"Els plats del Maresme. Les receptes de la comarca poble a poble".

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E

les receptes de la comarca poble a pobleBiblioteques Municipals del Maresme

Biblioteca Ferrer i Guàrdia Ajuntament d’AlellaBiblioteca Pare Fidel Fita Ajuntament d’Arenys de MarBiblioteca Sant Martí Ajuntament d’Arenys de MuntBiblioteca Municipal de Cabrera de Mar Ajuntament de Cabrera de MarBiblioteca de Cabrils Ajuntament de CabrilsBiblioteca Can Milans Ajuntament de Caldes d’EstracBiblioteca Costa i Formiguera Ajuntament de CalellaBiblioteca Pere Gual i Pujadas Ajuntament de Canet de MarBiblioteca Pública Joan Coromines Ajuntament d’El MasnouBiblioteca La Cooperativa Ajuntament de Malgrat de MarBiblioteca Pompeu Fabra Patronat Municipal de Cultura. Ajuntament de MataróBiblioteca Tirant lo Blanc Ajuntament de MontgatBiblioteca Manuel Serra i Moret Ajuntament de Pineda de MarBiblioteca del Poblenou Ajuntament de Pineda de MarBiblioteca de Premià de Dalt Ajuntament de Premià de DaltBiblioteca Can Manent Ajuntament de Premià de MarBiblioteca de Sant Andreu de Llavaneres Ajuntament de Sant Andreu de LlavaneresBiblioteca La Muntala Ajuntament de Sant Vicenç de MontaltBiblioteca Can Baratau Ajuntament de TianaBiblioteca de Tordera Ajuntament de TorderaBiblioteca Pau Piferrer Ajuntament de Vilassar de DaltBiblioteca Ernest Lluch i Martín Ajuntament de Vilassar de Mar

Les Biblioteques Municipals del Maresme: les de la xarxa de la Diputació i les de la xarxa de laGeneralitat, amb motiu de l’Any Gastronòmic, hem volgut adherir-nos celebrant-ho amb aquest recullde receptes de les nostres poblacions.Volem obrir una porta a la cerca documental, a la tradició oral i a la investigació local, dins d’aquestcamp a la nostra comarca, posant a l’abast del públic de les biblioteques aquesta simple eina, amb lail·lusió que això doni pas a un treball més rigorós.Cada biblioteca ha fet el seu treball de recerca: uns dins de la documentació citada, altres les hanfacilitat personalitats del gremi de la restauració de la localitat i, d’altres han estat recopilades a travésde la tradició oral.Quan obriu la guia, trobareu ordenades alfabèticament per pobles, les receptes dels plats que cadalocalitat ha considerat que eren els seus plats típics. A continuació les citacions bibliogràfiques del fonsde col·lecció local de cada biblioteca i, a sota d’aquestes, la indicació d’on es pot localitzar el document.El servei de préstec interbibliotecari, de les biblioteques que treballen en xarxa, us facilitarà la consultai préstec de qualsevol d’aquests documents.Amb aquesta guia podreu gaudir dels llibres sobre la cuina del Maresme i dels autors que són delMaresme i que escriuen sobre la gastronomia en general.Us invitem, doncs, que proveu l’elaboració d’aquests plats a la vostra cuina.Bona lectura i bon profit!

Biblioteques Municipals del Maresme, 2004

“La gent que estimem la vida i elsseus plaers volem ser incitats itemptats civilitzadament. I crec quela gastronomia és una de lesformes més civilitzades de lasensualitat. I jo, de sensual, gràciesals déus, en sóc.”

Néstor LujánDiccionari Lujánde Gastronomia catalana.Barcelona: La Campana, 1990.

MontgatEl Masnou

Premià de MarVilassar de Mar

Cabrera de Mar

Mataró

Sant Andreu de LlavaneresCaldes d’Estrac

Arenys de MarCanet de Mar

CalellaPineda de Mar

Tordera

Arenys de Munt

Sant Vicenç de Montalt

CabrilsVilassar de Dalt

Premià de Dalt

Alella

Tiana

Malgrat de Mar

Recepta facilitada per la Rosita deCal Petxo que l'havia après dels seus

avantpassats.Típiques del poble d'Alella per al dia

de la Festa Major.

PERESFARCIDES

Per a 6 personesSegon plat

Ingredients:

Elaboració:Rostirem les dues carns, la cabeça d'alls i la ceba amb oli i llar. Quan tot sigui ben rostit, en separaremla carn i la picarem ben fina amb una pell de llimona, un trosset de pera crua i el pernil. Seguidaments'hi adjunten els ous i ho treballarem com si féssim pilota.Buidarem les peres per l'ull i les omplirem amb la carn. Les passarem per l'ou i la farina i les fregiremamb força oli fins que quedin daurades. Després les posarem en una cassola de terrissa amb les cuestotes enlaire. Omplirem la cassola d'aigua i hi afegirem l'oli que ens ha servit per fregir-les i les deixarembullir amb una pell de llimona, mitja branca de canyella, sal, una cullerada de sucre i la mitja presa dexocolata.Quan siguin toves d'un costat els donarem la volta i hi afegirem la picada ben fina feta amb les ametllesi el borrego.Com més vegades les escalfem o les tornem a bullir més bones són. També es mengen fredes.

Alella

12 peres300 g de carn de porc300 g de vedella20 g de pernil300 g d'ametlles torrades4 ous1 borrego1 llimona

1 cabeça d'alls1 ceba1/2 branca de canyella1/2 presa de xocolatasalsucrellar i oli

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E

les receptes de la comarca poble a poble

Ingredients:20 calamars mitjans300 g d'ametlles60 g de sucre1 moniato1/2 kg de cebes1/2 kg de tomàquets

1 pebrot vermell2 pebrots verds1 copa de Calisaysaloli2 rovells d'ou

Elaboració:Prepareu el massapà amb l'ametlla, el sucre, el moniato i la copa de Calisay.Netegeu els calamars, gireu la bossa i talleu-ne les ales i les potes, i incorporeu-les al massapà. Ompliu-los amb el farcit i tanqueu-los amb un escuradents rodó.Feu el sofregit amb les cebes, els tomàquets i els pebrots, picats ben petits. Quan hagi reduït incorporeu-hi els calamars i coeu-ho uns 45 minuts a foc lent. Passeu la salsa pel colador xinès.Poseu els calamars tallats a rodanxes dins d'una cassola i serviu-los ben calents acompanyats ambteules d'ametlla.

Per a 10 personesPlat principal

Arenys de Mar

CALAMARSFARCITS DEPANELLETS ALPERFUM DECALISAYRecepta d'Alfred Zamora Megias,Pilar Pérez Parcero,Magda Lladó Blanch iM. Teresa Bisbal Bautista.Primer Premi de les JornadesGastronòmiques Calamarenys 2003.

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Per a 9 persones (2 pomes per persona)

Elaboració:En primer lloc s’agafen les pomes i s’hi fa un forat a l’ull amb un ganivet. Seguidament es cou la carnen una cassola amb llard. Un cop la carn és cuita la triturem. Després es fa una picada amb les ametlles,els carquinyolis, les galetes, els melindros i la xocolata. Un cop tenim la carn triturada i la picada, hobarregem amb els ous, el sucre i la sal fins a aconseguir una pasta espessa. Feta la pasta omplim l’ullde la poma per fer-ne el tap.Aleshores es col·loquen les pomes de cap per avall en una paella amb llard per fregir-ne el tap. Despréses col·loquen les pomes en una cassola de terrissa amb el tap de cara amunt i les fem coure a poc apoc amb aigua, llard i una mica de sucre. Quan les pomes estan a mig coure s’afegeix una picada i esdeixa coure fent la xup-xup vigilant que el suc quedi espès i si no queda prou espès, es pot afegir unaaltra picada. Un cop les pomes farcides ja estan fetes es recomana deixar que facin la xup-xup una micacada dia durant alguns dies successius perquè tinguin més bon gust.

Ingredients:18 pomes de ciri o camosa500 g de carn de porc magra200 g de sucre4 ousUn pols de salLlard de porc200 g de melindros100 g de galetes de Santa Coloma (ametllats iteules)100 g de xocolata a la pedra

300 g d’ametlles torrades100 g de carquinyolis

Picada:100 g d’ametlles torrades50 g de carquinyolis.50 g de galetes de Santa Coloma (Ametllats iteules)100 g de melindros50 g xocolata a la pedra

Recepta facilitada per la cuinera,Pilar Clupés Ferran del Restaurant

Tres Turons, Torrentbò(Arenys de Munt).

POMA DERELLENO

Arenys de Munt

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Elaboració:Pelem les patates i les pastanagues i les tallem a quadrets. Pelem els pèsols i els fem bullir per separat.Per la salsa de tomàquet, tallem la ceba i la posem a sofregir en un cassó. A continuació hi afegim elstomàquets tallats a daus i la mantega i ho deixem coure 15 minuts (fins que no quedi gaire suc delstomàquets). Passats aquests minuts passem la salsa pel colador xinès.La salsa de xampinyons es prepara també en un cassó. Sofregim una ceba ben trinxada i abans quees dauri hi afegim els xampinyons tallats a làmines. Al cap d’uns 3 minuts hi posem el pernil dolç tallata daus i una cullera de salsa de tomàquet. Ho deixem coure fins que el xampinyó estigui cuit.Fem la truita amb les patates, les pastanagues, els pèsols i la salsa de xampinyons. La salsa de tomàquetque ha sobrat serveix per acompanyar la truita.Escalivem el pebrot per adornar la truita.

Ingredients:ouspernil dolçxampinyonstomàquets madurscebamantega

patatespastanaguespèsolspebrot

TRUITA DEBURRIAC

Cabrera de Mar

Recepta deGeorgina Teixidó i Ferré.Receptari de Cabrera: 1rconcurs de cuina.[Cabrera de Mar:Ajuntament de Cabrera de Mar,1998.18 p.]

Aquest plat està fet amb productestípics de la població i volen retrehomenatge a la pagesia, un delspuntals socioeconòmics de lalocalitat.

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Plat principal

Elaboració:Peleu les peres sense tallar les cues i en traiem el cor. Amb el sucre i l'aigua fem un almívar i hi coemles peres. Reserveu-les.En una cassola amb un raig d'oli, hi sofregiu els trossos d'ànec fins que siguin ben rossos*. Traieu-losde la cassola i en el mateix greix hi rostiu les verdures tallades petites, durant 5 minuts. Hi afegiu l'ànec.Passats 3 o 4 minuts, regueu el rostit amb el brou i l'almívar de les peres. Deixeu-lo coure 1 hora a foclent. Un cop l'ànec sigui cuit, retireu els trossos i passeu la salsa per un passapuré o un colador fi.Cobriu l'ànec amb la salsa, poseu-hi les peres i deixeu-lo 5 minuts a foc mig.Preferiblement servir-lo l'endemà.

*Variació:Com que el pit de l'ànec massa cuit pot fer estelles podeu fer les cuixes i les carcasses tal com diu la recepta iamb els pits desossats actualitzar al plat: poseu una paella de fons gruixut al foc, sense oli amb els pits d'ànecpel costat del greix. Deixeu-lo coure 5 minuts. Retireu el greix, gireu l'ànec i fregiu-lo 3 minuts més, (ha de quedarrosat).Deixeu-lo reposar 10 minuts. en calent. Talleu-lo en escalopes. Lamineu les peres, servint 1/2 pit d'ànec a cadaplat amb una pera i poseu-hi al damunt la salsa de la recepta anterior.

Ingredients:1 ànec tallat en 8 trossos1 ceba grossa1 tomàquet madur6 alls1 branca d'api1 pastanaga

4 peres60 g de sucre200 cc d'aigua150 cc de brou de pollastresal, pebre i oli d'oliva1 canó de canyella

ELS

PL

AT

SD

ELM

ARE

SM

E


ÀNEC AMBPERES

Cabrils

Recepta elaborada perl’Associació d'Hostalers de Cabrils.Apartat de Correus 27, 08348 Cabrils

(Barcelona).www.hostalerscabrils.com

Picada:Es picen al morter 25 g. de pinyons, 25 g. d’ametlles, 25 g. d’avellanes (totes torrades) tot plegat amb25 g. de bescuit i una copeta de vi ranci.

Elaboració:En una cassola de fang o de ferro colat es sofregeix la cansalada. Quan hagi tret el greix, s’afegeix lacostella i, una vegada fregida s’afegeixen la ceba i els alls. Passats uns minuts s’afegeix el vi blanc, eltomàquet pelat, sense llavors i tallat a bocins. Quan estigui ben confitat s’afegeixen els pèsols, lesbotifarres, la picada, l’aigua i el manat de menta. Cuinar a foc lent i ben tapat amb paper de cuina.Si els pèsols són tendres en 15 minuts estaran cuits.

Ingredients:4 kg de pèsols en beina (1 kg pelats)150 g de cansalada ibèrica200 g de costella de porc0.50 g de pernil serrà150 g de botifarra crua150 g de botifarra negra

250 g de ceba tendra100 g d’alls tendres200 g de tomàquets100 cc de vi blanc sec200 cc d’aigua calentaun manat de menta.


PÈSOLSESTOFATS A LACATALANA

Recepta facilitada pel RestaurantCan Suñé de Caldes d’Estrac,c/ del Callao, 4Tel. 93 791 00 51www.cansune.com

Caldes d’Estrac

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


LLUÇCOSTA DELMARESME

Calella

Elaboració:Desossarem dos centres de lluç d'uns 600 g cada un obtenint així les quatre supremes que necessitem.Amb dues fulles de llorer, mitja ceba, sal i una mica de julivert farem un brou curt en el qual bulliremel lluç uns 10 minuts. Seguidament el deixarem refredar dins el mateix brou.Un cop fredes, col·locarem les supremes de lluç en una plata cobertes de salsa maionesa sobre un llitd’ensalada russa.

Recepta de Lluís Sánchez i Madrigalextreta del llibre receptari: 2a

Mostra de Cuina PopularCasolana. Calella:

Ajuntament de Calella, 1983.142 p.

Ingredients:600 g de centres de lluç2 fulles de llorermitja cebasal

julivertsalsa maionesaensalada russa


EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


CARGOLSAMB CEBA

Canet de Mar

Ingredients:Per la cuita:3 kg de cargols nets2 cebes de Figueres grosses1 cabeça d’allsfarigolafonollromaníllorerpebre negresal1 bitxo picant

Un cop nets els cargols, els posarem a la cassola amb aigua freda amb tots els ingredients en cru.Comencem amb el foc fluix i a mesura que s’escalfa l’aigua i els cargols surten, es puja la força del foc.Un cop comença a bullir es deixen uns tres quarts d’hora. Comprovem que siguin cuits i hi posem sal.Tot seguit parem el foc i els deixem dins l’aigua de la cuita mentre fem el sofregit.

Elaboració:Fem bullir les cebes petites amb aigua i sal uns 10 minuts, les traiem i les deixem a part.Posem una cassola al foc amb l’oli i fregim les ametlles, els dos grans d’alls i una branca de julivert.Quan sigui fet ho posarem al morter per fer la picada.Al mateix oli hi posem les 2 cebes grosses ratllades, la cabeça d’alls i el pebrot vermell ben picat, hodeixem fer a foc lent. Quan sigui cuita la ceba hi tirem el xoriço picadet, el bitxo, la sal, el pebre negreal gust i el tomàquet ratllat. Un cop sigui tot ben cuit hi afegim les cebes petites i ho remenem, posemels cargols escorreguts prèviament i els deixem uns minuts perquè agafin tots els sabors. Els cobrimd’aigua i els deixem coure una 1/2 hora. Després hi tirem la picada, rectifiquem de sal i pebre, i elsdeixem bullir una estona més.

Recepta proporcionada perl’Associació Gastronòmica MoixonsLlepafils de Canet de Mar.

Pel sofregit:oli d’oliva1 kg de cebes de Figueres petites o mitjanes2 cebes grosses ratllades1/2 kg de tomàquets madurs ratllats1 pebrot vermell picat petit1 cabeça d’alls sencera1 xoriço serràjulivertsalpebre negre1 bitxo picant

Picada:100 g d’ametlles2 grans d’alljulivert

Per a 4 persones Plat principal

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


El Masnou

Aquestes galetes són molt antigues Plini ja recull una preparació que anomena pa dels Parts, la qualfeia servir de provisió en els desplaçaments dels exèrcits i sobretot en els viatges per la Mediterrània,tot assegurant que es podia conservar durant segles. Joinville, en el relat de les croades, parla d’un paque en diuen “bequis” (bescuit) perquè és cuit dues vegades. Durant segles aquest tipus de pa ha servitper alimentar soldats i mariners. En temps del Rei Sol se’l coneixia com “pa de pedra”.

Ingredients:aiguafarinallevatcomí

Elaboració:Poseu tots els ingredients en un bol, mescleu-los bé fins a obtenir un pasta fina i elàstica, s’ha de deixarfermentar uns 20 minuts.Estireu la pasta, ha de quedar molt prima, després doneu-li la forma amb les mans, poden ser quadradeso rodones.Tingueu el forn calent entre 200 i 210º i assenyaleu les galetes amb un punxó gros perquè no es bufin.Fiqueu les galetes al forn entre 45 i 50 minuts aproximadament.Un cop fredes ja es poden consumir. Per tal que es conservin millor s’han de guardar en un lloc sec ien un recipient de llauna.

GALETES DEVAIXELL

Al Masnou tenim coneixement que,des del segle XIX, es fabriquengaletes per a mariners, també

anomenades “Galetes de barco”.Eren quadrades i es guardaven en

capses de llauna estanyada, i escol·locaven a dins de bocois de fusta.

Actualment només queda unabotiga, Can Banquer, que les

continua produint. En Josep Banquerens explica que encara conserven la

manera tradicional d’elaborar-les:les fan una a una manualment.

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Malgrat de Mar


Ingredients:800 g (aprox.) de morro de bacallà600 g de fesols del ganxet2 grans d'allfarinaoli d'olivapebre vermell picant

Elaboració:S'agafen els talls de morro de bacallà degudament dessalats. S'enfarinen i es fregeixen una mica, justperquè no es desfacin. Després es posen en una plata d'anar al forn, amb els fesols del ganxet prèviamentcuits. S'hi posen dos grans d'all laminats pel damunt, pebre vermell picant i regadet amb oli. Es posaal forn a 150º durant uns 8-10 minuts. I ja es pot servir.

FESOLS DELGANXET AMBBACALLÀ

Recepta cedida perJoaquim Colomé Cassany

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Mataró

Plat principal

SÍPIA AMBPÈSOLS

Recepta extreta del llibre de l’ÀviaRemei, La Cuina de l’Àvia

Remei. Valls: Cossetània, 2001.“...La sípia és coneguda al

Mediterrani des dels temps mésantics... i ha passat al recull de faules

clàssiques amb fama d’astuta ipèrfida. Se l’acusava injustament desortir del mar silenciosa, per robar

els arbres fruiters. Jo més aviat hauriapensat que, tan bé com lliguen lasípia i els pèsols, ho feia per obrir

les tavelles i devorar-ne els pèsols,d’un verd tant delicat i tendre.”

Néstor Luján dins Diccionari Lujánde gastronomia catalana.

Elaboració:En una olla de terra o cassola cocotte fonda escalfem oli i hi tirem la sípia neta i tallada a trossos. Hiafegim una cabeça d’alls, un tomàquet sencer, la ceba trossejada i una fulla de llorer si ens agrada.Deixem que la sípia deixi anar l’aigua i la fem bullir força estona. Quan s’hagi begut una mica l’aiguai hagi bullit molt tirem un got de vi blanc i deixem que segueixi bullint a mig gas. En aquesta primerapart de la preparació de la recepta no hi tirem gens de sal. En una olla a part bullim els pèsols molt apoc a poc perquè no es desfacin, i un cop bullits els deixem refredar amb el mateix suc per tal que ensquedin sencers. Un cop la sípia està molt tova hi tirem una mica de suc dels pèsols. En el morter aixafemuns quants alls, ametlles torrades, una o dues galetes i un tros de xocolata. Aboquem la picada a lacassola juntament amb el julivert trinxat petit. Ho deixem bullir tot plegat amb la sípia uns minuts.Finalment incorporem els pèsols, fem una remenada i apaguem el foc. Aquest plat queda molt bé sil’acompanyem amb allioli.

Ingredients:sípiapèsolsceba1 tomàquet1 cabeça d’alls1 got de vi blanc1 galeta maria (o 2)

ametlles torrades1 tros de xocolata negrajulivertoli i sal1 fulla de llorer (opcional)allioli (opcional)

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Montgat


Ingredients:1400 g de faves netes, varietat petita1 manat d’alls tendres1 manat de cebes tendres400 g de costella de porc400 g de cansalada1 botifarra negra de favesunes fulles de menta frescaolillardsalpebre1 copa de barreja (moscatell i anís) o unes gotes de ratafia

Elaboració:Sofregir la costella i la cansalada tallades a daus i la botifarra amb oli i llard i es reserva.Amb el mateix oli es fregeixen els alls i la ceva tendra i s’hi afegeixen les faves, la costella, la cansaladai la menta i es deixa coure saltejant de tant en tant. Finalment s’hi aboca la copa de barreja.Abans de servir s’hi afegeix la botifarra.

FAVESOFEGADES

Recepta proporcionada per FondaSant Jordi (any 1910), actualmentQueviures Freixa. Aquest menjar esfa tradicionalment la diada de SantJordi (festa major de Montgat)

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Pineda de Mar

Elaboració:Farem un caldo de peix amb el cap i la cua de congre, la ceba i el porro, tallats a trossos regulars, i lafarigola. Després de coure-ho mitja hora, colarem el caldo i el reservem.Passarem pel morter, en l’ordre següent, el safrà, el julivert, els alls amb una mica de sal, el pebre vermelli el tomàquet, fins que n’obtindrem una pasta, que deixatarem amb una mica de vi. Reservarem aquestapicada.En una olla de ferro (avui dia són difícils de trobar) o d’alumini abocarem l’oli i hi ofegarem la sípia,tallada a trossos regulars. Després hi afegirem la resta del vi i deixarem que redueixi. Seguidament hiafegirem la picada, i la remenarem amb la sípia, procurant que no s’enganxi al fons de l’olla, perquètant l’all com el pebre podrien amargar el plat. Després hi incorporarem el congre, tallat a rodanxes, lidonarem un parell de voltes per barrejar-lo bé amb els altres productes i a continuació ho mullaremtot amb el caldo. Deixarem que arrenqui el bull i llavors hi afegirem els crancs i l’arròs. Ho posarem alpunt de sal i ho remenarem perquè no s’enganxi al fons de l’olla.Un cop cuit, ja podem servir l’olla.

ARRÒS ENL’OLLA DE

PINEDA DEMAR

Recepta extreta del llibre de JosepLladonosa i Giró. El Llibre dels

arrossos del 7 Portes i altresarrossos. Barcelona: Empúries,

1997.(Recepta originària deTeresa Morell i Tuset).

Agraïm la col·laboració del’Associació de Restauradors de

Pineda de Mar i de Josep Lladonosa.

Ingredients:300 g de sípia neta (aprox.)4 grans d’all1 congre mitjà200 g d’arròs (aprox.)200 g de crancuns brins de safrà1/2 ceba mitjana1 got de vi blanc

1 porro1 branqueta de farigola1 tomàquet maduruna mica de pebre vermell dolç2 dl d’olisalunes branquetes de julivert


EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


SABRE

Premià de Dalt

Postres

Ingredients:(per a 30 unitats aproximadament)1/2 litre d’aigua250 g de sucre125 g de mantega4 ous5 g de sal50 g de llevat (pastilla)ratlladura de llimonafarina (fins aconseguir la consistència de la pasta “brisa”)

Elaboració:Tots els ingredients es barregen i s’amassen durant 15 minuts. Es deixa reposar la massa. Es fan lesporcions desitjades en forma de sabre. Acte seguit coure al forn a 190º fins a tenir una aparençadaurada.

Recepta facilitada per la PastisseriaPasqual de Premià de Dalt. És unbrioix típic de l’Aplec de la Cisa, quese celebra el dia 1 de maig.

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Premià de Mar

Elaboració:S’agafa la llagosta i es talla viva en rodanxes (en una altra versió s’agafa la llagosta i s’escalda). El capes parteix de dalt a baix. Un cop trossejada es posa a la cassola amb oli i s’aparta. En una paella esfa un bon sofregit de ceba i tomàquet (la ceba i el tomàquet cal que siguin ratllats) que un cop fet estira a la cassola afegint-hi aigua calenta (també hi ha qui amb l’aigua hi posa una mica de vi blanc isec) i se li deixa fer el xup-xup cosa d’un quart d’hora més o menys.

Mentrestant es fa una picada (a la picada també es troben algunes variants: un borrego, dotze ametllestorrades, dues ametlles de confit, mitja presa de xocolata de pedra…) composta de: un melindro, de8 a 10 ametlles torrades i mitja presa de xocolata de desfer o de la pedra. Un cop tot ben picat ambla mà de morter s’aclareix amb aigua calenta, es tira a la cassola i s’acaba de coure la llagosta (aquestplat també es farà amb llagostins). Un cop cuit se serveix. Afegir-hi sal al gust tirant a forta sense sersalada.

LLAGOSTAAMB

XOCOLATA

Recepta cedida perJoan Gómez i Vinardell

Plat principal

Ingredients:1 llagosta per personacebatomàquetolisalvi blanc sec

Picada:1 melindro10 ametlles torrades1/2 presa de xocolata de pedra

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Sant Andreu de Llavaneres


Ingredients:4 kg de pèsols de Llavaneres2 talls de cansalada4 salsitxes1 botifarra blanca cuita1 botifarra de sang2 alls tendres1 ceba tendra1 tomàquetoli i sal

Elaboració:En una olla de fons gruixut preparem un sofregit amb un raig d'oli amb els alls tendres, la ceba, eltomàquet, la cansalada, les salsitxes, la botifarra blanca i la botifarra de sang. Quan estigui tot bendaurat, retirarem la botifarra de sang i posarem els pèsols al damunt afegint-hi una mica de sal i undit d'aigua; taparem l'olla i deixarem coure a foc molt lent durant mitja hora o 45 minuts. Cinc minutsabans de servir el plat a taula, posarem la botifarra de sang a l'olla.Hi ha qui diu que d'aigua no en cal gens si els pèsols són de Llavaneres.

PÈSOLSOFEGATS AL'ESTIL DELLAVANERES

Recepta extreta del fulletóII festa del pèsol: 21 i 22d'abril del 2001. SantAndreu de Llavaneres:Ajuntament, 2001.

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Sant Vicenç de Montalt

Per a 4 persones

Ingredients:8 pomes200 g carn picada de porc4 ous20 g de farina de galeta1 peça de torró de xixona (picada)salsucre

Elaboració:Buidar les pomes. A part, en un vol amassar la carn amb els ous i la farina de galeta i quan estigui afegir-hi una mica de sal. Ha de quedar una massa ben tova, melosa. Farcir la poma amb la massa.Es prepara una paella amb oli. En un plat es baten els ous i es van passant les pomes sucades per l’oui després es fregeixen una mica, en la paella de l’oli.Preparem una altra paella amb dos dits d’aigua on posem les pomes un cop estiguin fregides amb lapart oberta cap amunt. S’hi afegirà el torró de Xixona picat, el sucre i una mica de sal. Tot plegat esfarà bullir a foc lent durant 30 minuts.És un plat que convé que es confiti, així l’endemà es repetirà el procés de coure les pomes a foc lent.

POMESFARCIDES

Recepta cedida per la Sra. Roser, dela Fonda Ventura

de Sant Vicenç de Montalt.És tradicional preparar-les per la

Festa Majorel dia 22 de gener.

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Tiana


Ingredients:4 peus de porc1 ceba1 porro4 tomàquets madursherbes: farigola, llorer i orenga1/2 dl. d’oli1/2 copa de vi ranci2 allsametlles torrades2 oussal i pebre

Elaboració:Es parteixen els peus de porc pel mig i pel llarg, es renten i es posen a bullir amb aigua abundantjuntament amb el porro tallat a bocins, les herbes, el pebre i la sal. Un cop bullits, es reserven.En una cassola de terrissa fem un sofregit amb la ceba i els tomàquets tallats molt fins. Un cop benconcentrat, hi afegim els peus, amb una mica del brou de bullir-los i una mica de brou de carn o béaigua.Hi tirem tot seguit una picada, feta amb els alls i les ametlles, deixatada amb el vi ranci.Seguidament hi tirem els ous batuts per sobre i ho gratinem al forn.

PEUS DE PORCDE L’ÀVIABRUGUERA

Recepta cedida per Neus Tarrasóndel Bar Tiana.

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Tordera

Plat principal

Ingredients:1 i 1/2 kg de cap i pota i tripa de vedella2 cebes grosses4 tomàquets ben madurs3 grans d’alls1 gotet de conyac

Elaboració:Farem un bon sofregit amb la ceba, els 3 grans d’all i quan sigui ben ros hi posarem el conyac i hitirarem el tomàquet, i quan tot sigui cuit i ben ros hi afegirem la tripa, el cap i la pota de vedella queja tindrem bullida i la tallarem a trossos no molt grossos i li donarem unes quantes voltes.Ja tindrem la picada feta amb brou i l’abocarem i si cal n’hi afegim més. Ho farem coure a foc ben lentdurant uns 30 minuts, sobretot remenant-ho que no s’agafi i ja ho podrem retirar del foc.Si es prepara un dia abans aquest plat encara és millor.

CAP I POTA ITRIPA DEVEDELLA

Recepta facilitada pel RestaurantCan Nassos

de TorderaPer fer la picada:50 g d’ametlles torrades i pelades10 g de pinyons10 g d’avellanes també torrades i pelades8 g d’alls pelats4 fulles de julivert3 carquinyolis1 bitxo petit picantolisalbrou de carn

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Vilassar de Dalt


Ingredients:2 kg de bolets variats3 botifarres crues1 ceba1/2 kg de tomàquets50 g d’ametlles3 grans d’alljulivertoli1/2 litre de brou

Elaboració:En una cassola fonda hi sofregirem la ceba amb l’oli d’oliva. Quan la ceba comenci a quedar rossa hiafegirem la botifarra, sense budell, perquè s’esmicoli.Un cop la botifarra sigui cuita hi posarem el tomàquet rallat i el deixarem coure a poc a poc uns 15minuts. Després hi afegirem els bolets prèviament saltats, una mica de brou, i ho deixarem coure totjunt durant mitja hora.Farem una picada amb els alls i les ametlles, la tirarem a la cassola i ho deixarem coure a poc a pocmitja hora més. Poc abans d’acabar hi donarem el punt de sal i pebre (és preferible que quedi una micapicant).Si no tenim brou podem posar-hi un os de pernil des del començament i afegir-hi aigua cada vegadaque convingui.

BOLETS AMBBOTIFARRAESPARRACADA

Recepta de Josep Guàrdia iJoan Mestres (Amics dels boletsde Vilassar de Dalt)

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Vilassar de Mar

Plat principal

“En la marina velera catalana del vuit-cents, els cuiners vilassarencs popularitzaren un plat que fou el predilecte dels capitansde barco d’aquella època: els turrons de Vilassar”...“L’eufòria d’aquest plat, en aquella època, assolí un grau tan alt d’entusiasme que a un individu que li agradaven molt, li penjaren,fins i tot, el motiu d’En Turrons.També quan un és mort es diu que “s’ha acabat els turrons” volent significar que sense turrons no es pot viure”.

Ingredients:mongetes o cigronsllard o cansaladabotifarra

Elaboració:S’aixafen les mongetes o cigrons al morter, i es passen per la paella, aplanant convenientment la pastaresultant, la qual ha d’adquirir la forma circular de la pròpia paella.Es passen amb llard o cansalada. Se’ls procura donar un to rossenc, com si diguéssim, lleugeramentcremats. S’acostumen a servir en el sopar, acompanyats de botifarra fregida i amb l’ornament d’unaamanida d’escarola blanca. S’hi beu vi negre.

TORRONS DEVILASSAR O

TORRONADA

Recepta extreta del llibre d’en LluísGuardiola. Anecdotari

vilassarenc. Vilassar de Mar:Indústries Gràfiques García,

1959.

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


1 Biblioteca Ferrer i Guàrdia d’Alella2 Biblioteca Pare Fidel Fita d’Arenys de Mar3 Biblioteca Sant Martí d’Arenys de Munt4 Biblioteca Municipal de Cabrera de Mar5 Biblioteca de Cabrils6 Biblioteca Can Milans de Caldes d’Estrac7 Biblioteca Costa i Fornaguera Calella8 Biblioteca Pere Gual i Pujadas de Canet de Mar9 Biblioteca Pública Joan Coromines del Masnou10 Biblioteca La Cooperativa de Malgrat de Mar11 Biblioteca Pompeu Fabra de Mataró12 Biblioteca Tirant lo Blanc de Montgat13 Biblioteca Manuel Serra i Moret de Pineda de Mar14 Biblioteca Poblenou de Pineda de Mar15 Biblioteca de Premià de Dalt16 Biblioteca Can Manent de Premià de Mar17 Biblioteca de Sant Andreu de Llavaneres18 Biblioteca La Muntala de Sant Vicenç de Montalt19 Biblioteca Can Baratau de Tiana20 Biblioteca de Tordera21 Biblioteca Pau Piferrer de Vilassar de Dalt22 Biblioteca Ernest Lluch i Martín de Vilassar de Mar

Bibliografia

Biblioteques Municipals del Maresmeon trobareu els llibres de la bibliografia

BONET, Txell. “El Maresme: pinzellades de sabor”.Descobrir cuina. Núm. 13 (abr. 2002), p. 66-74.2, 19

CARLES i FONT, Jaume. La Cuina tradicional delsbolets. Valls: Cossetània, 2002. 191 p.3, 6, 11, 14, 17, 21

CARLES I FONT, Jaume. Cuinem els bolets:receptes i conservació. Argentona: L'Aixernador,1989. 137p.10

COLL, Jaume. Carme Ruscalleda: del plat a lavida. Barcelona: La Magrana, DL 2000. 253 p.11

La Cuina a Pineda. [Pineda]: Butlletí d’Informaciói Opinió Ponent, 1997. 286 p.7, 13, 14

La Cuina de l'escola. Malgrat de Mar: Ajuntamentde Malgrat de Mar. Regidoria de Benestar Social.Escola Municipal d'Adults, 2003. 128 p.10

La Cuina del bolet del Maresme: tardor 2003.Mataró: Consorci de Promoció Turística Costa delMaresme, [2003]. [8] p.11

La Cuina del pèsol del Maresme: primavera2004. Mataró: Consorci de Promoció Turística Costadel Maresme, [2004]. [8] p.1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16,17, 18, 19, 20, 21, 22

"Documents del Baix Maresme: Gastronomia". ElBaix Maresme. Núm. 1, (nov.1996). 10 p.9

ESPADA, Arcadi. Les Dues germanes: mig segledel restaurant Hispània. Barcelona: Empúries,2002. 261 p.2

Fes-te la cuina. Arenys de Mar: Ràdio Arenys,1991. [38] p.2

FONT, Josep-Lluís. Bona cuina. Barcelona: Empúries,1989. 189 p.2, 3, 7, 8, 10, 11, 13, 14, 20

FORS PONS, Paquita. La Paquita de Can Nassos:cuina catalana... amb molta salsa. Tordera:l’autora, Josep Maria Piñol, 2004.2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19,20

Guia gastronòmica del Maresme. [s.l.]: El Punt,DL 1999- .2, 6, 7, 8, 11, 15, 21

Hispània: 60 receptes per poder-les fer acasa. Barcelona: Edicions 62, 1996. 157 p.2, 3, 6, 7,8, 10, 11, 14

LUJÁN, Néstor. El Arte de comer: crónica de4000 siglos, del fuego a la nueva cocina.Barcelona: La Vanguardia, 1983. 332 p.2, 11

LUJÁN, Néstor. La Cocina moderna en Cataluña= La cuina moderna a Catalunya. Madrid:Espasa-Calpe, 1988. 350 p.14

LUJÁN, Néstor. Las Cocinas regionales deEspaña. Madrid [etc.]: Everest, Cop.1991. 157 p.2, 7, 8, 10, 11, 14, 20

LUJÁN, Néstor. Como piñones mondados:cuento de cuentos de gastronomía. Barcelona:Folio, 1994. 262 p.11

LUJÁN, Néstor. Diccionari Luján de gastronomiacatalana. Barcelona: La Campana, 1990. 185 p.2, 3, 7, 8, 10, 11, 13, 14, 16, 17, 19, 20, 21

LUJÁN, Néstor. Historia de la gastronomía.Barcelona: Folio, 1997. 318 p.5, 12, 15, 19, 20

LUJÁN, Néstor. El Libro de la cocina española:gastronomía e historia. Barcelona: Tusquets, 2003.470 p.11

LUJÁN, Néstor. Libro del brandy y de losdestilados. Barcelona: Laia, 1985. 167 p.6

LUJÁN, Néstor. El Menjar. Barcelona: Dopesa, 1979.107 p.1

LUJÁN, Néstor. El Ritual del aperitivo: avisillos,llamativos y tapas. Barcelona: Folio, 1995. 222 p.11

LUJÁN, Néstor. Vint segles de cuina a Barcelona:de les ostres de Barcino als restaurants d'avui.Barcelona: Folio, 1994. 213 p.11

MAJÓ PUIG, Joan. Cuina i pastisseria: receptari.[Arenys de Mar]: Associació Calamarenys, [2000?].31 f.2

MAJÓ PUIG, Joan. Curs de cuina i pastisseria:del 16 de febrer al 15 d'abril. [Arenys de Mar]:Associació d'Empresaris Restauradors "Calamarenys",[2001?]. 24 f.2

Maresme. Barcelona: Primera Plana, DL 1991. 61 p.7, 14, 17

Pastisseria: els professionals. Llavaneres: Puig &Ribas, 1993. 176 p.11

El Peix a taula un receptari d'Arenys. Arenysde Mar: Els llibres del Set-ciències, 1998. 97 p.2, 3, 6

PUIGVERT ROCA, Joaquima. La cuina per a lesmestresses de casa. Calella : [l'autora], 1989.214 p.7, 14

Receptari: 1era Mostra de Cuina PopularCasolana: II Fira de Calella i Alt maresme.Calella: El Nunci, 1982. 42 p.7

Receptari: 2ona Mostra de Cuina PopularCasolana. Calella: l’Ajuntament, 1983. 142 p.2, 7

Receptari de Cabrera: 1r concurs de cuina.[Cabrera de Mar: l’Ajuntament, 1998]. [18] p.4

Receptari de Cabrera: 2n concurs de cuina.[Cabrera de Mar: l’Ajuntament, 1999]. 1 tríptic.4

Receptari de Cabrera: 3r concurs de cuina.[Cabrera de Mar: l’Ajuntament, 1998]. [20] p.4

RIBAS AGUILERA, Remei. La Cuina de l'ÀviaRemei. Valls: Cossetània, 2001. 175 p.1, 8, 11, 16, 19, 20, 21

RIBAS AGUILERA, Remei. La Cocina de ÀviaRemei. Valls: Cossetània, 2002. 206 p.11

RIBAS AGUILERA, Remei. Plats i secrets de l'ÀviaRemei. Valls: Cossetània, 2003. 223 p.2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18,19, 20

RIGALT MARTÍ, Mercè. El Gust de cuinar amb laMercè: plats casolans i de comarca. Argentona:La Comarcal, 2000. 111 p.5, 11, 18

RUSCALLEDA, Carme. Cuinar per ser feliç.Barcelona: Columna, 2002. 238 p.1, 2, 3, 6, 8, 11, 14, 16, 19, 21

RUSCALLEDA, Carme. Deu anys de cuina al SantPau: 1988-1998. Sant Pol de Mar: Restaurant SantPau, 1998. 91 p.2, 7, 11, 19

TEN I FIGUERAS, Jordi. SERHS 25 anys: 1975-2000. Pineda de Mar: SERHS, Serveis d'Hoteleria iSimilars, 2001. 159 p.2, 5, 6, 7, 8, 14, 20

TORRENTE GIL, Maria Rosa. Anem a cuinar.[Cabrils]: Seipro, 1993. 95 p.5

VALLBONA, Rafael. Barques i fogons: delLlobregat a la Tordera. Tarragona: El Mèdol, 1992.101 p.2, 3, 7, 8, 10, 11, 14, 19, 20

VILELLA I LLIRINÓS, Josep. Art i cuina: dibuixosi receptes. Calella: l’Ajuntament, 1984-1985. 2 v.7

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Edita: Biblioteques Municipals del MaresmeDisseny gràfic: Jordi CuyàsAssessorament lingüístic: CNL Maresme-MataróImpressió: Gràfiques SolàDL:©dels autors

Sant Jordi, 2004

EL

SP

LA

TS

DEL

MA

RE

SM

E


Generalitat de CatalunyaServei de Biblioteques

DiputacióBarcelonaxarxa de municipis

Àrea de CulturaServei de Biblioteques

"Els plats del Maresme. Les receptes de la comarca poble a poble".

Documents

Transcript of "Els plats del Maresme. Les receptes de la comarca poble a poble".