La pastelería y la Dieta La pastelería y la Dieta Mediterránea. Los Mediterránea. Los

ingredientes funcionalesingredientes funcionales

Prof. Dr. Jose Miguel PereaProf. Dr. Jose Miguel PereaDepartamento de NutriciónDepartamento de Nutrición

Facultad de FarmaciaFacultad de FarmaciaUniversidad Complutense MadridUniversidad Complutense Madrid

Madrid, 4 de mayo de 2005Madrid, 4 de mayo de 2005

Concepto de pasteleríaConcepto de pastelería

• Alimentos elaborados con cereales, lácteos, huevos, azúcar, grasa e ingredientes muy variados

• Cuando se consumen se hace sobretodo por placer

• Un consumo moderado es aceptable

• Los aspectos más criticables pueden ser modulados

¿Qué es la Dieta Mediterránea?¿Qué es la Dieta Mediterránea?

• Combinación de ingredientes tradicionales

• Recetas y modos de cocinar de la zona

• Cultura y estilos de vida típicos del Mediterráneo

Es una filosofía de vida basada en:

“ DIETA SALUDABLE”

Ingredientes típicos en la Ingredientes típicos en la Dieta MediterráneaDieta Mediterránea

Abundancia de alimentos vegetales: pan, pastas, cereales, verduras, ensaladas, legumbres, fruta y frutos secos, miel

Aceite de oliva como principal fuente de grasaPescadoProductos lácteosHuevosConsumo moderado de vino(comidas)

Otras características de la Otras características de la Dieta MediterráneaDieta Mediterránea

Tradición, Variedad y Moderación

Actividad físicaModo de entender y disfrutar la vida

• Siesta• Fiestas y celebraciones

Pasteles

Dieta Mediterránea y SaludDieta Mediterránea y Salud

Esta dieta es:

• Rica en vitaminas y minerales

• Pobre en ácidos grasos saturados,

• Rica en carbohidratos y fibra,

• Tiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados.

La pastelería en el contexto La pastelería en el contexto de la Dieta Mediterráneade la Dieta Mediterránea

La pastelería es un componente característico de la Dieta Mediterránea

No hay razón para mirarla con recelo salvo:

• Que se consuma en cantidades excesivas• Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento de peso• O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas)

• Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad

• Tipo de grasa• Mayor índice glucémico

Composición de los productos Composición de los productos de pasteleríade pastelería

• Por el empleo de harinas de trigo blancas

• Mayor contenido en azucares y grasas (>10%)• Adicción de otros ingredientes

Los pasteles se diferencian del pan

Composición de los productos Composición de los productos de pasteleríade pastelería

Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid

• Menos fibra dietética (a excepción de los pasteles integrales o con elevado contenido en pasas, avellanas, sésamo, o similares) Más proteína y de mayor calidad (si emplean huevo y/o lácteos)• Más grasa (salvo algunas excepciones)• Menos almidón, pero más azúcar• Minerales y vitaminas en cantidad variable, pues depende de los ingredientes empleados.

Como consecuencia contienen:

Inconvenientes nutricionales Inconvenientes nutricionales de los productos de pasteleríade los productos de pastelería

•Son fuente de calorías (contribuyen a

exceso calórico)

•Elevado contenido en grasas

•Elevado contenido en azúcares

Determinantes del valor calóricoDeterminantes del valor calórico

• Grasa: 1-45%

• Agua: 2-50%

230 kcal/100 g - 600 kcal/100 g

Determinantes del valor calóricoDeterminantes del valor calórico•Agua

• 100 g de tarta con 24% de agua

• 100 g de galletas con 4% de agua

• Tienen 20 g más de hidratos de carbono o proteínas (80 kcal más)

• Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)

• Salvado

Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid

Errores más frecuentes en Errores más frecuentes en relación con la pasteleríarelación con la pastelería

• Consumo de cantidades excesivas de un producto “light”, en lugar de tomar cantidades moderadas de un pastel convencional

• Sustituir el consumo moderado de un pastel apetecible, por un consumo superior de un pastel no deseable

• Pensar que cualquier pastel es negativo en el contexto de una alimentación correcta

Errores en la poblaciónErrores en la población

Existe un gran desconocimiento sobre:

• Dieta equilibrada• Dieta Mediterránea

• Dieta para control de peso• Control de colesterol• Personas con patologías

Dieta saludableDieta saludable

La población afirma sabercomo debe ser una dietacorrecta

Cada individuo define de unamanera distinta esta dietacorrecta

VARIADAVARIADAEQUILIBRADAEQUILIBRADA

ESTUDIO REALIZADOESTUDIO REALIZADO

En estudiantes una de las principalesEn estudiantes una de las principalespreocupaciones es el control de pesopreocupaciones es el control de peso

Componentes de los alimentos Componentes de los alimentos que aportan más caloríasque aportan más calorías

Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30

Se les preguntó:Se les preguntó:

Alimentos a restringir paraAlimentos a restringir paraperder pesoperder peso

Respuesta a la pregunta: Respuesta a la pregunta: “¿Qué componente de la dieta “¿Qué componente de la dieta

aporta más calorías?aporta más calorías?

Proteínas 3,6%Grasas 48,0%

Carbohidratos 40,6%

533 jóvenes universitarios 533 jóvenes universitarios 421 mujeres 421 mujeres

Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30

Respuesta a la pregunta: Respuesta a la pregunta: “¿Qué componente de la dieta “¿Qué componente de la dieta

aporta más calorías?aporta más calorías?

Proteínas 3,6%Grasas 48,0%

Carbohidratos 40,6%

Alcohol 7,8%

Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30

4 kcal/g 4 kcal/g

7 kcal/g 7 kcal/g

9 kcal/g 9 kcal/g

3.75-4 kcal/g 3.75-4 kcal/g

Alimentos considerados Alimentos considerados perjudiciales en el control de peso perjudiciales en el control de peso

por un colectivo de jóvenes por un colectivo de jóvenes universitariosuniversitarios

Se aporta información sobre los15 productos más mencionados

CARNESDULCES,BOLLOS,TARTAS

PANEMBUTIDOS

GRASASBEBIDAS CON ALCOHOL

PATATASGOLOSINAS Y AZÚCAR

FRUTOS SECOSHUEVOS

FRITOSPESCADO

PASTABEBIDAS CON GAS

SAL

Porcentaje de respuestas (%)

Kcal/100 g que realmenteaportan estos alimentos

0 10 20 30 40 50 60

750-900

30-40080

300-450

150-600150

Depende de producto70-200

3700-40

0

150-350

350-450180-250150-550

Ortega y col., (1996). Nutr Clin 147:25-30

CONSUMO DE GRASA. CONSUMO DE GRASA. INFLUENCIA DEL PESOINFLUENCIA DEL PESO

0 10 20 30 40 50

AdolescentesAdolescentesMujeres (15-17 años)Mujeres (15-17 años)Varones (15-17 años)Varones (15-17 años)

Niñas ( 9-11 años)Niñas ( 9-11 años)Niños (9-11 años)Niños (9-11 años)

Mujeres (18-71 añosMujeres (18-71 añosVarones (18-71 años)Varones (18-71 años)

Mujeres adultasMujeres adultasVarones adultosVarones adultos

Mujeres > 18 añosMujeres > 18 añosAncianos + AncianasAncianos + Ancianas

Ancianas (mujeres)Ancianas (mujeres)Ancianos (varones)Ancianos (varones)

Ortega y col. 1995Ortega y col. 1995Ortega y col. 1996Ortega y col. 1996

“ “

Gazzaniga y Burns, 1993Gazzaniga y Burns, 1993““

Miller y col. 1990Miller y col. 1990““

Miller y col. 1994Miller y col. 1994““

Tucker y Kano, 1992Tucker y Kano, 1992Ortega y col. 1995Ortega y col. 1995Ortega y col. 1995Ortega y col. 1995 “ “

Ortega y col. (1999). Nutrición y Obesidad Ortega y col. (1999). Nutrición y Obesidad 2:4-132:4-13

SOBREPESO/OBESOS

PESO INFERIOR

60

% DE LA ENERGÍA% DE LA ENERGÍA

CONSUMO DE HIDRATOS DE CONSUMO DE HIDRATOS DE CARBONO. INFLUENCIA DEL PESOCARBONO. INFLUENCIA DEL PESO

AdolescentesAdolescentesMujeres (15-17 años)Mujeres (15-17 años)Varones (15-17 años)Varones (15-17 años)

Niñas ( 9-11 años)Niñas ( 9-11 años)Niños (9-11 años)Niños (9-11 años)

Mujeres (18-71 añosMujeres (18-71 añosVarones (18-71 años)Varones (18-71 años)

Mujeres adultasMujeres adultasVarones adultosVarones adultos

Mujeres > 18 añosMujeres > 18 añosAncianos + AncianasAncianos + Ancianas

Ancianas (mujeres)Ancianas (mujeres)Ancianos (varones)Ancianos (varones)

0 10 20 30 40 50 60

Ortega y col. 1995Ortega y col. 1995Ortega y col. 1996Ortega y col. 1996

“ “

Gazzaniga y Gazzaniga y Burns, 1993Burns, 1993

Miller y col. 1990Miller y col. 1990““

Miller y col. 1994Miller y col. 1994““

Tucker y Kano, 1992Tucker y Kano, 1992Ortega y col. 1995Ortega y col. 1995Ortega y col. 1995Ortega y col. 1995 “ “

Ortega y col. (1999). Nutrición y Obesidad 2:4-13Ortega y col. (1999). Nutrición y Obesidad 2:4-13

SOBREPESO/OBESOS

PESO INFERIOR

% DE LA ENERGÍA% DE LA ENERGÍA

Los ingredientes funcionalesLos ingredientes funcionales

• Cualquiera componente que contribuya a disminuir el contenido energético, de azúcar, grasa (especialmente saturada), sodio.

• Los que contribuyan a disminuir el índice glucémico (fibra)

• Los que aporten cantidades adicionales de nutrientes esenciales (frutas, frutos secos, huevo, leche...

Productos de pastelería de Productos de pastelería de valor calórico disminuido y valor calórico disminuido y pastelería dietéticapastelería dietética

• Con más levadura

• Enriquecidos en fibra dietética

• Menor contenido en hidratos de carbono / grasa

• Pobres en sal

• Productos “light”

• Con frutas /

hortalizas

Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid

• Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)

• Salvado

• Agua

• sorbitol, isomaltosa, xilitol

Los ingredientes funcionalesLos ingredientes funcionales

Aceite de oliva

• Ácidos grasos monoinsaturados

• Vitamina E

• Ácido linoleico• Su composición lipídica es muy adecuada en prevención cardiovascular

Los ingredientes funcionalesLos ingredientes funcionales

Frutas, hortalizas, vegetales

• Tozos de fruta• Zumo• Hortalizas (zanahoria)• Coco rallado• Calabaza

Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y aportan otros

nutrientes / componentes bioactivos según productos concretos

Los ingredientes funcionalesLos ingredientes funcionales

Chocolate• Hidratos de carbono

• Proteínas• Grasas• Vitaminas: B2, E

• Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo• Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína

• Sensación de bienestar y euforia

Los ingredientes funcionalesLos ingredientes funcionales

Pasteles con mayor contenido en fibra

• Harina integral

• Con fibra añadida

• Con frutos secos

Tienen menor índice glucémico, menor contenido calórico, efectos prebióticos

y aporte de otros nutrientes según ingredientes concretos

Los ingredientes funcionalesLos ingredientes funcionales

• Aporta proteína de alta calidad

• Vitaminas y minerales

• Colina

Los pasteles que emplean solo la clara incluyen menor cantidad de grasa y

colesterol

Huevo

Los ingredientes funcionalesLos ingredientes funcionales

• Proteínas

• Vitaminas y minerales

• Calcio

Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos inferior al aconsejado: 2-3

raciones / día.

El consumo de pasteles contribuye, en ocasiones a aumentar el consumo de lácteos

Leche

HÁBITOS DE DESAYUNO DE HÁBITOS DE DESAYUNO DE ESCOLARES (n=742)ESCOLARES (n=742)

LACTEOS-CEREALESLACTEOS-CEREALESLACTEOS-CEREALES-FLACTEOS-CEREALES-F

LACTEOS-CEREALES-F-PLACTEOS-CEREALES-F-P

LACTEOS-FLACTEOS-F

LACTEOS-PLACTEOS-P

LACTEOS-CEREALES-PLACTEOS-CEREALES-P

CEREALES-F-PCEREALES-F-PCEREALES-FCEREALES-F

NADANADALACTEOSLACTEOS

CEREALESCEREALESFRUTASFRUTAS

Ortega y col. (1996). J Hum Nutr Diet 9: 33-41

DESAYUNO ACEPTABLEDESAYUNO ACEPTABLE

DESAYUNO INSUFICIENTEDESAYUNO INSUFICIENTE

0 10 20 30 40 50 60

TOTAL

VARONES

MUJERES

Una alimentación correcta es Una alimentación correcta es importante para:importante para:

Mantener y mejorar la saludMantener y mejorar la salud

Recuperarse más fácilmenteRecuperarse más fácilmenteante un proceso patológicoante un proceso patológico

Conseguir un rendimientoConseguir un rendimientofísico y psíquico óptimos.físico y psíquico óptimos.

Disfrutar de una calidad de vida Disfrutar de una calidad de vida satisfactoria.satisfactoria.

-- Tanto en el presente Tanto en el presente -- Como en etapas posteriores de la vida Como en etapas posteriores de la vida

Dieta saludable debe:Dieta saludable debe:

Proporcionar la energía y nutrientes Proporcionar la energía y nutrientes quequeel organismo necesita.el organismo necesita.

Distribución horaria adecuadaDistribución horaria adecuada

Ser apetecibleSer apetecible

Ambiente y compañíaAmbiente y compañíaAgradableAgradable

-- Sin carencias Sin carencias -- Sin excesos Sin excesos

¿COMO DEBE SER UNA ¿COMO DEBE SER UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE?ALIMENTACIÓN SALUDABLE?

Calorías adecuadas al gasto Calorías adecuadas al gasto energéticoenergético

Tiene que tener un perfil calórico Tiene que tener un perfil calórico establecido:establecido:

Aportes adecuados de vitaminas, Aportes adecuados de vitaminas, minerales y fibraminerales y fibra

% DE CALORÍAS% DE CALORÍAS

-PROTEÍNAS 10-15%-PROTEÍNAS 10-15% -GRASAS <35%-GRASAS <35%

-HIDRATOS DE CARBONO 50-60%-HIDRATOS DE CARBONO 50-60%

(Departamento de Nutrición, 2004)(Departamento de Nutrición, 2004)

PROBLEMAS NUTRICIONALES PROBLEMAS NUTRICIONALES MÁS FRECUENTESMÁS FRECUENTES

DESEQUILIBRIOS DEL PERFILDESEQUILIBRIOS DEL PERFILCALÓRICO:CALÓRICO: - Excesiva ingesta de grasa- Excesiva ingesta de grasa

- Escaso consumo de hidratos- Escaso consumo de hidratos de carbono.de carbono.

DEFICIENCIAS EN VITAMINAS YDEFICIENCIAS EN VITAMINAS YMINERALESMINERALES

ESCASO CONSUMO DE FIBRAESCASO CONSUMO DE FIBRA

Como optimizar la pastelería en el Como optimizar la pastelería en el contexto de la Dieta Mediterráneacontexto de la Dieta Mediterránea

Promover un consumo racional, transmitiendo a la población:

• La conveniencia del consumo moderado• La necesidad de incrementar la actividad física para aumentar el gasto energético• Desmitificar temores infundados

Buscando una mejora en la calidad de los productos, por modificación de ingredientes:

• Tipo de grasa (aceite de oliva) (evitar aceite de coco, palma y palmiste)• Disminución de índice glucémico (fibra)• Incorporando frutos secos, yogur• Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)

ResumenResumen

La pastelería es un componente característico de la Dieta Mediterránea

Es necesario un consumo moderado, en función de las peculiaridades y actividad de cada individuo

Los ingredientes pueden ser modificados para conseguir un aumento del valor nutricional, disminución del contenido calórico, de grasa, azúcar.....

Beneficio sanitarioAproximación a Dieta Mediterránea