Elaboración de salchicha y jamonada

7/23/2019 Elaboracin de salchicha y jamonada

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE VIAJE DE ESTUDIOS

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR

DE LA CARNE DE ALPACA

Curso: Tecnologa Agron!us"ral III

Docen"e: Ing# Lenn $ulle $ulle

Alu%na: &arna 'u!el( Ca()a Ala*e

Cclo: +,-. / II

Mo0uegua1 +2 !e Oc"u3re !el +,-.


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ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR DE LA CARNE DE

ALPACA

Con"en!o- INTRODUCCION........................................................................................ 4

+ OBJETIVO.................................................................................................4

4 FUNDAMENTO TEORICO...........................................................................4

4#- MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS....................4

4#-#- Carne !e al)aca.............................................................................4

4#-#+ 5rasa........................................................................................... 5

4#-#4 Sal...............................................................................................6

4#-#6 N"ra"os ( n"r"os.............................................................................6

4#-#. Es)ecas.......................................................................................7

4#-#7 Fos8a"os........................................................................................7

4#-#9 Tr)as...........................................................................................8

4#+ MA$UINARIA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.........................8

4#+#- Pca!ora o %olno )ara carne 8resca.................................................8

4#+#+ Cu""er ........................................................................................... 9

4#+#4 E%3u"!ora....................................................................................96 ELABORACION DE JAMONADA..................................................................9

6#- Ma"erales a U"lar...............................................................................9

6#+ E0u)os a U"lar..................................................................................9

6#4 Dos8cac;n !e ngre!en"es a U"lar....................................................10

6#6 Dagra%a !e 8luo%ogena!o.............................................................................12

6#.#? E%3u"!o.....................................................................................12

6#.#2 Escal!a!o................................................................................... 126#.#-, En8ra!o......................................................................................13


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6#.#-- Recor"a!o1 )esa!o ( en*asa!o......................................................13

. ELABORACION DE SALC>IC>A A>UMADA................................................13

.#- Ma"erales a U"lar.............................................................................13

.#+ E0u)os a U"lar................................................................................13

.#4 Dos8cac;n !e ngre!en"es a U"lar....................................................14

.#6 Dagra%a !e 8luo%ogena!o.............................................................................16

.#.#? E%3u"!o.....................................................................................16

.#.#2 A=u%a!o.....................................................................................16

.#.#-, Escal!a!o................................................................................... 17

.#.#-- En8ra!o......................................................................................17

.#.#-+ Recor"a!o1 )esa!o ( en*asa!o......................................................17

7 CONCLUSIONES.....................................................................................17

9 BIBLIO5RAFIA.........................................................................................18

1 INTRODUCCION

La *en"a !e carne !e al)aca en nues"ro )as es una 8uen"e !e a(u!a

econ;%ca )ara la onas al"oan!nas1 )ero no es "an consu%!a co%o la carne

!e cer!o1 )ollo o *aca@ es"o se !e3e al !esconoc%en"o !el a)or"e nu"rconal


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0ue !c=a carne nos )ue!e !ar1 es"a carne !e3era en"rar al %erca!o naconal

con un *alor agrega!o =acn!ola %s *s"osa a los consu%!ores#

En es"e "ra3a


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Cua!ro -# Co%)osc;n 3ro%a"ol;gca !e la carne !e al)acaFUENTE: Vlca1 -22-#

La carne 0ue )ro*ene !e los %a"a!eros se !es"na %a(or%en"e al

consu%o !rec"o en la 8or%a !e carne 8resca (1 en %enor

)ro)orc;n a la ela3orac;n !e o"ros )ro!uc"os1 co%o e%3u"!os#

Por lo general no se )rac"ca la clas8cac;n !e canales )or cal!a!

( "a%)oco eGs"e un ss"e%a es"an!ara!o !e cor"es# Se sgue un

ss"e%a s%lar al !e o*nos1 aHn cuan!o =a( !8eren"es )ro)ues"as

)ara la canal !e los ca%l!os# Una !e ellas conss"e en !*!r la

canal en "res )ar"es )rnc)ales: el 3s"ec )erna ( 3rauelo 0ue

re)resen"a el 69 )or cen"o@ el c=urrasco lo%o1 c=urrasco !e

cos"lla 0ue re)resen"a el -. )or cen"o1 ( el sancoc=a!o

)escueo1 )ec=o1 oso3uco1 cos"llar ( 8al!a 0ue cons""u(e el 4?

)or cen"o res"an"e Vlca1 -22-#

4#-#+ 5rasa

La grasa e%)lea!a !e3e ser "ocno 8resco !e lo%o eG"ra!a


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%)or"anca "ecnol;gca ra!ca en su n8luenca so3re %Hl")les

reaccones !e los )rocesos !e %a!urac;n ( !esecac;n Torres1

+,,-#

A!e%s a!conan!o sal se re!uce el *alor !e la a1 con lo 0ue se

res"rngen las con!cones !e !esarrollo !e algunos

%croorgans%os n!esea3les Torres1 +,,-#

La sal e


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4#-#. Es)ecas

Las es)ecas son ngre!en"es *ege"ales con carc"er aro%"co

0ue se u"lan =a3"ual%en"e en )e0ueas can"!a!es )ara con8err

!e"er%na!os sa3ores1 aro%as ( colores a los )ro!uc"os crncos#

A!e%s !e sus )ro)e!a!es aro%"cas1 !e3!as a los ace"es

esencales ( las oleorresnas 0ue con"enen1 %uc=as es)eces son

an"oG!an"es co%o la )%en"a negra ( el


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3.1.7.1 Tripas naturales

Proce!en !el "rac"o !ges"*o !e *acunos reses1 o*nos (

)orcnos# >an s!o los en*ases "ra!conales )ara los )ro!uc"os

e%3u"!os# Es"e ")o !e "r)as an"es !e su uso !e3en ser

escru)ulosa%en"e l%)a!as ( seca!as (a 0ue )ue!en ser *e=culo

!e con"a%nac;n %cro3ana#

3.1.7.2 Tripas sintticas

Pue!en ser:

Tr)as !e colgeno: Son una al"erna"*a l;gca a las "r)as na"urales

(a 0ue es"n 8a3rca!as con el %s%o co%)ues"o 0u%co#

Tr)as !e celulosa: se e%)lean )rnc)al%en"e en salc=c=as (

)ro!uc"os s%lares 0ue se co%ercalan sn "r)as#

Tr)as !e )ls"co: Se usan en e%3u"!os coc!os#

3.2 MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

4#+#- Pca!ora o %olno )ara carne 8resca

Los "roos !e carne son "rans)or"a!os )or un ro!llo sn 8n ( )asan

)or un co%)le


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4 ELABORACION DE JAMONADA

4.1 Materiae! a Utii"ar

Pul)a !e carne

Sal co%Hn

5rasa !ura !e cer!o

Nu"r8os 3r

P%en"a )can"e %ol!o

A


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R.M.P

TROCEADO

MOLIDO

CURADO

HOMOGENIZA

DO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Mai"e*a ,#-2- ,#+.9 5ra%os

Bi&!i* %$! ,#,,? ,#,-- 5ra%os

Erit&rat& +e !&+i& ,#,,? ,#,-- 5ra%os

C&&ra*te ,#,-+ ,#,-7 5ra%os

C&*+i/e*t& Ja/&*a+a ,#,62 ,#,77 5ra%os

ie& 4#+27 6#6+7 &los

SUPRO ,#?+6 -#-,9 5ra%osCe&a ,#,+. ,#,46 5ra%os

Mi&,e ,#-24 ,#+.2 5ra%osCua!ro +# For%ulacon !e Ja%ona!aFUENTE: Ela3orac;n Pro)a#

4.4 Dia,ra/a +e '$& +e ea&ra(i)* Ja/&*a+a

T 70 ! 78 "C #$% 2.5

M!'! ()*+,-! (/

C!%/( +%!!E)+'-/A$'C$)-/$#-)-(/,!.B-$'-/ #+'H-($C$$%!/,(M!-(/!S!*$%-!/,(

R(#$'$ ( 10

12&

S!(' +%!/,('

A)!(/!% ! T 1 ! 5

E/ !+! %! #$% 1&

M(%)!' :&+('$'T%$$'

C!%/( (


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4. De!(ri%(i)* +e %r&(e!& +e ea&ra(i)*

6#.#- Rece)c;n ( )esa!o

La carne !e al)aca una *e rece)cona!o se reala con"rol !e

cal!a! )resenca !e Sarcoss"oss1 se )esa )ara *er ren!%en"o

al 8nal !el )roceso ( se l%)a con )ao =H%e!o

6#.#+ Des=uesa!o

Re"ro !e los =uesos

6#.#4 Selecc;n

Re"ro !el )elle


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6#.#? E%3u"!o

La %asa e%ulsona!a ( es"a3le1 se "rasla!a a la e%3u"!ora ( se

)roce!e a e%3u"r en "r)a celul;sca regenera!a "rans)aren"e#

Es"a o)erac;n !e3e realarse con ra)!e )or0ue la %asa

co%ena a )er!er conss"enca ( )las"c!a!#

6#.#2 Escal!a!o

Se reala su%ergen!o el )ro!uc"o en una olla con agua a T 9, a

9? C !uran"e +#. =oras a)roG%a!a%en"e#

6#.#-, En8ra!o

Des)us !e =a3er reala!o el escal!a!o se en8ra el )ro!uc"o enagua 8ra )or - =ora a)rG#

6#.#-- Recor"a!o1 )esa!o ( en*asa!o

En es"a e"a)a se recor"a en l%nas !elga!as1 se )esa +,, gr1 se

en*asa en )ls"cos !e )ole"leno !e al"a !ens!a! ( se reala el

sella!o al *aco )ara %an"ener las carac"ers"cas organol)"cas

!el )ro!uc"o#

El )ro!uc"o 8nal1 o3"en!o se al%acenara en conser*a!oras a T -

a . C#

ELABORACION DE SALCICA AUMADA

.1 Materiae! a Utii"ar

Pul)a !e carne

Sal co%Hn 5rasa !ura !e cer!o

Nu"r8os 3r

P%en"a )can"e %ol!o

A


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>elo

Su)ro

.2 E#$i%&! a Utii"ar

Balana con ca)ac!a! =as"a !e -, g Mesa !e "ra3a


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R.M.P

TROCEADO

MOLIDO

CURADO

HOMOGENIZA

DO

EMBUTIDO

ATADO

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENADO

. De!(ri%(i)* +e %r&(e!& +e ea&ra(i)*

.#.#- Rece)c;n ( )esa!o

La carne !e al)aca una *e rece)cona!o se reala con"rol !e

cal!a! )resenca !e Sarcoss"oss1 se )esa )ara *er ren!%en"o

al 8nal !el )roceso ( se l%)a con )ao =H%e!o

.#.#+ Des=uesa!o

Re"ro !e los =uesos

.#.#4 Selecc;nRe"ro !el )elle


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.#.#6 Pca!o

La )ul)a !e carne o3"en!a se )ca en 8or%a !e cua!ra!"os#

.#.#. Mol!o !e la carne

La )ul)a !e carne )ca!a se "r"ura en la %ole!ora !e carne1 con la

8nal!a! re!ucr el "a%ao )ara 0ue se )ue!an %eclar con la

grasa %ol!a ( los con!%en"os#

.#.#7 Cura!o !e la carne %ol!a en seco

Conss"e en a!conar a la carne a!"*os sal co%Hn1 sal !e cura (

aHcar1 con la 8nal!a! !e 8


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.#.#-- En8ra!o

Des)us !e =a3er reala!o el escal!a!o se en8ra el )ro!uc"o en

agua 8ra )or 4, %n#

.#.#-+ Recor"a!o1 )esa!o ( en*asa!o

En es"a e"a)a se recor"a !e sus unones1 se )esa +,, gr1 se

en*asa en )ls"cos !e )ole"leno !e al"a !ens!a! ( se reala el

sella!o al *aco )ara %an"ener las carac"ers"cas organol)"cas

!el )ro!uc"o#

El )ro!uc"o 8nal1 o3"en!o se al%acenara en conser*a!oras a T -

a . C#

6 CONCLUSIONES

En la )lan"a =e%os )o!!o a)ren!er las !8eren"es "cncas !e )rocesar

la carne !n!ole un *alor agrega!o )u!en!o as o8ecer en nues"ra

local!a! en la 8era San"a For"una"a

En es"a o)or"un!a! =e%os 0uer!o nno*ar en lo 0ue son !er*a!os

crncos co%o e%)lear la carne !e al)aca 0ue es un )ro!uc"o !e gran

con"en!o )ro"eco1 el resul"a!o 0ue =e%os )o!!o o3"ener es 0ue en el

sa3or no =a( !8erencas con los e%3u"!os co%Hn%en"e *en!!os en

los su)er%erca!os )ero =acen!o una co%)arac;n en su n8or%ac;n

nu"rconal@ la carne !e al)aca es su)eror a la !e cer!o o )ollo#

El cos"o !e los )ro!uc"os ela3ora!os son *s3le%en"e %s ele*a!os

0ue los co%Hn%en"e co%ercala!os en nues"ra local!a!1 es"o se !e3e

a 0ue la carne !e al)aca co%o %a"era )r%a es %s cos"osa#

Fnal%en"e se "en!ra 0ue =acer un es"u!o !e %erca!o ( *er las

)os3l!a!es !e las )ersonas s )o!ran cos"ear un )ro!uc"o nno*a!or

co%o es"e#

7 BIBLIOGRAFIA

Begoa# +,,9# Mejora de la seguridad alimentara en productos crnicos

listos para el consumo mediante la aplicaci!n combinada de tecnologas

de conser"aci!n emergentes.5ronaFranca#


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Torres1 L# !# +,,-# Tecnologa de la carne # de los productos carnicos.Ma!r!:

E!"oral AMV E!cones1 Mun! / Prensa#

Vlca# -22-# $roducci!n, tecnologa e %igiene de la carne.San"ago C=le:

A*ances ( Pers)ec"*as !el Conoc%en"o !e los Ca%l!os

Su!a%ercanos#

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