Este Manual forma parte de los materiales que pone ACPA · 2 Acuicultura Comunitaria Este Manual...

2 Acuicultura Comunitaria

Este Manual forma parte de los materiales que pone ACPAen manos de sus asociados en su noble empeño de contribuira elevar su nivel técnico profesional en los actuales programasde capacitación que se ejecutan. Estas acciones tienen espe-cial significación en los programas de la agricultura familiar ode traspatio, como vía para incrementar las crecientes deman-das de proteína animal en la población.

La Asociación Cubana de Producción Animal y su SociedadCubana de Acuacultura, agradecen a todos los que contribu-yeron al financiamiento de esta segunda Edición.

Revisión técnica: Dr. Jorge L. Álvarez Calvo.

Diseño y Edición: Israel de Jesús Zaldívar Pedroso

Acuicultura Comunitaria 3

Índice

COLECTIVO DE AUTORES ................................................................ 6

Acuicultura....................................................................................... 7

Condiciones necesarias para la críade peces en forma integrada ............................................................. 8

Sistemas de cultivo .................................................................. 9

Localización del terreno y tipo de suelo ................................ 12

Construcción o adaptación del estanque .............................. 12

El agua. Su calidad ......................................................... 17

Alimentación ......................................................................... 19

Dietas alternativas para las Tilapias y la Carpa común ......... 28

Siembra de los peces ............................................................. 31

Cuidado de los peces ....................................................................... 36

La calidad del agua y su mantenimiento ........................ 36

Enfermedades de los peces .................................................... 37

Cultivos integrados ........................................................................ 41

Posibles cultivos y cría de animales ...................................... 43

La cosecha en el estanque ..................................................... 45

Reinicio del cultivo ................................................................ 47

Conservación del pescado ............................................................... 48

Conservación por medio del frío............................................ 48

Salado .................................................................................... 50

Salmuerado ............................................................................ 52

Ahumado ............................................................................... 52


Recetario por Félix Machín Martínez .............................................. 56

Pescado Agridulce ................................................................. 56

Aporreado de Pescado .......................................................... 56

Seviche de Pescado. Plato ideal para elaborar la carpa ......... 57

Tronchos de pescado a la criolla ........................................... 57

Consideraciones finales ................................................................. 58

Agradecimientos ............................................................................ 58

Referencias bibliográficas ............................................................. 59


LA ACUICULTURA cubana, comenzó en las primeras dé-cadas del siglo XX con la introducción de la Carpa común(Cyprinus carpio), la llamada falsa trucha o trucha americana(Micropterus salmoides) y el pez sol (Lepomis macrochirus);en esta época se introdujo también la rana toro (Ranacateisbiana) y se construyó la primera estación piscícola, des-tinada a la aclimatación de las diferentes especies.

El verdadero plan de desarrollo de la Acuicultura de aguadulce comenzó en 1959. En 1960 se construye la primeraEstación de Reproducción y Cría de diferentes especies enel Cotorro, la Habana, se estudió previamente la posibili-dad de explotar comercialmente los peces oriundos de nuestrasaguas, pero los mismos presentaron un bajo compor-tamiento reproductivo y tasa de crecimiento adecuada parasoportar una pesquería comercial a gran escala: fue necesa-rio la introducción escalonada de diferentes especies querespondieran a las necesidades acuícolas, aprovechando lascapacidades de agua embalsadas artificialmente para el sis-tema agroindustrial. En la actualidad, se cultivan 35 espe-cies de peces, crustáceos, reptiles y moluscos y sedesarrollan proyectos de investigación relacionados con laaclimatación y desarrollo de las especies.

La disponibilidad de proteínas para la alimentación, es uno delos factores que limita los sistemas de producción animal y laAcuicultura no es una excepción. Una buena opción en lossistemas agropecuarios es la integración de la cría de animalesterrestres y los peces, de manera de complementar la basealimentaria para los diferentes propósitos. Las experienciasque se van obteniendo indican que la producción integrada dela Acuicultura con otras especies, es una solución interesanteque sin lugar a dudas, brindan buenos resultados.

Una parte de los planes perspectivos de producción, lo debeaportar la Acuicultura Familiar o Comunitaria. La AcuiculturaFamiliar o Popular, practicada también en muchos países, como


por ejemplo China, de la cual hemos trasladado parte de susexperiencias, se conoce como Acuicultura rural o de subsis-tencia, suele ser de tipo extensivo y semi-intensivo, no exigeen principio una tecnología sofisticada, requiere inversionesmuy inferiores a las necesarias en los cultivos intensivos, surégimen de explotación es de carácter familiar y/o comunita-rio y los productos que se obtienen sirven fundamentalmente,como alimento a las pequeñas comunidades y sus desechos seemplean en la producción animal.

Esta estrategia que se brinda de desarrollar la acuicultura,la hace sostenible y sustentable e igualmente para otras ra-mas de la cría animal como la paticultura, avicultura oporcicultura. Así, se garantiza una buena aplicación sanita-ria de sistemas de reciclaje y se integran sistemas debioprotección, producción y tratamiento de residuales quefavorecen la sostenibilidad.

Se encuentra vigente un programa de desarrollo para el cuales necesario capacitar a todos los productores que practiquenesta acuicultura en la comunidad y desarrollar produccionescon mejores rendimientos y diversificación. Pretendemos coneste sencillo Manual, ofrecer una información técnica senci-lla, de los métodos y experiencias de trabajo en la acuiculturafamiliar integrada, para lograr resultados positivos de la críade peces, otras especies de animales y cultivos agrícolas y sir-va como material de consulta a los interesados.

COLECTIVO DE AUTORES

Magaly Coto*, Zenaida Arboleya**; Teresa Damas**, NorisMillares** y Luis Castro ***

* Ministerio de la Industria Pesquera, Dirección de RegulacionesPesqueras- ACPA.

** Centro de Preparación Acuícola de Mampostón (CEPAM)- MIP- ACPA.*** Ministerio de la Industria Pesquera, Dirección de Acuicultura y Pesca-

ACPA.


Acuicultura

Acuicultura en el sentido más amplio de la palabra, refiere elconjunto de actividades dirigidas al cultivo de especies acuáti-cas (peces, anfibios, crustáceos, algas y moluscos). Los finesde los cultivos acuícolas, animales o vegetales, son la produc-ción, crecimiento y comercialización de organismos de aguasdulces, salobres o saladas, útiles para el hombre.

Se considera un medio para reforzar la seguridad alimentariade las poblaciones locales, es un generador de ingresos y unafuente de empleo que mitiga la tendencia a la urbanización ycrea una mayor demanda de bienes y servicios que estimulanla inversión, la descentralización de las actividades económi-cas, el crecimiento económico regional y el bienestar social.Por ello, resulta una contribución importante para la nutri-ción de muchas comunidades del mundo. La terminología uti-


lizada para definir el cultivo se relaciona con la especie:Camaronicultura se refiere al cultivo del camarón; Ostriculturaal de ostras y la Piscicultura al cultivo de peces, esta últimapuede ser:

– Comercial: Cuando la producción de pescado se destina ala venta para el consumo, son los sistemas semintensivos eintensivos.

– De subsistencia o familiar: Cuando se produce pescado parael consumo de la familia.

Esta última, ocurre más bien en países en vías de desarrollo ygeneralmente se reduce al cultivo de especies indígenas. Sinembargo en nuestro país, se emplean especies foráneas por nopresentar una ictiofauna autóctona muy rica. Puede ser de tipoextensivo, de bajos rendimientos y no exige en principio, unatecnología elevada.

Cuba cuenta con más de 144 000 há de espejo de aguarepresada que posibilitan la explotación acuícola y que mar-can el inicio de la acuicultura popular. Este movimiento estáorganizado por el Ministerio de la Industria Pesquera, a tra-vés de los Consejos Populares en los diferentes Municipios,con la asesoría, por el área técnica, de las AsociacionesPesqueras Provinciales. En el cultivo de peces de forma soste-nible existen métodos ya establecidos.

Condiciones necesarias para la críade peces de forma integradaLas condiciones mínimas que se deben garantizar para unacría de peces adecuada y su integración con otros sistemasproductivos agropecuarios son las siguientes:

– Asesoría de un técnico de la Estación de Alevinaje o granjade cultivo de peces más cercana a su vivienda o estar capa-citado en la disciplina

– Disponer de terreno suficiente para construir el estanque ola adaptación de un pequeño embalse que ya construido


– Disponer de un abasto de agua estable y abundante– Coordinar con el activista de la Acuicultura Familiar en el

municipio para obtener los alevines o las larvas de pecesque inicien la cría. Establecer coordinaciones efectivas quegaranticen el resto de los animales y las posturas que re-quiere la actividad agrícola o pecuaria que se integre al sis-tema

– Fuente de abonos para la fertilización del agua– Disponer de alimentos complementarios para los animales– Capacitación y experiencia práctica para introducir e inter-

cambiar las experiencias con otros productores. Conoci-miento sobre el comportamiento animal, su explotación ylas características generales de los cultivos agrícolas, comofuente también de obtención de alimentos para los peces.

Sistemas de cultivo

Los sistemas de la acuicultura constituyen las formas de reali-zar las diferentes técnicas y métodos de cultivo de peces. Endependencia de la intensificación del proceso, se denominansistemas extensivos, semi-intensivos o extensivos.

A) Sistema extensivo: Se caracteriza por un bajo costo opera-cional y el empleo de bajas densidades de siembra. La alimen-tación que utilizan los animales es natural, es decir, la existenteen los embalses, que generalmente es abundante. Sus rendi-mientos son bajos y su manejo técnico sencillo.

En este sistema se pueden emplear el monocultivo (una sólaespecie) o el policultivo. El cultivo extensivo en Cuba tienecomo objetivo obtener una producción de pescado a bajo cos-to a partir de la explotación de los embalses en condicionesnaturales, con la participación de los territorios, incrementandola oferta de pescado a la población y al consumo social. Estesistema de cultivo es él más simple y se basa en la siembra abajas densidades fundamentalmente de Tilapia sp. y CarpasChinas. Esta forma de explotación ha representado más del85 % de la producción desembarcada, que en el 1994 alcanzóla cifra de 19 223 t: el 50 % correspondió a la Tilapia sp. y el


resto a carpas chinas, principalmente las carpas plateada, ca-bezona y común.

Es un cultivo que está sujeto a las variaciones climáticas yal tipo de explotación que se realiza del agua. Su sistema sebasa en la estimación de cuotas de capturas para cada em-balse, cifra que depende entre otras de la potencialidad dellugar en relación con la calidad del suelo y del agua, lo quedeterminará una buena base alimentaria. La productividaddel sistema es baja, entre 50 y 225 kg/há/año, con algunasexcepciones, especialmente por aportes externos donde selogran 700 kg/há/año.

B) Sistema semi-intensivo: Este tipo de cultivo incrementa ladensidad de siembra, utiliza fertilizantes, el manejo es siste-mático y se pueden emplear alimentos de forma complemen-taria. Generalmente se opta por el policultivo y se garantizaun uso adecuado de la cadena alimentaria presente en el agua.

El cultivo semi-intensivo permite obtener rendimientos supe-riores a 2 t/há/año en micropresas y estanques a partir de siem-bras en policultivo de tilapia con carpas chinas y aporte defertilizantes. Este sistema de cultivo se practica en los embal-


ses pequeños denominados micropresas, tranques y en estan-ques. Se basa en la siembra de densidades más altas, de 5000 a6000 alevines/há en dependencia de las características de cadasitio.

El ciclo reproductivo es de 10 a 11 meses en un sistema desiembra-fertilización-cosecha, requiriendo una atención cul-tural sistemática, con la adición mensual de fertilizantes orgá-nicos e inorgánicos, lo que redundará en el establecimiento deuna base alimentaria óptima, para lograr el crecimiento de lospeces en el tiempo establecido.

Este sistema se inició en el año 1988, sus productividades os-cilan entre los 354 y 5000 kg promedio/há/año en dependen-cia del manejo.

C) Sistema intensivo: Tiene como objetivo desarrollar los sis-temas de alta productividad y eficiencia económica, con espe-cies de alto valor mercantil para la venta en frontera, y para laexportación y evaluar la alternativa de cultivos en jaulas flo-tantes y raceways (canales de corriente rápida). Se utilizanaltas densidades, fuerte circulación de agua, alimento artifi-cial de calidad y equipos de aireación cuando las condicionesdel cultivo lo requieren.

En Cuba se conoce la tecnología de cultivo intensivo, el nivelmáximo de producción son 300 t logradas básicamente en losraceways y jaulas durante el año 1989. Además como apoyo aeste sistema, se destinan estanques de tierra para poner enpráctica el sistema intensivo escalonado y se construyen 12nuevas industrias para respaldar el procesamiento de las pro-ducciones acuícolas.


Dentro de este sistema que emplea una mayor tecnología te-nemos el super intensivo que permitirá desarrollar en el paísel sistema de cría de peces de alta productividad que garanticede 100 a 400 t/há/año. Este sistema no se recomienda en laAcuicultura Familiar pues necesita infraestructura, alimentosy un capital mínimo.

Localización del terreno y tipo de suelo

El lugar que se decida para la construcción de los estanquesdebe ser, preferentemente, cerca de una pendiente o ladera,que determine la no excavación de tierra para construir el es-pejo de agua y facilite además su vaciamiento. No se aconsejasu construcción en una zona baja que se pueda inundar duran-te la lluvia, el lugar será soleado, de fácil acceso y cerca deáreas destinadas al cultivo agrícola y la actividad pecuaria

El suelo no debe ser demasiado arenoso ni pedregoso, puesestos no retienen bien el agua. Se aconseja suelos impermea-bles, por lo tanto, deben tener un alto contenido de arcilla,que ayude a retener el agua. Para verificar el tipo de suelo, elproductor tomará un puñado de tierra, hará una bola y des-pués de lanzarla y cogerla, ésta debe permanecer intacta: si serompe, nos está indicando que el suelo tiene un gran conteni-do de arena o grava. Una segunda prueba puede ser cavar unhueco de un metro aproximadamente de profundidad y llenar-lo de agua al amanecer: al caer la tarde una parte del agua sehabrá filtrado, entonces se vuelve a llenar y se tapa con unaplancha de madera o ramas frondosas, y si al otro día parte delagua está en el hoyo, quiere decir que el suelo es bueno paraconstruir su estanque.

Construcción o adaptación del estanque

Forma y tamaño

La forma del estanque es variada. Se puede construir o adap-tar para la cría los de forma rectangular, cuadrada, circularo irregular. Si va a construir uno nuevo, la forma rectangu-


lar es la más común pues facilita mucho la cosecha (Figura1). En general, las proporciones de cualquier tipo de estan-que serán de 2 a 3 veces más largo que ancho y su profundi-dad media mínima de 120 cm para el caso de la siembra deTilapia, mientras que para Ciprínidos se aconseja 1.8 me-tros.

Figura 1. Estanque cuadrado (A) y rectangular (B)

Si se determina la construcción del embalse y se dispone deárea suficiente, es conveniente que las dimensiones se en-cuentren comprendidas entre los 300 m2 y 0.5 há comomáximo, lo que permite una mejor atención, mayor facili-dad para la pesca y una producción suficiente para el con-sumo familiar.

– Los estanques se orientan de Este–Oeste en su parte máslarga para obtener el máximo aprovechamiento de lashoras sol.

– Se debe marcar la forma y el tamaño del estanque con esta-cas, ayudándonos de un nivel para garantizar la línea recta.El área marcada será mayor que el tamaño deseado del es-tanque, se limpiará de árboles y arbustos y se extraerán to-das las raíces.

– Al excavar hay que tratar que las paredes interiores noqueden perpendiculares al fondo, sino ligeramente incli-nadas, con ello se evitan roturas o derrumbes de los bor-des con el transcurso del tiempo (Figura 2). Se dará unapendiente de 1 % hacia el lado profundo, para que nosfacilite el vaciado total.


Figura 2. Características de los bordes.

– A medida que excave, la tierra extraída se almacenará enlos bordes, que es donde irán los terraplenes. Los terraple-nes se siembran de hierba para que duren más.

– Se pueden construir estanques al lado de otro. Si es unreservorio ya construido, se aprovechará la temporada deseca para eliminar la vegetación, palos u otros objetos nodeseados: con ello se facilita la pesca, se incrementa el áreade desarrollo y la calidad del agua.

En pequeños reservorios de agua también se pueden criar pe-ces. Su atención requiere de las siguientes observaciones:

– En los estanques de cemento se extremaran las acciones delimpieza. Se recomienda limpiar los fondos de forma siste-mática, sifoneando o trasladando los peces a otro estanqueso recipientes adecuados hasta que se verifique el llenadodel estanque. Se cambiará el agua de un 5 a un 10 % /día, endependencia de la densidad de siembra. En los terrenos im-permeables las pérdidas por filtración son de un 3 %, aproxi-madamente.

– Los desperdicios de alimentos se eliminarán diariamente yse recomienda el uso de comederos. Cuando las condicio-nes del estanque no son buenas, se dejan de alimentar lospeces al menos por 24 horas y se procede a la mejora deforma inmediata.


– Se debe observar el comportamiento de los peces al menosdos veces al día, preferentemente en las primeras horas dela mañana y al atardecer.

Suministro de agua

Las fuentes de abasto de agua son variadas: puede ser agua depozo, río, arroyo o de un manantial. En cada una de ellas sevelará por la calidad y principalmente que esté libre de conta-minantes. Existirá suficiente agua para garantizar la reposi-ción en casos de necesidad. El origen de la fuente de abasto seprocurará que sea en el lugar más alto con relación al estan-que, ello garantiza que el agua corra por gravedad y se evite elgasto energético por el bombeo.

Las fuentes de agua tendrán entrada y salida independientes(Figura 3), protegidas por mallas, para evitar la entrada o sa-lida de los elementos del sistema.

Figura 3. Características de la entrada del agua.


Entrada del agua al estanque

La entrada de agua al estanque se ubica en el punto máscercano a la fuente de agua, principalmente del borde supe-rior del estanque.

Se puede utilizar un trozo de bambú, cañería plástica, untubo de barro o metálico, con un grosor acorde a la super-ficie de agua y el tiempo de llenado que se desee obtener.Por ejemplo, para estanques de 400 m2, el diámetro idóneodebe ser de 10 cm, que asegura un llenado total a las 10horas.

El tubo será lo suficiente largo para que atraviese el terra-plén de forma soterrada: esta acción lo independiza de latoma de agua. Se velará porque la tubería quede en la parteinterior del estanque un poco más alta que el nivel del aguay en el exterior por debajo de la superficie de la fuente desuministro.

Otra opción será la construcción de una canaleta poco pro-funda, excavada a lo ancho del terraplén, a la que se le co-loca encima una lámina de metal que evito el arrastre de latierra. Se colocarán piedras en el fondo del estanque queeviten daños en la superficie terrestre y el enlodamientodel agua.

Si el suministro se realiza mediante compuertas, debes co-nocer que cada marco de 1 m2 permite el paso de 1 m3 deagua/ segundo.

Desagüe

Es más fácil construir el desagüe en el lugar deseado antesde construir el terraplén. La salida de agua del estanque sesituará en la base del terraplén por la parte más profunda, através de un tubo que será más largo que el de entrada, puesen esta zona el terraplén es más ancho. Se aconseja situarmayor número de tubos o aumentar el diámetro para garan-tizar el desagüe con facilidad (Figura 4). Si el tubo quedapor debajo del nivel del suelo en la parte exterior, se excavaráuna zanja, canal o aliviadero para que el agua fluya.


Figura 4. Características de la salida de agua o desagüe.

El agua. Su calidad

Es muy importante garantizar una calidad óptima del agua.Ella constituye el principal medio de vida de los peces al reali-zar sus funciones vitales: respiración, alimentación, crecimientoy reproducción. Un principio básico en la crianza es evitarcualquier fuente de contaminación, asegurar los indicadoresmínimos de calidad y suficiente alimento natural.

La temperatura, el pH y la transparencia del agua, son tresindicadores fundamentales para lograr éxitos en el cultivo:

– Temperatura: Los cambios de temperatura del agua afectanla respiración, el crecimiento y la reproducción de los pe-ces. Determina además, la cantidad de oxigeno disuelto enel agua, pues las concentraciones de este elemento son me-nores cuando las temperaturas son altas y viceversa.

– pH: Es el grado de acidez o basicidad que puede tener elagua, en dependencia de la concentración de hidrogenionesque estén en el medio. Según la fuente de agua, así serásu pH, considerándose como rango óptimo el compren-dido entre 6.5 y 8.5. Para conocer el pH del suelo el pro-ductor se debe auxiliar de los técnicos de la Acuiculturadel territorio.

– Transparencia: la transparencia del agua del estanque oembalse está muy relacionada con la turbidez y el color,ambos constituyen buenos indicadores para conocer lacalidad del agua y dependen de la cantidad de alimentonatural que exista en el lugar y las partículas de arena,


arcilla o fango que se encuentren suspendidas. Si tieneuna tonalidad verdosa está indicando una abundancia dealimento natural, principalmente animales y plantas di-minutas, que reciben el nombre de zooplancton yfitoplancton; si la tonalidad es carmelita, es señal de unaalta abundancia de partículas de fango o arcilla debido auna entrada no controlada de agua al estanque y si verdees intenso se pueden presentar problemas en el estanque.

Existen dos formas prácticas de medir la coloración y de-terminar la necesidad fertilizar o no el estanque: una esmediante un disco pintado de blanco y negro, conocido como“Disco de Secchi”, el cual da la medida de la situación exis-tente en el alimento natural, Cuando la transparencia es de50 cm se debe fertilizar, si es menor de 20 cm hay que inter-cambiar con agua, pues la coloración es verde intensa ypuede haber abundancias de algas que determinan bajosniveles del oxígeno. La otra forma de medir la turbidez escon la introducción del brazo hasta el codo en el estanque:si no distinguimos los dedos, es seña que existe materia ensuspensión que conjuntamente con el color indica si debe-mos fertilizar o no el espejo.

Medidas para garantizar la calidad del agua

Cuando ocurre una disminución de oxígeno y existen proble-mas con la calidad del agua, se pueden observar peces bo-queando, nadando de lado, cerca de la entrada de agua frescay en ocasiones un mal olor en el estanque que recuerda alamoníaco. Entre los métodos más sencillos para oxigenar elagua están:

– Golpear el agua con ramas o palos para provocar su circu-lación. Esta acción se puede realizar desde un bote o balsao del borde de los estanques si es pequeño, principalmenteen las partes menos profundas.

– Si el estanque es pequeño se puede sacar agua con un cuboy vaciarlo nuevamente desde determinada altura para pro-vocar determinada oxigenación y velando no remover mu-cho el fondo.


– Se puede circular agua, preferentemente desde el fondo, siel sistema de entrada y salida de agua está bien construido ycontamos con una buena fuente de abasto.

Se establecerán además un conjunto de medidas que eviten lasuciedad en el estanque y la entrada de animales indeseables ola salida de peces que estemos cultivando. Entre las principa-les tenemos:

– Situar un filtro de malla o gravilla en los tubos de entraday salida (Figura 5).

Figura 5. Tipos de filtros

– Se colocará otro filtro de malla en el aliviadero que evite lapérdida de peces por el aumento no controlado del nivel deagua.

– Limpiar los filtros periódicamente para garantizar que elagua circule libremente.

– Los filtros se pueden construir con redes metálicas o plásticas,de malla fina o latas agujereadas. Cualquiera de las variantesque se utilicen, se sujetan bien a los tubos. Se pueden cons-truir filtros de gravilla y arena a la entrada de ls fuente de aguapara que las partículas indeseables se queden en el mismo.

Alimentación

Los animales acuáticos que se cultivan se alimentan de formanatural a partir de los nutrientes que están presente en el aguao de forma artificial cuando se le suministra un alimento por


el hombre. El agua se puede enriquecer con fertilizantes yresiduales de alimentación artificial, los cuales enriquecen labiomasa total de alimento natural que posee en forma deplancton y bentos (Figura 6).

Figura 6. Alimentación en comederos y estanques.

Fertilización. La fertilización en la Acuicultura, es tan impor-tante como en la Agricultura. Mediante esta práctica se creanlas condiciones en el agua para una base alimenticia naturalincrementada por los nutrientes que la misma aporta, por tan-to, antes de sembrar los peces en el estanque o embalse, hayque fertilizar el estanque.

En ocasiones se utiliza el término de “fertilizante” para losabonos químicos obtenidos en fábricas o laboratorios y el de“abono” para designar los residuales orgánicos y estiércolesde animales.

La fertilización del agua se realiza primero con abono inorgá-nico (urea y superfosfato en dosis de 87 y 50 kg/há, respecti-vamente) para permitir la producción de algas. Posteriormentese usa el abono orgánico, para la promoción del zooplancton.Las excretas de mayor uso son las de aves, ganado vacuno ycerdo, aunque esta última es muy agresiva. Se puede combi-


nar el empleo de varios fertilizantes en una proporción de unaparte de gallinaza, dos de cerdo y tres de vaca, añadiendo 10 kg/100 m2. La utilización de estos estiércoles, generalmente, sehace en forma compostada.

Cada tipo de ABONO tiene su forma particular de aplica-ción pero en general, se adicionan en días soleados y envarios puntos del estanque para que se diluya fácilmente enel agua. La dosificación en frecuencias posteriores corres-ponde a la mitad de la primera la dosis y la siembra de lospeces se realiza a los 5-7 días posteriores a su adición conuna calidad del agua óptima. Una coloración verde nos in-dica que ha llegado el momento de sembrar los peces, sicambia la coloración debemos realizar una nueva fertiliza-ción. El agua se puede fertilizar con abonos animal, vegetalo una mezcla de ambos.

a - Abono animal: La fertilización se hará en varios puntosdel estanque para lograr la completa disolución y con la ter-cera parte del agua. A las 24 horas se realizará el llenadototal. Las cantidades de estiércol varían según la especie ani-mal, y en general se aconsejan por cada 100 m2 de área deestanque las cantidades que se relacionan en la Tabla 1 y 2.

Tabla 1. Aporte de excretas según la especie animal

Si no cuenta con la cantidad suficiente de uno de estos abo-nos, puede utilizar una mezcla añadiendo 10 kg / 100 m2 en lasproporciones siguientes: una parte de estiércol de gallina condos de estiércol de cerdo y 3 de estiércol de vaca, ovino oconejo, como se indicó anteriormente.

Especie kg

Gallina 2 - 3

Cerdo 8 a 10

Ganado vacuno

Ovino o caprino

Conejo

10 a 15


Tabla 2. Cantidad de excretas promedio (kg/ animal/ año)

b- Abono vegetal: El abono puede estar compuesto por dife-rentes tipos de vegetación, siempre marchitándolas previamen-te e incluso secas. La forma de adición es la siguiente:

– Se colocan mazos de 15-20 Kg de hierbas cortados, marchi-tos o secos, en los alrededores del estanque hasta lograr suputrefacción y convertirlos en nutrientes. Entre 8 y 10 díasse deben renovar del interior de los estanques.

– Se pueden apilar en un hueco o recipiente cerca del es-tanque y humedecerlos para que se marchiten. Despuésde la putrefacción, se incorporan al estanque en diferen-tes puntos, en bolsos de malla o sacos y se retirarán a los4-5 días.

La fertilización se vuelve a realizar cuando no ha prendidobien, lo que se determina al valorar la coloración del agua.

c.- Mezcla: Se puede lograr apilando el abono que como ma-teria primara contará con hojas verdes o putrefactas, desper-dicios de cosechas, frutas podridas, cáscaras, restos de la cocinasin grasa, mieles y cachaza que se mezclan con una capa su-perficial de suelo humedecida con agua para que la descom-posición de la materia orgánica se logre con mayor rapidez.

– Compostado con residuales de vegetales y estiércoles¿Cómo se prepara un compost? Se utiliza desde un hoyo hastaun recipiente con dimensiones de 1.5 m de altura e igual an-cho. Se coloca en el fondo una capa de 20 cm de hierba mar-chita, una capa de 40 cm de estiércol y se polvorea con calviva. Se añade una solución de 2.5 L de miel por cada 10 l deagua; se repite otra capa igual, hasta completar la altura y setapa con un nylon por 10 a 20 días (Figura 7).

Para evitar que se queme la materia orgánica se regula la tem-peratura del compost. No debe alcanzar los 65ºC, por ello lascapas se deben remover y humedecer, semanalmente.

Cerdos Ceba

Gallina ponedora

Vaca lechera

Patos ceba

40 6 9 7.5 -10


– Una vez concluido el período de preparación se tomará elabono de la porción más vieja, donde este podrido y se aña-dirán nuevas capas para tener siempre abono.

Figura 7. Preparación del compost.

Compostado con Cachaza o Miel

– Se pone en recipiente o hueco cerca del estanque. El fon-do se inicia con la capa vegetal para lograr menos pérdi-das y mayor efectividad. Hay que polvorear cal en lasuperficie.

– La pila de abono se hace por capas. La primera tendrá 20cm de hierbas u hojas mezcladas con unas paladas de tierray se humedece para que se pudra más rápidamente. Se colo-ca una segunda capa, esta vez de cachaza, seguida de otrade hierbas con una fina capa de cal.

– Una capa de 30- 40 cm de excreta líquida de cerdo. Se vanintercalando repetidamente hasta luna altura de 1.50 –2.00 m de altura e igual dimensión de ancho.

– Finalmente se tapa con una capa de tierra de unos 15 a20 cm. para garantizar el calor y la humedad necesarios. Sevoltea con una pala cada 3 ó 4 días y se deja descomponerpor 21 días a un mes.

Para su empleo, se comienza a llenar el estanque hasta un ni-vel de 30 cm en la parte menos profunda, se adicionan losfertilizantes minerales y compostados y después de 5 días sepueden sembrar los peces. La tabla 3 presenta las produccio-nes a esperar con algunos fertilizantes.


Tabla 3. Tipo de fertilizantes y sus resultados

La hierba marchita, el bagazo de caña y la paja de arroz sontambién fertilizantes prácticos que se usan con buenos resul-tados en dosis de 5 t/há. La preparación de los estanques, enforma resumida, se presenta en la figura 8.

Zooplanton (Org/L) Fitoplanton (Cel/L)103 Fertilizantes Dosis

Máximo Promedio Máximo Promedio

Fermento miel final +hierba+ excreta

de cerdo 1000 L /há 3 010 1 275 4 260 2 463

Excretas de cerdo tratadas 1 T /há 1 863 382 2 143 1 248

Gallinaza 1 T /há 2 150 379 2 593 2 168

Figura 8. Diagrama de preparación de los estanques.


Masa Hidrolizada

– Se coloca la hierba apisonada y seca en un recipiente– Se cubre con una solución de miel en proporción de 1:5

hasta el nivel máximo del recipiente– Se añaden abonos minerales en proporción 1:3 (urea-

superfosfato) de acuerdo al volumen del recipiente

Colocación y cantidad de fertilizante a utilizar

En la esquina del estanque se construye una armazón debambú o madera resistente al agua, en la parte menosprofunda.

Si construye un estanque de gran dimensión o se tiene unembalse mayor de 500 m2, se colocaran varios recintos,siempre en las esquinas menos profundas, repartiendo eltotal de fertilizante entre ellos. Se puede colocar tambiénuna bolsa de malla atada a una estaca que se ubica en laszonas más bajas.

El fertilizante que se coloca por vez primera, se compacte bieny se rellena el recinto o la bolsa de malla hasta el nivel delagua. Si se emplea compost: se utilizaran 10 kg/ 100 m2 delestanque/ semana, mientras que si es estiércol animal se aña-dirá por semana, de acuerdo a la transparencia y al color delagua, según las cantidades que aparecen en la Tabla 4.

Tabla 4. Cantidad media de fertilizante/há

Se considera para estanques adecuadamente fertilizados don-de se incrementa la base alimentaria natural, que del 3 al 5 %de la excreta adicionada se transforme en carne (caso de lacarpa común, pez bentófagos que se alimenta en el fondo) ypara el resto de los ciprínidos y ciclídos, como las tencas ytilapias, que se alimentan del plancton estos porcentajes sepueden incrementar e incluso duplicarse.

UREA (kg)

SUPERF. (kg)

ABONO VERDE

(tm)

COMPOST (tm)

MASA HIDROLIZADA

(tm)

HUMUS (tm)

70 50 4-5 1-2 1 (En litros) 0,8


Lombricultura o vermicultura

EL VERMICOMPOST es un buen alimento para aves y pe-ces, así como para la fabricación de una harina excelente parala alimentación animal, que tiene más de un 45 % de proteína.El humo de lombriz también es un buen fertilizante para loscultivos en general. Un método sencillo de producción de lom-brices es el siguiente:

Cavar una zanja en la tierra, adicionar sangre fresca, tapary esperar no más de 21 días para la obtención de losgusanitos. También se puede mezclar harinas de gramíneas,adicionar vinagre hasta lograr mezcla final pastosa, tapar yesperar 21 días.

Preparación y suministro del Alimento Artificial

Preparación de la dieta

La dieta de las especies cultivadas en general debe de estar enfunción de sus requerimientos nutricionales, por lo que en elcaso de los peces de agua dulce de la acuicultura integrada,que son plantófagos u omnívoros promedian alrededor de un25 % de proteínas. Se puede disponer de la dieta atendiendo alas condiciones creadas en los cultivos familiares y a las mate-rias primas locales para que resulte económica la cría, ya queel costo del alimento influye en general, aproximadamente, enun 30 % sobre los costos totales de los gastos productivos.

La cantidades diarias a suministrar oscilan inicialmente desdeun 20 % a un 3 % del peso total de los animales presentes enes estanque al final del cultivo. Con un agua bien fertilizada,los peces tienen para alimentarse en un inicio, con gran parte


de las plantas y animales pequeños que se desarrollan en elagua verde.

Si queremos que los peces crezcan rápidamente, además defertilizar con los abonos mencionados todas las semanas, endependencia de la transparencia de nuestro estanque, se de-ben dar otros alimentos tales como:

– Polvo o salvado de arroz y otros granos.– Sobras de cocina libres de grasa.– Hojas y desechos de yuca y de otras viandas y vegetales tri-

turados. Plátanos u otras viandas.– Hortalizas, leguminosas o frutas bien picadas o trituradas y

mezcladas con otros ingredientes.– Pienso para peces, pollos o conejo. Harinas de pescado, de

carne o hueso molido.– Pulpa de café (como complemento) y Palmiche.

Preparación de dietas alternativas:

– Moler los ingredientes por separado con granos finos. Mez-clar bien los desperdicios durante 10 a 15 minutos con lamiel si se le incorpora este alimento

– Agregar agua poco a poco hasta hacer una masa fuerte ycompacta que no se desintegre

– Una vez mezclados todos los ingredientes, hacer las bo-las para suministrárselo a los animales o pasar por unamoledora y poner los pellets a secar al sol

– Las gramíneas se deben secar al sol, deshidratarlas paraevitar problemas con la alimentación y la calidad del ali-mento y en el caso de la soya tener cuidado al tostarla.

Forma de suministro

– El alimento se muele y se compacta con agua y se suminis-tra en forma de bola, dentro del estanque, garantizando quequede distribuido en toda la superficie, o también se puedeubicar en el comedero.


– Los peces se alimentaran una vez al día como mínimo.Para incrementar el ritmo de crecimiento, comerán conmás frecuencia, al menos 2 o 3 veces al día, siempre porla mañana temprano y al caer la tarde

– Cuanto más grande sean los peces más alimento necesi-tarán. No es fácil saber con exactitud que cantidad dealimento a ofertar, por lo que es importante observar elcomportamiento de los peces, principalmente cuando sealimentan

– Para conocer si los peces aprovechan bien los alimentos,se procurará siempre dar los alimentos en el comedero ytambién siempre en la misma zona del estanque. Si ingie-ren el alimento en menos de 15 minutos se aumenta laración del próximo día y viceversa

¿Cómo determinar la ración del día?

Por ejemplo, si conocemos por muestreo de área del estanqueque hay una cantidad de 500 peces y que el peso promedio esde 10 g digo que:

500 X 10 = 5000 g es el peso total de peces en mi estanque

Si quiero añadir el 3% del peso total en alimento entonces porregla de tres

5000……….. 100%

X……………. 3%

Donde X = será la ración diaria a suministrar o sea 150 g / día.

Dietas alternativas para las Tilapiasy Carpa común

Para las especies de agua dulce sugeridas en este trabajo, lacomposición proteica de las dietas de origen animal, gene-ralmente oscila entre un 20 y un 30% (Tabla 5).


Tabla 5. Porcentaje de adición de diferentes componentes en dietasalternativas

* El ensilado Dieta 8 y 10 puede llevar otros componentes de piensos combinándo-los de forma diferente siempre que se obtenga las fuentes nutritivas necesarias.

1 kg de cabezas de pescado húmedo, aportan 200 g de pienso seco, que correspondecon un 40 % de proteínas bruta, es decir 80 g PB. Los residuos de cítricos no debenexceder el 15 % del total de inclusión en la dieta.

Ensilados de pescado*

El ensilado es un producto controlado y estable, se conser-va a temperatura ambiente a partir de la acciónmicrobiológica sobre residuales de pescado en el caso quenos ocupa, emplea residuos de materias primas de bajo costo,

Alimentos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Salvado de arroz 20 20 15

Harina sangre vacuna 10 10

Harina de coco 5

Harina gramíneas 20

Harina de soya 10

Residuales vegetales s/grasa 10 10

Harina frutas, preferenteemente cítricos

10 10 15 15 10

Cefalotorax de crustáceos 30

Frijol verde 25

Pasta de pescado 15 50 20

Miel Final 10 10 10 5

Harina de Leucaena 15 10 10

Harina de boniato 10 10

Harina de yuca 15 10 5 10

Harina maiz 15 10

Harina de girasol 10

Harina pescado 20 25 15 28

Harina residuos de carne 10

Harina de torula 10 10 10

Carbonato de calcio 2 2

Harina de soya 15 10 15 10

Salvado de trigo 25 10 20 10

Premezcla vitamínica 3 3

Polvo de arroz 35 15 30 20 20

Ensilado de pescado 38* 40*

Harina de hueso 2


con mínimos requeri-mientos energéticos alser una tecnología sim-ple que no causa conta-minación del medioambiente con un alto va-lor nutricional.

Se puede elaborar de di-ferentes maneras pero leofreceremos aquellas

más simples (Tabla 6, tomada del Manual “Dietas para el cul-tivo de Clarias spp.”, confeccionada por el laboratorio de Nu-trición del Centro de Preparación Acuícola de Mampostón,CEPAM).

Tabla 6. Composición del ensilado biológico

Método de preparación del ensilado

– Moler los desperdi-cios de pescado enpartículas finas.

– Mezclar con el yogury la miel final duran-te unos 10 minutos.

– El ensilado se depo-sita en un recipientelimpio y tapado paraevitar la entrada deinsectos y polvo. Se deja en reposo 5 días.

Ingredientes

Adición (%)

50 kg

100 kg

200 kg

300 kg

400 kg

500 kg

1000 kg

Desperdicios de pescado

80 40 80 160 240 320 400 800

Yogur 5 2,5 5 10 15 20 25 50

Miel Final 15 7,5 15 30 45 60 75 150

Total 100 50 100 200 300 400 500 1 000


– Se debe revolver previamente antes de ofrecerlo a los ani-males .

Podemos sustituir el yogur y la miel por un núcleoproteolítico o bacterias. En este caso, al desperdicio le co-rrespondería un 86 % y un 14 % a las enzimas: el modo depreparación es similar al anterior, sustituyendo el segundopaso por la mezcla del pescado con el probiótico.

Siembra de los peces

Los peces que se siembran, conocidos como alevines, se ad-quieren en la Estación de Alevinaje más cercana, previa coor-dinación con los técnicos de la misma.

Los peces se siembran en monocultivo o policultivo en fun-ción de sus hábitos alimentarios que determinan su posi-ción en la columna de agua. Las especies más conocidasgeneralmente se siembran en policultivo para lograr un apro-vechamiento óptimo de la cadena alimentaria que se desa-rrolla en el estanque. Así, la carpa herbívora se alimenta deplantas acuáticas y terrestres, por tanto, la encontramos enla parte superior de la columna de agua. La carpa plateadaingiere fitoplancton y la cabezona, zooplancton, ambas sesitúan en las aguas medias y la carpa común, al ser bentófaga,aunque incluye en su alimentación el detritus, habita en elfondo de los estanques junto con las tilapias. Lo importan-te es ocupar todo el espacio del medio acuático para alcan-zar mayor productividad, lograr el equilibrio biológico enel ecosistema y la sostenibilidad del cultivo.

La utilización de estas especies en las proporciones adecua-das permitirá una correcta relación entre ellas. Por ejemplo,la carpa herbívora al alimentarse de las plantas, fertiliza elagua con sus excretas y promueve el desarrollo de las algas,proceso que es controlado por la carpa plateada al ingerir es-tas últimas. La carpa común y la tilapia al buscar sus alimen-tos en el fondo, contribuyen a la remoción del terreno. Existennumerosas combinaciones entre las especies a utilizar en lossistemas de policultivo. Nuestras aguas generalmente son abun-


dantes en fitoplancton, por lo que se recomienda la relaciónque aparece en la tabla 7.

Tabla 7. Relación entre las especies

Las densidades de siembra de Carpas chinas recomendadasson de 0.5 peces/m2 para alcanzar entre 1-5 kg de peso/año. ElColossoma, al ser omnívoro, se siembra a densidades de 3-4peces/m2 y alcanza 500 g/año. La Tilapia, también omnívora,resistente y adaptada al medio, se cultiva en densidades de 2-3 y 4 peces/m2 en monocultivo y policultivo, respectivamente,y alcanza de 100-200 g/año.

Para la siembra se sugieren las especies siguientes:

Tilapias

Crecen y se desarrollan muy bien en nuestras aguas. Son degran resistencia física, se adaptan muy bien a vivir en presas yestanques, consumen gran variedad de alimentos y alcanzanhasta 250 g de peso en un año o más (Figura 9), en dependen-cia del alimento que se les suministren. Las espinas se separanfácilmente y tienen una carne excelente.

Especie Porcentaje

Carpa plateada 70

Carpa cabezona 15

Tilapia 10

Carpa común, Carpa herbívora 5

Figura 9. Tilapia (A). Tilapìa aúrea (B) y Tilapia moza (C).


Carpa Común o Escamuda

Los historiadores le atribuyen la más antigua tradición en elcultivo de agua dulce. Existen varios tipos, como la carpa co-mún, carpa espejo y carpa ucraniana, todas cultivadas en nues-tro país. Prefieren las aguas templadas y soportan condicionesdesfavorables del medio. Se adaptan y crecen en ríos, presas opequeños embalses, aprovechan muy bien el alimento naturalde los estanques y encuentran en estos pequeños organismospara su alimentación. Crecen bien y alcanzan 1 kg de peso enun año. Su carne es blanca y no muy grasosa, con muchas es-pinas; es apropiada para hamburguesas y albóndigas.

Amura o Carpa Herbívora

Su cultivo se recomienda en estanques donde crece mucho lavegetación, pues al aprovecharla en su alimentación, impide elexcesivo crecimiento de plantas acuáticas y se le puede sumi-nistrar vegetación terrestre. Es un pez de rápido crecimientocuando se alimenta adecuadamente y contribuye con sus he-ces fecales a la fertilización del estanque (Figura 10). Su car-ne es muy apreciada y de sabor agradable, se puede consumiren ruedas, asada o molida.

Figura 10. Amura (A) y Amura blanca (B).

Tenca Blanca

Especie de rápido crecimiento, llegar a pesar hasta 15 kgen un año. No se reproduce naturalmente en los estanques.Se alimenta de plantas diminutas que se desarrollan en elagua (fitoplancton) cuando la fertilización es buena. En


nuestro país se introdujo en los embalses, su carne tiene unalto contenido de grasa, de buen sabor y numerosas espi-nas. Se puede comer frita utilizando su propia grasa o enhamburguesas (Figura 11).

Figura 11. Tenca Blanca (A) y Manchada (B).

La tenca manchada crece rápidamente y alcanza de 1,5 a 2 kgde peso en el primer año. Se alimenta de los animalitos peque-ños que crecen en aguas con una fertilización óptima. No sereproduce naturalmente en aguas estancadas, solo en ríos degrandes corrientes. Su carne es de buen sabor y con numero-sas espinas y se puede consumir de la misma forma que latenca blanca.

Colosoma

Son resistentes al manejo y de fácil adaptación a la alimen-tación artificial. Tienen un crecimiento rápido, alcanzan 90cm de longitud, más de 30 kg de peso y son resistentes a lasenfermedades. Sus hábitos alimentarios favorecen al con-sumo de semillas sin partes carnosas, frutas y gramíneas(pastos). Se pueden cultivar en monocultivo y policultivos:los cultivos a partir de alevines de 3g duran aproximada-mente 130 días y alcanzan en esta etapa pesos promediosde 530 g (Figura 12). Su carne es de buena textura y saborexquisito.

Figura 12. Tipos de Colossomas.


Momento de la siembra

Cuando se fertiliza con abono o estiércol animal, el agua secomienza a poner verde después de 2 ó 3 días. Si se fertilizacon abono vegetal tardará una semana o más. Al aparecer estecolor y el agua resulte menos transparente, quiere decir queesta creciendo el alimento natural, que no son más que dimi-nutas plantas y animales presentes en el agua: es cuando elestanque esta en condiciones de recibir los primeros peces(Tabla 8). Es necesario medir la transparencia todos los días,como se indicó anteriormente. Mientras la transparencia nosea mayor de 40 cm. no se aplicará ningún fertilizante.

Tabla 8. Densidades de siembra/ especies (sólo con fertilización)

Monocultivo

Especie Cantidad/ m2 Con alimento complementario/ m2

Tilapia 2-3 peces 5 – 10

Policultivo

Tilapia 1 pez 2- 3

Tenca blanca

Tenca manchada

*Amura blanca

0,3 pez

Carpa común 0,1 pez

1

*En el caso de la amura se hará en dependencia de la vegetación existente. Recuerdeque la Amura es herbívora y puede consumir vegetación en cantidades equivalentesa su propio peso. Como se observa, al incrementar la alimentación con otras fuentescomo harinas o pienso, se aumentará las densidades de peces, cuidando los parámetrosde calidad del agua, principalmente la concentración de oxígeno y el pH. Para esteúltimo propósito, se debe tener mayor disponibilidad de agua en la granja y haceruna mayor circulación en los estanques.

Forma de siembra

La siembra comienza cuando el estanque esté lleno de agua,se haya fertilizado y la coloración es verde. Los pasos aseguir son:

– Extraer los peces de la caja de traslado de la Estación deAlevinaje y depositarlos en un recipiente. Esta operación sehará en horas tempranas de la mañana.


– Colocar suavemente el recipiente en el estanque, se inclinay se dejan salir los peces

– No se deben sembrar más peces de lo orientado. Ello afec-taría el crecimiento, provoca enfermedades y generalmen-te se compromete la vida de los animales.

Cuidado de los peces

La calidad del agua y su mantenimiento

– Los alimentos que no se consumen junto con las hecesfecales van al fondo del estanque y provocan una dismi-nución del oxígeno en el agua.

– Si los peces suben a la superficie para respirar, disminu-ye la cantidad de alimento. No le eche ningún abono du-rante una semana. Si hay mucho calor y añade muchoalimento, habrá poco oxígeno y los peces respiraran malo morirán.

– Si encuentra peces muertos, debe sacarlos del agua. Abrael tubo de entrada y deje que entre agua limpia y salga lasucia: esta operación se realizará dos o tres horas duran-te varios días.

– Si persiste un comportamiento extraño en los peces, re-vise la salud de los animales y solicite la inspección de losespecialistas lo más rápido posible.

Durante la crianza debemos cuidar nuestros animales paralograr el éxito productivo con altas supervivencias. Siquieres tener animales sanos debes realizar todo lo orien-tado en el manual, especialmente lo relacionado con lacalidad del agua y el suministro de alimentos. No olvideque los cambios climáticos, una manipulación inadecua-da de los peces, la alimentación deficiente u otras causas,rompen el equilibrio armónico de los animales con su en-torno, se alteran sus funciones normales y aparean lasenfermedades.


Enfermedades de los pecesTomado del Manual para Pioneros Acuicultores

Para saber si nuestros peces están enfermos, debemos cono-cer su comportamiento normal. Es esencial la observación dia-ria de nuestro cultivo. Durante el manejo las enfermedadespueden ser contagiosas y no contagiosas

En el primer grupo están las enfermedades producidas porvirus, hongos y bacterias. Las enfermedades parasitarias tam-bién resultan significativas en la crianza de los peces. Otras nocontagiosas se relacionan generalmente con las alteracionesdel medio y la mala nutrición.

Algunos síntomas del comportamiento anormal de los peces ysus posibles orígenes se presentan en las Tablas 9 y 10.

Tabla 9. Alteraciones principales en los peces y posibles causas

Síntoma Origen

Respiran con dificultad, se trasladan masivamente a la fuente de entrada de agua o boquean en la superficie.

Mala calidad del agua por falta de oxígeno, intoxicaciones o enfermedades branquiales.

Sin apetito, aislados Enfermedades de diferentes etiologías o causas

Se rascan contra el fondo, las piedras o paredes del estanque de forma continuada.

Enfermedades producidas por parásitos externos.

Nada en forma de espiral Intoxicaciones, virus o bacterias específicas

Saltar del agua, flotar arriba Bajo contenido de oxígeno, intoxicaciones

Convulsiones Enfermedades por intoxicaciones

Cambios de coloración. Colores pálidos, pérdida de vitalidad, peso y ojos hundidos

Enfermedades nutricionales

Burbujas de aire en el cuerpo Exceso de oxígeno en el estanque

Enfermedades infecto – contagiosas

Las enfermedades de los peces, al igual que la mayoría de losanimales, son producidas por virus, parásitos, bacterias y hon-gos: estas dos últimas son las más representativas y la desarro-llaremos posteriormente. En el caso de enfermedades viralesno hay solución en el cultivo: cuando se tenga su confirmacióndiagnóstica, hay que pescar todo el estanque, incinerar lospeces y desinfectarlo.


Tabla 10. Principales enfermedades de los peces comercialesy su tratamiento

Tipo

Enfermedad

Síntomas

Medidas de control

Especies que afectan

Bacterianas Infecto-contagiosa (Aereomonas)

Septicemia Hemorrágica

- Erosión de las aletas - Ulceraciones en la piel

- Erizamiento de las escamas

- Inflamación abdominal

Tilapias Bagres Paiche

Bacterianas Infecto-contagiosa Gram (+)

Coriobacteria de la tilapia

- Exoftalmia - Oscurecimiento - Edema en la base de las aletas

- Hemorragia en la piel y aletas.

- Pérdida del equilibrio - Largos hilos fecales blanquecinos en el pez y el agua.

Tilapia

Bacteriana Infecto-contagiosa

Mal llamada “Hongo” de la boca.

- Presencia de bordes blanco en boca y aletas

- Manchas blancas como motas algodón en el cuerpo y la aletas

- Destrucción de la aleta caudal..

- Esfuerzos por tomar el oxigeno de la superficie

Oxitetraciclinas En dosis de 10 mg/l ó de 1g/kg de alimento durante 7 días

Micóticas Saprolegneasis o Micosis

- Formación de abundantes filamentos sobre el pez o sus huevos de coloración blanca-grisácea.

- Crecimiento algodonoso agrupado en la piel.

Lesiones en la piel

- Verde de malaquita 0,15 mg/l por 24 h

- Permanganato de potasio 0.01 mg/l / 20 segundos.

Preferentemente en las carpas y bagres. Se puede presentar en las Tilapias

Protozoáricas Tricodiniasis - Opacidad en la piel - Pérdida de escamas - Pérdida del apetito - Nadan contra las paredes y el fondo

- Mayor producción de mucus

- Se observa en piel y escamas

- Verde malaquita 0,154 mg/l

- Sal común 15 g/l - Agua amoniacal, 1 ml /l

- Formalina 0,05 ml/l

Cíprinidos y Tilapias

Producida poor crustáceos

Lerneasis argulosis

- Úlceras - Intranquilidad - Observaciones del parásito

- Secreciones de mucus - Escozor y se rascan contra las paredes.

Dipterex 80 0,4 mg/l durante 15 días

Carpas, tilapias y bagres


Las bacterias que enferman a los peces son organismos queviven en el agua, en los intestinos, la piel y las branquias. Cuan-do las condiciones son inadecuadas para la críanza, las bacte-rias aumentan su número, invaden los tejidos y órganos de losanimales y provocan enfermedades.

Las enfermedades producidas por hongos afectan la conductade los peces. Con frecuencia se observan fácilmente por laforma de algodón en que aparecen sobre el cuerpo del animal.Generalmente se asocian a traumas en la piel, mala manipula-ción del agua y los alimentos así como condiciones inadecua-das para la crianza.

Las enfermedades parasitarias se pueden apreciar tanto en elexterior como en el interior de los animales. En el primer caso,los parásitos se localizan en la piel, los ojos, branquias y ale-tas, mientras que en el segundo, los sitios más frecuentes sonlos órganos de los diferentes sistemas. En este grupo de enfer-medades se destacan las protozoáricas, producidos pormicroorganismos unicelulares, los protozoos, que generalmenteforman colonias o agrupaciones y por ello se observan a sim-ple vista con coloraciones de contraste, o con aspectos de gru-

Tipo

Enfermedad

Síntomas

Medidas de control

Especies que afectan

Nutricionales Hipovitaminosis - Trastornos estomacales

- Disminución del crecimiento

- Mayor sensibilidad a los cambios ambientales

Balancear dieta y enriquecerlas con vitaminas E, C y del complejo B

Todas las especies

Ambientales Enfermedad de las burbujas o Embolia gaseosa

- Burbujas en la piel, ojos, aletas, sangre y órganos internos.

- Cambio de agua para oxigenarla.

Todas las especies

Mal manejo alimentación

Temblores por alimentar bajas temperaturas

- Temblores con movimiento ZIG-ZAG

- Regular la alimentación

- Aumentar la temperatura o ayudar mediante cambios del agua

Todas las especies tropicales

No contagiosas al manejo de los animales

Postración nerviosa

- Dejan de alimentarse - Poca energía y se mantienes estáticos en el fondo

- Baños terapéuticos por traumas o por una mala manipulación.

- Cambiar agua del estanque

Todas las especies

Tabla 10. Continuación.


mos y secreciones, que ocasionan cambios en la conducta delos peces y en especial prurito. Es frecuente ver los peces ras-cándose en el piso o en las paredes del estanque.

Los gusanos y parásitos planos se encuentran fácilmenteen los cultivo y en los ambientes naturales. Se presentacon abundante moco en la piel y son capaces de producirúlceras, quistes, aletas deshilachadas, decoloración de lasbranquias y destrucción del epitelio de las mismas, intran-quilidad, búsqueda de la fuente de agua y pérdida del ape-tito.

Existen pequeños crustáceos beneficiosos en las aguas queforman parte del alimento natural de los peces pero tam-bién hay otros que son dañinos, parasitan y permiten deforma secundaria, el desarrollo de las enfermedades pro-ducidas por hongos, bacterias y virus. En Cuba las más fre-cuentes son la Lerneasis y la Argulosis.

En las enfermedades que se relacionan con alteracionesdel medio donde se desarrollan los animales, se encuen-tran las alteraciones en los niveles de oxigenación por unmanejo inadecuado del agua, aumento de la densidad depeces y la alimentación. La asfixia se manifiesta por unadisminución de oxígeno en el organismo (hipoxia) o cuan-do existe una falta total de oxígeno (anoxia). También seproduce por excesos de gases en el agua, como en la lla-mada “Enfermedad de las Burbujas”, TOXICOSIS y laenfermedades ácidas.

Las enfermedades nutricionales se presentan por la defi-ciencia de determinados componentes de la dieta, bajos ni-veles en los aportes y los excesos de nutrientes. Recordemosque resulta imprescindible cubrir los requerimientosnutricionales de cada especie, suministrar las cantidadesrequeridas de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas yminerales, conocer los hábitos alimentarios y considerar,entre otros factores, la edad de los animales y la época de lareproducción.

Otras enfermedades se desarrollan por un mal manejo del cul-tivo, tanto del alimento como en la manipulación y suministrodel agua. Entre ellas podemos enumerar los trastornos diges-


tivos y particularmente las Enteritis, los temblores o“SHIMMY” y la Postración Nerviosa.

Profilaxis

La prevención o profilaxis de las enfermedades se realizamediante un adecuado manejo del cultivo donde se debeninstrumentar todas las orientaciones dadas, en especial: lacorrecta preparación del estanque, buena siembra, calidadde la dieta y la manera de suministrar los alimentos, el cui-dado en el manejo con las especies durante los muestreos yla pesca parcial, así como la desinfección de las artes depesca. Si considera estas mediadas, Ud. no debe presentarproblemas con el ciclo productivo y obtendrá resultadossatisfactorios.

Cultivos integrados

Mediante este cultivo se realizará la crianza de los peces deforma sostenible; de manera que paralelamente se crían ani-males domésticos y plantas las que proveen la materia primanecesaria para la alimentación (los estiércoles y compost) apor-tando los nutrientes necesarios cuando inciden las bacteriassobre los desechos. De esta manera se incrementa la produc-ción del alimento natural (fitoplancton = pequeñas algas yzooplancton = pequeños animales), servirán de alimento a lospeces. El “cultivo asociado” cierra el desarrollo de un ciclointegral y de esta forma se cultivan gramíneas junto a la críade cerdos, patos, ganado vacuno y gallinas.

Se fertilizan los estanques con las excretas y se recicla la ma-teria orgánica e inorgánica que promueve el plancton para ali-


mentar los peces. Las densidades de los diferentes animales semuestran en la tabla 11.

Tabla 11. Necesidades de ganado menor y aves/há de agua

Tipo de animales

Densidad/há

Cantidad de peces/há

Producción anual (tm)

Cerdo de engorde 40 – 100 3 000 – 10 000 0,700 – 2

Patos 500 – 1 500 2 000 – 4 000 1 – 3

Pollos 1 000 – 3 000 3 000 – 10 000 1 – 4

Carneros 50 – 200 2 000 – 5 000 0,5 – 2

Las excretas de cerdo son muy agresivas y se deben suminis-trar de forma líquida, a partir de lagunas de oxidación,compostadas o en su defecto, hacer un buen uso como la pro-ducción de biogás.

Los pollos se mantienen sobre una plataforma en el borde delestanque, por encima de la superficie del agua, de forma talque la excreta caiga al mismo. Los patos se siembran directa-mente en el estanque, se alimentan de los alevines enfermos,ranas e insectos que compiten con los peces y aportan susexcretas al agua. Los chivos, carneros y ganado vacuno, seencargan de mantener la limpieza de las áreas de los estan-ques cuando se alimentan de la hierba creciente.

El cultivo de especies dulceacuícolas de forma sostenible cons-tituye una alternativa para producir proteína de origen ani-mal. Con éste se alcanza un aprovechamiento integral delsistema agrícola-acuícola aplicado a un área poblacional connecesidades en la mejora alimentaria y permite un mejor con-trol ambiental (Figura 13).

En esta actividad mixta de criar peces con otros hay que con-siderar la construcción de corrales, la cantidad de abono quese necesita, las proporciones necesarias por área de espejo deagua y evitar la contaminación por excesos de nutrientes.

Se construirán porquerizas, establos, gallineros y pateras paragarantizar los desechos de la crianza, según la producción aobtener. Se pueden sembrar frutales, plantas y hortalizas enlas márgenes de los embalses, que además de servir como ali-


mento, sus desechos contribuye a mantener la calidad de lossuelos y evitar la erosión. Les ofrecemos algunos ejemplos deproducción conjunta de peces con otros animales domésticos.

Figura 13. Cadena alimentaria.

Posibles cultivos y cría de animales

Leucaena leucephalaEs una planta que tie-ne un alto porcentajede proteínas y de granpalatabilidad por lasespecies herbívoras.En harinas resultar unalimento excelente yse pueden obtenerproducciones a los 4o 5 meses.

– Siembra: abril a julio– 2-3 cm de profundidad para las semillas y 0,5 m de distan-

cia entre surcos


– Combinar con gramíneas– King Grass. Herbácea de excelente pasto para los animales.

Se pueden alcanzar producciones significativas entre 3 y 5meses de plantadas

– Siembra: de junio a julio (sembrar secciones del tallo o yemasa 10 cm de profundidad) y a 100 cm de distancia entre surcos.

– La frecuencia de corte es de 50 días y los rendimientos seacercan a las 20 tm/há

– Boniato- Yuca. Su agrotécnia es bien conocidas. Poseen unbuen contenido energético y por su nivel de fibra se puedenincorporar entre un 10 y 15 % en la alimentación animal. Seprefiere el bejuco de boniato molido después de secado al sol eincorporado al pienso preparado: con ello se aporta un 10 %de proteína bruta en base seca. El follaje del boniato tiene unaalta utilidad en la ceba de los cerdos, si se siembra con este fin,se puede disminuir el espacio de siembra del camellón.

La yuca aporta alrededor 11 % de proteína bruta, se utilizapreferentemente la raíz y la época de siembra mejor es la com-prendida entre los meses de noviembre a enero.

Huerto – Gallinero. Los gallineros se deben cercar. Se su-giere un área total de 150 m2 (10 X 15 m) para alojar 15gallinas y un gallo; y un bebedero de 1 litro para 5 aves. Elpotrero para las aves será de 50 m2 y para el huerto 87,5 m2

es suficiente.

Huerto – Patera. Usted puede tener un área para patos. Suestanque debe tener amplitud para que puedan nadar y de-sarrollarse. Los animales serán herbívoros y se evitarán losestragos en el cultivo. Se mantendrán aislados de las áreas


agrícolas pero siempre se les asegura el pastos que necesi-tan en su alimentación.

Huerto – Cochiquera. Es muy importante considerar esta va-riante productiva, pues ofrece resultados muy buenos por lacantidad de excretas que producen estos animales por día. Noobstante, se debe tener cuidado en la calidad de este material, alser vehículo de varias enfermedades, por ello se recomienda suuso a partir de lagunas de oxidación, biogás o compostados.

En la etapa de crecimiento o preceda, que comienza a partirdel destete y hasta los 30 kg. como promedio y una duraciónaproximada de 50 días, se deben cumplimentar el agrupamientopor camadas de hermanos, garantizar la higiene de los corra-les y 0.4 m2/ animal.

La ceba no debe durar más de 200 días en sistema pocos efi-cientes ó 166 días en aquellos de mayores posibilidades dealimentación. Se ofertarán 3 raciones de alimentos/día, losanimales tendrán acceso al agua todo el día, el espacio oscilaentre 0,8 a 1 m2 /animal, 30 cm de frente de comedero y losgrupos no serán mayores de 22 cabezas/ corral.

Se necesitan 1.85 há de tierra con siembras de caña, granosy hortalizas, todos ellos en sistema rotacional para 10 ani-males en existencia. El pescado es un buen complementoalimentario para los cerdos, tiene un adecuado porcentajede proteínas de alto valor biológico, vitaminas A y D y mi-nerales: se utiliza en todas las categorías del ciclo producti-vo aunque se debe suprimir en el último mes de la cebapara evitar el sabor a pescado en la carne.

La cosecha en el estanque


Le decisión de la cosecha dependerá de sus objetivos: si elpescado se destina al consumo humano, se pesca según elmétodo que se decida una vez que los animales adquieran latalla comercial.

Una vez que transcurrieron 6 meses como mínimo de la pri-mera siembra, se puede comenzar la cosecha de algunos pecespara el consumo familiar. Existen varias formas de cosecharel estanque: sin vaciarlo, con vaciamiento parcial o total.

Cosecha sin vaciar

Se recurre a esta modalidad de pesca, cuando no tenemos su-ficiente agua para llenar el estanque nuevamente y sólo quere-mos sacar los peces más grandes. Podemos coordinar con lostécnicos para que faciliten un chinchorro con una malla, quepermita capturar los peces mayores y dejar en el agua los máspequeños.

Se puede utilizar una atarraya o nasa, y se devuelven al agualos más pequeños. Este último método se emplea mientras sealimentan a los peces, para lograr una mayor concentraciónen el sitio de captura.

Cosecha parcial

Hay que considerar que no todos los peces tienen la talladeseada y debemos disponer de agua para reponer una par-te del estanque. Se vacía el estanque hasta la mitad, se hacela captura de los peces con talla adecuada, se devuelven almedio los más pequeños y se comienza a reponer el nivel deagua.

Cosecha total

Se realiza cuando se dispone de agua suficiente. Se garantizala pesca de todos los animales y la limpieza del fondo del es-tanque. A medida que vaya bajando el nivel del agua, se puedeemplear la tarraya, redes o jamos para pescar los peces y colo-


carlos en los recipientes que tenemos preparados cerca delestanque.

Hay que revisar bien los charcos que quedan en el estanquepara que no quede peces en los mismos. Después se hace elpesaje de la producción y se calculan los rendimientos/m2 deacuerdo al área del estanque Ej. Cosecha/área total

Conserve la cosecha limpiando los peces con agua limpia. Si elconsumo demora, consérvelos en hielo o en refrigeración.

Selección de la captura

Una vez que se realiza la cosecha o pesca fina, se obtienen lospeces que tienen talla comercial, principalmente los de mayortalla. El resto los podemos poner en otros estanques, dar anuestros vecinos que se inician en esta actividad, echarlos enuna micropresa o presa cercana a nuestro domicilio o emplear-los como alimento animal.

Los alevines seleccionados y contados, se colocan en estan-ques preparados con anterioridad y se fertilizan con nuevaagua. Se pueden colocar en jaulas de malla fina dentro deun canal, río o micropresa o sembrar directamente. Aten-diendo densidades orientadas para obtener los rendimien-tos deseados.

Reinicio del cultivo

Antes de proceder a la nueva siembra, el estanque se vaciará,se seca al sol (al menos 15 días) hasta que se cuartee la super-ficie, se arreglaran los taludes, y estará listo para llenarlo yfertilizarlo, igual que la primera vez.

Si vas a mejorar el cultivo y autoconsumo de pescado, le con-viene abastecerse con sus propios peces. Si escoge la Tilapiapara estos fines, recuerde que esta especie se reproduce fácil-mente en el estanque y permite obtener sus propias larvas oalevines, mientras que el resto de los peces, como la tenca,carpa, amura y el colosoma, requieren otras condiciones para


desovar, por tanto, los alevines los debe obtener de la Esta-ción Acuícola.

Conservación del pescadoFuente: Manual de Cultivo y proceso de peces de agua dulce

El tiempo durante el cual el pescado puede ser apto para elconsumo humano después de la cosecha varía, entre otros fac-tores, según la especie, época del año, temperatura ambientaly el tamaño.

La conservación y preservación del pescado constituye unaspecto de gran importancia, ya que conlleva al retardo oeliminación de los procesos de deterioro. Para evitarlo, exis-ten métodos sencillos y prácticos que prolongan la conser-vación, son en general los llamados CURADOS, e incluyeal salado, seco-salado, ahumado y encurtidos. También sepueden obtener productos por métodos fermentativos comola salsa de pescado para alimento humano y el ensilado parala alimentación animal. Estos métodos de conservación sonbaratos y se adaptan bien a los climas tropicales cálidos.

Conservación por medio del frío

Tan pronto como elpez muere, comienzasu descomposicióndebido a la acción desus propias enzimas,q u e p e r m a n e c e nactivas después desu muerte y las bacte-rias, muchas de ellasresponsables de la pu-trefacción y las reac-ciones químicas en lasque interviene el oxígeno del aire y la grasa del pescado, loscuales dan lugar a la aparición de olores y sabores rancios.


Existen 3 acciones importantes para prevenir una descompo-sición rápida del pescado: el cuidado, la limpieza y su enfria-miento.

Cuidado: Es esencial durante la manipulación. Los daños me-cánicos innecesarios facilitan el deterioro de las masas mus-culares y la proliferación de las bacterias de la putrefacción.

Limpieza: es importante porque el eviscedo y el lavadodel pescado eliminan importantes fuentes naturales de bac-terias.

Enfriamiento: es lo más importante, ya que la velocidad conque se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. Sila temperatura es baja, la acción bacteriana se detiene total-mente; por ejemplo el pescado que se guarda a temperaturasde -30° C permanece comestible durante períodos muy largoy las otras formas de putrefacción avanzan con mucha lenti-tud. A una temperatura de -10° C todavía pueden seguir pro-liferando algunas bacterias, pero a un ritmo muy lento. Muertesque a temperaturas superiores el pescado se deteriora másrápidamente.

El pescado conservado a 0 °C tendrá una durabilidad de 15días, 6 días a 5 °C y sólo unos días a 15 °C. El método mássencillo y eficaz para alcanzar y mantener temperaturas bajases con la utilización de hielo abundante.

Hay dos formas fundamentales de preparar el pescado que seva a curar: el fileteado y el corte mariposa.

Fileteado

Se logra mediante un corte en laparte dorsal. Luego se desliza elcuchillo a todo lo largo del espina-zo. Se sigue separando el costadosuperior (filete más grueso), sedeja la menor cantidad de carneposible sobre el espinazo y se lle-ga al lado opuesto sin cortar la pieldel vientre. Se da vuelta al pesca-


do y se corta la piel del vientre y se obtiene los dos costadosseparados. Se activa el espinazo y las espinas visibles muysuavemente, para que el costado salga en una sola pieza yno se perfore la piel.

Corte mariposa

Consiste en cortar el pescado por la región ventral, a todo lolargo desde el cuello hasta la aleta caudal, quedando unidopor la espina dorsal.

Salado

Se deben utilizar especies magras, con un bajo contenidode grasa para evitar el enranciamiento. Si se utilizan espe-cies con alta proporción de grasa el método la salazón seráen salmuera.

El pescado se utilizará en forma de tiras (50 x 12 x 2 cm),fileteado o en forma de mariposa y el salado se podrá realizaren pila seca, en pila húmeda o en salmuera

Salado en pila seca

Se pone una capa de sal en un recipiente con orificios en laparte inferior para el drenado, se coloca el pescado abierto oen tiras con la piel hacia abajo se cubre con otra capa de sal yotra de pescado y a partir de la segunda capa se colocan con lapiel hacia arriba, así sucesivamente hasta llenar el recipiente.La última se debe cubrir con una capa mas gruesa de sal y elrecipiente a su vez, con una lona o manta. Así permanecerápor 2 ó 3 días, en dependencia del clima y de la especie. Másadelante se cambian los pescados, los de arriba pasarán abajoy viceversa, permaneciendo así 2 ó 3 días más.

Tecnología de pescado seco-salado

Para elaborar pescado seco-salado se utiliza materia primasometida a un proceso de salado en pila seca. Para comprobarque la carne ha madurado, no debe escurrir líquido, al tocarla


no se debe sentir pegajosa y desaparece rápidamente la marcaque deja la presión del dedo.

Transcurrido este tiempo los pescados se colocan en bandejaso tendales al sol o a la sombra con aire suficiente para que elagua se evapore. El secado al sol tiene el inconveniente de quelos rayos solares directos ponen amarilla la carne. Durante lastres primeras noches del tiempo de secado, se recogerá el pes-cado colgado en los bastidores o puestos sobre las mesas y seapilará colocando pesos encima. No se agregará más sal. Elsecado termina a los seis días aproximadamente, el productofinal tendrá un 30-35 % de humedad y más de 14 % de cloruros(salazón fuerte).

El producto se puede empacar en cajas de cartón, sacos deyute o cajones de madera y almacenar en lugares secos, pro-tegidos contra ratas, hormigas, moscas y polvo, mantenién-dolo tapado y elevado del piso. Por cada 100 kg de pescadose obtienen 30 kg de pescado seco. No se debe usar papelperiódico ya que las tintas de impresión contienen plomo ycontaminan las carnes y se mantendrán en un lugar fresco,donde circule el aire libremente.

Salado en pila húmeda

Se procede de la misma forma que la anterior pero sin perfo-raciones en el recipiente, por lo que se puede formar salmue-ra. Si a las 72 horas no se ha cubierto el pescado de salmuera,se añadirá una solución saturada de sal, la cual se prepara enun recipiente con agua potable agregando sal hasta que ya nose diluya más. El pescado se remojará una semana y luego selavará en una salmuera al 10 %.

Salado en salmuera

Esta operación se realiza sumergiendo el pescado en una solu-ción de salmuera muy concentrada por un tiempo aproximadode 24 a 48 horas, en dependencia del tamaño de los pescados(25-45 cm) (Tabla 12).


Tabla 12. Composición en % de saturación de la salmuera

Saturación de la salmuera (%)

Cantidad de agua (litros)

Cantidad de sal (tazas)

10 10 ¾

15 10 11/3

20 10 1 ¾

50 10 1 ½

100 10 3

Salmuerado

Se utiliza salmuera al 21 % en una relación salmuera: pes-cado de 1:5. El tiempo de remojado depende del sabor quese quiera obtener, la clase de pescado con que se trabaja yel tiempo de almacenamiento. Por ejemplo, para pescadosgrandes, el tiempo será de 45 a 60 minutos, para jurel des-cabezado y eviscerado es suficiente 15 minutos de inmer-sión si se va a ahumar en caliente y de 4 a 8 horas si lo va ahacer en frío, al final de las cuales se lava ligera y rápida-mente con agua potable. Se agrega a la salmuera 5g de azú-car prieta por litro de solución, lo cual dará mayor brillo alos colores naturales de la piel.

Secado

Se hará a la sombra, colocando los pescados o filetes du-rante 10 minutos sobre una parrilla, cuidando hacerlo porel lado de la carne para que no se maltrate la piel. Tambiénse puede colgar en bastidores, atravesando con cuerdas oclavos por las agallas o boca. Si va a ahumar en frío deberásecar durante algunas horas hasta que la superficie del pes-cado esté seca y una película gomosa se haya formado.

Ahumado

Es una técnica alternativa para conservar la carne, que con-siste en impregnar los componentes químicos del humo enlos tejidos del pescado, que se obtienen mediante la com-


bustión o quema lenta de leña no resinosa. Este procesojunto al salado y secado parcial previo, origina un productocomestible de sabor y olor muy especiales, prefiriéndosepara este proceso pescados grasos. La mejor leña para elahumado en tierras templadas puede ser el mangle rojo, cás-cara de coco, álamo, guayaba, limonero u otra madera dura.Los pasos básicos del proceso de ahumado son elsalmuerado, secado y ahumado.

Se usan parrillas secas, engrasadas con aceite comestible paraque no se pegue el pescado. Colóquelo con la parte carnosahacia abajo. Observe que cada abertura de la rejilla debe serde no menos de 3 cm. de diámetro o longitud y el alambre nomuy delgado porque cortará la carne (no menos de 2 mm. degrosor).

Ahumado en caliente

Es el ahumado tradicional en que la carne de pescado secoloca muy próxima al fuego a temperaturas entre 65°C y88°C. La carne conserva un alto grado de humedad, siendonecesaria la refrigeración. Para períodos especiales esta tec-nología se debe desarrollar secando al sol, parcialmente,antes del ahumado. Si es posible, después del ahumado seprocede a un nuevo secado para obtener una mayor deshi-dratación y lograr un almacenamiento del producto termi-nado mejor a temperatura ambiente, por espacio de unasemana.

Se pueden colocar los pescados sobre un enrejado o varasatravesadas dentro de un recipiente más o menos cerrado,que puede ser desde un tonel, hasta un cobertizo de tabi-que o adobe, con fuego humeante en la parte baja. Para unbuen ahumado en caliente, se debe mantener una tempera-tura constante de 80°C y abundante humo, el tiempo deduración será de 3½ horas, dependiendo del tamaño delpescado o el grosor de los filetes.

Es conveniente cambiar de lugar los sostenedores o parri-llas sobre los que se encuentra el pescado cada 15 ó 30minutos, porque de otro modo el ahumado no será unifor-


me y aquellos más cercanos al fuego prácticamente se co-cerán en unos cuantos minutos sin lograr nuestro objetivo.Se recomienda el uso de parrillas más que el de varillas oalambres de ensarte porque en el «ahumado en caliente» esfrecuente que los pescados se desprendan.

Apague el fuego cuando el pescado pierde el 40 % de supeso en fresco. Si ahumamos 10 kg de pescado, cuandoqueden solo 6 kg, el ahumado habrá terminado. Dejen en-friar a temperatura ambiente, empaque en canastas o cajasinteriormente forradas con papel de estraza y cierre her-méticamente. No se recomiendan bolsas de plástico porquefavorecen la humedad.

Ahumado en frío

Se utilizan temperaturas más bajas, alrededor de 30°C, duran-te 6 días aproximadamente. El producto adquiere un saborfuerte a humo pero se deshidrata considerablemente, por loque el tiempo de almacenamiento sin refrigeración es muchomás largo (hasta 6 meses).

Para lograr el ahumado con baja temperatura es importanteque el lugar donde se quema la madera esté alejado unos me-tros de donde se coloca el pescado; a continuación se presen-tan dos técnicas sencillas para ahumar en frío: uso de un túnelo utilizando una caja.

– se debe conseguir un barril de madera no resinosa o to-nel de los que se usan para envasar grasa, se les retiranlas tapas de arriba y de abajo, luego se hace un agujero enel suelo de poco más de ½ m de profundidad y menosancho que el barril para que este se pueda colocar enci-ma de él. Abra otro agujero a una distancia de 3,60 m delprimero y conéctelos mediante una excavación o tuboenterrado. Coloque sobre el primer agujero el barril, quetendrá en su interior unas tiras de madera o metal clava-das o soldadas en lados opuestos, sobre las que puedansostenerse las varillas para colgar o ensartar los pesca-dos o filetes que se exponen a la corriente de aire y humo.Se cuidará que sea un fuego lento, humeante y constante;


que no se apague o levante llamas, pues el principio delmétodo es el humo y el aire secarán el pescado pero nun-ca lo cocinaran.

El segundo agujero donde se prende el fuego se cierra conuna tapa de madera, se deja una pequeña abertura por don-de sopla el viento. Las cosas se facilitan más si el segundoagujero se cava a un nivel inferior del primero, aprovechan-do los desniveles del terreno

El ahumado en frío» tardará de 5 a 7 días, de acuerdo altamaño y grosor del pescado; de ahí la importancia de po-ner filetes o pescados de grosor y tamaño uniformes.

Otra forma para ahumar mayores cantidades consiste enconstruir una caja rectangular de madera de 2 x 1,20 m,con una puerta hermética, y agujeros en el techo para per-mitir la salida del humo. El proceso es más eficiente si sepone una chimenea que se construye con un tubo en el te-cho, con una laminilla, puerta o válvula de entrada para ajus-tar la cantidad de humo que sale: permite dar mayor o menorsalida de gases de forma manual.

El ahumador tipo «caja» tendrá en sus paredes soleras oesquineros para apoyar las parrillas, colgaderas o charolasde tela o de alambre para colocar los pescados. En la parteinferior, a 30 ó 40 cm sobre la entrada del humo se colocauna cajita de lámina con muchas perforaciones para disper-sar el humo uniformemente.

El ahumador se conecta mediante un tubo de 6 pulgadas dediámetro y 2,50 m de longitud con el quemador que puedeser de tabique o de metal (puede servir un tonel cerradocon una pequeña puerta) de 60 cm de altura como mínimoy un diámetro de 1 m.


Recetariopor Félix Machín Martínez

La costumbre deingerir pescado y mariscos marinos, de-termina en muchos ca-sos cierto rechazo al consumode pescado de agua dulce. No obstante, seha ido introduciendo en las familias, la dis-ponibilidad de algunas especies de peces deagua dulce, como por ejemplo, tilapias y carpas.

Le brindaremos cuatro recetas, que contribuyen a diversificarlas formas de preparar y consumir el pescado.

Pescado Agridulce

Ingredientes : 18 onzas de pescado, 9 onzas de harina de castilla,36 g de huevo, 4 g de sal, 5 g de limón, 1 g de pimienta, 29 g deaceite y 145 ml de salsa agridulce.

Elaboración: Escamar y filetear el pescado en dados de 2 on-zas. Sazonar con sal, pimienta, limón y batir los huevos. Ha-cer aparte la salsa agridulce, pasar el pescado por harina yhuevos, cocer el pescado en grasa durante 8 minutos. Escurrirla grasa.

Presentación: Servir en fuente platos individuales con la salsaaparte para añadirla al gusto.

Aporreado de Pescado

Ingredientes: 14 onzas de pescado, 43 g de cebolla, 10 ml devino seco, 3g de sal, 1 g de pimienta dulce y uno de pimientamolida, aceite, salsa de tomate, ajo, aji y arroz blanco


Elaboración: Escamar, cocinar y quitar las espinas del pesca-do, rebanar la cebolla, lavar los ajíes y cortarlos en tiras finas.Tener listo el arroz blanco y dispuesto el aceite, el pimentóndulce, la pimienta, salsa de tomate y el vino seco. Saltear lacebolla, los ajíes, el ajo, poner la salsa de tomate, la masa depescado sazonar con sal, pimienta y pimentón. Poner vino seco.Retirar del fuego.

Presentación: En fuente o en platos individuales con el arrozaparte.

Seviche de Pescado. Plato ideal para elaborar la carpa

Ingredientes: 4 onzas de pescado, 29 g de cebolla, rodajas delimón, sal, pimiento dulce, ajíes y 10 ml de jugo de limón

Elaboración: Escamar y filetear el pescado en cuadros de1,5 cm, cortar la cebolla finita, Extraer jugo de limón, limpiarlos ajíes a la jardinera. En un recipiente inoxidable poner elpescado sazonado con sal y pimienta. Añadir jugo de limónhasta cubrir. Agregar la cebolla. Ponerlo en el refrigeradorpor 12 horas.

Presentación: Colocar el pescado con ajíes y cebollas picadasadornados en fuente o platos individuales.

Tronchos de pescado a la Criolla

Ingredientes: 24 onzas de pescado, 87 g de salsa criolla, jugode limón, sal, pimienta molida, aceite, vino seco, petit pois ypimientos

Elaboración: escamar y filetear el pescado en porciones y cor-tar en tiras finas los pimientos. Poner en tártaras con grasa elpescado y cubrirlo con un papel engrasado, hornear durante 6minutos, sacarlo y agregar salsa criolla, poner de nuevo en elhorno 3 minutos más. Aromatizar con vino

Presentación: colocarlo con los petit pois en fuente o platosindividuales.


Consideraciones finalesCon este sencillo ABC de la cría de peces de agua dulce deforma combinada con la producción agrícola y pecuaria, algu-na información sobre el procesamiento artesanal de los pecesde agua dulce y su preparación en recetas apetitosas para sumenú y usted apreciará más la piscicultura. Ella le brinda unabuena alternativa de alimentación proteica animal para la fa-milia con una carne muy sana a muy bajos costos.

Se debe considerar que los desperdicios constituyen una exce-lente opción para alimentar el ganado menor y las aves, por loque, conjuntamente con la siembra de granos, frutas y vegeta-les aumentará la proteína animal y vegetal presente en su granjaintegral. Los desperdicios se reciclarán y por supuesto, va atener además de la seguridad en la alimentación, un aporte ala mejora del medio ambiente.

AgradecimientosA todos los que con este Manual den un impulso personal aldesarrollo de la Acuicultura Familiar. A los compañeros, ins-tituciones y organizaciones que contribuyeron al enriqueci-miento de esta su segunda versión y su funcionamiento.

A los campesinos y criadores populares, que con su esfuerzocotidiano brindan resultados concretos con la aplicación prác-tica de las técnicas artesanales de Acuicultura.

A todos ellos, nuestro agradecimiento.

LOS AUTORES


Referencias bibliográficasAGUILAR MIRIAM, G. DÍAZ, Z. ARBOLEYA E ILEANA BENCOMO,

1995.- “Acuicultura: La Revolución Azul”, Ed. Mar yPesca, Ciudad de la Habana.

ARECHE, N; V. ZISKE Y G. LEÓN (1992) Desarrollo deensilado de residuos de pescado utilizando bacteriasláctica del yogourt. FAO. Informe de Pesca No. 441.1-17.

BELLO, R.A; M. GUTIÉRREZ; M. OTTAI Y A. MARTÍNEZ (1992).Estudio sobre la elaboración de ensilado por víamicrobiana en Venezuela. FAO. Informe de Pesca No.441. 1-17.

CAMARONERA “FLAMENCO” (1986). “FertiAcua: Fertilizantepara la acuacultura”, Guayaquil, Ecuador, Vía Puer-to, Marítimo, Casilla 6148

COTO , MAGA LY , (1992). Curso de adiestramiento enAcuicultura Popular Conferencias, EXPOCUBA, Ciu-dad de La Habana, Cuba.

COTO MAGALY Y COLABORADORES. Cultivo de Langostino conpeces empleando la fertilización orgánica. En prensa.

COLECTIVO DE AUTORES (2000). Manual de Cultivo y Proce-samiento de Peces de Agua Dulce. Editado por CIPS-ACPA.

DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS MARINOS (1985). Demos-traciones sobre salazón y secado de pescado y carnede tiburón. Rev. Latinoamericana de Tecnología de Ali-mentos Pesqueros. Lima, Perú. 2: 11.

DURAZO BELTRÁN, EDUARDO (1991). Tecnología de Produc-tos Pesqueros. Ahumado de Productos Pesqueros. U.Autónoma B.C., México. 59-69.

EMPRESA NACIONAL DE ACUICULTURA, 1994.- “Manual deAcuicultura Familiar”, Editado por el Departamentode Divulgación, Mar y Pesca. MIP

FAO, SERIE CAPACITACIÓN, 1994 - Manual de PisciculturaArtesanal. No. 24. ISBN 92-5-303163-8.


LAZO DE LA VEGA. J. M; S. TOLEDO PÉREZ Y J. E. LLANES

IGLESIAS (2002). Manual de Dietas para el cultivo delClarias spp. Laboratorio de Nutrición del Centro dePreparación Acuícola de Mampostón, XIV Forum deCiencia y Técnica.

MACHÍN, FÉLIX (1997) “Oferta y variedad para las nuevastendencias con el pescado de agua dulce”

MACKIE, I.M.; R. HARDI Y G. HOBBS (1971) “ProductosPesqueros Fermentados”, FAO. Informe de Pesca No.100. Roma. 62 pp.

MARITZA CRUZ, JOSÉ A. MÉNDEZ (2001) Las Enfermedadesde los Peces de Agua Dulce”, Manual para Pionerosacuicultores, editado por Mar y Pesca.

ROBERTO PÍREZ SOLER (2001) “Recomendaciones sobre laproducción de carne de cerdo para pequeños y media-nos productores” del IIP. Editado por ACPA.

REKBROWN, E. Y F. RUTKOWSKI (1986). Ahumado de pesca-do. Ed. Acribia, Zaragoza, - España. 75-77.

RODRÍGUEZ GÓMEZ, HORACIO, G. POLO ROMERO Y G. SALAZAR

ARIZA (1993) “Fundamentos de Acuicultura Continen-tal”. INPA, República de Colombia.

SECRETARIA DE PESCA. (1986). Piscicultura de agua dulce.Manual - Recetario. México.

TANIKAWA, E. (1985). Marine Products in Japan. Ed. Rev,Koseisha-Koseikaku. Co. LtD., Tokyo. 265

TRUJILLO, ZOILA Y COLABORADORES. Desarrollo de la tecno-logía para la elaboración de carpa seco-salada. Centrode Investigaciones Pesqueras. Inédito.

VIANA, M.T. (1986). Ensilado de pescado. Técnica PesqueraNo. 221: 6-9.

WATERMAN, J.J. (1976). The production of dried fish.Fisheries Technical Paper. No. 160. FAO.

Este Manual forma parte de los materiales que pone ACPA · 2 Acuicultura Comunitaria Este Manual...

Documents

Transcript of Este Manual forma parte de los materiales que pone ACPA · 2 Acuicultura Comunitaria Este Manual...