Elaboracion de Toffes
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Procedimiento:
Se recepciona y se pesa la materia prima:
Olla Paleta
Esencia de vainilla Escencia de chocolate
Leche en polvo Grasa vegetalLeche fresca
Se lleva la leche a calentar y se adiciona el azúcar. (300 gr/L de leche)
Luego se viene la adición de los ingredientes
Adición de 40 gr de leche en polvo/L de leche.
Adición de 80 gr de grasa vegetal/L de leche.
Adición de 100 gr de glucosa/L de leche.
Luego realizamos una concentración de 80-85%
Pasamos a un enfriamiento y envasado
Corte por unidad Separar las unidades
Envasado Presentación final
DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS:
REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
ANÁLISIS SENSORIAL: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO:
ASPECTO: Uniforme pH:6.5
COLOR: Blanco amarillento ACIDEZ:16°D
AROMA: Agradable, sui generis DENSIDAD:1.031
SABOR: Ligeramente dulce SOLIDOS TOTALES: 12°Brix
REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:
INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES
Azúcar 300 g Libre de impurezas y granulada.
Bicarbonato Na 1 g -------
Grasa vegetal 80 g --------
Leche en polvo 40 g --------
Saborizante: Vainilla 3 ml ---------
Saborizante: chocolate 6 ml --------
Glucosa 100 g --------
REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE TOFFEES:
OPERACIONES ACTIVIDADES Y CONTROLES1. RECEPCIÓN Y PESADO DE LA
LECHECantidad: 1 ltDensidad: 1.031Acidez °Dornic: 16 °DpH: 6.5Sólidos totales: 12°Brix
2. CALENTAMIENTO Y ADICIÓN DE AZÚCAR
Leche entera: 1ltAzúcar: 300 gTemperatura: 65 °CTiempo: 5 min.
3. ADICIÓN DE INGREDIENTES Glucosa: 100 gBicarbonato: 1 gManteca vegetal: 80 gTemperatura: 90°CSólidos totales: 45°BrixTiempo: 5 min
4. CONCENTRACIÓN Sólidos totales: 80 – 85%S.TTemperatura final:110°CTiempo: 90 min.
5. ENFRIAMIENTO Y ACABADO Temperatura: T.ATiempo: 1 hSaborizante: 3 ml de vainilla y 6ml de chocolate.Peso del producto:250 gRendimiento (peso del producto/peso de la leche): 25%
6. ENVASADO Temperatura: T.ATipo de envase: papel platino
REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
ASPECTO: duro pH:6.2
COLOR: ámbar intenso DENSIDAD:1.032g/ml
AROMA: característico del producto HUMEDAD:30.4%
SABOR: dulce SÓLIDOS TOTALES: 75°Brix
COSTOS DE PRODUCCION DE DE LECHE
Cantidad producida: 326gRendimiento: 0.33%Presentación del producto:DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. $ TOTAL. $Leche fresca Ml 1000 1.30 1.30Leche en polvo Gr 40 1.00 1.00Azúcar refinada Gr 300 1.00 1.00Glucosa Gr 100 1.00 1.00Bicarbonato de sodio Gr 1.0 1.00 1.00Manteca vegetal gr 80 1.00 1.00Saborizante ml 7 1.00 1.00
Envases ……… 3 0.50 0.50Etiquetas ……… 1 2.00 2.00Costos indirectos: Combustibles,agua, fabricación, electricidad, otros.
……….. ……….. 5.00 5.00
Costo de producción 14.80
3.6. CALCULO DE RENTABILIDAD
Cantidad producida (CP):326gr Unidad (Volumen)=UV:1000ml Unidades producidas (UP=CP/UV):326/1000=0.33g/ml=326x0.33=107.5 unidades. Costo total producción (CT):$14.80 Costo Unitario (CU=CT/UP):15/107=$0.14 Precio de venta (PV):$0.2 Utilidad por unidad (UT=PV-PU):0.2-0.14=$0.06 Utilidad total (UP X UT):107.5x0.0.06=$6.45
ANEXO 01: DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
PRACTICA Nº 1
ELABORACION DE TOFFES
1. OBJETIVO
Elaborar caramelos blandos o Toffes a partir de leche entera mediante un
proceso de concentración.
2. INTRODUCCION.
El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le
añade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla,
hasta que quede homogéneo, se le añade nata y se termina de cocer el caramelo
Medición de densidad Medición de pH
Titulación de la lecheSecado en estufa
.
Clases de toffees:
Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la receta anterior.
Toffee de chocolate: bombón de toffee.
Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etcétera.
Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etcétera.
Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etcétera.
Variantes del toffee:
A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios
productos como los Toffees de agua salada, también deriva el dulce de
azúcar (no confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede
agregarse sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para
convertirlo en un dulce de azúcar con chocolate.
3. REQUERIMIENTOS:
3.1. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVOS
Leche entera fresca. Azúcar rubia. Glucosa. Grasa vegetal.
Bicarbonato de sodio. Esencia de vainilla.
3.2. EQUIPOS Y MATERIALES
Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plástica
Paleta de madera. Filtros de tela.
Probeta de 500 y de 1000. Vasos.
Balanza analítica y de reloj. Refractómetro. Lactodensímetro. Termómetro. Ph-
metro
Equipo y reactivos para titulación Acido-Base. Envases. Papel Celofán. Moldes
para caramelos
Todos los instrumentos deben estar debidamente lavado, esterilizado.
RESUMEN:
Se elaboró toffee a base leche entera y leche en polvo, por intermedio de
calentamiento, se llevó a concentración, durante el proceso se adicionó ingredientes
como son esencia de vainilla y chocolate; se controlaron los parámetros de proceso
por intermedio de un termómetro. Después de una concentración a 80 o más de
sólidos, se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego se procede a cortar en
cuadrados de una pulgada. Por consiguiente se envasa y se rotula para su posterior
presentación.
4. PROCEDIMIENTO
1º RECEPCION Y PESADO DE LOS INGREDIENTES:
Recepcionar la leche en óptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos
análisis sensoriales y fisicoquímicos.
Recepcionar la leche y filtrarla pasándola por una tela fina y limpia.
Medir el volumen utilizando una probeta de un litro.
Realizar los análisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto.
Realizar los análisis de densidad, ph, acidez, sólidos totales, etc.
2º CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR:
Colocar la leche en una cacerola y empezar a calentar.
Adicionar 30% (300g) de azúcar refinado, para cada litro de leche a ser procesado.
3° ADICION DE INGREDIENTES:
Adicionar los otros ingredientes en el siguiente orden: bicarbonato, glucosa, manteca
vegetal.
4º CONCENTRACION: Concentrar la mezcla hasta 80-85 % de sólidos.
Agitar, enérgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La paleta
a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar que el dulce se
pegue y por ende se queme.
Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 ºC.
Con la ayuda del refractómetro medir cada cierto periodo los sólidos totales
Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una
consistencia pastosa. Técnicamente el punto final de la concentración se puede
calcular con el refractómetro, es decir, cuando este marque una concentración de 70 a
80 % de S.T.
Está a punto cuando, después de pasar un poco de la preparación por agua fría, se
puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido se debe apagar el fuego, pero
se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer.
5º ENFRIAMIENTO Y ACABADO: Disminuir la temperatura y perfeccionar las
características organolépticas del producto
Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia requerida.
Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el producto.
Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso total del
producto.
Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del producto /
Volumen de leche X 100. Calcular teóricamente el porcentaje de humedad del
producto.
6º ENVASADO
Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con una espátula
enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está tibia, marcar cuadraditos sobre
la pasta. Una vez fría, separar los cuadraditos. Envolver los dulces.
5. BIBLIOGRAFIA
«Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike Sielesia1996
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288
http://www.roypas.com/produccion.
INTEGRANTES:
MARTINEZ HUACHES MOISES
JIMENEZ SOLÓRSANO WEISMAN
ROJAS CORONEL JOSÉ NÓRVIL
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO