DATOS PERSONALES

ELABORACIN DE YOGURT

OPERARIO EN PROCESAMIENTO DE LACTEOSAGROINDUSTRIA ALIMENTARIAREGIONAL TOLIMA

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJEFecha: (Da Mes Ao):

Regional: TOLIMACentro de formacin: AGROPECUARIO LA GRANJA

Estructura curricular o Programa de Formacin: Tcnico en agroindustria alimentariaDuracin en horas, etapa Lectiva

Duracin en horas, etapa productiva

Total en horas, de la Formacin

Competencia. Aplicar procesos de higienizacin para el procesamiento de alimentos segn programa establecido y normatividad vigenteDuracin en horas: 120

Resultados de Aprendizaje: Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienizacin, segn programas de limpieza y desinfeccin y normatividad vigente

2. INTRODUCCIN

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN DE YOGURT

OBSERVACIONES Si no se parte de leche en polvo instantnea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un poco de la misma leche liquida.

Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubacin del yogurt o kumis, deben estar previamente lavados correctamente con detergente y agua, adems, deben estar esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminacin con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). El mismo procedimiento se aplica para la tina de incubacin (Nevera de icopor, caja de cartn, etc.).

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.EVALUACIN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJECRITERIOS DE EVALUACIONTECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Evidencias de conocimientos

Informe con las condiciones que se especifican mas adelante.

Identifica los procesos para la elaboracin de Yogurt y tiene en cuenta los puntos de control de calidad. Entrevista

Evidencias de Desempeo

Plenaria Tiene un buen manejo del tema.Observacin

Informe

Elaborar un resumen del proceso basado en el diagrama de flujo, complementado con dibujos, que explicar cada etapa del proceso. Realizar clculos de materias primas, teniendo como base de clculo la leche fresca. Realizar una evaluacin organolptica del producto terminado. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones. Realizar los clculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo con el precio de un producto comercial. Buscar y concluir si este producto es rentable o no Justifica tu respuesta5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS

Ambiente de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo.6. GLOSARIO Leches fermentadas

Yogurt

Diagrama de flujo

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Marmita, Acidez Incubacin Sorbato de potasio TRAM

Fenoftaleina

7. BIBLIOGRAFIA

Tecnologa de leche y Derivados. Frabitzio Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafe de Bogota. 1995. Bioqumica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza Espaa. 1994.pEl Yogurt es el producto obtenido a partir de la fermentacin controlada, cido lctica de la leche por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactibacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El Yogurt puede ser:

Yogurt Aflanado: Se fermenta directamente en el recipiente y su coagul llega intacto al consumidor.

Yogur Batido: Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de incubacin y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.

Yogurt Liquido: Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de fermentacin y homogeniza a 50 90 kg/cm2. para que su consistencia sea liquida, se refrigera rpidamente antes del envasado.

Yogurt Con frutas: Es aquel que se le adiciona al final un melado de frutas caractersticas de la regin para dar un mejor gusto.

Por medio de los conocimientos previos, y el diagrama de flujo que a continuacin se anexa, siga el diagrama para la elaboracin de yogurt (Depende del tipo de Yogurt que se escoja).

Materias Primas y empaques

Leche, Azcar, Cultivo lctico de yogurt (Liofilizado o vaso comercial), Leche en polvo (opcional), Saborizante, Colorantes, Mermelada de frutas (Para yogurt de frutas)

Materiales y reactivos

Termmetro, gramera, recipientes para recepcin e higienizacin de la leche, filtros, beaker aforado, esptula de madera, bureta o jeringa para NaOH, pipeta de 10 ml o jeringa para leche,, alcohol, NaOH 0.1N, fenolftaleina y azul de metileno.

Maquinaria y Equipos

Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero inoxidable, refrigerador.

ENVASAR Y REFRIGERAR

Medicin de la leche y Filtrado

RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE

Sorbato de potasio al 0.02%

MERMELADA: Con frutas 5%; Aflanado 2-3%

TEMPERATURA: 41C

TIEMPO: 3 a 6 h

CULTIVO DE YOGURT: lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus DE 3 A 5%

TEMPERATURA DE 40c - 45 c

BASE, CON FRUTAS, BATIDO: 3-5% (opcional)

AFLANADO: 10% (se debe disolver en frio)

SEGN LOS REQUERIMIENTOS COMERCIALES: BASE, CON FRUTAS, AFLANADO, BATIDO, ETC.

Temperatura: 65C; Tiempo: 30 min.

90 C x 5 min.

ADICIN DE AZCAR:

Base y batido 10 - 12%;

Aflanado 9%;

Con frutas 6%

EVALUACIN DE CALIDAD:

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 16 A 18 Dornic EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.027 1.033 g/ml; TRAM: BUENA mas de 2 horas.

ADICION DE CONSERVANTE

ADICIN DE AZCAR, MERMELADA DE FRUTAS Y COLORANTES,

SABORIZANTES ETC.

INCUBACION

INOCULACIN DE CULTIVO LCTICO DE YOGURT

ENFRIAMIENTO

ADICIN DE LECHE EN POLVO

OPCIONAL antes de pasteurizar

TIPO DE YOGURT

PASTEURIZACIN

PRUEBAS DE CALIDAD

En tarros plsticos con capacidad para 1 litro, litro o personal.

TEMPERATURA REFRIGERACION: 4C

Ingeniero agroindustrial. OSCAR TRIANA MENDOZA

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