Elaboración de Salsa de Aceituna
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ELABORACIN DE SALSA DE ACEITUNA
I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
ANLISIS FISICOQUIMICO
CUADRO 1. Anlisis fisicoqumico de la pasta de aceituna
pH3
% acidez2%
Por lo general las salsas se elaboran a una baja acidez y por ende a un bajo pH esto con la finalidad de conservar el producto no permitiendo el desarrollo de microrganismos. El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservacin de este tipo de alimentos.
La elaboracin de la salsa de aceituna tuvo un pH inferior a 4 lo que se ha logrado con la adicin de vinagre. Para garantizar la seguridad higinica de salsas, stas de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limn, prologando en este modo el periodo de conservacin de los productos.Para tener una salsa de buena calidad la acidez debe ser inferior al 3%.
Hay muy poca prdida del producto en forma de vapor (250 g aprox.) ya que su tiempo de coccin no fue muy prolongado. La viscosidad de la salsa se logra se estabiliza agregando gomas, fculas o harinas, aumentando de esta manera tambin el rendimiento de la misma.
El rendimiento es de la elaboracin de la salsa es muy alto 87.7% lo que significa que el gasto producido para la elaboracin de la salsa se ver recompensado con la produccin misma.
II. CONCLUSIONES
Se ha conocido el flujo de operaciones de obtencin de pastas y salsa de hortalizas diversas.Se ha elaborado adecuadamente las pastas y salsas de hortalizas.
III. RECOMENDACIONES
Elaborar salsa con bajo pH y con acidez por debajo del 3% para obtener un producto de buena calidad.
Se puede usar fcula o harina para aumentar el rendimiento de la salsa al mismo tiempo que la estabilizamos.
IV. BIBLIOGRAFIA
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53
http://www.bolsamza.com.ar/mercados/olivicola/aceiteoliva/centrifugacion.pdf
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/aceitunas1.htm
ANEXOS
DATOS DE M. P.MPF (fresca) = 1.920 kgMPP (pelada) = 1.61 kg
1.61 g___________ 94% X ___________100%X = 1.713 kg
Cuadro 2. Pesos de los ingredientes y su equivalente porcentualINGREDIENTES
%GRAMOS
(MPP)Pulpa941610
Vinagre blanco0.814
Cebolla469
Pimienta0.152.6
Glutamato0.152.6
CMC0.071.2
Sorbato de potasio0.020.34
BALANCE DE MASA TOTAL
VaporCoccin
AlimentacinProducto
RENDIMIENTO TOTAL
Se necesitan 100 kg de alimentacin para producir 87.7 kg de pasta de aceituna.