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ESTRUCTURA YCOMPOSICION DE LA
CARNE
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOSASIGNATURA: Tecnología III ¨Tecnología de Carnes¨
Docente: Ingeniero Luis Gabriel FuentesCandidato a Msc. Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Universidad Nacional
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Composición de la CarneAgua 75 %ProteínasConectivo 2.0Miofibrilar 11.5Sarcoplásmica 5.5
19
Grasa 2.5Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2Acido láctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles:Nitrogenados aminoácidos 0.35Creatinina 0.55Otros compuestos 0.75
1.65
Inorgánicos:Potasio 0.35Fósforo 0.20Otros 0.10
0.65
Vitaminas Cantidades importantes devitaminas B
Aw 0.99pH 7.0-5.5
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Composición de la CarneTe
jidos
de
la C
arne
Tejido Conectivo
Tejido Muscular:Liso y Estriado
Tejido Adiposo
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Composición de la Carne
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Composición de la CarneProteínas del Tejido MuscularDe acuerdo a su procedencia se pueden clasificar ensarcoplasmaticas, miofibrilares, y del tejido conectivo.Las proteínas sarcoplasmaticas son hidrosolubles, y solublesen soluciones salinas diluidas, representan el 6% del total delmusculoLas proteínas miofibrilares son solubles en soluciones salinasconcentradas, representan el 9.5% del total del musculoLas proteínas del Tejido conectivo llamadas también proteínasdel estroma, son insolubles a bajas temperaturas, en solucionessalinas concentradas al menos a temperatura ambiente yRepresentan aprox el 32% del total de las proteínas musculares.Las mas importantes son el colágeno, (Tropocolágeno, Ictiocol ocolágeno de los peces) la Elastina (muy insoluble ) y laReticulina
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Composición de la CarneGRASASLa carne posee numerosos lípidos desempeñando algunosde ellos funciones metabólicas importantes como los ácidosgrasos esenciales, los fosforecidos, las vitaminasLiposolubles y el Colesterol
En los animales se encuentran dos tipos de grasas:• Grasa Orgánica o grasa estructural de la célula cuyacomposición no varia con el alimento y no es móvil.• Grasa de Deposito es la que se deposita en el tejidoconectivo, formando la grasa abdominal, dorsal y renal.
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Composición de la CarneAGUARepresenta el 76% de la carne roja magra, razón por la cualtiene mucha influencia sobre la calidad de la carne, afectandosobre todo la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor.Influye en los cambios que le ocurren a la carne durante sualmacenamiento, procesamiento y conservación
El contenido de humedad de la carne es importanteprincipalmente en el tejido muscular magro, el tejido adiposopor su naturaleza no contribuye a aumentarlo, por lo tanto amayor contenido de grasa de un corte menor contenido dehumedad
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Composición de la CarneRELACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS,GRASA Y HUMEDAD EN LA CARNE
Para Bovino, Porcino, Equinos, Ovino, y CaprinoEjemplo: Carne de Bovino: 10/90, Cual es la composiciónporcentual
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DESPOSTE CARNES
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CORTE EN CANAL. Es la división que se realiza ala canal para facilitar su transporte y enfriamiento,cada país tiene su forma de presentar la canal y loscortes En nuestro medio se conoce el corteregional y el corte americano
En el corte tradicional se corta encuartos delanteros y traseroshaciendo el corte cerca de la 12ªvértebra y el corte americano sehace en la 5ª costilla.
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CORTE DE LA CANALTIPO AMERICANO
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CORTE DE LA CANALTIPO PISTOLA
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En cerdos se presenta la canalastillada y el corte internacional. Elcorte de chuleta de lomo solo sepuede obtener de el cerdo cortadocon corte internacional.
CORTE DE CANAL DE CERDO
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El desposte de carne es el proceso que se lepractica a una canal después de haber completadosu enfriamiento y consiste en la separación en sustres componentes principales: muscular, óseo yadiposo. Luego se procede a separar y clasificarcada uno de los componentes principales piezas,por categorías de calidad y usos.
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DESPIECE DEL POLLO.
Tradicionalmenteel pollo seobtienen loscortes conhueso.
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Los cortes sin hueso tienen un altovalor por el bajo rendimiento deldeshuese
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Tradicionalmente se obtienen2 Alas2 Contramuslos2 Medias pechugas2 Muslos
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CORTES DEL CERDO
2 papada3cabeza de canon4 brazuelo o Manero5 pesuña6 tocino barriguero7 costilla8 cañón o lomo9 solomito10 pierna
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En el deshuese se obtienen los cortesdespués de separarlos del tejido óseo yretirarles el exceso de grasa
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Del proceso de deshuese resultan diferentestipos de cortes. Que de acuerdo a su dureza ycontenido de grasa se agrupan en diferentesusos
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RELACIÓN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES, SUTERNEZA Y SU USO CULINARIO
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CONDICIONES DE LA SALA DE DESHUESE
La carne debe mantenerse de -1 a 4º C paraevitar el crecimiento microbiano pero estatemperatura es perjudicial para las personas portiempos prolongados. La legislación establece unatemperatura máxima de 8º para salas dedeshuese.
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RendimientosEs la forma objetiva mediante la cual podemos comparar lacalidad de los animales, la calidad del manejo e influenciasobre el precio.Rendimiento en canal: Es la relación entre el peso en piey el peso de la canal caliente.
x 100
En reses está entre el 53 y el 57 % y en cerdos del 81 al 84%
Merma por frio: sirve para medir la eficiencia elproceso de enfriamiento y el nivel de PSE, en general seencuentra entre el 1.5 y el 3 %
Peso en Pie
Peso Canal Caliente
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Rendimiento en carne (reses)Es la relación entre la cantidad de carneproducida y el peso de la canal fría. Sirvepara medir que tan graso o magro es unlote. Varia entre el 65 y 70%
Total de CarnePeso Canal Frio
X 100
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