Elaboración de Nectares
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ELABORACIÓN DE NECTARES
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vélez
ALUMNA:
Marreros Sánchez Angela
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE -2015
ÍNDICE
I. INTRODUCCION………………………………………………………………….4
II. OBJETIVOS……………………………………………………………………......
¡Error! Marcador no definido.
III. FUNDAMENTOS TEORICO…………………………………………………….
¡Error! Marcador no definido.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA…………………………………………….
¡Error! Marcador no definido.
MATERIALES Y EQUIPOS…………………………………………………………..¡Error! Marcador no definido.
METODOLOGIA……………………………………………………..………………..¡Error! Marcador no definido.
V. RESULTADO Y DISCUCIONES……………………………………..................¡Error! Marcador no definido.
RESULTADOS ¡Error! Marcador no definido.
VI. DISCUCIONES…………………………………………………………................
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VII. CONCLUCIONES………………………………………………………………...
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VIII.RECOMENDACIÓN……………………………………………………………….
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IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS…………………………………………....
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X. ANEXO……………………………………………………………………………
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PRÁCTICA Nº 01: ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA
I. INTRODUCCION
El néctar es un producto de gran valor alimenticio, elaborado a partir de la mezcla
de pulpa de fruta, agua y azúcar que conserva la mayor cantidad de vitaminas
minerales y otros nutrientes .El néctar no es un producto estable, es decir necesita
ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación, este
es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento de consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de
frutas, el néctar tiene un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una
amplia variedad de frutas. La tecnología que se requiere para la elaboración de este
producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sostificados.
II. OBJETIVOS
Conocer el flujo de operaciones para la obtención de néctar de frutas
Elaborar néctar de frutas de forma convencional y adecuada
Evaluar la calidad de néctares obtenidos mediante análisis fisicoquímicos y
sensoriales, comparar con parámetros de calidad
III. MARCO TEÓRICO
3.1 Definición de néctar
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte
comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin
concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado
por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004; citado por Dominguez, 2004).
Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica
Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con
frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986).
3.1.1 Características Fisicoquímicas de un Néctar
Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO, 1998):
a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C.
b) Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido
máximo es 0,6 y el mínimo 0,4.
c) pH, en un rango entre 3,3 – 4,2.
d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18.
e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en
g/100 ml: máximo 0,05. f) No debe contener antisépticos.
3.2 Materias primas e insumos
3.2.1 Materia Prima
a) Frutas o Pulpa de Frutas. Deberán ser de buena calidad, en estados de madurez
óptimos, frescos, convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Se permiten frutas que no
son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. El pH de las frutas varían
mucho, por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente ácida y poco ácida.
Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las
que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen
un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5. Algunas frutas
no requieran la adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola. Las frutas
cuyo pH es superior a 3,8 son estabilizados en néctar a pH 3,8.
3.2.2 Insumos
a) Agua. El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo
contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una óptima
calidad del agua como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua que se
debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo de las
características de la fruta.
b) Azúcar. El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el
que se añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor
característico. Se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de
caña, etc. en función al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide através de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP, los néctares deben
tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18°Brix.
c) Ácido. Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al
balance del sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tiene su propia acidez, pero ésta se ve modificada
cuando se agrega agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar
si la acidez es apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un
potenciómetro, el cual reporta la media en valores de pH, que en néctares debe
fluctuar entre 3,5 – 3,8.
d) Estabilizante. Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales
como pectina y gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas tiene la
cantidad apropiada para la elaboración de néctares por lo que se emplea el uso de
estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentación de el producto
final y mejorando su consistencia. El estabilizador más empleado en la elaboración
de néctares es el CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa
muy bien en medios ácidos. Los porcentajes están por debajo de 0,08%, en función
de la dilución y el contenido gelificante natural en la fruta.
e) Conservante. Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su
deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más
usados son: el sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para
productos de pH ácido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de
potasio es efectivo hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango
de pH entre 3 y 4.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1. Materiales
4.1.1. Materia Prima
Fruta: Piñas en estado óptimo de maduración, ligeramente ácidas
IV.1.2. Insumos
Sacarosa (Azúcar blanca)
Agua potable
Ácido cítrico
Carboximetilcelulosa (CMC, espesante)
IV.1.3. Materiales
Licuadora
Recipientes grandes
Envases de vidrio
Coladores
Cucharón
Tablas de picar
Cuchillos
Frascos de vidrio
Tapas
IV.1.4. Equipos
Cocina
Balanza de precisión
Refractómetro
Termómetro
Licuadora
Potenciómetro (medidor de pH)
V. METODOLOGIA
Recepcionar la piña (debe ser de buena firmeza), seleccionado las frutas de mejor
calidad, deben tener buena textura, color y aroma.
Lavar la fruta (pelado, retiro de coronas, etc)
Trozar la pulpa de piña
Licuar la pulpa de piña
Refinar la pulpa y desechar el afrecho
Estandarizar la pulpa refinada
- Diluir la pulpa con agua; relación: pulpa/ agua: 1/3
- Adicionar el acido cítrico hasta pH = 3.8, adicionar azúcar hasta 13°Brix
- Adicionar Estabilizante: CMC 0.07% del necar a producir
Homogenizar el néctar, y pasteurizar el néctar: 90°C x 10 min
Envasar el néctar en envases de vidrio, temperatura de llenado mayor a 80°C
Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. Voltear el frasco
lleno por algunos minutos
Enfriar al medio ambiente las botellas de vidrio deben enfriar al ambiente hasta los
40°C, luego se debe completar su enfriamiento con agua fría
Limpiar las botellas, etiquetar.
Almacenar en refrigeración ya que el calor puede alterar su calidad organoléptica
VI. RESULTADOS
Diagrama 1 .flujo de Elaboración de Néctar de Piña
Pasteurización
Homogenización
Estandarización
Refinado
Licuado
Trozado
Acondicionado
Lavado
Materia prima (piña)2720 g (100%)
2720 g (100%)
Desperdicio 1 (cascaras+ coronas)= 919.90 g (33.82%)
1800.1 g (66.18%)
1694.2 g (62.98%)
1800.1 g (66.18%)
1694.2 g (62.98%)Desperdicio 2 (afrecho)
= 105.9 g (5.88%)
1694.2 g (62.98%)
Pulpa: 1694.2 gRelación (1:3)pH : 3.8Ácido cítrico: 0.4 g °Brix: 13 CMC: 0.07% = 4.747 gAzúcar: 6095.542 g
Temperatura: 90°C x10 min
1800.1 (0.05)+Az (1)=6785.547 g
12881.089g
Rendimiento: 473.57%
Enfriado
Envasado
Temperatura: 40°C
12881.089g
12881.089g
Para la elaboración del néctar de piña se necesitó 2720 g de materia prima, para
obtener finalmente 12881 g de néctar, con un rendimiento de 473.57%.
Luego de la caracterización de la fruta, se procedió a procesar 2720 kg de fruta, la
cual fue sometida a diferentes procesos donde finalmente se obtuvo un rendimiento
en pulpa de 473.57%. Finalmente la variedad de la fruta es un factor que influye en
el rendimiento así como el diámetro del tamiz usado en la refinación de la pulpa.
En el acondicionamiento se produjo 919.90 g de desecho siendo el 33.82%, este
incluye cascara y coronas, además hubo un segundo desecho en el proceso de
refinado conformado por el afrecho siento 105.9 g (5.88%), esto es lo que genera
que en la materia prima se obtenga otros pesos en base a la materia prima utilizada.
El néctar elaborado en la práctica de laboratorio, tuvo un gran parecido con el néctar
que normalmente se comercializa en el mercado, pues la viscosidad era el adecuado
y característico de un néctar común y el color y aroma eran agradables y
apetecibles, esto fue posible por la utilización de estabilizante como el CMC que
realizó la función de espesar al producto final.
VII. DISCUSIONES
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren su calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto para la elaboración de este producto se elaboró en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias toxicas, cumpliendo ciertos requisitos para su elaboración.
Según Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo, 2001 establecen los
requisitos en un néctar de la siguiente manera:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
-pH: 3.5 – 4.0, Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3):
Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
De acuerdo a lo establecido en la elaboración del néctar a partir de piña pudimos cumplir
ciertos parámetros como se muestra en el flujograma, en la cual se calculó, peso y se
adicionó la materia prima en la preparación, de tal manera que obtengamos un producto con
las características físicas, químicas organolépticas y nutricionales esenciales propias de la
piña.
A comparación del néctar de piña de acuerdo a la FAO, 1998 esta tiene un rendimiento de
300% siendo menor a la obtenida, esto se debe a que no en todos los procesos para la
obtención de este producto van a ser iguales la relación de pulpa/agua pues esta puede
variar. Así mismo Coronado Trinidad y Roaldo Hilario, 2001, establecen que esta puede
darse en relación de 1:2-3,5 la cual la variación de esta pudo darse porque en la práctica se
realizó con una relación del 1:3 lo que hace que de acuerdo a la relación utilizada las
proporciones en nuestro balance de batería cambien.
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y gomas,
que le proporcionan su consistencia característica, pero no todas tienen la cantidad
apropiada para elaborar néctares, por lo que se optó por el uso de estabilizantes naturales o
comerciales, siendo los más específicos para el procesado de néctares, la
carboximetilcelulosa sódica (Coronado et al., 2006). La cantidad de estabilizantes que se
debe incorporar se calcula según el peso del néctar y las características de la fruta. Las
frutas jugosas como la naranja y maracuyá requieren mayor cantidad de estabilizante, en
cambio las frutas pulposas como la piña, contienen espesantes naturales en mayor
proporción, por lo que requieren una menor cantidad de estabilizante es por ello que para la
elaboración de néctar de piña se utilizó el 0.07 % de la solución total, sin embargo fue
necesario adicionarle una proporción de 1 g de CMC ya que se le agrego una parte de agua
de 300 g para mejorar el rendimiento, además de ello al ser refinada, para retirar el afrecho
perdió su poder espesante la cual la hizo una fruta más liquida lo que fue necesario agregar
esta proporción para compensar las pérdidas y tener una sustancia más espesa.
El objetivo de producir productos naturales como los néctares, es obtenerlo de la forma más
natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que
mejoren las características organolépticas del producto, y aumenten su vida útil (Charley,
1991). Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composición, está
establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Técnica
Peruana (NTP, 1987). El uso de aditivos para prologar su vida útil no se realizó ya que no
contábamos con este producto sin embargo se realizó el tratamiento térmico con la
finalidad de eliminar los posibles microorganismo que contiene la materia prima, entre los
cuales se realizó la pasteurización de la solución, con estos tratamientos se elimina la
mayoría de patógenos. Sin embargo (Braverman, 1980). Establecen que muchos de los
microorganismos como las esporas de los hongos sobreviven a la esterilización comercial,
es por estos motivos que es necesario usar sustancias que impidan el desarrollo de los
microorganismos sobrevivientes a los tratamientos térmicos. Lo cual en la obtención final
de nuestro producto no fue posible almacenarlo por un largo tiempo ya que podrían ser
propensos de ataques microbianos que puedan alterar nuestro producto.
VIII. CONCLUSIONES
Se conoció el flujo de operaciones para la elaboración de néctar a partir de la piña
Se elaboró el néctar de piña de forma convencional y adecuado
Se evaluó la calidad del néctar de piña obtenido mediante análisis fisicoquímicos y
sensoriales
La elaboración de néctar de piña puede ser elaborada de diferentes maneras,
siempre garantizando la inocuidad y aceptabilidad del producto tradicional.
La cantidad de insumos está en función la cantidad de pulpa/agua
IX. RECOMENDACIONES
La materia prima a utilizar debe estar en un estado óptimo de maduración y con
óptimas condiciones sin daño o suciedad por tal motivo se recomienda
desinfectar con cloro para tener una materia prima libre de microrganismo.
Las personas encargadas de preparar y elaborar el néctar de piña deberá estar
con las manos limpias e indumentaria correcta desinfectada para evitar la
contaminación del producto final.
X. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Centro de Investigación, educación y desarrollo, CIED, Coronado Trinidad,
Myriam; Hilario Rosales, Roaldo 2001.
FAO. 1998. Manual técnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante
métodos artesanales y de pequeña escala. Segunda edición
Coronado, M. 2001. Elaboración de Néctar. Procesamiento de alimentos
para pequeña empresa y micro empresa agroindustriales. Centro de
investigación, educación y desarrollo. Lima.Perú.
Braverman, J. (1980).Introducción a la Bioquímica de los Alimentos.
México. Editorial Moreno S.A.
XI. ANEXOS
COSTOS DIRECTO DE FABRICACION
DETALLE cantidad Precio /s Total /s
Piña (Kg) 3 2.0 6Azúcar(Kg) 1 3 3
CMC (g) 5 0.04 0.2Frascos(unidad) 6 1.5 9
Ácido Cítrico 4 0.08 0.32Combustibles(gas) 1 1 1
Sub – Total /S 19.52Imprevistos (2.5%) 0.48
Total/s 20.00MANO DE OBRA
Para este volumen de producción se requiere la participación
De 3 personas:
- 1 jefa de producción
- operarios.
Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando
20 días de trabajo mensual.
Trabajador CantidadSalario en soles
Unitario TotalJefe de
Producción
Ayudantes
1
1
460.56
200.00
460.56
200.00
Total (S/.) 660.56
PRESENTAMOS EL RESUMEN DE COSTOS DIRECTOS DE
FABRICACIÓN MENSUALES:
Materia Prima E Insumos 520.00
Mano De Obra 660.56
Total Costos Directos En Soles 1180.56
LA EMPRESA GENERA MENSUALMENTE LAS SIGUIENTES
RELACIONES
Depreciación Mensual 22.04
Limpieza Y Desinfección 20.00
Reparación, Mantenimiento 15.00
Servicios (Luz, Agua Y Otros) 120.00
Total 177.04
COSTOS TOTAL DE FABRICACIÓN
Costo Directo 1180.5612
Costo Indirecto 177.04
Total ( Costo De Fabricación) 1357.6012
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
Para conocer cuál es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de
fabricación entre el número de botellas producidas mensualmente.
costo unitario= costo de producionProduccionmensual
costo unitario=1357.6012983.8
costo unitario=1.379 (Precio que vamos a vender)
El costo unitario de producción de cada envase de néctar es de 1.4 (soles) “Si la empresa
vende a 1.5 (sin incluir el IGV), su margen de ganancia por botella será de 0.1 multiplicado
por 6 envases que contienen una caja obtenemos que el margen de ganancia por caja de
néctar vendido es de S/. 0.6”. Si mensualmente nosotras logramos vender toda la
producción el margen de ganancia será:
156 cajas x 0.6 = 93.6
La ganancia por caja es s/ 93.6 * 26 días= 2511.6 soles mensuales
COSTOS INDIRECTO DE FABRICACION
DETALLE Precio/s
Costo/s
Vidaútil
(año)
DepreciaciónAnual
/sMens.
/sCocina Semi Industrial. 150.00 150.00 10 15.00 1.25
Balanza. (0 – 50 kg) 125.00 125.00 10 12.50 1.04Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 75.00 75.00 10 7.50 0.63
Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 350.00 350.00 5 70.00 5.83Potenciómetro (pH y Temperatura) 600 600 5 120.00 10.00
Mesa de Trabajo. 75.00 75.00 10 7.50 0.63Ollas. 75.0 75.0 5 15.00 1.25
Cuchillos. 5.00 5.00 5 1 0.08Paletas. 5.00 5.00 5 1 0.08
Utensilios de Limpieza y desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25264.50 22.04
Rendimiento=7567.771800.1
∗100=420.4 %
ANÁLISIS SENSORIAL
Cuadro 1: Análisis Organoléptico Del Producto Final (Néctar de Piña)
CARACTERÍSTICA MERMELADA DE UVAColor amarillo claroOlor Intenso- agradable
Sabor DulceTextura Poco Viscosa
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Cuadro 2: Análisis fisicoquímico al final de proceso (Néctar de Piña)
PARÁMETRO
VALOR
pH 3.8°Brix 13