EVALUACIÓN DE RIESGOS: BEBIDAS ALCOHÓLICAS ......Los tipos de Destilación más comunes son:La...

EVALUACIÓN DE RIESGOS: BEBIDAS ALCOHÓLICAS

ARTESANALES

DOCUMENTO TECNICO PERU/MINSA/OGE – 01/013 & Serie de Herramientas

Metodológicas en Epidemiología y Salud Pública

Lima, Octubre del 2001

MINISTERIO DE SALUD Evaluación de Riesgos: Bebidas Alcohólicas Artesanales

OGE / INAPMAS / Documento Ténico

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Serie de Informes Técnicos de Vigilancia Epidemiológica de Riesgos y Daños N°027 ? Ministerio de Salud del Perú Oficina General de Epidemiología Camilo Carrillo # 402, Jesús María – Lima 11 Teléfono 433-6140 / 330-3403 Telefax 433-5428 / 433-0081 / 330-1534 Hecho el depósito Legal N°: ISBN: URL: http://www.minsa.gob.pe/oge [email protected]

Perú. Ministerio de Salud Propuesta: Vigilancia y control de bebidas alcohólicas artesanales; Oficina General de Epidemiología, 2001. 82 p. PERÚ / VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA / BEBIDAS ALCOHOLICAS /



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MINISTERIO DE SALUD ALTA DIRECCION

Dr. Luis Solari de la Fuente

Ministro de Salud

Dr. Manuel Quimper Herrera Viceministro de Salud

OFICINA GENERAL DE EPIDEMIOLOGIA

Dr. Luís Suarez Ognío

Director General

Lic. Laura Nayhua Gamarra Directora Sectorial de Vigilancia y

Evaluación Epidemiológica

INSTITUTO NACIONAL DE PROTECCIÓN DEL MEDIO

AMBIENTE PARA LA SALUD

Ing. Isabel Salazar Osorio Sub-Jefe

Dr. Aquiles Vilchez Gutarra

Director General



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ELABORACIÓN DE LA PRESENTE EDICIÓN

ING. JUAN C. GOYCOCHEA SANDOVAL

EQUIPO TECNICO

DR. AQUILES VILCHEZ GUTARRA

LIC. LAURA NAYHUA GAMARRA

BLGA. NINFA CHAVEZ RAMOS

Dr. PERCY MINAYA LEÓN



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Capítulo I 1. FUNDAMENTO TEORICO CONCEPTUAL 1.1. FUENTES DE EXPOSICIÓN HUMANA, DISTRIBUCIÓN, TRANSFORMACIÓN

Y EFECTOS EN LOS ORGANISMOS DEL MEDIO AMBIENTE1 El metanol se degrada fácilmente en el medio ambiente mediante procesos de fotooxidación y biodegradación. Se han descrito semividas de 7-18 días para la reacción atmosférica del metanol con radicales hidroxilo. Existen muchos géneros y cepas de microorganismos capaces de utilizar el metanol como sustrato de crecimiento. El metanol es fácilmente degradable en condiciones tanto aerobias como anaerobias en una amplia variedad de medios naturales, entre ellos agua dulce y salada, sedimentos y suelos, agua freatica, material de acuíferos y aguas residuales industriales; el 70% del metanol de los alcantarillados se suele degradar en un plazo de 5 días. El metanol es un sustrato de crecimiento normal de muchos microorganismos del suelo, que son capaces de degradarlo completamente a anhídrido carbónico y agua. El metanol tiene una capacidad de absorción bastante baja en los suelos. La bioconcentración en la mayoría de los organismos es escasa. El metanol es poco tóxico para los organismos acuáticos y terrestres y no es probable que se observen efectos debido a su exposición en el medio ambiente, excepto en el caso de un derrame. Los valores de la CL50 en organismos acuáticos oscilan entre 1300 y 15900 ppm para los invertebrados (48 y 96 horas de exposición) y entre 13000 y 29000 ppm para los peces (96 horas de exposición). 1.2. TÉCNICAS DE DESTILACION 1.2.1 DESTILACIÓN. Este método consiste en separar los componentes de las mezclas basándose en las diferencias en los puntos de ebullición de dichos componentes. Cabe mencionar que un compuesto de punto de ebullición bajo se considera “volátil” en relación con los otros componentes de puntos de ebullición mayor. Los compuestos con una presión de vapor baja tendrán puntos de ebullición altos y los que tengan una presión de vapor alta tendrán puntos de ebullición bajos.

1 Oficina General de Epidemiología (2000:19)



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En muchos casos, al tratar de separar un componente de la mezcla por destilación en la fase gas se forma una especie de asociación entre las moléculas llamada azeótropo el cual puede presentar un cambio en el punto de ebullición al realizar la destilación. Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos sólidos se puede hacer uso de una destilación del azeótropo agua-tolueno. Se agrega una cantidad de tolueno al sólido pulverizado y se destila, se colecta el destilado en una trampa (Dean-Stark) y al enfriarse se puede medir la cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (El tolueno es menos denso que el agua y es insoluble en ésta). Los tipos de Destilación más comunes son: La Destilación Simple, Destilación Fraccionada y la Destilación por Arrastre con Vapor. 1.2.1.1 En la Destilación Simple. El proceso se lleva a cabo por medio de una sola etapa, es decir, que se evapora el líquido de punto de ebullición más bajo (mayor presión de vapor) y se condensa por medio de un refrigerante (Diagrama de un Aparato de Destilación simple).

La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la destilación artesanal. Se inicia cargando la pota o vaso con 20-25 litros de agua, previa colocación de sarmientos de vid o paja, o la base metálica de cobre perforada, para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota, encendiendo el fuego. Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación. Se esparcen con un rastrillo, separando una porción más rica en raspón, que será la primera en introducirse en la pota, para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo, llenándola a continuación. Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete (con el cuello de cisne en el caso del alambique), sellando las uniones con agua o masa de harina. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración.



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Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables. Una vez iniciada la salida del destilado, se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme, regulando adecuadamente el aporte de calor. Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable; agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud, nos parece más correcto, medir con alcohómetro las graduaciones de salida, para separar correctamente, cabezas, corazones y colas. Se deben aprovechar las cabezas y corazones, rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos), aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre). En todo caso, ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos, así como de las características organolépticas percibidas en el destilado. 1.2.1.2 En la Destilación fraccionada. El proceso se realiza en multi-etapas por medio de una columna de destilación en la cual, se llevan a cabo continuamente numerosas evaporaciones y condensaciones. Al ir avanzando a lo largo de la columna, la composición del vapor es más concentrada en el componente más volátil y la concentración del líquido que condensa es más rica en el componente menos volátil. Cabe mencionar que este tipo de destilación es mucho más eficiente que una destilación simple y que mientras más etapas involucre, mejor separación se obtiene de los componentes (Para ver un Diagrama esquemático de un Aparato de Destilación Fraccionada).



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1.2.1.3 Destilación por Arrastre con Vapor. Se hace pasar una corriente de vapor a través de la mezcla de reacción y los componentes que son solubles en el vapor son separados. Entre las sustancias que se pueden separar por esta técnica se pueden citar los Aceites Esenciales (Para ver un Diagrama Esquemático de un Aparato de Destilación por Arrastre con Vapor).



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El proceso es simple y artesanal, se calienta agua hasta que se produce vapor. Este fluye a través de los bagazos arrastrando muy lentamente los componentes alcohólicos, aromas y sabores de los citados bagazos. Estos vapores ascienden dentro del pote de destilación y se conducen por un serpentín refrigerado por agua corriente. El proceso es sencillo, tiene un único secreto: la lentitud. El producto que presentamos es un destilado lento, muy suave y continuo, carente deprisa alguna. Cada "potada" la realizamos individualmente, controlando minuciosamente todo el proceso de destilación. De cada una seleccionamos exclusivamente los corazones, desechando las cabezas y las colas (primera y última parte de la destilación), fases que se caracterizan por un alto contenido alcohólico y fuertes aromas, en el caso de la primera, y por su baja graduación y baja calidad la segunda. El aguardiente obtenido en cada destilación es controlado individualmente. Una vez que se ha comprobado la calidad del aguardiente obtenida, comenzamos el proceso de almacenamiento para su posterior embotellado y etiquetado. Al aguardiente blanco se le incorporan en maceración frutas frescas de temporada, recolectadas en su óptimo momento de maduración, hierbas y hojas cuidadosamente seleccionadas y mieles recién extraídas de la colmena. Tras este lento y cuidado proceso de maceración hemos conseguido elaborar una gama de licores incomparable por su textura y sabor. Cuando se trata de instalaciones de destilación por arrastre por vapor, el procedimiento está más tecnificado. Se procederá, en primer lugar, al encendido de la caldera, una vez comprobado el nivel de agua y el cierre de las llaves de paso de vapor. Mientras se produce el vapor, se extrae y prepara el orujo, cargando el primer calderín hasta aproximadamente los ¾ de su capacidad. Se introduce el orujo con un ligero apisonado para evitar la formación de bolsas de aire y se cierra herméticamente la tapa, procediendo a la apertura de la válvula que conduce al desflemador. Una vez que el vapor generado en la caldera alcance la presión requerida (unos 0,5 kg/cm2) según las indicaciones del manómetro, se abre la llave de paso del vapor hacia el calderín que contiene el orujo a destilar, procediendo a continuación a llenar el segundo calderín. Al comenzar la salida de refrigerante caliente en el desflemador, abrimos el circuito de refrigeración del condensador, pasando a controlar el destilado en la forma habitual. Este sistema, como ya hemos indicado, permite el aprovechamiento de los vapores de cola para reforzar la graduación alcohólica del siguiente destilado, a la vez que para ahorrar energía. Cuando el destilado tenga graduaciones inferiores a 50 grados



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alcohólicos, cerramos la llave de paso hacia el desflemador y abrimos la de conexión entre ambos calderines, iniciándose así la destilación en el segundo calderín. Luego procede a la limpieza y nueva carga del primer calderín. Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular. 1.3. EL AGUARDIENTE La destilación del aguardiente se realiza en unas cubas de cobre, que se tapan con un serpentín. La uva prensada se mezcla con agua y se pone a hervir muy lentamente. La infusión así preparada comienza a soltar vapores alcohólicos a 70º de temperatura. En ese momento hay que bajar el fuego a fin de que la temperatura no alcance rápidamente los 100º y se evapore también el agua. Si a la infusión se le añaden hierbas aromáticas el aguardiente se llama de hierbas. Si no lleva hierbas es aguardiente blanco. Con el aguardiente se elaboran otros licores famosos, como el licor café, o el licor de cerezas. 1.4. TÉCNICA DE LA DESTILACIÓN DE ORUJOS Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino más bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los vapores producidos. En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden: cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol.), corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta fragmentación es arbitraria.



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Los trabajos realizados han permitido demostrar, entre otras cosas, que los ésteres, componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico, aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones, mientras que compuestos indeseables como el metílico, la acetoína, el furfurol y ciertos ácidos orgánicos, aparecen fundamentalmente en las colas. Es muy importante, la correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas. La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características. Entre los cuales tenemos tres tipos; de fuego directo, alquitara y alambique, y otro por arrastre de vapor. Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido, no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación, no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos, aunque parece que en determinadas circunstancias el alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres. Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del sistema. 1.5 LA ALQUITARA (del árabe al-gattara, la que destila) Es el método tradicional más antiguo y aún utilizado en algunas zonas. Es sin duda el sistema más lento y el de menor rendimiento, no habiendo argumentos que justifiquen la afirmación de que proporciona aguardientes de mayor calidad. El equipo para destilar consta de tres elementos conectables (ver diagrama): una base o soporte, generalmente de hierro fundido; una pota o vaso, de alrededor de 200 litros de capacidad; y un capacete, en cuyo interior se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico (biqueira, los destiladores a veces colocan un bimbio rajado para conseguir una mayor fluidez en la salida del destilado). El capacete tiene a su vez dos orificios para entrada de agua a contracorriente y salida de agua. El pote o vaso y el capacete son de cobre revestidos interiormente de estaño. En la base del pote se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a destilar (algunos destiladores ponen paja o sarmientos con el mismo fin). El cierre entre capacete y pota se hace con agua o bien con masa de harina, preferentemente de centeno, que parece pega mejor que la de trigo o maíz.



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El esquema de la destilación es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través del pico o biqueira. Como combustible para aportar el calor necesario para producir la vaporización, puede utilizarse leña o cualquier otro que permita la regularidad del aporte de calor. Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar. 1.6. El ALAMBIQUE (del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos =

vaso) Es el sistema de destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora técnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso. El equipo consta de: un soporte de pota basculante, que facilita las operaciones de carga, descarga y limpieza; una pota o vaso de cobre, bañado interiormente de estaño, de capacidad variable (en general 200 a 300 litros); un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne; un condensador refrigerante cilíndrico provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante.



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Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua, que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohómetro, para permitir controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado. La pota o vaso suele llevar en el fondo una base metálica de cobre, perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. (Ver gráfico). En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones más altas de salida.

El ARRASTRE DE VAPOR , también llamado sistema "portugués", requiere instalaciones fijas, presentando características de tipo industrial. A pesar de su apariencia complicada, el esquema de funcionamiento es relativamente sencillo. Una caldera para producir vapor a baja presión, provista de regulación automática de nivel de agua y válvula de seguridad, envía el vapor producido hacia los calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad, provistos de tapas con cierre hermético. Los vapores del destilado pasan a través de una lenteja rectificadora o desflemador hacia un condensador - refrigerante, compuesto por dos depósitos cilíndricos unidos verticalmente por tubos ligeramente inclinados por los que fluyen los destilados. Este sistema permite depurar los vapores de elementos indeseables (ésteres, bencinas, etc.). La salida tiene termómetro y probeta con alcohómetro para control de salida de destilados. Los vapores de los distintos calderines son intercambiables a través de una llave



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reguladora, lo que permite aprovechar los de las colas para calentar otro calderín, lo que además de aportar alcohol permite ahorrar energía (ver esquema). La mejora en la eficacia con relación a los sistemas tradicionales es importante. Insistimos en que no hay datos objetivos que permitan afirmar la superioridad de los aguardientes obtenidos por los otros métodos tradicionales. El mayor inconveniente del arrastre de vapor es su elevado precio. Sin embargo sus ventajas pueden resumirse en mayor aprovechamiento del contenido alcohólico de los orujos, mejores rendimientos de trabajo, facilidad de manejo y menor consumo de combustible.

DESTILACIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR



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ANÁLISIS DE ALGUNOS TIPOS DE ALCOHOLES

Características

Alcohol rectificado

Alcohol destilado

Grado alcohólico

96.3º GL

95.8º GL

Residuo seco

< 2.0 ppm

< 3.0 ppm

Acidez volátil

< 2.0 ppm

< 2.0 ppm

Acetaldehido

< 3.0 ppm

< 3.0 ppm

Diacetilo

< 0.5 ppm

< 0.5 ppm

Metanol

< 20.0 ppm

< 25.0 ppm

Esteres

< 1.0 ppm

< 3.0 ppm

Alcoholes superiores

Exento

< 1.0 ppm

Furfural

Exento

Exento

Test Barbet (15º C)

40 minutos

40 minutos

Aspecto

Limpio e incoloro antes y después de diluir en agua

destilada

Limpio e incoloro antes y Después de diluir en agua

Destilada

Olor

Neutro

Neutro

Absorbancia UV - 220nm

< 0.25

< 0.30


< 0.16

< 0.18


< 0.06

< 0.08


< 0.02

< 0.02



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ANÁLISIS DEL AGUARDIENTE DE MELAZA

Características

Aguardiente de Melaza de Caña

Grado alcohólico

79.5º GL

Acetaldehido

< 20 ppm

Metanol

< 80 ppm

Acetona

< 10 ppm

Formiato de Etilo

< 50 ppm

Acetato de Etilo

< 100 ppm

Propanol

< 850 ppm

Sec-Butanol

< 4 ppm

I-Butanol

< 450 ppm

Amil Activo

< 150 ppm

I-Amilico

< 900 ppm

Acetal

< 30 ppm

Total congenéricos

< 2000 ppm

FORMAS DE TRANSPORTE DISPONIBLES Vía Terrestre (Sólo U.E)

Camiones Cisterna de 30.000 litros



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Vía Marítima

* Contenedor-cisterna de 30.000 litros * Contenedor-tanque con una cabida de 21.500 litros Con recipientes de plástico en su interior. * Depósito de barco. Esta modalidad sale rentable a partir de las 600 TM (744.232 litros)

1.7. TIPOS DE ALCOHOL El alcohol es una substancia líquida que existe en algunas bebidas. Existen dos grupos de bebidas con contenido alcohólico: A) BEBIDAS FERMENTADAS: Las bebidas fermentadas en estado natural no pueden tener un grado alcohólico superior a los 16 grados. VINO. Se obtiene de la fermentación del jugo de la uva. De 8 a 16 grados. CERVEZA. De 4 a 11 grados. SIDRA Y DERIVADOS DE LA PERA. De 5 a 9 grados. B) BEBIDAS DESTILADAS: es una bebida que se obtiene destilando una bebida fermentada, es decir, eliminando por el calor una parte del agua que contiene. La cantidad de alcohol se puede aumentar por destilación o por adicción directa del alcohol. AGUARDIENTES: Son bebidas destiladas procedentes de bebidas fermentadas. AGUARDIENTE DE VINO. De 40 a 42 grados. AGUARDIENTE DE SIDRA. De 40 grados. AGUARDIENTE DE FRUTA. Cereza, ciruela. De 50 grados. AGUARDIENTE DE GRANO. Tipo whisky, ginebra, vodka o shake. AGUARDIENTE DE CAÑA. De azúcar tipo ron. LICORES: Son bebidas obtenidas de la maceración en alcohol de substancias vegetales aromáticas.



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A BASE DE VINO. Tipo oporto, de 20 grados. A BASE DE ALCOHOLES. Tipo Anís de 45 grados.

LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE METANOL: BASADOS EN NORMAS INTERNACIONALES2

LICORES LIMITES PERMISIBLES LICORES VINOS ? 10° GL VINOS ? 10° GL ALCOHOL ETILICO RECTIFICADO AGUARDIENTE DE CAÑA

< 20 mg/100 ml < 80 mg/100 ml

< 150 mg/100 ml < 10 mg/100 ml < 50 mg/100 ml

1.8. FORMAS DE ELABORACIÓN DEL AGUARDIENTE Sea alambique o alquitara, llamamos pota al depósito donde se destila el aguardiente. Con el alambique se realiza la refrigeración a través de un serpentín que desemboca en una cuba de agua. La alquitara realiza el refrigerado en un capacete situado sobre el depósito donde se cuece el bagazo de la uva. Rodea a las noches de destilación un aura de misterio y magia. Los colores del fuego encienden la penumbra y los rostros del oteiro y su corte que, mientras el alambique gotea, relatan viejas historias, cantan o juegan a los naipes. 2 Digesa (2001)



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1.9. UVAS ... ¡DESDE LA CEPA HASTA LA FERMENTACIÓN! El proceso de elaboración de un vino comienza con la plantación de la cepa y la realización de injertos en la base del tallo y la yema, que es lo que se conoce como ennoblecer; las estaquillas se crían únicamente para injertar un brote de una variedad de uva. Una vez plantada, generalmente se tiene que esperar tres años para que la cepa alcance su plenitud, factor que dependerá de las siguientes condiciones: Poda anual (en el invierno o a principios de la primavera), en donde se talan los brotes. Ara del suelo a través de medios mecánicos. Tratamientos anuales con agentes químicos para evitar las enfermedades fungosas y parásitos animales (el uso en exceso de herbicidas y fungicidas puede reducir considerablemente la cantidad de levaduras en el terreno y en consecuencia la calidad del vino). Ultima pulverización antes de que la uva esté madura. La recolección de la uva depende del grado de madurez de ésta, por lo que el productor debe calcular su peso y contenido de azúcar, en breves intervalos de tiempo. Esto se realiza por medio de la balanza de mosto y el refractómetro, los cuales indican el peso del zumo en grados öchsle. Posteriormente, comienza propiamente la vendimia, que no es más que el proceso de recolección y selección de las uvas, en donde se aprovecha para cortar las partes enfermas de los racimos. Es importante destacar que en algunos países del mundo como Francia, España, California y Alemania, ya no se realiza la cosecha manual, puesto que ésta ha sido reemplazada por una vendimiadora automática que simplifica el trabajo, ahorrando además tiempo dinero y esfuerzo. Sin embargo, esta máquina corta todo: racimos sanos, enfermos, maduros y verdes, hecho que repercute directamente sobre la calidad del vino, y por lo cual muchas empresas han rechazado el uso de la cosechadora. Luego de realizar la recolección, se procede a identificar los racimos que poseen el hongo botritis -infección la cual debe haberse realizado en un estado avanzado de



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maduración para lograr concentraciones de azúcar adecuadas- y se da paso a la "podredumbre noble”. Las uvas secas pasan a las prensas mecánicas, las cuales alimentan y exprimen sin interrupción (prensa sin fin), obteniéndose así cantidades determinadas de caldo y mosto para la fermentación. A raíz del descubrimiento en 1860 de Luis Pasteur, se sabe que la fermentación es producto de unos organismos microscópicos los cuales son conocidos como hongos de la levadura, y que las enzimas del metabolismo de éstos, convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. En los viñedos, existen grandes cantidades de hongos de la levadura los cuales pasan el invierno en las capas superiores del suelo y son transportados hasta las uvas por el viento, la lluvia o los insectos, durante el otoño. De ahí van a parar al mosto donde se multiplican y transforman el azúcar en alcohol. En algunos casos, un microbiólogo extrae de la gran variedad de levaduras, la que posea mayor poder de fermentación, las multiplica masivamente en un laboratorio para desecarlas y se las entrega al cosechero, quien añade algunos gramos de levaduras secas a los litros de mosto para que el proceso de fermentación sea perfecto. El dióxido de carbono liberado durante la efervescencia, debe ser ventilado con muchísimo cuidado, ya que el contacto de éste con los seres humanos puede ser mortal. La mayoría de las bodegas pertenecientes a grandes empresas utilizan instalaciones automatizadas para evitar el riesgo.

ELABORACIÓN DE VINO

2) Calcule la cantidad de uva tinta que necesita. No olvide que si piensa elaborar uvas tintas, éstas tienen un rendimiento mayor que las uvas blancas. Calcule que para obtener un litro de vino tinto, le hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta.

3) Realice el estrujado de las uvas. En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en una damajuana limpia, a la que se añadirán los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas.

1) Escoja la variedad de uva tinta deseada. Trate de escoger alguna de las variedades aconsejadas.



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4) Calcule la cantidad de líquido por damajuana. No olvide que en el caso de las uvas tintas, en el jugo de la uva (mosto) se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos. Todos estos elementos ocuparán lugar, que será cada vez mayor a medida que el líquido entre en fermentación. Por esta razón, le aconsejamos llenar las damajuanas sólo con 7,5 litros si su capacidad es de 10 litros. No olvide que en el caso de uvas tintas la fermentación alcohólica se realizará con mucha mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras vínicas alojadas en el hollejo de la uva.

5) Coloque un antiséptico (metabisulfito de potasio). En el caso de las uvas tintas, la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco de mosto y se agrega a la damajuana



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6) Controle la fermentación. A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, ya que la presencia de anhídrido carbónico provoca esa sensación. (la palabra fermentación proviene del latín "fervere" que significa "hervir") En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhídrido carbónico obligará a los elementos sólidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior de la damajuana. Esta acumulación de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del líquido que en la jerga vinícola se denomina "sombrero". Es muy conveniente romper este sombrero dos o más veces por día, mediante la ayuda de algún elemento plástico o de madera. (no utilice metales). Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la película u hollejo y el mosto que está fermentando. De esta manera se produce una mayor disolución del color contenido en la película y se logra un desprendimiento de los componentes tánicos que son los que le otorgarán las características visuales, olfativas y gustativas al futuro vino tinto.



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7) Controle la temperatura. Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura moderada, algo superior a la recomendada en la elaboración de vinos blancos. Tratando de no superar los 32°C.

8) Deje pasar unos días y observe. Como en el caso de los vinos blancos, Usted podrá ir observando el proceso fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado.

9) Trasiegue el líquido puro. Una vez terminada la fermentación alcohólica, extraiga el líquido puro, sin el sombrero y páselo a una damajuana limpia. Evite el paso de sustancias sólidas. El vino así obtenido, se denomina "vino de gota".

10) Prense el orujo. El conjunto de los elementos sólidos que conforman el sombrero se denomina "orujo". Es muy importante prensar, de las maneras ya indicadas, este orujo y el líquido que se obtenga, agregarlo a la damajuana que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza no sólo por razones de carácter económico, sino porque este vino de prensa, en muchos casos, contribuye a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos.



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11) Controle la segunda fermentación. La damajuana conteniendo el vino obtenido (de gota y de prensa), se coloca en un lugar fresco, no-frío. En los vinos tintos se desarrollará una segunda fermentación, llamada "fermentación maloláctica" ahora realizada por bacterias lácticas. Esta segunda fermentación se logra en general en forma espontánea y es muy importante para lograr un buen vino tinto. Además, una vez terminada esta fermentación se produce la clarificación espontánea del vino. Como en los demás casos se puede observar el fin de esta fermentación cuando desaparece el desprendimiento de gas. Conserve la damajuana tapada con un tapón de algodón y no olvide de dejar un espacio entre la superficie del líquido y el tapón.

12) Agregue nuevamente metabisulfito antes de pasar el vino a botella. Mantenga las dosis aconsejada antes de llenar.

13) Siga el esquema de llenado. En el caso de la mayoría de los vinos tintos, no es imprescindible filtrar antes de llenar las botellas.

14) Coloque las botellas en posición horizontal. Tenga la precaución de controlar el buen estado del corcho


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EQUIPOS DE FERMENTACION3

3 http://wwwa038.infonegocio.com/503/Lasaosa/fermenta.htm

Depósito semi-autovaciantes de 20.000 litros para fermentación controlada de tintos. Sus especiales características constructivas (con patas a gran altura) los hacen idóneos para la descarga sobre la prensa.

Depósito de 15.000 litros para fermentación controlada de tintos. Este tipo de depósitos vienen equipados con todos los accesorios adecuados para dicho proceso: bocas semi-autovaciantes para descarga de la pasta, camisas de refrigeración, tubo de remontado, difusor estático desmontable, termómetro y vaina sonda para control de temperatura, bola de limpieza, etc.

Depósito semi-autovaciante de 5.000 litros para la fermentación controlada de tintos.


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Depósito de 1.500 litros para la elaboración de vino de alta calidad.

Depósitos de fermentación de 1.500, 1.000 y 500 litros para vino de alta calidad. Cuerpo del depósito construido en chapa adamascada y camisas y fondos pulidos.

Depósito para fermentación de tipo Siemprelleno. Este depósito va dotado de los accesorios necesarios para llevar a cabo el proceso de fermentación controlada, y además nos sirve de almacenamiento con el sistema de tapa flotante para evitar la oxidación del vino.

Vista de un depósito de 10.000 litros con patas para la fermentación de frutas. Estos depósitos son adecuados para la maceración y fermentación de cualquier tipo de fruta.


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EQUIPOS DE DESTILACION4

4 http://wwwa038.infonegocio.com/503/Lasaosa/alambike.htm

Alambique para la experimentación en la extracción de licor de vino de higo. Diseñado para el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Badajoz. Su construcción modular hace que sea posible tanto la destilación simple como la fraccionada.

A este mismo alambique se le puede acoplar una torre de destilación fraccionada con varios platos desmontables.

Alambique de destilación simple para aguardientes de uso de boca en cobre y acero inoxidable.

Alambique para la obtención de calvados.


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Detallle de la salida del destilado y de las impurezas extraidas.

Alambique en acero inoxidable AISI-316 para destilación de plantas y extracción de aceites esenciales.

Detalle de las conducciones de agua y vapor en varios alambiques de cobre.

Alambique para la destilación del macerado de frutas.


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Columna elevadora de grado, aromatizador y refrigerante de haz tubular en un alambique para destilación de aguardientes de uso de boca.

ALAMBIQUE ARTESANAL


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Capítulo II 2. CARACTERÍSTICAS DEL METANOL 2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES FORMULA: CH4O, CH3OH PESO MOLECULAR: 32.04 g/mol COMPOSICION: C: 37.48 %, H: 12.58 % y O: 49.93 % Es un líquido incoloro, venenoso, con olor a etanol y cuando está puro puede tener un olor repulsivo. Arde con flama no luminosa. Es utilizado industrialmente como disolvente y como materia prima en la obtención de formaldehído, metil-ter-butil éter, ésteres metílicos de ácidos orgánicos e inorgánicos. También es utilizado como anticongelante en radiadores automovilísticos; en gasolinas y diesel; en la extracción de aceites de animales y vegetales y agua de combustibles de automóviles y aviones; en la desnaturalización de etanol; como agente suavizante de plásticos de piroxilina y otros polímeros y como disolvente en la síntesis de fármacos, pinturas y plásticos. Durante mucho tiempo se obtuvo por destilación destructiva de madera a altas temperaturas, en la actualidad se produce por hidrogenación catalítica de monóxido de carbono a presiones y temperaturas altas, con catalizadores de cobre-óxido de cinc; por oxidación de hidrocarburos y como subproduc to en la síntesis de Fischer-Tropsch. NUMEROS DE IDENTIFICACION: CAS: 67-56-1 UN: 1230 NIOSH: PC 1400000 RCRA: U154 NOAA: 3874 STCC: 4909230 RTECS: PC1400000 NFPA: Salud: 1 Reactividad: 0 Fuego: 3


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HAZCHEM CODE:2 PE El producto está incluido en: CERCLA, 313 MARCAJE: Líquido inflamable, venenoso.

SINONIMOS DEL METANOL EN DIFERENTES IDIOMAS

COMPUESTOS EN INGLÉS: OTROS IDIOMAS:

ALCOHOL METÍLICO METHANOL ALCOOL METHYLIQUE (FRANCES)

HIDRATO DE METILO METHYL ALCOHOL METHYLALKOHOL (ALEMAN)

HIDRÓXIDO DE METILO WOOD SPIRIT METYLOWY ALKOHOL (POLACO)

METILOL

BIELESKI'S SOLUTION METANOLO (ITALIANO)

CARBINOL COLONIAL SPIRIT ALCOOL METÍLICO (ITALIANO)

ALCOHOL DE MADERA COLUMBIAN SPIRIT PYROXYLIC SPIRIT WOOD NAPHTHA

PROPIEDADES FÍSICAS: Densidad (g/ml): 0.81 g/ml (0/4 oC), 0.7960 (15/4 oC), 0.7915 (20/4oC), 0.7866 (25/4oC) Punto de fusión: -97.8 oC Punto de ebullición (oC): 64.7 (760 mm de Hg), 34.8 (400 mm de Hg), 34.8 (200 mm de Hg); 21.2 (100 mm de Hg), 12.2 (60 mm de Hg), 5 (40 mm de Hg), -6 (20 mm de Hg), -16.2 (10 mm de Hg), -25.3 (5 mm de Hg), -44 (1 mm de Hg) Densidad de vapor (aire = 1): 1.11 Punto de congelación: -97.68 oC. Temperatura de ignición: 470 oC Límites de explosividad (% en volumen en el aire): 6-36.5


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Temperatura de autoignición: 380 oC Presión de vapor (mm de Hg): 127.2 (a 25 oC) Forma azeótropos con muchos compuestos. En la tabla a continuación se presentan algunos valores de propiedades físicas para mezclas metanol-agua.

MEZCLA % en v. de MeOH

DENSIDAD (g/ml) a 25 OC

PUNTO DE CON- GELACIÓN (OC)

PUNTO DE EBU- LLICIÓN (OC)

10 0.9836 -5 92.8 20 0.9695 -12 87.8 30 0.9572 -21 84.0 40 0.9423 -33 80.9 50 0.9259 -47 78.3 60 0.9082 -57 75.9

Solubilidad: miscible con agua, etanol, éter, benceno, cetonas y muchos otros disolventes orgánicos. Disuelve una gran variedad de sales inorgánicas por ejemplo 43 % de yoduro de sodio, 22 % de cloruro de calcio, 4 % de nitrato de plata, 3.2 % de cloruro de amonio y 1.4 % de cloruro de sodio. PROPIEDADES QUÍMICAS: Este producto reacciona violentamente con bromo, hipoclorito de sodio, dietil-cinc, disoluciones de compuestos de alquil-aluminio, trióxido de fósforo, cloruro cianúrico, ácido nítrico, peróxido de hidrógeno, sodio, ter-butóxido de potasio y perclorato de plomo. En general, es incompatible con ácidos, cloruros de ácido, anhidridos, agentes oxidantes, agentes reductores y metales alcalinos. 2.2 RIESGOS Riesgos de fuego y explosión: Es un producto inflamable. Sus vapores pueden explotar si se prenden en un área cerrada y pueden viajar a una fuente de ignición, prenderse y regresar al área donde se produjeron en forma de fuego. Los contenedores pueden explotar. Riesgos a la salud:


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El envenenamiento puede efectuarse por ingestión, inhalación o absorción cutánea. Y se debe, posiblemente, a su oxidación a ácido fórmico o formaldehído, esta oxidación se sabe que puede ser inhibida por etanol, pues el etanol es metabolizado de manera muy específica y desintoxica al organismo de metanol por medio de la respiración. Después de la muerte, el efecto más grave de este producto, es la ceguera permanente. Inhalación: La exposición a una concentración mayor de 200 ppm produce dolor de cabeza, náusea, vómito e irritación de membranas mucosas. Concentraciones muy altas pueden dañar el sistema nervioso central y causar problemas en la visión. Los metabolitos de este producto (ácido fórmico y formaldehído) son metabolizados lentamente por el organismo, por lo que los efectos del metanol son acumulativos y una exposición constante aún a bajos niveles, puede causar muchos de los efectos mencionados arriba. Estos efectos varían con cada individuo. Contacto con ojos: Tanto los vapores como el líquido son muy peligrosos, pues se ha observado que el metanol tiene un efecto específico sobre el nervio óptico y la retina. Contacto con la piel: El contacto directo produce dermatitis y los efectos típicos (mencionados arriba) de los vapores de metanol que se absorben por la piel. Ingestión: El envenenamiento por este medio se lleva a cabo frecuentemente por etanol adulterado y sus efectos dependen de la cantidad ingerida, pues, como se mencionó arriba, el etanol afecta el metabolismo del metanol. Generalmente una dosis de 25 a 100 ml resulta fatal. Al principio se produce una narcosis similar a la producida por el etanol, pero después de 10 a 15 horas se presentan daños mas graves sobre el sistema nervioso central, específicamente sobre el nervio óptico y finalmente, se presentan los efectos agudos ya mencionados. Carcinogenicidad: No se ha observado un incremento en el casos de cáncer en trabajadores expuestos a metanol, en estudios epidemiológicos. Mutagenicidad: Resultó ser no mutagénico en estudios con Salmonella typhimuriumun y no indujo el intercambio de cromátida hermana. Peligros reproductivos: En estudios con concentraciones altas de vapor (10000 ppm) se incrementan las malformaciones congénitas las cuales incluyen órganos urinarios y cardiovasculares. A concentraciones de 5000 ppm no se observaron estos efectos. 2.3 NIVELES DE TOXICIDAD


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RQ: 5000 IDLH: 25000 ppm LDLo (oral en humanos): 4.28 mg/Kg LD50 (oral en ratas): 5628 mg/kg LC50 (inhalado en ratas): 64000 ppm/4h LD50 (en piel con conejos): 15800 mg/kg Niveles de irritación a piel de conejos: 500 mg/24 h, moderada. Niveles de irritación a ojos de conejos: 40 mg, moderada. México: CPT (en piel): 260 mg/m3 (200 ppm) CCT (en piel): 310 mg/m3 ( 250 ppm) Estados Unidos: TLV TWA: 260 mg/m3 (200 ppm) TLV STEL: 310 mg/m3 (250 ppm) Reino Unido: Periodos largos: 260 mg/m3 ( 200 ppm) Periodos cortos: 310 mg/m3 (250 ppm) Francia: VME: 260 mg/m3 (200 ppm) VLE: 1300 mg/m3 (1000ppm) Alemania: MAK: 260 mg/m3 (200 ppm) Suecia:


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Períodos cortos: 310 mg/m3 (250 ppm) Períodos largos: 269 mg/m3 (200 ppm)

Capítulo III 3. METODOLOGÍA DE VIGILANCIA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES (ARYPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS ARTESANALES * Mayor contaminación 0 Menor contaminación

Almacenamiento de materias prima e ingredientes (0)

Recepción y almacenamiento de envases y embalajes (0)

Fermentación (0)

Destilación (0)

Recepción de materia prima e ingredientes (*) PCC2

PCC2

PCC2

PCC2

PCC2

Lavado (0) PCC2

Proceso de elaboración


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3.1 ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO EN LA FABRICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES

Acontinuación se explican brevemente aquellos puntos del Cuadro de Gestión que por su importancia así lo requieran. Se debe tener presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujo deben estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crítico de control. La vigilancia establecida en ellas deberá definirse para cada bodega en función de su propio proceso productivo, de tal forma que siempre se pueda asegurar su control. FASE 1.- Recepción de materias primas e ingredientes En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, desde la materia prima que son las frutas, a los aditivos que se emplean en el proceso. Riesgos.- El riesgo fundamental de esta fase es la aceptación de materias primas o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte. No solo la calidad inicial o intrínseca de las materias primas pueden no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la zona de fabricación de bebidas alcohólicas no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas. Medidas preventivas 1.-Registros de proveedores.- Con el registro de proveedores se pretende fomentar entre los fabricantes de bebidas alcohólicas un sistema de cualificación de suministradores para garantizar las materias que adquieren.

Envasado (0)

Almacenamiento (0)

PCC1 PCC2

PCC2


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Inicialmente el registro puede ser “histórico”, es decir, la de aquellos proveedores con los que se mantiene una relación comercial satisfactoria desde hace tiempo. Antes de registrar a un nuevo proveedor el fabricante debe tener el conocimiento más completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse. Esta valoración puede basarse en elementos tales como la visita a las zonas agrarias del proveedor, su situación en relación a las garantías sanitarias que aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc. Además, una vez registrado un proveedor, debe comprobarse el grado de cumplimiento de las especificaciones de compras establecidas, a través del seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras cosas, la necesidad de mayor o menor control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en última instancia, la anulación del registro por incumplimientos repetidos. Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de forma inmediata ni en todos los casos, pero tanto el registro de proveedores como el establecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos de suministro deberían constituir una meta. 2.- Para evitar riesgos microbiológicos.- La fabrica receptora debe asegurarse de que el transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de higiene y estiba adecuadas. Así, por ejemplo, en el caso de las frutas deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas. Límite crítico.- Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas microbiológicas establecidas por el fabricante o, en su caso, las fijadas en las especificaciones de compra, nunca menos estricta que las establecidas. Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta es la aplicación de la temperatura de transporte exigida por la industria en cuestión ( Ta = -25 *-30 OC ), consistencia, y contenido en azúcar (grados Brix). Se mantendrá una “atmósfera controlada” aquélla que tiene una composición aproximada de 94% de N2 , 3% de O2 y 3% de CO2 frente a la composición atmosférica normal de 79% de N2, 21% de O2 y 0,03% de CO2. Especificaciones microbiológicas en su caso. Vigilancia y frecuencia.- En el momento de cada partida se verificará mediante inspección visual que las condiciones higiénicas y de estiba han sido las adecuadas y que no se han transportados productos incompatibles.


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En su caso, se realizará inspección visual del registro gráfico de la temperatura del medio de transporte para materias primas que así lo requieran. Se comprobará si las mercancías proceden de proveedores registrados y que cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas. Cuando la mercancía vaya en embalajes se comprobará el buen estado de los mismos y su correcto etiquetado. Debe procederse a la realización de una serie de análisis microbiológicos periódicos de las materias primas e ingredientes para conocer el estado higiénico – sanitario de los mismos. La fabrica determinará la frecuencia de estos análisis, de manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. La frecuencia podrá variar en función de los resultados obtenidos y de los análisis aportados por los proveedores. Medidas correctoras.- Si se constata que las materias primas o ingredientes recibidos no se encuentran en las condiciones óptimas, se deberá proceder a un rechazo de los mismos. Si el cumplimiento se refiere únicamente a especificaciones de compra que no afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondrá en conocimiento de la empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se procederá a la retirada de su registro. Registros.- Deberá complementarse un registro de entradas, donde para cada partida se hará constar la procedencia, la temperatura de recepción y la aceptación o rechazo de la misma, así como cualquier otra anotación que se considere oportuna. Se guardarán los informes de los resultados analíticos realizados en las materias primas, ingredientes, así como los aportados por los proveedores en su caso, y las cartas de garantía, es decir, todo aquello que sirva de constatación de que las medidas preventivas se han llevado a cabo. Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas. FASE 2.- Lavado En esta fase el suministro de agua debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.


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Riesgos.- En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía de contaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos o productos terminados. Medidas preventivas.- El agua será siempre potable, salvo para los usos contemplados específicamente en la normativa. En los casos en que la cloración sea necesaria, ésta será mantenida según el procedimiento y periodicidad establecidas. Límite crítico.- Las características microbiológicas y físico – químicas que debe tener el agua empleada en la industria alimentaria están recogidas en la R.C. N°0027-INDECOPI-2000 del 17 de Mayo del 2000, modificada por R.C. N° 0041-INDECOPI-2000 del 10 de Julio del 2000. Vigilancia y frecuencia.- La potabilidad del agua se controlará mediante análisis microbiológicos y físico – químicos en diversos puntos de la instalación de tuberías del establecimiento tal como se recoge en el R.C. N° 0093-INDECOPI-99 del 26 de Enero del 2000. En los casos en que la cloración sea necesaria (agua de pozo, aguas superficiales o aguas de la red con depósitos intermedios), se utilizará una alarma de cloro para detectar si se está verificando la cloración. Medidas correctoras.- Si el agua presenta unos valores que exceden los límites establecidos, se procederá a la inutilización del punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y corrección de las mismas, o cambio de la fuente de abastecimiento. Registros.- Se guardarán los informes de los resultados analíticos realizados en el agua, indicando la fecha y hora en que fueron tomadas las muestras para su respectivo análisis. FASE 3.- Almacenamiento de materias primas e ingredientes En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. Riesgos.- En esta fase el riesgo a evitar es que un inadecuado almacenamiento de las materias primas e ingredientes origine la alteración o contaminación microbiológica de las mismas. Medidas preventivas.- Las materias primas de frutas, según sus condiciones requieren unas condiciones de conservación frigorífica, deben ser almacenados en cámaras de refrigeración, según el caso. El tiempo y la temperatura de


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almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta conservación de las materias primas de frutas. El resto de ingredientes aunque no necesitan una conservación frigorífica deben ser igualmente almacenados en locales previstos para este fin. La estiba, tanto en cámaras como en almacenes, será adecuada (por ejemplo, evitando que los productos contacten directamente con el suelo) de forma que permita fácil acceso y el control de las mercancías almacenadas. La circulación del aire en las cámaras y almacenes tiene un papel importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminación de olores extraños y, en general , mejora la conservación. En las cámaras y en los almacenes se aplicará un programa de limpieza y desinfección que permita mantener estos locales en condiciones higiénicas y evitar que sean una fuente de contaminación para las materias primas e ingredientes. Límite crítico.- En las cámaras de almacenamiento de materias primas de frutas se mantendrán las temperaturas indicadas en el apartado “límite crítico” de la fase1 . El tiempo de almacenamiento en las cámaras será el adecuado para cada tipo de materia prima o ingrediente. Se mantendrán unas condiciones idóneas de estiba, así como las medidas generales de higiene (tanto en la manipulación como en los locales) y de limpieza, desinfección y desratización. Vigilancia y frecuencia.- Se debe asegurar que las cámaras mantengan la temperatura exigida para las materias primas, de acuerdo con lo establecido en la industria. Para ello se procederá al registro de la temperatura de las mismas mediante termómetros registradores, a través de un sistema informatizado, o en su defecto, manualmente con la periodicidad conveniente, en función de las características de la materia prima y el riesgo que presente. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección de las cámaras y almacenes. Se realiza una inspección visual periódica de la estiba y estado de las materias primas y sobrantes para localizar potenciales problemas. Medidas correctoras.- Si se detecta una anomalía en las condiciones óptimas de almacenamiento o temperatura del mismo, se procederá a su corrección sin dilación y a una inspección de las materias primas para comprobar su estado. Si


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las materias primas no se encuentran en condiciones satisfactorias se procederá a su rechazo. Registros.- Las gráficas de temperatura, los datos informáticos o las hojas de control manual de temperatura deben conservarse como parte de la documentación y se hará constar en ellas el día y cámara a que pertenece la temperatura registrada. Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas. FASE 4.- Recepción y almacenamiento de envases y embalajes El buen estado de los materiales de envasado y embalaje utilizados es imprescindible para garantizar la higiene y protección de los productos elaborados. Riesgos.- El riesgo es la aceptación de envases y embalajes defectuosos que puedan dar lugar a una alteración o contaminación del producto terminado. Medidas preventivas.- Resulta especialmente importante el registro de los proveedores. Antes de registrar a un nuevo proveedor la industria debe tener el conocimiento más completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse, como pueden ser, por ejemplo, tipo de material, envoltura protectora hermética, integridad, limpieza, etc. Los embalajes se ensamblarán higiénicamente, se introducirán en los locales en condiciones higiénicas y se utilizarán sin demora. Se procederá al adecuado almacenamiento y estiba de los materiales de envasado y embalaje; se evitará que los materiales contacten directamente con el suelo, el exceso de humedad la presencia de insectos o ratas o el cúmulo excesivo de polvo. Límite crítico.- El material de envasado y embalaje utilizado deberá cumplir las condiciones y características establecidas por el fabricante. Vigilancia y frecuencia.- En el momento de la recepción se comprobará si el material procede de un proveedor registrado y se hará constar cualquier deficiencia que se pudiera detectar.


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Durante el almacenamiento se comprobará mediante inspecciones visuales periódicas las condiciones de estiba de los envases y embalajes, así como de las condiciones higiénicas del almacén. Medidas correctoras.- Se rechazarán todos aquellos envases o embalajes que no respondan a las especificaciones de compra y, en caso de sucesivos incumplimientos, se procederá a retirar el registro del proveedor. Se corregirán las condiciones del almacenamiento, cuando sean inadecuadas. Registros.- Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas. Se guardarán las hojas de control de recepción o los albaranes en los que se incluirán las deficiencias encontradas. Se conservarán las hojas de control o partes de incidencias del almacenamiento. Cuando se utilice el sistema de parte de incidencias, deberá hacerse con periodicidad de manera que se indique incluso la ausencia de las mismas. FASE 5.- Proceso de Elaboración: Fermentación y Destilación El proceso comienza con la elaboración del mosto ó piza. Así se inicia la fase más característica de la elaboración de licores artesanales, que es la fermentación. Durante la misma se forman los componentes típicos resultantes de la actividad microbiana: el alcohol, el anhídrido carbónico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduración y destilación, y el licor artesanal queda a punto para ser envasada. Riesgos Como ya se indicó, esta fase no comporta riesgo alguno para la salud, salvo una baja probabilidad de contaminación por residuos de productos de higienización o adulteración con metanol. Medidas preventivas Cumplimiento de los procedimientos de higienización. Límites críticos Según especificaciones internas de higienización que deben asegurar la inocuidad del producto.


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Vigilancia y frecuencia • Control sensorial. • Control de todos los lotes por medio de análisis del pH o parámetro alternativo en la fermentación y destilación. Medidas correctivas • Corrección del proceso de higienización. • Reprocesamiento o rechazo del producto, si se considera necesario. Registros • Boletines de parámetros analíticos. • Registros de los procesos de higienización. • Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas. INCORPORACIÓN AL LICOR ARTESANAL PRODUCTOS TÓXICOS POR EQUIVOCACIÓN El manejo de productos tóxicos siempre supone un riesgo Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente identificados, con el fin de que no se confundan con cualquier materia prima o auxiliar y, por error, se incorporen al proceso productivo; por tal causa, deben guardarse en almacenes separados. A título de ejemplo, y sin ánimo de agotar el tema, debe recordarse que estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, metanol, detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes que no son los originales y que no se identifican claramente. Otras acciones preventivas que ayudan a evitar este riesgo son auditar periódicamente los almacenes, de tal forma que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y, por supuesto, mantenerlos aislados, de tal manera que cuando sea necesario utilizarlos deban buscarse en el almacén correspondiente. Obviamente, la acción a tomar será el rechazo de la partida afectada. Deben guardarse los registros de los resultados de los controles y las auditorías, así como también los correspondientes a las incidencias que se produzcan.


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FASE 6.- Envasado En esta fase debe controlarse la limpieza de los envases de vidrio antes de su llenado, así como el correcto proceso de llenado y cierre. Riesgo.- Durante esta fase el riesgo es bien, la contaminación microbiana de la bebida alcoholica o el incremento de la flora propia del mismo o bien, la contaminación microbiana del producto por suciedad de los envases. Medidas preventivas.- Antes de la operación de llenado, los recipientes se trasladarán de forma higiénica al lugar de trabajo y antes de su llenado se limpiarán con el equipo de limpieza previsto para este fin. En caso de utilizar agua, que siempre debe ser potable y corriente, se escurrirán los envases antes de proceder a su llenado. Si el llenado es manual, los operarios lo realizarán de la forma más higiénica posible. Se comprobará el adecuado funcionamiento y las condiciones higiénicas de los equipos de llenado y cierre de los envases. Límite crítico.- El objetivo en esta fase es obtener unos recipientes que estén en las mejores condiciones higiénicas, que durante el llenado se respeten las buenas prácticas de manipulación y que el cierre sea hermético. Vigilancia y frecuencia.- Se procederá a la inspección visual de las diferentes operaciones comprendidas en esta fase, para asegurarse de la correcta limpieza, llenado y cierre de los envases. Se realizarán controles diarios por muestreo de la eficacia del cierre. Para ello deberá disponerse de un equipo adecuado para el examen de secciones perpendiculares de los cierres de los recipientes cerrados. Periódicamente se comprobará el correcto funcionamiento de los equipos. Medidas correctoras.- En caso de detectarse deficiencias en la limpieza de los envases utilizados se corregirá el sistema de limpieza de los mismos antes de su llenado. Si el llenado manual no se realiza de forma higiénica, se corregirán las prácticas de manipulación. Si existe problemas con el equipo, se revisará y se reparará. Si la hermeticidad de los envases no es la adecuada, se rechazarán los mismos, se revisará el proceso reparando y poniendo a punto las cerradoras.


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Registros.- Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas. Se registrarán los resultados de los controles sobre la hermeticidad del cierre de envases y sobre el mantenimiento de los equipos. FASE 7.- Almacenamiento Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en lugares aireados, oscuros y frescos, ya que el calor excesivo y la humedad facilitan el desarrollo de hongos, que producirían alteraciones en el producto, pudiendo llegar a descomponerlo totalmente. Riesgos.- Incremento de microorganismos en los productos por los daños causados a los productos o envases por el almacenamiento en condiciones defectuosas. Medidas preventivas.- Los almacenes donde se conserven estos productos acabados deberán cumplir las condiciones generales de higiene. También es importante una adecuada estiba para que no se produzcan daños en los productos almacenados. Límite crítico.- La estiba será adecuada y los almacenes estarán en buen estado de limpieza, desinfección y desratización evitándose durante el tiempo de almacenamiento temperaturas extremas. Vigilancia y frecuencia.- Examen visual periódico para comprobar que las condiciones de estiba son adecuadas. Comprobación de que el programa de limpieza/desinfección se realiza adecuadamente en los almacenes. Medidas correctoras.- Se corregirán las condiciones higiénicas o de estiba del almacenamiento. Rechazar los productos que hayan podido verse afectados por una anomalía de las condiciones de almacenamiento y corregir estas anomalías. Registros.- Partes de incidencias de las condiciones de almacenamiento y todas las medidas correctoras adoptadas.


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CUADRO DE GESTION DE LA ELABORACIÓN DE LICORES ARTESANALES

RIESGOS

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PCC

LIMITE CRITICO

VIGILANCIA/FRECUENCIA

MEDIDAS

CORRECTORAS

REGISTROS

1º Recepción de materias primas e ingredientes

?Contaminación microbiológica.

?Condiciones del medio de transporte adecuados (temperatura, condiciones higiénicas). ?Homologación de proveedores.

2

?Especificaciones microbiológicas en su caso. ?Congelación por inmersión en una solución de sacarosa al 35%, T=-25, -30ºC.

?Control en cada partida: temperatura y características organolépticas. ?Cumplimiento de las especificaciones de compra. ?Control del medio de transporte (temperatura, condiciones higiénicas).

?Rechazo de materia apta. ?Retirar homologación de proveedores.

?Registros de entrada con los controladores efectuados para cada partida y dictamen final así como medidas correctoras.

2º Suministro de agua para el lavado.

?Contaminación microbiológica.

?Fuente de abastecimiento adecuada.

2

?Cumplir requisitos agua potable R.C. N°0027-INDECOPI-2000 del 17 de Mayo del 2000, modificada por R.C. N° 0041-INDECOPI-2000 del 10 de Julio del 2000.

?Análisis microbiológicos periódicos y control del cloro.

?Adición del cloro o cambio de fuente de abastecimiento.

?Resultados de análisis de agua y medidas correctoras.

3º Almacena-miento de materias primas e ingredientes.

?Incremento y/o contaminación microbiológica.

?Tiempo/temperatura, adecuada. ?Condiciones higiénicas del almacén (limpieza, desinfección). ?Sistema de almacenamiento correcto(útiles, rotación, estiba).

2

?Cumplir especificaciones correspondientes: atmósfera controlada : 94%N2, 3%O2, 3%CO2 frente a la atmosférica normal: 79% N2, 21% O2, 0.03% CO2.

?Registro de temperatura. ?Correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección. ?Inspección visual periódica.

?Corregir condiciones de almacenamiento. ?Rechazo de materias no aptas.

?Registro de temperatura y condiciones de almacenamiento. ?Medidas correctoras en su caso.

4º Recepción y almacenami -ento de envases y embalajes.

?Envase defectuoso que propicie la contaminación microbiológica.

?Correcto almacenamiento. ?Homologación de proveedores.

2

?Cumplir especificaciones correspondientes.

?Seguimiento de las especificaciones de compra. ?Inspección visual periódica de las condiciones de almacenamiento.

?Rechazos de envases no aptos. ?Corregir condiciones de almacenamiento. ?Retirar homologación de proveedores.

?Se guardarán las hojas de control o partes de incidencias de inspección visual. ?Medidas correctoras siempre que existan.


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6º Proceso de fabricación

Residuos de productos de higienización

Procedimiento de higienización

2

Según especificaciones Internas

• Control sensorial • Control del pH/ parámetro alternativo en el licor, fermentación y la destilación.

• Corrección del proceso • Reprocesamiento/ rechazo del producto

• Parámetros analíticos • Registro de procesos • Documentación de incidencias y medidas adoptadas

7º Envasado en vidrio.

?Incremento de la contaminación. ?Contaminación posterior.

?Uso de agua corriente y potable para la limpieza de los envases. ?Buenas condiciones de manipulación. ?Buen funcionamiento del equipo.

2

?Estado higiénico satisfactorio. ?Buenas prácticas de manipulación (B.P.M.) condic iones higiénicas satisfactorias. ?Hermeticidad.

?Inspección visual de la limpieza de los envases. ?Inspección visual. ?Comprobar hermeticidad del envase. Control de cierre. Revisión periódica de los equipos.

?Cambio de fuente de abastecimiento. Corregir sistema de limpieza. ?Corregir condiciones de trabajo. Adecuar funcionamiento del equipo. ?Rechazos de envases defectuosos. Puesta apunto de las cerradoras.

?Resultados de controles de hermeticidad. ?Mantenimiento de equipos. ?Medidas correctoras.

8º Almacena-miento

?Incrementos de microorganismos presentes.

?Condiciones higiénicas del almacén. ?Almacenamiento correcto.

2

?Condiciones de estiba adecuadas. ?Condiciones higiénicas satisfactorias. ?Evitar temperaturas extremas.

?Inspección visual periódica. ?Correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección.

?Rechazo de producto no apto. ?Corregir condiciones de almacenamiento.

?Resultado de pruebas de incubación. ?Registros de las condiciones de almacenamiento. ?Medidas correctoras.


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Capítulo IV 4. PROPUESTA DE MODIFICACIÓN DE REGLAMENTO DEL REGISTRO DE ELABORADORES Y COMERCIALIZADORES DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES Base legal: Constitución Política del Perú Ley General de Salud, Ley Nº26842 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto Supremo Nº007-98-SA ESTRUCTURA BÁSICA DE UN REGISTRO 1. Ambito de aplicación y alcance de la propuesta de modificación del

Reglamento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados.

El reglamento regulará y será aplicable a todas las inscripciones que se realicen en el registro de elaboradores y Comercializadores de bebidas alcohólicas artesanales, de conformidad con lo establecido en el artículo 101º del Decreto Supremo Nº007-98-SA.

Además, debe determinarse las características y requisitos que deben cumplir quienes se inscribirán en el Registro, esto sin perjuicio de las demás inscripciones previstas en las disposiciones legales correspondientes.

2. Competencia del Ministerio de Salud

La autoridad competente para la administración del registro es el Ministerio de Salud, el que a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) cumple esta función a nivel nacional. La propuesta está orientada a la delegación de estas facultades en el ámbito territorial de la sede del gobierno regional a favor de las Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental, estando éstas obligadas a vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales vigentes, así como efectuar las calificaciones de las solicitudes de inscripción presentadas, esto en virtud de lo dispuesto por la Resolución Ministerial Nº0020-93-SA/DM, Directiva que norma los Procesos


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de Reorganización y Reestructuración de las Direcciones Regionales y Subregionales de Salud de los Gobiernos Regionales.

Cada una de las Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental estaría en la obligación de garantizar el origen y la calidad en la fabricación de licores artesanales, elaborando para ello un programa de control y vigilancia, con la finalidad de lograr una gestión y manejo sanitaria y ambientalmente adecuadas.

3. Principios que rigen el funcionamiento del registro

El funcionamiento del registro sanitario se rige por los principios de celeridad y simplificación administrativa en la tramitación de las inscripciones, transparencia en el ejercicio de la competencia y libre accesibilidad al mercado, así como por la veracidad de la información requerida por la autoridad competente y brindada por las personas naturales o jurídicas inscritas (artículo 3º de la Ley Nº25053, Ley de Simplificación Administrativa).

De acuerdo con lo establecido por el artículo 105º del Decreto Supremo Nº007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

4. Calidad de constitutivo del Registro

Con esto se busca primordialmente que la inscripción realizada en el registro de elaboradores y comercializadores de licores artesanales sea obligatoria, es decir, que para su funcionamiento sea imprescindible su inscripción.

5. Procedimiento Registral

La solicitud de registro debe presentarse ante la oficina competente de la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental de la ciudad de su jurisdicción.

La solicitud debe efectuarse obligatoriamente mediante un formulario con carácter de declaración jurada, suscrita por el interesado, en la que deberá consignarse la siguiente información:

? Nombre o razón social y domicilio de la persona natural o jurídica que solicita el registro.

? Nombre del producto para el que se solicita el Registro Sanitario.


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? Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del producto terminado, procesado por el laboratorio de control de calidad de la fábrica o por un laboratorio acreditado en el Perú.

? Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los aditivos, identificando a estos últimos por su nombre genérico y su referencia numérica internacional.

? Condiciones de conservación y almacenamiento. ? Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material. ? Período útil del producto en condiciones normales de conservación y

almacenamiento. ? Sistema de identificación del lote de producción.

Adjunto a la solicitud debe presentarse el comprobante de pago por concepto de registro. La solicitud de inscripción o reinscripción de productos en el Registro Sanitario será admitida a trámite, siempre que el expediente cumpla con los requisitos que se establecen en la ley. Dentro del plazo de siete (7) días útiles, la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental correspondiente podrá denegar la expedición del documento que acredita el número de registro por causales establecidas por ley, dejando, la solicitud de registro presentada, de surtir efectos legales. El pronunciamiento de la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental deberá constar en resolución debidamente motivada, la misma que deberá ser notificada a las Aduanas de la República para los fines pertinentes.

6. Vigencia del registro

El registro de elaboradores y comercializadores de bebidas alcohólicas tiene una vigencia de 5 años, contados a partir de la fecha de su otorgamiento. Podrá ser renovado previa solicitud de reinscripción presentada por el titular del registro entre los sesenta (60) y los siete (7) días útiles anteriores a la fecha de su vencimiento. El registro de los productos cuya reinscripción no es solicitada antes de los siete (7) días, caduca automáticamente al vencimiento del plazo por el cual fue concedido, la solicitud que se presente fuera de este plazo será tramitada como de nuevo Registro Sanitario. La renovación de éste se realizará en las Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental correspondientes, siguiendo los mismos procedimientos señalados en el presente reglamento (modificación del artículo 108º del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).

7. Causales de nulidad del registro


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La autoridad de salud competente podrá decretar, de oficio o a pedido de parte, la nulidad del registro cuando:

? El registro se haya concedido en contravención de alguna norma legal vigente

al momento de la inscripción. ? El registro se hubiere otorgado en base a datos o documentos previamente

declarados como falsos o inexactos por la autoridad competente contenidos en la solicitud y que hayan sido determinantes para el otorgamiento del registro.

? El registro se haya obtenido de mala fe o como producto de una práctica restrictiva de la libre competencia.

8. Envasado y Rotulado

El envase que contiene bebidas alcohólicas elaboradas artesanalmente debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente información mínima: a) Nombre de la bebida alcohólica. b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en su elaboración. c) Nombre y dirección del fabricante. d) Número de Registro Sanitario. e) Fecha de vencimiento. f) Condiciones especiales de conservación.


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Capítulo V 5. RECOMENDACIONES DE PREVENCION Y CONTROL El personal de la red de salud ( hospitales, centros de salud entre otros) deberán orientar las medidas de prevención y control de adulteración y o contaminación de licores artesanales asi como la implementación de sistemas de vigilancia en base a un trabajo intersectorial, teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones: ? Como estrategia prioritaria para prevenir la incidencia de brotes de intoxicación

aguda, por adulteración de licores artesanales con metanol, entre otros; debe orientar y promover la realización del análisis de riesgos y puntos críticos suceptibles de control(ARYPCC o HACCP)) en forma conjunta con elaboradores de licores en forma artesanal entre otros sectores involucrados.

? Con el propósito de prevenir oportunamente la posible intoxicación de las

personas debe establecerse la vigilancia a los establecimientos de elaboración, envasado, reenvasado y expendio de licores artesanales para evitar la adulteración de los mismos con metanol y otros.

? Fomentar y participar en la conformación de grupos de trabajo multisectoriales

para la actuación y respuesta en casos de intoxicación masiva debido al consumo de estos licores.

? Identificar y focalizar los riesgos y peligros mediante la elaboración del “Mapa

de Riesgo de los elaboradores en la jurisdicción de cada establecimiento de salud ”; con la finalidad de priorizar la vigilancia de los lugares que no realizan adecuadamente su ARYPCC.

5.1 ACCIONES DE EMERGENCIA Primeros auxilios: Inhalación: Mover a la víctima a un área bien ventilada y mantenerla abrigada. Si no respira, dar respiración artificial y oxígeno.


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Ojos: Lavarlos con agua o disolución salina neutra en forma abundante, asegurándose de abrir los párpados con los dedos. Piel: Lavar la zona dañada inmediatamente con agua y jabón. En caso necesario, quitar la ropa contaminada para evitar riesgos de inflamabilidad. Ingestión: No inducir el vómito. Pueden utilizarse de 5 a 10 g de bicarbonato de sodio para contrarrestar la acidosis provocada por este producto y en algunos casos, se ha informado de hemodiálisis como método efectivo para este tipo de envenenamiento. EN TODOS LOS CASOS DE EXPOSICION, EL PACIENTE DEBE SER TRANSPORTADO AL HOSPITAL TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE. Control de fuego: Usar agua en forma de neblina, pues los chorros de agua pueden ser inefectivos. Enfriar todos los contenedores involucrados con agua. El agua debe aplicarse desde distancias seguras. En caso de fuegos pequeños puede utilizarse extinguidores de espuma, polvo químico seco y dióxido de carbono. Fugas y derrames: Utilizar el equipo de seguridad mínimo (bata, lentes de seguridad y guantes) y, dependiendo de la magnitud del siniestro, utilizar equipo de protección completa y de respiración autónoma. Alejar cualquier fuente de ignición del derrame y evitar que llegue a fuentes de agua y drenajes. Para ello construir diques con tierra, bolsas de arena o espuma de poliuretano, o bien, construir una fosa Para bajar los vapores generados, utilice agua en forma de rocio y almacene el líquido.

Si el derrame es al agua, airear y evitar el movimiento del agua mediante barreras naturales o bombas para controlar derrames y succionar el material contaminado. El material utilizado para absorber puede quemarse. El material utilizado para absorber el derrame y el agua contaminada debe almacenarse en lugares seguros y desecharlo posteriormente de manera adecuada.


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En el caso de derrames pequeños, el líquido puede absorberse con papel y llevarse a una área segura para su incineración o evaporación, después lavar el área con agua. Desechos: En el caso de cantidades pequeñas, puede dejarse evaporar o incinerarse en áreas seguras. Para volúmenes grandes, se recomienda la incineración controlada junto con otros materiales inflamables. 5.2 ALMACENAMIENTO El metanol debe almacenarse en recipientes de acero al carbón, rodeado de un dique y con sistema de extinguidores de fuego a base de polvo químico seco o dióxido de carbono, cuando se trata de cantidades grandes. En el caso de cantidades pequeñas, puede manejarse en recipientes de vidrio. En todos los casos debe mantenerse alejado de fuentes de ignición y protegido de la luz directa del sol. 5.3 REQUISITOS DE TRANSPORTE Y EMPAQUE Transportación terrestre: Transportación aérea: Marcaje: 1230 Código ICAO/IATA: 1230 Líquido inflamable. Clase: 3 (6.1) Código HAZCHEM: 2 PE Cantidad máxima en vuelos comerciales:1 l. Transportación marítima: Cantidad máxima en vuelos de carga: 60 l. Código IMDG: 3087 Clase: 3.2 Marcaje: Líquido Inflamable, Venenoso. 5.4 MANEJO Equipo de protección personal:


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El manejo de este producto debe hacerse en un lugar bien ventilado, utilizando bata, lentes de seguridad y, si el uso es p

EVALUACIÓN DE RIESGOS: BEBIDAS ALCOHÓLICAS ......Los tipos de Destilación más comunes son:La...

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