Nota: La siguiente información no representa ninguna posición oficial de la Secretaría de

Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), del

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ni de industrias avícolas de los

Estados Unidos o México tales como USAPEEC o la Unión Nacional de Avicultores.

Estados Unidos: www.usapeec.org

México: http://www.usapeec.org.mx/

Entrega de diplomas a los participantes de la primera edición del Diplomado en Ciencias de las Carnes Avícola y

Rojas, durante la Cumbre de la Industria Alimentaria de ANETIF 2015

El pasado 12 de Noviembre, en el marco de la Cumbre de la Industria

Alimentaria TIF 2015 en la ciudad de Mérida, Yucatán, el Lic. José Inés Cantú,

Presidente de ANETIF y el Lic. José Luis Cruz, Director General de USAPEEC,

hicieron entrega de los diplomas a los participantes que asistieron a los cinco

módulos del Diplomado en Ciencias de la Carnes Avícola y Rojas.

Los primeros cuatro módulos, de 3 días cada uno, se celebraron en

Monterrey, comprendiendo los siguientes temas: Ingredientes Cárnicos y No

Cárnicos, Tendencias de Productos de Valor Agregado, y Sistemas de Inocuidad de

los Alimentos, incluyendo HACCP. Para el quinto y último módulo, se hizo una

sesión práctica del proceso en la planta piloto de GEA Food Solutions en la ciudad de Frisco, TX, que consistió en la

demostración de equipos para la descongelación a través de microondas, equipos de vacío para descongelar y marinar

productos cárnicos, así como una demostración de equipos de inyección, empanizado, freído y cocinado de productos

cárnicos con valor agregado.

Actualmente se está preparando la segunda edición de este Diplomado en Ciencias de la Carne. A partir de

Enero se presentará la convocatoria para la inscripción, en esta ocasión, el Diplomado constará de 144 horas de

capacitación en 6 módulos de 3 días cada uno, un jueves, viernes y sábado de cada mes, iniciando en Marzo y

terminando en Agosto de 2016. Los primeros 5 módulos se impartirán en la ciudad de Monterrey, el 6° módulo es una

práctica que se impartirá en la planta piloto (laboratorio) de la Universidad de Texas A&M en los Estados Unidos de

América.

15 Estados Continúan Cuarentenados por Influenza Aviar

De acuerdo con recientes pláticas entre el Dr. Joaquin Delgadillo y el presidente de USAPEEC, Jim Sumner, al

parecer las cuarentenas no se quitarán en el corto plazo. Durante el 51º congreso de la Unión Nacional de Avicultores

(UNA) celebrado a fines de octubre, nuestro director José Luis Cruz comentó varios puntos sobre comercio, incluyendo

la restricción de importar pollo a México desde los 15 estados afectados por Influenza Aviar de alta patogenicidad

(IAAP). Desde el punto de vista de SENASICA, se debe continuar con el analisis de riesgo y la revisión del estatus

sanitario de estos estados. Por su parte APHIS envio personal a Mexico a principios de diciembre para corroborar la

7 de diciembre de 2015

efectividad de los programas sanitarios en materia de Fiebre Porcina Clásica (CSF por sus siglas en inglés). Una vez

que APHIS reporte los resultados de la visita a México, entonces SENASICA planeará probablemente visitas a diversos

estados afectados por HPAI en Estados Unidos. La Organización Mundial de Salud Animal (OIE) ha declarado a

México, a todo el pais, como libre de CSF, pero no aun APHIS quien esta evaluando la efectividad de los programas

sanitarios en Mexico en relacion a esta enfermedad. USAPEEC y la UNA creen que estos asuntos no deberían ser

vinculados y/o mezclados. Los mantendremos informados respecto a avances sobre este importante tema. (Ver Anexo

1).

Carne para Tacos al Pastor con Filete de muslo de Pollo y/o Pavo por José Manuel Samperio/Consultor Técnico

Hoy día, los de pastor son unos de los tacos más populares en Mexico (la

tierra del taco), sin embargo, el origen del taco al pastor parece ser en Turquía,

el döner Kebabs, muy popular en Turquía y significa “carne a la parrilla que da

vueltas” es por ello que la palabra “shawarma”, la palabra “gyros” y en México

al menos en el norte regio le llaman “tacos de trompo” (el trompo es un juguete

de la época colonial de madera que gira), son adaptaciones a los idiomas

árabe, griego y español, para referirse a manjares similares pero que se

preparaban antiguamente en una parrilla horizontal, no vertical, girando para la

cocción.

Desde entonces, los tacos al pastor o tacos de trompo son de cerdo, y parte importante de los habitos

alimenticios de un gran numero de consumidres en Mexico. Durante un seminario de USAPEEC de desarrollo de

productos de valor agregado, se nos ocurrió desarrollar los tacos al pastor pero usando carne de pollo,

específicamente filete de pierna y muslo de pollo. A esto es lo que, legítimamente, se llama innovación, pues no estamos

inventando nada nuevo, si no mejorando algo ya existente.

El pasado mes de octubre en las instalaciones del Colegio Superior de Gastronomía en la Ciudad de México, se

llevó a cabo el Seminario “Trompavo: Innovación en carne al pastor”. El evento, organizado y dirigido por José Manuel

Samperio (Consultor USAPEEC), contó con la asistencia de diferentes personalidades de la industria procesadora de la

carne e invitados especiales tales como Alicia Hernández (Agregada Agrícola de la Embajada de los Estados Unidos en

México, USDA) y Leah Mulcahy (Directora adjunta de Comunicación y Gerente de Proyectos Globales, USAPEEC).

El evento tuvo como objetivo principal demostrar cómo se puede innovar utilizando la carne de pavo como materia

prima; José Manuel habló acerca de la historia de los tacos “al pastor” y el proceso de la carne del pavo del campo a la

mesa. Liliana Solis (Consultora en nutrición USAPEEC), habló de las propiedades nutrimentales de la carne de pavo.

Butterball México proporcionó a los asistentes un panorama del consumo de sus productos y una degustación de los

mismos. Javier Pérez (Director de Negocios Sealed Air Corporation) habló sobre los tipos de empaque sugeridos para

productos de este tipo. Por último José Manuel Samperio dio una demostración del proceso del “Trompavo” a todos los

asistentes. El evento, cerró con la entrega de diplomas y una degustación de los tacos gourmet de “Trompavo”.

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ANEXO 1: RESUMEN DE REQUISITOS SANITARIOS DE IMPORTACION

DE PRODUCTOS AVICOLAS DE EEUU 1/ Sa

Hojas de Requisitos Zoosanitarios de Importación

Materias primas para proceso térmico, carcasas, vísceras y despojos 2/

Carne cruda para consumo humano directo 3/

Carne Cocida, Pre-cocida ó Ahumada; Entera ó Troceada

Huevo procesado ó sus partes 4/

Huevo Para Uso Industrial (en cascarón)

Huevo para Plato y Huevo para Plato Pasteurizado (en cascarón)

Huevo Fértil, Huevo LPE y Aves vivas 5/

El Estado de California puede exportar, a partir del 27 de enero de 2015 (Ultimo brote el 12/02/2015)

SI

NO SI SI NO NO SI

El Estado de Minnesota puede exportar, a partir del 10 de marzo de 2015 (Ultimo brote el 05/06/2015)

SI

NO SI SI NO NO SI

El Estado de Missouri puede exportar, a partir del 03 de marzo de 2015 (Ultimo brote el 05/05/2015)

SI NO SI SI NO NO SI

El Estado de Arkansas puede exportar, a partir del 17 de marzo de 2015 (Ultimo brote el 11/03/2015)

SI

NO SI SI NO NO SI

El Estado de Kansas puede exportar, a partir del 17 de marzo de 2015 (Ultimo brote el 13/03/2015)

SI

NO SI SI NO NO SI

El Estado de Dakota del Sur puede exportar, a partir del 6 de abril de 2015

SI NO SI SI NO NO SI

(Ultimo brote el 01/06/2015)

El Estado de Montana puede exportar, a partir del 6 de abril de 2015 (Ultimo brote el 02/04/2015)

SI

NO SI SI NO NO SI

El Estado de Wisconsin puede exportar, a partir del 15 de abril 2015 (Ultimo brote el 06/05/2015)

SI

NO SI SI NO NO SI

El Estado de Iowa puede exportar, a partir del 15 de abril 2015 (Ultimo brote el 17/06/2015)

SI

NO SI SI NO NO SI

El Estado de Dakota del Norte puede exportar, a partir del 15 de abril 2015 (Ultimo brote el 24/04/2015)

SI NO SI SI NO NO SI

El Estado Nebraska puede exportar, a partir del 14 de Mayo 2015 (Ultimo brote el 04/06/2015)

SI NO SI SI NO NO SI

El Estado de Indiana puede exportar, a partir del 15 de Mayo 2015 (Ultimo brote el 10/05/2015)

SI NO SI SI NO NO SI

El Estado de Washington puede exportar, a partir del 15 de Mayo 2015 (Ultimo brote el 03/02/2015)

SI NO SI SI NO NO SI

El Estado de Oregon puede exportar, a partir del 15 de Mayo 2015 (Ultimo brote el 17/02/2015)

SI NO SI SI NO NO SI

El Estado de Idaho puede exportar, a partir del 15 de Mayo 2015 (Ultimo brote el 16/01/2015)

SI NO SI SI NO NO SI

1/ Productos de carne de ave cruda, fresca, refrigerada y congelada de pollo, pavo, pato, codorniz, ganso,

faisán y la carne de otras aves de caza.

2/ Incluye materias primas de ave para proceso térmico como pastas de pollo y pavo, trozos de pavo para

consumo humano directo. Carta de procesador de Estados Unidos con numero de NPIP de rastro de origen e

indicar que sus granjas esta inscritas al NPIP.

3/ Incluye pollo, pavo y pato entero, cortes de pollo, pavo y pato, fresco, refrigerado y congelado para

consumo humano directo ya sea para venta al menudeo o bien para hoteles, restaurantes y comedores

industriales.

4/ Incluye albumina de huevo, clara liquida pasteurizada, ovoalbúmina, huevo pasteurizado, huevo

deshidratado, huevo liquido, yema, yema deshidratada

5/ En el caso de huevo fértil, la SENASICA ha establecido un protocolo sanitario interno que posibilita la

importación de huevo fértil siempre y cuando se presente datos de la empresa exportadora, de la importadora,

de la incubadora de destino y la cantidad a importar; el importador presente el original del certificado

zoosanitario de exportación, a su ingreso a territorio mexicano deberá flejar el embarque y será retirado por el

médico veterinario responsable; los vehículos sean desinfectados al ingreso a la incubadora; el responsable de

la incubadora notifique cualquier indicio de mortalidad embrionaria de manera inmediata al SENASICA; el

Médico Veterinario responsable de la incubadora presente un escrito bajo protesta de decir verdad, mediante

el cual se comprometa a constatar e informar por escrito al SENASICA la totalidad de huevo fértil recibido,

señalando la tasa de mortalidad de huevo embrionario durante el transporte y el total de pollito nacido. Esto

se autorizó por medio del oficio No. B00-02-01-0454/2015 fechado el 13 de marzo del 2015 por parte de

SENASICA en tanto se concluyen las negociaciones con el APHIS/USDA con el objetivo de no limitar el

comercio. Estos cambios por lo tanto no están reflejados en la hoja de requisitos zoosanitarios de

importación.

Anexo II. REQUISITOS SANITARIOS ADICIONALES DE IMPORTACION

DE PRODUCTOS AVICOLAS DE EEUU EN TRANSITO POR CALIFORNIA Y

OTROS ESTADOS FRONTERIZOS 1/ Sa

Hojas de Requisitos Zoosanitarios de Importación

Materias primas para proceso térmico, carcasas, vísceras y despojos 2/

Carne cruda para consumo humano directo 3/

Carne Cocida, Pre-cocida ó Ahumada; Entera ó Troceada

Huevo procesado ó sus partes 4/

Huevo Para Uso Industrial (en cascarón)

Huevo para Plato y Huevo para Plato Pasteurizado (en cascarón)

Huevo Fértil, Huevo LPE y Aves vivas 5/

Productos originarios de los estados de Nevada y Arizona en transito o no por California, y que crucen por este estado (Tijuana y/o Mexicali), o cualquier otro punto de ingreso, pueden exportar a partir del 26 de enero de 2015

SI Se requiere PRUEBAS NEGATIVAS contra Influenza Aviar – Agar Gel y PCR – y que el contenedor este FLEJADO desde planta de destino en Estados Unidos a PVIZ en México. El fleje anotado en el certificado de exportación a partir del 13 de febrero y hasta esa fecha en el manifiesto de carga o “Bill of Lading”

SI Se requiere PRUEBAS NEGATIVAS contra Influenza Aviar – Agar Gel y PCR – y que el contenedor este FLEJADO desde planta de destino en Estados Unidos a PVIZ en México. El fleje anotado en el certificado de exportación a partir del 13 de febrero y hasta esa fecha en el manifiesto de carga o “Bill of Lading”

SI SI SI SI SI

Productos originarios de terceros estados en transito por California , pueden exportar, a partir del 26 de enero de 2015 2/

SI Se requiere que el contenedor este FLEJADO desde planta de destino en Estados Unidos a PVIZ en México. El fleje anotado en el certificado de exportación a partir del 13 de febrero y hasta esa fecha en el manifiesto de

SI Se requiere que el contenedor este FLEJADO desde planta de destino en Estados Unidos a PVIZ en México. El fleje anotado en el certificado de exportación a partir del 13 de febrero y

SI SI SI NO SI

carga o “Bill of Lading

hasta esa fecha en el manifiesto de carga o “Bill of Lading

Productos de terceros estados en transito por Nevada, Arizona y que NO transiten por California, pueden exportar a partir del 26 de enero de 2015

SI Las PRUEBAS para Influenza Aviar NO son necesarias y NO se requiere fleje.

SI Las PRUEBAS para Influenza Aviar NO son necesarias y NO se requiere fleje.

SI SI SI SI SI

Productos de terceros estados y que transiten por terceros estados, pueden exportar a partir del 26 de enero de 2015

SI Las importaciones siguen de manera normal en las condiciones previas al brote de Influenza Aviar de Alta Patogenicidad en California.

SI Las importaciones siguen de manera normal en las condiciones previas al brote de Influenza Aviar de Alta Patogenicidad en California.

SI SI SI SI SI

1/ Productos de carne de ave cruda, fresca, refrigerada y congelada de pollo, pavo, pato, codorniz, ganso,

faisán y la carne de otras aves de caza.

2/ Productos importados que entren por el Estado de California y que procedan de terceros estados (no

afectados) deberán de ingresar directamente a los puntos de inspección y verificación zoosanitarios aprobados

(PVIZ’s) en territorio mexicano. Muy importante que los importadores, agentes aduanales trabajen muy

cerca con sus proveedores para asegurar que toda la documentación del embarque – certificado de

exportación, etiquetas, pedimentos de importación, etc – no tenga errores a fin evitar rechazos y/o demoras

innecesarias.

Sitios de consulta sobre estos temas:

Para consultar las Hojas de Requisitos Zoosanitarios de Importación de la SENASICA, favor de visitar la

página de en internet de abajo:

http://sistemas.senasica.gob.mx/mcrz/moduloConsulta.jsf

Para consultar los reportes del USDA/APHIS sobre los brotes de Influenza Aviar, favor de visitar el sitio

siguiente:

http://www.aphis.usda.gov/wps/portal/aphis/ourfocus/animalhealth/sa_animal_disease_information/sa_avian_

health/ct_avian_influenza_disease/!ut/p/a1/lVLLcoIwFP2aLjGRoODSR6tYqTPaVsiGCSFAppAwELX69Q1

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En este reporte se puede inclusive consultar el estatus de los brotes por cada uno de los estados afectados.

Glosario

FSIS.- Servicio de Inspección Sanitaria e Inocuidad del USDA

IABP.- Influenza Aviar de Baja Patogenicidad

IAAP.- Influenza Aviar de Alta Patogenicidad

LPE.- Huevo Libre de Patógenos Específicos

N.A.- No Aplica

SAGARPA.- Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

SENASICA.- Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

USDA.- Departamento de Agricultura de los Estados Unidos