estudios 05 - Junta de Andalucía · (industria de harinas) y de la industria del pan, propiamente...

Competencia y cadena de valor en la producción y distribución del Pan en Andalucía

serieestudios 05

Competencia y cadena de valor en la producción y distribución del Pan en Andalucía

Agencia de Defensa de la Competencia de Andalucía

Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo Junta de Andalucía

Relización: Analistas Económicos de Andalucía

Dirección: Departamento de Estudios, Análisis de Mercados y Promoción de la Competencia de la Agencia de Defensa de la Competencia de Andalucía

Diseño, Maquetación y edición digital: 4tintas - Sevilla

Índice

IntroDuCCIón 7

CAPÍtulo 1Características del mercado del pan en Andalucía 11

1.1 rasgos del sector primario para la producción de pan en Andalucía y España 13

1.2 Aproximación al grado de competencia en el sector del pan a través de laorganización empresarial 21

1.3 tendencias en el consumo de pan y comportamiento de los precios del pan 29

1.4 otros aspectos del consumo de pan y conclusiones del capítulo 39

CAPÍtulo 2Análisis de la cadena de valor del pan en Andalucía 43

2.1 Planteamiento 45

2.2 los agentes en la cadena de valor del pan y su papel 46

2.3 Precios en origen y precios en destino del pan 52

2.4 los costes de la cadena de valor del pan 54

2.5 los márgenes de beneficios de la cadena de valor del pan 57

2.6 Principales resultados: descomposición del precio final de venta 58

2.7 Principales conclusiones sobre los costes, precios y márgenes de los agentes en la cadena de valor del pan 62

CAPÍtulo 3Percepción de los agentes que intervienen en la cadena de valor del pan en Andalucía 69

3.1 objetivo de la consulta, metodología y planteamiento del cuestionario 71

3.2 la opinión de los fabricantes de harina 73

3.3 la opinión de la industria transformadora: la industria panificadora tradicional y la industria de masas congeladas 75

3.4 opinión de los vendedores: despachos de pan tradiciones vs. ”puntos calientes” en otros establecimientos comerciales 78

3.4.1 opinión de las panaderías tradicionales 79

3.4.2 opinión de los distribuidores de pan a través de los “puntos calientes” de distintos formatos comerciales 81

3.5 Conclusiones del proceso de consulta a los agentessobre el sector del pan andaluz 84

CAPÍtulo 4Conclusiones 87

4.1 Principales conclusiones 89

4.2 líneas de actuación 92

rEFErEnCIAS BIBlIoGrÁFICAS 101

Introducción

Introducción 9

El interés por analizar el funcionamiento del sector del pan, como otros mercados del ámbito agroalimentario, esta justificado por la trascendencia que tiene este producto en la cesta de la compra y por la trayectoria observada en el sector del pan en los últimos años, tanto en términos de los precios de venta del pan, como de los agentes que intervienen en el mercado. Desde esta perspectiva, la Agencia de Defensa de la Competencia de Andalucía (ADCA), como otras autoridades de competencia, ha realizado un seguimiento a la evolución del precio del pan, que a finales de 2007 experimentó una fuerte subida, coincidente con un ascenso significativo en las cotizaciones de los cereales. En este sentido, las declaraciones explícitas de distintos responsables sectoriales, por la repercusión de este encarecimiento de las materias primas sobre el precio final del pan motivó una investigación -y en algunos casos, derivó en sanciones- por parte de la Comisión nacional de la Competencia (CnC) y de la ADCA, por entender que desde las asociaciones se estaban recomendando un incremento del precio del pan, que constituye una conducta prohibida por la normativa de competencia.

Por otro lado, en relación con los operadores existentes en el mercado, siempre resulta de interés exponer los rasgos más importantes de los agentes que actúan en el sector del pan, ya que la evolución del sector como agregado, así como su posicionamiento y sus principales ratios y resultados –a nivel individual– van a guardar una estrecha relación con su comportamiento y su estrategia empresarial, elementos éstos de enorme importancia para aproximar el grado de competencia existente en el sector.

Por otra parte, las características peculiares de la producción panificadora, con una honda tradicional cultural, compatible con una fabricación industrial innovadora y emergente, así como con diferencias muy notables en materia de organización empresarial hacen muy interesante el análisis de la oferta de este sector, desde un enfoque económico. Por el lado de la demanda, igualmente, la relevancia del pan sigue siendo incuestionable como bien de consumo de primera necesidad, con una reducida elasticidad precio, y con pocos sustitutivos que hacen del pan un bien básico. no obstante, han ido surgiendo una gran variedad y tipologías de pasta y bollería que tratan de atraer a unos consumidores mucho más proclives a nuevos formatos de compra, a productos más saludables, ecológicos, etc.

Desde un punto de vista más amplio, la aproximación al sector de la fabricación y distribución del pan constituye una oportunidad para pulsar una parte muy importante del

Introducción

Competencia y cadena de valor en la producción y distribución del Pan en Andalucía10

funcionamiento del sector agroalimentario, de las tendencias en general de este sector, de las vicisitudes y aspectos que le atañen en relación al comportamiento de los mercados de cereales, como input, y al de otras estructuras de producción y comercialización, dentro de un contexto de crisis económica prolongada. Precisamente, a través de este acercamiento al sector del pan se pretende comprender mejor las actuaciones y las decisiones de los operadores que operan en este mercado, y poder analizar el nivel de competencia en dicho sector, así como, en su caso, detectar la posible existencia de prácticas prohibidas para un óptimo desarrollo del mercado.

En cualquier caso, los contenidos y exposiciones que se incluyen en este estudio no tienen otra intención que la de contribuir al debate entre agentes, incluyendo el conocimiento de los agentes privados del sector del pan a las actuaciones del sector público, y en especial a una mejor comprensión de los criterios de la política de competencia, para favorecer su competitividad, y en última instancia contribuir a la expansión de la actividad económica en Andalucía. En este sentido, estos objetivos de consenso y de respaldo al crecimiento económico del sector y a la creación de empleo serían coincidentes con los expuestos por el Grupo de Alto nivel sobre la Competitividad de la Industria Agroalimentaria, en el seno de la uE.

Bajo este prisma, el estudio se estructura en cuatro partes. la primera, tras esta introducción, está dedicada al análisis descriptivo de la estructura e importancia del sector del pan en Andalucía y España, y su trayectoria reciente con la información más relevante sobre producción, comercio exterior, consumo y precios. El segundo capítulo se detiene en el proceso de formación de precios a lo largo de la cadena de valor del pan del día, siguiendo la información sobre precios y costes del “Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector del pan”, publicado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino (MArM), en el que también se hace una descripción bastante precisa de las actividades que realizan los agentes que operan en el sector, tanto en la panadería tradicional como en el canal moderno. El tercer capítulo del informe aporta a la investigación una perspectiva más novedosa, gracias a la opinión de los agentes (de la industria harinera, de los fabricantes del pan y de los distribuidores) que intervienen en la cadena de valor del sector del pan en Andalucía, reflejando su visión sobre el funcionamiento del sector y sus tendencias recientes. Por último, el trabajo finaliza, resumiendo los resultados de los capítulos anteriores, y señalando una serie de conclusiones y líneas de actuación, que en consonancia con las expuestas por los expertos del sector agroalimentario, pueden ser de utilidad para mejorar el funcionamiento del sector del pan, respetando las normas que velan por la competencia efectiva en el mercado.

Asimismo, es importante señalar que si bien no se incluyen los últimos datos del sector, los resultados y conclusiones del estudio no se ven afectados por este aspecto, en la medida en que el análisis efectuado es de carácter estructural y por tanto los datos de carácter coyuntural no alteran el diagnostico efectuado.

CAPÍTULO 1

2. Características del mercado del pan en Andalucía 13

En este capítulo se pretende ofrecer una visión general de la significación de las actividades económicas que comprende el sector del pan en Andalucía. Para ello, se atiende a la información estadística sobre distintos ámbitos y mercados relacionados con la fabricación y distribución del pan. De este modo, el análisis del sector debe comenzar con la producción agraria de cereales, como materia prima básica para la elaboración del pan, para después considerar la estructura empresarial de la primera transformación (industria de harinas) y de la industria del pan, propiamente dicha. Al mismo tiempo, los rasgos característicos de la comercialización de este tipo de productos se pueden ver completados con el análisis del consumo, con la trayectoria de los precios y con las tendencias que determinan la evolución reciente del sector.

1.1. Rasgos del sector primario para la producción de pan en Andalucía y España

Históricamente el modelo económico de la Europa mediterránea, en el plano agrícola, se fundamentó en el desarrollo de la producción de cereales, aceite y vino. Sin duda, en Andalucía, al igual que en España, esta trilogía jugaba un papel importante en la estructura económica, aunque en la actualidad su relevancia haya disminuido, especialmente en el caso de los cereales. En este sentido, baste señalar que la producción de cereales española representaría menos del 1% en el total mundial, y dentro de la uE, tampoco la producción cerealística nacional tendría un lugar de privilegio, pues representaría en torno al 3,4% del volumen de cereales de la uE-27 en 2009. la presencia de China, EEuu, India, rusia, Brasil en el ranking de grandes productores estaría justificada por su extensión geográfica, si bien la producción española resulta poco significativa en relación con otros países europeos (caso de reino unido, rumania, Polonia, Francia y Alemania).

En lo que se refiere a la producción de trigo, como cereal más importante en la composición del pan, tampoco la producción española se sitúa entre los primeros puestos del ranking mundial, en la que Francia aparece como principal productora europea, en quinta posición con algo más de 38 millones de toneladas, casi siete veces más que la producción de trigo española que en 2010 rondó los 5,6 millones de toneladas. En el agregado de la uE, la cosecha de trigo en 2009, (con datos aún provisionales y no disponibles para 2010) habría alcanzado los 138,4 millones de toneladas, con Francia, Alemania, reino unido y Polonia como principales productoras. también Italia, Dinamarca y rumania con producciones entre 6 y 5 millones de toneladas tendrían producciones de trigo más cuantiosas que las de España.

Capítulo 1. Características del mercado del pan en Andalucía

14 Competencia y cadena de valor en la producción y distribución del Pan en Andalucía

Cuadro 1.1. Producción de cereales en el mundo Miles de toneladas

1999-2001 2003-2005 2007 2008 2009

China 420.308 406.219 457.813 480.054 483.680

EEuu 334.389 367.898 415.125 403.541 419.810

India 238.034 235.479 260.486 267.022 246.774

Fed. rusa 67.190 72.786 80.208 106.392 95.079

Indonesia 60.484 65.004 70.445 76.575 82.029

Brasil 50.148 62.357 69.442 79.744 71.288

Francia 63.426 63.187 59.330 70.075 70.040

Alemania 46.473 45.470 40.632 50.105 49.748

Canadá 49.520 50.310 48.109 56.031 49.059

Bangladesh 37.978 39.640 44.711 49.103 46.812

ucrania 28.878 32.639 28.938 52.740 45.406

Vietnam 33.986 38.970 40.248 43.258 43.279

Pakistán 28.422 30.928 35.813 35.528 38.374

tailandia 30.133 33.004 36.193 36.102 36.280

Australia 36.231 38.678 24.428 35.368 34.942

turquía 30.235 33.735 29.250 29.280 33.570

Myanmar 21.820 26.340 32.900 31.950 31.950

México 28.826 30.902 34.311 36.141 31.676

nigeria 21.288 24.363 27.171 30.209 30.209

Polonia 25.017 26.651 27.143 27.664 29.826

Argentina 36.568 36.210 44.187 36.763 25.433

Egipto 19.356 21.306 21.565 22.835 23.897

Filipinas 16.917 19.294 22.977 23.744 23.301

reino unido 21.691 21.512 19.128 24.282 22.237

rep. Irán 14.002 21.611 24.025 13.474 20.836

Kazakhstan 13.885 13.607 20.090 15.542 20.785

España 20.198 20.149 24.484 23.904 17.872

Italia 20.554 20.857 20.351 21.624 17.392

rumania 15.479 18.906 7.816 16.827 14.874

Sudáfrica 11.766 12.675 9.514 15.363 14.586

Total mundial 2.084.499 2.212.315 2.353.652 2.520.700 2.489.302

% España sobre el total mundial 0,97 0,91 1,04 0,95 0,72

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información de FAoStAt.

Bien es cierto que la producción de trigo española en 2009 sufrió un notable descenso en comparación con la de los tres años anteriores, que en 2010 se habría recuperado parcialmente, y que en el contexto más expansivo de la producción de trigo mundial hizo que disminuyera la cuota española. En cualquier caso, cabe destacar que las cosechas de cereales observan una variabilidad superior en España a la de otros países europeos (ver última columna del cuadro 1.2). Así, mientras en la última década, la desviación estándar de la producción de trigo habría sido del 8,7% en la uE, en España habría superado el 22%, oscilando entre los 4 y los 7,3 millones de toneladas.


Según la información del Consejo Internacional de Cereales, la producción cerealística se habría estabilizado en la última campaña, después de que desde 2007 hubiera observado un incremento, en consonancia con un aumento de la demanda y un mayor control sobre la gestión de las existencias. no obstante, en los últimos años y coincidiendo con la crisis económica se ha observado un suave incremento en la producción de los principales cereales, como el trigo, coincidente con un repunte generalizado de los precios, (salvo en 2009, año de la mayor contracción económica y del retraimiento de las cotizaciones), observándose, en general, una volatilidad muy elevada.

Cuadro 1.2. Principales países productores de trigo (blando y duro) en la UE. Miles de toneladas.

2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010Desviación estándar 2000-2009 (en %)

EU 27 132.541,2 135.178,1 126.567,5 120.074,6 150.596,1 138.363,2 - 8,7

Francia 37.353,4 36.885,5 35.363,6 32.769,9 39.001,7 38.324,7 38.194,7 8,4

Alemania 21.621,5 23.692,7 22.427,9 20.828,1 25.988,6 25.190,3 - 8,9

Reino Unido 16.700,0 14.876,6 14.734,6 13.220,6 17.227,1 14.076,0 14.878,0 11,2

Polonia 8.502,9 8.771,4 7.059,7 8.317,3 9.274,9 9.789,9 9.487,8 8,9

Italia 7.427,7 7.717,1 7.181,7 7.170,2 8.859,4 6.341,0 - 14,2

Dinamarca 4.693,4 4.887,2 4.801,6 4.519,2 5.018,7 5.940,4 - 8,0

Rumania 4.434,4 7.340,7 5.526,2 3.044,5 7.181,0 5.202,5 5.587,5 35,5

España 7.293,6 4.026,7 5.521,6 6.436,4 6.831,5 4.772,7 5.610,7 22,1

Hungría 3.692,5 5.088,2 4.376,2 3.986,7 5.630,8 4.419,2 - 21,5

Rep. Checa 4.084,1 4.145,0 3.506,3 3.938,9 4.691,1 4.358,1 4.161,6 14,5

Bulgaria 3.406,3 3.478,1 3.301,9 2.390,6 4.632,2 3.976,9 4.094,6 19,9

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información de Eurostat.

7.293,6 5.007,7 6.822,2 6.290,1 7.096,7 4.026,7 6.436,4 6.714,3 4.723,9 5.610,75.521,6

5,5

4,0

5,15,6

4,8

3,0

4,4

5,44,5

3,4

3,5

1,2

0,8

1,21,1 1,1

0,6 0,91,1

1,00,7

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

ESPAÑA % s. UE-27 % s. Total mundial

Gráfico 1.1Producción de trigo en España en el contexto internacional(Miles de toneladas y % sobre la producción de la UE y el mundo)

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información de Statistics DivisionFAO, 2011 y Eurostat.


En este sentido, el Consejo Internacional de Cereales elabora un índice de los precios internacionales de los cereales, ponderando los más importantes en el comercio mundial (el trigo representaría casi un tercio del índice), que refleja el fuerte ascenso observado a finales de 2007 y el más reciente -entre finales de 2010 y principios de 2011-, tras el frenazo correspondiente a 2009.

En un mercado abierto al comercio mundial, la influencia de los precios internacionales va a tener una trascendencia evidente sobre los costes de producción del pan, cuando el consumo de trigo y harina de trigo en el espacio nacional supera a la producción. En este punto, cabe señalar que España es unas de las grandes importadoras de trigo del mundo, con 6,4 millones de toneladas (1,3 millones de dólares en 2009, según FAoStAt), básicamente de trigo blando, junto con Italia. Además, también se compra fuera de las fronteras españolas “harina de trigo”, unas 324,17 miles de toneladas, así como unas 40 mil toneladas de pan (ya elaborado, que pueden ser del tipo especial: de molde ó americano, enriquecidos, rallados, etc.), que supondrían un valor importado de 94 y 95 millones de dólares, respectivamente, en 2009.

Por el contrario, España no aparece entre los principales exportadores de trigo del mundo, mientras los volúmenes de las exportaciones de harina de trigo y pan (174,75 miles de toneladas y 29 toneladas, respectivamente en 2009) resultan claramente inferiores a las importaciones, tanto en cantidad, como en valor (en este caso, las exportaciones españolas de harina y pan alcanzaron un montante de 77,3 y 56,3 millones de dólares, respectivamente, en 2009, según FAoStAt), por lo que el saldo comercial en esta partida también es negativo para las cuentas nacionales.

Gráfico 1.2Evolución del índice de precios internacional de los cereales* Base 100: enero de 2000

* Compuesta por trigo (con un peso del 30% en índice), maíz, cebada, sorgo, arroz, soja y colzaFuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información International Grains Council.

90,0

140,0

190,0

240,0

290,0

340,0

ene-0

0

ago-0

0

mar-01

oct-0

1

may-02

dic-02 jul

-03feb-0

4

sep-04

abr-0

5

nov-0

5

jun-06

ene-0

7

ago-0

7

mar-08

oct-0

8

may-09

dic-09 jul

-10feb-1

1

sep-11


Cuadro 1.3. Comercio exterior de pan y de sus principales inputs. Posición española en el ranking internacional. (en orden al valor de las importaciones y exportaciones en $). Miles de toneladas.

Importaciones Exportaciones

Trigo Harina de trigo Pan Trigo Harina de trigo Pan

Argelia 5.719,73 Iraq 820,00 Canadá 144,09 EEUU 21.942,20 Turquía 1.837,84 Canadá 223,11

Italia 6.479,09 Libia 460,55 Reino Unido 109,02 Canadá 19.279,10 Kazajstán 2.248,04 Alemania 221,46

UE(27) 6.394,38 Uzbekistán 936,98 EEUU 103,55 UE(27) 20.598,49 UE(27) 1.141,26 Francia 198,22

Egipto 4.059,93 Indonesia 646,86 Francia 102,70 Australia 17.528,30 Francia 781,13 UE(27) 107,42

Japón 5.475,59 Brasil 650,54 Bélgica 94,51 Francia 16.872,20 Argentina 961,51 Bélgica 99,72

Indonesia 4.655,29 Países Bajos 398,80 Alemania 59,40 Fed. Rusia 16.821,20 Bélgica 651,35 Reino Unido 99,40

España 6.413,49 Angola 376,30 Países Bajos 98,82 Alemania 9.687,78 Alemania 594,81 EEUU 58,12

Brasil 5.445,61 Francia 247,78 Noruega 52,06 Ucrania 12.882,60 EEUU 290,67 Italia 38,93

Irán 5.460,22 EEUU 170,81 Dinamarca 46,81 Argentina 5.118,01 Fed. Rusia 392,49 Suecia 39,86

Pakistán 3.102,63 Tayikistán 410,10 Italia 52,37 Kazajstán 3.229,02 Emir. Árabes U. 190,93 Países Bajos 61,06

Países Bajos 4.984,69 Bolivia 300,38 España 40,05 Reino Unido 2.533,10 Canadá 177,43 Tailandia 27,51

Corea 3.805,08 Bélgica 278,21 Suecia 37,83 Rumania 2.340,67 Reino Unido 185,49 España 29,12

Nigeria 3.803,62 Irlanda 154,17 Irlanda 42,85 Polonia 2.015,95 China 243,03 Dinamarca 28,25

Turquía 3.392,07 España 324,17 Austria 35,08 Hungría 1.660,68 Italia 157,00 Finlandia 12,65

Alemania 4.068,33 China 174,65 Finlandia 16,74 Rep. Checa 1.775,33 España 174,75 Austria 13,98

Filipinas 3.068,27 Alemania 148,85 UE(27) 13,04 Bulgaria 1.771,18 Japón 196,18 Japón 3,71

Bélgica 3.583,80 Dinamarca 116,90 Rep. Checa 19,96 México 1.136,32 Países Bajos 130,67 Portugal 9,41

Iraq 3.050,41 Malasia 164,12 Portugal 20,03 Dinamarca 1.555,09 Australia 106,00 Bulgaria 11,39

Yemen 2.798,89 Rep. Congo 76,85 Polonia 14,69 Lituania 1.275,62 Hungría 141,68 Argentina 15,95

México 2.776,93 Tailandia 116,92 Fed. Rusia 12,70 Uruguay 1.076,90 México 87,52 Grecia 6,75

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información de FAoStAt, 2011, con datos anuales para 2009.

Cuadro 1.4. Balanza comercial de trigo* en Andalucía y España. En miles de euros y miles de toneladas.

Andalucía España

Exportaciones(en valor)

Importaciones (en valor)

Exportaciones (en volumen)

Importaciones (en volumen)

Exportaciones (en valor)

Importaciones (en valor)

Exportaciones (en volumen)

Importaciones (en volumen)

1995 7.081,51 146.745,32 33,53 926,26 16.815,88 482.123,99 77,65 3.059,36

1996 70.612,07 88.040,54 411,55 575,06 90.860,52 332.631,72 522,00 2.136,52

1997 57.709,00 127.750,22 311,45 854,17 73.505,46 478.750,62 392,83 3.172,03

1998 27.047,45 135.125,72 153,40 966,57 44.977,49 504.602,83 242,49 3.571,67

1999 18.085,39 108.534,75 104,08 782,31 37.220,14 484.244,13 191,78 3.500,81

2000 37.186,87 71.867,03 227,24 522,31 78.121,43 372.263,86 464,87 2.729,08

2001 95.271,41 96.118,95 529,20 698,08 162.074,32 574.237,29 883,45 4.157,11

2002 153.818,60 116.926,39 897,47 934,61 212.356,46 784.800,96 1.216,93 6.475,89

2003 132.945,00 79.145,83 721,80 598,52 191.769,80 530.203,14 1.039,44 3.883,55

2004 78.899,04 92.676,08 445,20 670,74 104.562,81 607.393,12 585,94 4.423,76

2005 24.648,15 138.297,04 149,46 1.120,77 38.714,40 956.307,48 233,25 7.726,14

2006 70.794,47 90.610,93 437,72 681,91 108.079,82 698.281,42 653,35 5.432,13

2007 114.239,75 112.388,54 457,12 523,99 161.238,09 696.679,39 631,73 3.487,17

2008 156.317,58 118.813,94 315,05 580,83 238.184,41 968.062,53 551,12 4.550,16

2009 91.877,47 104.424,24 316,28 712,78 125.711,10 988.631,86 531,99 6.684,67

2010 45.967,36 115.163,82 214,19 681,74 92.579,64 798.346,03 437,47 4.752,87

* trigo blando, duro y morcajo (tranquillón).Fuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información de la Secretaría de Estado de Comercio Exterior y DataComex.


Según un estudio de la Comisión Europea (Competitiveness of the European Food Industry), el comercio mundial de cereales está dominado por seis grandes empresas comercializa-doras de granos, que acaparan casi el 80% de la distribución, a saber, Cargill (EE.uu.), ADM (EE.uu.), CWB (Canadá), Glencore (Suiza), nidera (los Países Bajos) y Soufflet (Francia).

En la última década, pese a que la producción española de trigo no ha descendido fuer-temente, a excepción del año 2005, las importaciones han aumentado significativamente en contraposición a una trayectoria mucho más estable de las exportaciones, con tendencia en este caso a la reducción. En este sentido, el saldo deficitario (pues las importaciones superan a las exportaciones) del comercio exterior de cereales se ha agradando notablemente en los últimos años.

respecto a la producción interior, cabe destacar que el valor de la producción de este cereal alcanzó en 2007 y 2008 entre los 1.353,6 y los 1495,4 millones de euros, según el Anuario de Estadísticas Agrarias del MArM, mostrando un crecimiento superior al volumen cosechado de trigo, lo que significa que la cotización del trigo habría mostrado, en general, un perfil ligeramente ascendente (no así en 2009). Esta trayectoria del precio medio en origen guarda una relación positiva con el aumento que habían experimentado las importaciones un par de años antes (en 2005, España había importado más de 7,7 millones de toneladas de trigo) así como con el elevado precio al que éstas fueron adquiridas (de acuerdo con el cociente entre el valor y el volumen de trigo importado).

Por su parte, en Andalucía, la producción de cereales sigue teniendo un peso significativo en la actividad agraria regional, más evidente en términos de superficie cultivada y de producción física, que en valor. Así, se estima que el valor de la producción de cereales habría rondado, en 2010, los 362,8 millones de euros, lo que supone en torno al 5% del valor de la producción agrícola regional. Para tener una referencia comparativa debe recordarse que las hortalizas representarían en torno al 40% y el aceite de oliva más del 25%.

Cuadro 1.5. Producciones principales cultivos de cereales en Andalucía. Miles de toneladas.

% sobre la producción nacional

Trigo Cebada Arroz Maíz Trigo Cebada Arroz Maíz

Media 1990-1999 1.076,64 312,77 182,34 278,98 21,9 3,7 27,1 8,1

2000 1.376,15 185,96 325,44 270,86 18,9 1,7 39,3 6,8

2001 1.526,77 194,79 365,32 643,37 30,5 3,1 41,7 12,9

2002 1.680,53 164,55 336,38 587,90 24,6 2,0 41,1 13,3

2003 1.516,08 187,20 334,85 541,54 25,2 2,2 38,9 12,4

2004 1.964,20 288,14 338,43 559,15 27,7 2,7 37,6 11,6

2005 708,22 50,22 327,01 474,30 17,6 1,1 39,7 11,9

2006 1.707,45 266,88 211,82 196,04 30,9 3,3 29,2 5,8

2007 1.464,46 334,99 208,11 266,37 22,8 2,8 28,8 7,4

2008 1.450,43 292,16 151,69 312,17 21,2 2,6 23,9 8,4

2009 1.137,92 258,10 331,65 253,58 23,7 3,5 36,3 7,2

2010 882,98 199,12 353,76 245,45 15,1 2,4 38,2 7,5

Fuente: Servicio de Estudios y Estadísticas de la Consejería de Agricultura y Pesca y Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino.


El 90% de la superficie cultivada está destinada a los cereales de invierno, siendo el más destacado el trigo, que con sus dos variedades, duro y blando, representa el 34,9 por ciento y del 12,4 por ciento, respectivamente, de la producción total de cereales cosechados en Andalucía, en 2010. Dentro del conjunto nacional, Andalucía es la principal productora de trigo, representando en torno al 30% de la producción española, por delante de Castilla y león, que es la CCAA con mayor superficie destinada al cultivo de este cereal. De este modo, cabe deducir que los rendimientos de este cereal en Andalucía son más elevados que en el espacio castellano, y que en el promedio español. El 49,3% de la producción andaluza de trigo se cultiva en la provincia sevillana, donde ocupa una superficie de 178.400 hectáreas, siendo la mayoría de este trigo duro. Al igual que en el conjunto de Andalucía, donde en torno al 72% es duro, frente al 28% que sería blando, éste último más apreciado para la elaboración del pan.

Cuadro 1.6. Comercio exterior de cereales en Andalucía. Millones de euros y porcentajes

Exportaciones Importaciones

2008 2009 2010 En % (2010) 2008 2009 2010 En % (2010)

trigo y morjaco 156,32 91,88 45,97 38,9 118,81 104,42 118,03 51,0

- trigo duro 150,98 91,11 44,99 38,1 8,03 4,37 3,46 1,5

- trigo blando 0,07 0,16 0,01 0,0 110,78 100,05 114,57 49,5

Arroz 48,23 39,92 68,25 57,8 24,87 17,63 10,24 4,4

Maíz 8,88 1,46 1,95 1,7 110,28 63,04 41,12 17,8

Avena 0,64 0,45 1,39 1,2 11,48 15,04 10,56 4,6

Cebada 0,97 0,37 0,11 0,1 1,32 50,96 41,61 18,0

Sorgo 0,16 0,33 0,33 0,3 23,92 0,11 5,28 2,3

otros 0,18 0,12 0,02 0,0 1,49 4,04 4,64 2,0

Total 215,37 134,53 118,02 100,0 292,17 255,25 231,46 100,0

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía y Ministerio de Industria, turismo y Comercio.

no obstante, la dependencia exterior en el comercio de trigo es indiscutible también en Andalucía. En concreto, en 2010, el valor de las importaciones de cereales alcanzó casi el doble del valor de las exportaciones. En el caso del cereal concreto del trigo blando, el cereal que es más utilizado como materia prima básica para la elaboración del pan, llama la atención que Andalucía, al igual que España, sea importadora neta de trigo blando y, en cambio, exporte trigo duro y arroz. En otros cereales relacionados con el sector de la panificación como el maíz, la cebada, y la avena también Andalucía resulta claramente importadora. Además, buena parte del consumo (producción más importaciones) de cereales, y de trigo en particular, que realiza la economía regional puede provenir del comercio interregional, es decir entre CCAA españolas, por lo que parte de las importaciones de trigo que se realizan desde el agregado español pueden terminar en el sistema productivo andaluz.


Desde una perspectiva temporal, en los últimos tres años las exportaciones de trigo andaluz (básicamente trigo duro) han sufrido un descenso significativo, que contrasta con el ascenso observado en las importaciones (principalmente de trigo blando), una vez superado el bache contractivo de 2009 en la demanda de trigo. Esta trayectoria ha sido más evidente en términos de valor que de volumen, por el perfil ascendente observado en los precios.

Como en el conjunto de la economía europea, la participación en el comercio internacional es relativamente reducida en comparación con la producción doméstica de productos a base de cereales, esto significa que los países tratan de ser autosuficientes, y completan su consumo con las importaciones, como es el caso de Andalucía y España. El mayor exportador de trigo para elaborar pan es Estados unidos, seguido de Canadá, Australia y Francia. no obstante, a través del cociente entre el valor y el volumen de las exportaciones e importaciones puede aproximarse que el precio medio, y por consiguiente la calidad, del trigo exportado desde Andalucía supera al que se importa.

A modo de resumen, en este apartado hemos analizado la relevancia de la producción de cereales, como componente básico para la fabricación del pan, en Andalucía, con especial seguimiento al trigo. A pesar de la significación de este cereal en el sector agrícola regional y dentro del agregado nacional, Andalucía es importadora neta, dado que la producción de trigo blanco, el más necesario para la fabricación de harinas para pan, resulta muy inferior al consumo necesario por la industria transformadora. En cualquier caso, este cultivo presenta en nuestra Comunidad Autónoma mayores rendimientos y además la producción andaluza de trigo alcanza mayor valor, al igual que las exportaciones, en comparación con el promedio de España. Estas circunstancias

Gráfico 1.3Comercio exterior de trigo de Andalucía: Significación de las importaciones de trigo blando(Millones de euros)

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

2008 2009 2010

Trigo duro Trigo blando

Importaciones Exportaciones

90

95

100

105

110

115

120

125

2008 2009 2010

Trigo blando Trigo duro


no deberían pasar desapercibidas, y muy al contrario, podrían tenerse en consideración para fomentar el cultivo de trigo blando o para incorporar otras variedades de cereal con mayor valor añadido a la cadena productiva del pan.

1.2. Aproximación al grado de competencia en el sector del pan a través de la organización empresarial

Después de la fase agraria, cabe prestar atención al sector de la fabricación de las harinas, así como a la industria elaborada del pan, propiamente dicha, y en la medida de lo posible aproximar la estructura empresarial en el ámbito de la distribución. Atendiendo a la información disponible por la Encuesta Industrial de Empresas, del InE y del IEA, para Andalucía, así como de las estadísticas de Eurostat, de la Central de Balances de Andalucía, e incluso del propio sector panificador se puede perfilar algunos rasgos característicos de estas industrias relacionadas con el pan.

En concreto, respecto de la industria harinera, según el Directorio Central de Empresas, Andalucía contaba en 2010 con 65 empresas dedicadas a la “producción de molinería, almidones y productos amiláceos”, una cifra mucho más reducida (un 43% menos) a la que existía a finales de los noventa (ya que en 1999, el número era 115). En España, también se ha observado una reducción en la demografía empresarial en esta rama de la industria agroalimentaria, desde las 1.013 empresas existentes en 1999 a las 616 registradas por el DIrCE, en 2010. Sin embargo, las ventas de productos y las cifras de negocios no han mostrado un descenso, sino que han observado una tendencia creciente. Esta distinta trayectoria sería indicativa de un proceso de concentración en el sector. Por su parte, la cifra de ocupados en el sector habría mostrado un sesgo ligeramente decreciente, que dada la trayectoria de los demás indicadores permite deducir una mejora en la productividad.

Gráfico 1.4Disminución del número de empresas dedicadas a la Fabricación de producción de molinería, almidones y productos amiláceos(nº de empersas)

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía, con la información el DIRCE, INE.

1013 1010970

925869

839793 775

731665

621 616

115108 105 102

9487 82 83

7666 62 65

0

20

40

60

80

100

120

140

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

0

200

400

600

800

1000

1200

España Andalucía


Cuadro 1.7. Principales indicadores de la industria del pan* en Andalucía. Millones de euros en el caso de la venta y cifra de negocios

Nº de empresas (1) Ocupados Cifra de negocios Venta de productos

MolineríaPan-Pastas

GalletasMolinería

Pan-PastasGalletas

MolineríaPan-Pastas

GalletasMolinería

Pan-PastasGalletas

1999 115 - 1.285 17.473 470,03 345,14 385,13 309,97

2000 108 - 1.393 17.456 493,51 404,00 408,60 321,95

2001 105 - 1.270 13.495 418,93 461,05 377,03 364,65

2002 102 - 693 13.877 334,77 788,39 275,28 701,69

2003 94 - 645 14.396 262,71 723,73 242,89 573,91

2004 87 - 1.140 12.536 457,23 490,78 437,87 436,15

2005 82 - 1.046 12.176 439,94 682,03 421,18 573,39

2006 83 - 1.116 13.452 500,72 798,69 478,72 643,56

2007 76 - 1.150 13.384 585,28 784,41 551,85 652,00

2008 66 2.576 1.061 13.519 652,45 952,36 597,27 725,31

2009 62 2.572 1.051 11.763 503,35 806,16 468,80 609,17

2010 65 2.490 - - - - - -

* Incluye molinería y pan-pastas-galletas

(1) la nueva CnAE 2009, ha cambiado la agrupación de las ramas de Panadería y pastas alimenticias.

Fuente: Encuesta Industrial Anual de Empresas, IEA y DIrCE, InE.

Debe tenerse en cuenta que la industria harinera no solo abastece a la fabricación de pan fresco, sino también a un gran número de industrias alimentarias, dedicadas a otro tipo de bollería, pastelería y galletas, pastas y pizzas, alimentos infantiles, platos preparados, cereales para desayuno, etc. Según el MArM (Estudio de la cadena de valor y formación de los precios del sector del pan), se estima que aproximadamente el 75% de la producción de harina de esta industria se destina a la fabricación de pan fresco. De acuerdo con la información del propio sector, como la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE), desde 1970, la industria harinera en España ha observado una fuerte reducción de su demografía empresarial, pasando de más de 1500 empresas en la década de los setenta a unas 150 en la actualidad. De este modo, de las más de 600 empresas del sector dedicado a la fabricación de productos de molinería, almidón y otros amiláceos, una cuarta parte se dedicaría a la fabricación de harina propiamente dicha.

Dentro de este sector operan un buen número de empresas de tamaño reducido (PYMES, normalmente) de carácter familiar, localizadas en zonas rurales o puertos. Pero también se estima que hay una decena de empresas de tamaño “grande”, y una veintena de medianas. la mayoría de las industrias harineras se ubica en tres CCAA: Castilla león, Castilla la Mancha y Andalucía -un 54% entre las tres-, seguida de Cataluña, Aragón y Comunidad Valenciana (un 29% entre las tres), mientras el restante 17% se ubicarían en el resto de las regiones españolas. Considerando el tamaño de las empresas, de acuerdo con el número de empleados con que éstas cuentan, Andalucía tenía 1 sola empresa con


más de 200 empleados en la rama dedicada a la molinería (lo que representa el 1,5% del total). Mientras, entre 50 y 199 empleados, también existe otra única empresa, y el resto son pequeñas. Por su parte, en España el grado de dispersión empresarial es aún mayor, ya que a pesar de que el número de empresas con más de 200 empleados sea de 6 (en 2010), la proporción de estas de mayor tamaño sería solo del 1% sobre el total. Además, en el conjunto de España, las empresas con menos de 10 empleados supondrían un 78%, mientras en Andalucía este grupo de menor tamaño significaría un 75%. En definitiva, puede aproximarse que en el espacio regional existe un grado de concentración en la rama de fabricación de harinas levemente más destacado que en el resto de España.

Por el contrario, en la industria de fabricación del pan y pastas alimenticias (4,6 trabajadores de media), donde se encontrarían junto a las panaderías tradicionales, las dedicadas a la elaboración de otro tipo de masas de pan, la estructura empresarial en Andalucía resulta más dispersa que en el agregado nacional. Así, atendiendo al tamaño, la proporción de empresas pequeñas y muy pequeñas, dedicadas a la fabricación de pan en Andalucía sería del 88% (menos de 10 empleados), mientras en el agregado español no llegaría al 85%. las de tamaño mediano, entre 10 y 49 empleados, representan el 10,8% en Andalucía frente al 13% en España. Mientras, las empresas de esta rama con más de 50 trabajadores suponen el 1,4% en Andalucía, frente al 2,4% en el conjunto de España. De este modo, puede concluirse que a diferencia de lo comentado para la industria harinera, el tamaño empresarial medio de la industria del pan es más reducido en Andalucía que en España.

De 10 a 4921,5%

De 50 a 1991,5%

De 1 a 955,4%

200 ó + asalariados

1,5%

Sin Asalariados

20%

Gráfico 1.5Tamaño de la industria fabricante del pan y similares en Andalucía y España (distribución en % de los asalariados por tramos de ocupación)

Andalucía España

De 10 a 4910,8%

De 1 a 960,9%

De 50 a 1991,4%


0,1% Sin Asalariados

26,9%

De 1 a 956,6%

De 10 a 4913,0%

De 50 a 1991,8%


0,6%Sin

Asalariados28,0%

Fabricación de productos depanadería y pastas alimenticias

Fabricación de productos de molinería, almidones y productos amiláceos

De 1 a 948,1%

De 10 a 4917,7%

Sin Asalariados

29,9%

De 50 a 1993,4%


1,0%

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía, con la información el DIRCE, INE.


Por el contrario, en la industria de fabricación del pan y pastas alimenticias (4,6 trabajadores de media), donde se encontrarían junto a las panaderías tradicionales, las dedicadas a la elaboración de otro tipo de masas de pan, la estructura empresarial en Andalucía resulta más dispersa que en el agregado nacional. Así, atendiendo al tamaño, la proporción de empresas pequeñas y muy pequeñas, dedicadas a la fabricación de pan en Andalucía sería del 88% (menos de 10 empleados), mientras en el agregado español no llegaría al 85%. las de tamaño mediano, entre 10 y 49 empleados, representan el 10,8% en Andalucía frente al 13% en España. Mientras, las empresas de esta rama con más de 50 trabajadores suponen el 1,4% en Andalucía, frente al 2,4% en el conjunto de España. De este modo, puede concluirse que a diferencia de lo comentado para la industria harinera, el tamaño empresarial medio de la industria del pan es más reducido en Andalucía que en España.

Cuadro 1.8.

Valor Añadido Bruto por ocupado en la Industria del pan en comparación con la alimentaria, en general. Miles de euros por ocupado.

Cataluña Andalucía Castilla y León

Castilla-La Mancha

Comunidad Valenciana Galicia España

Molinería 80 111 82 - 133 83 93

Industrias del pan 40 24 34 32 36 24 31

Industria Alimentaria 58 48 59 63 57 43 53

Total sector industrial 62 53 65 60 49 59 60

Fuente: Subdirección General de Fomento Industrial e Innovación, Ministerio de Medio Ambiente, Medio rural y Marino (con datos para 2009).

Atendiendo al VAB por ocupado, como indicador de productividad puede comprobarse (cuadro 1.8), que la producción generada por unidad de empleo en la rama correspondiente a la “molinería” es en Andalucía muy superior a la media del sector agroalimentario y a la del sector industrial en su conjunto. Además, el VAB por ocupado en esta rama en el espacio regional resulta más elevado a la productividad laboral de esta misma rama en el promedio regional, y en la mayoría de las CCAA españolas, salvo en la Comunidad Valenciana.

Por el contrario, el VAB por ocupado en las industrias dedicadas a la fabricación del pan en Andalucía resulta inferior a la media nacional, situándose entre las más bajas de las CCAA españolas, junto con Galicia. Asimismo, los 24 mil euros por ocupado de media regional (resultado del cociente entre el VAB y la cifra de ocupación en el sector) revela que la productividad en la fabricación del pan se sitúa por debajo del promedio del sector agroalimentario y de la industria, en general. Esta baja producción por unidad de empleo afectaría no sólo a las panificadoras andaluzas, sino que es un rasgo característico de esta actividad en el conjunto nacional y en las principales regiones españolas. Además, la evolución en las cifras de ocupación, así como de ventas y cifras de negocios en el


sector de la fabricación de pan permite intuir un proceso de concentración empresarial en los últimos años (aunque no se disponga de una serie histórica larga del número de empresas de esta rama por causa del cambio en la clasificación de actividades de la CnAE), con un descenso del empleo desde finales de la década de los noventa, frente a un aumento de la facturación del sector (ver cuadro 1.7).

Desde la perspectiva de la última fase de la cadena de valor del pan, como la del comercio al por menor, la percepción de que en España (y también en Andalucía) la presencia de las panaderías en el comercio final es muy importante queda respaldada en la información que ofrece el Structural Business Statistics, de Eurostat. Así, mientras en España las panaderías representan en torno al 20% del comercio minorista dedicado al sector agroalimentario (solo superado por las carnicerías), en el resto de Europa, la importancia de las panaderías es menor (un 13,5% en el conjunto de la uE-27). En términos de facturación, la significación de esta rama del comercio minorista en España sería también superior a la media europea, pero las diferencias no son tan relevantes con respecto a otros países europeos, lo que supone que la facturación media por comercio en España debe ser inferior al promedio de la uE.

Cuadro 1.9.

Comercio al por menor de Alimentos, bebidas y tabaco en establecimientos especializados por ramas de actividad. (% sobre total de empresas y facturación del comercio agroalimentario)

Empresas Frutas y

hortalizasProductos cárnicos

Pescados, crustáceos y moluscos

Panadería confitería

Bebidas alcohólicas y otras

Tabaco Otros

uE-27 14,7 24,9 7,1 13,5 7,9 13,0 19,0

Alemania 14,1 11,0 2,7 14,7 29,1 14,6 13,8

España 13,3 26,7 10,8 20,3 2,0 9,3 17,5

Francia 11,6 34,6 5,2 8,3 11,1 11,0 18,1

Italia 16,5 28,0 5,5 7,6 3,9 24,2 14,4

Países Bajos 14,1 27,3 6,2 11,7 10,0 11,8 19,0

Polonia 17,9 21,3 3,5 6,6 6,9 2,3 41,6

reino unido 12,9 23,2 4,3 11,9 18,4 12,1 17,2

Facturación

uE-27 9,6 24,8 5,0 10,0 15,9 16,9 17,9

Alemania 7,5 13,2 2,1 13,5 36,3 15,3 12,1

España 9,1 21,5 8,5 12,1 1,9 34,9 12,0

Francia 13,1 41,3 5,9 4,6 11,7 7,4 15,9

Italia 12,5 29,0 6,0 6,3 5,6 18,0 22,6

Países Bajos 9,5 27,9 4,8 8,3 20,7 12,4 16,4

Polonia 6,3 15,4 1,5 3,5 4,1 1,7 67,6

reino unido 9,7 22,1 3,0 14,3 29,2 8,6 13,1

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía y Structural Business Statistics 2007 (Eurostat).


Para ahondar en la demografía del sector del pan y en los resultados económicos-financieros, se ha considerado analizar la información procedente de la Central de Balances de Andalucía y de las empresas de economía social (CBES). Para ello se han tenido en cuenta las distintas actividades clasificadas dentro de las tres etapas de la cadena de valor de este sector agroalimentario: la producción de cereales, la de la fabricación de harina y pan (actividades 106 y 107 de la CnAE) y la comercialización, donde se han incluido la rama 4636, “comercio al por mayor de azúcar, chocolate y confitería”, por considerar que también se dedica a la venta de pan y similares.

Cuadro 1.10.

Actividades que forman parte de la industria del pan

Fase CNAE Actividad

Producción 0111 Cultivo de cereales (excepto arroz), leguminosas y semillas

transformación 106

107

- Fabricación de productos de molinería, almidones y productos amiláceos

- Fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias

Comercialización 4636

4724

- Comercio al por mayor de azúcar, chocolate y confitería

- Comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y pastelería en establecimientos especializados

26,9

57,4 65,5

41,3

Industria pan Industria agroalimentariaC(5) C(10)

Gráfico 1.6Comparativa de la concentración de la industria pan frente a la media del sector agroalimentario (porcentajes)

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía, a partir de la Central de Balances de Andalucía (CBA) y Central de Balances de Economía Social de Andalucía (CBES), datos 2008.


Cuadro 1.11.

Índices de concentración en las empresas del mercado de la industria del pan. (porcentajes)

Producción Transformación Comercialización

C(1) 30,09 36,97 16,67

C(2) 55,31 45,85 22,42

C(3) 62,44 52,07 25,68

C(4) 65,19 55,09 28,90

C(5) 67,34 57,39 31,48

C(10) 74,92 65,51 43,53

Volatilidad 0,19 0,13 0,05

nº empresas de la muestra 55 224 102

nota: índices calculados como el cociente de las cuotas de mercado de las empresas sobre la facturación total de la muestra disponible.Fuente: Analistas Económicos de Andalucía a partir de los datos de la Central de Balances de Andalucía.

las principales conclusiones del análisis de la concentración se presentan en el cuadro 1.11, y permiten señalar un cierto grado de acumulación en las cuotas de mercado (facturación) en un número limitado de empresas dedicadas a la producción agraria y transformación, si bien conviene tener de referencia la muestra de empresas disponible en cada caso (superior en la fase de transformación). Así, los valores de los índices C(1) ponen de relieve el fuerte peso de las empresas de mayor tamaño en cada una de las fases iniciales de la industria del pan, alcanzando el 30,1% en la producción agraria y del 37% en la transformación, participación que se eleva hasta el 74,9% y 65,5% al considerar las ventas de las diez principales empresas respectivamente. De este modo, puede intuirse que el grado de concentración existente en el sector del pan es, al menos, más importante al del conjunto de la industria agroalimentaria.

Por otra parte, la volatilidad resulta también interesante, porque podría indicar fluc-tuaciones en las cuotas de mercado correspondientes a estas empresas al considerar distintos ejercicios. no obstante, estos resultados deben de enmarcarse en la realidad regional y nacional del sector de los cereales, ya que una proporción muy importante del cereal que forma parte de la industria panificadora, como un input, es importado del exterior (aproximadamente el 50%, según el MArM). Además, en la rama de la CnAE que agrupa a las empresas que forman la muestra, se incluyen también las dedicadas al cultivo de leguminosas y semillas, lo que hace que no se pueda discernir cuántas son las que forman parte de la cadena de valor del pan.

Mientras, la comercialización de los productos relacionados con la industria del pan presenta cuotas de mercado bastante inferiores, ya que las diez mayores sociedades aglutinan el 43,5% de la facturación agregada. no obstante, la participación de la empresa de mayor dimensión, cuantificada en el índice C(1), es del 16,7%, lo que, junto al elevado número de empresas que componen la muestra y una volatilidad reducida, podrían apuntar hacia la existencia de una concentración notable.


De acuerdo con la información disponible, la actividad en la fase de transformación genera rentabilidades y márgenes de explotación superiores del 5,6% y 4,5%, respectivamente (en 2008), frente al 4,3% y 1,7%, correspondientes a las empresas dedicadas a la comer-cialización de estos productos. Por el contrario, en la ramas dedicadas a la producción de cereales (leguminosas y granos, excluido el arroz), se observaron signos negativos en estos indicadores.

A tenor de los resultados obtenidos en la muestra, los mejores promedios en la industria podrían estar relacionados con un uso más eficiente de los recursos que con un aumento de los precios, tal y como se desprende de un valor más reducido en el ratio que relaciona los consumos de explotación con los ingresos de la actividad empresarial de estas empresas, por debajo del 80%. Por el contrario, el signo negativo en los márgenes de explotación en 2008 (-6,9%), que había sido positivo en 2007, podría estar vinculado con las fuertes oscilaciones de los precios de los cereales en este período (finales de 2008 descendieron en contraposición al ascenso observado un año antes) y su impacto sobre la cuenta de resultados de las empresas agrarias.

Cuadro 1.12.

Principales indicadores de actividad del mercado de la industria del pan. (porcentajes)

Producción Transformación Comercialización

rentabilidad económica -1,48 5,57 4,26

Margen de explotación -6,90 4,50 1,72

rotación del activo (*) 0,21 1,24 2,47

Consumos explotación / Ingresos de actividad 78,19 78,24 79,87

Gastos de personal / Ingresos de actividad 22,85 12,92 17,03

Productividad (*) 0,99 1,60 1,14

nº empresas de la muestra 55 224 102

(*) tanto por uno.

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía a partir de los datos de la Central de Balances de Andalucía.

Con información más reciente, con las cuentas de resultados de las empresas correspondientes a 2009, obtenida de la CBA y la CBES, y que ha sido completada con los ofrecidos por Alimarket y SABI), resulta posible obtener una visión más completa de los sectores dedicados a la fabricación de harina y a la elaboración del pan. En concreto, en la rama 106, la dedicada al sector “Fabricación de productos de molinería, almidones y productos amiláceos” y con la muestra de empresas disponible (29 de esta rama) se puede observar un cierto deterioro en las cifras de negocios del sector en los últimos años. Así, mientras 2007 fue un año positivo, en términos generales para las empresas de esta rama, con un incremento de la cifra de negocios (y sólo el 12,5% de las empresas de la muestra observó un descenso en la facturación), en 2008 se apreció un comportamiento algo menos optimista, y el 20% de las empresas dedicadas a esta rama productiva sufrió un descenso en su volumen de ingresos. Por su parte, en 2009, la proporción de empresas que sufrieron un descenso en su cifra media de negocios ascendió al 85,2% del total, si bien casi un 15% no registraron una caída en su facturación.


En lo que se refiere a la rama dedicada a la “fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias”, la muestra analizada de empresas refleja la significación de las provincias de Sevilla, Málaga y Córdoba en cuanto al número de empresas de este subsector, y en términos similares a lo comentado para las empresas de la rama 106, se observa un descenso significativo en la facturación en 2008 y, especialmente, en 2009. no obstante, esta reducción afecta en mayor proporción a las empresas de este sector de pan, en los años 2007 y 2008 (un 20 y 26% de empresas caídas interanuales en su facturación), en comparación con las harineras. Mientras, en 2009, esta proporción asciende hasta el 67% del total, frente a más del 85% de la rama harinera, si bien conviene subrayar que en dicho año se observó una disminución en el número de empresas, lo que puede suponer la salida del mercado de éstas por malos resultados o por otro tipo de movimiento empresarial (absorción por parte de otra, por ejemplo). En cualquier caso, parece deducirse un mayor grado de afectación a la crisis económica y a otros motivos, en los negativos resultados del mercado de “los productos de molinería, almidones y productos amiláceos” que en el de la fabricación de “productos de panadería y pastas alimenticias”.

1.3. Tendencias en el consumo de pan y comportamiento de los precios del pan

De acuerdo con las conclusiones de un trabajo de la Comisión Europea (Competitiveness of the European Food Industry), los hábitos de consumo de pan han cambiado notablemente entre los europeos, en general, propiciando un amplio surtido de pan y de productos de panadería. En general, la alimentación se caracteriza por la conveniencia, la salud, la ética, la diversidad, la buena relación calidad-precio, el ocio y la seguridad. En general, en Europa las ventas de pan típico o tradicional han disminuido, mientras el consumo de otro tipo de artículos, como los sándwiches, han aumentado, al tiempo que las ventas de galletas bajas en grasas y menos endulzadas han ganado cuota de mercado frente a las que tienen mayor aportación calórica. Asimismo, las panaderías concentran su producción y comercialización en productos de mayor valor añadido, tales como la masa pre-cocido al horno y la masa congelada, así como otros productos de pan más sanos, con variedad de cereales, que aumentan la rentabilidad empresarial. Estas tendencias obligan a la industria procesadora de grano a adherirse a los estándares de calidad y a lanzar nuevos productos especiales para la satisfacción de la industria panadera y del consumidor.

Sin duda, estos rasgos generales son plenamente aplicables al sector del pan, desde la perspectiva de la demanda, en España y en Andalucía. En este sentido, los datos del Panel de Consumo Alimentario del MArM, revelan que, en 2010, en España se con-sumieron 1.668,8 miles de toneladas de pan, siendo esta cifra descendente respecto a lo alcanzado en 2009 y 2008 (en este año fueron 1.960,09 miles de toneladas). En Andalucía, también se aprecia este perfil descendente en el consumo, desde las 401 mil toneladas de pan de 2006 hasta las 318,59 miles de toneladas que se consumieron en 2010 (en torno al 19% de la demanda nacional). En términos per cápita, la disminución ha sido también muy evidente, con una reducción desde los más de 48 kg por persona y


año, en 2004, hasta los 38,7 kg. por persona que se estiman de consumo medio de pan en 2010, es decir una reducción de casi 10 kilogramos. En el promedio español, la caída en la demanda de pan habría sido aún algo más contundente, y eso que el consumo de pan es en el agregado español (38,7 kg. en 2010) es inferior en casi 2,5 kg por persona al de Andalucía. Estas diferencias se han acentuado en los últimos años, ya que en 2004 el consumo era en torno a 1,5 kg. más reducido en España que en el espacio regional.

De acuerdo con las estimaciones del Panel del MArM, en 2010, el gasto total en pan ascendió en España a 3.904,9 millones de euros, mientras en Andalucía este montante rondaría los 691,0 millones de euros. En ambos casos, la evolución en el gasto satisfecho en pan por los consumidores presentaría un perfil muy diferente al del consumo, ya que en el último año se habría registrado un severo descenso, en gran parte explicado por la caída del consumo. Contrariamente, en los años anteriores se habría apreciado un claro ascenso, entre 2007 y 2008 causado por los precios (y no por la mayor cantidad consumida). Mientras, en 2009 y entre 2004 y 2006, la trayectoria en el gasto había permanecido más estable.

otro aspecto subrayable que se deduce del comportamiento del gasto y consumo de pan, es que hasta 2007 en Andalucía el gasto per cápita era inferior al de España, si bien a partir de 2008 estas diferencias se reducen. De este modo, teniendo en cuenta que el consumo de pan por persona en el espacio regional supera a la media española, puede inferirse que los precios medios del pan son más reducidos en Andalucía que en el promedio nacional, si bien han ascendido más rápidamente en la Comunidad Autónoma.

Gráfico 1.7Consumo y gasto de pan en Andalucía en comparación con España

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información del Panel de Consumo Alimentario, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, 2010.

46,9

36,3

40,840,942,8

43,4

45,9

48,5

45,745,1

44,644,5

38,7

46,8

30,0

35,0

40,0

45,0

50,0

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

EspañaAndalucía

97,9

85,0

90,992,293,0

101,4

92,2

99,4

84,0

86,6

99,9

87,386,887,4

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

110,0

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

EspañaAndalucía

Consumo per cápita (kg/año)

Gasto per cápita (euros/año)


Sin duda, a pesar de esta disminución en el consumo (no tanto en el gasto), el pan sigue teniendo un peso destacado en la cesta de la compra, y en 2010 representaba el 5,9% de la cantidad total consumida de alimentos en Andalucía, y el 6,4% del gasto total en alimentación (10,1% si le sumamos la bollería). En España estas proporciones serían ligeramente inferiores, del 5,5% para el consumo y del 5,8% para el gasto total (9,8% si añadimos la bollería). Aunque tenga una significación inferior al gasto satisfecho en la carne (21,7%), el pescado (12,7%), las hortalizas y frutas frescas (15,5%), y la leche más los derivados lácteos (12,9%, en 2010), el consumo y gasto en pan tiene un papel relevante, tanto en términos nutricionales como económicos.

Cuadro 1.13.

Consumo, gasto per cápita y precios medios estimados por tipología de pan, en los hogares de Andalucía

Consumo per cápita (kg/año) Gasto per cápita (euros/año) Precios medios (euros/kg.)

2007 2008 2009 2010 2007 2008 2009 2010 2007 2008 2009 2010

Pan fresco/ congelado 40,64 45,01 39,57 33,24 75,20 91,55 86,23 70,47 1,85 2,03 2,18 2,12

Pan fresco/congelado envasado - 34,95 29,93 24,33 - 69,40 65,48 51,64 - 1,99 2,19 2,12

Pan fresco/congelado granel - 10,07 9,62 8,91 -- 22,15 20,76 18,83 - 2,20 2,16 2,11

Pan fresco integral 4,38 5,69 4,56 3,56 7,66 10,13 9,36 7,66 1,75 1,78 2,05 2,15

Pan fresco normal 36,24 39,32 35,00 29,66 67,55 81,43 76,85 62,82 1,86 2,07 2,20 2,12

Pan fresco sin sal - 0,28 0,16 0,10 - 0,55 0,31 0,25 - 1,96 1,94 2,50

Pan industrial 4,49 4,92 4,92 5,50 11,42 13,72 13,22 13,54 2,54 2,79 2,69 2,46

Pan industrial fresco 2,92 3,09 3,24 3,80 6,85 7,74 7,69 8,30 2,35 2,50 2,37 2,18

Pan industrial fresco integral 0,46 0,43 0,39 0,47 0,83 0,84 0,71 0,86 1,80 1,95 1,82 1,83

Pan industrial fresco normal 1,96 2,14 2,34 2,80 4,08 4,55 4,95 5,35 2,08 2,13 2,12 1,91

Pan industrial fresco sin corteza 0,48 0,54 0,49 0,55 1,93 2,35 2,04 2,10 4,02 4,35 4,16 3,82

Pan industrial fresco enriquecido - 0,42 0,47 1,19 - 1,44 1,54 2,43 - 3,43 3,28 2,04

Pan industrial seco 1,59 1,80 1,71 1,68 4,55 5,96 5,52 5,21 2,86 3,31 3,23 3,10

Pan industrial seco integral 0,37 0,35 0,34 0,31 1,13 1,33 1,29 1,19 3,05 3,80 3,79 3,84

Pan industrial seco normal 1,24 1,44 1,35 1,37 3,44 4,64 4,23 4,03 2,77 3,22 3,13 2,94

Pan 45,13 49,91 44,48 38,73 86,60 105,29 99,44 84,01 1,92 2,11 2,24 2,17

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía y Panel de Consumo Alimentario, Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino.

En cualquier caso, el descenso comentado en el consumo de pan afecta a éste, en general como agregado, y en particular al “pan fresco normal” que es el más frecuente. En este sentido, según la información recabada por el MArM, a través del Panel de Consumo Alimentario, el pan fresco y/o congelado representa en torno al 85% del consumo total de pan en Andalucía, si bien esta proporción es distinta atendiendo al tipo de consumidor. Así en los hogares, las proporción del “pan industrial” rondaría el 14%, mientras en la restauración comercial, el pan industrial tiene una cuota de mercado superior, aproximadamente el 24% del consumo total de pan por parte de este agente, frente al 76% del pan fresco y/o congelado.


Gráfico 1.8Consumo y gasto de Bollería/Pastelería/Galletas/Cereales en Andalucía en comparación con España


12,1

13,113,113,4

12,5

10,1

11,2 11,311,0

10,1

8,0

9,0

10,0

11,0

12,0

13,0

14,0

2006 2007 2008 2009 2010

EspañaAndalucía

Consumo per cápita (kg/año)

Gasto per cápita (euros/año)

50,5

58,8

61,662,8

54,7

42,5

52,7 51,8

49,1

44,6

30,0

35,0

40,0

45,0

50,0

55,0

60,0

65,0

2006 2007 2008 2009 2010

EspañaAndalucía

Resto10,4%

Super-mercados

47,7%

Hiper-mercados

15,2%

Tienda tradicional

26,6%

Gráfico 1.9Distribución del consumo de pan por lugar de compra (% sobre el gasto de los hogares)


Total alimentación Pan

Tienda especializada (panadería)

51,6%

Super-mercados

35,0%

Hiper-mercados

7,3%

Venta domiciliaria y

resto6,1%


Precisamente este tipo de pan industrial ha experimentado un incremento en su consumo, tal y como se puede comprobar en el cuadro 1.14, pasando de 4,49 kg de consumo por persona en 2007, a los 5,50 kg que se estiman en 2010. En estos cuatro años el precio medio de este tipo de pan no ha variado notablemente, ya que ascendió en 2008, pero en 2009 y especialmente en 2010 se registró un suave descenso en los precios. Esta trayectoria contrasta con la observada en el consumo de pan fresco y/o congelado que ha perdido cuota de mercado y ha mostrado un perfil ascendente en los precios en este periodo, con la excepción de 2010 cuando se ha observado una leve reducción. En concreto, es en el tipo clasificado por el MArM, como “pan fresco normal”, el más importante, donde se aprecia con mayor claridad la relación inversa entre cantidad consumida y precio. Así, el consumo de este tipo de pan habría registrado un descenso en 6,6 kilos por persona entre 2007 y 2010, con una drástica reducción en el último año en comparación con 2009. Mientras, los precios han mostrado un ascenso significativo (de 1,86 €/kilo en 2007 a 2,12 €/kg. en 2010, después de que en 2009 alcanzaran los 2,20 €/kg.).

resulta muy revelador que la trayectoria temporal del consumo y del gasto per cápita en productos de bollería/pastelería/galletas y cereales elaborados (para el desayuno, etc.), alimentos que guardan una estrecha relación con el proceso productivo de pan, así como materias primas e inputs en común con la industria panificadora, arroje un perfil muy distinto. En este sentido, la comparativa del gráfico 1.8 con el correspondiente al consumo y gasto en pan, del gráfico 1.7, evidencia un comportamiento anómalo (inusual) en los precios del pan, en comparación con los más estables de los alimentos de este segundo grupo (pasteles, dulces, galletas y cereales). De este modo, puede concluirse que, en el caso del pan, el descenso “estructural” en la cantidad consumida de pan -en el sentido de que es un rasgo permanente en los últimos años- ha coincidido con una etapa ascendente en los precios, entre 2004 y 2007, que se vería acentuada en 2008 y 2009, para luego sufrir un descenso en 2010. En este último año la reducción en el precio ha ido paralela a una fuerte contracción del consumo. Aunque esta situación afecta al conjunto nacional, en Andalucía tendría rasgos más acentuados, ya que los precios del pan eran más bajos en el espacio regional a mediados de la década.

otro aspecto que, sin duda, debe considerarse en el análisis del consumo y para la determinación de la cadena de valor del pan, es el lugar de compra del pan. Según el MArM, algo más del 51% de los hogares adquieren el pan en una tienda especializada o panadería tradicional. Mientras, un 35% lo compra en supermercados, un 7,3% en hipermercados y una proporción del 6,1% lo haría mediante la venta domiciliaria o por otros formatos comerciales. no obstante, la información sobre los precios del pan por tipología de establecimiento es bastante escasa y difícil de utilizar, ya que para que ésta fuese válida para establecer comparaciones, el tipo de pan que se vende en dichos establecimientos debería ser el mismo o de similares características.

otro aspecto que debe tenerse en cuenta es que el canal Horeca, incluyendo en éste a la restauración colectiva y social, y la comercial, representa en torno al 26,2% de consumo de pan en España y 23,2% del gasto. En Andalucía, cabe suponer un peso similar, lo que significaría que en casi el 75% del consumo y del gasto en pan es realizado por


los hogares y una cuarta parte por el canal de la restauración. Dentro de éste, los bares y cafeterías concentran casi el 40% de la demanda de pan, mientras la restauración independiente acapara el 25,2%, la restauración colectiva-social, un 22,7% y los hoteles y bares nocturnos, un 12%. Asimismo, resulta interesante que la restauración comercial se provea de pan principalmente a través de los propios fabricantes de pan, casi un 58% del total, mientras un 34% lo hace a través de mayoristas, y sólo un 8% acudiría a establecimientos similares a los de compra de los hogares (panaderías, supermercados, etc.). Esta descripción no es irrelevante, sino que puede tener una repercusión en términos de la transmisión que los precios del pan sobre el conjunto de los servicios de bares y restauración, con evidente significación en la cesta de la compra (IPC) y sobre la competitividad de un sector muy vinculado al turismo.

Cuadro 1.15.

Aprovisionamiento de pan por parte del canal HORECA. (en % sobre el total)

Demanda de pan por tipo de establecimiento

Proveedores de la restauración Comercial

restauración independientes 25,2 Fabricantes 58,0

restauración organizada 22,7 Mayoristas 33,9

Hoteles 11,8 Cash & Carry 1,7

Consumo nocturno 0,5 libre servicio (Supermercado e Hipermercado) 2,4

Bares y cafeterías 39,8 Establecimientos Especializados 2,6

Total 100 otros canales 1,4

Total 100

Fuente: Alimarket, 2010,con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio rural y Marino.

Precisamente, centrándonos en la información referente a los precios del pan y a los motivos que pueden explicar su comportamiento, en este última parte del capítulo, se analiza la evolución de los precios semanales del trigo para panificación en Andalucía, así como la trayectoria de los precios percibidos por los agricultores (cultivadores de trigo), junto con los precios medios de importación del trigo, para contrastarlos por último con la evolución de los precios finales del pan (medido por el IPC para esta rúbrica). Así, la información estadística de la Consejería de Agricultura y Pesca sobre los precios en los mercados agrícolas de Andalucía refleja el fuerte y rápido ascenso sufrido por los precios de este cereal (trigo blando y semiduro), en el último tercio de 2007, pasando de 160-180 euros/tonelada hasta rondar los 280 euros/tonelada. Este perfil ascendente sería coincidente con el incremento que sufrieron los precios de los cereales en los mercados internacionales, tal y como comentamos a principios de este capítulo (ver gráfico 1.2). Con posterioridad, a mediados de 2008 los precios sufrieron una corrección a la baja muy notable, volviendo al entorno de los 150 euros/tonelada, hasta que a mediados de 2010 volvieron a sufrir otra escalada, que a partir de la primavera de 2011 se ha moderado.


Gráfico 1.10Precios semanales del trigo* en el campo o almacén del agricultor en Andalucía, 2007-2011 (euros por tonelada)

* Media simple de los precios semanales en las cotizaciones del trigo blando y semiduroFuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información semanal de precios de la Consejería de Agricultura y Pesca Consejería de Agricultura y Pesca

100

120

140

160

180

200

220

240

260

280

300

2007 2008 2009 2010 2011

0,10

0,13

0,15

0,18

0,20

0,23

0,25

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Precio percibido trigo blando Precio importación trigo

Gráfico 1.11Evolución de los precios percibidos por los productores de trigo en Andalucía vs. los precios importación de trigo, 1997-2010(euros/kg.)

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información del Servicio de Estudios y Estadísticas de la Consejería de Agricultura y Pesca y de la Secretaría de Estado de Comercio Exterior (DataComex).


Sin duda, estas fluctuaciones en los precios semanales del trigo en Andalucía guardan una correlación (casi total) con las observadas en los precios del trigo en el conjunto de España, así como con los precios de las importaciones de este cereal, lo que aproxima la unicidad del mercado. En el gráfico 1.11 se hace una comparativa entre los precios percibidos por los agricultores, que cosechan trigo en Andalucía, y los precios de las importaciones de trigo. Pese a que el dibujo trazado por estos precios es muy similar, las diferencias que se observan podrían estar explicadas por la no homogeneidad en las tipologías de trigo que se importan y las que se producen en Andalucía. Pero, en cualquier caso, resulta relevante, el fuerte ascenso observado en ambas series estadísticas en 2007, y el rápido descenso de 2009, para después en 2010 observarse un nuevo incremento en los precios, si bien más modesto. Probablemente, sea digno de comentar, las diferencias entre los precios de importación de trigo y los pagados en el interior, en el año 2009, ya que mientras los pagados a los agricultores andaluces subieron aún más en dicho año, en los de importación se observó una moderada rebaja.

no cabe duda de que estos cambios en la cotización del trigo, componente básico de la fabricación del pan (ya que el trigo blando representa el 75% de los costes e la industria harinera), tanto en el mercado interior regional como en los precios del trigo importado (según el MArM, las importaciones representan en torno al 50% del trigo que se consume la industria productora de pan), cabe esperar que tengan su repercusión sobre los precios finales o de venta del pan. Además, entre el periodo en el que tiene lugar el incremento en el precio del cereal y su transmisión al precio de la harina y del

Gráfico 1.12Trayectoria del IPC del pan frente al de los alimentos en Andalucía y España(Base 2006=100)

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía a partir de la información del Índice de Precios al Consumo, INE.

75,0

85,0

95,0

105,0

115,0

125,0

jun-02 may-03 abr-04 mar-05 feb-06 ene-07 dic-07 nov-08 oct-09 sep-10 ago-11

IPC pan EspañaIPC alimentos y bebidas no alcoh. Andalucía IPC pan Andalucía IPC alimentos y bebidas no alcoh. España


pan en destino (precio de consumo), puede existir un lapso de tiempo, por motivos de periodicidad del aprovisionamiento, existencias acumuladas, etc. y otras razones. De este modo, el ascenso observado en los precios de consumo del pan (ver cuadro 1.14) no deben entenderse como una respuesta, en la misma proporción, ni de modo inmediato al comportamiento de los precios del trigo.

Asimismo, debe tenerse en cuenta que los precios del pan presentados en el cuadro anterior, son el resultado de la estimación del Panel del MArM, a través del cociente entre el gasto realizado y el consumo en cantidad, y que resulta muy difícil disponer de una serie de observaciones de precios suficientemente desagregada, por tipos de pan, y extensa en el tiempo que pueda ser utilizada para realizar un seguimiento con rigor y precisión de la evolución de los precios. Por este motivo, el uso del índice de Precios al Consumo (IPC) para la rúbrica “pan” constituye el mejor indicador1 disponible para aproximar el comportamiento de los precios de este producto.

Justificada su validez, el análisis del IPC del pan revela un comportamiento diferencial del pan con respecto al conjunto de los alimentos y bebidas no alcohólicas incluidos en la cesta de consumo de referencia, así como de la rúbrica “cereales y derivados” (aunque esta última no esté representada en el gráfico 1.12). Así, el precio de partida (en base 100, para el año 2006) del pan era inferior al del conjunto de alimentos, pero la escalada ha sido mucho más intensa desde 2007, situándose ahora claramente por encima de los precios de referencia para el grupo “alimentos y bebidas no alcohólicas”. Este ascenso en los precios de consumo del pan se apreció severamente en 2007, para luego mostrar un perfil mucho más estable al de los precios de la alimentación en general. En concreto, en 2009 se observó un descenso moderado en los precios de los alimentos en general, que no afectó al pan (pese a que los precios del trigo también habían mostrado una notable reducción en dicho año).

En el caso de Andalucía, la trayectoria de los precios del pan, medido por el IPC, presenta un perfil bastante peculiar, ya que además de ser extrapolable al ámbito regional lo comentado respecto al mayor incremento en los precios del pan desde 2007 en comparación con el conjunto de los productos de alimentación, resulta muy destacable que el alza observada en los precios del pan en Andalucía haya sido superior a la del promedio nacional. En concreto, de acuerdo con los resultados del IPC se puede aproximar que los precios del pan en Andalucía, que hasta mediados de la década habían venido creciendo por debajo de la media española, experimentaron en 2007 un incremento diferencial, superando al conjunto nacional. Con posterioridad el comportamiento de esta rúbrica en Andalucía y España ha sido bastante más similar.

1. los criterios para el diseño de la muestra de los precios que intervienen en el cálculo del IPC y para la selección de los artícu-los representativos, de acuerdo con las especificaciones descritas en la metodología del IPC, InE, garantizan la comparabilidad a lo largo del tiempo de artículos iguales o de calidad equivalente.


Sin duda, la notable discrepancia observada en la trayectoria de los precios del pan en uno y otro espacio geográfico -mucho menos evidente en el resto de productos, incluso en los cereales y derivados (gráfico 1.13)-, constituye un signo de alerta sobre la no existencia de un mercado uniforme u homogéneo. Dicho de otro modo, la divergencia existente entre los precios en Andalucía respecto del conjunto podría ser indicativa de cierto poder de mercado por parte de las empresas dedicadas al pan, y por consiguiente, se observa un síntoma (no evidencia) de limitada competencia entre los agentes que operan en este sector de actividad. Precisamente el hecho de que no se cumpla la “ley del precio único”, es decir, que los precios son diferentes en el espacio regional y nacional parece sintomático de alguna circunstancia anómala en el funcionamiento del mercado del pan en Andalucía, bien por cuestiones de organización empresarial, o por un funcionamiento poco eficiente de los operadores (costes más elevados). En cualquier caso, en un mercado competitivo y abierto, estos rasgos no deben ser duraderos o permanentes en el tiempo, sino que deberían subsanarse con una adaptación a la realidad del sector o con la salida (desaparición) de aquellas empresas con peor estructura de costes.

Para identificar, con rigor, las causas que explican estas diferencias en los precios, se requiere un seguimiento permanente a la evolución de las principales magnitudes e indicadores del sector, así como otras investigaciones paralelas sobre las actuaciones de las empresas del sector, tal y como sugirió el Departamento de Estudios, Análisis de Mercados y Promoción de la Competencia, de la ADCA (en septiembre de 2008), con motivo del expediente sobre la evolución observada en el precio del pan en 2007.

Gráfico 1.13Crecimiento del IPC de la rúbrica “pan” vs. a “cereales y derivados”en Andalucía y España(Tasas de variación interanual en % del IPC, base 2006=100)

Fuente: Analistas Económicos de Andalucía a partir de la información del Índice de Precios al Consumo, INE.

-1,0

4,0

9,0

14,0

19,0

ene-02 oct-02 jul-03 abr-04 ene-05 oct-05 jul-06 abr-07 ene-08 oct-08 jul-09 abr-10 ene-11

ANDALUCÍA España

-3,0

0,0

3,0

6,0

9,0

12,0

ene-02 oct-02 jul-03 abr-04 ene-05 oct-05 jul-06 abr-07 ene-08 oct-08 jul-09 abr-10 ene-11

Pan

Cereales y derivados


1.4. Otros aspectos del consumo de pan y conclusiones del capítulo

A modo de resumen de los aspectos tratados en este capítulo, lo primero que cabría destacar es el “inusual” comportamiento del mercado de pan en los últimos años, en el sentido de que la cantidad demandada de pan ha disminuido significativamente, mientras los precios han mostrado un claro perfil ascendente, si bien se ha moderado desde 2009. Esta observación sería válida para el pan en general, ya que en el caso del pan industrial y de variedades especiales, su consumo sí ha aumentado, con una trayectoria mucho más moderada en el crecimiento de los precios. El otro aspecto subrayable se refiere a las diferencias observadas en la trayectoria de los precios del pan, medido por la rúbrica del IPC entre Andalucía y el promedio nacional.

Ahondando en las causas de estas diferencias, en el estudio “monográfico del pan”, del observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria, del MArM, con datos para 2008 y 2009, se han reflejado algunos rasgos básicos del consumo de pan en España y algunas diferencias por CCAA. Por ejemplo, el consumo per cápita de pan es más elevado en Andalucía que en el promedio nacional, si bien las regiones donde la compra de pan por habitante resulta más elevada serían la rioja (más 60 kg/persona en 2008, el doble de la media española), Asturias, Castilla y león y Extremadura (por encima de los 50 kg/año).

Por tipología, la barra/pistola/vienesa, la baguette y el pan integral y con fibras son las variedades de pan más conocidas y las más consumidas. la frecuencia media con que el consumidor adquiere pan es de 19,4 días al mes. los resultados son homogéneos por sexo. Por edad, los entrevistados más jóvenes, con edades comprendidas entre 20 y 35 años, son los que compran pan con menos frecuencia (17,7 días al mes de media) y los entrevistados con edades entre 46 y 55 años los que más (20,1 días al mes de media). la comida, la cena y el desayuno son, por este orden, los principales momentos del día en los que se consume pan. la mitad de entrevistados acostumbra a consumir una barra al día, un 7,2% consume barra y media, un 21,4% dos barras, un 7,1% más de dos barras y el 14,1% restante consume menos de una barra al día. Cuando se compra pan fresco, 7 de cada 10 entrevistados lo consume inmediatamente y 2 de cada 10 consume una parte y otra la congela. la costumbre de consumir una parte y congelar otra aumenta entre los consumidores mayores de 55 años. los consumidores se muestran especialmente de acuerdo con que cada vez hay más variedades de pan y que éste forma parte de nuestra dieta mediterránea y no se debería perder. Por último, la cercanía al hogar o lugar de trabajo, la confianza en el vendedor y la calidad de los productos son los principales factores que determinan la elección del establecimiento habitual de compra de pan. una vez en él, la cocción, el sabor y la calidad son los aspectos que más se valoran a la hora de elegir el producto.

Con respecto a los precios, la investigación llevada a cabo por el MArM para el estudio de la cadena de valor del pan, constató grandes diferencias en los precios del pan por variedades y por lugar de compra, siendo en general más reducidos los correspondientes a las tiendas tradicionales/panaderías/despachos de pan, y más caros en los super-


mercados y grandes superficies. Asimismo, el precio del pan precocido congelado por pieza (barra de 250 gr.) era normalmente más barato que la barra de pan fresco del mismo tamaño y similares características.

respecto a los características físicas (apariencia) y nutricionales del pan, cabe señalar que la clasificación genérica de tipologías del pan quedan fijadas en el real Decreto 12/20002, de 20 de noviembre, donde se modifica la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales (real Decreto 1137/1984 de 28 de marzo). A pesar de que en el artículo 17 de dicho r.D. se específica la humedad máxima de los distintos tipos de pan (del 30% en el caso del pan bregado, de miga dura, español o candeal, y un máximo del 45% en el caso del pan integral), así como la posibilidad de añadir otros ingredientes, las diferencias “sensoriales” que perciben los consumidores entre una misma tipología del pan dependiendo del tipo de establecimiento y de la localización (cercanía a casa, trabajo), pueden ser variables que influyan poderosamente en sus preferencias, en su elección, además del precio.

otra cuestión que se también conviene tener presente, en relación con las diferencias del pan dependiendo del agente transformador, es que las empresas panificadoras “tradicionales” también fabrican pan precocido congelado. Así en el trabajo del MArM sobre la cadena de valor del pan se señala que de las 150 empresas principales dedicadas a la elaboración de pan, 30 también fabricarían masas precocidas congeladas, 28 elaboraban pan y bollería industrial y 25 tendrían una red de empresas propias. Algunos de estos grupos llegan a contar con un número de tiendas muy elevado, como es el caso de los Grupos Moli Vell con 167 tiendas (en el año 2009), PAnASA, con 120 tiendas, y MACXIPAn (110 tiendas).

Por todos los rasgos expuestos, la conclusión que puede extraerse es que dentro del sector del pan existe una amplia variedad de estructuras empresariales y de operadores en el ámbito de la producción agraria, de la industria harinera y de las elaboradoras de pan (dentro de éstas últimas coexistirían las panificadoras tradicionales, comercializadoras o no, junto con las industrias de masas congeladas) que configuran un mercado bastante complejo. Además, destaca la fuerte presencia de productos del exterior, especialmente en la fase no elaborada (trigo blando), pero también se importan harinas y algunos tipos de pan industrial. la disparidad de agentes operadores en el sector predispone a pensar que existe una relación entre la estructura sectorial y sus estrategias de funcionamiento.

En concreto, en las etapas de producción agraria y de primera transformación (molienda, harinas) el grado de concentración es más importante y los indicadores económicos financieros han mostrado una tendencia más negativa en los últimos años. Por su parte, en la industria dedicada a la fabricación de pan, los resultados económicos habían venido siendo más favorables hasta 2009 (negativos desde dicho año por culpa de los efectos de la crisis económica), siendo el grado de concentración en esta industria relativamente elevado (superior al menos al del conjunto de la industria agroalimentaria). En la fase comercial minorista, la presencia de panaderías es muy numerosa en Andalucía y España, por lo que la facturación media por tienda o despacho de pan puede llegar a ser muy


baja. la creciente ganancia de cuota de mercado por parte de la distribución organizada ha podido suponer una mayor competencia, pero la trayectoria de los precios del pan configura a este mercado como bastante “rígido” (ya que se ha resistido a bajar precios en aquellos periodos en los que los precios de inputs como el trigo descendieron). En este sentido, las divergencias existentes entre el mercado del pan (más evidente en el tipo fresco que en el industrial) respecto al de “cereales y derivados”, así como entre Andalucía y España, con un avance más claro de los precios del pan en esta Comunidad Autónoma parecen muy significativas y no explicadas en base a circunstancias del mercado de factores. Por este motivo, se podría intuir que una buena parte de las panaderías disponen de cierto grado de holgura en sus resultados, una señal de que ejercen cierto poder de mercado.

no obstante, estas apreciaciones pueden ser erróneas y no deben tomarse como definitorias, sino como meras aproximaciones a la realidad de las cifras disponibles del sector. Además, la notable influencia que los precios de los inputs (como el trigo, como principal elemento de sensibilidad, o la energía, etc.) sobre el precio del pan, podría ser indicativa de ciertas ineficiencias en los procesos de aprovisionamiento, que conllevan un incremento excesivo de los costes. Por lo que una mejora en los esquemas productivos, en el uso de materias primas menos costosas, que condujeran a mejorar los rendimientos, la productividad, adecuándose, además, a las demandas y preferencias del consumidor, resultarían muy beneficiosas para mejorar la oferta, sin presionar los precios de venta al alza, con la consiguiente mejora de la competitividad del sector.

CAPÍTULO 2

2. Análisis de la cadena de valor del pan en Andalucía 45

2.1. Planteamiento

Este capítulo se centra en la determinación de la cadena de valor y formación de precios del pan, lo que sin duda, supone explicar el funcionamiento de este mercado, de los agentes que intervienen en él, de las actividades que dichos agentes realizan y que van a dar lugar a una variedad de productos de pan y de sus precios respectivos. Para esta descripción tendremos como trabajo de referencia el estudio del Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino (MArM), de “la cadena de valor y formación de precios del sector del pan”, publicado en julio de 2009 que ha sido actualizado en octubre de 2012.

En esta investigación se analiza el comportamiento de este mercado, en general, si bien para las estimaciones más precisas sobre precios y costes se consideró como producto de referencia la barra de pan fresco, normal, sin envasar o pan del día, de unos 250 grs. de peso aproximadamente, fabricado a partir de harina de trigo, y puesto a disposición del consumidor en cualquier tipo de punto de venta o despacho de pan del día. la elección de este tipo de pan está justificada porque, según la investigación realizada por el propio MArM, del consumo total de pan en España, un 81% es pan fresco normal, del día o no industrial ni integral; y, sin lugar a dudas, es la barra de pan el producto o formato más demandado, representando el 75% del consumo de pan fresco, lo que supone cerca de 1,40 millones de toneladas.

Además de las fuentes de información habituales (MArM, del MItYC y del InE), la descripción de las actividades que comprende la cadena, así como la referente a los precios y los costes que se presentan en el mencionado estudio, fue facilitada directamente por los propios agentes sectoriales, procediendo tanto de las entrevistas realizadas y de estadísticas y publicaciones elaborados y facilitados por el propio sector. Asimismo, siguiendo los criterios el estudio del MArM, en este capítulo distinguimos dos circuitos o canales de fabricación-comercialización del pan: el tradicional y el moderno.

Pese a la aparente sencillez de este modelo, en realidad durante la última década se ha producido una rápida expansión del canal moderno, causada no solo por los cambios ocurridos en la distribución, a través de la red de superficies comerciales minoristas, sino también por las innovaciones en la industria agroalimentaria, que ha “revolucionado” la producción panificadora tradicional, al menos a la industria de corte familiar y tamaño más reducido. la coexistencia de estos dos modelos, con diferentes estructuras de

Capítulo 2. Análisis de la cadena de valor del pan en Andalucía


costes y esquemas productivos podría ser motivo de conflicto o colisión en el mercado, dado que los productos que fabrican, pese a los distintos procesos, son aparentemente iguales y, por lo tanto, sustitutivos perfectos.

Al mismo tiempo, el elevado grado de sensibilidad a los mercados internacionales de cereales, así como el contexto de crisis económica de los últimos años, con mayor fragilidad del consumo, también son circunstancias que han podido incidir en el comportamiento de los agentes que operan en el sector del pan del día. Por todos estos motivos en este capítulo se pretende arrojar un poco más de luz acerca de todos los elementos que pueden influir en la determinación de costes, de precios, y por consiguiente, de márgenes de beneficios en la cadena de valor del pan. Este mejor conocimiento nos permitirá aproximar algunos rasgos indicativos acerca del grado de competencia existente en este mercado.

2.2. Los agentes en la cadena de valor del pan y su papel

lo primero que cabe subrayar es que en la cadena de valor del pan participan tres estructuras empresariales muy diferentes entre sí. las dos primeras serían el sector fabricante de harinas y las empresas dedicadas a la producción de masas congeladas. Ambas presentan un grado de concentración muy importante, aunque con distinta trayectoria, ya que en el primer caso se ha observado una reducción en el número de industrias harineras, mientras el segundo es un sector emergente y dinámico. El tercer sector es el de la fabricación y comercialización del pan, una actividad caracterizada por su atomización y su relevancia dentro del sector agroalimentario español, estimándose unas 170.000 empresas en el conjunto nacional, de las cuales sólo un 8% tienen actividad productora, mientras el 92% restante se destinaría exclusivamente a la comercialización.

la cadena de valor del pan refleja el proceso por el que estos sectores o agentes, tan diferentes e independientes, se relacionan entre sí, es decir de cómo sus respectivas actividades quedan conectadas, a través del intercambio mediante los precios de cada fase y los costes que se han ido generando en cada eslabón de la cadena. El inicio del funcionamiento de dicha cadena no se circunscribe al ámbito agrario como en otras ramas agroalimentarias, sino que comienza con la actividad de producción industrial de la materia prima básica de todo el proceso global de fabricación del pan como es la harina. De este modo, los productos básicos o materias primas intervinientes, o bien generados a lo largo de la cadena de valor del pan serían, de forma ordenada, los siguientes: trigo, harina, pan precocido congelado, pan congelado sin precocer y pan del día para consumo. Cabe señalar que en el caso del mercado del “pan del día”, como producto final, no hay importaciones ni exportaciones, pero en los productos previos, es decir, en los de la industria de la harina y en la de masas congeladas, así como en el pan industrial, sí puede existir relación comercial con el exterior.

Siguiendo el esquema 2.1., en la cadena de valor del pan pueden distinguirse dos esquemas o circuitos, el tradicional y el moderno. Pero, la fase primera, la de la producción industrial de la materia prima básica, la fabricación de harina, es común a ambos canales. Dentro de esta primera etapa conviene señalar como aspectos más destacados los siguientes:


Hay dos tipos de trigo que transforman las fábricas de harina: trigo blando (para harinas de panificación) y trigo duro (para sémolas, pastas y otros usos). la producción de harina para panificación representa el 75% de la actividad de las fábricas harineras. De modo que el trigo blando es la principal y más sensible materia prima, ya que de su molturación se obtiene un 75% de harina y un 25% de salvado, siendo ambos productos comercializados por las empresas del sector.

Por otra parte, dado que España es fuertemente importadora de trigo, la industria harinera necesita realizar grandes importaciones de esta materia prima, lo cual incide decisivamente en el comportamiento de precios y costes a lo largo de toda la cadena de valor del pan, precisando la presencia de importadores/distribuidores cerealistas en determinados tipos de empresas.

Según el estudio del MArM, sólo 35 empresas harineras se pueden considerar de dimensión grande o muy grande, siendo las restantes PYMES. Estas diferencias de dimensión o estructuras también se traducen en significativas diferencias de costes de producción, así como en el uso de diferentes modelos de comercialización y logística, lo que a su vez se traducirá en una mayor o menor eficacia en las gestiones de compra/venta y en la fijación de precios y condiciones de transporte, etc.

En la industria harinera, de acuerdo con la investigación realizada en el trabajo del MArM, existe un importante exceso de capacidad instalada, lo cual genera una elevada competencia entre industrias que, en ocasiones, se traduce en la fijación de precios y condiciones de venta. Al mismo tiempo, el sector de fabricantes

1ª fase: ProducciónInput (no incluye

fase producción de cereal)

Industria de masas congeladas

2ª fase: Transformación

Industrial

3ª fase: Comercialización-

Venta

Fabricación de harina

Configuración Moderna

“Punto caliente” enSupermercado/Hipermercado/

etc.

Configuración Tradicional

Panadería tradicional

Despacho de panal consumidor

Industria panificadora

Esquema 2.1Cadena de valor del pan*

* Producto representativo: barra de 250 gramosFuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información del “Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector del pan”, Julio de 2009, Observatorio de Precios de los Alimentos del MARM.


de harina está condicionado por la extraordinaria atomización industrial de la panificación industrial, lo cual promueve la presencia de intermediarios-mayoristas o distribuidores aprovisionadores de harina, que atienden a pequeñas industrias panificadoras, e incluso de otras materias o componentes para la panificación.

Dentro de esta etapa primera de producción de harina, las actividades más importantes son:

1. Aprovisionamiento, recepción, limpieza y almacenamiento de trigo. Para ello se requiere la selección de trigo y de proveedores. la elección de las variedades de trigo más convenientes (proporción de proteínas y fuerza panadera). la homologación y auditoría de las instalaciones de proveedores, así como negociar con éstos y seleccionar los productos, que normalmente incluye el análisis de muestras previas a la compra. Además de la recepción y del análisis de las materias primas, posteriormente se requiere la limpieza del cereal y la colocación del trigo en los silos a una humedad y temperatura determinados.

2. La limpieza y acondicionado del cereal. Esta actividad comprende una limpieza más precisa y la separación de materiales extraños, así como un acondicionado con agua y una segunda limpieza.

3. La molienda y el almacenamiento de la harina como actividad transformadora propia del cereal en harina se hace según diferentes sistemas (trituración, desagregación, compresión, etc.), y comprende la separación de un subproducto, el salvado.

4. A continuación, tendríamos el almacenamiento y acondicionado de harina para su expedición (venta a la industria del pan). En esta actividad se agregan aditivos, se envasa la harina en sacos y embalajes, o se carga a granel para su destino, además de realizar algún análisis para control de calidad y trazabilidad.

5. Junto a la venta y expedición (salida del almacén o silo), también puede haber una transformación en subproductos y contar con una logística de la harina hasta la fábrica de pan o de masas congeladas.

En una segunda fase, debemos distinguir los dos agentes diferentes que operan como fabricantes o transformadores del pan, propiamente dicho. En el canal tradicional, tendremos a la industria panificadora industrial, de las que en España se cuentan alrededor de 13.000 industrias que producen y comercializan pan del día, ya sea a través de sistemas convencionales de fabricación. Entre las empresas “mayores” figuran algunos grupos diversificados, que además de producir pan del día, también producen pan congelado, pan industrial, bollería industrial, etc.; y que incluso cuentan con una red de tiendas propias o franquicias. En definitiva hay numerosos tipos de industrias panificadoras, dependiendo de:

¡ Si disponen o no de despacho de venta, incluso punto caliente.

¡ Si son panificadoras “tradicionales” o también producen/hornean pan pre-cocido congelado.

¡ Si venden exclusivamente pan del día o también venden pan precocido congelado /masas congeladas.


¡ Si se trata de grupos panificadores diversificados con varias líneas de actividad integradas.

¡ Si sólo fabrican una corta gama de productos básicos o incluyen en su gama de productos otros más especializados y diferenciados, e incluso líneas de pan industrial, bollería, etc.

¡ Si están vinculados a uno u otro tipo de tecnología de producción (utilización de frío negativo, innovación en fermentación, etc.).

De acuerdo con la investigación realizada por el MArM, cada industria panificadora es propietaria, de una media de cuatro puntos o despachos de venta, por lo que unos 52.000 puntos de venta estarían integrados en la propia estructura de la industria panificadora. Además, un 50 ó 60% de las panaderías tradicionales ya cuentan con puntos calientes y cerca de un 24% de las panificadoras ya elaboran pan procesado congelado o masas congeladas para panificación.

Por otro lado, también de esta fase de transformación industrial o de fabricación del pan, tendríamos una industria más específica y modernizada, la industria de masas congeladas. Este tipo de manufactura oriunda de Cataluña y Comunidad Valenciana en la década de los ochenta y durante la década de los noventa tuvo un fuerte crecimiento soportado en un intenso ritmo inversor Actualmente se estima que puede haber entre 40 y 50 empresas de este tipo operando en España, si bien solo las cinco más grandes acaparan el 76% de la producción de pan precocido congelado, que es su principal línea de producto, representando cerca del 80% frente a un 22% de la pastelería y bollería industrial. Mientras, las diez primeras acapararían el 81%, de modo que un 9% de la producción se la repartirían entre las restantes 30 ó 40 empresas de producción / distribución. otra forma de comprobar la significación de esta industria, es su peso en el aprovisionamiento de harina. Así, se estima que el sector de masas congeladas ya compra cerca del 30% de la harina destinada a panificación.

Por otra parte, un 23% de las industrias de panificación también producen, en mayor o menor medida, pan precocido congelado y/o masas congeladas. De donde se deduciría que en la actualidad, en torno a un 45%-50% del pan del día se estaría elaborando a partir de algún proceso basado en la utilización de masas congeladas; y este porcentaje es mucho más elevado en grandes ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla, Valencia, etc. Y también en zonas donde hay una gran dispersión de despachos de pan, al ir incorporando muchos de ellos puntos calientes para horneado y venta del pan del día.

Dentro de las actividades que describen esta fase de transformación o elaboración del pan podríamos distinguir las siguientes:

1. Recepción de la harina y otros ingredientes del producto final lo que requiere la recepción, control y descarga de sacos o cisternas (en caso de que el suministro sea a granel en cisternas). la recepción, control y descarga junto a las harinas ensacadas de otros ingredientes (levaduras, mejorantes, sal, etc.). Por último, la catalización y enfriamiento del agua antes de su mezcla con la harina.


2. Preparación de la masa. Dicho de otro modo la mezcla de la harina con agua y demás ingredientes y el amasado, la división y pesado de las piezas, así como el boleado y reconstrucción estructural de la masa. luego, hay que darle un reposo en cámaras del obrador o en cámaras de control forzado y por último, darle forma final a la pieza, generalmente en máquinas formadoras de barra.

3. Fermentación: Es un proceso continuo que ya se inicia en el amasado y finaliza en el horno; en dicho proceso se origina una fermentación básica por acción de las levaduras y una fermentación secundaria por acción de las bacterias. Industrialmente se distingue entre prefermentación (masas madre), fermentación en masa, fermentación intermedia y fermentación en pieza.

4. Corte, cocción y enfriado del pan (en el caso del sistema convencional de pro-ducción de pan del día). El corte se realiza antes de iniciarse la cocción y consiste en incisiones superficiales destinadas a regular la expansión de los gases. Mediante la cocción la masa se convierte en pan, evaporándose agua y etanol, coagulación proteica, pardeamiento (o toma de color) de la corteza, etc. Se puede realizar en hornos discontinuos o continuos (túneles). El enfriado rebaja la temperatura del pan hasta los 30º centígrados antes de su transporte o envasado.

5. Circuito del pan precocido congelado. En este circuito las fases de recepción de la harina y preparación de la masa son similares a las del pan convencional. El pan precocido congelado es una masa congelada después de la fase de “formado” del pan. las actividades de amasado, división, boleado, repaso y formado son similares a las del pan convencional; la fermentación es algo más corta ya que proseguirá en la fase de precocción. la precocción o primera cocción es también más ligera (en temperatura y tiempo) que en el caso de la cocción convencional, que se aplica en la elaboración del pan normal. Después del enfriado se procede a la ultracongelación, almacenamiento y embalaje. Finalmente, en el denominado Punto Caliente, el pan precocido congelado será nuevamente sometido a cocción y desde ahí se pondrá a disposición del consumidor.

En la tercera fase y última, también cabe diferenciar dos variedades o prototipos de red de venta de pan, sin duda, amplia, y en continuo proceso de adaptación o transformación al mercado. la estructura más frecuente dentro de esta amplísima red es la del despacho de pan. Hay en torno a 156.000 puntos de venta de pan del día en España; de ellos, unos 50.000 son propiedad de industrias de panificación y el resto funcionan exclusivamente como puntos de venta o despachos de pan. En uno u otro caso puede tratarse de auténticos despachos de pan propiamente dichos (un 70% más o menos) o bien de puntos de horneo y venta de pan del día o puntos calientes (un 30% aproximadamente). Sin embargo, a través de este segundo circuito, el canal moderno se comercializa en torno al 50% del pan que se consume en España, lo que significa que su volumen medio de ventas de pan por establecimiento (solo por el pan fresco de día) es superior al de los despachos de pan del canal tradicional.

El despacho de pan propiamente dicho funciona como cualquier tienda tradicional, estando orientado a la venta de diferentes formatos de pan del día (barra, baguette,


chapata, etc.), aunque casi siempre complementando dicha venta con pan industrial, bollería y pastelería industrial, golosinas, refrescos e incluso huevos; pero también formarían parte de esa red de despachos de pan (que se abastecen de una panificadora industrial de uno u otro tipo) una infinidad de micro-despachos o minúsculos puntos de venta ubicados en la más variopinta diversidad de formatos de distribución (pastelerías, estaciones de servicio, quioscos, fruterías, pollerías, carnicerías, charcuterías, tiendas étnicas, tiendas ecológicas, tiendas gourmet, bares y cafés, tiendas convenience, etc.). Así, en la inmensa mayoría de los casos, es muy difícil desligar o distinguir el coste asignable a la venta de pan de los costes asignables al resto de productos vendidos en el mismo establecimiento.

El problema de la mayoría de estos puntos de venta es el reducido volumen de venta por establecimiento (como promedio se situaría entre 100 y 300 barras de pan -o su equivalente-por establecimiento y día); eso estaría señalando ingresos diarios inferiores a los 60/200 euros y, por consiguiente, márgenes muy reducidos que conllevan la necesidad de desarrollar actividades complementarias e, incluso, la aplicación de precios relativamente altos imprescindibles para rentabilizar el despacho de pan. Por otra parte, los despachos de pan, ya sean de uno u otro modelo de venta, necesitan contar con un sistema de transporte capilar muy eficaz y costoso para dispensar, en tiempo y forma, el pan recién elaborado.

Dentro de las actividades que realiza el despacho de pan estarían las relacionadas con la recepción, almacenamiento y venta del pan del día procedente de la panificadora. Dado de que se trata de un producto altamente perecedero, que tiene una vida útil de unas horas, las panificadoras se ven obligadas a efectuar varios repartos al día, sobre todo en las grandes ciudades, en cestas u otros recipientes. la mayoría de las panificadoras retiran el pan sobrante en el punto de venta. El pan del día se coloca en estanterías fuera del alcance del público; y si se comercializa en régimen de autoservicio debe estar obligatoriamente envasado.

En el canal moderno, tendríamos el “punto caliente”. Se denomina así a todo despacho de pan que no dispone de obrador propio pero que sí cuenta con un horno propio en el que termina de confeccionarse el pan del día, partiendo de pan precocido congelado, de forma que continuadamente pueden atenderse las peticiones de “pan recién hecho” de los consumidores, sin necesidad de depender de una logística de abastecimiento, normalmente más cara y compleja. Incluso los consumidores pueden adquirir directamente en establecimientos de la distribución moderna, diferentes formatos de panes precocidos congelados o, incluso, masas congeladas para panificación, para terminar de elaborar el pan del día en el propio hogar. El punto caliente tiene la ventaja de permitir importantes ahorros de costes en transporte capilar, a cambio de los costes del horneado final del pan (mano de obra, energía y amortizaciones, principalmente) y de los costes de la franquicia a la que pertenecen algunos, o de los pagos por royalties, etc.

las actividades que este agente realiza dentro de esta fase de la cadena de valor del pan tiene que ver con la recepción, almacenamiento, “finalización” y venta del pan del


día elaborado a partir de pan precocido congelado. las actividades de manipulación y cocción dentro de los puntos calientes se realizan, en áreas separadas del punto de venta, para evitar la contaminación cruzada entre productos semielaborados y productos terminados. tras la recepción del pan precocido congelado, que llega envasado en bolsas de plástico y embalado en cajas especiales para congelación (que han sido transportadas en vehículos congeladores de reparto), se almacenan en cámaras de congelación instaladas en el punto caliente, manteniéndose la cadena de frío con una temperatura en el interior de la masa de -18ºC. Es igualmente importante controlar otros factores como la humedad, iluminación, cambios de temperatura, etc., pues de todo ello depende la calidad del producto final, evitando la recristalización, la retracción del almidón, formación de escarcha en el envase, etc. Por todo lo anterior, la logística de los productos manipulados en almacén de fábrica y punto caliente es decisiva para el producto y, exige una elevada atención en la rotación de almacenes, rapidez de cargas y descargas, idoneidad de los furgones congeladores, etc.

2.3. Precios en origen y precios en destino del pan

En este apartado, dedicado a los precios del pan, como en el correspondiente a los costes y márgenes, la información original procede del estudio del Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino (MArM), de “la cadena de valor y formación de precios del sector del pan”, publicado en julio de 2009, con la participación, colaboración y acuerdo de los representantes del sector, en el que se analizó el comportamiento general del sector, su actividad, incluyendo su estacionalidad, sus costes y precios, entre julio de 2008 y marzo de 2009.

En dicho estudio, se tomó como producto de referencia la barra de pan fresco, normal, sin envasar o pan del día, de unos 250 grs. de peso aproximadamente, fabricado a partir de harina de trigo, y puesto a disposición del consumidor en cualquier tipo de punto de venta o despacho de pan del día, con independencia de su proceso de elaboración (panificación convencional o a través de masas congeladas). la elección de este tipo de pan está justificada porque, según la investigación realizada por el propio MArM, la barra de pan es el producto o formato más demandado, representando el 75% del consumo de pan fresco (es decir, cerca de 1,40 millones de toneladas); la segunda a gran distancia es la baguette, seguida de la chapata y el pan de payés, aunque su diferenciación respecto a la barra tradicional es más bien comercial que técnica. Por todo lo cual se eligió como producto representativo de la cadena de valor, la barra de pan de 250 gramos.

En cualquier caso, debido a las numerosas alternativas de producción/distribución, existen infinidad de opciones de configuración de costes y precios del pan, tanto de producto final, como de presentaciones y de producto intermedio. Por este motivo, para ofrecer una información más veraz o realista sobre los precios y costes, éstos se presentan en el trabajo del MArM, a modo de intervalos u horquillas muy amplias. no obstante, para los cálculos que ofrecemos en este capítulo y obtener resultados más precisos, se ha calculado la marca de clase o el valor medio de la “horquilla” estimada originalmente en el trabajo del Ministerio.


Antes de comentar las estimaciones de precios del pan, cabe recordar que en línea con lo comentado en el apartado anterior, en la producción y venta del pan del día se distinguen dos canales o circuitos muy diferentes entre sí, que justifican que el análisis realizado de precios, costes y márgenes considere dos cadenas de valor también diferentes. una sería la tradicional, donde la producción de pan del día a partir de harina (de trigo blando), elaborado en panificadora tradicional, transportado a un despacho de pan y vendido en éste al consumidor. la cadena de valor moderna sería la de producción de pan del día), elaborado a partir de pan precocido congelado, fabricado éste previamente en una industria de masas congeladas (fabricadas con harina de trigo blando) y transportado después, en red de frío, hasta el punto de venta o punto caliente, donde se hornea el pan y se vende al consumidor como pan del día.

Por último, conviene aclarar que siguiendo la estructura y metodología del estudio de la cadena del pan del MArM, se ha considerado como fase en origen del pan, la etapa correspondiente a la fabricación de la harina, si bien la harina de trigo sería una materia prima o un componente del pan. De este modo resulta obvio que es claramente diferente al pan, aunque a efectos del estudio sea tratada como un precio “en origen” de un input importante del pan (en torno al 14% del precio final del pan).

Cuadro 2.1.

Precios en origen y destino del pan (euros/ barra 250 gr. representativo)

Precio en origen harina (1)

Precio en destino pan* (consumo)

Incremento respecto a origen (%)

Canal tradicional 0,0735 0,501 581,6

Canal moderno 0,0640 0,503 685,2

(1) Precio de la harina puesta en la panificadora* sin IVA Fuente: Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector del pan, Julio de 2009, observatorio de Precios de los Alimentos del MArM.

En el cuadro 2.1 se presentan los precios promedios en origen y en destino del pan, debiendo recordarse que el precio en origen del pan se refiere a la suma de los costes de fabricación de la harina, su puesta a disposición de la fábrica de pan y los beneficios de la industria de harina. Dichos precios en origen no coinciden en los dos circuitos, siendo más altos en el canal tradicional que en el moderno, porque el tipo de suministro de la harina es menos costoso en este último circuito, ya que las fábricas de harina con la industria de masas congeladas utilizan una logística de grandes cisternas, mientras que con la industria panificadora tradicional el aprovisionamiento se hace a través de sacos de 25 ó 45 kilogramos.

En el canal tradicional, el precio de venta de una barra de 250 gramos de pan del día (sin IVA) oscila entre 0,326 € y 0,676 €; lo que supone que el precio medio rondaría los 0,501 euros. Por su parte, el precio de la materia prima básica, la harina de trigo, en este canal oscilaba entre 0,051€ y 0,096 €, lo que supone una precio medio de 0,0735 euros.


la comparación entre el precio de venta del pan y el precio en origen de la harina como componente agroindustrial fundamental ofrece un incremento del 581%, es decir, la barra de pan fabricada lista para consumir supone casi siete veces el precio de la harina con la que el pan está elaborado. resulta evidente que este incremento, por si sólo, no es indicativo de que haya un desequilibrio en el funcionamiento, ya que habrá que tener en cuenta los costes.

De igual modo, en el caso de los precios del pan en el canal moderno, la barra de pan representativa tiene un precio de mercado (sin IVA) que oscila entre 0,306 € y 0,699 €, según los resultados de la investigación del MArM, lo que supone que el precio medio sería de 0,5025 euros. En comparación con el precio de origen al que es adquirida la harina por parte de la industria fabricante del pan, que se sitúa en un intervalo entre 0,051 y 0,077, es decir a un precio medio de 0,064 euros, se habría observado un incremento del 685,2%.

Puede inferirse de los resultados expuestos en el cuadro 2.1. que, a pesar de que los precios de la harina son más bajos, en términos promedios, en el canal moderno que en el tradicional, los precios del pan no son más reducidos en el canal moderno (al menos cuando se realizó el estudio del MArM, en primavera del 2009), lo que explica que el incremento observado en los precios entre el principio y el final de la cadena de valor del pan sea más notable en el caso del canal moderno que en el tradicional.

En el siguiente apartado nos detenemos a analizar los elementos que explican dichos incrementos entre los precios de la harina y del propio pan, tanto en un canal como en otro, o mejor dicho los factores que determinan la formación del precio del pan y el peso o la contribución de cada uno de estos elementos.

2.4. Los costes de la cadena de valor del pan

De acuerdo con los cálculos y estimaciones del estudio realizado por el MArM sobre la cadena de valor del pan, los costes en los que se incurre para la fabricación de la barra de pan de referencia, se pueden agrupar teniendo en cuenta el agente que los genera en tres subgrupos. En el canal tradicional, serían los costes de la fabricación de harina, los costes de la industria panificadora tradicional y los costes del despacho de pan o punto de venta (panadería tradicional). Dichos costes se presentan en el cuadro 2.2, reflejando en primer lugar, que los costes en los que incurre la industria que fabrica la harina (sin incluir los beneficios o márgenes de dicha industria) ascenderían a 0,0830 euros. Conviene señalar que esta estimación de costes de fabricación de harina estarían dentro de un intervalo comprendido entre 0,061 €y 0,105 €. Esta aclaración no es superficial, pues si los costes de las fábricas de harina se sitúan en el margen más elevado, éstas incurrirían en pérdidas.

El segundo coste, en orden a las fases de la cadena de valor serían los costes de transformación industrial o de elaboración del pan propiamente dicho, que en el canal tradicional ascenderían, en promedio, a 0,2550 euros, ya que son el resultado de una horquilla comprendida entre 0,185 y 0,325. Como puede comprobarse en el cuadro


2.2, los costes en la fase de la industria panificadora son los más importantes y los más cuantiosos que se generan a lo largo de la cadena de valor del pan, sobre todo porque incorporan los costes de la mano de obra que, de acuerdo con las conclusiones del estudio del MArM, representan en torno al 20% del precio final de la barra de pan analizada.

Por último, en la tercera etapa o eslabón de la cadena, las actividades realizadas para la comercialización o distribución del pan suponen unos costes de 0,1175 euros en el canal tradicional, ya que estarían comprendidos entre 0,075 y 0,16 euros. De este modo, el agregado o suma de los costes que comportan el conjunto de actividades realizadas por todos los agentes de la cadena tradicional del pan, supone 0,4555 euros por barra de pan de 250 gr. representativa en el trabajo del MArM.

Cuadro 2.2.

Costes en la cadena de valor del pan. (euros/ barra 250 gr. representativa)

Costes fabricación harina

Costes transformación industrial

Costes de venta

Total costes

Canal tradicional 0,0830 0,2550 0,1175 0,4555

Canal moderno 0,0730 0,1810 0,1650 0,4190

Fuente: Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector del pan, Julio de 2009, observatorio de Precios de los Alimentos del MArM.

Por su parte, en el circuito o canal moderno, los costes de la fábrica de harina se estiman que son más reducidos, de media serían 0,0730 euros, ya que se situarían en una horquilla entre los 0,061 € (que coincidiría con los costes más bajos de horquilla de costes de fabricación de la harina en el canal tradicional) y los 0,085 € como extremo más elevado.

Mientras, los costes de la transformación industrial serían más reducidos en el canal moderno (0,1810 euros de media) que en el canal tradicional (0,2550 euros de media), como consecuencia de que los procesos que comprenden son distintos y que el intervalo de costes unitarios por barra de pan es más estrecho en la industria moderna de masas congeladas, oscilando entre los 0,17 € y los 0,192 €. Sin duda, la tecnología aplicada a la fabricación de pan precocido congelado y de pan congelado sin precocer destinado a la distribución hace que los costes unitarios en la fase industrial sean más reducidos.

Sin embargo, los costes en la fase de venta van a ser más elevados en el canal moderno que en el tradicional, ya que en general, los costes de horneado del pan comercializado a través de este circuito (precocido congelado y de pan congelado sin precocer) va a traducirse en mayores costes de energía y mano de obra, principalmente. Así, en promedio, los costes en este eslabón de la cadena ascienden, según las estimaciones del estudio del MArM, a 0,1650 euros, en promedio de un intervalo amplio comprendido entre cinco y veintiocho céntimos de euros (0,05 € y 0,28 €).


En definitiva, la suma de los costes que comportan el conjunto de actividades realizadas por los agentes del circuito moderno del pan del día representa 0,4190 euros por barra de pan de 250 gramos, considerada representativa. De este modo, los costes totales de producción de la barra de pan serían casi cuatro céntimos más baratos en el canal moderno que en tradicional.

Cuadro 2.3. Comportamiento de los precios incluyendo costes en la cadena de valor del pan (euros/ barra 250 gr. representativa)

Precio origen harina (€)

Costes transformación y venta (€)

Precio origen+ costes (€) “A”

Precio en destino (€) “B”

Incremento “B” / “A” (%)

Canal tradicional 0,0735 0,3725 0,4460 0,5010 12,3

Canal moderno 0,0640 0,3460 0,4100 0,5025 22,6


Precisamente, con la finalidad de medir, o aproximar al menos, la significación de los costes respecto al precio de venta final del pan en uno y otro circuito de venta (tradicional vs. moderno) en el cuadro 2.3 se presenta una comparativa del precio en origen de la harina con la que se fabrica el pan, así como un agregado de los costes de transformación (fase industrial del pan) y los de venta, obteniéndose en la columna “A”, lo que se podría considerar como un “precio mínimo” de la barra de pan analizada, ya que este precio no incluiría los márgenes de beneficios de los panaderos (o industria panadera), ni de los vendedores. Este precio de referencia sería de 0,4460 euros y de 0,4100 euros, en el canal tradicional y en el moderno, respectivamente, resultando más elevado en el primer caso porque los costes medios en las fases de aprovisionamiento de harina y los de elaboración del pan en las panificadoras tradicionales son más altos que en la industria de pan precocido y congelado. la comparación de estos precios “teóricos mínimos” con respecto a los precios medios observados en destino de este modelo de pan (sin incluir el IVA) permite comprobar que el incremento correspondiente al circuito tradicional sería del 12,3% frente al aumento del 22,6% del canal moderno.

De este modo, no parece observarse en la formación de precios del pan un comportamiento anómalo o excepcional por parte de ningún agente, siendo necesario recordar que los incrementos estimados en la última columna del cuadro 2.3 (“B/A”) suponen que los márgenes de beneficios de los industriales (panaderos) y de los vendedores son nulos. Además, conviene apuntar que en el propio estudio del MArM, se señala la influencia del periodo temporal analizado para el estudio (primavera de 2009) y que desde entonces se han podido registrar cambios que hagan que estos resultados no se hayan mantenido. En concreto, en la página 55 del citado estudio del MArM, dice “Hasta ahora, los mayores precios del pan del día se venían observando en supermercados e hipermercados, mientras que los establecimientos discount y despachos de pan aplicaban precios algo más bajos. No obstante, en los últimos meses se ha observado, junto a un incremento de la cuota de venta de la distribución moderna, una sensible bajada de los precios aplicados por ésta, lo cual ha podido ser interpretado como una aparente estrategia de utilización del pan como producto reclamo”.


2.5. Los márgenes de beneficios de la cadena de valor del pan

una vez estimados los precios aplicados (de media) en la fase de producción de la harina, en la etapa de elaboración del pan, por parte de la industria moderna o de las panificadoras tradicionales, y en destino o venta final, tanto en los despachos de pan más tradicionales como en los nuevos puntos de venta, así como los costes que se van generando en cada una de las actividades de la cadena de valor, resulta posible aproximar los márgenes correspondientes a los agentes en cada una de las fases o eslabones de la cadena en el circuito tradicional y en el moderno.

Así, en el cuadro 2.4 se presentan estos márgenes de beneficios, como resultado de contrastar los costes y los precios en cada una de las fases o procesos productivos de la cadena del pan. Sin duda, lo primero que llama la atención es que la industria fabricante de harina incurra, en términos medios, en pérdidas, aunque éstas sean el resultado de una estimación y tengan una cuantía muy reducida (menos de un céntimo de euro por barra de pan de referencia), tanto en el circuito tradicional como en el moderno. En cualquier caso, este resultado negativo es consecuencia de que los costes medios del proceso de fabricación de harina (0,0830 y 0,0730 euros en el canal tradicional y en el moderno, respectivamente) resultan superiores a los precios medios a los que la harina es adquirida por la industria fabricante del pan (0,0735 y 0,0640 euros, respectivamente). no obstante, conviene recordar que los resultados obtenidos son estimaciones del estudio del MArM que fueron presentadas en forma de horquillas o intervalos de precios y costes, por lo que existe un grado dispersión elevada que incluye la posibilidad de obtener márgenes positivos por parte de la industria fabricante de harina.

Por otra parte, siguiendo con los resultados de las estimaciones de costes y los precios de la industria elaboradora del pan, puede comprobarse que los márgenes de beneficios serían positivos en ambos canales, correspondiendo los más elevados al canal moderno. Estas diferencias están explicadas fundamentalmente por el hecho de que los costes de fabricación en la industria moderna de pan precocido congelado (0,1810 euros /barra de pan) son más reducidos que los correspondientes a la industria panificadora tradicional (0,2550 euros /barra de pan de 250 gr. de referencia). lo cual permite que los precios a los que vende la industria moderna del pan sean más reducidos que los precios de venta en esta fase de la panadería tradicional (antes de la distribución final en el despacho de pan), que serían de casi 28 céntimos (0,2775 euros/barra de pan) en el canal moderno, frente a los 34 céntimos en el canal tradicional (0,336 euros/barra de pan).

Cuadro 2.4. Comportamiento de los precios incluyendo costes en la cadena de valor del pan (euros/ barra 250 gr. representativa)

Margen fábrica harina (€)

Margen industriatransformador (€)

Margen idespacho venta ó punto caliente (€)

Margen total (€)

Canal tradicional -0,0095 0,0075 0,0475 0,0455

Canal moderno -0,0090 0,0325 0,0600 0,0835



Por último, de acuerdo con las estimaciones de precios de adquisición por parte de los despachos de pan tradicionales y de los puntos calientes en los centros “modernos” y los costes en los que incurre el agente final en uno y otro canal, los márgenes de este último eslabón de la cadena de valor del pan serían algo más reducidos en el canal moderno, donde no llegan a los 5 céntimos de euro (0,0475 euros por barra de pan analizada), frente a los 6 céntimos por unidad de margen de beneficio en el canal moderno.

A modo de resumen, podría concluirse que el canal moderno presenta un grado de eficiencia mayor que el circuito tradicional del pan, ya que los costes son más bajos en el primer caso, tanto para la industria elaboradora del pan como para los vendedores, mientras los beneficios también son más elevados. En este sentido, y teniendo en cuenta las limitaciones del estudio derivadas de su carácter de aproximación generalista al sector (cálculos medios), parece comprensible la expansión observada de este tipo canal en los últimos años -incluso después de 2009-, su mayor cuota de mercado y la holgura existente (en márgenes) para una posible reducción de precios en el canal moderno, como la que se sugiere en el estudio del MArM que se podría haber producido con posterioridad a su trabajo de campo.

2.6. Principales resultados: descomposición del precio final de venta

En este apartado se resumen los resultados obtenidos de las estimaciones de precios, costes y márgenes del pan en los dos canales: tradicional y moderno, de modo que resulte más cómodo y fácil de comprender cuál es el grado de contribución de cada actividad y agente (de sus costes y márgenes respectivos) al precio final de la barra de pan de 250 gramos analizada. De este modo, en el cuadro 2.5 se presenta esta descomposición del precio por todos sus integrantes o elementos explicativos, en términos absolutos, pudiendo comprobarse que la mayor repercusión en el precio final del pan en el circuito tradicional de panadería –despacho de pan corresponde a los costes de transformación industrial (casi 26 céntimos de euro) de los aproximadamente 50 de PVP (sin IVA) que cuesta al consumidor. también son destacables los costes del despacho de venta del pan, casi 12 céntimos de euros, mientras que la aportación de la fase de fabricación de harina, así como los márgenes de todos los agentes participantes en el canal tradicional no resultan “demasiado” elevados.

En lo que se refiere al circuito moderno del pan, la descomposición del precio en los costes y márgenes individuales revela que también los costes de transformación industrial son los más elevados (18,10 céntimos de euros) pero a muy poca distancia de los costes en los que incurre los “puntos calientes” de la distribución moderna (16,50 céntimos de euros). Por el contrario, los costes de fabricación de la harina son bastante reducidos, unos 7,3 céntimos de euro por barra de pan, siendo también los márgenes nulos o negativos (según las estimaciones del trabajo del MArM). Por su parte, los márgenes de beneficios más elevados en este canal moderno corresponden a los distribuidores, casi el doble de la industria de masas congeladas (3,25 euros por unidad de pan de referencia).


Cuadro 2.5. Descomposición del precio final del pan. (euros/ barra 250 gr. representativo)

Costes fabricación

harina

Margen fábrica

harina (€)

Costes transformación

industrial

Margen industria transformadora

(€)

Costes del despacho de venta ó punto

caliente

Margen despacho venta ó punto caliente (€)

Total* (Precio venta)

Canal tradicional 0,0830 -0,0095 0,2550 0,0075 0,1175 0,0475 0,5010

Canal moderno 0,0730 -0,009 0,1810 0,0325 0,1650 0,0600 0,5025

* Este total, suma de todos los costes y márgenes coincide con el precio de destino (consumo, sin IVA) del cuadro 3.1 Fuente: Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector del pan, Julio de 2009, observatorio de Precios de los Alimentos del MArM.

la descomposición del precio del pan en cada uno de los elementos de costes y márgenes de los agentes, en términos relativos o porcentuales, ofrece una visión aún más clara de la distribución de responsabilidades de estos factores en la formación del precio del pan y las diferencias entre canales. Así, en el cuadro 2.6 se exponen los resultados de las estimaciones del estudio del MArM, pudiendo comprobar que en el canal tradicional del pan, los costes de la industria panificadora representan algo más del 50% del precio final del pan, siendo también muy importantes los costes de los despachos de pan (casi un 24%), de modo que tres cuartas partes del precio al público de una barra de pan “prototipo” de las más consumidas en España es causado por los costes de elaboración y venta del pan. En cambio la fase e producción harinera tendría una repercusión limitada en el precio final (17% en los costes), estimándose que en este eslabón los márgenes podrían ser negativos. Desde esta perspectiva de los márgenes, los más elevados se corresponden a los vendedores finales (despachos de pan), que repercutirían un 9,5% en el precio final de la barra de pan analizada, siendo por el contrario muy escaso el peso de los márgenes de beneficios de la industria panificadora (un 1,5% del precio final).

En lo que se refiere al circuito moderno del pan, los costes de fabricación en la industria de masas congeladas del pan son los más significativos, representando un 36% del precio final de venta (sin IVA), si bien los costes del “punto caliente” de venta representan casi un 30% del precio de consumo. también los costes de fabricación de la harina son más bajos en este circuito, mientras los márgenes son más elevados para todos los participantes, ascendiendo al 12% del precio final en el caso de los distribuidores finales, y al 6,5% en la industria elaboradora del pan.

Cuadro 2.6. Descomposición del precio final del pan (%)

Costes fabricación harina (%)

Margen fábrica

harina (%)

Costes transformación industria (%)

Margen industria transformadora

(%)

Costes del despacho de venta ó punto

caliente (%)

Margen despacho venta ó punto caliente (%)

Total* (Precio

venta) (%)

Canal tradicional 16,6 -1,9 50,9 1,5 23,5 9,5 100

Canal moderno 14,6 -1,8 36,1 6,5 32,9 12,0 100



En definitiva, podría concluirse que el grado de eficiencia en el funcionamiento de la cadena de valor del pan es más elevado en el canal moderno que en el canal tradicional, ya que el peso de los costes es más reducido en este circuito moderno, mientras los márgenes son más elevados, a pesar de que la diferencia en precios es casi inexistente. De este modo, la existencia de cierto “colchón” en márgenes en la fase de elaboración del pan y en la correspondiente a la distribución a través de puntos calientes en espacios comerciales diversos sugiere un comportamiento más dinámico de los agentes en este sector. Pero, ello no significa que suponga un riesgo para la competencia en este mercado, ni en uno ni en otro circuito o canal de comercialización. no obstante, el hecho de que los márgenes sean más elevados en el canal moderno que en el tradicional, siendo los precios de venta al público muy igualados, sí que puede ser indicativo de un cierto poder de mercado por parte de los industriales modernos y de la distribución organizada, que les conferiría capacidad para reducir precios y ajustar a la baja sus márgenes, sin que les supusiera incurrir en pérdidas.

la representación gráfica de los márgenes -en términos de la proporción que dichos beneficios representan sobre el precio final del producto- de los distintos agentes evidencia que los vendedores de pan, en ambos canales, disfrutan de una posición ventajosa en este mercado, en comparación con la industria panificadora tradicional, especialmente, y en menor medida con la innovadora industria de pan precocido congelado, cuyos márgenes también son significativos, pese a ser mucho más reducidos que los de los distribuidores modernos. En cambio, la posición menos ventajosa correspondería a la industria de fabricación de harina que no obtendría beneficios. Sin duda, debería de realizarse un seguimiento a lo largo de tiempo sobre el comportamiento de este eslabón de la cadena, a fin de intuir si estos márgenes negativos pueden estar relacionados con el proceso de reducción del número de fábricas de harina (salida del mercado) observado en España y la concentración de esta rama industrial, si se debe a factores coyunturales o son consecuencia de otras actuaciones de los mercados.


12,0

6,5

-1,8

Margen fábrica harina Margen industria "masas congeladas"

Margen Punto caliente

Gráfico 2.2 Distribución de los márgenes de beneficios por agentes en la cadena de valor del pan* en el canal moderno (En %)

* Producto representativo: barra de 250 gramosFuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información aportada por el “Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector del pan”, Julio de 2009, Observatorio de Precios de los Alimentos del MARM.

9,5

1,5

-1,9

Margen fábrica harina

Margen transformaciónindustrial

Margen Despacho pan

Gráfico 2.1Distribución de los márgenes de beneficios por agentes en la cadena de valor del pan* en el canal tradicional(En %)

* Producto representativo: barra de 250 gramosFuente: Analistas Económicos de Andalucía con la información aportada por el “Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector del pan”, Julio de 2009, Observatorio de Precios de los Alimentos del MARM.


2.7. Principales conclusiones sobre los costes, precios y márgenes de los agentes en la cadena de valor del pan

A lo largo de este capítulo hemos podido comprobar que la cadena de valor del pan presenta bastante peculiaridades con respecto a otras del sector agroalimentario, tanto en la fase que podríamos denominar “primaria” (aunque no hay fase agraria propiamente dicha y comienza con la de producción de harina), como en la industria del pan, porque comprende actividades manufactureras muy diferentes (desde la panificadora pequeña y tradicional hasta la moderna industria de masas congeladas). Asimismo, en el eslabón de la distribución las vías de comercialización minorista del pan del día presenta una estructura muy amplia y dispersa, que si bien se ha simplificado para sus análisis en dos grandes tipos: el despacho de pan clásico y el “punto caliente”, en realidad comprende otras muchas tiendas y establecimientos (confiterías, estaciones de servicio, tiendas convenience/24 horas, bares y cafés, multiservicios, tiendas gourmet, tiendas étnicas, tiendas ecológicas, tiendas de golosinas o helados, quioscos de prensa, alojamientos rurales, catering, etc.).

De acuerdo con el tipo de industria transformadora y con la forma de distribución se han establecido dos canales o circuitos de cadena de valor del pan, si bien las diferencias son más difusas de lo que pudiera parecer ya que, cada vez más panaderías convencionales venden también modalidades de pan precocido congelado que luego se hornea y se vende al consumidor como pan del día. la posibilidad de estas alternativas de producción/distribución supone que existen muchas diferencias en la determinación de costes y precios del pan, tanto como producto final como en sus presentaciones como producto intermedio. Esta circunstancia explica que el MArM, en su “estudio de la cadena de valor y formación de precios del pan” utilizara horquillas o intervalos para establecer los costes y precios de sus estimaciones.

De este modo, las investigaciones del trabajo mencionado, entre julio 2008 y marzo 2009, determinaron que el precio medio de venta de una barra de 250 gramos de pan del día (sin IVA) oscilaba entre 0,326 € y 0,676 €, en la cadena de valor tradicional. En la composición de ese precio tienen una influencia destacada los costes de elaboración del pan en la fase industrial (más del 50%), siendo también muy importantes los costes del despacho de venta (23,5%). Con la finalidad de especificar mejor cuáles son los principales factores que determinan el precio y el margen de variación de éstos, en el cuadro 2.7 se especifican los primeros diez conceptos que explican el precio (el 87% del precio final sin IVA) de una barra de pan “prototipo” comercializada en el canal tradicional. Así, el primer elemento determinante es el coste de la mano de obra de la industria panificadora, que puede suponer entre el 8 y 10 céntimos de euro sobre el precio final de la barra de pan. los siguientes conceptos más importantes del coste es la mano de obra del despacho de venta del pan (entre 5,5 y 10 céntimos del precio de venta) y el coste del trigo, asumido por la industria harinera, y que puede repercutir en torno a 5 céntimos de euro en el precio de la barra, es decir un 10,6%. no obstante, estos costes no son idénticos para todos los agentes que actúan en el sector y el coste del trigo podía oscilar entre 0,046 y 0,060 euros (cuando se realizó el trabajo del MArM, entre 2008 y 2009), lo que supone que su repercusión sobre la barra de pan de referencia podría situarse entre el 14,1% y el 8,9% según la estructura de costes de la empresa en la cadena de valor tradicional.


Cuadro 2.7. Diez primeros conceptos en la determinación del precio de una barra de pan* en el canal tradicional.(euros y porcentajes)

Costes y precios en intervalo (€)

Media intervalo (€)

% sobre el preciofinal en intervalo

% sobre el precio medio

1. Mano de obra de la industria panificadora 0,080 0,100 0,090 24,5% 14,8% 18,0%

2. Mano de obra del despacho de pan (venta) 0,055 0,100 0,078 16,9% 14,8% 15,5%

3. Coste del trigo 0,046 0,060 0,053 14,1% 8,9% 10,6%

4. Gastos operativos de la panificadora 0,030 0,040 0,035 9,2% 5,9% 7,0%

5. Coste del despacho de pan 0,020 0,060 0,040 6,1% 8,9% 8,0%

6. Gastos generales de la panificadora 0,020 0,030 0,025 6,1% 4,4% 5,0%

7. Amortizaciones de la industria panificadora 0,015 0,025 0,020 4,6% 3,7% 4,0%

8. Transporte del pan a despacho de pan 0,000 0,070 0,035 0,0% 10,4% 7,0%

9. Beneficio del despacho de pan 0,005 0,090 0,048 1,5% 13,3% 9,5%

10. Otros ingredientes en la fábrica de pan 0,010 0,015 0,013 3,1% 2,2% 2,5%

Suma parcial de los diez componentes 0,281 0,590 0,436 86,2% 87,3% 86,9%

Precio venta (sin IVA) 0,326 0,676 0,501 100% 100% 100%

* Barra de 250 gramos de pan del día (sin IVA)


Cuadro 2.8. Diez primeros conceptos en la determinación del precio de una barra de pan* en el canal moderno.(euros y porcentajes)

Costes y precios en intervalo (€)

Media intervalo (€)

% sobre el preciofinal en intervalo

% sobre el precio medio

1. Transporte del pan precocido congelado al punto caliente 0,040 0,060 0,050 13,1% 8,6% 10,0%

2. Coste del trigo 0,046 0,050 0,048 15,0% 7,2% 9,6%

3. Mano de obra en fábrica de masas congeladas 0,035 0,040 0,038 11,4% 5,7% 7,5%

4. Amortizaciones de fábrica de masas congeladas 0,028 0,037 0,033 9,2% 5,3% 6,5%

5. Beneficio del “punto caliente” (establecimiento de venta) 0,020 0,100 0,060 6,5% 14,3% 11,9%

6. Coste de venta en punto caliente (mano de obra) 0,020 0,065 0,043 6,5% 9,3% 8,5%

7. Coste horneado en punto caliente 0,020 0,040 0,030 6,5% 5,7% 6,0%

8. Envases, embalajes, etiquetado, etc. 0,020 0,030 0,025 6,5% 4,3% 5,0%

9. Gastos operativos en fábrica masas congeladas 0,015 0,020 0,018 4,9% 2,9% 3,5%

10. Coste de almacenamiento de pan precocido congelado 0,010 0,030 0,020 3,3% 4,3% 4,0%

Suma parcial de los diez componentes 0,254 0,472 0,363 83,0% 67,5% 72,2%

Precio venta (sin IVA) 0,306 0,699 0,503 100,0% 100,0% 100,0%

* Barra de 250 gramos de pan del día (sin IVA)



tampoco resultan despreciables los gastos operativos y de funcionamiento de la panificadora (energía, agua, mantenimiento, reparaciones, seguridad, comunicaciones, combustibles, etc.) que pueden representar entre 3 y 4 céntimos de euro del precio final de la barra de pan, así como los costes generales del despacho de pan. una mención especial requieren los costes de transporte -en el caso de que la panificadora y el despacho de pan no coincidan- que pueden llegar a suponer un 10% del precio de la barra de pan. Sin olvidar los beneficios del despacho de pan que representan, en promedio, unos cinco céntimos de euros, es decir un 9,5% del precio final de la barra, pero con una amplitud muy significativa del intervalo que explicita las grandes diferencias entre agentes en este mercado, ya que en algunos casos pueden llegar a significar el 1,5% del precio final (la mitad de un céntimo sobre el precio final) y en otros casos puede ser diez veces superior (casi 5 céntimos de euros), es decir un 13,3% del precio final de la barra de pan en el canal tradicional.

Por su parte, en el circuito moderno de la cadena de valor del pan, los diez primeros conceptos que determinan el precio medio de una barra de 250 gramos de pan del día, elaborado a través de pan precocido congelado (sin IVA) oscila entre 0,306 € y 0,699 € -es decir, la media de esta horquilla o intervalo sería de 0,503 céntimos de euro-, coinciden en parte con el canal tradicional, si bien destacan los costes del transporte del pan precocido congelado al punto caliente, que llegan a representar entre 4 y 6 céntimos de euro del precio final. Dicho de otro modo significan entre 13,1 y 8,6% del precio de venta de la barra de pan analizada. Al igual que en el canal tradicional, destacan la repercusión del coste del trigo y de la mano de obra en la industria elaboradora del pan (en este caso de masas congeladas). resulta también llamativo el coste de las amortizaciones de la fábrica de masas congeladas, consecuencia de las importantes inversiones en instalaciones e inmovilizado que requiere este tipo de manufactura más sofisticada (entre un 9 y un 5% del precio). Este coste no existía en la industria panificadora tradicional, pero en cambio los gastos operativos de la panificadora eran más elevados y significativos sobre el precio final.

Por último, no debe pasar desapercibido que, según las estimaciones del trabajo del MArM, el beneficio del “punto caliente”, como establecimiento que vende el pan al consumidor puede oscilar entre 2 y 10 céntimos de euro por barra de pan “prototipo”, lo que representa entre el 6,5 y el 14,3% del precio final del pan (sin IVA). Esta proporción resulta bastante elevada y significa que el margen que aplican estos distribuidores del pan, en el canal moderno, supone en torno al 12% del precio de venta de la barra de pan, frente al 9,5% que representaba en el canal tradicional. Entre los diez primeros componentes del precio en el circuito moderno de comercialización del pan también destacan el coste de venta de la mano de obra en el punto caliente, los costes de horneado, así como los derivados de los envases, embalajes, etiquetado, etc., que no existían en el canal tradicional.

las distintas estructuras de costes existentes dentro de las agentes intervinientes en la cadena de valor del pan tienen mucho que ver con el proceso de transformación reciente -y que probablemente aún no ha concluido- vivido por el sector fabricante de pan desde la


irrupción de la industria moderna de masas congeladas. la producción específica de pan por parte de esta industria ha supuesto una dinamización del mercado, por el incremento en el número de productos y variedades ofrecidas, por la utilización de métodos de producción más flexibles, por el descenso en los costes medios a largo plazo, así como por la exitosa extensión de los puntos de horneado final o “puntos calientes” -gracias a la mejora en las técnicas de frío-, como último eslabón de la cadena antes del consumidor final.

Pero en este desarrollo del sector del pan subyacen algunos aspectos microeconómicos que no deben pasar desapercibidos. De una parte, de las conclusiones del trabajo del MArM se infiere un excedente en la capacidad industrial instalada en la industria harinera. Esta circunstancia ha coincidido con un periodo de incorporación de nuevas industrias de masas congeladas que sugieren la existencia de beneficios extraordinarios en dicho sector, en concreto, del mercado. Además, el hecho de que las inversiones realizadas al principio en instalaciones, más la incorporación de mejoras e innovaciones tecnológicas y de avanzadas técnicas de frío, den sus frutos en los próximos años en forma de reducción de costes, diversificación, y eficiencia productiva, unido a que genere márgenes de beneficios elevados, predispone a pensar que este sector está viviendo una etapa de expansión y crecimiento en cuota de mercado.

Partiendo de la hipótesis de que el mercado del pan se aproxima a un mercado competitivo, cabe suponer la existencia de numerosos compradores y vendedores y que el precio sea “aceptado” (ya que ningún agente tendría poder para modificarlo). la tendencia a largo plazo será que el beneficio sea nulo, pues mientras un mercado ofrezca la posibilidad de obtener beneficios, entrarán nuevos productores hasta que el beneficio extraordinario ser nulo. Desde la perspectiva de la industria de panificación tradicional existe una extraordinaria amplitud y atomización de este sector manufacturero, muchas de ellas poco eficientes, pequeñas y desestructuradas que invitan a pensar que con planificación y con un proceso de reestructuración se podría reducir costes y mejorar la competitividad, lo que supondría la viabilidad de este tipo de industrias, que evolucionarían hasta ser un híbrido entre las panificadoras tradicionales y la de masas congeladas. Dicho de otro modo, hasta que estas dos fuerzas, entendidas como dos fórmulas o canales para producir y distribuir el pan no se equilibren o se redefinan (de momento, la emergente de las masa modernas sigue ganando terreno) podrían existir tensiones en este mercado.

Por otra parte, dada la existencia de diferencias significativas entre las formas de elaborar el pan y las características diferenciales de los productos en uno y otro mercado (distancia entre el lugar donde está fabricado y en el que es consumido) podríamos preguntarnos hasta qué punto la barra de pan tradicional de panificadora es un mismo producto y pertenece al mismo mercado relevante que el pan horneado en su punto de venta que ha sido fabricado en una industria agroalimentaria más compleja y, posiblemente, bastante más alejada de su lugar de compra. En este sentido, resulta conveniente recordar la definición de mercado relevante desde el punto de vista del producto y de la dimensión geográfica.


En la definición de mercado de producto se tiene en cuenta tanto la sustitución por el lado de la demanda como por el lado de la oferta. Generalmente, las autoridades de la competencia, coinciden en la necesidad de realizar el análisis de la sustituibilidad del producto por razón de sus características, su precio y su uso, desde el punto de vista de la demanda. Sin embargo, no existe el mismo consenso cuando se refieren a la sustituibilidad por el lado de la oferta, ya que esencialmente se considerarían las mismas cuestiones que se estudian cuando se analizan las condiciones de entrada en un mercado, con el objeto de evaluar el poder de mercado (Glassman, 1980). De este modo, si los fabricantes de un determinado producto pueden cambiar, en un corto periodo de tiempo, su producción para fabricar el producto que es objeto de investigación, sin incurrir en excesivos costes, ambos productos deben ser considerados en el mismo mercado desde el punto de vista de la oferta.

En el caso de mercado geográfico, desde el punto de vista de la demanda, el objetivo es identificar si los sustitutos que están localizados suficientemente cerca, de manera que restrinjan el comportamiento de un “monopolista hipotético”. Hay que tener en cuenta factores explicativos como la movilidad de los consumidores y la relación entre el valor del producto y los costes de búsqueda y transporte. Así, cuanto más alto sea el valor relativo del producto y mayor la movilidad de los consumidores, más probable será que los usuarios se dediquen a desplazarse a la búsqueda de vendedores que ofrezcan productos sustitutivos a precios más baratos.

Por el lado de la oferta, tal como ocurre en el mercado de producto, se considera si los productores pueden pasar, en un corto periodo de tiempo y sin incurrir en importantes costes, a vender en otras áreas diferentes. A este respecto, también son relevantes, para la correcta definición del mercado geográfico, los costes de transporte y los flujos regionales de productos (comercio interregional).

la conjunción de estos elementos de la doctrina económica, nos ayuda a comprender que en el caso del pan, el mercado ha sufrido una clara ampliación de la oferta, dada la capacidad de la industria para fabricar una gama de productos similares a la barra de pan tradicional, además la mejora de las comunicaciones terrestres y la distribución a través de la red de las superficies minoristas organizadas ha supuesto un agrandamiento del mercado geográfico.

Desde la perspectiva de la demanda se puede aproximar dos rasgos de signo contrario. De un lado, un consumo de pan de “cercanía o de radio corto”, es decir, siguiendo con lo señalado por la doctrina económica, el “reducido valor” del producto y los costes de búsqueda (especialmente en tiempo) asociados a comprar el pan en otro establecimiento más barato, hace que el consumidor opte por la cercanía al hogar o al lugar de trabajo como mejor factor determinante para la elección de compra del pan diario. El otro elemento que ha influido en el comportamiento de la demanda en los años es el descenso del consumo de pan (por motivos de gustos, tendencias culinarias, gastronómica,…). De este modo, la conjunción de una oferta más estructurada y potente (con capacidad para producir más a menor precio) y un debilitamiento de la demanda (por hábitos del consumidor) tenderían a reducir los precios del pan (al menos de la barra de pan blanco de 250 gr. tradicional).


2. Cabe recordar que este coste del trigo tiene una repercusión en el precio final de la barra de pan analizada inferior a los beneficios del vendedor final, del 12% en el canal moderno y del 9,5% en el tradicional.

no obstante, como hemos señalado a lo largo del capítulo hay ciertos aspectos que también han influido en la coyuntura de precios y costes del pan, tales como:

la dependencia de los oferentes españoles y andaluces del comercio mundial de cereales y especialmente de trigo blando, mediante importaciones, con un férreo control oligopolístico de pocas firmas internacionales (Estados unidos, Canadá, Australia, Argentina, Francia y Alemania).

las fluctuaciones en el precio de la energía, principalmente del petróleo, con una tendencia ascendente.

la creciente demanda de harina por parte de otras industrias agroalimentarias, no sólo la del pan (pastas, pizzas, platos preparados, alimentos infantiles, galletas, pastelería y bollería industrial, cosmética, colas, etc.), que ha podido presionar al alza los precios de este input para el sector de la panificación.

la influencia de la estacionalidad de las cosechas de trigo en Andalucía y España y los rendimientos productivos de este cereal, junto con cierto grado de repercusión la PAC y la oCM, por efecto de regulaciones, normativas, acuerdos, etc. que no han contribuido a un desarrollo más estable de la oferta interna y de las importaciones de trigo.

En definitiva, de acuerdo con las principales resultados del trabajo del MArM sobre la cadena de valor y la formación de precios del pan, así como de las consideraciones expuestas en este informe sobre el funcionamiento de este mercado, podemos concluir que los márgenes de beneficios que los despachos de pan, en el canal tradicional, así como los “puntos calientes”, en el canal moderno, parecen suficientemente amplios como para poder asumir o amortiguar un incremento de costes, tanto propio como el que podría repercutirles de un agente anterior de la cadena.

En este sentido, resulta destacable que, dentro de la estructura de costes y márgenes de la cadena de valor del pan, el coste del trigo tiene un peso que oscila entre el 9,6% en el canal moderno y el 10,6%, sobre el precio final de la barra en el canal tradicional2, cuando se realizó el estudio del MArM. Considerando una subida del precio del trigo del 10%, respecto al precio de referencia en dicho trabajo (entre 0,046 y 0,060 euros en el canal tradicional y entre 0,046 y 0,050 euros, en el canal moderno), el coste de adquisición de este input pasaría a situarse entre 0,0506 y 0,0660 euros en el canal tradicional y entre 0,0506 y 0,0550 euros, en el canal moderno). Suponiendo además que todos los demás componentes del precio permanecen invariables (también los márgenes de beneficios de los agentes de la cadena), el precio final a resultas de esta variación en el coste del trigo se incrementaría desde el intervalo original (del 0,3260 a 0,6760 euros) hasta los 0,3306 a 0,6820 euros, en el canal tradicional, lo que supone en promedio un


incremento del precio de la barra de pan del 1,06% respecto al precio antes de la subida del trigo. De igual modo, en el canal moderno el precio del pan subiría, por causa por el ascenso en la cotización del trigo, hasta los 0,3106 a 0,7040 euros, lo que representaría un ascenso entre el 1,5% y el 0,72% respecto al precio original, es decir, en promedio una variación que no supera el 1%.

Cuadro 2.9.

Repercusión del incremento del 10% en el coste del trigo sobre el precio de venta del pan

Costes y precios en intervalo

Media intervalo

Canal tradicional

Coste del trigo (original) 0,0460 0,0600 0,0530

Incremento del coste del trigo (+ 10% anterior) 0,0506 0,0660 0,0583

Precio venta barra pan 250 gr., sin IVA (original) 0,3260 0,6760 0,5010

Precio venta barra pan 250 gr., sin IVA (por la repercusión del incremento del trigo) 0,3306 0,6820 0,5063

Variación en el precio final de venta de la barra* 1,41% 0,89% 1,06%

Canal moderno

Coste del trigo (original) 0,0460 0,0500 0,0480

Incremento del coste del trigo (+ 10% anterior) 0,0506 0,0550 0,0528

Precio venta barra pan 250 gr., sin IVA (original) 0,3060 0,6990 0,5025

Precio venta barra pan 250 gr., sin IVA (por la repercusión del incremento del trigo) 0,3106 0,7040 0,5073

Variación en el precio final de venta de la barra* 1,50% 0,72% 0,96%

* Variación en el precio debida exclusivamente al incremento del coste del trigo en un 10%, permaneciendo todos los demás conceptos (componentes del precio invariables).

Fuente. Analistas Económicos de Andalucía, en base al “Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector del pan” del MArM.

Estos cálculos, que están recogidos en el cuadro 2.9, presentan una elevada coincidencia con las conclusiones del informe efectuado por el Departamento de Estudios, Análisis de Mercado y Promoción de la Agencia de Defensa de la Competencia de Andalucía, en septiembre de 2008 (antes de que se publicase el estudio del MArM) acerca de la trayectoria del precio del pan durante el año 2007 en Andalucía. En este informe se identifica que el crecimiento experimentado por el precio del trigo panificable en el tercer trimestre de dicho año (16,9% en tasa interanual) no era suficiente argumento para explicar el ascenso del precio de venta al público del pan entre septiembre y octubre (8,8% en tasa interanual). Dado que los costes del trigo tenían una repercusión cercana al 10% en el precio final del pan, la variación en este último precio debería haber sido mucho más modesta (en torno al 1%), por lo que otros elementos o factores explicaron dicho ascenso, debiendo considerarse las variaciones en otros costes y márgenes de beneficios.

CAPÍTULO 3

3. Percepción de los agentes que intervienen en la cadena de valor del pan en Andalucía 71

3.1. Objetivo de la consulta, metodología y planteamiento del cuestionario

Para aproximar con la mayor veracidad posible el funcionamiento del sector empresarial del pan en Andalucía, considerando los distintos eslabones que operan en la cadena de valor de éste, en el canal o mercado tradicional (panadería o despacho pan) y en el moderno (punto caliente que vende pan prefabricado), se ha consultado la opinión de los agentes que intervienen en el sector. Con el objetivo también de completar y contrastar los resultados obtenidos en los capítulos anteriores, en este capítulo se presentan de una forma ordenada la visión de los distintos intervinientes: las harineras (aunque sean menos las existentes en Andalucía), los transformadores o industriales (mayoritariamente PYMES que comercializan directamente a través de varios despachos de pan, o venden al canal HorECA), y por último, los vendedores finales, es decir, pequeños comercios que no cuentan con obrador propio y funcionan como sucursal o franquicia de una panadería principal, así como la superficie comercial minorista que vende pan de distintos formatos (el que hemos descrito como canal moderno en el capítulo anterior).

Para ello hemos llevado a cabo una serie de contactos telefónicos con un conjunto de agentes preseleccionados, tratando de que tuvieran significación dentro del sector y en la cadena de valor del pan. las reflexiones y opiniones realizadas por los encuestados son recogidas en este capítulo, con la mayor concreción y rigurosidad posibles, atendiendo a los principales aspectos tratados en el cuestionario.

Siguiendo el esquema adjunto (esquema 3.1), los agentes entrevistados se han clasificado en tres grandes grupos. En el primer grupo se refiere a los productores en origen de un input o materia prima para la fabricación del pan, como es la harina, concretándose en la opinión de un par de harineras ubicadas en Andalucía. El segundo grupo se refiere a la industria panificadora propiamente dicha, que fabrica pan. Pero dentro de este grupo operan tipos de fabricantes: el de la industria pequeña tradicional y el de la industria dedicada también a la elaboración de productos panificables más sofisticados (masas de pan precocido congelado). El tercer y último eslabón es el de la comercialización o venta, en el que también se ha distinguido dos subgrupos: el de los despachos de pan “tradicionales”, asociados a los obradores de pan, para diferenciarlos de los nuevos puntos de venta surgidos con la proliferación de los establecimientos comerciales minoristas. Para sondear la opinión de éstos últimos se ha contado con la opinión de una importante organización representante de este tipo de establecimientos modernos y con la de otra importante empresa de distribución en Andalucía.

Capítulo 3. Percepción de los agentes que intervienen en la cadena de valor del pan en Andalucía


Antes de comentar los resultados obtenidos, cabe aclarar que la presentación de las opiniones de la consulta ha sido resumida y reestructurada con respecto al orden original de las preguntas (el cuestionario se presenta en un anexo al final de este informe), a fin de que los principales temas y aspectos de interés de este trabajo de investigación sobre el sector se expongan de un modo más comprensible. En este sentido, se han establecido cuatro grandes bloques o temáticas, que se corresponden con el total de las 22 preguntas que daban cuerpo al cuestionario. las entrevistas fueron realizadas entre febrero y junio de 2011.

Por último, cabe aclarar que las opiniones recogidas en este capítulo son fruto de las declaraciones y consideraciones señaladas por los agentes consultados como respuesta a las cuestiones planteadas y se exponen sin que hagamos ningún tipo de evaluación sobre las mismas, ni respecto a su validez, aplicabilidad, en términos de criterios económicos o de política comercial, ni tampoco sobre su legalidad en materia de competencia en el sector del pan.

A continuación, pasamos a comentar las opiniones y reflexiones recabadas a los agentes de la cadena de valor del pan expuestos en el esquema 3.1. Para finalizar, en el último apartado de este capítulo se presentan de forma sintética las principales conclusiones que se pueden extraer de este proceso de consulta.

Fase de producción de Input(fábrica de harina)

Fase industrial primariaGrupo 1

Esquema 3.1. Clasificación de los agentes entrevistados de la cadena de valor del sector del pan

Fase distribución- VentaGrupo 3

Fase industrialGrupo 2

Transformación Industrial: Industria panificadora

Transformación Industrial: Industria de masas congeladas

Despacho de pan de Panadería Tradicional

Establecimientos comerciales con “puntos calientes”(supermercados, hiper y

tiendas discount)


3.2. La opinión de los fabricantes de harina

tal y como se ha reflejado en el capítulo primero de este informe, el número de harineras en Andalucía se ha reducido en los últimos años, por lo que para aproximar el punto de vista de este eslabón de la cadena se ha contado con la opinión de un número reducido, pero relevante, de fábricas de harinas ubicadas y que llevan muchas décadas en funcionamiento, en la comunidad autónoma.

I Bloque: Opinión sobre la posible existencia de diferencias “anormales o injustificadas” entre precios en origen de las harinas y los precios en destino/ final del pan (venta público).

la percepción general de las fábricas de harinas entrevistadas es que las diferencias responden a los “injustificables” precios a los que ellas (las importadoras de cereal) están adquiriendo el trigo blando y otros cereales a las multinacionales que lo comercializan en los mercados internacionales (como Cargill), donde se está observando prácticas especulativas con productos de primera necesidad. Al mismo tiempo, los precios de los cereales en España y en Andalucía también han evolucionado al alza, acorde a la mayor demanda que supera a la oferta porque la producción de cereales se ha venido reduciendo en los últimos años.

Creen que la gran industria elaboradora de pan (masas congeladas) por su tamaño, tecnología, ofrece productos de panadería, bollería, etc. variados y a buen precio, en especial si trabajan con la gran distribución comercial minorista (super, hiper, tiendas descuentos, etc.), a diferencia de las industrias panaderas pequeñas, de corte familiar, que ofrecen menos volumen de pan y a las que les es más difícil ofrecer tanta variedad de productos a precios tan atractivos como los de los productos prefabricados (pan precocido congelado).

II Bloque: Influencia de elementos/factores que influyen en su actividad

los fabricantes de harinas consultados destacan que el escenario de crisis económica ha radicalizado las tendencias que se venían observando en los últimos años, en relación con:

El proceso de concentración del sector dedicado a la fabricación de harinas en España y en Andalucía, que se ha traducido en un descenso en el número de pequeñas industrias, y la supervivencia de unas pocas más grandes, que trabajan con mayores volúmenes de cereales (principalmente trigo) a precios medios algo más reducidos. Son estas empresas españolas (muy pocas) las que marcan los precios en el sector.

un creciente poder de las grandes multinacionales que suministran la materia prima (cereal). Este sector está muy concentrado, con tres o cuatro empresas que determinan el comercio mundial, lo que les confiere un gran poder de negociación de estos pocos proveedores con los clientes.


la utilización de biocombustibles es, en opinión de la industria, una escusa para justificar el incremento exagerado en los precios de los cereales y de otras materias primas alimentarias, ya que de no ser así, no se explica porqué la oferta (producción de cereales en distintos países del mundo, incluido España con tradición histórica en estos productos agrarios) no se ha incrementado acorde con el ascenso de la demanda.

En relación a la influencia de aspectos fiscales y financieros, creen que la crisis ha agravado las dificultades financieras de algunas industrias harineras, en general. Sin embargo, en los casos particulares de las industrias consultadas han sufrido moderadamente el deterioro de sus estados de liquidez. Sus relaciones contractuales con proveedores y clientes suelen ser estables y duraderas en el tiempo. Entre sus clientes se cuentan pequeñas industrias panificadoras andaluzas que se aprovisionan un par de veces al mes de harinas para panificación, junto a otras de mayor tamaño dedicadas a la producción más elaborada de distintos formatos de pan, incluidas las masas precocidas congeladas.

III Bloque: Percepción acerca de la formación de los precios del pan

En opinión de los productores de harinas de Andalucía consultados, la formación de los precios de pan viene determinada por una “pinza” en destino y en origen. En destino, porque en la venta final de pan tiene progresivamente más poder los nuevos establecimientos comerciales minoristas (de mediana y gran superficie) que establecen un precio de referencia muy bajo, que para muchas panaderías tradicionales con obrador, igualarlo supone incurrir en pérdidas. Y en origen, porque los precios de las harinas y otros costes (salariales, transporte, electricidad, etc.) han subido en mayor proporción que los precios finales del pan, con el consiguiente estrechamiento de los márgenes de beneficios.

Desde su perspectiva, la pequeña industria panificadora tradicional está perdiendo peso relativo en el sector a favor de la industria más elaborada y moderna, que al igual que pasa con las harineras andaluzas dejan de generar riqueza y empleo sobre un municipio para concentrarse en otro, pero reduciéndose el empleo total y deslocalizando la actividad.

IV Bloque: Comentario/ opinión sobre posibles soluciones y recomendaciones

Bloque IV.1: Sobre el conocimiento acerca del debate por parte de la UE y otras instancias gubernamentales sobre el funcionamiento del sector agroalimentario y medidas propuestas para su mejora

los consultados del sector fabricante de harina creen que los problemas hay que atajarlos antes de que no tengan solución y ahora es muy difícil quitarles poder a las grandes distribuidoras de cereal (en origen) y a los vendedores finales (centros comerciales).

Bloque IV.2: Acerca del grado de implicación en el debate

Al parecer los consultados no tienen un buen conocimiento sobre el debate acerca del futuro del sector agroalimentario, ya que creen que el sector de los cereales no está entre las prioridades de nuestros políticos.


Además, señalan que a las autoridades de competencia españolas les preocupa la subida del pan, solo porque creen que está motivada por acuerdos de precios entre panaderos, sin embargo, no les preocupa cuando los que marcan el precio son las grandes multinacionales, siempre que no repercutan en precios superiores al consumidor, aún a costa del “estrangulamiento” de los eslabones intermedios.

3.3. La opinión de la industria transformadora: la industria panificadora tradicional y la industria de masas congeladas

los resultados de las consultas a los industriales fabricantes de pan se presentan en este apartado de forma unificada, sin distinguir el número de empleados y el tipo de pan y productos de bollería-confitería que fabrican. En este sentido, cabe destacar que no se han observado opiniones diferenciadas entre la pequeña industria familiar (con un solo obrador) y otras empresas transformadoras de tamaño mediano, con una producción más diferenciada de pan, que se dedican a los panes diarios, junto a los precocidos y ultracongelados. De este modo, las respuestas de la industria moderna y la tradicional presentan una elevada coincidencia y percepción sobre el funcionamiento y los problemas del sector.

I Bloque: Opinión sobre la posible existencia de diferencias “anormales o injustificadas” entre precios en origen (harinas) y precios en destino/ finales del pan (venta público).

las opiniones expuestas por los fabricantes de pan en Andalucía han puesto de relieve que no perciben diferencias extrañas en la formación de los precios del pan, ya que creen que existe un alto grado de competencia en esta industria, que no les permite fijar precios. Creen que las tensiones en los últimos años en el mercado de cereales han coincidido con una etapa en la que se han empezado a percibir los frutos de las inversiones realizadas por el sector en materia de innovación, de tecnología, que se ha traducido en productos de mayor calidad. En este sentido, creen que la relación del trinomio calidad/oferta variada/precio ha mejorado mucho en los últimos dos o tres años.

De este modo, el ascenso en los precios de los cereales (harinas de trigo, principalmente) no se ha traslado a los precios finales del pan (PVP) porque las mejoras y eficiencias en los procesos productivos y la reducción de los márgenes empresariales han amortiguado este ascenso.

no obstante, una parte de los encuestados cree que la industria que fabrica pan para cadenas de tiendas, por el volumen que comercializa y los acuerdos contractuales a los que llega con éstas firmas comerciales, presenta menores costes medios y se puede permitir márgenes unitarios muy reducidos que les generan beneficios suficientes, pese a que los precios finales del pan sean competitivos. A la industria pequeña (obradores de pan diario), dicho nivel de precios (el de venta del pan en los centros comerciales) les supone vender por debajo de costes o con nulos márgenes. Si bien reconocen que sus beneficios proceden, a menudo, de variedades de pan menos frecuentes (dietéticos) y de otros productos elaborados, como pasteles, galletas, canapés, etc.


II Bloque: Influencia de elementos/factores que influyen en su actividad

los fabricantes de pan consultados creen, unánimemente, que su actividad se ha visto condicionada en los últimos años por varias circunstancias, ajenas a sus decisiones empresariales:

la “guerra” especulativa de los precios del trigo y de otros cereales que experimentaron una fuerte subida a finales de 2007 y que desde entonces ha trastocado la planificación de costes de esta industria.

la elevada competencia de las cadenas de supermercados y distribuidores que comercializan pan y que lo utilizan como “reclamo” para atraer clientes.

la errónea política de desincentivación de la producción. Mencionan que han existido “subvenciones para no producir cereales”, que han conllevado en la actualidad una escasez de oferta en Andalucía, y en España, también.

Por otra parte, creen que la crisis les está afectando en menor medida que a otros sectores, y que no tienen grandes problemas de liquidez, pese a que pagan a 60 días a sus proveedores, y cobran a 90 días por parte de sus grandes clientes y que los retrasos en los pagos se han incrementado. tienen un nivel de apalancamiento muy reducido y “un activo muy equilibrado”.

Como un elemento de ilegalidad que dicen está presente en el sector, señalan la existencia de economía sumergida, en concreto, de trabajadores sin contrato, lo que le permite reducir costes en momentos como el actual de mayor nivel de desempleo y de crisis económica.

Sus principales proveedores de materia prima son regionales (Cádiz y Córdoba, si bien estas empresas harineras son importadoras de cereales). las relaciones comerciales son duraderas y estables en el tiempo, sin bien a menudo no están previamente formalizadas hasta el momento de la transacción. Con sus clientes, sí mantienen un contrato por escrito con los elementos básicos del suministro. Para indicar que la situación económica del sector es algo irregular citan, a modo de ejemplo, que el pasado año algunos fabricantes de pan y confiterías sufrieron escasez de azúcar, que se palió con ventas entre los mismos industriales.

III Bloque: Percepción acerca de la formación de los precios del pan

la opinión unánime de los industriales del sector consultados es que la mayor aportación de valor añadido en la cadena del pan les corresponde a la fase de transformación o elaboración del pan, sin duda, en comparación con la de fabricación de harina o la venta final del pan, y también la que asume los mayores costes. Sin embargo, no tienen tan claro cual es la fase en la que se obtienen márgenes de beneficios más elevados. Creen que es difícil de comprobar, pero sospechan que en el tramo de la distribución existirían posibilidades de aplicar márgenes más significativos teniendo en cuenta que su aportación al producto es inferior.


no obstante, vuelven a recordar que no creen que haya falta de competencia, sino todo lo contrario en el sector del pan, ya que tanto en la fase de producción industrial como entre los distribuidores, en el entorno de crisis de la demanda se ha intensificado el interés por ganar cuota de mercado.


Bloque IV.1: Sobre el conocimiento acerca del debate por parte de la UE y otras instancias gubernamentales sobre el funcionamiento del sector agroalimentario y medidas propuestas para su mejora.

los industriales del sector del pan que han sido consultados tienen algún conocimiento de las medidas de políticas agrarias y agroalimentarias, pero creen que las actuaciones tienen que ser coordinadas con otros países y áreas económicas mundiales, que pongan freno a prácticas especulativas, como la del mercado de cereales.

En un ámbito más cercano, en opinión de parte del sector fabricante, los problemas del sector reflejan una falta de “organización” y de estructuras económicas que funcionen eficientemente en España, que a su vez, es consecuencia de una sociedad que no marcha bien. Así, en algunos países europeos donde un porcentaje relevante de hogares elaboran el pan ellos mismos, los precios de la producción industrial de pan son notablemente más elevados, porque la calidad y el valor (incluyendo tiempo) que incorporan éstos con respecto a la fabricación del pan “casero”, lo justifica. Pero aquí no es así. El consumidor nacional desconoce el “valor verdadero” de una barra de pan de cereales de calidad. En caso de conocerlo, entendería su precio y probablemente, estaría dispuesto a pagarlo frente a otras variedades de pan común poco artesanal, con un precio bajo pero con menores cualidades.

Bloque IV.2: Acerca del grado de implicación en el debate

En este punto, los consultados parecen mostrarse más confusos acerca de lo que debería hacerse para mejorar el funcionamiento del sector del pan. Por una parte, algún fabricante encuestado ha sugerido que debería obligarse contractualmente durante un tiempo a que el precio de la harina y de otros componentes no sufra variaciones, de modo que se proporcione estabilidad a los costes de producción del pan.

Por otra parte, otros consultados recuerdan que, a su modo de ver, la política agraria se equivocó desincentivando la producción de cereales en España, que ahora es muy dependiente de las importaciones y de los precios ascendentes de los cereales en los mercados internacionales, regidos por criterios especulativos.

Alguna de estas industrias consultadas ha sido exportadora y cree que determinados productos españoles de pan industrial y bollería-confitería tienen muchas posibilidades en los mercados extranjeros. Creen que es una opción, la salida al exterior, que no se


está fomentado lo suficientemente por parte de las AA.PP. regionales, en comparación con otros sectores (aceite, hortofrutícola, etc.).

otra cuestión que comentan al respecto de las tendencias del mercado y la regulación pública es que, desde su punto de vista, la concentración de la distribución va siendo cada vez mayor, y que para compensarla se debería fomentar el pequeño comercio, ya que las tiendas de barrio (panaderías) repercuten en la economía local a través de las rentas que genera este negocio en particular, junto con otros, y que su especialización les hace ofrecer productos más variados y de calidad. Creen que a través de la fiscalidad, o de otro tipo de beneficios sociales, deberían tener algún tipo de apoyo público diferente al del comercio minorista organizado (superficies comerciales, gasolineras, tiendas discount, etc.). En caso contrario, pronostican que en los próximos años, la industria fabricante seguirá evolucionando hacia una desaparición de las pequeñas panaderías tradicionales (familiares) y una concentración en industrias de mediano tamaño más innovadora, con más tecnología. las panaderías “artesanales” seguirían existiendo si ofrecen productos de calidad diferenciada para competir con la gran industria panificadora especializada en masas congeladas y pan precocido.

Al plantear las iniciativas que se están debatiendo las han valorado según importancia del siguiente modo, incluyendo algunas que no estaban en el cuestionario original:

Mejor transparencia en la formación de precios e información al consumidor sobre procesos en la cadena de valor y los costes que soportan todos los agentes.

refuerzo en la persecución de conductas desleales, refiriéndose a la presencia de traba-jadores ilegales en el sector fabricante del pan (familiares en el reparto, despacho, etc.).

Elaboración de Código de buenas prácticas comerciales.

Campañas para fomentar el consumo de pan entre los consumidores, en general, y en particular el autóctono, para distinguirlo de otro fabricado en otras CCAA..

Distinción oficial del pan de calidad, autóctono, a modo de “denominaciones de origen”.

3.4. Opinión de los vendedores: despachos de pan tradiciones vs. ”puntos calientes” en otros establecimientos comerciales

En este apartado se recoge la opinión del tercer eslabón de la cadena de valor del pan en Andalucía, atendiendo a las respuestas ofrecidas por una muestra de panaderías tradicionales y de las reflejadas por las principales cadenas de distribución a través de sus representantes (ASEDAS). Para constatar las diferencias y similitudes entre los agentes de uno y otro canal las principales opiniones por bloques del cuestionario se presentan por separado, empezando por las de las panaderías tradicionales.


3.4.1. Opinión de las panaderías tradicionales

I Bloque: Opinión/valoración sobre la posible existencia de diferencias “anormales o atípicas” entre precios en origen (harinas) y precios en destino/finales del pan (venta al público).

las diferencias entre los precios están claramente justificadas, y en todo caso, son inferiores a los que se observarían si los márgenes no fueran tan extremadamente reducidos para los agentes de la cadena de valor “tradicional” del pan. En concreto, sostienen que los costes que soportan los despachos de venta de pan: de mantenimiento del local, de mano de obra son elevados así como los costes de transporte desde el obrador hasta el punto de venta y éstos , a menudo, pueden pasar desapercibidos. Para este tipo de pequeño comercio tradicional, el “punto caliente” del supermercado está, en muchos casos, utilizando el pan como un “instrumento de marketing”, ya que el consumidor habitual, que hasta hace poco tiempo compraba el pan en la panadería o despacho de pan tradicional, adquiere ahora este producto básico junto con otros productos de alimentación, hogar, etc. El precio del pan que ofrecen estos establecimientos comerciales modernos es muy atractivo para el consumidor, tanto en precio como por el ahorro de tiempo que conlleva adquirirlo al mismo tiempo que otros productos de la cesta de la compra.

De todas formas, los entrevistados de panaderías tradicionales no están seguros de que esta práctica de los centros comerciales que comercializan pan no atienda a reglas del mercado. Más bien creen que la estrategia de estos centros es legítima ya que han sabido adaptarse a las tendencias de un tipo de consumidor, muy frecuente, que busca buen precio y tiene poco tiempo para hacer la compra diaria en varios establecimientos especializados.

II Bloque: Influencia de elementos ajenos al mercado que influyen en su actividad

los precios de los cereales, en los mercados internacionales y los de la energía (luz de los hornos, combustibles para el transporte) han repercutido claramente en los costes de producción encareciendo el precio de venta del pan. Sin embargo, de acuerdo con la opinión de los vendedores de pan, los precios se han intentado mantener estables para no perder cuota de mercado frente a la competencia creciente de otros tipos de pan y de establecimientos que lo ofrecen.

los agentes entrevistados recelan del papel “positivo” de las Administraciones Públicas (en adelante AAPP) en materia de actuaciones sobre el sector del pan. Creen que se desconoce la realidad del sector y el funcionamiento de éste, ya que si se tuviera un mejor conocimiento de la forma de actuar de las panaderías tradicionales sabrían las dificultades por las que atraviesan, que ha llevado a muchas a salir del mercado (a cerrar). Sostienen que en el contexto de crisis económica actual deberían de reducirles los impuestos o, como a otras PYMES, facilitarles el acceso a la financiación de inversiones necesarias (reforma de los despachos de pan para hacerlos más atractivos, funcionales, etc.). también le reprochan a las AA.PP. que prestan poca atención al sector del pan, en comparación con otros del sector agroalimentario porque las pequeñas panaderías tradicionales ejercen poca presión, beneficiando a la industria moderna de “masas congeladas”.


III Bloque: Percepción acerca de la formación de los precios en su sector

la formación de los precios del pan está explicada por los elevados costes de transforma-ción, de transporte y los derivados del deterioro del pan que no se vende (que se convierte en subproducto). Por este motivo, creen que las características de los productos de panadería, los beneficios son muy reducidos, en general, en cualquier eslabón de la cadena de valor. Es muy posible que los beneficios se deriven de los productos de panadería-confitería (pastas, galletas, magdalenas y otros dulces) que compensan las pérdidas o mejoran los márgenes, muy escasos, de los distintos formatos de pan más tradicionales.

Desde lo que ellos conocen, no creen que exista falta de competencia. Al contrario, creen que la competencia es muy elevada en el comercio minorista, al menos en las ciudades grandes, y mucho más palpable en las panaderías, por la numerosa presencia de éstas a pocos metros de distancia. no obstante, reconocen que la diferenciación en precios es muy difícil por lo que la única forma de mantener las ventas y permanecer en el mercado es a través de la diferenciación de productos y de acomodarse a horarios y preferencias específicas de la zona (por ejemplo, tener el pan recién salido del horno a la hora de salida de los niños del colegio).


Bloque IV.1: Conocimiento acerca del debate por parte de la UE y otras instancias gubernamentales sobre el funcionamiento del sector agroalimentario.

los vendedores de pan en panaderías tradicionales tienen un escaso o nulo conocimiento sobre el seguimiento institucional al sector agroalimentario, y en cualquier caso piensan que se dedican a analizar otros sectores que no es el suyo, porque éste último no interesa lo suficiente.

no obstante, al ser informados los entrevistados acerca de estas iniciativas, valoran la prioridad de las actuaciones señaladas en el cuestionario, de acuerdo con la siguiente ordenación:

Mejor información al consumidor sobre procesos en la cadena de valor.

Elaboración de Código de buenas prácticas comerciales (para el sector agroalimentario, en general).

Mayor transparencia en la formación de los precios.

refuerzo en la persecución de conductas desleales.

Bloque IV.2. Acerca del grado de implicación personal en el debate:

Desde la percepción de las tiendas tradicionales, las panaderías, se cree que debería favorecer la apertura de este tipo de establecimientos y evitar el cierre de éstos, cada vez más frecuente por culpa de la proliferación de puntos de venta de pan en otros tipos de establecimientos (kioscos de prensa, tiendas ultramarinos, estaciones de servicio,…), que con su “itrususismo” están conllevando la desaparición de la panadería tradicional.


la percepción del futuro del sector no es demasiado optimista. la pervivencia de los despachos de pan, en opinión de los encuestados, está quedando restringida a deter-minadas zonas o áreas residenciales donde no existen puntos calientes de estable-cimientos comerciales modernos. Además, las panaderías deben especializarse en otros formatos de pan, en especialidades que las distingan de los productos ofrecidos por los establecimientos emergentes (incluidos las “tiendas de chinos”).

Desde su perspectiva, un elemento que mejoraría la competitividad y funcionamiento en la cadena de valor del pan sería el de establecer un mayor control sobre los precios en origen de los cereales y de las materias primas por parte de los organismos públicos a nivel internacional. también reconocen, a modo de autocrítica, que las pequeñas industrias familiares (con obrador propio) y a menudo varios despachos de pan, deben replantear sus estrategias de producción y venta para orientarlas a las actuales exigencias del consumidor y tener posibilidades de consolidar su posición en el mercado frente a la competencia de los productos más elaborados que ofrecen los establecimientos comerciales. no obstante, creen que la crisis financiera y económica actual les está afectando, y es un factor que desincentiva las inversiones que son necesarias para acometer reformas.

3.4.2. Opinión de los distribuidores de pan a través de los “puntos calientes” de distintos formatos comerciales

I Bloque: Opinión/valoración sobre la posible existencia de diferencias “anormales o atípicas” entre precios en origen (harinas) y precios en destino/finales del pan (venta al público)

En opinión de estos agentes las diferencias se encontrarían básicamente explicadas por los elevados costes de producción, y en especial por el fuerte incremento experimentado por los precios de la energía y de las materias primas, que ha tenido un consiguiente traslado a los precios finales (precio de venta) del pan. no obstante, si bien esta situación ha afectado a los dos tipos de industria: a los obradores tradicionales y a los fabricantes industriales más modernos, éstos últimos por ser más innovadores, por sus altos volúmenes de producción y su oferta más competitiva (mayor producción a menores costes) están ganando cuota de mercado. Precisamente, este tipo de industria (masas congeladas y amplia gama de productos industriales) es la que opera con la distribución organizada (superficies comerciales minoristas). El contexto de crisis económica, unido a la tendencia descendente del consumo de pan en los últimos años, explica que los márgenes se ajusten al máximo y que los productos básicos (barra de pan del día) ofrecidos por los despachos de pan no resulten tan competitivos como los provenientes de los puntos calientes de los centros comerciales.

II Bloque: Influencia de elementos ajenos al mercado que influyen en su actividad

la percepción de los agentes en este punto es que el sector está viviendo una etapa de adaptación o de reequilibrio de fuerzas entre la industria panificadora tradicional y la industria moderna (masas congeladas). Es un proceso de cambio estructural en la industria o sector, en el que paralelamente afectan aspectos de mercado (tensiones en


los mercados internacionales de materias primas, etc.), pero creen que de esta etapa de transición debería salir fortalecidas ambos tipos de industria, combinando ambos tipos de modelos industriales, a través de la innovación, la diferenciación de productos, etc., lo cual redundará en una oferta competitiva de productos.

Para los agentes entrevistados, el papel de las AA.PP. debe ser más importante al que desempeña actualmente. A través de la colaboración de las asociaciones empresariales del sector, CEoPAn y ASEMAC, con la propia Administración se deberían realizar campañas promocionales para aumentar el consumo, la formación de directivos y gestores de estas industrias, así como tomar medidas para favorecer la I+D en el sector del pan.

III Bloque: Percepción acerca de la formación de los precios en su sector

Como en cualquier otro sector de actividad agroalimentario, los encuestados no creen en la existencia de prácticas irregulares en la formación de precios del pan. no obstante, a causa del tamaño reducido de las industrias-obradores tradicionales cree que sus costes son más elevados de los correspondientes a industrias de mayor dimensión, que se benefician de economías de escala en la producción. De este modo, es muy posible que este tipo de industria “panificadora tradicional” asuma los mayores costes dentro de la cadena de valor. Si bien, dado que a menudo estas industrias también son propietarias de despachos de pan, convirtiéndose en vendedoras finales, los beneficios por esta actividad pueden compensar las pérdidas generadas en la fase de fabricación. respecto de la industria moderna (masas congeladas), los encuestados sostienen que sus márgenes unitarios son bastante ajustados y que los beneficios están explicados por el intenso proceso inversor de los últimos años que ha conllevado una reducción de costes a medio-largo plazo, así como de los ingresos por los grandes volúmenes de productos y tipologías (pese a los reducidos márgenes por unidad de producto). también que en el caso de los distribuidores los beneficios son muy escasos, ya que sus políticas de venta no se basan en aplicar márgenes elevados sobre el precio del pan, ni de ningún producto agroalimentario, sino que tratan de conseguir reducciones en costes y mayores eficiencias en el proceso, a través de una mayor rotación de las ventas y aumentos en los volúmenes comercializados.

En conclusión a lo comentado en este bloque, la totalidad de los entrevistados no tienen la percepción de que existan prácticas anticompetitivas, sino todo lo contrario. Así, ante la oferta atractiva de pan recién horneado en los puntos calientes de las superficies comerciales, los despachos tradicionales han reaccionado adaptándose a las necesidades del cliente con productos competitivos en calidades y precios.


Bloque IV.1: Conocimiento acerca del debate por parte de la UE y otras instancias gubernamentales sobre el funcionamiento del sector agroalimentario

los agentes de la distribución del canal moderno (super, hiper, y otras grandes superficies minoristas) tienen bastante conocimiento del debate y de las medidas propuestas en el sector agroalimentario, en general. Sin embargo, creen que la política europea en materia


de cereales y de la industria del pan no está del todo bien definida u orientada. En general, en los países de la uE se ha observado las mismas tendencias que en España, en lo que se refiere a la caída del consumo de pan tradicional, en contraposición a las ventas de otro tipo de pan como el de sándwiches, que ha aumentado. Acorde con el cambio en los hábitos de consumo de los últimos años, y con los requerimientos de la demanda (que la comida se caracterice por la conveniencia, la complacencia, la salud, la ética, la diversidad, la buena relación calidad-precio y la seguridad), la oferta empresarial y el papel de las Administraciones deben actuar en consecuencia.

Al plantear las iniciativas que se están debatiendo las han valorado según importancia del siguiente modo:

Mayor vertebración y redimensión de la industria harinera y panadera.

Mejor información al consumidor sobre procesos en la cadena de valor.

Elaboración de Código de buenas prácticas comerciales (para el sector agroalimentario, en general) .

Mayor transparencia en la formación de los precios.

refuerzo en la persecución de conductas desleales.

Bloque IV.2. Acerca del grado de implicación personal en el debate:

Desde el punto de vista de la distribución moderna, la solución a los problemas debe venir de la mano de la competitividad en la industria tradicional. Esto supone, desde el lado de la oferta, una mejora de la productividad y de los rendimientos, lo cual conlleva la reducción de costes a través de la modernización de los obradores tradicionales que deben redimensionar sus estructuras productivas para conseguir eficiencia y competir frente a la industria de masas precocidas al horno y congeladas.

En este sentido, la mejora de la competitividad vendrá por la búsqueda de sinergias entre la panadería industrial moderna y la tradicional. En los últimos años ha habido un pequeño auge de las panaderías artesanas gracias a la fabricación de un producto diferenciado, distinto del consumo cotidiano, que está suponiendo la supervivencia y éxito en el mercado. Pero esta especialización debe aprovecharse, según la opinión de los encuestados, de las ventajas organizativas, de procesos y gestión propios de las panificadoras modernas para conseguir un producto más competitivo.

Junto a éstas, otras acciones y elementos que mejorarían la competitividad y funcionamiento en la cadena y un reparto equilibrado de los márgenes podrían ser las siguientes:

una labor de promoción y difusión de las ventajas saludables del consumo de cereales, para paliar o contrarrestar la caída de la demanda de pan en las últimas décadas.


una mayor colaboración de las asociaciones profesionales del sector del Pan (como CEoPAn), así como con su homónima del primer eslabón de la cadena, la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, AFHSE, quizá auspiciada por la propia Administración para un mejor entendimiento o integración de los sectores de cara a actuar de conforma conjunta frente a la vicisitudes del mercado de factores (precio de las materias primas) y a luchar contra la disminución de la demanda con campañas que incentiven el consumo.

En este sentido valoran positivamente la labor realizada por el Centro de Difusión del Sector Panadero (Innopan) que ofrece cursos para la mejor cualificación profesional de los técnicos y profesionales del sector del pan.

3.5. Conclusiones del proceso de consulta a los agentes sobre el sector del pan andaluz

Para resumir las opiniones expuestas por los distintos agentes de la cadena del pan a los que se les ha podido consultar, presentamos los puntos de coincidencia y discrepancia entre los fabricantes de harina (fase industrial primaria), los fabricantes de pan propiamente dichos (fase de transformación o elaboración del pan) y los vendedores, eslabón en el que se ha distinguido a los despachos de pan tradicionales de los “puntos calientes” de venta en los centros comerciales (distribución moderna). los aspectos más interesantes son los siguientes:

Existe unanimidad entre los agentes de todas las partes integrantes de la cadena de valor del pan (productores, industriales y distribuidores) en señalar la influencia perniciosa del ascenso y la volatilidad de los precios de los cereales en los mercados internacionales, como causa de una elevación de los costes, en general de fabricación del pan, generando una mayor dificultad en la determinación del precio final de éste.

Además, otro factor que los consultados han comentado es la tendencia descendente del consumo de pan observada en los últimos años en Andalucía (y en España, en general), que en el contexto de crisis económica actual y por lo comentado en el punto anterior, ha conllevado un estrechamiento de los márgenes de beneficios de la mayor parte de los participantes del sector.

Sin embargo, los agentes del sector no creen que existan prácticas anticompetitivas, de modo generalizado. Solo los fabricantes de harina han “denunciado” la elevada concentración existente en la producción de este input del pan, que hace que alguna gran industria pueda vender a “precios” bajos, que son una referencia que difícilmente pueden igualar otras harineras andaluzas. Por otra parte, también se ha considerado una práctica ilegal en el sector del pan la posible existencia de economía sumergida y trabajadores sin contrato.

Por el contrario, los agentes consultados perciben un alto grado de competencia en las fases de elaboración y distribución del pan, que se ha acentuado en los últimos


años. En general, no creen que existan agentes con poder de mercado para fijar precios muy por encima de los costes. Si bien reconocen el creciente poder de la gran distribución y de la industria de masas congeladas, que han realizado en los últimos años grandes inversiones e innovaciones que ahora le permiten ofrecer productos a costes reducidos. Estos agentes están impulsando los cambios en todo el sector del pan.

la crisis económica ha incidido en el mercado, acentuando las tendencias que se venían observando y algunos despachos de pan tradicionales han desaparecido. Si bien la industria del pan no tiene grandes problemas de liquidez o financieros, creen que a través de medidas fiscales o de otras actuaciones públicas debería apoyarse a la pequeña industria y al comercio minorista tradicional.

En general, los agentes consultados no tienen una percepción muy positiva acerca del papel de las AAPP en lo que a la labor de éstos sobre el sector del pan se refiere. En concreto, creen que no están tan preocupados por los problemas de los industriales del pan, ni por el sector agrario de los cereales como por otros del agroalimentario. Consideran como prueba del erróneo planteamiento de las AAPP que la producción de cereales en Andalucía y España sea tan reducida y que España sea uno de los principales países importadores de trigo blando. Se cree que las AAPP deberían de realizar campañas que promocionaran el consumo de pan, así como más colaboración de las asociaciones profesionales del sector del pan.

CAPÍTULO 4

4. Conclusiones 89

4.1. Principales conclusiones

El análisis efectuado ha puesto de manifiesto la importancia del sector del pan como actividad económica, por su papel en la fase agraria, su especial relevancia dentro de la industria agroalimentaria, sin olvidar su peso en el comercio minorista. Además, al valor para la producción del sector, habría que sumar su contribución al empleo y al tejido social, especialmente en ámbitos rurales. Pero exponer el significado del sector del pan no era el único objetivo de este trabajo, sino que entre sus finalidades se encontraban también encontrar las circunstancias que han podido afectar al comportamiento de los agentes en los últimos años, así como los aspectos que han influido en la evolución de este mercado, tanto desde el lado de la oferta como de la demanda. la identificación de estos elementos debía servir para entender las razones que habrían llevado, en 2007, a un fuerte y peculiar ascenso de los precios del pan en Andalucía, de modo diferencial al del conjunto de España.

Precisamente, esta trayectoria inusual del precio de venta del pan en algunos periodos de tiempo puso en evidencia la existencia de puntos críticos en los que las estrategias empresariales pueden entrar en conflicto con la legislación sobre la competencia. Por este motivo, otro de los objetivos de este informe era no desaprovechar la ocasión para explicar los criterios que inspiran la política de defensa de la competencia, que pretenden garantizar el buen funcionamiento del mercado, así como la compatibilidad de dicha política con el desarrollo competitivo de las actividades ligadas a la cadena de valor del pan como sector económico.

En este sentido, la Agencia de Defensa de la Competencia de Andalucía ha instruido y resuelto cuatro expedientes a determinadas asociaciones y federaciones del sector de la panadería en las provincias de Sevilla, Granada, Málaga y Córdoba de las cuales tres resultaron sancionadas por la existencia de una recomendación colectiva de fijación de precios. Asimismo, cabe señalar que la Comisión nacional de la Competencia también ha sancionado a varias asociaciones empresariales del sector de la panadería, concluyendo que estas asociaciones son responsables de una estrategia de recomendación colectiva prohibida por el artículo 1.1.a) de la ley de Defensa de la Competencia (lDC).

Capítulo 4. Conclusiones


De este modo, en el capítulo primero se ha constatado que, a pesar de que Andalucía sea la principal región productora de trigo en España, el consumo de este cereal por parte de la industria regional supera ampliamente al volumen cosechado, por lo que las importaciones desempeñan un papel primordial. no obstante, la variabilidad de las cosechas y la volatilidad de los precios internacionales del trigo resultan muy significativas. Así, mientras en los últimos años la producción andaluza de trigo ha rondado los 1,5 millones de toneladas, algo más de la cuarta parte del total nacional, en 2010, el cultivo de trigo alcanzó los 883 miles de toneladas. Pese a que los rendimientos físicos del cultivo de este cereal en Andalucía son superiores a los de la media nacional, y al valor de la producción (en torno al 5% de la producción agrícola regional), la especialización en trigo duro hace a la industria transformadora muy dependiente del mercado exterior de trigo blando, ya que este último es materia prima básica para la fabricación de pan.

En la fase industrial se ha registrado un proceso de concentración muy destacado, reduciéndose a la mitad, en la última década, el número de empresas en la rama de producción “molinería, almidones y productos amiláceos”, hasta un total de 65, en 2010, rama en la que se encuentran las fábricas de harina. Sin embargo, las ventas de productos y las cifras de negocios han observado una tendencia creciente, de donde se infiere la mayor dimensión adquirida por esta industria, cuya producción se destina en un 75% a la fabricación de pan fresco. Además del grado de concentración, la productividad (VAB por ocupado) en esta rama también es superior al del conjunto del sector agroalimentario, superando estos ratios a los del promedio nacional.

Por su parte, en la rama dedicada a la fabricación del pan en el espacio regional, también se ha observado un descenso en la demografía empresarial, indicativo de desaparición de empresas y de la supervivencia de las mejor dimensionadas, si bien la productividad en esta rama resulta bastante inferior a la comentada en la rama harinera, con diferencias notables en el tamaño medio entre ambas industrias (menos de 5 trabajadores de media en la fabricación de pan, por 17 empelados en la harinera). Por último, cabe subrayar que las panaderías representan en torno al 20% del comercio minorista dedicado al sector agroalimentario, una proporción superior a la presencia de este tipo de tiendas en el resto de Europa, pero con una facturación media inferior en el espacio regional.

Asimismo, los resultados económicos financieros de una muestra de empresas del sector del pan han señalado que las ramas dedicadas a la fabricación de productos de molinería (harinas) han sufrido un deterioro en sus ventas y en sus cuentas, más evidente que en la rama de elaboración del pan. Estas conclusiones son coincidentes con las estimaciones del estudio del MArM sobre la cadena de valor del pan.

El encuentro de la oferta y la demanda de pan en el mercado, atendiendo a la información estadística disponible ha puesto de manifiesto una trayectoria peculiar, destacando el fuerte descenso del consumo de pan (que se adquiere en un 51% en panaderías tradicionales), tanto en Andalucía como en España, por otra parte, el consumo de este producto es más elevado en la región que en el conjunto nacional, representando en 2010 el 6,4% del gasto total en alimentación en Andalucía. la caída del consumo en los

4. Conclusiones 91

últimos años ha afectado, más significativamente, al “pan fresco normal” que a otro tipo de pan industrial, siendo en esta primera variedad donde se observa un incremento en los precios, que crecen a un ritmo superior al de otros productos de alimentación. Pero es la comparativa de las series de precios del IPC en la rúbrica “pan”, correspondiente a los ámbitos de Andalucía y España, donde se detecta una divergencia notable que invita a pensar en razones ajenas a circunstancias de los mercados de factores, como causantes del ascenso en los precios del pan en Andalucía. En este sentido, no cabe descartar motivos relacionados con decisiones de agentes con cierto poder en el mercado regional, así como otras circunstancias relacionadas con ineficiencia en los procesos que conlleven mayores costes en el producto final en Andalucía respecto a la media española.

Precisamente, el análisis efectuado sobre la cadena de valor del pan, basado en el estudio del MArM, al que está dedicado el capítulo segundo de este informe ha comprobado el elevado peso que los costes tienen en la formación final del precio de venta del pan. En el canal tradicional, el de la industria panificadora que luego vende en panadería-tienda especializada, los costes de la mano de obra en la fase industrial, así como los del personal del despacho de pan y los del coste de trigo determinan casi la mitad del precio de venta del pan. Mientras, en el canal moderno -es decir, el configurado por la actuación de las industrias de masas de preelaboradas y la venta a través de “puntos calientes” en superficies comerciales-, los costes de transporte desde la fábrica hasta el punto de venta, así como el de la materia prima (trigo), junto con los mayores costes vinculados al personal en el lugar de cocción final y venta, son los más importantes. En cualquier caso, los resultados del trabajo del MArM ponen de manifiesto que los mayores márgenes de beneficios en la cadena de valor corresponden a la última fase de la cadena de valor, a los vendedores. otra conclusión relevante que se desprende del análisis es que los costes del trigo representan en torno al 10% (10,6% de media en circuito tradicional y 9,6% en el moderno) del precio final del pan fresco del día. En un ejercicio de sensibilidad, una posible subida del 10% en el precio del trigo repercutiría en un incremento próximo al 1% en los precios de venta del pan. Esta simulación parece apuntar a que el comportamiento observado en los precios del pan en el último cuatrimestre de 2007 no estaba explicado, exclusivamente, por el encarecimiento del cereal.

Por su parte, la opinión de los agentes que operan en la cadena de valor del pan, recogida en el capítulo tercero, ha evidenciado cierto grado de preocupación por la situación del mercado de cereales, como commodity sometido a especulación, y cuya volatilidad ha repercutido negativamente en sus costes y márgenes. no obstante, existe un elevado consenso entre los participantes del sector en manifestar su creencia sobre la inexistencia de prácticas anticompetitivas en el mercado del pan. Por el contrario, la mayor parte de los entrevistados destaca la elevada presión competitiva presente en las actuaciones del sector, especialmente en los últimos años, por la creciente presencia de la industria de masas precocidas y congeladas de pan y por la ampliación de nuevos formatos de comercialización que venden pan, en coincidencia con una caída generalizada y acelerada del consumo de este producto alimentario y en un entorno adverso generado por la crisis económica.


no obstante, los agentes del sector productor de harinas han expuesto su percepción de que las grandes empresas importadoras-distribuidoras de trigo en el interior ejercen cierto poder de mercado, ya que sus precios son una referencia para el resto de harineras de menor tamaño. Mientras, las industrias panificadoras han señalado la persistencia, todavía, de empresas que operan en el sector con trabajadores irregulares y economía sumergida. Asimismo, el sector productor de corte tradicional reconoce la presencia emergente de la industria de masas preelaboradas de pan que han dinamizado el mercado, gracias a las inversiones y al esfuerzo innovador, con el respaldo de una distribución más organizada como la que permite la red de superficies comerciales minoristas.

En relación con el papel que desempañan los poderes públicos, la opinión no resulta bastante favorable, ya que sostienen que la preocupación de las AAPP se limita al comportamiento alcista en los precios de venta del pan, pero con desinterés por conocer las vicisitudes del sector, como la afectación de sus costes al ascenso del precio del trigo y de otros inputs (como la energía). Asimismo, creen que la industria minorista y los pequeños comercios tendrían que gozar de medidas de apoyo, tales como ventajas fiscales diferenciales respecto de otras estructuras empresariales dada su contribución al empleo y a la actividad (en localizaciones rurales). también se deberían realizar más campañas de promoción para el consumo de pan, así como un mayor grado de colaboración e interlocución con los representantes e interprofesionales del pan.

Sin embargo, los objetivos que persigue este estudio, así como los realizados por otras instituciones, evidencian el interés de los poderes públicos por favorecer el buen fun-cionamiento de la cadena de valor del pan, dentro del sector agroalimentario en general.

4.2. Líneas de actuación

la realidad del sector del pan, como otros mercados del ámbito agroalimentario, refleja-da a lo largo del presente informe ha subrayado la relevancia de dos grandes procesos que inciden sobre este mercado. uno tiene que ver con la creciente apertura al comercio internacional de todas las ramas productivas, incluidos los cereales. El otro es conse-cuencia de la transformación experimentada por la distribución comercial, con un cre-ciente peso de los formatos modernos, que a su vez ha supuesto cambios relevantes en sus relaciones con la industria alimentaria.

En ambos procesos tiene una evidente repercusión el plano normativo o regulatorio del sector público. respecto al desarrollo del sector de los cereales, como materia prima del pan, la organización común de mercado (oCM) de los cereales fue una de las primeras establecidas en Europa en la década de los sesenta, siendo la penúltima modificación el “reglamento (CE) nº 1784/2003 del Consejo, de 29 de septiembre de 2003”, antes del reglamento único para las oCM, 1234/2007, de 22 de octubre de 2007. En dicha norma se establece un régimen de intervención, como mecanismo de regulación, por el que ciertos cereales (trigo duro, trigo blando, cebada, maíz y sorgo) pueden ofrecerse para su compra

4. Conclusiones 93

por los organismos de intervención de los Estados miembros durante un cierto período de la campaña, para España desde el 1 de agosto al 30 de abril del año siguiente, con un precio de intervención, común al que se le aplican siete revisiones mensuales, desde el mes de noviembre hasta el mes de mayo del siguiente año. El organismo de intervención español es el Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA) y las entregas de intervención requieren una cantidad mínima y un nivel mínimo de calidad y, según ésta, existen bonificaciones y depreciaciones en el precio por diferentes conceptos. Esta intervención está regulada por el reglamento (CE) nº 127/2009 de la Comisión, y según la situación del mercado, se podrá conceder una restitución a la producción de almidón de cereales o fécula de patata, en aras de hacer competitivos dichos productos comunitarios.

Por otra parte, la existencia de un mercado único de cereales supone la implantación de un régimen comercial en las fronteras exteriores de la unión Europea, que protege la producción comunitaria frente a producciones de terceros países, favoreciendo la participación de la Comunidad en el mercado mundial de los cereales, siempre dentro del respeto a las normas de la organización Mundial del Comercio (oMC). Para conseguir estos fines y el control de las operaciones comerciales, se dispone de aranceles a la importación3, contingentes arancelarios de importación, restituciones a la exportación y certificados de importación y exportación. En definitiva, el mercado de los cereales en el que operan los productores de harina (de la cadena de valor del pan) presenta un alto grado de sofisticación y de regulación, en el que la transparencia en la formación de precios es cuando menos limitada.

Por otra parte, en relación a la organización del sector de la distribución minorista, fase de la cadena del pan que obtiene mayores márgenes de beneficios (en comparación con la industria harinera y la elaboradora de pan), el grado de regulación normativa existente también resulta complejo y podría inducido a determinadas actuaciones de los agentes dedicados a dicha venta de pan. En este sentido, ya en 2003, el tribunal de Defensa de la Competencia en España, en el “informe sobre las condiciones de competencia en el sector de la distribución comercial”, advertía que la opción escogida por las AAPP para intervenir en el sector de la distribución habría provocado la creación de significativos obstáculos a la actividad comercial, con desfavorables consecuencias para

3. Para el trigo duro, trigo blando para siembra, trigo blando de alta calidad, el centeno y el maíz (excepto el híbrido de siembra) el derecho a la importación será igual al precio de intervención válido para estos productos en el momento de la importación, sumándole un 55% y restándole el precio de importación CIF aplicable a la expedición de que se trate, siempre que esta diferencia sea menor al derecho fijo del arancel. los precios representativos a la importación CIF para el trigo blando de alta calidad, para el trigo duro, el maíz y los restantes cereales piensos citados en el párrafo anterior, se determinan teniendo en cuenta los siguientes elementos: - la cotización en las bolsas representativas. - las primas comerciales y las reducciones adscritas a esa cotización el día de la misma. - los fletes para distancias y barcos representativos en las importaciones de la uE. los precios calculados por el método descrito, se modulan para el trigo blando de calidad alta, el trigo duro y el maíz atendiendo a criterios de calidad. Estos aranceles se calculan diariamente, pero se fijan cada dos semanas por la Comisión, y se publican en el Diario oficial de la unión Europea (DouE). Hay unas modulaciones al arancel según la mercancía llegue por distinto mar y océano dentro de la uE.


la economía. En concreto, se hacía referencia a las distintas normas vigentes en materia de ordenación del comercio minorista, de acuerdo con los criterios normativos de las distintas Comunidades Autónomas, existiendo una amplia casuística en la definición de “gran superficie comercial” dependiendo de la región española, así como en los horarios de apertura comercial, y en las restricciones para la apertura de nuevos establecimientos.

la regulación del sector comercial en lo que se refiere a la venta de pan a través de comercio minorista tradicional (que representa en torno al 51% de la demanda), presenta aspectos específicos para este tipo de establecimientos, ya que tanto en la normativa nacional como en la autonómica de Andalucía, el pan se encuadra entre los establecimientos con libertad de horarios, especificando junto a los dedicados a la venta de pan, los de prensa, combustibles, flores, así como tiendas de conveniencia y aquellos establecimientos instalados en puntos fronterizos, en estaciones de medios de transporte terrestre, marítimo y aéreo. Junto a los situados en las zonas de gran afluencia turística y, por último, otros pequeños (menos de 300 m2).

Sin duda, esta discriminación positiva de los establecimientos que pueden abrir en festivos y en cualquier horario contribuye a explicar la cuota de mercado que este tipo de tiendas disfruta, en detrimento de otros formatos comerciales, que en los horarios previstos en la ley también pueden vender pan. En cambio, la regulación normativa es muy restrictiva respecto a la apertura de nuevos grandes establecimientos, así como en la interpretación de horarios y puntos de excepción por motivos turísticos, lo que contribuye a crear diferencias entre los agentes que operan en el sector.

Para aclarar mejor este punto nos parece oportuno recordar algunas de las conclusiones que las autoridades de promoción y defensa de la Competencia en España, vienen señalando respecto a las circunstancias que se ven afectadas por la regulación del sector de la distribución comercial. En este sentido, se subrayó que los cambios producidos en las estrategias competitivas en el comercio minorista se derivan de la normativa sobre ordenación del Comercio Minorista, y las respectivas normas de las Comunidades Autónomas. Así, las restricciones a la apertura de nuevos establecimientos, establecen una barrera legal de entrada en el sector limitando la competencia a nivel local o comarcal, lo que permite a las empresas ya instaladas que sean menos eficientes, lo cual se traduce en mayores precios y márgenes en comparación con los existentes en ausencia de este tipo de barreras de entrada. Por su parte, limitar la apertura de grandes establecimientos está, a su vez, limitando la competencia entre los mismos y, por tanto, al reforzar el poder de mercado de los ya instalados, creando monopolios espaciales de facto.

En el caso del pan, la proliferación de panaderías y despachos de pan, en la terminología del canal tradicional, es muy abundante (un 20% del comercio minorista), lo que a priori supone un reducido poder de mercado y una mayor competencia por la demanda, lo que redunda en menores precios, siempre que la distancia respecto a otros puntos de venta no sea significativa (ya que la localización espacial es muy relevante en el mercado de pan). En este ámbito, la oferta de pan por parte de los establecimientos que trabajan con la industria de masas congeladas, con una tecnología más innovadora y rendimientos

4. Conclusiones 95

medios crecientes (costes medios a largo plazo decrecientes) introduce una mayor eficiencia, que explicaría su creciente acaparamiento de cuota de mercado. A pesar de que algunos de estos establecimientos tienen horarios comerciales diferentes (no pueden abrir en festivos y fines de semana) a otros puntos de venta pan, con la intención de no perder clientela, las panaderías tradicionales se verían obligadas a bajar los precios.

Junto a estas consideraciones previas -con las que se pretende hacer ver el papel que la propia regulación del sector público tiene sobre el funcionamiento y la caracterización del mercado de pan, no siempre favorable al desarrollo eficiente de éste-, otros factores han podido contribuir a la posición de algunos agentes de la cadena de valor del pan. Algunos de estos factores son estructurales y afectan a la mayor parte del sector agroalimentario en general, tales como la inadecuada dimensión empresarial, la falta de flexibilidad del productor (panadero) para adaptarse al perfil de la demanda, la insuficiente formación profesional (especialmente de jóvenes y en funciones de gestión y dirección comercial), escasa inversión en I+D+i, etc. Asimismo otros elementos han tenido un carácter más coyuntural, como los relacionados con la crisis de las materias primas en los mercados internacionales (influencia de los fondos de inversión financiera y especulativa sobre los commodities), los problemas de financiación empresarial en España, así como, la adicional caída del consumo como agregado macroeconómico, que ha incidido en la clara tendencia descendente ya observada del consumo de pan. no obstante, cabe destacar que el consumo de pan industrial (tipo pan de molde, de mayor duración-conservación, los enriquecidos y otras variedades productivas) presenta un perfil creciente, aunque no ha compensado el descenso registrado en las ventas de pan blanco fresco o del día.

De acuerdo con estas apreciaciones y rasgos característicos del sector, resulta oportuno plantear una serie de líneas de actuación que pueden favorecer el desarrollo de todas las potencialidades de esta importante rama agroalimentaria andaluza y que incumben a todos los agentes participantes en la cadena de valor del pan, y a los colectivos agrarios e interprofesionales vinculados al sector. En general, los rasgos fundamentales de estas líneas estratégicas guardan gran similitud a las establecidas en el “Plan Estratégico con horizonte 2013 para la Industria Agroalimentaria en Andalucía” de la Consejería de Agricultura y Pesca, acordado con los agentes económicos y sociales, así como en otros documentos del MArM, Comunicaciones de la Comisión Europea, o en otras publicaciones de instituciones públicas y privadas, competentes en la materia del sector agroalimentario y del pan en particular (Plan Estratégico de las Pymes de Panadería Españolas, de 2009, así como la más reciente “Guía Sectorial y de orientación Económico-Comercial del sector de Panaderías y Pastelerías”. De la recopilación de este compendio de análisis DAFo, diagnósticos y propuestas, se plantean las siguientes líneas de actuación en el sector del pan:

Primero. Se debería favorecer un redimensionamiento o reequilibrio de los eslabones que actúan en la cadena de valor del pan. Esta es una línea bastante compleja y lenta, porque trataría de corregir los desequilibrios existentes en la actualidad entre los agentes. En la fase de producción (e importación) de cereales y primera transformación para obtener harina la presencia de empresas que concentran importantes cuotas de mercado, altos


rendimientos (posible exceso de capacidad instalada) y elevada productividad -superior a la del conjunto del sector agroalimentario- requeriría de un seguimiento específico y más exhaustivo de las decisiones de estrategia empresarial, que aproximarían el grado de eficiencia y competencia efectiva en dicho mercado.

Por el contrario, el planteamiento en relación a la industria fabricante de pan es completa-mente distinto. En esta etapa de la cadena de valor, abunda la industria de escasa dimensión, corte familiar, baja productividad y con series limitaciones en términos de control de costes y de gestión. El escaso grado de vertebración entre estos operadores debería subsanarse, mediante el fomento de estructuras empresariales que permitiesen gavar en eficiencias, que gozasen de amplia representación y que favorecieran la mejor organización y vertebración de estas Pymes. En cualquier caso, esta medida tendría el objetivo de fortalecer su posición para negociar con los proveedores, así como en su capacidad de compromiso, análisis e interlocución con otros agentes, ya sean de la distribución comercial minorista o de la Administración.

Al mismo tiempo, esta medida podrían servir para desarrollar estrategias de formación del personal, investigación conjunta en materia de innovación tecnológica, de desarrollo de nuevos productos, y otras vías de modernización del sector que redujera su posición débil y desestructurada con respecto a las empresas líderes del sector (normalmente vinculada a la industria moderna de masas congeladas). En todo caso, estas actuaciones dederan ser compatibles con las reglas de un mercado competitivo, esto es siempre y cuando no creen ineficiencias y no limiten el funcionamiento del sector en detrimento de los consumidores.

En la última etapa de la cadena de valor, la de la venta, los agentes participantes en el sector del pan se clasifican en dos grandes grupos: el de las panaderías y despachos de pan frente al de los “puntos calientes” de venta de la distribución moderna, que requieren de hornos para la última cocción. Estos últimos gozaran de un grado de vertebración elevado por su pertenencia a los grupos/cadenas presentes en la distribución comercial en España. Mientras, en el primer caso, habría que distinguir las panaderías franquicias o despachos vinculados a una misma industria panificadora, y por tanto representados por éstas; de aquellos otros puntos que son meros vendedores finales, independientes del proveedor, caso de kioscos, gasolineras y otras tiendas. (Este segundo subgrupo en realidad no pertenece al sector del pan, porque vende una gran variedad de productos.)

Segundo. Paralelamente a los avances en la primera línea de actuación señalada, es decir, los logros en una dimensión más acorde de las empresas del sector del pan, se debería favorecer el desarrollo de una logística más adecuada, con mayores controles de calidad en los procesos, en operar con una estructura de costes más acorde a la capacidad instalada. Esta orientación, por tanto, supone fomentar la eficiencia y la productividad del sector. Para ello, sería deseable que, se elaborara una guía básica que debería regir el comportamiento de los agentes del sector. En concreto, trataría aspectos vinculados a:

4. Conclusiones 97

relaciones con proveedores, atendiendo a la proximidad (menor repercusión en transporte), costes de aprovisionamiento, gestión de stocks, utilización de materias primas de alta calidad, etc.

Medidas de control específicas para comprobar la calidad de las materias primas y posibilidades de realizar inversiones (a través de distintas fórmulas), en Investigación y Desarrollo, aprovechando las estructuras con las que cuenta industria cerealística -harinera, así como otros centros del sector público en materia agroalimentaria.

Fomentar el desarrollo de marcas comerciales y variedades de pan por zonas geográficas, calidad, autenticidad, que sean un distintivo para la identificación por parte del consumidor.

Exponer en este documento la legislación vigente en materias que le afecten a su sector, especificando las reglas vigentes que protegen la competencia en el mercado, de corte liberal, ya que predisponen a que el sector opere bajo la “mano invisible del mercado” y no bajo la “mano torpe o muerta del regulador”.

Asimismo, se incluiría las ayudas y otras medidas fiscales o sectoriales que fuesen de interés para el sector (en la actualidad esta información está dispersa en el propio entramado de las distintas entidades territoriales de la AAPP, la europea, nacional, regional, etc.).

Junto a éste, se debería incorporar otro aspectos relativos a formación de los agentes del sector, es decir, panaderos, reposteros y confiteros, contando con un bloque formativo específico en materia comercial, tanto teórica como práctica.

Tercero. En relación con los argumentos que proporcionaría una mejor formación teórica de los agentes del sector, entre otros para contrarrestar la “mala fama del pan”, respecto a que es un producto que engorda y menos nutritivo que otros, se sugiere la puesta en marcha por parte de la Administración, en colaboración con los interprofesionales, de campañas de promoción que aumenten el consumo de pan. Asimismo, estos planes de fomento del consumo deberían ser aprovechados para divulgar las distintas variedades existentes de pan, las especificaciones y calidades diferentes dependiendo de sus materias primas y componentes, del proceso de amasado, fermentación, cocción, y cualidades sensoriales para degustar acompañando a distintos platos y manjares.

En este sentido, el pan fresco tradicional debería ser promocionado a través de las estrategias de marketing que se utilizan en otros campos de la alimentación, que corrigieran la baja elasticidad de la demanda-renta del pan tradicional (es decir, el ritmo de aumento de la demanda de pan es inferior o negativo, al ritmo de crecimiento de la renta). Así, el consumo de pan debería estar vinculado a la imagen de producto sano, ecológico, respetuoso con el medio social y ambiental de la zona. Por este motivo, debe fomentarse la idea de producto diferencial -artesano, para distinguirlo de otras variedades relacionadas con procesos industriales (precocido) o de otras localizaciones regionales, a través de indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), y marcas de garantía. Ello no debe


suponer menospreciar estos otros tipos de pan, sino explicar la conveniencia de cada modalidad dependiendo de la ocasión, preferencias del consumidor, circunstancias de salud (más o menos proporción de sal), etc. Se trata de una diferenciación legítima de los productos existentes.

Sin duda, esta consideración implica un acercamiento y comprensión a las necesidades y preferencias de la demanda, y lo que ello puede suponer en términos de adecuación de formatos, presentaciones, tamaños, y de adaptación de los procesos productivos y comerciales. Asimismo la especificación de las variedades de productos diferenciales acarrea consecuencias en lo que se refiere al tipo de distribución necesaria, es decir, caducidad del producto, refrigeración, frecuencia de elaboración/distribución, etc., ya que todo ello ayudará también a establecer los objetivos de ampliación y el potencial mercado de actuación alcanzable.

Cuarto. En clara vinculación con la propuesta anterior, se señala la importancia de un uso más intenso de diversas aplicaciones en materia tecnológica. Sin duda, la potenciación de la investigación y el desarrollo tecnológico, constituyen un paso imprescindible para la innovación en la elaboración de un pan de calidad diferenciada, que no haga al pan blanco del día un producto genérico cuando realmente no lo es. Es decir, si es artesano y conlleva un esfuerzo en términos de amasamiento, elaboración, tiempo de trabajo del panadero, que lo hace diferente de la masa precocida congelada, cabe esperar que, dado que incorporan cualidades diferentes, puedan tener precios diferentes y que el público acepte dicha distinción.

no obstante, esta diferenciación no implica que la utilización de diversas tecnologías en el sector del pan sea un elemento negativo para la calidad de los productos. Por el contrario, los trabajos auspiciados por el Centro de Difusión tecnológica del Sector Panadero (Innopan), así como otras investigaciones han puesto de manifiesto que el uso de las tecnologías de frío facilitan la racionalidad de los horarios, hacen más atractivas las condiciones de trabajo en el sector de la elaboración (facilitando el relevo generacional, que en la industria más tradicional ha sido muy difícil), al tiempo que contribuyen a la aparición de productos sanos, de calidad y de aceptación por parte de los consumidores.

El uso de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación también deben servir para facilitar el posicionamiento en el mercado de los operadores. En este sentido, en el subsector productor tradicional de pan artesanal se puede facilitar la venta directa a particulares, a través de Internet, o al menos la incorporación de esta vía para captar clientes, organizar el reparto de los pedidos, así como colaborar en el suministro a otra tipología de vendedores (gasolineras, tiendas gourmet y delicatessen, tiendas 24 horas, etc.) así como a los clientes del canal Horeca (Bares y Cafeterías, hoteles, alojamientos rurales, etc.).

las AA.PP., quizá deberían favorecer esta implantación tecnológica en el sector del pan, como en otras actividades productivas, a través de deducciones, bonificaciones u otras medidas que suscitaran la necesidad de su utilización. Asimismo, el uso de

4. Conclusiones 99

instrumentos tecnológicos de venta como el comercio electrónico, o las tarjetas-monedero, muy implantadas en el norte de Europa, supondrían un mecanismo de control de las ventas realizadas, que limitaría la economía irregular, aún presente en el comercio minorista en Andalucía y en España.

Quinto. En el ámbito de actuación del sector agrario y acorde al espíritu que inspira la nueva PAC, sería recomendable efectuar una revisión de la producción de cereales en Andalucía, dado que el estudio realizado ha evidenciado mejores rendimientos en los cultivos regionales, una balanza comercial deficitaria para este producto y un consumo superior a la producción en el resto de CCAA españolas. En concreto, debería de valorarse las posibilidades de incrementar la producción de trigo blando, considerando los beneficios –valores sociales, medioambientales y de mantenimiento socioeconómico del medio rural, criterios muy apreciados por la nueva PAC, así como la reducción de los costes de transporte, fletes, aranceles, etc. de las importaciones de cereal.

la industria de primera transformación, la harinera, así como la industria elaboradora del pan de mayor dimensión podrían involucrarse en la primera fase, la del sector agrícola, es decir, el productor de trigo, a través de fórmulas de colaboración, participación empresarial, u otros instrumentos cooperativos, de modo que contribuyeran a la integración con este eslabón anterior de la cadena de valor.

Sexto. Por último, cabría mencionar otras acciones que pueden favorecer el mejor funcionamiento del mercado del pan en Andalucía, al igual que otras ramas del sector agroalimentario, tales como:

Fomentar el uso de nuevas tecnologías en la industria manufacturera del pan más sofisticada (masas congeladas, bollería industrial, etc.), condicionándolos a proyectos de exportación o de posicionamiento en mercados exteriores.

Facilitar la formación de los recursos humanos en todas las fases de la cadena de valor, desde los agricultores del ámbito del cereal, a los distintos agentes de la industria y distribución, ya que si bien son muchos los profesionales preparados y formados, también perviven agentes con poca predisposición a adaptarse a los cambios en los mercados agroindustriales, a veces por desconocimiento. En esta línea, cabe alabar iniciativas como las del Programa de Alta Formación para Gestores de Empresas de la Cadena Agroalimentaria, del Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino, u otras del ámbito sectorial, como las del Centro de Difusión tecnológica del Sector Panadero (Innopan).

Por último, debe insistirse en la divulgación de las normas de la competencia, desde una posición didáctica y colaboradora con el sector del pan, dando a conocer la existencia de herramientas compatibles con la competencia efectiva en los mercados, tales como mayor transparencia, uso de contratos-tipo, establecimiento de códigos de conducta o de buenas prácticas (debiendo aclarar que no deben contener cláusulas restrictivas de la competencia), a fin de mejorar las relaciones entre los agentes de la cadena de valor.


Estas pautas de actuación deberían ser consistentes con las políticas regulatorias del mercado agroalimentario en otras instancias internacionales y nacionales, de modo que con el esfuerzo de todos los agentes sociales y económicos, se contribuya a mejorar la actividad productiva y el empleo, máxime en una coyuntura como la actual afectada por una crisis económica sin precedentes.

Referencias bibliográficas

Referencias Bibliográficas 103

Agencia de Defensa de la Competencia de Andalucía (ADCA). Resolución del Expediente S/05/2010 a la Asociación Provincial de Panaderos de Málaga (APROPAN), 24 de marzo de 2010. Y el Informe sobre la evolución del precio del pan y sus causas en Andalucía. Año 2007, Departamento de Estudios, Análisis de Mercado y Promoción, de 30 de septiembre de 2008.

Anuario de Estadística 2010 y Avance 2011, Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino.

Central de Balances de Economía Social de Andalucía y Central de Balances de Andalucía, 2011.

Comisión nacional de la Competencia (2011): “Informe sobre las relaciones entre los fabricantes y los distribuidores en el sector agroalimentario”.

Competitivness of the European Food Industry. An economic and legal assessment. Comisión Europea (2007).

Documento de Medidas de actuación en el sector agroalimentario. Junio 2010, Consejería de Agricultura y Pesca, Junta de Andalucía con las organizaciones agrarias (Asaja, CoAG y uPA) y las aportaciones de FAECA.

El nuevo sistema agroalimentario en una crisis global, Jaime lamo de Espinosa (coordinador). Mediterráneo Económico. Colección de Estudios Socioeconómicos. Fundación Cajamar.

Ensuring a well functioning food supply chain in Europe: recent Commission initiatives and the role of Competition Authorities, Paolo Cesarini, Comsión Europea. Jornadas sobre competencia en el sector agroalimentario. Madrid, diciembre de 2009.

Estadísticas varias (2000-2011), Servicio de Estudios y Estadísticas, observatorio de Precios, de la Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía.

Estadísticas varias del Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino, Eurostat (Comisión Europea), DAtACoMEX, Ministerio de Industria, turismo y Comercio, y FAoStAt.

Estadísticas varias del Consejo Internacional de Cereales. Series históricas, 2011.

Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector del pan. observatorio de Precio de los Alimentos, Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino, Julio de 2009.

Informe sobre las condiciones de competencia en el sector de la distribución comercial (I 100/02), tribunal de Defensa de la Competencia, 2003.

Guardia M.D., Guerrero L., Claret A., Elía M., Arnau J. (2009): Estandarización del análisis sensorial en el pan. Alimentaria, Mayo, 52-59.

Guía Sectorial y de Orientación Económico-Comercial del sector de Panaderías y Pastelerías, Fundesa y Programa de Colaboración con entidades sin ánimo de lucro, InAEM, 2010.

Referencias bibliográficas


Información, noticias y documentos varios sobre el sector del pan de las paginas web de Ceopan, Innopan y de la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, AFHSE.

Informe sobre los precios de los productos alimenticios en Europa”, 2008/2175(INI). Informe Batzeli. Parlamento Europeo (2009).

Informe sobre competencia y sector agroalimentario. Comisión nacional de la Competencia (2008).

La cadena agroalimentaria española: ¿hay lugar para una propuesta de valor?, José Antonio Boccherini Bogert. revista Distribución y Consumo, nº 31. Enero-Febrero 2010.

La Defensa de la Competencia en el ámbito de la distribución comercial. Celia Pérez Ibáñez y Antonio Castañeda. Revista Economistas, Nº 107. Febrero de 2006.

La Distribución Agroalimentaria y transformaciones estratégicas en la cadena de valor, 2008, Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino.

La gestión de gamas de productos. ¿Cómo fomentar un mayor consumo a partir de la oferta?, Jorge Pastor. noVAPAn. Foro Industrial PAn & PASt. Madrid. Mayo 2006.

lambert, J.l., le-Bail., A., Zuniga, r., Van-Haesendonck, I., Vnzeveren, E., Petit, C., roselll, M.C., Collar, C., Curic, D., Colic-Baric, I., Sikora, M. & Ziobro, r. (2009): “The attitudes of European consumers toward innovation in bread interest of the consumers toward selected quality attributes”. Journal of Sensory Studies, 24 (2), 204-219.

La política de competencia de la CNC en el sector agroalimentario. Julio Costas Comesaña, Consejero de la CnC. Jornadas sobre competencia en el sector agroalimentario. Madrid, diciembre de 2009.

Los retos de las empresas de distribución minorista de productos de alimentación. Mediterráneo Económico, Nuevos enfoques del marketing y la creación de valor. García Margazo, Ignacio (2007): Colección de Estudios Socioeconómicos. Fundación Cajamar.

Los precios de los productos alimenticios en Europa. COM (2008) 821 Final. Comisión Europea (2008).

Mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria en Europa. COM (2009) 591 Final. Comisión Europea (2009).

Monográfico Pan. Estudio de mercado del observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria. Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino, Diciembre 2009.

Nuevos retos competitivos para la cadena agroalimentaria española, José Antonio Boccherini. Informe Anual Mercasa, 2009.

Observatorio de Precios de los Alimentos, Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino (2004-2010).

Panorama de la Competencia en Andalucía. Agencia Andaluza de la Competencia. Junta de Andalucía. octubre 2009

Plan Estratégico para la agroindustria andaluza. Horizonte 2013. Diciembre 2009, Consejería de Agricultura y Pesca, Junta de Andalucía.

Seguimiento de los mercados de cereales, oleaginosas y de los precios de otros productos agrarios. Secretaría General del Medio rural y la Producción Ecológica, Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía. Julio de 2011.

Tribunal Gallego de Defensa de la Competencia (tGDC). resolución nº Exp. S 4/2008 sobre los Fabricantes de pan de Galicia. 3 de noviembre de 2009.

Referencias Bibliográficas 105

Agencia de Defensa de la Competencia de Andalucía

Avda. de la Borbolla, 1 - 41013, Sevillateléfono: 955 40 77 21 - FAX: 955 40 77 20

defensacompetencia.adca@juntadeandalucia.eswww.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/

todas nuestras publicaciones, se encuentran en formato digital, en nuestra página web

Este estudio ha sido dirigido por el Departamento de Estudios, Análisis de Mercados y Promoción de la Competencia de la Agencia de Defensa de la Competencia de Andalucía y realizado por Analistas Económicos de Andalucía

mailto:[email protected]

http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/

estudios 05 - Junta de Andalucía · (industria de harinas) y de la industria del pan, propiamente...

Documents

Transcript of estudios 05 - Junta de Andalucía · (industria de harinas) y de la industria del pan, propiamente...