EXAMEN DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los alimentos que preparó corren el riesgo de enfermarse.

Existen dos clases de manipuladores de alimentos, los de alto riesgo y bajo riesgo:

Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior antes de llegar al consumidor. También son aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.

Los de bajo riesgo mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Ser manipulador de alto riesgo no supone un riesgo de enfermar, sino que supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

Una enfermedad alimentaria se transmite cuando se consume un alimento contaminado, el cual se genera debido a una mala manipulación: 

 Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas, pues estos

se encuentran en todas partes. Algunos de estos gérmenes son perjudiciales para el hombre puesto que causan enfermedades. A éstos se les llama Gérmenes Patógenos.

Las  bacterias o gérmenes también se encuentran en personas y animales. En las personas los gérmenes o bacterias se pueden encontrar en las manos, boca, nariz, aparato digestivo, y en las heces, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.

El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Por ello todo manipulador debe poner en práctica rigurosas medidas de higiene en todo momento para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

La directa. Del portador (sano o enfermo) al alimento. La indirecta. Del portador (sano o enfermo) a un

intermediario, insectos, utensilios de cocina y de éste último al alimento.

EXAMEN PARTE A DISTANCIA

NOMBRE Y APELLIDOS:

D.N.I.:

1. Qué principios nutritivos cumplen las siguientes funciones desde el punto de vista nutricional?

- Energética:- Plástica o estructural:- Reguladora:

2. Las prácticas correctas de higiene personal del manipulador de alimentos, incluyen:

a. La prohibición de fumar y comer en el puesto de trabajob. El lavado correcto de manos después de usar el baño, comer,

fumar, manejar basuras, emplear productos de limpieza o manipular alimentos crudos y posteriormente cocinados.

c. La utilización de ropa adecuada de uso personal y exclusivo para manipular alimentos

d. Todas las respuestas anteriores son correctas.

3.¿Cuándo debería un manipulador de alimentos lavarse las manos?

a. En intervalos regulares a lo largo de todo el día. b. Después de usar el baño. c. Antes de empezar a trabajar. d. A lo largo de todo el día después de cada actividad.

4. Fumar cuando se trabaja con alimentos está prohibido porque :

a. Puede producir un incendio b. Puede contaminar los alimentos c. Puede molestar a los compañeros d. Distrae del trabajo

5. Si tienes una herida en la mano, explica brevemente lo que harías para poder seguir trabajando:

6. En el caso de presentar síntomas de padecer una infección cutánea, el manipulador de alimentos debe:

a. Solicitar la baja laboralb. Informar a sus superiores y conjuntamente, tomar medidas de

prevención adecuadasc. Seguir realizando las tareas sin darle mayor importanciad. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta

7. Nombra varias fuentes de contaminación de los alimentos:

8. Un alimento está contaminado :

a. Cuando es de inferior calidad

b. Cuando se ha comprado muy barato c. Cuando no tiene la composición que debe tener d. Cuando tiene gérmenes peligrosos = patógenos

9.¿Qué bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y la nariz?

a. Salmonellab. Staphylococcus aureusc. Clostridium botulinumd. Listeria monocytogenes

10. Las Salmonella se halla habitualmente en:

a. Intestino de animales y hombre b. Piel, nariz y boca del hombre c. Medio ambiente ( tierra, agua, etc.) d. En todos los alimentos

11. Cómo se puede evitar una intoxicación por Salmonella:

a. Con higiene personal rigurosa y sobre todo lavado de manos antes de tocar los alimentos y siempre después de usar el W.C.

b. Manteniendo los alimentos en refrigeración hasta su preparación.

c. No exponer los alimentos a temperatura ambiente, durante su preparación, más que el tiempo imprescindible y cocinando bien las carnes que se asen, asegurándose de que alcanzan en el centro de la pieza una temperatura mayor de 65°C

d. Todas las respuestas son correctas

12.¿Qué condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?

a. Alimento, espacio, calor y humedad b. Alimento, tiempo, calor y humedadc. Alimento, luz, calor y humedadd. Alimento, aire, calor y humedad

13.¿Cuál es el rango de temperatura de la zona de peligro?

a. 5ºC-35ºCb. 5ºC-45ºCc. 5ºC-55ºCd. 5ºC-65ºC

14. ¿A qué temperatura mueren las bacterias?:

a. Temperaturas de refrigeración

b. Temperaturas de congelaciónc. Temperatura superior a 65 ºCd. Todas las respuestas son correctas

15. Qué se entiende por contaminación cruzada:

a. El paso de bacterias de un alimento crudo a un alimento cocinado

b. Contaminación bacteriana de un alimento a través de superficies o utensilios

c. Contaminación de los alimentos a través de las manos de un manipulador

d. Todas las respuestas son correctas

16. Los alimentos recalentados

a. No hay obligación de conservarlos en refrigeración hasta su recalentamiento, pues ya han sido cocinados con anterioridad

b. Se deben superar los 65 ºC en el centro de los mismos durante el recalentado

c. Los alimentos se pueden recalentar cuantas veces se quierad. Todas las respuestas son falsas

17. ¿Cómo desinfectarías los vegetales que se van a emplear para la preparación de una ensalada?

18. En las actividades de manipulación de alimentos, está prohibido el empleo de superficies o útiles de madera porque:

a. La madera es un material poroso, poco resistente y acumula suciedad

b. Aporta mala imagen a la empresac. La madera va recubierta de capas protectoras compuestas de

sustancias tóxicasd. Todas las respuestas anteriores son correctas

19.¿Cómo crees que pueden evitarse las enfermedades que se transmiten por los alimentos?

20. ¿Qué diferencia la limpieza de la desinfección?

21. La presencia de animales en las industrias alimentarias:

a. Está permitida por la legislación vigenteb. Genera problemas laborales, pérdidas económicas y riesgos

sanitarios para consumidores y trabajadoresc. Se evitará solamente con la aplicación de productos químicos d. Todas las respuestas anteriores son correctas

22. ¿Por qué es importante la evacuación de residuos en un establecimiento?

23. La normativa referente al etiquetado de los productos alimenticios:

a. Exige la lista de ingredientesb. Establece la obligación de indicar la fecha de duración mínima o

fecha de caducidad del producto alimenticioc. Prohíbe cualquier indicación que confunda al consumidord. Todas las respuestas anteriores son correctas

24. Las siglas APPCC significan:

a. Análisis de Problemas y Puntos de Control de Calidad b. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Controlc. Análisis de Procesos en Puntos Críticos de Controld. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Calidad

25. Respecto al Sistema APPCC:

a. Es un Sistema basado en la prevenciónb. Es un Sistema implantado por la propia empresa para su

autocontrolc. Sustituye los controles de los productos acabados, llevados a

cabo por la Administraciónd. Todas las respuestas anteriores son correctas