Evidencia numero 4.

Glenda Milena Sosa

Las Condiciones del personal que manipula alimentos deben ser:

ESTADO DE SALUD: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los alimentos.

Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo aconsejen.

HIGIENE PERSONAL: éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.

LAVADO DE MANOS:

Remangar el uniforme hasta el codoEnjuagar las manos y el antebrazo hasta el codoFrotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codosCepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberé permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no se use.Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codosLo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

VESTIMENTA: Debemos evitar el pelo largo y suelto. Si se lleva el pelo muy largo habrá de llevarse recogido (en un moño por ejemplo). La manos y sobre todo las uñas deberán estar siempre limpias, muy limpias.Respecto del maquillaje, si se lleva deberá ser ligero y discreto. Todo manipulador de alimentos tiene que dar una imagen limpia y aseada, y no parecer que vamos a una gran fiesta con maquillajes marcados y de vivos colores. Lo mismo con la boca y dentadura que deberá permanecer en unas condiciones de higiene adecuadas.

Respecto de las joyas, bisutería y complementos deberemos evitar, en la medida de lo posible, llevar muchas; y si se llevan deberá ser algo sencillo y discreto. Al igual que el maquillaje estamos trabajando no acudiendo a una gran fiesta.Respecto de colonias, perfumes y desodorantes, si los manipuladores de alimentos utilizan, deberán ser sin apenas aroma, para no molestar con nuestro “olor” a quienes estamos atendiendo.

HÁBITOS HIGIÉNICOS:En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados estando sano.

Hábitos deseables:Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador siempre debería acostumbrarse a:Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos.Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir.Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa.Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores.Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.

Hábitos indeseables:

Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos.Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos. Estos son hábitos inadmisibles.Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimentoUsar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de “esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo! Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.

Recomendaciones para evitar accidentes en las áreas de trabajo.

Medidas Preventivas de seguridad: Toda persona para protegerse adecuadamente de los riesgos laborales, lógicamente tiene que conocer los riesgos, pero también, las medidas preventivas para evitarlos.

Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas.

Los balones de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor. Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara identificación y

próximos a los puntos de riesgo. Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso de sismos. Los balones de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor. Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara identificación y

próximos a los puntos de riesgo. Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso de sismos.

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personalConservar en debido orden las instalaciones de las zonas de trabajo y de paso, y manténgalas sin obstáculos.Utilizar el calzado adecuado.Garantice una iluminación adecuada. Cierre las puertas del horno, del lavavajillas y del aparador.Camine – no corra.Las escaleras de mano deben ser suficientemente largas para su función, y los extremos superior e inferior de los raíles laterales deben ir llevar un forro antideslizante. No utilice nunca sillas, cajas o barriles en lugar de la escalera de mano.Las cajas de escalera deben estar bien iluminadas y disponer de pasamanos sólidos.Utilizar alfombras antideslizantes.Colocar señales de seguridad para advertir a los trabajadores de los peligros a los que están expuestos.Prestar atención a las áreas que no están a la vista, como congeladores, salas de refrigeración y almacenaje, zonas de carga y descarga, y al espacio que hay detrás de las barras.

UTENSILIOS DE CORTE Y CUCHILLOS En las cocinas profesionales se hace un amplio uso de utensilios para picar o para cortar, batidoras y cuchillos. La mayoría de las lesiones que se producen en las cocinas son cortes, debidos al uso o la limpieza de los utensilios.

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personalLos cuchillos deben estar afilados y mantenerse en buenas condiciones de uso. Lávelos por separado.Utilizar el cuchillo adecuado para cada tarea.Cortar sobre una tabla antideslizante.Los cuchillos deben guardarse en una tacoma, en un estante adecuado o en una placa magnética montada en la pared.Formar a los trabajadores en el uso seguro de los utensilios.Asegurarse de que todas las máquinas disponen de mecanismos de protección, y de que todos los trabajadores los utilizan al manejarlas. Los utensilios para cortar deben llevar protecciones para los pulgares y dispositivos de último corte.

Los botones de parada deben ser de fácil acceso.

QUEMADURAS Y ESCALDADURAS

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personal

Utilizar una bandeja o carrito para servir platos, utensilios o líquidos calientes. Advertir al personal de servicio y a los clientes sobre los platos calientes. Instalar ventanas en la puerta de la cocina para garantizar un paso seguro para el personal de

servicio. Impartir formación a los trabajadores sobre buenas técnicas en el manejo de elementos

calientes, por ejemplo al abrir la tapa de una cazuela. Procurar que las asas de cazos y ollas se mantengan alejadas del borde del horno. Agarrar los utensilios calientes con paños secos.

El aceite caliente constituye un riesgo significativo para los trabajadores que utilizan freidoras de fondo profundo. Pueden producirse quemaduras graves si el aceite o la grasa no se dejan enfriar antes de su manejo, o si no se emplean los utensilios adecuados.

¿Qué se puede hacer para utilizar las freidoras de fondo profundo de una manera segura?

Utilizar dispositivos para sumergir los alimentos de manera automática. Procurar que el aceite y la grasa calientes se enfríen durante la noche antes de eliminarlos. Asegurarse de que los depósitos sean suficientemente grandes y resistan altas temperaturas. Utilizar equipos de protección individual apropiada.

MANIPULACIÓN MANUAL Y LESIONES MUSCULOESQUELÉTICASSon muchas las actividades en este sector que implican una manipulación manual: levantar cazos y sartenes llenos y bandejas de lavavajillas, transportar pilas de platos, inclinarse sobre freidoras de fondo profundo para limpiarlas y pasar la aspiradora. Pueden producirse lesiones como resultado de un único incidente grave, pero con más frecuencia éstas son consecuencia del estrés y la tensión acumulados durante un período prolongado. El izado y transporte de artículos pesados constituyen una causa fundamental del dolor de espalda, mientras que las actividades forzadas o repetitivas y las posturas deficientes se vinculan a lesiones de las extremidades superiores. Los trastornos músculo esqueléticos (TME) derivados de lesiones por manipulación manual y tareas repetitivas son comunes.

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar todas las áreas de trabajo para identificar los riesgos asociados a TME y, en particular, para determinar si pueden evitarse las tareas de izado y transporte de cargas.

Utilizar dispositivos auxiliares mecánicos siempre que resulte posible, como carretillas de cuatro ruedas o para sacos.

Asegurarse de adaptar el diseño del lugar de trabajo con arreglo a los empleados, y de que éstos reciban instrucciones sobre el modo de utilizar los dispositivos auxiliares mecánicos.

Al izar o transportar, mantener la carga tan cerca del cuerpo como sea posible. Adquirir cargas más ligeras y cantidades más pequeñas a los proveedores. Reponga las estanterías de una manera segura.