ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y

BIOQUIMICA

“Determinación de Acidez Total, Acidez Volátil y Colorantes Artificiales en Vinos

Caseros expendidos en la Urbanización Los Jardines y Las Quintanas de la Ciudad de

Trujillo - Abril - 2012”

TESIS II

PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO

DE BACHILLER EN

FARMACIA Y BIOQUIMICA

AUTORES:

Domínguez Flores Pablo

Vásquez Alvarez Jennifer Elizabeth

ASESOR:

Dr. Demetrio Rafael Jara Aguilar

TRUJILLO – PERÚ

2012

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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DEDICATORIA



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A Dios por su inmenso amor, por

iluminar mi camino y estar siempre a mi

lado en todo momento de mi vida.

A mis padres, por todo su amor, por ser

mi mayor apoyo, por animarme a seguir

adelante y sobre todo, por quererme.

A mis hermanos Irvin, Eliana y

Jimenita; los quiero.

Jennifer



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A Dios por guiar

constantemente

mi vida.

A mi querida familia con profunda

gratitud por su valioso sacrificio,

grandes esfuerzo y sabios consejos;

que hicieron posible la culminación

de mis estudios.

Pablo



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AGRADECIMIENTOS

Un especial agradecimiento a nuestro asesor:


Por su valiosa orientación y por su

dedicación, comprensión y apoyo que

hizo posible, la realización de esta tesis.



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JURADO DICTAMINADOR

____________________________________

Dra. Gladys Gonzales Posito

PRESIDENTE

____________________________________


MIEMBRO

____________________________________

Ms.C. José Gavidia Valencia

MIEMBRO



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PRESENTACION

Señores miembros del Jurado Dictaminador:

De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de grados y títulos de

la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Trujillo – La Libertad, sometemos a

vuestro criterio el presente trabajo de Tesis Intitulado:

“Determinación de Acidez Total, Acidez Volátil y Colorantes Artificiales en Vinos

Caseros Expendidos en la Urbanización Los Jardines y Las Quintanas de la Ciudad de

Trujillo, Abril - 2012”

Aprovechamos la oportunidad para expresar nuestro más sincero agradecimiento a los

docentes que contribuyeron con sus enseñanzas en la realización del presente informe.

Esperamos que el presente trabajo tenga vuestra aprobación, lo cual nos incentivará a seguir

en el camino de la investigación.

Trujillo, Abril del 2012

Los Autores.



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ÍNDICE

DEDICATORIA ............................................................................................................................... ii

AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... v

ÍNDICE ........................................................................................................................................ viii

RESUMEN ..................................................................................................................................... ix

ABSTRACT .................................................................................................................................... x

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1

II. MATERIAL Y MÉTODOS ...................................................................................................... 8

III. RESULTADOS ................................................................................................................... 14

IV. DISCUSIÓN ......................................................................................................................... 17

V. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 20

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 21

ANEXOS



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RESUMEN

El presente trabajo se realizó con la finalidad de determinar

cuantitativamente la Acidez Total, Acidez Volátil y presencia de colorantes

artificiales en vinos caseros expendidos en las urbanizaciones los Jardines

y Las Quintanas de la ciudad de Trujillo – Abril 2012, se utilizaron 50

muestras de 500 mL cada una; siguiendo el método de la Sociedad

Americana de Enólogos, método de Arrastre a Vapor de Agua y Método de

Aratta Posetto respectivamente.

Del análisis de resultados se llegó a la conclusión que solamente el 38 %

de las muestras de vino analizadas son aptas para el consumo humano,

mientras que el 62 % son no aptas.

Palabra Clave: Vino, Acidez, colorantes.



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ABSTRACT

This work was carried outin order to quantitate vely determine the total

acidity, volatile acidity and presence of artificial dyes in homemade wine

estates sold at Los Jardines and Las Quintanas of Trujillo- April2012,we used

50samples of 500mLeach,following the method of the American Society of

Winemakers, method of Water Vapor Dragand Method of Aratta Posetto

respectively. Analysis of results found that only 38% of the wine samples

analyzed are fit for human consumption, while 62% are un fit.

Keyword: Wine, Acidity, dyes.



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I. INTRODUCCIÓN

Las bebidas alcohólicas fermentadas son las que se realizan con la fermentación

de levaduras con zumos de frutas, de almidones y de los jugos de la caña de azúcar,

del agave, etc. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera

espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,

destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y

etanol. 1,2,3

El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas

la más importante de todas, es la única para la cual se acepta la

denominación de vino; bebidas procedentes de otras frutas se denominan

con la palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de manzana, vino

de cerezas, vino de maracuyá, etc. 2,4

El vino se forma de la fermentación del zumo de la uva de la Vitis

Vinífera. En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de

levaduras. Las más interesantes son los sacaromicetos entre ellos el

Saccharomyces ellipsoideus, el cual es una de las levaduras más activa en

la vinificación, fermenta glucosa, sacarosa y maltosa; y Saccharomyces

apiculatus, este tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la

sidra, sólo fermenta la glucosa y deja de reproducirse cuando la

concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los

vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S.

ellipsoideus. Estas levaduras transforman el azúcar en alcohol y en gas

carbónico, y éste se ibera. 3,5



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La acidez del vino presenta aproximadamente las tres cuartas partes

de la acidez del mosto que procede. La relación es mucho más compleja y

variable. Cuando mas madura está la uva, más baja es la acidez, que

disminuye por precipitación de bitartrato de potasio y por fermentación

maloláctica y aumenta por fermentación bacteriana de azúcar o por

transformación del alcohol en ácido acético. 6,7

La acidez volátil se debe a los ácidos grasos de la serie acética que

se encuentra en el vino. Se excluye de la acidez volátil los ácidos láctico y

succínico, lo mismo que el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y

combinado. 6,8

La determinación exacta de la acidez volátil de los vinos es una de las

realizadas habitualmente por los elaboradores; el elaborador de vinos

necesita conocer la cantidad de la acidez volátil presente por, al menos,

tres razones: estar dentro de los límites legales, seguir el desarrollo de la

acidez volátil durante el almacenamiento y como una medida de posible

deterioro. 6,9

La acidez fija es la acidez total menos la acidez volátil, o, lo que es lo

mismo, el conjunto de ácidos no volátiles contenidos en el vino. Dicho

conjunto incluye los ácidos málico, tartárico, cítrico, láctico, succínico, y los

ácidos inorgánicos. El conocimiento de la acidez fija se requiere en el caso

de ciertas fórmulas enológicas, con el fin de detectar la adición del agua al



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vino. La acidez fija de los vinos normales se encuentran estrechamente

relacionada con la acidez total del mosto original, pese a las

transformaciones sufridas durante y después de la fermentación,

precipitación del tartrato ácido de potasio, utilización de los ácidos málico y

cítrico por las levaduras, formación de ácido acético, láctico y succínico,

etc. 5,6,10

La acidez fija, sus variaciones posteriores a la fermentación son de gran

utilidad para distinguir entre la actividad de microorganismos que generan

la acidez volátil. Esta acidez debe primar entre los vinos, mientras mayor es

la acidez fija, mejor es el vino; porque esta acidez previene las

enfermedades del vino; además lo abrillante, clarifica e influye en el aroma.

Pero a excesiva concentración da dureza al vino con cierta astringencia,

por ciertas razones es que se debe llevar un control de la acidez fija. 6,11

El ácido acético es uno de los responsables del olor a deterioro del

vino. Los productos de vinos caseros tratan de enmascarar la elevada

acidez agregando azúcar, lo que significa que el producto se está

adulterando y ya no es apto su consumo como vino porque su elevada

acidez lo convierte en vinagre. 11,12

Es bien sabido que la calidad de un vino está íntimamente relacionada

con la calidad de la uva de partida, pero se ha constatado que uvas

altamente coloreadas no siempre dan lugar a vinos muy coloreados. El

colorante propio del vino (tinto), es la enocianina, que queda evidenciado



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por el color rojo brillante que representa la espuma que se forma al agitar el

envase. Es una antocianina presente en los hollejos de la uva, de allí que

el vino tinto no requiere ninguna coloración artificial. De las seis

antocianinas la única que no aparece en la uva es la pelargonidina. 4,13,14

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el

vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una

misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de

la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los

taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son

incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración

de los vinos. 15

Los colorantes que son artificiales pueden utilizarse en forma

soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces de amonio, en forma

insoluble como sales calcio y aluminio. 9,16

Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los

colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que

respecta a su efecto sobre la salud, mucho, más que la mayoría de

colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir, más el número de

colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los grupos

aditivos, existen grandes variaciones de un país a otro. 16



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Los colorantes artificiales, bajo el punto de vista de las mentalidades el

uso varía de la población o según sea el país, actualmente se observa una

reserva frente a los colorantes en los países europeos como consecuencia

de diversas campañas de información lanzados pro-asociación de

consumidores, por el contrario de los países sudamericanos, parecen

menos sensibilizados con esta cuestión. 16,17

Como sustancias presentes en muchos vinos que se consumen, los

colorantes pasan el tracto gastrointestinal donde sufren la acción de los

jugos digestivos y de la flora intestinal. Los colorantes azoicos por una

actividad azoreductora resultan de la ruptura del enlace -N=N- apareciendo

aminas aromáticas, que son absorvidas y metabolizadas, la velocidad de la

degradación es bastante rápida, después de la absorción de estos

compuestos cuando el colorante llega al hígado, sufren degradaciones a

nivel microsomal my son de tipo azorreducción (se obtentrán amina: una

primera y otra sustituida), desalquilación, hidroxilación y conjugación. 15

La anilina pues es absorbida vía digestiva gracias a su lipofilicidad, una

vez absorbidos, los amino derivados sufren transformaciones intra

orgánicas con la formación de metabolitos tóxicos. Desde el punto e vista

patogénico tiene esencialmente acción sobre el sistema nervioso, efecto

excitante, narcótico y paralizante; en la sangre: transformación de

oxihemoglobina, oligohemia, así mismo una acción local sobre la piel y el

pulmón, que debe atribuirse a efectos de sensibilización. Por sus efectos

metabólicos de eliminación ejerce irritación y metaplasia en el aparato



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urinario y de modo especial en la vejiga (cistitis, papilomatosis y cáncer

vesical). En general las anilinas propiamente dichas y otras aminas

aromáticas derivadas de ellas tienen una estrecha relación con

producciones cancerosas de la vejiga, uréter, y de los riñones. 18

En la región La Libertad se expenden, frecuentemente y sin ningún

tipo de control, diversos tipos de vinos elaborados de manera artesanal

(caseros); esto conlleva a suponer que no se tiene el mínimo cuidado en

cada una de las etapas de producción, por lo que el producto terminado no

tiene las características físicas y químicas de un vino normal, por lo que en

estos casos la acidez volátil tiende a incrementar notablemente frente a la

acidez fija; la presencia de colorantes en el vino es debido al color que

imparte el hollejo de la uva negra durante el proceso de fermentación, y

que en muchos casos el comerciante adultera el vino con el agregado de

agua, azúcar, etanol y colorantes artificiales derivados de aminas

aromáticas (anilinas), que son sustancias potencialmente cancerígenas,

con el único fin de obtener mayor volumen y ganancias económicas.19

En el año 2004 en la tesis presentada por Sernaqué Y. los resultados

fueron que el 64% de muestras de vino caseros procedentes de la

urbanización Vista Hermosa, Chicago, Monserrate; no son aptas para el

consumo y en el año 2010 Toledo L. presentó que el 70 % de vinos

caseros, expendidos en la Urbanización Los Jardines y Las Quintanas son

no aptas para el consumo; inferimos sobre los resultados con estas



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urbanizaciones, se sigue expendiendo este tipo de bebidas, sin ningún tipo

de control. 19,20

En las urbanizaciones Los Jardines y Las Quintanas existen diferentes

establecimientos que expenden varios tipos de vinos caseros, provenientes

de la localidad de Cascas y no cuentan con Registro Sanitario , por lo que

frente a todo lo anteriormente expuesto nos planteamos la siguiente

interrogante ¿Cuál es la concentración de Acidez Total, Acidez Volátil; y

hay Colorantes Artificiales en Vinos Caseros expendidos en la

Urbanización los Jardines y las Quintanas de la Ciudad de Trujillo, Abril –

2012 ?

Frente a esto nos planteamos al siguiente objetivo:

Determinar si los Vinos Caseros expendidos en la Urbanización Los

Jardines y Las Quintanas de la Ciudad de Trujillo, cumplen con la

reglamentación establecida y si son aptos para el consumo humano.

II. MATERIAL Y MÉTODO

2.1. Material:

2.1.1. Material de Estudio. Se usaron 50 muestras de vinos caseros

expendidos en las Urbanizaciones Los Jardines y Las Quintanas

de la ciudad de Trujillo, Abril – 2012 (Anexo 1).



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2.1.2. Material de Laboratorio y Equipos

A. Material de Laboratorio.

Bureta de 502 mL. “Pyrex” (2 unid.)

Matraces Erlenmeyer de 300 mL. (5 unid.)

Pipeta de 1 mL. “Pyrex” (2 unid.)



Pizeta de 10 mL. (1 unid.)

Probeta de 100 mL. (2 unid.)

Vaso de Precipitación 250 mL. (2 unid.)

Vaso de Precipitación 100 mL. (3 unid.)

B. Equipos de laboratorio

Cocina Eléctrica “Akito”

Equipo de destilación por arrastre a vapor “Pyrex”

2.1.3 Reactivos

Solución de NaOH 0.1 N.

Solución de Fenolftaleína al 1 % p/v

Solución de HCl 10% p/v

Solución de NH4(OH)

2.1.4 Otros



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Espátula (1 unid.)

Fibra de Lana (1/2 kg.)

Papel de Tornasol (20 Tiras)

Detergente (1 kg.)

2.1.5 Locales

Laboratorio de Bromatología y Nutrición

2.2 Método y Técnicas

2.2.1. Recolección de Muestras.

Se recolectaron 20 muestras (de diversos puntos de venta), de

vinos tintos caseros que se expenden en la Urbanización Los

Jardines y 30 muestras de la Urbanización Las Quintanas de

la ciudad de Trujillo - Abril - 2012.

2.2.2. Determinación de la Acidez Total 21

Método de la Sociedad Americana de Enólogos.

Fundamento: Se fundamenta en una reacción de

neutralización.

Reactivos: Solución NaOH 0.1N

Solución de fenolftaleina a 1%

Procedimiento.- Se colocó 25 mL de muestra en un

matraz erlenmeyer pequeño a ebullición incipiente

durante 30 segundos, luego agitamos y se dejó enfriar.



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Agregamos 1ml. de solución de fenolftaleína a 200 mL de

agua destilada hervida y se calentó colocando en un

vaso de capacidad apropiada neutralizándolo

posteriormente hasta color rosa neto. Sucesivamente se

agregó 5 mL de la muestra y titulamos con NaOH 0.1N

hasta el viraje del indicador.

La acidez se calculó en gramos (g.) de ácido tartárico por

litro.

1ml. NaOH. 0.1 N---------------------0.0075 g. ácido. tartárico.

2.2.3 Determinación de la Acidez Volátil 21

Método de “Arrastre con vapor de Agua”

Fundamento: Consiste en extraer totalmente los ácidos

volátiles con una corriente de vapor de agua. El balón

que contiene al vino está unido a un refrigerante y se

comunica con un segundo balón, productor de agua

destilada, por medio de un tubo sumergido en el vino. Se

calientan a ebullición los dos balones y se regula la

calefacción de modo que el volumen de líquido

permanezca constante en el balón que contiene el vino

para asegurar que la extracción de los ácidos volátiles

sea total.

Reactivos:

Solución de NaOH 0.1N



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Solución de fenolftaleína al 1%

Procedimiento.- Procedimos a medir 50 mL de vino en un

balón de 500 mL de capacidad, luego diluímos con igual

volumen de agua; se conectó a un balón generador de

agua y a su vez con un refrigerante. Destilamos primero

el vino sin corriente de vapor hasta reducir su volumen a

la mitad, luego actuó la corriente de vapor de agua hasta

que obtuvimos un destilado total de unos 200 mL

verificando a su vez el cuidado de calentar el balón que

contenía la muestra pero con llama pequeña.

Se tituló el destilado con NaOH 0.1N hasta viraje de la

fenolftaleína. Los resultados se expresaron en gramos de

ácido acético por litro.

1mL NaOH 0.1 N----------------0.006 g. ácido acético.

2.2.4 Determinación de Colorantes Artificiales 21

Método de “Arata Possetto”

Fundamento: Se fundamenta en el distinto

comportamiento de los colorantes naturales y artificiales

cuando se les fija sobre fibras de lana en un medio ácido.

Para que un compuesto tenga color, debe poseer uno o

más grupos insaturados como son: El – NO2 (Nitro) – N

=, a los que se les denomina cromóforos unidos a un

anillo aromático, y para que se adhiera permanentemente

a una fibra debe poseer grupos atómicos como el – OH



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fenólico O – NRR´ amino a los que se les denomina

auxócromos. La solubilidad en ácidos y álcalis depende

de los grupos – COOH (carboxido) y – SO3 (sulfonilo)

Procedimiento de Arata –Possetto.- Colocamos 50 mL de

la muestra en un matraz erlenmeyer y se acidificó con

5mL de solución de ácido clorhídrico al 10%.

Luego introducimos tres tiras de lana de oveja,

aproximadamente de 20 cm. previamente lavada con

detergente y desengrasada con hexano, en una cápsula

de porcelana. Dejamos hervir por 10 minutos.

Retiramos las tiras de lana y lavamos en chorro de agua

fría, a modo de enjuague.

Posteriormente se colocó estas fibras coloreadas en una

solución de hidróxido de amonio al 2% en cápsula, y se

dejó hervir aproximadamente por 10 minutos.

Por segunda vez retiramos las tiras de lana y

acidificamos el líquido con ácido clorhídrico.

Se añadió nuevas fibras de lana a la solución y seguir

con la ebullición continúa hasta que desapareció el color

de la solución (fijación).

Las tiras nuevas de lana las lavamos y fueron sometidas

nuevamente a una solución de hidróxido de amonio para

extraer el colorante colocando nuevas tiras de lana;

resultando algunas que se tiñeron del color característico



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del colorante, lo cual se dijo que se trata de un colorante

artificial.

2.2.5 Análisis de Resultados

Los resultados obtenidos, se reportan en Tablas y valores

porcentuales; de acuerdo a la aceptabilidad por las

reglamentaciones establecidas.



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III. RESULTADOS

Los resultados del presente trabajo de investigación se muestran en:

Tabla 1.- Cantidad y Porcentaje de muestras Aptas y No aptas para el

consumo de vinos caseros expendidos en la urbanizaciones Las

Quintanas – Los Jardines de la ciudad de Trujillo, Abril 2012.

Lugar de

Muestreo

Análisis

Realizados

Número

de

Muestras

aceptable

s

Número de

Muestras

No

Aceptables

Porcentaje de

Acepta-

Bilidad (%)

Porcentaje

de No Acep

tabilidad (%)

Urbanizac.

Las

Quintanas

Acidez

Total 30 0

33 67 Acidez

Volátil 19 11

Colorantes

Artificiales 14 16

Urbanizac.

Los

Jardines

Acidez

Total 20 0

45 55 Acidez

Volátil 16 4

Colorantes

Artificiales 11 9



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Tabla 2.- Porcentaje de aceptabilidad de vinos caseros expendidos en

las urbanizaciones Las Quintanas - Los Jardines de la

ciudad de Trujillo, Abril 2012.

Porcentaje de Aptos para el

consumo

Porcentaje de No Aptos para el

Consumo

38 62



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IV. DISCUSIÓN

Los alimentos antes de que lleguen al consumidor, en la mayoría de los

casos pasan por diversos intermediarios, y con el solo examen

organoléptico, no se puede descubrir la alteración o adulteración que

pueden sufrir, por lo que es necesaria la realización de un análisis físico

químico que indique si es apto o no para el consumo humano. 22,23

En lo que respecta a la Acidez Total, según las reglamentaciones

bromatológicas el intervalo requerido es de 4,00 – 16,00 g/L, expresado en

Ácido Tartárico. (Anexo 4) 21

La Acidez Total es la suma de la Acidez Fija más la Acidez Volátil, que

para ser compatibles deben expresarse en g/L de Ácido Tartárico. En lo

referente a la Acidez Volátil, el intervalo requerido es de 0,7 – 1,4 g/L,

expresado en Ácido Acético. (Anexo 4) 21

En la Tabla 1, se muestra los resultados generales de las

determinaciones realizadas de acidez total, acidez volátil y presencia de

colorantes artificiales en las muestras analizadas de la urbanización Las

Quintanas y Los Jardines de la Ciudad de Trujillo. Aquí se puede apreciar

que los valores de acidez total de las 30 muestras analizadas en Las

Quintanas se encuentran dentro del intervalo de aceptabilidad

encontrándose un valor máximo de 15.02 g/L y el mínimo de 3.35 g/L en

cuanto a este último valor por estar menos de 4 g/L no se puede afirmar

que el producto no sea apto para el consumo , ya que se tendría que tener



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en cuenta la concentración de acidez volátil y fija, ya que los ácidos fijos

que se encuentran en el vino, dependen del tipo de suelo donde se cultiva

la uva lo que se traduce en última instancia en la calidad de un vino, con

respecto a la concentración de acidez volátil 19 muestras se encuentran

dentro del intervalo de aceptabilidad y 11 muestras se encuentran fuera de

lo estipulado en la reglamentación bromatológica; también en la misma

tabla, se puede observar que del total de muestras analizadas 16 de ellas

acusan presencia de colorantes artificiales, que según el método de Arata

Posetto, se trataría de aminas aromáticas que resultan de sustancias

potencialmente cancerígenas para el organismo.

Pero si observamos los resultados obtenidos de acidez volátil y

presencia de colorantes artificiales, podemos ver que 7 muestras de vino

analizadas tienen acidez volátil elevada y a la vez presencia de colorantes,

por lo que no podemos considerar por separado cada una de estas

determinaciones para decir si son o no aptos para el consumo, porque

tendríamos resultados elevados erróneos. Es por esto que teniendo en

consideración esta duplicidad a las 11 muestras de acidez volátil elevada,

se suman 9 muestras que tienen presencia de colorantes artificiales,

haciendo un total de 20 muestras que no son aptas para el consumo

humano.

Los resultados generales de las determinaciones realizadas de Acidez

Total, Acidez Volátil y presencia de Colorantes Artificiales de las muestras

de vino analizadas en la Urbanización Los Jardines, en donde se puede ver

que del total de muestras analizadas el 100% tiene concentraciones de



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acidez total de acuerdo a la reglamentación. En acidez volátil 4 muestras

están por encima de 1,2 g/l que estipula la norma y 9 muestras tienen

presencia de colorantes artificiales, también podemos observar que dos

muestras tienen acidez y presencia de colorantes artificiales, lo que por las

muestras explicadas en la Tabla 1 no se pueden considerar por separado,

es por eso que bajo ésta consideración, 11 muestras del total de 20 no son

aptas para el consumo humano.

También se muestran los resultados generales de aceptabilidad del

total de las muestras analizadas de vinos procedentes de la urbanización

Los Jardines y Las Quintanas de la ciudad de Trujillo en Abril del 2012, en

donde se puede apreciar que el 67 % de los vinos analizados en la

urbanización Las Quintanas no son aptos para el consumo, frente a un 33

% de aceptabilidad; y en cuanto a la urbanización Los Jardines 55 % de

vinos expendidos no son aptas para el consumo.

En la Tabla 2 se expresan los resultados del total de muestras de vino

casero analizadas tanto en la urbanización Las Quintanas y urbanización

Los Jardines en Abril del 2012, en donde podemos ver que el 62 % no son

aptas para el consumo humano y solamente un 38 % son aptos para el

consumo.



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V. CONCLUSIONES

Del análisis de los resultados se concluye que del total de muestras

analizadas el 38 % son aptos para su consumo y un 62 % no cumple

con la reglamentación bromatológica y son no aptos para el consumo

humano.



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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Owen R. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. S.A España 1991

pp. 369, 599, 751-755 .

2. Ramírez G. Elaboración y Control de Vinos y Licores. [en línea] [accesado

7 Mar 2012] Disponible en:

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Vinos_y_licor

es_2008.pdf

3. Carretero F. Innovación Tecnológica en la Industria de Bebidas. [en

línea] España; 2011 [ accesado 8 Mar 2012] Disponible en:

http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/4867/4/03_Memoria.pdf

4. Romero I. Extracción de Compuestos Fenólicos de la Uva al Vino. Papel

de los Enzimas de Maceración. Tesis para obtener el grado de Doctor .

Universidad de Murcia.España 2008 [en línea] [accesado 3 Mar 2012]

Disponible en:

http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/2117/1/RomeroCascales.pdf

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ANEXO 1: LUGARES DE VENTA

Urb. Las Quintanas

Ciro Alegría N° 385 “Bodega Renatos” Ciro Alegría N° 478 Ciro Alegría N° 693 Av. Valderrama Nª 561 Av. Valderrama Nª 598 Av. Túpac Amaru N° 485 “El Viejo Vigo” Av. Túpac Amaru N° 590 Marcial Acharan N° 365 “Bodega Fernanda” Cavero y Muñoz N° 429 N. Rebaza N° 800 “Vino de Uva – Cascas” N. Rebaza N° 816 “Vino de Uva – Cascas” Mauricio Simons N° 507 Mauricio Simons N° 656 “Bodega Susanita” Mauricio Simons N° 700 Mauricio Simons N° 737 Av. América Norte Nº 1133 “Bodega Tabaco y Ron” Av. América Norte Nº 1242 “Bodega La Casita” Av. América Norte Nº 1591 Elvira García Nº 400 Elvira García Nº 759 Av. 9 de Octubre Nº 1445 Av. 9 de Octubre Nº 1473 Av. 9 de Octubre Nº 1495 Av. Uceda Meza Nº 513 Av. Uceda Meza Nº 521

Urb. Los Jardines

Julio Gutiérrez N° 150 Julio Gutiérrez N° 180 Paz Soldan Nº 186 Paz Soldan N° 204 Herminio Valdizan N°1220 Herminio Valdizan N°1256 Herminio Valdizan N°1310 Herminio Valdizan N°1446 Prolog. Av. Miraflores Nº 228



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ANEXO 2: Acidez Total, Acidez Volátil y Presencia de Colorantes

Artificiales en vinos caseros expendidos en la Urbanización

Las Quintanas de la ciudad de Trujillo- Abril 2012.

MUESTRA

N°

ACIDEZ TOTAL

g/l. Ac.Tartárico

ACIDEZ VOLATIL

g/l Ac. Acético

COLORANTES

ARTIFICIALES

1 4,15 1,23 +

2 6,29 0,63 -

3 9,39 1,17 -

4 7,16 0,61 +

5 3,35 0,51 +

6 10,22 3,27 -

7 7,84 0,75 -

8 8,87 0,84 +

9 6,25 0,77 -

10 4,14 1,91 +

11 9,64 1,53 +

12 7,34 0,70 -

13 5,53 0,79 -

14 9,99 1,47 +

15 7,02 1,28 -

16 8,29 0,81 +

17 6,39 0,89 -

18 6,02 0,86 +

19 10,33 2,78 +

20 9,48 0,32 -

21 10,99 0,75 +

22 7,95 0,78 +

23 9,47 0,76 -

24 6,87 0,77 +

25 6,96 0,89 +

26 6,72 1,39 -

27 9,41 1,65 +

28 6,13 0,94 -

29 15,02 2,08 -

30 8,27 1,72 +



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ANEXO 3: Acidez Total, Acidez Volátil y presencia de Colorantes

Artificiales, de vinos caseros expendidos en la

Urbanización Los Jardines de la ciudad de Trujillo- Abril

2012.

MUESTRA

N°

ACIDEZ TOTAL

g/l. Ac.Tartárico

ACIDEZ VOLATIL

g/l Ac. Acético

COLORANTES

ARTIFICIALES

1 3,40 0,43 +

2 5,30 0,98 -

3 4,65 1,39 +

4 4,65 0,87 -

5 6,55 0,77 +

6 5,40 0,89 +

7 4,87 0,89 -

8 7,45 0,84 +

9 7,84 0,76 -

10 11,23 0,91 -

11 3,19 0,56 -

12 4,78 0,79 +

13 4,53 1,75 -

14 7,88 0,65 +

15 9,56 1,95 +

16 7,95 0,86 -

17 6,63 0,96 -

18 12,07 1,81 -

19 6,97 0,79 -

20 7,39 0,83 +



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ANEXO 4: REGLAMENTACIONES BROMATOLOGICAS

1. Deben presentar caracteres organolépticos normales.

2. La riqueza alcohólica por ciento en volumen de los vinos corrientes

estará comprendida entre 10.5 y 13.5.

3. No debe contener materias artificiales.

4. Son inaptos para el consumo los vinos cuya acidez volátil expresada en

ácido acético sea mayor de 1,2 g/l.

5. No deben acusar más de 2 g/l de sulfatos expresados como sulfato de

potasio.

6. No deben contener más de 250 mg/l de anhídrido sulfuroso total en caso

de vinos secos y 450 mg/l en los vinos dulces.



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