COCA DE NAVIDADALMENDRADOSCORONA DE REYESPAN DE JAMÓN NAVIDEÑOBASTONES DE NAVIDADPAN MOLDE FRUTOS SECOS

EN ESTA EDICIÓN040608101214

Harinotas / No. 86 - 2018

Coleccionable No. 35

• Para potenciar las características organolépticas de los panes navideños es indispensable el uso de los prefermentos, lo que se puede apreciar en el sabor, la textura, suavidad y vida útil en dichos productos.

• Para un mejor desempeño de los prefermentos lo ideal es que tengan fermentaciones largas y preferiblemente en frío del orden de 24 horas a 5ºC.

• Las masas dulces tienen mejor comportamiento durante el amasado con la adición de ingredientes retardados específicamente el azúcar y la grasa, esto quiere decir adicionando estos dos ingredientes en dos o tres etapas.

• El empleo de sal en las masas dulces es indispensable porque ayuda a resaltar los sabores, además le otorga mayor fuerza a la masa permitiendo un buen desarrollo y estabilidad durante el proceso.

• Es muy importante tener en cuenta la humedad que contienen los rellenos a la hora de usarlos en los productos a hornear ya que estos liberan esa humedad y producen grandes cavernas al interior de los productos horneados dando un mal aspecto.

• Para trabajar masas sin esponjas se recomienda dar un reposo previo a la masa de mínimo 60 minutos en bloque y luego terminar de acondicionarla para que esta realce

sus aromas y sabores, mejore la vida útil del producto y su apariencia tanto interna como externa.

• Después de porcionar la masa y bolear, se recomienda un previo reposo de mínimo 10 minutos y cubierta con plástico para que las piezas no se

resequen, esto facilita el moldeo de los productos mejora la miga y el volumen como tal.

• Es de vital importancia que las temperaturas de horneo y tiempo sean las más ideales al momento de hornear los productos, ya que se puede arruinar tanto el producto como el relleno o el decorado según sea el caso.

Migas y Secretos

Harinotas

HV tiene a su disposición un equipo de profesionales altamente calificados, dispuestos a brindarle ayuda y asesoría en todo lo que usted necesite.

Asesoría Profesional en PanaderíaEs un centro de atención diseñado para brindar asistencia personalizada por medio de seminarios, talleres, visitas de consulta, capacitaciones en temas de actualización de tendencias del sector o asesorías de productos de Harinera del Valle S.A.

Revista HarinotasRevista trimestral que cuenta con secciones especializadas para contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

Líneamiga 01 8000 514020 Es una línea gratuita atendida por expertos, a la que usted puede llamar siempre que necesite asesoría técnica personalizada en cualquier campo referente a la panadería y la pastelería.

PANADERÍA

4/ Panadería Práctica

ESPONJA:

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

Fermentar por 8-12 horas a temperatura ambiente (20-25ºC).

MASA FINAL:

Amasar todos los ingredientes hasta lograr buena consistencia de la masa.

Reposar la masa en refrigeración por 3 horas aproximadamente

Pesar porciones de 250 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.

Alargar la masa y extenderla con la yemas de los dedos.

Decorar con crema de almendras, fruta confitada y almendras fileteadas.

Reposar por 20 minutos.

Brillar con huevo.

Hornear a por

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosLevadura SalAgua MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAzúcarMantequilla Huevos Levadura Leche en polvoSalEsencia de naranja Agua

DECORADO Crema de almendras, fruta confitada y almendras fileteadas

2501.251.25140

1000300250250

50502020

400

1.885.61.5

0

1.883.4420.8

75.6

19.51.520

0

470720

1880103252001750

280975

30400

0

$44.000

COCA DE NAVIDAD

COCA DE NAVIDAD

COSTOS INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

TOTAL 12.0262.733

ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Sal Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAguaHuevosLevadura Sal Azúcar Mantequilla Leche en polvoEsencia de naranja DECORADO Crema de almendras, fruta confitada y almendras fileteadas

10060

0.50.5

1004025

52

3025

52

250140

1.251.25

1000400250

5020

300250

5020

1

3

2

412.000 - 5093 X 10012.000

= 57.5%

% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

300°F–150°C 20 Aprox

UNIDADES OBTENIDAS

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND

COSTO DE LA MASA/UND

COSTO DECORADO/UND

$5.093

$12.026

$12.000

$1.093

$4.000

11

6/ Panadería Práctica

ESPONJA:

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.

MASA FINAL:

Amasar todos los ingredientes hasta lograr buena consistencia de la masa.

Pesar porciones de 80 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.

Mezclar todos los ingredientes de la crema de almendras.

Laminar la masa y rellenar con la crema de almendras.

Enrollar y llevar a los moldes.

Fermentar por 30 minutos.

Brillar con huevo y decorar con almendras fileteadas.

Hornear a por

Decorar con brillo en caliente.

ALMENDRADOS

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

ALMENDRADOS

TOTAL

TOTAL

ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosHuevosLevadura Sal Azúcar Mantequilla Esencia de vainilla RELLENO: CREMA DE ALMENDRASHarina de almendrasAzúcar Mantequilla Yemas Vino blancoDECORADO Almendras fileteadas y brillo

4024

4

6020

22

2020

2

400240

40

600200

2020

200200

20

150100100

6010

COSTOS INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3

2

4

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosLevadura Agua MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAzúcar Mantequilla Huevos Levadura SalEsencia de vainilla

RELLENOHarina de almendrasAzúcar pulverizadaMantequilla Yemas Vino blanco

DECORADO Almendras fileteadas y brillo

40040

240

600200200200

202020

150100100

6010

1.885.6

0

1.883.4420.8

75.61.516

603.3620.8

721

752224

0

1128688

41601400

11230

320

9000336

2080420210

$18.450

1.940

420

$8.814

$12.046

350°F–175°C 20 Aprox

4.000 - 1.638 X 1004.000

= 60%

% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

UNIDADES OBTENIDAS

$4.000

$367

$769 $1.638

$8.814

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND

COSTO DE LA MASA/UND

COSTO DECORADO/UND

24

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

8/ Panadería Práctica

CORONA DE REYES

CORONA DE REYESESPONJA:

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.

MASA FINAL:

Amasar todos los ingredientes junto con la esponja hasta lograr buena consistencia de la masa.

Pesar porciones de 300 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.

Estirar cada porción, esparcir crema pastelera y espolvorear la canela y nueces.

Enrollar y cerrar en forma de rosca.

Realizar cortes cada 3 centímetros y abrir.

Fermentar por 60 minutos aproximadamente.

Brillar con huevo.

Hornear a por

Decorar con glasé real y figuras en azúcar.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

300°F–150°C 30 Aprox

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosHuevosYemasLevadura Sal Azúcar Margarina Natura Esencia de naranja Ralladura de limón o naranja RELLENOCrema pastelera de limón Canela en polvo Nueces tostadas trituradas DECORADO Glasé real y figuras navideñas en azúcar

4026

2

6010

521

2020

1Al gusto

400260

20

600100

502010

200200

10

25030

150

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

1

3

2

4

TOTAL

TOTAL

COSTOS INGREDIENTES

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosLevadura Agua MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAzúcar Margarina NaturaHuevos YemasLevadura SalEsencia de naranja Ralladura de limón/naranja

RELLENO: CREMA PASTELERA LecheAzúcar FéculaMantequilla Yemas Esencia de vainillaRalladura de limón/naranjaCanela en polvoNueces trituradas-tostadas

DECORADOGlasé real y figuras navideñas en azúcar

40020

260

600200200100

5020101020

2502520

7.512.5

2.52030

150

1.885.6

0

1.883.444.38

77

5.61.520

0

3.23.44

3.420.8

716

052.451.8

752112

0

1128688876700350112

15200

0

8008668

15687.5

400

15727770

$6.000

517.5

1.890

$10.580

$4.933

8.000 - 3.462 X 1008.000

= 56.7%

% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

UNIDADES OBTENIDAS

$8.000

$783,02

$2.679 $3.462

$4.933

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND

COSTO DE LA MASA/UND

COSTO RELLENO DECORADO/UND

6

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10/ Panadería Práctica

PAN DE JAMÓN NAVIDEÑO

PAN DE JAMÓN NAVIDEÑOMezclar todos los ingredientes hasta obtener buena consistencia.

Dejar reposar en bloque por 1 hora.

Amasar hasta lograr la consistencia adecuada.

Dividir la masa en porciones de 300 gr, bolear.

Dejar reposar por 15 minutos.

Estirar la masa en el mesón, formando un rectángulo de 1cm de espesor.

Colocar el relleno cubriendo toda la masa.

Moldear doblando en 4 partes.

Brillar la superficie con mezcla de huevo-leche.

Cubrir con malla de pasta de hojaldre.

Fermentar por 45 minutos aproximadamente.

Brillar la superficie con mezcla de huevo nuevamente.

Hornear a por

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Harina de Trigo Haz de OrosLeche líquidaLevaduraSalAzúcarMargarina NaturaHuevos

RELLENOJamón ahumadoAceitunas rellenas con pimentónUvas pasas

1000360

4020

200150100

480300300

1.883.25.61.5

3.444.38

7

14.7514.10.15

18801152

22430

688657700

70804230

45

300°F–150°C 25 Aprox

TOTAL

TOTAL

1.870

1.880

$5.331

$11.355

Harina de Trigo Haz de OrosLeche líquidaLevaduraSalAzúcarMargarina NaturaHuevosRELLENO Jamón ahumado Aceitunas rellenas con pimentónUvas pasasDECORADOPasta de hojaldre

10036

42

201510

1000360

4020

200150100

480300300

COSTOS INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3 4

2

5.500 - 2.677 X 1005.500

= 51.3%

% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

UNIDADES OBTENIDAS

$5.500

$855

$1.822 $2.677

$5.331

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND

COSTO DE LA MASA/UND

COSTO RELLENO DECORADO/UND

6

12/ Panadería Práctica

BASTONES DE NAVIDAD

BASTONES DE NAVIDADAmasar todos los ingredientes hasta lograr buena consistencia de la masa.

Adicionar la fruta confitada.

Luego dividir la masa en porciones de 80 gramos.

Moldear en forma de trenza.

Llevar a fermentación por 50 minutos aproximadamente.

Hornear a por

Decorar con glasé real, cerezas rojas y verdes.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Harina de Trigo Haz de OrosAzúcar Margarina NaturaHuevos Levadura SalEsencia de vainillaFruta cristalizadaAgua

DECORADOGlasé real, cerezas rojas y verdes.

1000200180200

501010

300280

1.883.444.38

75.61.51633

0

1880688

788.41400

28015

1609900

0

$ 27,900

300°F–150°C 25 Aprox

TOTAL 2.230 $15.111

Harina de Trigo Haz de OrosHuevosLevadura Sal Azúcar Margarina Natura Agua Esencia de vainilla Fruta confitada o cristalizada DECORADOGlasé real, cerezas rojas y verdes.

10020

51

201828

230

1000200

5010

200180280

20300

COSTOS INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3

2

4

6.000 - 2.826 X 1006.000

= 53%

% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

UNIDADES OBTENIDAS

$6.000

$1.626

$1.200 $2.826

$15.111

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND

COSTO DE LA MASA/UND

COSTO DECORADO/UND

9

14/ Panadería Práctica

PAN MOLDE FRUTOS SECOS

PAN MOLDE FRUTOS SECOSPOOLISH

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.

MASA FINAL:

Amasar todos los ingredientes junto con Poolish hasta lograr buena consistencia de la masa.

Adicionar los frutos secos homogenizar.

Pesar porciones de 250 gramos, bolear y llevar a moldes.

Llevar a fermentar por 60 minutos aproximadamente.

Brillar con huevo y hornear a por

Decorar con frutos secos caramelizados.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

POOLISHHarina de Trigo Haz de OrosLevadura Agua MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAzúcar Margarina NaturaMantequilla Huevos Levadura SalEsencia de almendras

RELLENO: FRUTOS SECOSAlmendrasNuez del BrasilNuez PecanManíAvellana

DECORADO Frutos secos caramelizados

40050

400

600200100

80200

101010

5050505050

1.885.6

0

1.883.444.3820.8

75.61.5

17.2

38.235931060

752280

0

1128688438

16641400

5615

172

191017504650

5003000

$ 32.000

TOTAL

TOTAL

2.060

250

$6.593

$11.810

POOLISHHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosHuevosLevadura Sal Azúcar Mantequilla Margarina Natura Esencia de almendras RELLENOAlmendras enterasNuez del Brasil partidaNuez pecanManíAvellanaDECORADO Frutos secos caramelizados

4040

4

6020

11

208

100.5

510

555

400400

40

600200

1010

20080

1005

5050505050

COSTOS INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

320°F–160°C 20 Aprox

1

3

2

4

13.000 - 6.276 X 10013.000

= 51%

% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

UNIDADES OBTENIDAS

$13.000

$800

$5.476 $6.276

$6.593

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND

COSTO DE LA MASA/UND

COSTO RELLENO DECORADO/UND

8