TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EVALUACION FINAL

GRUPO Nº: 301107-2

ESTUDIANTES

DIANA YINE VELASCO CODIGO: 31486312

NORVAIDO MONTAÑO CODIGO:

TUTORA

RUTH RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTNACIA – UNADDICIEMBRE DE 2012

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas de la cuarta gama, surgen a raíz de los cambios en los estilos de vida de la población, que dispone de menos tiempo para la preparación de comidas, y al aumento en la alimentación institucional en casinos, cadenas de comida rápida, restaurante, etc.

Estos alimentos son una línea de frutas y hortalizas frescas que se caracterizan por su conveniencia (respecto de los productos enteros tienen la ventaja comparativa de estar listas para ser consumidas, sin ningún tipo de preparación adicional) y por su calidad similar al producto fresco.

La desventaja de estos productos radica en su corta vida útil, la cual oscila entre 4-8 días, menor que la de los mismos productos enteros, requiriendo almacenamiento refrigerado para garantizar una vida útil razonable. De esta manera el procesamiento mínimo que reciben estos productos, contrasta con el propósito primario del procesamiento de alimentos que es extender la vida útil del producto. Esto se debe a que las operaciones de pelado y corte a que son sometidas las frutas y hortalizas de la cuarta gama, inducen altas tasas de respiración y transpiración comparadas al tejido intacto, debido al daño en los tejidos, lo que conduce a un rápido deterioro del producto. A esto se suman los hechos siguientes: la eliminación de la primera barrera de protección de frutas y hortalizas con la operación de pelado, permite el fácil ingreso de microorganismos; el aumento en el área disponible con la operación de corte para la degradación microbiana, alteraciones bioquímicas y deshidratación; la deslocalización de las enzimas y los sustratos con las operaciones de pelado y corte, lo que da origen a diferentes alteraciones sensoriales; y por último, la manipulación incrementada de estos productos provee mayores oportunidades para el ingreso de diferentes microorganismos alterantes y patógenos.

La vida útil de estos productos está limitada generalmente por la alteración microbiológica, deshidratación, decoloración, pardeamiento enzimático, cambios de textura y desarrollo de olores o sabores extraños. Para extender la vida útil de estos productos se han utilizado desde métodos tradicionales como el tratamiento térmico y el uso de conservantes químicos, hasta métodos menos convencionales como la irradiación y la biopreservación, junto con el envasado en atmósferas modificadas y temperaturas de refrigeración.

OBJETIVOS

Realizar aplicativamente el proceso productivo de un producto de la IV Gama, puntos críticos de acuerdo con HACCP.

Determinar la importancia del sistema de aseguramiento de la calidad

Conocer el sistema de aseguramiento de calidad

Determinar HACCP en un proceso

Aplicar plan de saneamiento a una empresa procesadora.

1. Defina HACCP y su aplicación en la industria de frutas y hortalizas. Explicación Tecnológica y fundamentada. El resultado de esta definición es de su propia redacción.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – APPCC HACCP por sus siglas en inglés), que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

2. Proceso: PRODUCTOS IV GAMA (PRECOCIDOS. Realice

· Diagrama de proceso para un producto de la IV gama- precocido

MATERIA PRIMA (Generalmente Lavada)

Recepción MPControl de Calidad

Almacenamiento

Recorte manual

Inspección

Corte

Enjuague

Lavado

Pelado

Inspección

Escurrido

Centrifugado

EnjuagueCentrifugado

Pesado

Envasado

Almacenamiento

Corte o RalladoDesinfección

Lavado

Corte o

Rallado

Desinfección

Lavado

Desinfección

Lavado

RAICES Y TUBERCULOSHORTALIZAS DE HOJA

Recepción MPControl de Calidad

Almacenamiento

Descripción general de las operaciones básicas

a) Recolección, Inspección y Transporte

El proceso orientado a la obtención del producto semi-preparado comienza en el campo con una recolección cuidadosa del material vegetal en óptimas condiciones higiénicas, con el color y textura adecuados, y con el grado justo de madurez.

Las frutas y hortalizas destinadas a la transformación se recolectan antes de su máxima madurez, ya que en este estado, su textura es más firme y minimizan los daños durante la manipulación y procesado.La recolección puede realizarse en forma manual o mecánica. En el caso de frutas y hortalizas delicadas que requieren una manipulación cuidadosa se prefiere una recolección manual. Sin embargo, la recolección mecánica puede mejorar la calidad respecto de la recolección manual debido a su rapidez y a la reducción del tiempo de permanencia en los campos.El procesado en el lugar de producción incluye la inspección del tamaño, observación de defectos, estado de madurez y preenfriado (Wiley R, 1997). Se realiza una primera inspección en el lugar de producción , donde se observan los defectos, el grado de madurez, etc. (sitio web N°7).Durante el transporte las frutas y verduras deben manipularse los más rápidamente posibles y de forma cuidadosa. La elección en forma envasada o a granel depende del producto y de los requerimientos económicos y comerciales. El transporte rápido y seguro por aire, mar, carretera y ferrocarril es un elemento importante en la distribución de mínimamente procesados. El transporte puede realizarse en contenedores polivalentes para productos a vacío/aire/AM/AC refrigerados mecánicamente. Independiente del procedimiento de transpone, hay que asegurarse que la atmósfera modificada, controlada o refrigerada circule uniformemente a través de toda la carga (Wiley R, 1997).

b) Preenfriamiento

El preenfriamiento de frutas y hortalizas consiste en la extracción de calor que contienen tan rápidamente como sea posible después de la recolección, y reducir su temperatura a niveles adecuados. Esta etapa se debe realizar en un tiempo inferior a 24 horas. Esta técnica constituye el primer factor aplicable para ralentizar los procesos biológicos y permite reducir el progreso de la senescencia y desarrollo de daños y alteraciones (sitio web N°7). El preenfriado pude realizarse en el campo o almacén sobre el producto a granel, en cajas paletizadas o en contenedores de transporte. Este preenfriado se realiza mediante 1) aire forzado, 2) con agua, 3) con aire y agua (enfriamiento por pulverización de una fina niebla combinado con aire forzado) y 4) a vacío.

c) Recepción y Control de Calidad

Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepción de frutas y hortalizas (sitio web N°7).

En esta etapa debe tenerse el máximo cuidado para que no se pierda la calidad que se ha mantenido durante las operaciones de recolección y transporte, debido a que se interrumpe la cadena de frío. Durante la recepción los productos deben separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificación. Durante esta etapa es deseable que la evaluación de la calidad de los productos frescos se realice rápidamente y por procedimientos no destructivos (Dull,1986, cit. por Wiley R.,1997). En esa evaluación se incluyen aspectos sobre la seguridad de los productos tales como residuos de plaguicida, elevada cargas microbianas, metales tóxicos, compuestos indeseables naturalmente presentes y reguladores del crecimiento de plantas.

Una vez que los productos han sido recibidos deben transferirse inmediatamente a las áreas de almacenamiento adecuadas (-1°C a 6°C, 6°C a 13°C, o 13°C a 18°C) dependiendo de las características de enfriamiento de cada producto.

d) Acondicionamiento

El acondicionamiento es una fase de preparación de la materia prima que consiste en la separación de las partes no comestibles. Puede suponer una pérdida del 20-70% del producto, por tanto es una fase determinante en el costo y calidad del producto final (sitio web N°7).

e) Limpieza

En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales extraños adheridos al mismo mediante operaciones de separación sólido-sólido ( tamices vibratorios, separadores magnéticos, etc). En otros casos, como los champiñones, es el único proceso de saneamiento que sufre el producto puesto que no es recomendable la adición de humedad.

Hay que tener en cuenta que las hortalizas más habituales para IV gama están en contacto con el suelo durante su cultivo. Es práctica común en la industria realizar varios lavados para eliminar restos de tierra y otros materiales extraños así como disminuir la carga microbiana (sitio web N°7).

f) Pelado y Corte

El pelado y corte del producto hortícola supone la eliminación de la capa más externa y la obtención de la morfología final del producto de IV gama.

El pelado puede hacerse 1) manual, 2) con vapor o agua caliente 3) con álcalis (NaOH, KOH), 4) mediante pelado cáustico seco con calentamiento por infrarrojos 5) con llama, 6) por medios mecánicos, 7) con vapor a presión elevada, 8) por congelación y 9) con ácidos (López, 1987, cit. por Wiley R.,1997). Sin embargo, dadas las características de naturalidad y frescura requeridas para los alimentos mínimamente procesados, solo un reducido número de ellas puede ser utilizado en la obtención de productos de IV gama. Quedan excluidos, por tanto, métodos en los que se emplean ácidos, álcalis ó sales, alta temperatura o congelación, presión, que influyen negativamente en el sabor, apariencia y textura del producto.

El corte es una operación muy delicada ya que supone la diseminación del contenido celular y el consiguiente peligro de contaminación y pérdida de cualidades que ello supone. De ahí que los productos troceados deban enfriarse a 4°C inmediatamente después del cortado. Las cortadoras generalmente operan con cuatro tipos de fuerzas: 1) compresión, 2) impacto, 3) rozamiento y 4) corte. El producto es transportado mediante cintas transportadoras o mediante fuerzas centrífugas a cuchillos corte horizontales o verticales (Willey R., 1997; sitio web N°7).

g) Lavado y Desinfección

Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares responsables de alteraciones ( pardeamientos ) del tejido. Para ello pueden ser lavados inmersos en baños en el que se establece un burbujeo con inyección de aire, con spray de agua, tambores rotatorios, ó lavadores vibratorios, dependiendo del producto (sitio web N°7).

El agua constituye un elemento esencial en la calidad de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas. La procedencia y calidad del agua debe ser tenida en cuenta. En el lavado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas se controlan tres parámetros: 1) cantidad de agua utilizada (5-10 L/Kg), 2) Temperatura del agua (4°C para enfriar el producto) y 3) Concentración del cloro activo (100 mg/l).

Puesto que el cloro es débilmente soluble en agua, para la cloración de las aguas de lavado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas se utilizan fundamentalmente los hipocloritos de calcio y sodio. La actividad germicida es directamente proporcional a la concentración de HOCL no ionizado de la solución, de ahí que sea necesario regular el nivel de pH del agua (Jay, 1992, cit. por Wiley R., 1997).

Antes del centrifugado se pueden usar antioxidantes como el ácido ascórbico, el ácido cítrico y sus sales respectivas a las concentraciones permitidas por la reglamentación sanitaria.

Cuando se añaden productos químicos, estos no deben afectar al aroma y sabor del producto o menoscabar la seguridad de éste, así como tampoco deben constituir el método principal de conservación sino una ayuda al mismo (Wiley R., 1997).

h) Secado

La humedad residual y el exudado celular en la superficie de las hortalizas tienden a estimular el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias. De ahí que después del lavado se utilicen muchos tipos de secadoras (escurridoras, centrifugas, tamizadores, deshumificadores) para eliminar los restos de agua en los productos tratados. El secado centrífugo del producto depende de la velocidad y tiempo de rotación de la centrífuga, siendo suficiente para la mayoría de los productos, con unos pocos minutos de centrifugación (Wiley R., 1997).

i) Mezclado

Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y preparación antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado de frutas y hortalizas es asegurar que la mezcla homogénea se forma y mantiene con un bajo gasto energético (Wiley R., 1997).

j) Pesado y Envasado

El pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del proceso. El material llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra íntimamente ligada a la envasadora. Los tipos de envases plásticos más utilizados para los productos de la IV Gama son las bolsas, aunque el empleo de barquetas impermeables (selladas con films de alta permeabilidad o introducidas en bolsas ) son también muy empleadas por su mayor resistencia mecánica.

El posterior sellado correcto de las bolsas y/o barquetas es esencial para la obtención de la atmósfera modificada del envase (Wiley R., 1997).

k) Almacenamiento

El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en condiciones de refrigeración hasta su consumo. Teóricamente, la temperatura debe situarse ligeramente por encima del punto de congelación (1.1º C), aunque comercialmente se trabaja en un rango de 4-8º C (Wiley R., 1997).

1· Análisis de riesgos y control de puntos críticos, su explicación sobre el procesoque se está trabajando. Favor no copiar teoría, es sobre el proceso. El objetivo esfundamentar la información registrada en el diagrama de proceso.

Puntocríticodecontrol(PCC)

PeligroPlanHACCP

Limitecriticopara cadamedidade control

Monitoreo AcciónCorrectiva

Actividades deverificación

Registros

Que? Como? Cuando? Quien?

PCC 1Recolección, Inspección y Transporte

Las frutas y hortalizas destinadas a la transformación se recolectan antes de su máxima madurez

antes de su máxima madurez

el grado de madurez

visualmente En el momento de la recoleccion

El recolector

Cuando seObserve sobre maduración de la hortaliza, desecharla.

Revisión visual de la hortaliza

Formato para revisión visual, u desecho de hortaliza

PCC 2

Preenfriamiento

El progreso de la senescencia y desarrollo de daños y alteraciones

Esta etapa se debe realizar en un tiempo inferior a 24 horas

Temperaturaen eltransporte

El preenfriado pude realizarse en el campo o almacén sobre el producto a granel, en cajas paletizadas o en contenedores de transporte. Este preenfriado se realiza

Durante eltransporte

Operario Esta técnica constituye el primer factor aplicable para ralentizar los procesos biológicos y permite reducir el progreso de la senescencia y desarrollo de daños y alteraciones

Revisión deregistros.Calibración determómetroscada 3 meses.Mantenimientopreventivo desistemaRefrigeración.

Seguimientotemperaturade la hortaliza en el transporte

mediante 1) aire forzado, 2) con agua, 3) con aire y agua (enfriamiento por pulverización de una fina niebla combinado con aire forzado) y 4) a vacío.

PCC 3Recepción y Control de Calidad

Interrupción de la cadena de frio y evaluación de la calidad

(-1°C a 6°C, 6°C a 13°C, o 13°C a 18°C) dependiendo de las características de enfriamiento de cada producto

Temperatura

Plasmando en los formatos de toma de temperatura y observando las hortalizas

Durante la recepción los productos deben separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificación

El operario

En esa evaluación se incluyen aspectos sobre la seguridad de los productos tales como residuos de plaguicida, elevada cargas microbianas, metales tóxicos, compuestos indeseables naturalmente presentes y reguladores del crecimiento de plantas.

la evaluación de la calidad de los productos frescos se realice rápidamente y por procedimientos no destructivos

Registro de temperatura, registro de calidad en cuanto a pruebas de plataforma

PCC 4

Limpieza

materiales extraños Y carga microbiana

las hortalizas más habituales para IV gama están en contacto con el suelo durante su cultivo

Materiales extraños y carga microbiana

visualmente Por medio del lavado

operario realizar varios lavados para eliminar restos de tierra y otros materiales extraños

Revisión visual, o tecnológica

Formato de materias extrañas

PCC 5

Pelado y Corte

peligro de contaminación y pérdida de cualidades

Quedan excluidos, por tanto, métodos en los que se emplean ácidos, álcalis ó sales, alta temperatura o congelación, presión, que influyen negativamente en el sabor, apariencia y textura del producto

Corte y el no uso de métodos que dañen la hortaliza

Dejando estandrizado el método de pelado

Cuando esté en le proceso de pelado

operario Quedan excluidos, por tanto, métodos en los que se emplean ácidos, álcalis ó sales, alta temperatura o congelación, presión, que influyen negativamente en el sabor, apariencia y textura del producto

De forma visual, presencial en el proceso

En el formato de produccion debe ir plasmado el método de pelado

PCC 6

Lavado y Desinfección

La procedencia y calidad del agua debe

En el lavado de frutas y hortalizas mínimament

Procedencia y calidad del agua

Por medio de análisis microbiologic

Una vez por semana

Operario de calidad

Puesto que el cloro es débilmente soluble en agua,

Análisis de laboratorio en agua y

Registro de análisis de laboratorio

ser tenida en cuenta

e procesadas se controlan tres parámetros: 1) cantidad de agua utilizada (5-10 L/Kg), 2) Temperatura del agua (4°C para enfriar el producto) y 3) Concentración del cloro activo (100 mg/l).

os para la cloración de las aguas de lavado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas se utilizan fundamentalmente los hipocloritos de calcio y sodio

hortalizas

PCC 7

Secado

estimulo del crecimiento de levaduras, mohos y bacterias

después del lavado se utilicen muchos tipos de secadoras

La forma de secado

Por obdervacion directa

Cuando estemos en el proceso

operario Uso de secadoras escurridoras, centrifugas, tamizadores, des humificadores) para eliminar los restos de agua en los productos tratados

Medir la temperatura

Seguimientotemperaturade la hortaliza

Plan de saneamiento para una planta de frutas y hortalizas

1. retirar toda la suciedad visible (polvo, partículas)

2. Realizar un remojo con agua a todas sus partes (mesas de trabajo utensilios, pisos, paredes, equipos)

3. con antelación se ha realizado una dosificación de 10 lts de agua por 10ml de jabón neutro, se inicia la aplicación de esta dosificación en todos los equipos, utensilios y superficies de la planta, teniendo en cuenta que la zabra utilizada en partes de abajo no se puede utilizar para partes de arriba.

4. se realiza enjuague de todas estas partes, con abundante agua procurando que las trazas de detergente hayan desaparecido.

5. aplicación de desinfectante con antelación se realiza una dosificación de 10 lts de agua por 10mlt de pentaquat, se aplica con bomba aspersora en todas las superficies, equipos y utensilios.

6. se deja actuar de 10-15 minutos y se remueve con abundante agua, para evitar dejar trazas de desinfectante.

7. se cierra el área hasta que vaya a ser utilizada.

Recomendaciones especiales

Para aclarar la manera en cómo se describieron técnicamente los procesos en el manual, es necesario listar los principios básicos en cuanto a limpieza y desinfección que fueron tenidos en cuenta:

La limpieza posee tres etapas: remoción de macropartículas y remoción de microorganismos.Se debe evitar que el vapor se difunda por las áreas de fabricación, recalentando el aire y creando condiciones propias para la proliferación microbiana.El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el pulgar y cada uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable.Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de cada interrupción de trabajo.

En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilización, deberá procederse a la limpieza e higienización, mediante el procedimiento que garantice las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso, para que reúna las suficientes condiciones de limpieza interna y externa.Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso.Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formación de espuma y ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes deben poseer un alto contenido de principio activo, buena solubilidad, inocuidad de aguas residuales e igual acción sobre todas las especies de microorganismos. Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias sanitizantes. Como portadores de la energía mecánica necesaria para la eliminación de suciedad puede funcionar el líquido limpiador y medios mecánicos auxiliares como cepillos o esponjas.En la limpieza siempre se avanza de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.

NOTA: Estándar de limpieza y/o desinfección de abrelatas, balanzas, bandejas, recipientes plásticos, casilleros, cestillos, cubiertos, embudos, escalera metálica, escurridores, estufas, frascos, freidores, hornos a gas y microondas, puestos de lavado, licuadoras, mesones, estibas, baldes, neveras, ollas, paredes, pesas, platos, manos de operarios, pisos, ralladores, sifones, ambientes, tablas picadoras, traperos, estantes, canecas, espátulas, tasas y vasos.

CONCLUSIONES

La temperatura es el principal factor que influye en la vida útil de las frutas y hortalizas de la cuarta gama. Por lo tanto, para extender la vida útil de estos productos es fundamental el preenfriamiento lo más rápido posible luego de la recolección (en un tiempo inferior a 24 horas) y mantener temperaturas de refrigeración entre 0-5°C a lo largo de toda la cadena de producción hasta el consumo. Debido al potencial riesgo de romper la cadena de frío durante el intervalo de tiempo después de la conservación y el envasado (distribución, transporte, almacenamiento, venta al por mayor y al detalle antes del consumo final) se recomienda utilizar indicadores tiempo-temperatura (TTI) para el control de la temperatura de las frutas y hortalizas de la cuarta gama.

El envasado es el segundo factor en importancia que influye en la vida útil de frutas y hortalizas de la cuarta gama. Las películas de envasado deben presentar una permeabilidad a los gases y vapor de agua que limiten la pérdida de humedad, retarden el establecimiento de la senescencia, y además controlen la concentración de gases y vapor de agua dentro del envase, evitando que se creen condiciones anaeróbicas que generan olores y sabores desagradables producto de la fermentación.

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