de Satisfacción o método de la Escala Hedónica, utilizando para ello una escala hedónica de 5 puntos.
… MATERIALES Y MÉTODO
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… b) MétodoSe evaluó los quesos en función a los siguientes atributos:Apariencia exterior (presentación)Apariencia interior (apariencia al corte)Flavor (olor, aroma y gusto) yTextura
… MATERIALES Y MÉTODO
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… b) MétodoPara la comparación se utilizó el modelo de calificación de quesos de MercoLáctea, cuyo sistema de puntuación es el siguiente:Sabor y aroma : 45 puntosCuerpo y textura : 30 puntosColor : 15 puntosPresentación : 10 puntosTotal : 100 puntos.
… MATERIALES Y MÉTODO
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… b) MétodoLa cantidad de puntos obtenidos se clasificaron en:Calidad extra : aquellos que hayan sumado un mínimo de 93 puntosCalidad primera: aquellos que hayan sumado entre 89 y 92 puntosSin calificación de calidad: aquellos que hayan sumado menos de 85 puntos
… MATERIALES Y MÉTODO
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… b) MétodoSe comparó las medias respectivas de los descriptores: apariencia externa, interna, flavor y texturaPara la tabulación de datos se utilizó el software SPSS versión 15, con el propósito de si las diferencias encontradas pueden o no declararse como significativas con un cierto nivel de confiabilidad del 95%.
… MATERIALES Y MÉTODO
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… b) MétodoEl valor de “t” Student, se compara con el valor correspondiente del grado de libertad y al nivel de significancia, de la tabla “Valores críticos para t de Student”, prosiguiendo a aceptar o rechazar la hipótesis planteada (Ho) según sea el caso.
… MATERIALES Y MÉTODO
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a)Resultado de la encuesta realizada a los comercializadoresSe aplicó encuesta a los principales vendedores de quesos en la ciudad de Huaraz, los establecimientos encuestados fueron aquellos que tiene más de 10 años en la compra y venta de quesos en la ciudad; en esa medida los vendedores encuestados fueron: 06
RESULTADOS
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a)Resultado de la encuesta realizada a los comercializadoresDe acuerdo a los resultados obtenidos, el 50% de la población consumidora de quesos en la ciudad de Huaraz, prefiere consumir los quesos de Tipo Suizo; las características generales de acuerdo a la encuesta realizada son: tradicional, Cauchoso, Aroma suave, Cantidad de sal adecuado, Producto dietético (bajo en grasa).
… RESULTADOS
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a)Resultado de la encuesta realizada a los comercializadoresEl otro porcentaje de preferencias es por el queso mantecoso; procedencia Urcón, contrariamente este sector lo prefiere por ser: salado, Consistencia pastosa, Cremosidad y útil para preparar a altas temperaturas en microondas, y para elaborar pitzas.
… RESULTADOS
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a)Resultado de la encuesta realizada a los comercializadoresEn consecuencia, la predilección de quesos de parte de los consumidores en la ciudad de Huaraz se reparte en los dos tipos de quesos que se venden: Tipo suizo o Suizo y el mantecoso
… RESULTADOS
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b) Resultado de la evaluación sensorial de quesosEvaluación de la calidad sensorial El resultado obtenido de la evaluación sensorial de quesos del descriptor: apariencia externa para ambas muestras fueron:
… RESULTADOS
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Resultado de la prueba hedónica de la apariencia externa de quesos
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Resultado de la prueba hedónica de la apariencia interna de quesos.
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Resultado de la prueba hedónica del flavor de quesos
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Resultado de la prueba hedónica de la textura de quesos
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Clasificación de la calidad sensorial de los tipos de quesos
… RESULTADOS
![Page 22: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/22.jpg)
Prueba sensorial de Grados de Satisfacción o Hedónica.Descriptores: Apariencias Externa e Interna, Flavor y Texturaa) Planteamiento de la Hipótesis: Ho: No existen diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a la apariencia externaHa: Existen diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a la apariencia externa.
… RESULTADOS
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Prueba sensorial de Grados de Satisfacción o Hedónica.a) Nivel de significancia: α = 5%b) Tipo de prueba de hipótesis: t de Studentc) Supuestos:
Las muestras han sido extraídas al azar Los datos se comportan bajo una
distribución normal
… RESULTADOS
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Apariencia externaSignificancia entre los tratamientos aplicando “t” Student.
… RESULTADOS
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Apariencia internaSignificancia entre los tratamientos aplicando “t” Student.
… RESULTADOS
![Page 26: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/26.jpg)
FlavorSignificancia entre los tratamientos aplicando “t” Student.
… RESULTADOS
![Page 27: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/27.jpg)
TexturaSignificancia entre los tratamientos aplicando “t” Student.
… RESULTADOS
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a)Análisis de la encuesta realizada a los comercializadores
El consumidor en la ciudad de Huaraz, prefieren dos tipos de queso como: queso mantecoso y el queso tipo Suizo. Las exigencias del consumidor preferentemente se inclinaron a las siguientes características: por ser tradicional, “cauchoso”, aroma suave, cantidad de sal adecuado, producto dietético, pastosa, cremosa y útil para preparar a altas temperaturas (elaboración de pitza) .
DISCUSIÓN
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b)Análisis de la evaluación de la calidad sensorial
Se ha tomado en cuenta como patrón referencial la tabla de puntuación de 100 puntos de Mercoláctea, que es un evento tecnológico y comercial de la industria lechera, más importante de la Argentina y Sudamérica, que durante 7 años consecutivos viene organizando concursos de quesos, participan países de Latinoamérica y el Caribe.
… DISCUSIÓN
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b)Análisis de la evaluación de la calidad sensorial
La tabla incide mayormente el flavor (aspectos olfativos gustativos) y en segundo lugar está la textura; que a su vez está dado por atributos tales como: elasticidad, firmeza, friabilidad, impresión de humedad, adherencia, deformabilidad, solubilidad).
… DISCUSIÓN
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b)Análisis de la evaluación de la calidad sensorial
Los dos tipos de quesos evaluados y comparados con esta guía, el queso tipo Suizo, logra una mejor calificación de 79.87 puntos, aproximadamente cumple el 80% del estándar que impone esta guía. Sin embargo se considera un puntaje mínimo de 85 puntos para ser catalogado como de calidad aceptable (Calidad extra, primera o segunda); por lo que se categoriza ambas tipos de queso como: Sin calificación de calidad.
… DISCUSIÓN
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b)Análisis de la evaluación de la calidad sensorial
Con respecto a la apariencia exterior, en el caso de los quesos presentados, no logran conseguir una mayor puntuación, esta se debe por algunas imperfecciones que se puede encontrar: Manchas blancas en la superficie, deformidad, rugosidad en la superficie (queso “mantecoso”); en el caso del Tipo suizo; endurecimiento de la corteza, acentuamiento del color graso.
... DISCUSIÓN
![Page 33: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/33.jpg)
b)Análisis de la evaluación de la calidad sensorial Para el descriptor apariencia interior: el color, decoloración del color desfavorece su presentación o su aspecto general.
En cuanto al flavor; el queso mantecoso presenta un puntaje de 33.97 y el queso Tipo suizo un puntaje de 35. La diferencia de 1.03 en puntaje demuestra no es muy significativo en este descriptor; lo que concuerda con opinión en campo de los expendedores de estos productos.
… DISCUSIÓN
![Page 34: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/34.jpg)
b)Análisis de la evaluación de la calidad sensorial
Respecto a la textura; el queso mantecoso presenta un puntaje de 20.80 y el queso Tipo suizo un puntaje de 24.27, siendo la diferencia de 3.47. Esta diferencia se debe a los atributos: elasticidad, firmeza, friabilidad y humedad.
… DISCUSIÓN
![Page 35: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/35.jpg)
c) Análisis de la prueba sensorial de Grados de Satisfacción
De acuerdo a los resultados obtenidos de la prueba de “t” de Student; aplicado a los 4 descriptores: apariencia externa, apariencia interna, flavor y textura. Se ha encontrado que solamente existe diferencia significativa en la apariencia externa de ambos quesos; a un nivel de significancia del 5%; mientras que para los otros descriptores, el resultado de la prueba indica no existir diferencias significativas.
… DISCUSIÓN
![Page 36: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/36.jpg)
El consumidor quesos en la ciudad de Huaraz prefieren dos tipos de queso como mantecoso y Suizo en un 50% en cada caso según la encuesta realizada los comercializadores.El diseño experimental que se adecúa al propósito del estudio de investigación es la “t” de Student para muestras relacionadas; por tener tan solo 2 tratamientos y cumplir con las asunciones que exige esta prueba.
CONCLUSION
![Page 37: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/37.jpg)
En los dos tipos de quesos evaluados, el queso tipo Suizo se logró una mejor calificación de 79.87 puntos, aproximada-mente cumple el 80% del estándar utilizado como referencia en el estudio, pero se categorizar ambos tipos de queso como sin calificación de calidad de acuerdo a la Guia de Mercoláctea (Escala de 100 puntos).
… CONCLUSION
![Page 38: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/38.jpg)
En cuanto a la apariencia exterior, en el caso de los quesos estudiados, no obtuvo mayor puntuación, esta se debe por algunas imperfecciones que se puede encontrar: manchas blancas en la superficie, deformidad, rugosidad en la superficie (queso “mantecoso”); en el caso del Tipo suizo; endurecimiento de la corteza, acentuamiento del color graso.
… CONCLUSION
![Page 39: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/39.jpg)
La prueba de ”t“ de Student; aplicado a los 4 descriptores: apariencia externa, apariencia interna, flavor y textura. Se ha obtenido que existe diferencia significativa en la apariencia externa de ambos quesos; a un nivel de significancia del 5%; mientras que para los otros descriptores, el resultado de la prueba indica no existir diferencias significativas.
… CONCLUSION
![Page 40: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/40.jpg)
Con relación a la textura; el queso mantecoso presentó un puntaje de 20.80 y el queso Tipo suizo un puntaje de 24.27, siendo la diferencia de 3.47. Esta diferencia se debe a los atributos: elasticidad, firmeza, friabilidad y humedad. Se puede percibir una mayor puntuación para el queso tipo Suizo en el atributo: elasticidad y firmeza; mientras que humedad favorece al queso tipo mantecoso.
… CONCLUSION
![Page 41: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/41.jpg)
Sobre el mismo tema de estudio, se puede ampliar la información sensorial a través de pruebas discriminativas o descriptivas sensoriales con un panel de jueces entrenados o semi-entrenados para reducir el criterio subjetivo de los resultados y establecer dentro de los tratamientos una muestra patrón, para lograr el mismo objetivo.
RECOMENDACIONES
![Page 42: Expo .Conacyta](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022081604/5695d4f21a28ab9b02a3682a/html5/thumbnails/42.jpg)
GRACIAS POR SU ATENCIÓN