APLICACIONES Y EJEMPLOS PRACTICOS DE ELABORACION PROYECTOS DE PRODUCCION DE PRODUCTOS REGIONALES DE AREQUIPAELABORACIN DE YOGURT

INTRODUCCINLa historia del yogur se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez ms, principalmente en Europa oriental y despus en el resto del mundo.A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples.Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razn por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad El ministerio de salud a travs de digesta (direccin general de salud ambiental). Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrialLa leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido lctico o en ciertas leches. en alcohol etlicos, en el mundo existe mas de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metablicos Se propusieron un esquema de clasificacin de leches fermentadas que las divida en tres categoras , fermentaciones lcticas, fermentaciones lcticas por levadura y fermentacin lcticas fngica. (Robinsn y tamine 1990).El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descremada y a veces enriquecida en extracto seco por adiccin de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterizacin por poco tiempo, la siembra se realiza por adicin de fermento lctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfra rpidamente. Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto mas o menos aromtico, (Alais, 1970).A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etcPara la obtencin de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboracin. Adems de la forma clsicas de preparacin y presentacin (consistencia semi- slida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado lquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en calora. (Amito, 1991).

1.1- OBJETIVO GENERAL

Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y provocar el inters hacia la obtencin de productos de la leche 1.2- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACINLa falta de informacin es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar respuesta a la baja economa, crear una empresa pequea dando as la oportunidad de generar una mnima para la economa familiar.La prueba ms convincente de que el modelo terico es un pronosticador razonable de las condiciones y comportamiento efectivo, la tenemos en los gastos e ingresos de los productos ya elaborados estos datos, respalda el argumento para los cuales haba datos completos sobre costos e ingresos.El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario, mano de obra familiar y propia, administracin y riesgo. Si los costos de oportunidad del capital y mano de obra se deducen de estos ingresos netos, por trmino medio, ya que la materia prima es fcil de obtener abajo costo dando el producto a un cierto estatus de un buen precio del consumidor, dando las tcnicas adecuadas, es factible invertir para desarrollar un buen negocio.1.3- JustificacinExisten diferentes formas de obtencin de yogur, sin embargo la produccin de este es desconocido para muchos productores, la prdida de un productor no vender la leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una opcin de comercializacin, lo cual representara la generacin de un valor agregado a sub - productos obtenibles de la leche, es por eso que se presenta las tcnicas bsica para la elaboracin de yogur batido. Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado para una obtencin de ingreso .II.- GENERALIDADESELABORACIN DE YOGUR BATIDODescriptores y: manipulacin de alimentos/mtodos: yogur batido El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino tambin de la transformacin de estos como resultado de fermentacin acido lctica causada por los microorganismo.La ingestin de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico aliment. Pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostticas del yoghurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protena y grasa. El consumo de fsforo, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos, a dems de consumir el yogur en formas natural, este se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias.Es fcil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuir en algunas medida a suplir el dficit de este producto en la red comercial, el componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace mas compacto.Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.La leche de vaca, en relacin con la oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protena y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquiere sus protenas durante el proceso de coagulacin, por otra parte, el bacilo de yogur muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7 das de elaborado.Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenidas entre 14 y 43 c durante 2 a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49c el cultivo madre muere, y si descienda 35c la accin de los microorganismo se detiene.l yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la 33 leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.INFORMACIN NUTRICIONAL DEL YOGUREl yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA LECHEConocer algunas caractersticas qumicas de la leche, grasa, acidez y pH, as como las caractersticas fisicoqumicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composicin de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus.Tcnicas. La grasa se determin por el mtodo de gerber, la acidez real por el mtodo de hidrxido de sodio 0.1 N, por el mtodo oficial AOAC 947.05 y el pH se evalo con un potencimetro por el mtodo FIL-IDF- acidez inica. La consistencia se evalu por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolpticas (Rossel, 1982).DEFINICIN DE LECHELeche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las ms utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio fsico-qumico (Pamela Ruegg, 1999).2.7.- LAS BACTERIAS EN EL YOGURLas bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme.Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).2.8.- CUALIDADES DEL YOGURDiversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.RECOMENDACIONES DE COMPRA Y CONSUMO Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor cido y con la consistencia caracterstica del producto. Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque est bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad. Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintticos como el esprtame y el acelsulfame k. No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que est refrigerado y consrvelo as hasta consumirlo. Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no haya separacin del suero de la leche...