Enfermedades parasitarias
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ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
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ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
Parásito es un organismo que necesita de otro
ser vivo para desarrollarse. Las materias
primas que utilizamos pueden ser asiento de
parásitos de tal forma que al consumir los
alimentos provocarán enfermedades en los
consumidores.
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Como principales enfermedades parasitarias de
transmisión alimentaria tenemos las
producidas porTrichinella spiralis y Anisakis
marin
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Está provocada por las larvas de Trichinella
spiralis. Es considerada como una zoonosis,
es decir, una enfermedad que se transmite
de los animales al hombre.
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La enfermedad se produce por la ingestión
de carne parasitada con las citadas larvas, de
tal forma que al ser consumida en el
intestino se reproducen y se desplazan hasta
ciertos músculos donde forman quistes y
provocan las lesiones.
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Los alimentos implicados son la carne de
cerdo (principalmente jabalí), aunque
también la de caballo.
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Un factor importante es que las ratas pueden
entrar en el ciclo biológico, ya que pueden
actuar como reservorios naturales debido al
contagio entre ellas, y así podrían ser
ingeridas por cerdos y estos quedar
infestados.
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Es una zoonosis provocada por la ingestión de
larvas de Anisakis marina. Esta enfermedad
es conocida también como "enfermedad del
arenque". El alimento implicado es el
pescado preparado crudo o semicrudo como
"ceviche", "sushi", "marinadas", etc., y al
consumirlo llega al hombre.
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El parásito se inactiva a temperaturas de
congelación (-20° C) durante al menos 24
horas y por tratamiento térmico a 60° C.
Esto es importante porque hay una tendencia
actual a consumir comidas exóticas, que
incluye estos productos, para lo cual es
recomendable congelar el pescado si vamos a
elaborar estos platos.
En el hombre provoca alteraciones digestivas
o reacciones alérgicas a las pocas horas de su
consumo
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Los virus son "organismos microscópicos que
para multiplicarse necesitan células
vivas", así en los alimentos no lo pueden
hacer, de tal forma que estos solo actúan de
vehículo para su llegada al hombre.
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Son varios los virus que pueden afectar al
hombre, entre los que podemos citar
hepatitis A, Norwalk, poliomielitis, etc. La
fuente principal de éstos es el hombre, a
través de las heces, las cuales pueden
contaminar el agua y los alimentos, es decir
se debe a malas prácticas de manipulación.
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Los alimentos implicados son los vegetales
por riego con agua contaminada, las carnes y
pescados por mala manipulación, marisco y
moluscos procedentes de aguas
contaminadas, etc.
La sintomatología se caracteriza
generalmente por presentar alteraciones
digestivas.
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Esta enfermedad parece adquirirse por consumo de ciertas partes del ganado vacuno (cerebro, ojos, amígdalas, ) denominadas Materiales Específicos de Riesgos. Se debe a unas proteínas infecciosas modificadas, denominadas priones, los cuales al ingerirse desde el intestino pasarán al sistema nervioso central del hombre (cerebro) dando lugar a una enfermedad de tipo nervioso, conocida como enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que se caracteriza por alteraciones de control muscular, de la memoria, del sueño y demencia.
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Para evitar esta enfermedad se deben adquirir
carnes que hayan sido inspeccionadas por los
servicios veterinarios oficiales en los
mataderos
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