Elaboració

n de p

uré

Elaboració

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de fruta

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de fruta

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Arce Esp

arza Karen Nayeli 9

300651

Barragán M

ontes Alondra Roció

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García M

uñoz Guadalupe 9300778

Hernández Hernández F

lor Nohemí 9

300847

8

D1 T/M

2

8 Febrero 2013

Introducción:Introducción:

En el puré de frutas, la materia prima a veces se usa cruda. Industrialmente son conocidos como cremogenados y son una de las materias primas más utilizadas para la elaboración de zumos 100%, néctares, smoothies, mermeladas, cremas de frutas, yogures con fruta, helados, etc.

Antecedentes:Antecedentes:

• Los antecedentes que se tienen de a aplicación de los purés de frutas son dados en el comienzo de el consumo de frutos en bebes o niños pequeños.

• Desde la antigüedad se prepara y conservan las frutas por diversos métodos, produciendo néctares o jugos que se elaboran utilizando puré de frutos.

Desarrollo del tema:Desarrollo del tema:Algunos ejemplos de purés conocidos:• Capota de manzana• Papillas para bebe• Purés de que se elaborar para posteriormente

convertirse en néctares de frutas como: la manzana, mango, durazno, etc.

Desarrollo del temaDesarrollo del tema

Consideraciones económicas•Principales factores que afectarán los resultados que se obtengan

o Calidad, madurez y costos de la frutao Costos de las bolsas asépticas Duración de la estación de

cosecha de la fruta

Diseño de la planta•Esta planta esta diseñada para procesar 4 t/h de fruta fresca, produciendo 3 t/h de puré de fruta y envasado en bolsas asépticas de 20L.

Desarrollo del temaDesarrollo del tema

• Lo primero que se hace es lavar la materia prima que se lava en una cubeta de lavado que se alimenta con agua, se crea una turbulencia con el paso de aire comprimido en el agua, la agitación elimina todas las impurezas y químicos de la fruta

• Después se pasa a la clasificación de la fruta donde se quitan los extremos y otras partes indeseables de la fruta.

Ejemplo del proceso del puré de mangoEjemplo del proceso del puré de mango

•Luego se pasa al deshuesado si la fruta cuenta con uno esto se hace por medio de una máquina, también se puede realizar un blanqueado para ayudarnos en el deshuesado y para eliminar el sabor amargo de la cascara de la fruta.

Desarrollo del temaDesarrollo del temaCalentamiento para la ruptura térmica•Mas delante se hace el calentamiento para ruptura térmica donde la pulpa de la fruta se trata en un ruptor térmico donde se desactiva la catalasa y otras enzimas que puedan influir en el color y sabor.

Pastado/Refinado•Aquí son extraídos piel, pulpa basta y fibras

Desarrollo del temaDesarrollo del temaPastado/Refinado•Aquí son extraídos piel, pulpa basta y fibras

Combinación/Mezcla•Más adelante se hace una combinación o mezcla en donde el puré refinado se pasa a unos tanques de combinadores o mezcladores, en esta etapa se trata de bajar el pH

Procesamiento aséptico

Des-aireación •Después se hace el procesamiento aséptico que consta de varios pasos, el primero sería des aireación donde el puré se extrae de los tanques de mezcla mediante una bomba rotatoria, introduciendo en el cilindro de des aireación mediante vacío

Desarrollo del temaDesarrollo del temaHomogenización •Para seguir con la homogeneización y la esterilización del sistema que en este último el sistema de procesamiento aséptico y el llenador son esterilizados utilizando agua caliente y vapor a presión

Esterilización del producto•Por último se hace la esterilización del puré dependiendo del pH de la fruta se lleva a alta temperatura y se mantiene durante 30 min. Después se enfría y se empaca en bolsas pre esterilizadas e inserta la espita tapada en cámara estéril.

Desarrollo del temaDesarrollo del temaEsterilización del puré •El puré de mango, de pH 4.7, es entonces bombeado en el sistema, donde se calienta a 105°C y manteniendo a esta temperatura durante 3 minutos para alcanzar la esterilidad. El puré de mango estéril se enfría después hasta temperatura ambiente y fluye hacia el llenador aséptico.

DESARROLLO DEL TEMADESARROLLO DEL TEMAPROCESO DE FABRICACIÓNPROCESO DE FABRICACIÓN

DESARROLLO DEL TEMADESARROLLO DEL TEMACOSTO DE UNA PLANTACOSTO DE UNA PLANTA

DESARROLLO DEL TEMADESARROLLO DEL TEMACOSTOS DE EQUIPAMIENTOCOSTOS DE EQUIPAMIENTO

Referencias bibliográficas.Referencias bibliográficas.Libros:

Bartholomai A. (1991). Fábricas de alimentos. Zaragoza, España: Ed. Acribia, S.A.

Electrónico:

Procesamiento de frutas y hortalizas. (s.f.). Recuperado el 20 de Febrero de 2013, de Procesamiento de frutas y hortalizas: http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S06.htm