Febrero/2016

Industria de Ganadería de Carne

ESTUDIOS INDUSTRIALESORIENTACIÓN ESTRATÉGICA PARA LA TOMA DE DECISIONES

ANÁLISIS Y REDACCIÓN Mauro Acebo Plaza

SECCIÓN VISIÓNMaría José Castillo

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓNJonathan Quijano - UGA Diseño y Publicidad ESPOL

El presente reporte contiene información de naturaleza general y no pretende mostrar la situación de ninguna entidad o persona en particular. Si bien se han realizado todos los esfuerzos para asegurar la exactitud de la información presentada, su validez está en función de la confiabilidad de las fuentes secundarias utilizadas.

Este documento y su contenido puede ser reproducido, compartido o distribuido, siempre y cuando se cite la fuente.

Los reportes de Estudios Industriales se encuentran disponibles en la sección “Publicaciones” de la página web de ESPAE, en el enlace http://www.espae.espol.edu.ec/publicaciones-de-espae/

© ESPAE -ESPOL 2016

Esta es una publicación del proyecto “Estudios Industriales”, iniciativa impulsada por ESPAE Graduate School of Management de la Escuela Superior Politécnica del Litoral ESPOL, con el auspicio de FIDESBURó. El análisis e interpretación de la información aquí recogida corresponde exclusivamente a sus autores y no representa necesariamente la posición institucional de ESPAE o de ESPOL.

PresentaciónESPAE inició en 2015 el proyecto Estudios Industriales que responde a la necesidad por parte de la comunidad empresarial de contar con información sistematizada y análisis sobre las principales actividades económicas del país, que proporcionen información relevante y actualizada para la toma de decisiones en las firmas locales y aquellas que exploren instalarse en el país.

Las limitaciones en la información disponible y su dispersión dificultan la labor de los tomadores de decisiones; Estudios Industriales es una solución a este problema. Estos estudios se enmarcan en una comparativa regional, enfocándose en los sectores de mayor relevancia para la economía ecuatoriana, con especial énfasis en aquellos identificados como prioritarios por la estrategia de desarrollo productivo del país. Las dos primeras entregas analizaron las industrias farmacéutica y turística, respectivamente. Esta tercera edición trata sobre la industria de ganadería de carne.

El crecimiento de la población mundial, sumado al aumento del consumo per cápita de fuentes de proteína animal en las economías emergentes generan un desafío de magnitud para toda la cadena de valor de alimentos, y dentro de ésta, la provisión de carne de bovinos presenta sus propios retos y particularidades. En la industria local la declaración del Ecuador libre de fiebre aftosa con vacunación, generó mucha expectativa en torno a la exportación de cárnicos. Sin embargo, situaciones tales como el tamaño del hato ganadero, baja industrialización y por ende “cultura de carne”, la reducción en consumo frente al crecimiento de consumo de aves donde la industrialización ha crecido en los últimos años, baja rentabilidad, entre otras, no permitirán a estas expectativas concretarse sino en largo plazo con un plan y estrategias claras de industrialización y competitividad para el sector. Otras debilidades como el estado sanitario de la mayoría de establecimientos de faenamiento, la inseguridad, e infraestructura inadecuada, son también una limitante.

Abre el informe “VISIÓN”, el aporte analítico de un profesor de ESPAE-ESPOL cuyos intereses académicos o experiencia se encuentran relacionados con la industria analizada, en este caso, la sección está a cargo de la profesora María José Castillo. El capítulo 1 presenta la introducción de las principales definiciones de la industria. El capítulo 2 repasa el panorama actual de la industria de ganadería de carne, incluyendo su desempeño e importancia dentro de la economía local. El capítulo 3 recoge un análisis de la estructura de la industria, continuando en el capítulo 4 con elementos críticos relacionados con su marco regulatorio, procesos operativos e implicaciones sociales, ambientales y para la salud. El capítulo 5 muestra el análisis de las perspectivas y retos para la industria en el contexto local e internacional.

El capítulo 6, denominado “Enfoque Especial”, desarrolla con mayor amplitud un tema de particular interés para la industria analizada; en esta ocasión se muestran y discuten los principales elementos que afectan la situación competitiva de la ganadería de carne en el país. La competitividad de esta industria es clave para que el acceso a mercados externos sea una realidad sostenible. Finalmente, el estudio concluye con una síntesis que presenta un análisis de oportunidades y amenazas para la industria.

ESPAE agradece a los representantes de la industria y profesores por su participación y contribución en reuniones de trabajo y grupos focales. Un agradecimiento particular a nuestro auspiciante FIDESBURó , cuya contribución hará posible dar continuidad al proyecto en 2016 y poner a disposición de los sectores productivos y la academia un conjunto de nuevos informes en industrias de interés estratégico.

Virginia Lasio M.DECANA ESPAE-ESPOL

Visión - pág. 3

Resumen Ejecutivo - pág. 1

1. Introducción - pág. 42. Panorama Actual de la Industria - pág. 53. Estructura de la Industria - pág. 124. Factores Especí�cos de la Industria - pág. 175. Perspectivas de la Industria - pág. 206. Enfoque Especial - pág. 257. Análisis Estratégico de la Industria - pág. 28Referencias - pág. 30

ÍNDICE

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En un contexto mundial en el que destaca el continuo aumento de la población, con un creciente ingreso per cápita disponible para consumo, y cambios en la dieta y estilos de vida de amplios sectores de la población mundial que ocasionan una mayor ingesta de proteína animal (incluyendo alimentos derivados de la ganadería), se estima que la demanda mundial de productos cárnicos se incremente a un ritmo anual de 1.3% entre 2007 y 2050 , valor superior al crecimiento anual estimado de 1.1% para el total de la producción agropecuaria en igual lapso.

Fuente: Alexandratos y FAO (2014). * Incluye bovino, ovino, aves y cerdo

Se espera también que el mayor impulso a la demanda de cárnicos en general provenga de los países en vías de desarrollo (cuya población pasaría de aproximadamente 6 mil millones en 2015 a cerca de 7 mil millones en 2030), aunque sin afectar significativamente la brecha existente en el consumo per cápita de carne respecto a los países desarrollados. Al mismo tiempo, se evidencia un cambio en la importancia de distintos tipos de producción de proteína animal, que aumenta para animales como aves y cerdos en desmedro de los bovinos.

Satisfacer de forma sostenible el crecimiento esperado en la demanda de cárnicos a nivel mundial es un importante desafío para la industria, considerando que la provisión de recursos naturales del planeta es limitada y que ya la producción ganadera es el mayor usuario de tierra en el mundo, principalmente dedicada a labores de pastoreo. Las limitaciones ambientales y físicas harían que el crecimiento en la producción ganadera provenga de una mayor productividad, generando un mayor uso de economías de escala.

Se observa además una creciente tendencia en los consumidores por conocer sobre el contenido y

Resumen Ejecutivo

seguridad de sus alimentos, demandando mayor información sobre su producción, origen, e impactos sociales y ambientales. Afectaciones futuras sobre la industria dependerán también de las percepciones del público sobre la relación entre carnes rojas y la salud humana. A su vez, la creciente conciencia medio ambiental está generando iniciativas para impulsar la sostenibilidad de las operaciones de la industria, así como aprovechar el potencial de los servicios ambientales

El hato ganadero ecuatoriano es de alrededor de 4.5 millones de cabezas que se mantienen en 4.85 millones de hectáreas (Ha) de pastos. Se estima que en 2015 se sacrificaron alrededor de 0.9 millones de cabezas que produjeron 182 mil TM de peso equivalente a la canal ; la mayor parte del ganado destinado a faenamiento corresponde a hembras mayores a 2 años (42%), seguido por toretes de 1 a 2 años (28%). A diferencia de lo que sucede con el ganado lechero donde más de tres cuartas partes se concentra en la región Sierra, alrededor de la mitad del ganado de carne se encuentra en la Costa (principalmente en las provincias de Manabí, Esmeraldas y Guayas), región que también alberga a cerca de la mitad del ganado de doble propósito del país.

Cifras agregadas de consumo de alimentos y experiencias de productores ganaderos –en particular en la región Costa, donde se concentra la producción de bovinos para carne- dan cuenta que esta actividad ha venido perdiendo terreno hasta llegar a un punto donde su competitividad y sostenibilidad se encuentra en discusión. La población bovina de la Costa se redujo a una tasa anual de 3.2% en el período 2011-2014, en comparación a un incremento de 3.3% al año en la Sierra y de 1.7% en la Amazonía

Se ha esgrimido que entre los factores que han constituido una limitante para el desarrollo de la producción local están las imperfecciones en la cadena de valor, el tamaño relativamente reducido de operaciones que no permite alcanzar economías de

Consumo de Carne* (Kg/persona/año)

2005/ 2007

2014 Proy.

2050 Proy.

Mundo 39 43 49 Países en Desarrollo 28 34 42 Países Desarrollados 80 76 91

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1 2Alexandratos, 2012 Ver Nota 7 sobre definición de “canal”

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escala y obliga a enfrentar costos de producción elevados para el sistema de precios vigente en el país, así como estándares operativos que no son de cumplimiento obligatorio en el país ni su aplicación voluntaria es relevante. La cadena de valor muestra una alta dispersión en la producción (66% de los productores tienen 20 Ha o menos) y no existe gran concentración en la distribución; sin embargo un servicio crítico y de pobre desempeño es el de faenamiento, donde 86% de los camales son municipales y de éstos, 90% fueron clasificados como malos .

La reciente declaración del país como libre de fiebre aftosa con vacunación, abre la puerta para la exportación de productos ganaderos que puede ser aprovechado por agronegocios locales con proyección internacional para expandir sus mercados y mejorar la eficiencia de sus operaciones con una escala de operación más sustentable. Puesto que la producción de ganado para carne en el país se realiza en sistemas extensivos, es de relevancia el crecimiento que está mostrando la demanda de carne proveniente de bovinos alimentados con pasto –en lugar de granos como en los denominados feedlots- en algunos de los mayores países consumidores a nivel mundial.

Para poder llegar a mercados internacionales de forma sostenible, no obstante, se requieren mejoras significativas en aspectos de competitividad, estándares del producto y volúmenes de producción. Una eficiente estructura de costos y una adecuada política de incentivos pueden iniciar la ruta para alcanzar volúmenes de producción necesarios para exportar. El acceso a economías de escala contribuiría además a alcanzar un nivel más competitivo. Sin embargo, es imprescindible trabajar en los estándares del producto, principalmente en los establecimientos de faenamiento y en la producción (requerimientos de calidad, trazabilidad y certificaciones de terceros independientes reconocidos).

Del análisis estratégico de la industria se desprenden como principales fortalezas la fuerte raigambre de la ganadería en la vida de significativos segmentos de la sociedad rural y que el consumo de carne de res continúa siendo una importante fuente de proteína animal y forma parte de la alimentación tradicional de la población local. Sin embargo, entre las debilidades más notorias de la industria están: centros de faenamiento cuya gran mayoría mantienen una estructura de propiedad que no genera incentivos para un manejo moderno y eficiente; una larga cadena de comercialización y cuellos de botella en etapas de la cadena de suministro relacionadas con centros de faenamiento y acceso a clientes finales; un significativo nivel de elasticidad/precio de la carne de res; la ausencia de un nivel organizativo de productores que sea relevante a escala nacional; ausencia de un uso masivo de mecanismos de mercado que aseguren transacciones transparentes, pagos oportunos y negociaciones de largo plazo a través de la cadena; obstáculos para cumplir requerimientos de mercados de alto valor como trazabilidad y estándares de inocuidad alimentaria en toda la cadena; y, ausencia de certificaciones de calidad o mecanismos de diferenciación del producto hacia el consumidor.

A su vez, se presentan como oportunidades que el nivel de población, ingreso disponible y consumo de alimentos continúan en continuo crecimiento; existen mercados de nicho en el extranjero que demandan cárnicos producidos en sistemas tradicionales de alimentación por pastos; el surgimiento de fuentes alternativas de ingresos para las actividades en el campo, como provisión de servicios ambientales, agroforestería y turismo. Entre las amenazas más relevantes están la tendencia hacia una mayor demanda por carne de aves y cerdos, en detrimento de la carne bovina, así como la percepción de un segmento del público sobre potenciales efectos adversos de las carnes rojas sobre la salud humana; la alta exposición de las actividades agropecuarias a efectos nocivos del cambio climático; y las dificultades para entrar en mercados externos por apreciación del dólar o requerimientos regulatorios.Según MIPRO (ver Tabla 3.4)3

3

3

VISIÓNPor María José Castillo, Ph.D.

Mientras que los precios de la carne de res están creciendo para el consumidor ecuatoriano, las bajas ganancias que logran los ganaderos los están sacando del negocio. Esto ocurre en medio de las expectativas por parte del gobierno de que Ecuador, gracias al status de país libre de fiebre aftosa con vacunación alcanzado en 2015, comience a exportar carne de res. Esta coyuntura muestra entonces dos caras, una de oportunidad y otra de desilusión. De oportunidad porque los ámbitos de mejora y crecimiento son vastos, y porque la posibilidad de exportación de carne de res abre la puerta a que dichas mejoras se empiecen a materializar. De desilusión porque no existe aún un plan cabal para lograr los cambios necesarios.

El Estado ha venido realizando desde el año 2010 algunas inversiones orientadas a la potenciación del sector ganadero de carne, principalmente a través del Proyecto Nacional de Ganadería Sostenible. Estas inversiones están relacionadas con la importación de animales para mejoramiento genético, la construcción de centros de abastecimiento bovino, capacitaciones técnicas, entre otras actividades dentro de tres componentes relacionados a: 1) salud animal, reproducción y genética; 2) manejo de suelos, pastos, conservación y nutrición animal; y 3) acopio y aprovechamiento. Sin embargo, estas iniciativas en muchos casos no confluyen con las necesidades o realidades de los productores del sector ni implican mejoras sostenibles en la eficiencia de la cadena de oferta de la carne, la que incluye las etapas de comercialización del ganado, sacrificio y expendio de la carne.

Los productores, por su lado, tampoco han tenido éxito en la mejora de su actividad por falta de consensos y en muchos casos de una visión empresarial, donde se busque la eficiencia y la maximización de las ganancias. Otra limitación importante es la casi total descoordinación entre los diversos actores de la cadena, donde la producción, la transformación (mataderos) y el consumo no tienen comunicación puesto que están separadas por una larga cadena de intermediarios. Bajo este sistema, no existen incentivos para las mejoras productivas requeridas.

Como resultado de esta comunicación ausente o inefectiva entre el Estado, los productores y los otros actores de la cadena de la carne, las ganaderías de carne de la región litoral, donde está la mayor proporción de la producción de bovinos de carne, incluyendo los de doble propósito, han venido reduciendo su actividad y muchas han abandonado el negocio aproximadamente desde el año 2012. Otra consecuencia de la falta de articulación entre los actores del sector, es que la carne de res promedio que se produce en el país no se destaca por su calidad (terneza, calidad y distribución de la grasa, frescura, entre otros aspectos). Esto, junto con un alto precio del producto, consecuencia de la escasez de ganado y de ineficiencias en la cadena, no permitiría al país competir a nivel internacional con otros proveedores de carne y dificulta a nivel local la competencia con productos sustitutos como las carnes de pollo y de cerdo.

De lo anterior nacen los espacios de mejora sugeridos al inicio. Es necesario llegar a un diálogo más efectivo dentro del sector que permita lograr cambios estructurales y sostenibles dentro del mismo, orientados a una cadena de valor más productiva y eficiente, que lleve a una rentabilización de la actividad ganadera, a una mejora en la calidad de la carne, y a un precio para el consumidor que implique una relación justa calidad-precio. El momento para los cambios y para reconsiderar así el rumbo de la actividad es ahora, cuando la posibilidad de exportación de carne, aunque aún lejana, ha venido a formar parte de la mesa de discusión.

Según información del INEC, el IPC de la carne ha crecido un promedio de 6.4% al año entre 2006 y 2014. Los mayores incrementos en ese periodo se dieron en los años 2006, 2008, 2013 y 2014.

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Se ha reconocido en la literatura económica que existe una relación negativa entre la oferta de carne y el precio del ganado destinado al sacrificio. Cuando los precios del ganado caen y se percibe que se mantendrán bajos, los productores se deshacen del mismo, incrementando así la oferta de carne. Sin embargo, cuando esto sucede, la población ganadera disminuye y en consecuencia también la futura oferta de carne. Este fenómeno parece ser el que se ha presentado en el país, donde bajos precios que se han mantenido en el tiempo han desincentivado las ganaderías aproximadamente desde el año 2012, dando como resultado uno o dos años después, la escasez de carne y los altos precios.

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4

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1. Introducción

La industria de la ganadería agrupa al conjunto de actores económicos que se dedican a la cría de ganado y al procesamiento de su producción derivada, constituyendo un importante segmento dentro de la cadena de valor de las actividades de provisión de alimentos. El presente estudio se enfoca en las actividades de cría de ganado bovino y producción de carne de res. Acorde a la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades económicas (CIIU, revisión 4) elaborada por la División de Estadística de la Organización de las Naciones Unidas, corresponde a las clases 0141 “Cría de ganado bovino y búfalos” y 1010 “Elaboración y conservación de carne”.

Tabla 1.1 Actividades Relacionadas a la Ganadería de Carne

Fuente: ONU, División de Estadística (2008)

La ganadería es una de las actividades productivas más antiguas y tradicionales, que principalmente ha tenido como propósito la generación de alimentos, pero que históricamente también ha servido para usos alternativos como animal de trabajo (arado de la tierra), fuente de fertilizante (estiércol), así como mecanismo de reserva de riqueza y de protección financiera ante situaciones de emergencia. No obstante, la importancia de los usos alternativos antes mencionados ha decaído y actualmente se limita a pequeños productores de países en desarrollo, siendo la generación de alimento

Categoría CIIU Rev.4 Sección A Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca

División 01 Agricultura, ganadería, caza y activ. conexas Grupo 014 Ganadería

Clase 0141 Cría de ganado bovino y búfalos Sección C Industrias Manufactureras

División 10 Elaboración de productos alimenticios Grupo 101 Elaboración y conservación de carne

Clase 1010 Elaboración y conservación de carne

La ganadería de carne es un importante segmento en la cadena de valor de provisión de alimentos. La carne aporta con nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) esenciales para un sano crecimiento y desarrollo, como parte de una dieta balanceada. A nivel mundial su consumo es influenciado por preferencias culturales o creencias religiosas

Aspectos Críticos

4

el propósito que predomina en los sistemas modernos de producción agropecuaria.

Los principales productos alimenticios que la actividad ganadera genera son carne y leche, cada uno de los cuales tiene sus características específicas en cuanto a producción, procesamiento y mercados de destino, constituyendo segmentos particulares y distintos dentro de esta actividad.

En el caso de los productos cárnicos, su valor reside en la contribución de nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) que son esenciales para un sano crecimiento y desarrollo, como parte de una dieta balanceada. Si bien algunos países industrializados muestran un alto consumo per cápita de cárnicos, se considera que los consumos menores a 10 Kg al año observados en algunos países en desarrollo son insuficientes y a menudo llevan a situaciones de desnutrición y malnutrición en personas con limitado acceso a alimentos ricos en nutrientes tales como la carne, pescado, frutas y vegetales.

Además, el consumo mundial de carne de las diferentes especies animales es influenciado por razones de preferencias culturales o creencias religiosas.

Las zonas rurales ecuatorianas no han sido ajenas a la importancia y al carácter tradicional de la actividad ganadera, la cual ha satisfecho los requerimientos de una población local que históricamente ha considerado a la carne de res como un componente vital de su dieta. La situación actual del sector en términos de su importancia económica, características de la industria y expectativas de desarrollo se expone en los capítulos siguientes.

A nivel mundial, el consumo anual per cápita de carne de bovinos se redujo a un ritmo de 0.2% anual entre 1996 y 2011, mientras la carne de aves crecía a 2.9% anual hasta aproximarse al consumo del líder –la carne de cerdo-. En 2013 se produjeron 67.7 millones TM de carne (de 325 millones de bovinos sacrificados), de las que 62.5% se concentraron en los 10 mayores productoresEn Ecuador, destaca el crecimiento en el consumo de la carne de aves (2.8% anual en 1961-2011) hasta convertirse en la más importante con 21.9 kg/persona en 2011, mientras el consumo de carne bovina y de cerdo crecía a menor ritmo (1.2% y 1.3% anual en igual lapso) para llegar a 17.6 y 13.7 kg/persona respectivamente en 2011El hato ganadero del país es de alrededor de 4.5 millones de cabezas que se mantienen en 4.85 millones de Ha de pastos. Se estima que en 2015 se sacrificaron alrededor de 0.9 millones de cabezas que produjeron 182 mil TM de peso equivalente a la canalAlrededor de la mitad del ganado de carne se encuentra en la Costa (principalmente en Manabí, Esmeraldas y Guayas), región que también alberga a cerca de la mitad del ganado de doble propósito del país, mientras el ganado lechero se concentra en la Sierra (más de tres cuartas partes). La población bovina de la Costa se redujo a una tasa anual de 3.2% en el período 2011-2014, en comparación a un incremento de 3.3% al año en la Sierra y de 1.7% en la Amazonía Las importaciones de cárnicos bovinos (por USD4.4 millones) representaron 13% del total importado de cárnicos en 2014, provenientes principalmente de EE.UU., Uruguay, Chile y Bolivia

Aspectos Críticos

2.Panorama Actual de la Industria

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2.1 Entorno Global

Fuente: FAOSTAT

A pesar de mostrar una evolución menor respecto a otras fuentes de proteína animal, la industria de ganadería y producción de carne bovina continúa representando una actividad económica de significativa importancia, alcanzando en 2013 un valor bruto de producción equivalente a USD 92 mil millones (dólares constantes, base 2004-2006) y una producción de carne de 67.7 millones de TM.

Figura 2.2 Producción Mundial de Carne Bovina y Valor Bruto de Producción Ganadera (dólares constantes, base 2004-2006)

La producción de los cuatro tipos de proteína animal terrestre más significativos a nivel mundial (cerdo, aves, bovinos y ovinos) ha registrado un crecimiento anual de 2.3% en el período 2000-2013 hasta alcanzar un total de 303 millones de toneladas métricas (TM) en el último año, según datos de FAOSTAT. La carne de cerdo creció a un ritmo de 2.1% anual para mantenerse en primer lugar, destacando luego el mayor crecimiento de la producción de aves (3.6% anual en igual lapso) que le llevó a ubicarse como la segunda más importante, relegando al tercer lugar a la carne de bovinos (cuyo aumento anual fue de 1.1%), mientras la producción ovina (con un aumento anual de 1.5%) conservaba una importancia menor dentro del grupo.

Figura 2.1 Producción Mundial de Fuentes de Proteína Animal

Fuente: FAOSTAT

La evolución en la producción global de los distintos tipos de fuentes de proteína animal está ligada al comportamiento que ha tenido el consumo per cápita a nivel mundial de cada tipo de carne, especialmente la reducción en el consumo anual de 0.2% para la carne de

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bovinos entre 1996 y 2011, mientras la carne de aves experimentaba un notable crecimiento de 2.9% anual hasta ubicarse muy cerca del consumo per cápita del líder, que es una vez y media mayor al de carne bovina.

Tabla 2.1 Consumo Per Cápita de Cárnicos en el Mundo (Kg/año)

Fuente: FAOSTAT

1996 2001 2006 2011 Crecim. Anual

Cerdos 13.40 14.05 14.83 15.56 1.0% Aves 9.47 11.24 12.54 14.52 2.9% Bovinos 9.63 9.30 9.60 9.41 -0.2% Ovinos 1.68 1.77 1.88 1.88 0.8%

350

300

250

200

150

100

50

02000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

Ovino

Aves

Cerdos

Bovinos

TM

Mill

ones

X X X X X X X XX X

X

X X X X X X XX

80

60

40

20

01996 1998 2000 2002 2004 2005 2008 2010 2012

0

20

40

60

80

100

Producción de Carne Valor de Producción

TM

Mill

ones

USD

Cos

tant

es (M

iles

de M

illon

es)

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El continente americano se ha destacado como el origen de cerca de la mitad de la carne de bovinos producida a nivel mundial y su peso relativo se ha mantenido relativamente estable (46% en 2013), al tiempo que el mayor crecimiento de la producción en Asia (con el 26% de la producción mundial) desbancaba del segundo lugar a Europa (con una participación de 15%) –único continente que registró una disminución en su producción-. África registró también un aumento notable en su producción para elevar su importancia a 9% del total, mientras que el peso relativo de Oceanía se mantuvo en alrededor del 4%.

Figura 2.3 Producción de Carne Bovina por Continente

Fuente: FAOSTAT

La producción de carne en el mundo muestra un importante grado de concentración por país, con los diez principales productores representando 62.5% de la producción mundial, y sólo los 3 primeros aportan 41.5% del total global.

Tabla 2.2 Producción de Carne Bovina, Top 10 2013

Fuente: FAOSTAT

De manera análoga a la producción de carne, la población de ganado bovino se encuentra altamente concentrada, con los diez países con los hatos ganaderos de mayor tamaño significando 60.5% de la población mundial, y con los 3 mayores representando 38.9% del total.

Tabla 2.3 Población de Ganado Bovino, Top 10 2014

Fuente: FAOSTAT

En 2013, se sacrificaron 325 millones de cabezas, de una población de 1,619 millones, con América aportando 36.3%, Asia con 35.9%, Europa con 12.6%, África con 11.6% y Oceanía con 3.6%.

En cuanto a rendimientos, el continente americano mantiene el liderazgo con un rendimiento a la canal de 2,619 hg/an (hectogramo por animal) en 2013, seguido por Oceanía con 2,512 hg/an y Europa con 2,473 hg/an. Los rendimientos de Asia y África aún se mantienen en una menor posición frente a los líderes.

Fuente: FAOSTAT

El desempeño en la producción de carne está estrechamente relacionado con el comportamiento de la población ganadera, la cual alcanzó un total de 1,677 millones de cabezas a nivel mundial en 2014, mostrando un ritmo de crecimiento de 0.7% anual en el periodo 1996-2014. Aunque el continente americano es el líder en producción de carne, ocupa el segundo lugar por el tamaño de su hato ganadero con una

participación de 30.5%, por detrás de Asia que representa 41% del total. Luego se ubican África con 19%, Europa con 7% (único continente que redujo su hato ganadero en el lapso mencionado) y Oceanía con 2.4%

Figura 2.4 Stock de Cabezas de Ganado por Continente

Las cifras de carne para India corresponden a carne de búfalos, ya que el sacrificio de vacas está prohibido en amplias zonas del país debido a razones religiosas

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Canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es el producto terminado (INAC, 2012)

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# País TM Participación 1 EE.UU. 11,698,479 17.3% 2 Brasil 9,675,000 14.3% 3 China 6,745,100 10.0% 4 Argentina 2,822,000 4.2% 5 India6 2,576,575 3.8% 6 Australia 2,317,766 3.4% 7 México 1,806,758 2.7% 8 Pakistán 1,646,000 2.4% 9 Rusia 1,633,258 2.4% 10 Francia 1,400,400 2.1%

80

60

40

20

02000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

TM

Mill

ones

Africa América Asia Europa Oceanía

1.800

1.500

1.200

900

600

300

02000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Mill

ones

de

Cab

ezas

Africa América Asia Europa Oceanía

# País Cabezas Participación 1 India 297,000,000 17.7% 2 Brasil 213,663,410 12.7% 3 China 141,189,398 8.4% 4 EE.UU. 88,526,000 5.3% 5 Pakistán 74,300,000 4.4% 6 Etiopía 56,706,389 3.4% 7 Argentina 51,646,544 3.1% 8 México 32,939,529 2.0% 9 Sudán 30,191,000 1.8% 10 Australia 29,103,000 1.7%

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Fuente: FAOSTAT

A la cifra anterior se añaden las exportaciones mundiales de ganado vivo de 10.97 millones de cabezas en 2013, con un incremento anual de 1.4% desde 1990.

Tabla 2.7 Comercio Exterior de Animales Bovinos Vivos, 2013

Fuente: FAOSTAT

Respecto al consumo total de carne bovina por país, las diez naciones con mayores volúmenes en 2011 representaron cerca del 60% del total mundial, destacando la mayor concentración en los tres principales cuya producción conjunta llegaba a 40%.

Tabla 2.4 Volumen Consumido de Carne Bovina, Top 10 2011

Fuente: FAOSTAT

En términos de consumo anual de carne de bovinos por persona, existen amplias variaciones entre los distintos países, desde los cerca de 55 kg/año en Argentina hasta 0.76 kg/año en Liberia, destacando la presencia de 3 países sudamericanos entre los 20 de mayor consumo per cápita.

Tabla 2.5 Consumo Anual per Cápita de Carne Bovina, Top 20 2011

Fuente: FAOSTAT

El precio internacional de la carne bovina en términos reales ha tenido algunos movimientos importantes, como el aumento entre 1960 y 1973, una posterior reducción hasta el mínimo de 1995, para luego retomar una tendencia creciente.

Figura 2.7 Evolución Real del Precio de la Carne Bovina

Fuente: Banco Mundial (Datos de Precios de Commodities – Pink Sheet)

Fuente: FAOSTAT

En el año 2013 el comercio exterior de carne bovina movilizó alrededor de 11 millones de TM a nivel mundial, con exportaciones que crecieron a un ritmo de 3.1% anual en el periodo 1990-2013.

Figura 2.6 Rendimiento a la Canal por Continente

# País TM Participación 1 EE.UU. 11,664,579 18.1% 2 Brasil 7,693,957 11.9% 3 China 6,725,471 10.4% 4 Rusia 2,329,790 3.6% 5 Argentina 2,237,735 3.5% 6 México 1,914,966 3.0% 7 Francia 1,612,052 2.5% 8 Pakistán 1,512,969 2.3% 9 India 1,500,968 2.3% 10 Italia 1,307,518 2.0%

# País Kg # País Kg 1 Argentina 54.94 11 Israel 27.69 2 Bermuda 48.21 12 Uzbekistán 27.12 3 Nueva Zelanda 47.61 13 Turkmenistán 26.63 4 Australia 40.57 14 Uruguay 26.05 5 Brasil 39.07 15 Francia 25.35 6 EE.UU. 37.04 16 Suecia 24.18 7 Polinesia Fr. 33.90 17 Irlanda 22.89 8 Canadá 29.75 18 Kazajistán 22.13 9 Luxemburgo 29.74 19 Hong Kong 21.53 10 Dinamarca 29.58 20 Italia 21.53

Tabla 2.6 Comercio Exterior de Carne Bovina, 2013Principales

Exportadores TM

Principales Importadores

TM

Brasil 1,677,580 China 1,022,530 India 1,559,026 EE.UU. 969,121

Australia 1,501,518 Rusia 834,937 EE.UU. 1,087,902 Japón 704,556

Nueva Zelanda 482,450

Principales Exportadores

TM Principales

Importadores TM

Francia 1,309,566 EE.UU. 2,051,333 Canadá 1,066,090 Italia 1,157,769 México 1,045,179 España 818,601

Australia 851,324 Países Bajos 750,868 Brasil 688,641 Venezuela 747,482

AfricaEuropa

América AsiaOceanía

2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

3.000

2.500

2.000

1.000

1.500

Hec

togr

amo/

anim

al

8,0

6,0

4,0

2,0

0,0

40%

20%

0%

-20%

-40%

USD

/Kg

Precio (USD/kg)Variación Anual (eje derecho)1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015

8

Acorde a la información publicada por el Banco Central del Ecuador (BCE), la cría de ganado se registra en el rubro “Cría de animales” dentro del grupo “Agricultura, ganadería, caza y silvicultura”; y la producción local de productos cárnicos se registra como “Procesamiento y conservación de carne” dentro de la categoría “Manufactura”.

La producción de la actividad de cría de animales registró una reducción nominal desde el año 2010 hasta alcanzar US$414 millones en 2013, subiendo a US$462 millones en 2014, lo que significó una variación anual promedio de 1.3% en términos nominales, y de 3.4% en términos reales, desde el año 2007. A su vez, las actividades de procesamiento y conservación de carne durante los últimos años mostraron una tendencia creciente en términos nominales y reales, con un crecimiento promedio anual real de 4.0% desde 2007, hasta llegar a una producción de US$911.3 millones en términos nominales en 2014.

Figura 2.8 Producción de Cárnicos y Relacionados

La cría de ganado se realiza sobre aproximadamente 4.85 millones de Ha, de las cuales 67% son pastos cultivados y el resto son pasturas naturales. La superficie de pastos es significativa considerando que 29.7% del total de la tierra disponible en el país tiene un uso agropecuario y que solamente las pasturas constituyen 19% del total disponible, es decir, alrededor de dos tercios de las tierras de uso agrícola se dedican a pastos. Esta significativa proporción se explica porque el pasto constituye la principal fuente de alimentación tanto del ganado lechero como del destinado a carne que se cría en el país.

Fuente: Banco Central del Ecuador

El gasto mensual de las familias ecuatorianas en alimentos cárnicos frescos y congelados se ha estimado en US$114 millones. Cabe destacar los cambios en la

2.2 Desempeño de la Industria y su Importancia en la Economía Localcomposición del gasto de los hogares ecuatorianos en cada uno de los tipos de carne, recogidos en la Encuesta de Ingresos y Gastos de Hogares (ENIGHUR) realizada por el INEC en los períodos 2003-2004 y 2011-2012, donde la carne de pollo pasó de representar 50% del gasto total en carnes en 2003 a 52% en 2011, al tiempo que la carne de res disminuía su importancia desde 46% a 40% y la carne de cerdo aumentaba de 4% a 8%.

Datos de FAOSTAT dan cuenta de la evolución de los tres principales tipos de carne que constituyen fuente de proteína animal en el país en el período 1961-2011. El consumo agregado de los tres tipos de carne aumentó a una tasa anual de 1.7%, pasando de 15.5 kg/año por persona en 1961 a 53.3 kg/año en 2011, aunque destacando el acelerado crecimiento de la carne de aves (2.8% anual en el período) hasta convertirse en la carne de mayor consumo en el país durante el nuevo milenio con 21.9 kg/año en 2011, mientras el consumo de carne bovina y de cerdo mostraba un menor ritmo de aumento (1.2% y 1.3% anual en igual lapso) para llegar a 17.6 kg/año y 13.7 kg/año respectivamente en 2011.

Figura 2.9 Consumo Anual per Cápita de Carnes en Ecuador

Fuente: Consejo Mundial de Viajes y Turismo

2.2.1 Mercado y Producción

USDA FAS, 20138

8

Información publicada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) correspondiente a la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua (ESPAC) sobre los diversos tipos de ganadería existente en el país daba cuenta que el ganado bovino era el más significativo con 4.6 millones de cabezas en 2014 (último año disponible), que representaba 60% del total de animales en el ámbito nacional, seguido por la población de cerdos que sumaban 1.9 millones de animales en dicho año.

1.000

800

600

400

200

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 20140 0%

2%

4%

6%

8%

Cría de animalesVariac. Real Cría

Procesamiento de carneVariac. Real Procesam. Carne

US$

Mill

ones

Cor

rien

tes

25

20

15

10

5

01961 1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006 2011

Bovino Aves Cerdo

Kg/

año

9

Por otro lado, información recogida por Agrocalidad como responsable de llevar a cabo la vacunación contra la fiebre aftosa a nivel nacional desde el año 2012 da cuenta que el hato ganadero en el ejercicio 2014 alcanzaba alrededor de 4.5 millones de bovinos.

Figura 2.10 Población Bovina Ecuador (según fuente)

Fuente: ESPAC (2006-2014); FEDEGAN (2011) y Agrocalidad (2012-2014)

USDA FAS ha estimado que la población bovina sería de aproximadamente 4.5 millones de cabezas en 2015, considerando la contracción del hato ganadero que se ha dado en los últimos años producto de la falta de rentabilidad del negocio. Se menciona que esta menor rentabilidad sería ocasionada por precios de la carne que no compensan adecuadamente los altos costos de producción, resultando en productores ganaderos que se han dedicado a otras actividades más rentables.

Por regiones, en las provincias de la Sierra se encuentra 46.0% del total de cabezas en 2014 (42.0% en 2011), seguido por la Costa con 41.4% (45.9% en 2011) y Amazonía con 12.6% (12.1% en 2011). Destaca la tendencia decreciente observada por el hato ganadero en la región Costa que se redujo a una tasa anual de 3.2% en el período 2011-2014, mientras la población bovina de la Sierra crecía en 3.3% al año y en la Amazonía aumentaba 1.7% anual en el mismo lapso.

Figura 2.11 Población de Ganado Bovino por Región

Fuente: Agrocalidad

De la población bovina del país, cifras de la ESPAC 2013 registraban que 68.5% correspondían a hembras, de las que 52% estaban asentadas en la Sierra (donde se concentra la producción de leche en el país) y 35% en la Costa. Del 31.5% de bovinos en el país que eran machos, la mitad estaban en la Sierra y 35% en la Costa.

Figura 2.13 Ganado Bovino por Sexo

Fuente: INEC-ESPAC

Respecto a la conformación del hato ganadero nacional por edad, la mayor participación la tenían los animales de más de 2 años de edad (43.9%), seguido por aquellos entre uno y dos años de edad (31.2%).

Figura 2.14 Distribución del Hato Ganadero, Ecuador 2013

Fuente: INEC-ESPAC

Se considera que la región Costa es la más importante para la producción de ganado de carne, si bien la producción de doble propósito es también significativa

Fuente: FEDEGAN (2011) y Agrocalidad (2012-2014)

Por provincia, Manabí concentra 20.3% de la población ganadera del país, seguida de lejos por Pichincha con 7.9%, Esmeraldas con 7.6%, Guayas con 7.1%, y Santo Domingo de los Tsáchilas con 5.4%, entre las principales.

Antes de 2012 el programa de vacunación era administrado por la Federación de Ganaderos del Ecuador-FEDEGAN

9

La estimación de USDA FAS, 2015 se extrapoló a partir del número de animales vacunados en 2014 contra la fiebre aftosa

10

Cabe indicar que la distribución mostrada incluye dentro de la región Sierra al ganado de ciertas áreas que políticamente se las ubica en dicha región, pero que al encontrarse en las estribaciones de la cordillera andina cuentan con clima tropical, como la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas (que aporta con 5.4% del total) y cantones como La Maná en Cotopaxi, Cumandá en Chimborazo, La Troncal en Cañar, Puerto Quito en Pichincha, Las Naves en Bolívar, Ponce Enríquez en Azuay, entre otros.

11

Figura 2.12 Ganado Bovino por Provincia, Top Ten 2014

10

11

9

5.034.73 4.89

5.19 5.25 5.36 5.24 5.134.60

6.0

5.0

4.0

3.0

2.0

1.0

0.02006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

ESPACVacunación Aftosa

4.45 4.53 4.45 4.49

# C

abez

as (m

illon

es)

2,05 2,03 1,90 1,86

0,54

1,87 1,91 1,97 2,07

0,58 0,58 0,57

Sierra Costa Amazonia

5

4

3

2

1

0

# C

abez

as (m

illon

es)

2011 2012 2013 2014

Manabí

Pichincha

Esmeraldas

Guayas

Santo Domingo

Cotopaxi

Chimborazo

Loja

Azuay

Morona Santiago

912,310

354,531

342,715

318,633

240,641

220,144

216,786

201,705

197,663

180,089

200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000

# de Cabezas

0

HembrasMachos

# C

abez

as (m

illon

es)

0

1

2

3

4

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Machos 1<2 años, 13%

Machos >2años, 7%

Hembras 2años, 37%

Hembras >1<2 años, 18%

10

Fuente: Subsecretaría de Ganadería (MAGAP) en base a datos del programa de Aftosa administrado por la agencia oficial Agrocalidad. Tomado de Castillo (2014)

En resumen, las características del mercado de ganado bovino en Ecuador que USDA FAS estimó para el ejercicio 2015, se muestran a continuación.

USDA FAS (estimación 2015) *DP=Doble Propósito

A su vez, las características de oferta y consumo en el mercado de cárnicos bovinos se resumen a continuación.

Tabla 2.10 Cifras de Mercado de Cárnicos (en TM de peso equivalente a la canal)

InversionesNo existen cifras oficiales sobre el nivel de inversiones agregadas para la actividad de ganadería, sin embargo en la versión más reciente disponible de la publicación periódica “Reporte de Coyuntura / Sector Agropecuario” del BCE correspondiente al primer semestre de 2015 se da cuenta que el 76% de los entrevistados señalaba un aumento del hato ganadero respecto a similar período del año 2014, soportado por el nivel de inversiones que 66% de los encuestados declaró había aumentado en relación al año previo.

Sin embargo, al detallar los destinos de dicho incremento de la inversión se observa que corresponden a actividades principalmente del segmento de ganadería de leche, tales como ordeño mecánico, implementación de sistemas de riego para épocas de sequía, tanques de enfriamiento para conservar la calidad de la leche, renovación de pastos, entre otros. Ello evidencia el comportamiento diferenciado en las condiciones y resultados que existe entre los segmentos de leche y carne.

Nivel de EmpleoCastillo (2014) estima que la ganadería en las provincias donde se concentra la mayor parte de la

2.2.2 Principales Rubros y Nivel de Empleo

Que recoge los resultados de la investigación del sector agropecuario realizada en agosto de 2015 a oficiales de crédito del Banco Nacional de Fomento (BNF), directivos de empresas, centros agrícolas y de gremios vinculados con el sector agropecuario, así como a agricultores particulares

12

12

en esta región a partir del atractivo que la producción de leche ofrece a los ganaderos pequeños y medianos como fuente de liquidez. En general, alrededor de la mitad del ganado exclusivamente de carne se encuentra en la Costa (principalmente en las provincias de Manabí, Esmeraldas y Guayas), región que también alberga a cerca de la mitad del ganado de doble propósito del país, mientras el ganado destinado a producción exclusiva de leche se concentra en la Sierra (donde se hallan más de tres cuartas partes de ese grupo).

Tabla 2.8 Distribución de Ganado por Propósito, 2012

Carne Leche Doble

Propósito Total Nacional 19.2% 11.8% 69.0%

Sierra 17.3% 25.6% 57.1% Costa 21.6% 5.1% 73.3%

Amazonía 14.4% 3.9% 81.8%

2015 2015

Ganado Lechero 585 Vacas para Sacrificio

181

Ganado de Carne y DP*

3,915 Terneros para

Sacrificio 323

Terneros Nacidos

990 Otros para Sacrificio

396

Importaciones 1.2 Pérdidas 90 Oferta Total 5,491 Stock Final 4,501 Uso Total 5,491

Tabla 2.9 Cifras de Producción Ganadera (en miles de animales)

2015 2015

Producción 181,890 Consumo

Doméstico 174,552

Importaciones 1,075 Otros Usos,

Pérdidas 8,413

Oferta Total 182,965 Consumo Total 182,965

USDA FAS (estimación 2015)

producción de ganado bovino con propósito de carne, es decir, en las provincias de la región Costa más la de Santo Domingo de los Tsáchilas, estaría generando cerca de 75 mil fuentes de empleo permanente.

A lo anterior habría que agregarle el empleo temporal generado para actividades como mantenimiento de pastos (reparación de cercas, desmalezado del pasto, fumigación, ensilaje, entre otras), el cual se realiza entre una y tres veces por año, y otras como baño de reses que se realizan entre cada 8 y 15 días. Adicionalmente se encuentran las personas que laboran en actividades de servicios para la obtención de la carne, tales como transporte de animales vivos, faenamiento, transporte de la carne y distribución al consumidor final.

11

El volumen importado de productos incluidos en las partidas arancelarias de carne y despojos comestibles (del grupo 02), embutidos y demás preparaciones de carne (del grupo 16), así como harina de carne y chicharrones (partida 230110), sumaron un total de 22,737 TM en el año 2014, por un valor de USD 35.1 millones FOB, según cifras del BCE. Lo anterior significó una reducción de 13% respecto al monto importado el año previo (principalmente debido a la disminución en las partidas de aves y de tocino).

Figura 2.15 Importaciones Alimentos e Insumos Cárnicos

Fuente: Banco Central del Ecuador

Por tipo de carne, las importaciones más representativas fueron las de especies porcinas que representaron 45% del monto total importado en 2014, seguido de harina de carne/chicharrones con 28% y bovino con 13%. Los principal orígenes de las importaciones de productos cárnicos bovinos efectuadas en 2014 fueron EE.UU., Uruguay, Chile y Bolivia.

2.2.3 Comercio Exterior

Es relevante para el sector lo dispuesto en la Resolución 116 del COMEX de diciembre de 2013, que lista el grupo de partidas que requieren el Certificado de Reconocimiento INEN como requisito de importación, dentro del cual se encuentran 12 partidas del grupo 02 (principalmente relativas a carne de aves, tocino/grasas y embutidos). De igual forma, la Resolución No. 011-2015 del COMEX establece para el grupo 02 de carnes comestibles: una sobretasa arancelaria de 45% para 72 partidas, de 15% para 2 partidas, y una sobretasa de 5% para 2 partidas de dicho grupo. En el caso de los embutidos y demás preparaciones de carne del grupo 16, se estableció una sobretasa de 45% para 9 partidas; mientras que para harina de carne y chicharrones (partida 230110) la sobretasa fue de 15%. Todo esto afecta al precio y al volumen importado de estos artículos, al menos durante la vigencia de dichas medidas, como se observó en las cifras de menores importaciones en los dos últimos años, mientras que la producción nacional de estos artículos se estima tuvo un efecto contrario.

Debido a la presencia de fiebre aftosa en el país, no se han registrado operaciones de exportación de productos cárnicos hacia otros países en los último años, si bien en el primer semestre de 2015 la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) asignó al área continental de Ecuador el estado de ‘zona libre de fiebre aftosa con vacunación’ (el territorio insular de Galápagos fue reconocido como zona libre de aftosa sin vacunación), lo cual elimina las barreras sanitarias para la exportación futura.

Las importaciones de cárnicos se realizan, entre otras razones, para abastecer demanda insatisfecha, proveer cortes de calidad que no se producen en el país, o para aprovechar menores precios en el exterior de determinados subproductos.

13

13

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

-06

4540353025

20

151050

USD

Mill

ones

FO

B

Bovino Porcino Aves Tocino/Grasa Harina/Carne/Chich.

12

3. Estructura de la Industria

En Ecuador predominan las actividades ganaderas de doble propósito que se realizan en sistemas extensivos (pasto es el principal alimento). Existen alrededor de 280 mil productores de bovinos de carne: 66% con 20 Ha o menos; 28% entre 20 y 100 Ha; y 6% con más de 100 HaLa mayor parte del ganado destinado a faenamiento corresponde a hembras mayores a 2 años (42%), seguido por toretes de 1 a 2 años (28%)Al igual que en el resto de la industria alimenticia, existe disparidad en el movimiento de los índices de precios del productor y del consumidor, con una transmisión asimétrica de precios a lo largo de la cadena de suministroLa cadena de valor muestra una alta dispersión en la producción y no existe gran concentración en la distribución; sin embargo un servicio crítico y de pobre desempeño es el de faenamiento, 86% de los camales son municipales y de éstos, 90% fueron clasificados como malosEn América Latina, Ecuador ocupa la posición 10 por población bovina, 8 por producción de carne bovina y 9 por consumo anual per cápita de carne

Aspectos Críticos

3.1 Características de la Industria

Tipo de Producción

Descripción Aporte a la Producción

Mundial

Producción exclusiva de

animales

Pastoreo extensivo Carne 7% Leche 5%

Pastoreo intensivo Carne 17% Leche 7%

Intensivos sin tierra (industrial)

Carne 6%

Producción mixta

Mixtos con agua de lluvia

Carne 48% Leche 53%

Mixtos con riego Carne 21% Leche 34%

Fuente: SCOPE (2010), citando a Steinfeld et al 2006

En Ecuador, la cría de ganado bovino se caracteriza por el uso mayoritario de sistemas extensivos donde el pasto es la principal fuente de alimento de los animales. Predominan además las actividades de

producción mixtas, es decir que tienen como doble propósito la producción de carne y leche.

A su vez, la calidad de los animales sacrificados tiene un gran efecto sobre el estándar de la carne producida, considerando entre los factores más importantes al tipo de alimentación, edad, genética y estado general de salud del animal. Con el objetivo final de conseguir ejemplares que muestren mejor calidad, rendimiento a la canal y resistencia a enfermedades, se han hecho esfuerzos para mejorar la producción y calidad de la carne por medio de cruces con otras razas que muestren las características esperadas.

Entre las razas originarias de Asia que han sido mayormente utilizadas en cruces en los países tropicales alrededor del mundo, incluyendo las zonas cálidas de Ecuador, se encuentran Brahman y Gyr, de las cuales ejemplares puros y cruces derivados de éstas son comunes en ganaderías de carne. Por otro lado, las razas europeas como Angus, Charolais, Hereford, Limousin y Simmental son aptas para climas templados.

Algunos de los principales elementos de la industria de ganadería de carne en Ecuador son recogidos por USDA FAS (2015), incluyendo:

• Se estima que existen alrededor de 280 mil productores de ganado bovino de carne en el país• Dos tercios de estos ganaderos son pequeños productores con propiedades de 20 Ha o menos• Alrededor de 28% de las haciendas tienen entre 20 y 100 Ha y se las considera operaciones ganaderas de tamaño mediano para los estándares locales• Solamente 6% de los emprendimientos

Un elemento crítico que define a la actividad de cría de ganado para propósitos de carne es el relativo a los modos de producción. El desarrollo de la ganadería a nivel mundial se realiza a través de dos diferentes sistemas: uno en el que el ganado se mantiene en un sistema de producción tradicional como medio de subsistencia y fuente de alimento para hogares rurales; y otro en el que se realiza una producción intensiva de ganado con fines comerciales, que en el caso de ofertas exportables se coloca a través del sistema global de suministro de alimentos.

Según el tipo de alimentación del ganado y si es una actividad exclusiva de cría de animales o si se realiza en conjunto con otros cultivos, los sistemas de producción ganadera se clasifican en

Tabla 3.1 Sistemas de Producción Ganadera

13

Fuente: Castillo (2014)

Utilizando una muestra proveniente de las guías de movilización digitales de Agrocalidad para el año 2013, Castillo (2014) encuentra que la mayor parte del ganado destinado a faenamiento en el país corresponde a hembras mayores a 2 años (42%), seguido por toretes de 1 a 2 años (28%). Sin embargo, en países donde la ganadería de carne es de importancia, como EE.UU., más del 50% de los animales sacrificados son novillos (toretes), cuya carne es más suave y apetecible por los consumidores, a los que le siguen las vacas jóvenes (vaconas, con alrededor de 28%). En Argentina los novillos también ocupan el primer lugar (más de 50%), seguidos por vaconas (alrededor de 20%). En Uruguay los novillos lideran con más de 50% y les siguen las vacas adultas (32%). En Colombia, por su parte, el sacrificio de machos entre jóvenes y adultos representó 57% en 2014, mientras que el de hembras fue 41%.

ganaderos en el país operan en extensiones de tierra mayores a 100 Ha• Se estima que alrededor de 3.9 millones de cabezas del hato ganadero local son animales para carne y para doble propósito• Las razas de ganado de carne de mayor preferencia en el país son Brahman y Charolais, aunque las razas Angus, Brangus y Herefords también son populares

Una de las características de esta industria es que la producción –tanto en animal vivo, como en la carne resultante de su faenamiento- depende del tipo de animal, su edad y sexo, según se describe a continuación.

Tabla 3.2 Categorías de Animales según Edad y Sexo

Tipo Descripción Toros Machos adultos, destinados para faenamiento

usualmente los que tienen problemas reproductivos o edad avanzada (más de 6 años).

Toretes También conocidos como novillos cuando son castrados. Son machos jóvenes (hasta 2.5 años) y con máximo 4 incisivos definitivos.

Terneros o terneras

Machos o hembras siendo amamantados (menos de 1 año; el destete suele ocurrir entre los 6 y los 8 meses).

Vacas Hembras adultas, destinadas a faenamiento usualmente las que tienen problemas productivos, reproductivos o edad avanzada (más de 6 años).

Vaconas o vaquillas

Hembras jóvenes sin pariciones o con dificultades para reproducción (hasta 2.5 años y con máximo 4 incisivos definitivos).

Toros Machos adultos, destinados para faenamiento usualmente los que tienen problemas reproductivos o edad avanzada (más de 6 años).

Castillo (2014) concluye que el sacrificio preferido en los países mencionados es de machos jóvenes, seguido por vaconas, teniendo implicaciones sobre la oferta futura y la calidad del consumo. En el primer caso está la importancia de la conservación de las hembras para la continuación del desarrollo del hato ganadero, mientras que respecto a la calidad del consumo, la preferencia por animales jóvenes de carne más suave daría pie a que la carne en dichos países sea de mejor calidad.

Un elemento distintivo de la industria es la existencia de ciclos productivos o ciclos del ganado, los que ocurren entre periodos con altos números y periodos con bajos números de cabezas. Castillo (2014) hace un repaso de la literatura económica sobre el tema mencionando que estos ciclos se suelen explicar por el hecho de que el ganado es tanto un bien de capital como uno de consumo , y que por lo tanto las decisiones actuales de reproducción y consumo tienen efectos de largo plazo en futuras existencias del ganado. Se indica también que estos ciclos son también acentuados por factores económicos externos, es decir, ajenos a la naturaleza biológica del ciclo . Destaca además evidencia de que los ciclos del ganado ocurren aproximadamente cada 10 años en EE.UU. y en Argentina, y aproximadamente cada 6 años en Uruguay. Menciona además que la caída en el número de reses de Ecuador en el año 2007 podría también deberse al final e inicio de un nuevo ciclo productivo, aunque con la precisión de que la información existente en el país es muy escasa aún como para emitir un criterio concluyente al respecto.

Un elemento adicional característico de la industria alimenticia es la disparidad en el movimiento de los índices de precios del productor (IPP) y del consumidor (IPC). En una publicación de organismos internacionales (OECD/FAO, 2015) se muestra que en el período 2004-2014 para una selección de países el IPC fue mucho menos volátil que el IPP y se señala como explicación que los productos agropecuarios representan solo una pequeña porción de los productos alimenticios y que la estructura de la cadena de suministro de alimentos se caracteriza por la concentración de minoristas al final de la cadena que utilizan su poder de monopsonio como compradores, mientras compiten por precio en su relación con los consumidores. De igual forma, la transmisión de precios es asimétrica a lo largo de la cadena de suministro, con precios menores al nivel de productores solo parcialmente transmitidos a los consumidores finales.

Citando a Mundlak y Huang, 1996; Rosen et.al., 1994; Hamilton y Kastens, 2000Citando a Rosen et.al., 1994; Hamilton y Kastens, 2000Según Mundlak y Huang, 1996

141516

14

15 16

14

3.2 Cadena de ValorEl camino que siguen los productos de la industria de ganadería bovina de carne hasta llegar a manos de los consumidores finales involucra un conjunto de etapas que Castillo (2014) resume en:

A su vez, se ha identificado un grupo de servicios relevantes para la cadena de cárnicos a nivel local, que se detallan a continuación según la etapa de la cadena:

Producción- Provisión de insumos para la producción ganadera- Aplicación de vacunas anti-aftosa y otorgamiento de guías de movilización - Crédito para producción- Seguros

Comercialización- Información de mercado- Transporte para movilización del ganado- Crédito para comercialización- Ferias de comercialización

Faenamiento- Servicio de faenamiento (camal o matadero)- Transporte adecuado para movilización de la carne

Adicionalmente, y con fines ilustrativos, a continuación se muestra la cadena de suministro de la carne bovina en un mercado de alta oferta y demanda como EE.UU.

Tabla 3.3 Cadena de Suministro de Carne en EE.UU.Etapa Descripción Operaciones Vaca-Ternero

Los terneros permanecen con sus madres hasta los 4-7 meses de edad (400-700 lb). Alta dispersión, sólo 9% de estas operaciones tienen más de 100 cabezas

Operaciones de Introducción (Backgrounder)

Los terneros destetados se venden en subastas ganaderas a los introductores que los mantienen hasta que estén listos para la fase de terminado a los 6-8 meses de edad (600-800 lb)

Operaciones de Ceba (Stocker)

Los animales regresan a pastorear hasta los 12-18 meses de edad (800-1100 lb), pudiendo venir de introductores o directamente de un operador vaca-ternero

Terminación con Pasto (Grass-Finishing)

Los animales cuya fase de terminado se realiza con pasto alcanzan el peso de cosecha a los 30-36 meses de edad (mayor tiempo que aquellos terminados con granos) Son mercadeados como “alimentados-con-pasto” o “criados con pasto” y representan cerca de 3% de la carne de res en EE.UU.

Unidades de Engorde (Feedlots)

La terminación del animal se realiza con granos (principalmente maíz, subproductos de maíz y piensos derivados de soya) hasta los 16-24 meses de edad (1100-1400 lb) Comprende 97% de la carne en EE.UU.

Procesamiento El ganado se transporta a plantas para su faena. La carne es cortada, empacada y enviada a tiendas minoristas. Inspectores del Departamento de Agricultura supervisan el proceso y califican el canal en base a su marmoleo (contenido de grasa). Alta concentración: 4 empresas controlan más de 80% del ganado faenado en el país

Supermercadoy Ventas al Menudeo

Minoristas empacan la carne para compra de los consumidores y la venden en supermercados, restaurantes e instituciones como escuelas y hospitales

Fuente: NRDC

El art. 61 del Reglamento de la Ley de Mataderos dispone que “Para el transporte de reses, medias reses o cuartos de res, y en general para cualquier animal faenado entero o en corte, deberá contarse con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento impermeable, de fácil limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que permita el transporte de la carne en suspensión”. La posibilidad constante en la normativa de no requerirse necesariamente un furgón frigorífico puede tener implicaciones para el mantenimiento de una adecuada cadena de frío para la carne

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17

Productor Comerciante1

(a) Comerciante 2En feria “pequeña”

(a1) Comerciante 3En feria grande para

revender

(a2) Comerciante 3En feria grande para

faenar y distribuir

(a3) Comerciante 3para faenar y distribuir

Comerciante 3en camal para

distribuir a sitios deexpendido

(b) Comerciante 2En camal para faena

Comerciante 4En feria grande para

llevar a faenar y distribuir

Tercenas

Autoservicios, mercadosy tercenas

Alternativa

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3.3 Principales ActoresCifras del Censo Económico 2010 llevado a cabo por el INEC dan cuenta que el total de ingresos anuales por ventas de la actividad “Elaboración y conservación de carne” superaban los US$900 millones, correspondientes a un total de 155 empresas, mientras que la actividad “Cría de ganado bovino y búfalos” registraba 17 empresas formales con ingresos por más de US$1.7 millones.

Por otro lado, la comercialización de los productos derivados de las actividades de procesamiento de carne se realiza a través de diversos canales, incluyendo empresas formales como distribuidores especializados en carnes, grandes cadenas de autoservicios y supermercados, así como redes municipales de mercados y negocios de menor tamaño como tercenas. Entre los principales actores del segmento de comercialización se encuentran: Pronaca (que llega al cliente final a través de las principales cadenas de autoservicios y de su propia red de locales de venta directa), La Española, Supermercados Fernández, Avícola Verónica, Del Portal, El Rancho, entre otros.

En las ciudades de mayor tamaño destaca la importancia de las tres principales cadenas de autoservicios: Supermaxi (y otros formatos de Corporación La Favorita), Mi Comisariato (de Corporación El Rosado) y TIA. Es de subrayar la estrategia de integración vertical que sigue Corporación La Favorita para su provisión de carne de res y porcina a través de la empresa relacionada Agropesa, la cual cuenta con una moderna planta de faenamiento cerca de la ciudad de Santo Domingo.

A su vez, existe un numeroso grupo de tercenas, mercados y sitios de expendio de menor tamaño que

atienden la demanda de localidades más alejadas de los grandes centros poblados.

Por otro lado, datos del año 2011 generados por el Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO) permiten identificar 176 camales o mataderos para faenamiento de bovinos en el país, los cuales se clasifican según la calidad de sus instalaciones, equipos y seguimiento de normas técnicas y de higiene. De dicho listado, 86% eran camales municipales, 10% privados y 4% otros . En el grupo más significativo se destaca que cerca de 90% de los camales municipales fueron clasificados como malos o muy malos y solo 3% como buenos o muy buenos .

Tabla 3.4 Distribución de Camales Municipales según su EstadoStatus Sierra Costa Amazonía Total % Muy bueno 3 0 0 3 2% Bueno 1 0 0 1 1% Medio 5 2 1 8 5% Malo 36 35 17 88 58% Muy malo 7 36 4 47 31% Sin estado 3 0 2 5 3% Total 55 73 24 152 100%

Fuente: MIPRO

Considerando al principal producto alternativo a la carne vacuna, el mercado de carne de aves es cubierto en gran parte por Pronaca, empresa que ha implementado un significativo nivel de integración vertical; a la que siguen competidores intermedios como Grupo Oro, Avícola Fernández, Grupo Anhalzer, Pollo Favorito S.A. Pofasa, Avícola Pradera, Andina, Agoyán, Avícola Vitaloa Avitalsa. En general, la oferta de la industria avícola ecuatoriana mantiene rasgos de concentración, a diferencia de la oferta de carne de res, donde no existe un actor dominante de significativa magnitud.

Un elemento que puede tener incidencia en la mayor proporción de camales pertenecientes a municipios respecto a los establecimientos privados es la disposición contenida en el art. 3 de la Ley de Mataderos vigente, que establece que “El funcionamiento de los Camales privados será autorizado donde no hubieran mataderos públicos o mixtos, siempre que reúnan las condiciones exigidas por la Ley y Reglamento de la materia.” Tomando otra fuente, en un documento que recoge una propuesta de préstamo para el desarrollo de servicios municipales en el país (BID, 2012), en relación a la calidad de los servicios de los municipios, y con información del Banco del Estado (BdE) se indica que “…el promedio nacional de nivel de servicio considerado como regular o malo es de 59% en el caso de mercados, 78% en el caso de centros de faenamiento y 55% en terminales terrestres”.

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19

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3.4 Comparativo Internacional Ecuador ocupa una posición menor entre las naciones de América Latina, ubicándose en décimo lugar por el tamaño de su hato ganadero y en octava posición por producción de carne.

Tabla 3.5 Ganado Bovino en América Latina, Top 10

# País Cabezas

(millones) 2014

País

Producción de Carne (millones TM) 2013

1 Brasil 213.66 Brasil 9.68 2 Argentina 51.65 Argentina 2.82 3 México 32.94 México 1.81 4 Colombia 24.21 Colombia 0.85 5 Venezuela 16.82 Venezuela 0.52 6 Paraguay 14.47 Uruguay 0.50 7 Uruguay 11.60 Paraguay 0.37 8 Bolivia 8.87 Ecuador 0.26 9 Perú 5.58 Bolivia 0.22 10 Ecuador 4.60 Chile 0.21

Fuente: FAOSTAT

El consumo de carne de bovino por persona refleja también importantes diferencias en América Latina, destacando en los tres primeros puestos la presencia de naciones del Cono Sur con una importante tradición ganadera y consumo de carne de res.

Figura 2.11 Consumo Carne Bovina en América Latina, Top 10 2011

Fuente: FAOSTAT

Se ha esgrimido que entre los factores que han constituido una limitante para el desarrollo de la producción local están las imperfecciones en la cadena de valor, el tamaño relativamente reducido de operaciones que no permite alcanzar economías de escala y obliga a enfrentar costos de producción elevados para el sistema de precios vigente en el país. La reciente apertura para las exportaciones de productos ganaderos una vez que el país ha sido declarado libre de fiebre aftosa con vacunación, abre la puerta para que los emprendimientos ganaderos con proyección internacional puedan expandir sus mercados y mejorar la eficiencia de sus operaciones con una escala de operación más sustentable. Fuente: FAOSTAT

Al comparar el consumo de carne de res y sus sustitutos se observa que la carne de pollo constituyó la

proteína animal de mayor consumo en 2011 en Ecuador y en sus países vecinos aunque con diferentes niveles por persona, mostrando además importantes niveles de crecimiento en relación al consumo de 8 años atrás. Esta situación representa un marcado contraste con la situación de Argentina, que tiene el mayor consumo per cápita de carne de res en el mundo, (55 Kg/persona/año) aunque presenta una leve evolución decreciente (-1%) mientras el pollo registraba el mayor aumento en el período (79%).

Figura 3.1 Consumo de Carnes per Cápita 2011 y Variación vs 2003

En atención a este tema, el MAGAP estableció en 2014 la indexación del precio de la carne de res para el productor, como se indica en la siguiente sección.

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Argentina

Brasil

Uruguay

Panamá

Venezuela

Chile

Bolivi

Costa Rica

Ecuador

Paraguay

54,94

39,07

26,06

20,78

20,17

19,81

19,80

17,77

17,64

17,37

0 10 20 30 40 50 60

kg/persona/año

X

X X X

X

100%

100%

60%

40%

20%

0%

-20%Argentina Colombia Ecuador Perú

ResCerdoAvesVariac. Aves Variac. Cerdo Variac. Res

kg/p

erso

nas/

año

60

50

40

30

20

10

0

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4.1 Regulación Aplicable

4 . Factores Específicos de la Industria

Como principales entes reguladores para la industria de cárnicos están Agrocalidad (camales) y ARCSA (locales de expendio). Para los productores existe la indexación del precio de la libra de carne bovina en pie, al precio de venta al público de la libra de carne de res sin huesoEstándares operativos son determinantes para poder entrar a otros mercados, sin embargo no son de cumplimiento obligatorio en el país ni su aplicación voluntaria es relevanteEl desarrollo de la actividad ganadera tiene amplias implicaciones sociales (por la cantidad de personas que dependen de ésta), ambientales (deforestación, erosión de suelos, emisiones y uso de recursos naturales limitados), y para la salud (efectos sobre la nutrición y seguridad alimentaria)

Aspectos Críticos

Ley de Sanidad Animal,Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria Ley de Mataderos (de 1964) y su Reglamento (1996)Ley de Erradicación de la Fiebre AftosaReglamento de control de ferias de comercialización de animales,Reglamento de movilización interna de animales,Resoluciones del Ministerio de Agricultura,Disposiciones de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro-Agrocalidad

El mercado de productos cárnicos en Ecuador se encuentra sujeto a un número de regulaciones específicas, que conforman el marco legal relevante para esta industria según el siguiente detalle:

También son de relevancia para el sector las Normas Técnicas INEN 772, 773 y 775 emitidas en 1985 por el Instituto Ecuatoriano de Normalización que tratan sobre la carne y productos cárnicos y la clasificación de la carne vacuna. Normativa internacional de referencia es el Código de Animales Terrestres de la Organización de Sanidad Animal Mundial (OIE) y el Códex Alimentarius de la FAO.

Respecto a actividades específicas dentro de la cadena, la normativa vigente establece que la responsabilidad de controlar la actividad sanitaria de los camales

municipales o privados y demás establecimientos de sacrificio de animales, y de hacer cumplir medidas encaminadas a precautelar la salud humana, corresponde a la Agencia para el Aseguramiento de la Calidad del Agro (Agrocalidad), entidad adscrita al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP).

Adicionalmente, en el caso del funcionamiento de los locales de expendio de cárnicos, éstos se encuentran bajo la supervisión y control de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).

Por otro lado, según el Acuerdo Ministerial del MAGAP del 3 de febrero de 2014 se dispuso la regulación y control del precio de la carne bovina. El Acuerdo establece la indexación del precio de la libra de carne bovina en pie que recibe el productor, al precio de venta al público de la libra de carne de res sin hueso. Para la indexación, se deberá tomar en cuenta tanto el precio de dicho corte de res, el cual debería ser actualizado mensualmente y publicado en la página web del MAGAP, como la edad fisiológica del animal para establecer la razón de indexación. Información de prensa da cuenta de las dificultades para el adecuado cumplimiento de esta disposición.

http://www.eluniverso.com/noticias/2014/05/31/nota/3034321/ganaderos-aun-no-palpan-beneficios-nuevo-esquema-fijar-precio

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4.2 Estándares OperativosUn elemento crítico dentro de los estándares operativos de la industria de ganadería de carne es el relativo a las actividades de producción y procesamiento de la carne. Existe la adopción (voluntaria en algunas jurisdicciones o procesos, y obligatoria en otras) de estándares reconocidos a nivel internacional para áreas generales, tales como las “Buenas Prácticas Agropecuarias”, normativas de calidad ISO, entre otras.

Por su importancia en el acceso a mercados internacionales de alto poder adquisitivo destacan los esfuerzos realizados a través de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), cuya visión es “una vez certificado, aceptado en todos lados” y se ha convertido en el referente contra el cual todos los estándares de seguridad alimentaria se pueden evaluar . Según SGS (2012) las organizaciones auditadas y certificadas a través de un esquema aprobado por GFSI aumentan sus probabilidades de ser un proveedor escogido para negocios de venta al menudeo y/o fabricantes que demandan de sus proveedores mantener una certificación aprobada por GFSI . Entre los esquemas reconocidos por GFSI que son relevantes para la industria se encuentran:• Cría de animales: Código SQF 7ª edición Nivel 2• Conversión Animal: FSSC 22000, edición Octubre 2011; Global Red Meat Standard (GRMS) 4ª edición versión 4.1; Código SQF 7ª edición Nivel 2; IFS Food Standard versión 6

Respecto a elementos más específicos para la industria, son de relevancia documentos como la Guía de Buenas Prácticas Ganaderas para la Seguridad Sanitaria de los Alimentos de Origen Animal (Organización Mundial de Sanidad Animal-OIE, 2009) y el Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne (FAO, 2007). Este último documento contiene buenas prácticas en aspectos como producción; identificación animal;

rastreabilidad; transporte de animales al sacrificio; inspección ante-mortem; manejo pre-sacrificio y métodos de aturdimiento y de sacrificio; inspección post-mortem; higiene, descuerado y manejo de la canal; diseño, instalaciones y equipo de establecimientos de faenamiento; higiene personal; y sistema de control HACCP.

En el mayor mercado mundial de carne bovina, EE.UU., el Departamento de Agricultura (USDA) mantiene un sistema de calificaciones y estándares para asegurar la uniformidad en productos y calidad, así como en la información de mercado que se publica, constituyéndose en un lenguaje común para la compra-venta entre productores, mayoristas, minoristas y consumidores. Como ejemplo, las categorías de calidad de las canales de carne de res son: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner; mientras que para la carne de res las calificaciones de calidad son: Prime, Choice y Select (basadas en el marmoreo de la carne, es decir la cantidad de grasa intramuscular)

En Ecuador el art. 50 del Reglamento de la Ley de Mataderos establece que “Los mataderos o camales frigoríficos, tendrán la obligación de clasificar la carne durante el proceso de faenamiento”, señalando en el art. 51 que las canales de vacuno serán clasificadas de conformidad con la Norma Técnica INEN 775 (de 1985), la cual señala que la clasificación se hará de acuerdo a 3 categorías según su conformación, calidad y acabado: Superior, Estándar y Comercial. Sin embargo, el carácter voluntario de la norma 775 hace que no tenga un uso real que se considere relevante, además que la categoría más alta admite carne de animales de hasta 4 años y de hembras, cuando en clasificaciones de otros países la categoría más alta corresponde a animales de hasta 3 años y solo machos. Por otro lado, para los cortes de carne no existe una clasificación de calidad establecida en el marco legal o en normas técnicas.

Los 4 principales objetivos de GFSI son: 1) Reducir los riesgos de seguridad alimentaria mediante la equivalencia y convergencia entre sistemas efectivos de gestión de la seguridad alimentaria; 2) Gestionar los costos en el sistema global de alimentos al eliminar la redundancia y mejorar la eficiencia operacional; 3) Desarrollar competencias y construcción de capacidades en seguridad alimentaria para crear sistemas globales de alimentos que sean consistentes y efectivos; y 4) Proveer una única plataforma internacional de actores interesados para colaboración, intercambio de conocimientos y formación de redes

22 SGS (2012) menciona entre otros a Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart, Delhaize, Asda, Campbells, Cargill, The Coca Cola Company, ConAgra Fods, ICA, Kroger y SodexoMayor detalle en https://www.ams.usda.gov/grades-standards/beef . Allí también se indica sobre una posible revisión de los estándares para calificaciones de canales de carne a fin de ajustarse a mejoramientos y tendencias recientes en crianza y alimentación animal

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4.3 Implicaciones Sociales, Ambientales y para la Salud

SCOPE 2010SCOPE 2010

2526

Una descripción detallada y con estimaciones cuantitativas del impacto en el medio ambiente –en particular en el ciclo del carbono- de la producción ganadera a nivel mundial se encuentra en el capítulo 5 (Livestock and the Global Carbon Cycle) de SCOPE 2010Una reseña de interés sobre el manejo de las crisis de seguridad alimentaria y su historia en EE.UU. se halla en la publicación disponible en https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2016/02/02/why-a-top-food-safety-expert-doesnt-eat-oysters-and-always-orders-meat-well-done/

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La ganadería mantiene una importancia enorme para amplios sectores de la población en los países en desarrollo, cerca de mil millones de personas pobres obtienen al menos parte de sus ingresos de subsistencia de la ganadería, al no haber alternativas económicas viables. Sin embargo, los modernos sistemas de producción ganadera proveen de ingresos y empleo a mucha menos gente de lo que ocurría con el sector extensivo tradicional. Existe evidencia de que la producción de pequeña escala puede ser competitiva donde las barreras de mercado pueden ser superadas y donde los costos de transacción se pueden reducir, para lo cual se requieren arreglos institucionales de acción colectiva (como las cooperativas) donde se puede realizar un manejo más eficiente de la provisión de insumos y del mercadeo, así como de la provisión de conocimiento (en particular del desarrollo de habilidades técnicas y empresariales). La importancia social de la actividad ganadera en las áreas rurales demanda un diseño de políticas públicas que contribuya a la inclusión sostenible de estos segmentos productivos en la dinámica de los modernos mercados de alimentos.

Por otro lado, existe un consenso sobre los efectos en el medio ambiente a nivel mundial que la producción ganadera intensiva ocasiona, algunos de los cuales están asociados con la producción de alimento concentrado y la disposición de los residuos animales. Otros elementos relacionados son la transformación de bosques a pasturas y cultivos como uno de los mayores factores en la emisión de dióxido de carbono,

la erosión de los suelos en áreas ocupadas por el ganado, las emisiones de óxidos nitrosos ocasionadas por el cultivo de granos para la alimentación animal, la producción de metano inherente al proceso digestivo del ganado, así como el uso de recursos limitados como el agua . No obstante, los graves problemas de contaminación asociados con sistemas intensivos de producción ganadera tienen soluciones tecnológicas, mayormente centradas en el reciclaje de energía y nutrientes. Además, para los emprendimientos ganaderos ya establecidos existen mecanismos que permiten mitigar los impactos sobre el entorno natural, tales como la provisión de servicios ambientales (secuestro de carbono y protección de cuencas) y una eficiente integración de las fluctuaciones climáticas en la gestión de los sistemas de producción animal.

Finalmente, existe un conjunto de afectaciones a la salud humana que pueden ser ocasionadas por la actividad ganadera a través del impacto de productos alimenticios de fuente animal (productos cárnicos) sobre la nutrición humana y a través de sustancias dañinas que pueden ser transmitidas por el ganado o sus productos derivados . A medida que aumentan las complejidades de la cadena alimenticia, el comercio internacional de productos cárnicos hace que también se incrementen las dificultades de rastrear las fuentes de contaminantes potenciales y de enfermedades. Por ello, son de vital importancia los esfuerzos para asegurar que los principios de seguridad alimentaria e inocuidad imperen en todas las etapas de la cadena de valor de la industria.

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5. Perspectivas de la Industria

El aumento de la población mundial, principalmente de países emergentes, se espera que vaya acompañado de un mayor ingreso disponible y cambios en la dieta, que se reflejarán en el incremento del consumo per cápita de alimentos como las carnesPara atender esta demanda se ha proyectado un crecimiento anual de 1.2% hasta el 2050 en la producción mundial de carne bovina (a 106 millones TM), si bien las carnes de aves y cerdo mantendrían el liderazgo. Se destaca América Latina, que cuenta con el mayor hato ganadero del mundo y el segundo rendimiento más alto de peso a la canal. Limitaciones ambientales y físicas harían que el crecimiento en la producción ganadera provenga de una mayor productividad, generando un mayor uso de economías de escalaSe observa tendencia de consumidores por conocer sobre el contenido y seguridad de sus alimentos, demandando mayor información sobre su producción, origen, e impactos sociales y ambientales. Afectaciones futuras sobre la industria dependerán también de las percepciones que el público se genere sobre la relación entre carnes rojas y la salud humanaLa creciente conciencia medio ambiental está generando iniciativas para impulsar la sostenibilidad de las operaciones de la industria, así como aprovechar el potencial de los servicios ambientalesEn Ecuador la declaratoria del país como libre de fiebre aftosa con vacunación constituye el primer paso para llegar a otros mercados. Puesto que la producción de ganado para carne en el país se realiza en sistemas extensivos, es de relevancia el crecimiento que está mostrando la demanda de carne proveniente de bovinos alimentados con pasto en algunos de los mayores países consumidores a nivel mundial

Aspectos Críticos

5.1 Perspectivas a Nivel GlobalTendencias de ConsumoComo uno de los elementos de mayor importancia para la definición del futuro de la industria de alimentos en general, incluyendo la ganadería de carne, se encuentra el aumento esperado de la población mundial en las próximas décadas, tomando en cuenta además que la mayor parte de ese crecimiento se espera provenga de los países emergentes y que el aumento en el ingreso disponible de éstos se refleja en un incremento más acelerado en el consumo per cápita de alimentos como las carnes. De esta forma, mientras el consumo por persona de cárnicos en los países desarrollados aumentó alrededor de 20% en los últimos 45 años, en los países en desarrollo se triplicó y se estima que esta notable diferencia continúe en las próximas décadas, si bien a un ritmo menor de crecimiento.

Tabla 5.1 Consumo de Carne* (Kg/persona/año)

Lo anterior es reforzado por el cambio estructural en las dietas de amplios segmentos de la población del mundo, en los que se reduce el consumo de alimentos como tubérculos y cereales al tiempo que aumenta el consumo de productos de ganadería, aceites vegetales, frutas y verduras.

ProducciónSe estima que para el año 2024 la producción ganadera genere un total de 8 millones de TM adicionales de carne de bovinos, con los países en desarrollo (sin contar con los de menor desarrollo) liderando al aportar 79% de la producción adicional (solo Brasil, China e India contribuirían con 42% de la producción extra, destacando el caso de Brasil que continuaría como el principal exportador mundial), mientras que los países de menor desarrollo -donde imperan los sistemas extensivos- aportarían con 13% del incremento.

1969/ 1971

1979/ 1981

1989/ 1991

2005/ 2007

2014 Proy.

2050 Proy.

Mundo 26 30 33 39 43 49 Países en Desarrollo

11 14 18 28 34 42

Países Desarrollados

63 74 80 80 76 91

Fuente: Alexandratos y FAO (2014). * Incluye bovino, ovino, aves y cerdo OECD/FAO (2015)29

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Tabla 5.2 Producción Mundial de Carnes (millones TM)

1961/1963 2005/2007 2050 Crecim. Anual

2005/2007-2050

Bovino 30 64 106 1.2 Cordero 6 13 25 1.5 Cerdo 26 100 143 0.8 Aves 9 82 181 1.8

Fuente: Alexandratos y FAO (2014)

Otra estimación da cuenta de que la producción mundial de carne bovina aumentaría a un ritmo anual de 1.2% hasta el año 2050 hasta alcanzar los 106 millones TM, pero serían las carnes de aves y cerdo las que mantendrían el liderazgo en la producción mundial de proteína animal. Por regiones, destaca América Latina que cuenta con el hato ganadero de mayor tamaño en el mundo, además del rendimiento más alto de peso a la canal después de los países desarrollados, situación que se proyecta continúe para el año 2050.

Tabla 5.3 Ganado Bovino y Búfalos, No. Cabezas y Peso a la Canal

Fuente: Alexandratos y FAO (2014)

Uso de Recursos Por otro lado, la disponibilidad de recursos como tierra y agua es limitada a n