Enfermedades más importantes transmitidas por alimentos...
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© 2008 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. Tomado de Información esencial de ServSafe®, Quinta edición.
Puede imprimir una copia de este documento para uso personal; a excepción de esto, queda prohibido reproducir, almacenar en un sistema de recuperación de datos, distribuir y transmitir cualquier parte de este documento en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico, mecánico, de fotocopia, grabado, resonancia digital y cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de los editores, excepto en las condiciones permitidas bajo las Secciones 107 y 108 de la Ley de Derechos Reservados de EE.UU. de 1976.
ServSafe es una marca registrada de National Restaurant Association Educational Foundation y es usada bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association.
Enfermedades más importantes transmitidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos
Medida preventiva más importante
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Características de las toxinas de mariscos
Alimentos comúnmente relacionados
Pescado • •
Mariscos • • •Síntomas más comunes
Diarrea • • • •Dolores abdominales/retortijones •Náuseas • •Vómito • • • • •Fiebre
Dolor de cabeza •Síntomas neurológicos • • • • •
Medidas preventivas
Lavarse las manos
Cocción
Mantenimiento •Enfriamiento
Recalentamiento
Proveedores aprobados • • • • •Excluir a empleados
Prevención de la contaminación cruzada
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Toxinas de mariscos página 2
Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
Enfermedad Envenenamiento por escombroideosToxina Histamina
Al envenenamiento por escombroideos también se le conoce como envenenamiento por histamina. Esta es una enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos y de otras especies con altos niveles de histamina. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que están en ellos producen histamina. No se puede destruir con la congelación, la cocción, el ahumado ni la curación.
Alimentos comúnmente relacionados con la toxina
Atún •
Bonito •
Caballa •
Mahi-mahi •
Síntomas más comunes
Inicialmente
Enrojecimiento de cara y cuello •
Sudor •
Dolor de cabeza •
Sensación de ardor u hormigueo en •la boca o garganta
Posiblemente después
Diarrea •
Vómito •
Otras medidas preventivas
Prevenga el abuso de tiempo •y temperatura durante el almacenamiento y la preparación.
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Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
Enfermedad Envenenamiento por pescado con ciguatera Toxina Ciguatoxina
La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos peces cuando éstos comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. La ciguatoxina no se puede detectar por el olor o el sabor. No se elimina cocinando ni congelando los pescados. Los síntomas pueden durar meses o años dependiendo de qué tan grave es la enfermedad.
Alimentos comúnmente relacionados con la toxina
Peces tropicales depredadores de arrecife del Océano Pacífico, el oeste del Océano Índico y el mar Caribe, incluyendo:
Barracuda •
Mero •
Amberjack •
Pargo •
Síntomas más comunes
Inversión de las sensaciones de •frío y calor
Náuseas •
Vómito •
Sensación de hormigueo en los •labios y en los dedos de manos y pies
Dolores musculares y de las •articulaciones
Otras medidas preventivas
Comprar los peces tropicales •depredadores de arrecife a proveedores aprobados y con buena reputación.
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Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
Enfermedad Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) Toxina Saxitoxina
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizante por mariscos (PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación. Si come altos niveles de la toxina podría morir debido a una parálisis.
Alimentos comúnmente relacionados con la toxina
Mariscos hallados en aguas frías, como las de las costas de Nueva Inglaterra y del Pacífico, incluyendo:
Almejas •
Mejillones •
Ostras •
Vieiras •
Síntomas más comunes
Falta de sensibilidad •
Sensación de hormigueo en la •boca, cara, brazos y piernas
Mareos •
Náuseas •
Vómito •
Diarrea •
Otras medidas preventivas
Comprar los mariscos a proveedores •aprobados y con buena reputación.
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Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
Enfermedad Envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP) Toxina Brevetoxina
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación.
Alimentos comúnmente relacionados con la toxina
Los mariscos hallados en las aguas cálidas de la costa oeste de Florida, el Golfo de México y el Caribe, incluyendo:
Almejas •
Mejillones •
Ostras •
Síntomas más comunes
Sensación de hormigueo y falta de •sensibilidad en los labios, la lengua y la garganta
Mareos •
Inversión de las sensaciones de •frío y calor
Vómito •
Diarrea •
Otras medidas preventivas
Comprar los mariscos a proveedores •aprobados y con buena reputación.
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Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
Enfermedad Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP) Toxina Ácido domoico
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento amnésico por mariscos (ASP). La gravedad de los síntomas depende de la cantidad de toxinas que se haya comido y la salud de la persona. El ácido domoico no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación.
Alimentos comúnmente relacionados con la toxina
Mariscos hallados en aguas de las costas del noroeste del Pacífico y la costa este de Canadá, incluyendo:
Almejas •
Mejillones •
Ostras •
Vieiras •
Síntomas más comunes
Inicialmente
Vómito •
Diarrea •
Dolor abdominal •
Posiblemente después
Confusión •
Pérdida de la memoria •
Desorientación •
Convulsiones •
Coma •
Otras medidas preventivas
Comprar los mariscos a proveedores •aprobados y con buena reputación.