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DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECU ARIA

BRIGADA DE EDUCACION PARA EL DESARROLLO RURAL No. 3 1

PERFIL DEL CURSOPERFIL DEL CURSOPERFIL DEL CURSOPERFIL DEL CURSO

NTCL: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS.- CLCH037 5.02

ELABORO : TEC. MARILU RICO ARANZAZU

CURSO: ELABORACION DE QUESOS UNIDAD: ULCH0945.01 ELEMENTO DE COMPETENCIA CRITERIOS DE DESEMPEÑO

CAMPO DE APLICACION

TIEMPO (HORAS) MATERIALES

TEORIA PRACTICA

E02430 Operar

maquinaria y equipo para la elaboración de

quesos

1. La maquinaria y equipo está limpia y sanitizada al inicio del proceso de elaboración.

2. La preparación de las soluciones de limpieza y sanitización se realiza de acuerdo con las especificaciones de concentración del fabricante.

3. La atención de emergencias e imprevistos se realiza de acuerdo con las indicaciones de control de calidad.

1. Maquinaria 2. Equipo 5 10

− Estufa − Cubetas − Mantas − Moldes − Ollas − Liras − Molino − Prensa − Agitadores

E02431 Aplicar técnicas

de elaboración de quesos

1. La temperatura de calentamiento de la leche está de acuerdo con los parámetros requeridos para el procedimiento de descremado.

2. El porcentaje de la grasa de la leche está de acuerdo con el requerido para el proceso.

3. La adición de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad y el momento especificado para el proceso de elaboración determinado.

4. La comprobación de la coagulación se

1. Materia

prima com-plementaria

2. Técnicas de elaboración de quesos

8 17 − Leche − Cuajo − Sal

Subsecretaría de Educación Media Superior

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realiza mediante los signos y tiempos establecidos.

5. El corte de la cuajada se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboración determinado.

6. La temperatura de la leche está de acuerdo con los parámetros requeridos para el proceso de coagulación.

7. El tratamiento del cuajado se realiza de acuerdo con el proceso de elaboración determinado.

CURSO: ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS UNIDAD: ULCH1183.01 ELEMENTO DE COMPETENCIA CRITERIOS DE DESEMPEÑO CAMPO DE

APLICACION TIEMPO (HORAS) MATERIALES TEORIA PRACTICA

E03177 Operar

maquinaria para la elaboración de

leches fermentadas

1. La maquinaria está limpia y sanitizada de acuerdo con el programa de limpieza y las buenas prácticas de manufactura.

2. La preparación de las soluciones de limpieza y sanitización para la maquinaria se realiza de acuerdo con las especificaciones de concentración del fabricante.

3. La atención de emergencias e improvistos durante la operación de la maquinaria se realiza de acuerdo con las indicaciones del área de control de calidad.

1. Cocina 3 7

− Estufa − Cubeta − Pala de madera − Cucharas − Cuchillo − Refrigerador − Envases − Olla

E03178 Aplicar técnicas

de elaboración de yogurt

1. El porcentaje de grasa de la leche está de acuerdo con lo requerido para el proceso de elaboración determinado.

2. La adición de la materia prima completen-taria se realiza en la cantidad, el momento y la temperatura especificada para el proceso

1. Cocina

2. Materia prima com-plementaria

− Sólidos − Semisólidos

10 20

− Estufa − Refrigerador − Cubetas − Pala de madera − Cuchillos − Envases − Ollas

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de elaboración determinados.

3. El tratamiento térmico, homogeneizado y atemperado final de la mezcla está de acuerdo con el proceso de elaboración determinado.

4. La inoculación del cultivo láctico correspondiente a la mezcla la realiza de acuerdo con los procesos de elaboración determinados y manteniendo constante la temperatura durante el proceso.

5. La comprobación del punto óptimo de acidificación del producto la realiza mediante los signos y tiempos establecidos en el proceso de elaboración determinados

6. El batido del coágulo se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboración determinado.

7. La temperatura de enfriamiento del pro-ducto está de acuerdo con los parámetros requeridos para el proceso de envasado.

− Líquidos

3. Técnicas de elaboración de yogurt

− Batido − Para beber

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