ESTUDIO DE MERCADO

Mxico ocupa el dcimo lugar en el mundo en la produccin de queso y el octavo para el consumo. Agrupados junto con Argentina y Brasil, Mxico es parte de una regin que es el tercero en la produccin de queso, por detrs de Europa y EE.UU. Las ventas de queso en Mxico fueron 218.000 toneladas en 2003, con quesos frescos (no aejos) que representaban ms del tercio de una parte del mercado, el segmento ms grande. Slo 126.200 toneladas de queso que se consume en el pas ese ao fue de produccin nacional, con el resto importados.

El 10% de la produccin de leche en el pas se dedica a la fabricacin de productos lcteos, la mayora de los cuales es el queso. La gran mayora de los quesos se elaboran con leche de vaca. Hay una serie de quesos elaborados con leche de cabra que no son tan populares y se han vuelto ms difciles de encontrar en los mercados.

En Chiapas, personal de la Universidad Autnoma de Chiapas han estado investigando un queso espaol llamado La Serena, que se realiza en la regin de Extremadura con el objetivo de crear una versin certificada del mismo en Mxico. Esto incluye la importacin y el aumento de las ovejas merinas, as como el aprendizaje de los mtodos detrs de este queso. La razn detrs de este esfuerzo es porque gran parte del estado tiene un clima similar al de Extremadura, por lo que el criado de esta oveja es posible.

Los investigadores han encontrado que no slo puede reproducir queso de La Serena, pero producen una serie de otras variedades tambin. A pesar de su capacidad de producir leche para hacer queso, la mayora de las ovejas en Mxico se cran para la lana y la carne. Las ovejas merinas han sido criadas para la produccin de leche. Todos los quesos mexicanos estn elaborados con leche no fermentada, y casi todo se hace a partir de leche de vaca, con el resto de la leche de cabra. La mayora son quesos "frescos, lo que significa que a diferencia de los quesos aejos, que son curados durante semanas o meses, estos quesos se envejecen slo unos das. Este no es tiempo suficiente para cambiar el equilibrio del pH del queso para matar las bacterias dainas que pueden haber estado en la leche bronca (no pasteurizada) en el inicio del proceso.

Hay una variedad de entre veinte y cuarenta diferentes tipos de quesos elaborados en el pas con unos pocos hechos en gran volumen, tales como Chihuahua y Oaxaca. Sin embargo, la mayora son puramente de carcter regional, con el menos comn de estos en peligro de desaparecer. Slo dos quesos estn protegidos por la ley, Cotija y "queso de bola" de Ocosingo, Chiapas. Dado que la produccin de quesos Chihuahua y Oaxaca se ha establecido fuera de estos estados antes de la proteccin legal, ya no es posible hacerlo.

Otros quesos han solicitado esta proteccin, tales como el queso molido de Zacazonapan, Estado de Mxico, queso ranchero de cabra de la Perote, Veracruz, el queso molido y aejo de la Tepalcatepec, Estado de Mxico, el queso porta de Tabasco y queso crema de Chiapas.

Los productores varan desde las grandes fbricas, que suelen producir las variedades ms comunes para los supermercados y otros grandes, a los pequeos agricultores de los quesos artesanales. Algunos de los productores ms conocidos son los principales Chilchota, Covadonga, Wallander, Esmeralda y Los Volcanes. Chilchota fue el mayor productor en 2003. Desde entonces, Grupo Lala se ha convertido en el mayor productor en Mxico y el segundo ms grande en los Estados Unidos a partir de 2009.

Lala opera en ms de 35 plantas de fabricacin y 160 centros de distribucin en Mxico, Centroamrica y los EE.UU. La produccin masiva de queso generalmente se vende en los supermercados y grandes mercados tradicionales en los envases modernos y su calidad no se considera tan bueno como los realizados por pequeos negocios.

En algunos de los mercados ms tradicionales, como Coyoacn y San Juan, en Ciudad de Mxico, los quesos artesanales de las pequeas granjas locales se pueden encontrar. En Chihuahua, el queso se hace con el ganado descendientes de aquellos que los espaoles trajeron y su produccin sigue siendo una parte importante de la cultura. La mayora de queso aqu a menudo se lleva a cabo en el hogar o en los ranchos, donde los ganaderos se levantan temprano para iniciar el proceso de ordear las vacas y terminar con quesos como el queso ranchero, requesn, panela y otros.

Quesos de produccin local o quesos artesanales se pueden encontrar en "Puestos de queseros", se envasa en cestas y aros de madera, envuelto en hojas de maz, o se comprimidos en discos planos de gama blanca. Algunos productores de queso de especialidad han sido invitados a competir a nivel internacional. La familia de Carlos Peraza gan una medalla en la Cofrada de Quesos de San Maure en Touraine, Francia.

En Baja California un pas de vino, un queso de notable inters es La Cava de Marcelo. Este negocio de quesos tiene el nombre del propietario, Marcelo Castro Ramonetti, quien es un fabricante de quesos cuarta generacin, cuya familia lleg a Mxico desde Suiza en 1911. Las instalaciones se encuentran a cuatro metros bajo tierra, mide 360 metros2 y est hecho de cristal y piedra. Ha sido visitado por los turistas de alimentos de todo el mundo.

La sala de degustacin tiene cuarenta personas y las bodegas tienen 10.000 piezas de queso. Las instalaciones se especializan en ofrecer quesos a los restaurantes gourmet y tiendas en Mxico. Algunos de sus quesos aejos, tiene dos aos. Queso hecho en casa se sigue haciendo en el pas, que a menudo se refiere despectivamente como "queso de baera".

El festival de vino nacional y queso, Feria Nacional del Queso y El Vino, se realiza anualmente en Tequisquiapan, Quertaro a finales de mayo y principios de junio. El evento celebra la tradicin de la zona de vinos y quesos, pero tambin invita a los participantes de otras partes de Mxico y el mundo.

La abrumadora cantidad de queso que se produce es de tipo nativo, pero algunos de los estilos puramente europea como el feta, espaol manchego (de leche de cabra), San Maure and camembert, tambin se hacen. El estado de Guanajuato es conocido por su reproduccin de quesos europeos, especialmente los de Francia.Industria de la leche y derivados

El queso es un alimento con excelentes propiedades nutritivas y sensoriales, el cual es un derivado de leche de vaca, cabra, oveja y bfala, principalmente. En pocas palabras es la concentracin de los slidos totales presentes en la leche.

El queso es un alimento con excelentes propiedades nutritivas y sensoriales, el cual es un derivado de leche de vaca, cabra, oveja y bfala, principalmente. En pocas palabras es la concentracin de los slidos totales presentes en la leche.

Debido a la gran diversidad de quesos en el mercado, no existe un sistema de clasificacin nico. Sin embargo, algunos factores que se toman en cuenta son: grado de aejamiento, procedencia de la leche, textura y contenido de grasa. Asimismo, de acuerdo con la tecnologa utilizada, los quesos se clasifican en frescos, maduros y fundidos.

La produccin en Mxico se remonta a la poca de La Colonia con la introduccin de los primeros hatos bovinos y rebaos caprinos y ovinos. Actualmente, la produccin nacional satisface nicamente 76.5% del mercado interno.

Sin embargo, Mxico se ubica en el noveno lugar en la produccin de quesos a nivel global con una oferta en el 2010 de 244,000 toneladas.

Por su parte, el consumo de queso en Mxico ha crecido a una Tasa Media Anual de 7.8 por ciento. Esto, durante el periodo del 2006-2010 al pasar de 229,000 a 319,000 toneladas. Lo anterior representa un consumo per cpita de 2.83 Kg. al ao.

En las tiendas existe una gran variedad de marcas y tipos de queso, imitaciones y productos anlogos. Sin embargo, los quesos genuinos son aquellos que en su composicin no contienen grasa vegetal, ni derivados proteicos de leche y el mnimo de aditivos permitidos.

De esta forma, en el pas se producen alrededor de 38 tipos de queso, de los cuales 88.0% es fresco y en su mayora, de tipo artesanal, elaborado a partir de leche cruda y con variabilidad en su composicin, sanidad y atributos sensoriales.Al cierre de noviembre de 2013, la elaboracin y envasado de los derivados lcteos como crema y yogurt, alcanz un volumen de 210 mil 715 toneladas y un monto de 5 mil 96 millones de pesos.

Por su parte, la industria de quesos produjo 287 mil 863 toneladas con un valor en el mercado de 12 mil 908 millones de pesos.Las principales variedades de quesos que la industria produjo fueron: fresco (18%) panela (17%) doble crema (15%)

PERCEPCION DEL CONSUMO DE QUESO

RAZONES POR EL CUAL NO CONSUMEN EL QUESO

PRODUCTOS LACTEOS QUE MAS CONSUMEN

Se tiene una fuerte inclinacin por el queso fresco con 83%, crema con 66% y yogurt con 63% principalmente; el consumo de panela tambin representa un producto particularmente importante ya que 27% lo menciona como de su preferencia; por ltimo, el queso asadero, jocoque y requesn perfilan como productos lcteos de bajo - pero no menos importante - consumo con una preferencia entre el 11% y 13% del mercado respectivamente.

CARACTERISTICAS DESEABLES DEL QUESO FRESCO

Queso Fresco: La mayora prefiere el queso fresco en un 91% y les agrada el sabor a leche suave en un 61%.CARACTERISTICAS DESEABLES DEL QUESO TIPO OAXACA

Queso Asadero (Tipo Oaxaca): El 64% de lo consumen les gusta consumirlo rayado, y presentacin de barra y bola el 18% respectivamente. En cuanto al color el 55% les gusta blanco y el 45% Amarilloso. Asimismo el olor tiene fuerte tendencia a preferirse suave en un 64% mientras que el 36% le gusta fuerte. El sabor se caracteriza con un 55% con preferencia a suave, seguido de salado con un 36% y solo el 9% le gusta fuerte.CARACTERISTICAS DESEABLES DEL QUESO PANELA

Panela: El 83% prefiere consumirla fresca y solo el 17% medio aeja. En cuanto a su sabor, el 70% le gusta suave y el 9% fuerte en relacin detectar el toque de la leche en el producto, y el 22% manifiesta que le gusta salada. As mismo, en cuanto al olor a la leche el 83% le gusta que este sea suave y el 17% fuerte.

Queso tipo Panela.

Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad y la pasteurizacin de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.

Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La tecnologa bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas alimenticias del producto.

El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche=buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estircol y basura en general ya que adems de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plstico.

Queso tipo Oaxaca.

La gran mayora de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretara de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado", tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso.