Elaboracion Del Pan
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PRACTICA N 2LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I
I. OBTETIVO
Determinar el comportamiento de los diferentes cereales en un proceso panadero.
II. MARCO TEORICO
KIWICHAAmaranthus caudatus(comnmente llamada en Perkiwicha,quihuichapor su etimologa (enquechua:kiwicha)?, oamarantoen el resto de latinoamrica) es unaplantade la familia de lasamarantceasde rpido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. "El nombre Amaranthus proviene del griego pavos que significa siempreviva, refirindose a las brcteas de la inflorescencia que no se marchitan"
Composicin y valor nutricional
Las semillas contienen de un 13 a un 18% deprotenasy un alto nivel deleucina, aminocido esencial para la nutricin. El grano de kiwicha tiene un contenido decalcio,fsforo,hierro,potasio,zinc,vitamina Ey complejo devitamina B. Su fibra, comparada con la deltrigoy otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de energa.Valor alimenticio de la kiwicha comparado con otros alimentos:Alimento/Composicinprotena%leucina%carbohidratos (g/100g)calcio (mg/100 g)hierro (mg/100g)fsforo (mg/100g)
kiwicha14.00.856523610.0455
PANElpan(dellatn: panis) es unalimento bsicoque forma parte de la dieta tradicional enEuropa,Medio Oriente,India,Amricay Oceana. Se suele preparar mediante elhorneadode unamasa, elaborada fundamentalmente conharinadecereales,saly agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contenerlevaduraspara quefermentela masa y sea ms esponjosa y tiernaElcerealms utilizado para la elaboracin del pan es la harina detrigo. Tambin se utiliza elcenteno, lacebada, elmazy el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, comograsasde diferentes tipos (tocinode cerdoo de vaca,mantequilla,aceite de oliva),huevos,azcar,especias,frutas,frutas secas(como por ejemplopasas),verduras(como cebollas), osemillasdiversas.La adicin de lalevaduraprovoca lafermentacinde la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas dedixido de carbono(CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.
Informacin nutricional del pan
100 gramos de pan aportan:
Caloras: 210 caloras. Hidratos de carbono: 52 gr. Protenas: 7,5 gr. Grasas: 1,3 gr. Fibras: el pan blanco aporta 3,5 gr., y el pan integran aporta 7,5 gr. Agua: 35%. Vitaminas: destacan sobretodo vitaminas del grupo B (B1, B6 y niacina). Minerales: calcio, fsforo, hierro, magnesio, zinc y selenio.
III. MATERIALES Y EQUIPO Harina panadera Harina de kiwicha Harina de maz Mantequilla Aceite Leche Sal Azcar levadura Agua Balanza Probeta Vasos descartables Colador
IV. PROCEDIMIENTO
Para poder comparar el comportamiento de las diferentes harinas se hizo varias recetas que a continuacin se muestran:Equipo 1:COMPONENTEPESO
harina de trigo90gr
harina de kiwicha 5gr
harina de maz5gr
mantequilla5gr
sal 1.5gr
azcar3gr
levadura4gr
Pesamos cada uno de nuestros componentes Mezclamos en seco En la mesa se hace como un volcn con los ingredientes y se le agrega poco a poco el agua y/o leche segn sea el caso. Luego formar una masa compacta y con el rodillo pasar varias veces hasta que mezcle bien, pesar. Poner en una bolsa de plstico y llevar al calor para su maduracin ( ver que la masa duplique su tamao inicial. Transcurrida la maduracin partimos la masa en cuatro y pesamos. Le damos forma a los pedazos y llevamos a reposo y a calor por aprox 15 min. Llevamos al horno por un espacio de 20 gr Sacamos el pan del horno y pesamos.
V. DATOS OBTENIDOS:
PESADO DE INGREDIENTES
AMASADO DEL PAN
REPOSO ANTES DEL HORNO
PAN EN EL HORNO
PAN LUEGO DEL HORNO
VI. CONCLUSIONESVII. RECOMENDACIONESVIII.