VENTA DE ALIMENTOS EN LA CALLE: FUENTE DE EMPLEO CON RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Por: Paola Teresa Ardila Quintero, estudiante de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia, Código: 732119

Estudios realizados en países en desarrollo muestran que los gastos alimentarios de los hogares fuera de casa pueden ser hasta de un 25%, y el índice de alimentos consumidos en la calle puede llegar inclusive al 100% en personas pobres y pertenecientes a clases medias. La venta de alimentos callejeros en América Latina y el Caribe constituye un fenómeno de importancia sociocultural, económica y sanitaria para la región. En la última década estas ventas han aumentado, entre otras, por causas socioeconómicas como: el deterioro en la calidad de vida rural; la migración rural-urbana; la urbanización intensiva; el desplazamiento por la violencia, la guerrilla y el narcotráfico, el desempleo, la disminución del poder adquisitivo de la población y el deterioro de los servicios de salud, educación y vivienda1. Con todo, millones de personas (trabajadores de fábricas y oficinas, estudiantes, compradores y viajeros, entre otros) carecen de medios adecuados para la preparación de alimentos o sus jornadas laborales y/o desplazamientos habituales no les permiten cocinar, por lo tanto como alternativa, alimentos y bebidas son elaborados y/o distribuidos por vendedores fijos o ambulantes, en torno a lugares de trabajo, escuelas, hospitales, terminales de autobús, etc. El crecimiento de la venta callejera de este tipo de alimentos bien sea crudos, cocinados, semielaborados, en caliente o frío, etc., se ha convertido muestra una forma de trabajo2 en la que las mujeres pobres representan entre el 70 y el 90% de esta clase de vendedores, en algunas regiones del mundo3. Este incremento puede estar relacionado con el aumento en la demanda de alimentos baratos y culturalmente apropiados cerca del lugar de trabajo y a la escasez o ausencia de establecimientos permanentes que sirvan ese tipo de alimentos.4

Un estudio de ventas callejeras de alimentos en el Perú, mostró que el 30% del agua utilizada era tratada, procedía de la red pública y presentaba contaminación por coliformes fecales. También identificó como puntos críticos adicionales la recolección y eliminación de aguas y residuos sólidos generados en las labores propias de la preparación de alimentos. Comúnmente, estos desechos orgánicos e inorgánicos se convierten en focos de contaminación ambiental debido a que se vacían en alcantarillas o se arrojan directamente a vías públicas, jardines o terrenos baldíos5. Por esta razón fue adoptado tratamiento con cloro para el agua en las ventas callejeras. Cabe anotar que en otros estudios realizados en 1988 se confirmó la contaminación de cebiche a base de pescado crudo y de queso fresco con S. aureus.

En Bolivia, los resultados de un estudio realizado por el Ministerio de Previsión Social y Salud Pública entre 1987 y 1989 mostraron que el 14% (n=565) de las muestras de alimentos estaban contaminadas con E. coli y un 51% presentaban un nivel de mesófilos aerobios por encima de los límites establecidos. En 1985 otro estudio había indicado que 30% de 152 productos estudiados presentaban contaminación con E. coli, Salmonella o S. aureus (FAO, 1993e). En Argentina (1991) fueron detectados 3 brotes de enfermedad transmitida por alimentos, atribuidos a sandwiches de miga

1 Costarrica, 1993; Cuéllar, 1994; De Soto, 1987/FAO/OPS, 1985; FAO, 1990a). (Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en América Latina y el CaribeM.L. Costarrica y C.

Morón .fao.org.

2 Anales de la Universidad de Chile Sexta Serie, Nº11, agosto 2000.[Los alimentos callejeros garantía de la calidad e inocuidad de ellos.

3 http://www.fao.org/spanish/newsroom/action/facts_es_street.htm

4 La venta de alimentos en la vía pública en América Latina. Primo Arámbulo LU,’ Claudio R. Almeiah. Juan Cuéllar S.3 y Albina J. Belotto4

5 Ibidem

expendidos en la calle, que contenían mayonesa artesanal contaminada con Salmonella6. En ese mismo año los alimentos de venta callejera fueron considerados como posible canal para la diseminación del colera, especialmente en las grandes ciudades7. Es de resaltar que en el Perú se aisló V. cholerae en alimentos como cebiche, arroz con pollo, papa a la «huancaina» y helados de crema, mientras que en Bolivia se aisló de chicha de maíz, cebiche y pescado crudo8.

Encuestas en Colombia revelan que el 98% de vendedores callejeros no tenían acceso a fuentes de agua potable. De hecho, el agua es reutilizada varias veces durante el día, lo cual indica que contiene cantidades considerables de materia orgánica disuelta y, en ciertos casos, contaminación fecal, mejor dicho se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias9. En Bogotá, se encontró que más de 30% de un grupo de manipuladores de alimentos examinados eran portadores de microorganismos patógenos, como Salmonella fypki, SfapkyIococcus aureus, Salmonella enferidifis y Skigella.10

En este panorama, la inocuidad de los alimentos de venta callejera constituye un factor crítico de salubridad, ya que generalmente, los productos se preparan y venden en condiciones poco higiénicas, con limitado acceso a agua potable, servicios sanitarios o medios de eliminación de basuras. Por ello, representan un alto riesgo de intoxicación debida a contaminación microbiana (virus, bacterias, parásitos, etc.) que causa enfermedades, así como a utilización inadecuada de aditivos alimentarios y/o contaminación ambiental (toxinas, residuos de pesticidas, plomo, etc.). Podemos decir que los alimentos ofrecidos por esta forma de empleo pueden ser: (1) preparados previamente en casa; (2) preparados en el puesto o (3) semipreparados con terminación en el puesto11. Por otra parte, tanto las características físicas y equipamiento de los puestos de venta como la dotación y formación de los vendedores también influyen en la calidad de los productos ofrecidos a los consumidores. En síntesis, podemos decir que existen cinco factores de riesgo relacionados con la seguridad alimentaria: 1. Temperaturas de mantenimiento incorrectas, 2. Higiene personal deficiente, 3. Cocción inadecuada, 4. Equipo contaminado y 5. Alimentos provenientes de fuente no confiable12. En otras palabras, el comportamiento de empleados y las prácticas de preparación están relacionados con la transmisión de enfermedades transmitidas por alimentos

Es así como, en mi opinión, se deben formular mecanismos y estrategias de regulación y control acordes con las políticas internacionales, nacionales y la problemática socioeconómica de nuestro país (empleo, precio, etc) para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos, ofrecidos por las ventas callejeras. Estas iniciativas deben favorecer un papel activo de consumidores, vendedores e industriales, de tal forma que se hagan exigibles y de fácil cumplimiento condiciones mínimas como el acceso a agua potable, las prácticas básicas de higiene y la adecuada manipulación de alimentos, que junto con una cuidadosa selección de materias primas y aditivos y el balance nutricional de los mismos, aseguren bajos índices de contaminación. Nótese que el agua es esencial para: la manipulación y cocción de alimentos, la preparación de bebidas, la limpieza de utensilios y equipos de cocción. Entonces, prácticas manipulación y conservación de este líquido vital, influyen en la probabilidad de

6 Cuellar, 1994; FAO, 1991 Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en América Latina y el CaribeM.L. Costarrica y C. Morón .fao.org.

7 Dawson y Costarrica, 1992; FAO/OPS/OMS, 1992

8Cuéllar, 1992 citado en Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en América Latina y el CaribeM.L. Costarrica y C. Morón .fao.org.

9 La venta de alimentos en la vía pública en América Latina.Primo Arámbulo LU,’ Claudio R. Almeiah,2

Juan Cuéllar S.3 y Albina J. Belotto4

10 La venta de alimentos en la vía pública en América Latina. Primo Arámbulo LU,’ Claudio R. Almeiah, Juan Cuéllar S.3 y Albina J. Belotto.

11 Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos. J. Palomino Huamán.fao

12 Guía de operadores de establecimientos de comidas para venta al menudeo. Departamento de Salud Ambiental. División de Alimentos y Viviendas. USA.www.sdcdeh.org

transmisión de enfermedades como: tifoidea, disentería y Escherichia coli, y en la propagación de infecciones parasitarias (giardiasis y amibiasis).

Estas medidas deben acompañarse de campañas de prevención y promoción dirigidas a la comunidad en general, pero especialmente a los vendedores, en las cuales se señale la importancia de la manipulación higiénica y segura de los alimentos. Además la urgencia de mejorar las condiciones sanitarias de los puestos típicos o carritos de expendio. Sumado a alternativas de retretes y lavabos para vendedores y consumidores.

A pesar de los esfuerzos del gobierno de Colombia y otros países de América Latina la inocuidad y calidad de los alimentos, la información de los consumidores y de la industria necesitará elevar al máximo la protección del consumidor y reducir al mínimo las violaciones de la ley. Los foros regionales insisten en la importancia de la orientación y educación del consumidor para convertirlo en protagonista del control y mejoramiento. Las últimas campañas incluyen mensajes por radio, televisión y medios impresos y están basadas en un diagnóstico sobre las características y percepciones del consumidor con respecto acerca de la higiene de los alimentos su ingerencia en ésta 13. Ejemplos a seguir como el de asociaciones de consumidores de la región, reunidas en Quito, Ecuador, se han comprometido a incrementar sus esfuerzos para coordinarse con autoridades nacionales, industrias y ONG para orientar/educar a sus asociados y lograr mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos consumidos, en particular los vendidos en las calles14. Las medidas de control reducirán las pérdidas de alimentos y su deterioro, y promoverán un adecuado sistema de procesamiento garantizando su calidad en mercados locales y de exportación15.

En conclusión, la dinámica socioeconómica mundial, en general y la nacional, en particular, están muestra como los puestos ambulantes de comida, se convierte en alternativa de empleos o subempleo y representa hasta 30% del total de las ventas en las economías informales de algunos países latinoamericanos16. Este fenómeno puede afectar tanto en el corto como en el largo plazo la salud de las personas, debido a que determina la calidad en la nutrición y puede ser canal de enfermedades. Factores como la contaminación microbiana, el uso de aditivos en niveles no aceptados, las sustancias tóxicas generadas por la contaminación atmosférica (p.e. residuos de plomo provenientes de emisión de gases vehículares), los residuos de insecticidas en las frutas y verduras y los compuestos tóxicos originados durante la preparación de los alimentos deberán ser estudiados y correlacionados con problemas de la salud. Por otra parte, los proyectos de reglamentación y control de ventas callejeras deberán: 1. Educar a comerciantes callejeros de alimentos; 2. Identificar y mejorar las tecnologías y procedimientos, instalaciones y equipos para la preparación y servido; y 3. Concienciar a la población en cuanto a la importancia de los aspectos sanitarios y epidemiológicos del comercio callejero de alimentos. De igual forma se requieren acciones de fortalecimiento inmediatocomo: a) Control efectivo de las prácticas de higiene en los lugares de venta de alimentos (restaurantes, puestos, carros ambulantes); b) educación a patrones y empleados de industrias alimenticias; c) Seguimiento de prácticas de seguridad de los alimentos; y d) implantar un programa o al menos un módulo de enseñanza sobre higiene de los alimentos a consumidores.

Por último, con todas estas medidas a largo plazo se verá un cambio cultural relacionado con la adquisición de nuevas preferencias o gustos que sustituyan a la gran oferta de comida de las calles o el

13 FAO, 1993e14 Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en América Latina y el CaribeM.L. Costarrica y C. Morón .fao.org. FAO, 1996b15 NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDOEN DESARROLLO.Michael C. Latham. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Colección.Roma, 2002

16 La venta de alimentos en la vía pública en América Latina.Primo Arámbulo LU,’ Claudio R. Almeiah, Juan Cuéllar S.3 y Albina J. Belotto4

mejoramiento de éstas ultimas. Del mismo modo la demanda de productos variará de conformidad con las características culturales específicas y la idiosincrasia de sus consumidores.

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BIBLIOGRAFIA

LATHAM M. C. “Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo”. Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación Colección. Roma: 2002

Direcciones electrónicas

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