ENCURTIDOS
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PRÁCTICA N° 5: ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
1. INTRODUCCIÓN
Se llama encurtidos s lo vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello
puede lograrse mediante la adicion de sal común, que origina una fermentación láctica
espontanea del azucar vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
acido acético o vinagre al vegetal (encurtidoa no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene
la ventaja de que sus caracteristicas nutritivas y organolepticas se mantienen.
En la elaboracion dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, asi
como la preferencia por sabores dulces, acido, agridulces o picantes.
Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles
de utilización como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita,
guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde.
Sin duda, de todas estas especies la más utilizada y que entra a formar parte en más
de un 95% de los encurtidos es el pepinillo.
El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la
bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran
mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el
encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente
esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la
solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso
darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de
unos microorganismos frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente
para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias,
nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los
alimentos. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o
algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se
sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o
el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor
agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.
OBJETIVOS:
1.1. Conocer las operaciones que debe hacerse en la materia prima antes de su
procesamiento.
1.2. Someter y evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas
a encurtidos.
1.3. Familiarizarse con los parámetros que gobiernan estos procesos.
2. REVISION DE LITERATURA:
Según la FAO en su trabajo de investigación por el “encurtido” se entiende el
producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y
condimentos sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y elaboración con
ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación
del mismo y de su calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y
conservación apropiadas del producto. Conservado en forma apropiada en un medio
de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. Los
encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea
por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos
específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como
por ejemplo el ácido acético.
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta
tres fases:
- Fase Primaria:
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación
láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada
concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera
- Fase Intermedia:
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y
tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido
de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura
ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez
del medio.
Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido
acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante
sencillo y rápido.
FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN DE ENCURTIDOS
FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS.
Según Arthey (1992) el ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es
el principal factor responsable de la auto conservación de estos productos, unido a
otros procedimientos de conservación menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen
únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados
pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento
térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no
depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas
no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar
la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye
porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se
incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que
casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del
producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto
al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido
acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:
Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice
de Conservación (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración
microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a
algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el
ácido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido
acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de
sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes
normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia
conservadora propia que puede permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los
diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la
alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que
a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de
equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos
criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene.
Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente
y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.
La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de
su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre
el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acético, aunque
todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico.
VALOR NUTRITIVO DEL ENCURTIDO
En general el valor nutritivo de los vegetales está en su contenido en vitaminas
(caroteno, ácido ascórbico, vitamina B, etc.), aunque también posean carbohidratos y
sales minerales. Durante los procesos de conservación suele producirse cierta pérdida
de dichos nutrientes. En la fermentación a veces se incrementa el valor nutritivo del
producto; sin embargo, en otras ocasiones este valor decrece al disminuir el contenido
vitamínico.
Los encurtidos fermentados con alta salinidad, y cuyo posterior manejo no incluya el
desalado, conservan sin grandes pérdidas los nutrientes. Pero cuando el desalado sea
necesario las pérdidas nutritivas son muy elevadas y están en relación directa con la
cantidad de desalado necesario. Se pierde casi todo el ácido ascórbico durante el
desalado; asimismo la pérdida de vitamina B1-tiamina es muy grande. También se
pierde caroteno, aunque en menor proporción que los anteriores, y desciende la
concentración de azúcares.
Podemos, por tanto, asegurar que en general el encurtido es un alimento de escaso
valor nutritivo, lo que refuerza aún más su importancia como aperitivo.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y equipos
a) Materiales
Baldes y protectores de tela
Cocina
Envase de vidrio
Jarras
Salinómetros y termómetros
Balanza mecánica y analítica
Cuchillos
b) Materia prima
Productos vegetales: coliflor, ajíes, zanahoria, arvejas, cebollas, vainitas,
brócoli.
c) Insumos
Ácido ascórbico
Azúcar blanca refinada
Sorbato de potasio, sal de mesa
Ajinomoto (glutamato monosódico)
3.2. Método o procedimiento
Se lleva a cabo de acuerdo al siguiente diagrama:
Materia Prima
Selección Clasificación (1)
Despedunculado/pelado
Lavado: Agua potable clorada
Cortado
Blanqueado: 90 – 100 °C
Escurrido
Llenado
Adición de líquido de gobierno
Sellado
Enfriado
Almacenaje
Descripción del proceso:
Selección - Clasificación:
Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme se
seleccionó y clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró
gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección.
Lavado:
Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra y materia
extraída.
Pelado y Cortado:
Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicionó
las hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de vidrio.
Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta cantidad
de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida
en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo
de hortaliza. Igual sucedió para cocción al vapor en donde se simulo un termobrick
Escurrido:
Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas
por el escaldado realizado.
Envasado:
Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de
frascos de vidrio. Inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado a
temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron sellados con sus
respectivas tapas.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS
Cuadro N° 1: determinación de rendimiento
MATERIA PRIMA
Peso Bruto (Kg)
Desperdicios (Kg) Peso Neto (Kg)
Rendimiento (%)Cáscara Semilla Otros Total
Pérdidas
Pulpa neta
Ají picante 0.7250.0803
10.08
0 0.645 11.08 88.92
Ají dulce 1.5250.0987
4 0.10410.20
3 1.322 13.30 86.70
Ají pimentón 1.390 0.125 0.10.22
5 1.165 16.19 83.81
Coliflor 2.940 0.5950.59
5 2.345 20.24 79.76
Cebolla picada 1.600 0.10.10
0 1.500 6.25 93.75
Zanahoria 1.950 0.3750.37
5 1.575 19.23 80.77
Arvejas 1.500 0.80.80
0 0.700 53.33 46.67
Brócoli 1.750 0.320.32
0 1.430 18.29 81.71
Vainitas 1.050 0.0750.07
5 0.975 7.14 92.86
MPN11.65
7
Cuadro N° 2: parámetros óptimos durante el blanqueado
MATERIA PRIMATratamiento Térmico aplicado
Técnica Temperatura °C Tiempo (min)
Ají picante Al vapor 100 3
Ají dulce En agua a ebullición 100 4
Ají pimentón Al vapor 100 3
Coliflor En agua a ebullición 100 7
Cebolla picada Al vapor 100 3
Zanahoria En agua a ebullición 100 8
Arvejas En agua a ebullición 100 6
Brócoli Al vapor 100 7
Vainitas En agua a ebullición 100 8
Cuadro N° 3: balance de materia y formulación
Cantidades
gr. %
Hortalizas en general 11656.85 35.71
Solución de relleno 20982.33 64.29
* Sal al 2% 652.78 2.00
* Azúcar al 8% 261.11 0.80
* Glutamato monosódico 0.05% 16.32 0.05
* Ácido ascórbico 0.5% 163.20 0.50
* Agua 19888.92 60.94
Total 32639.18 100
4.2. DISCUSIONES
Los encurtidos generalmente son elaborados con soluciones de vinagre, seguido de
una fermentación. Según lo realizado en esta práctica, no es imprescindible el vinagre,
ya que se puede preparar una solución como liquido de gobierno que lo remplace, en
donde se usa sal-azúcar como conservante y el glutamato monosódico como
saborizante, esta solución al ser llenado en el envase junto con las verduras, llegaran
al equilibrio de su pH y acidez, a los 8 días, luego de este tiempo se puede consumir y
garantiza un tiempo prolongado de vida útil si se almacena en refrigeración.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Al preparar un encurtido, se prolonga la vida útil de las hortalizas utilizadas y se mejora
las características organolépticas.
Las características organolépticas olor y sabor se mejoran en el proceso del
escaldado, en donde las hortalizas adquieren un color intenso. Por otro lado la mezcla
con la solución de relleno nos proporciona la estabilidad en las hortalizas y un sabor
agradable para ser consumida en nuestra alimentación.
5.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda evaluar parámetros de temperatura para el escaldado y el tiempo
necesario para someter a las verduras, de modo que no se logre solo la estabilidad del
producto sino se conserve los nutrientes de estas materias primas, siendo el encurtido
rico en vitaminas y ofrezca un sabor agradable.
6. ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Parámetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de
fabricación de encurtidos.
Los parámetros necesarios para la elaboración del encurtido son los siguientes:
o TEMPERATURA
La temperatura es uno de los parámetros muy importantes porque a mayor
temperatura las verduras van a estar muy cocinados.
o PH
También es muy importante para saber cuánto de acides tiene.
o TIEMPO.
A mayor tiempo la temperatura es mayor y se degradan las hortalizas debe
ser controlado.
2. Causas que pueden dar origen una probable adulteración en el producto.
que sugiere usted para evitarlo.
Los microorganismos y los productos por éstos elaborados son las principales
causas de la alteración de las hortalizas. Bacterias, levaduras y hongos
componen el grupo de microorganismos alteradores.
Se pueden producir muchas y muy diferentes alteraciones durante la
fermentación y el almacenamiento las hortalizas.
De entre todas ellas nos referiremos a las dos más importantes:
reblandecimiento de las hortalizas y formación de huecos en su interior.
3. Indique el tipo de encurtido efecto en nuestra práctica y cite los tipos de
encurtido que conoce.
Encurtidos fermentados
Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no sólo se acidifica por la
producción de ácido láctico, sino que adquiere características especiales de
textura, sabor y color.
Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en
vinagre.
La elaboración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses)
y requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración
de salmuera.
Encurtidos no fermentados
Mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas, algunas son
previamente sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar
textura y color).
La elaboración de estos productos es bastante sencilla y rápida y se puede
aplicar a toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio,
pimiento, ají, brócoli, vainita, etc.
el encurtido elaborado en la práctica fue no fermentado.
4. Que tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de
fermentación de encurtidos, cambios que originan y tipos de
conservadores químicos utilizados, funciones que cumplen.
De entre los numerosos tipos de microorganismos que intervienen en la
fermentación los más importantes son: bacterias productoras de ácido láctico,
bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están
presentes de forma natural en los frutos y tierra adherida a ellos.
Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones
estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores
cambios en los pepinillos. Dentro de este grupo se encuentran Leuconostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina
sobre el resto, sobre todo con salinidades bajas y temperaturas no muy altas,
Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de
ácido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido
láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es en la
mayoría de las salmueras la bacteria más importante a la hora de producir
ácido láctico; también es la que aparece más frecuentemente en cualquier tipo
de concentración de salmuera y la que acaba predominando sobre todas,
pasados los primeros estados de la fermentación.
Levaduras que desarrollan su actividad en la masa de salmuera y fermentan
restos de azúcares, produciendo una fermentación gaseosa (CO2) y alcohol
Torulopsis, Brettanomyces, Zygosacharomyces, Hansenula y Kloeckera son los
géneros incluidos en este grupo. La adición de ácido sórbico inhibe la actividad
de estas levaduras.
Materias primas:
Escaldado de materia prima
Cebolla blanca Arveja verde
Brócoli Ají picante (charapita)
Zanahoria Ají dulce
Llenado de envases
Producto terminado
7. BIBLIOGRAFÍA
FAO, Apéndice VI: proyecto de norma del CODEX para encurtidos [40] (devuelto al
trámite 6). [Online] (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x8723s/x8723s0l.htm)
FAUSTO JORGE MARTÍNEZ, Fabricación de encurtidos de pepinillo. Centro de
Investigaciones Agrarias (Comunidad Autónoma de La Rioja) Apartado 1056.
26080 Logroño.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE AGROINDUSTRIAL
ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRÁCTICA N° 05
“ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS”
ALUMNO : DAVID SANTOS HUANCAS
DOCENTE : Dr. Ing. ANIBAL QUINTEROS GARCÍA
FECHA DE EJECUCIÓN : 30 – 10 – 14
FECHA DE PRESENTACIÓN : 05 – 11 – 14
Tarapoto – Perú
2014