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CAPACITACION MODULAR DE MANJARBLANCO HIDROLIZADO

FACILITADOR: Luis Artica Malqui 2007

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

I. Fundamento

El Manjar blanco es el derivado lcteo de la condensacin de leche azucarada, en recipientes abiertos y a la presin atmosfrica ambiental (Keating y Gaona, 1996).

El manjar blanco es un producto obtenido a partir de la leche, por un proceso de concentracin evaporacin mediante la accin de calor a presin atmosfrica con el agregado de edulcorantes y de ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar una concentracin de slidos solubles de 60 Brix

II. Mtodos de Elaboracin

El proceso de elaboracin del dulce de leche consiste en concentrar la leche, con azcar y coadyuvantes tecnolgicos, que mediante el calor y a la presin atmosfrica se obtiene el producto final.

Los mtodos de elaboracin del dulce de leche son:

1. El Sistema en paila

2. El sistema Continuo

3. El Sistema Mixto

El ms usado es el sistema en paila, aplicado en todas las plantas de tecnologa intermedia o pequeas industrias de la regin. Este sistema emplea paila de cobre abiertas a presin atmosfrica. Es un proceso largo y el tiempo aproximado de elaboracin es de 4 a 5 horas, dependiendo de la cantidad, fuente de calor. El punto final se determina por la experiencia del pailero, ya que no existe un mtodo preciso para determinar el punto final.

a. Estandarizacin de la Acidez

La composicin promedio tpica del dulce de leche en cido lctico es de 0,20% en el producto final. Por otro lado, la acidez de leche cruda flucta de 0,16 a 0,18%, por lo que al momento de concentrar el dulce la acidez tiende a subir proporcionalmente al grado de concentracin. De este modo, si la acidez de la leche es de 0,17% expresado en cido lctico, la acidez resultante proporcional al grado de concentracin ser:

Caso

Cantidad de leche

Acidez = 0,17% % Acidez resultante despus del grado de concentracin

12,6 k0,442

2 2,2 K0,374

3 2,0 K0,340

Por lo tanto para mantener una acidez estndar de 0,20% en el producto final, y conociendo que la leche con 0,24% de acidez cuaja a la temperatura de ebullicin, es necesario neutralizar la leche para que la acidez final del manjar blanco no pase del valor referido de 0,20% expresado en cido lctico.

Para proceder a la neutralizar del exceso de acido lctico se efecta los siguientes clculos siguiendo el ejemplo de la cantidad de leche a utilizar:

Caso

% Acidez% Acidez en exceso a neutralizar

10,442 0,20 0,242

2 0,374 0,200,174

3 0,340 0,200,14

Tambin se sabe que 90 partes de cido lctico son neutralizados con 84 partes de bicarbonato de sodio; por lo tanto, calcular la cantidad de bicarbonato de sodio que se necesita para neutralizar el exceso de acidez es de la siguiente manera:

Ejemplo 1: 100 k de leche con 12% de ST, con 0,17% de acidez

Con esta leche se utilizarn 2,2 k de leche, por lo que la

Acidez final del producto sera 0,374%.

Acidez a neutralizar: 0,374 0,20 = 0,174%

Por tanto en 100 k de leche tendr un exceso de acidez de 0,174%

(100 x 0,174%)/100 = 0,174 k = 174 gramos

90 g ----------------------84 g

174 g ------------------------ X

X = (84 x 174)/ 90 = 162,40 g de bicarbonato.

Otra forma de calcular la cantidad de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez en exceso, es que previo a la concentracin, es necesario ajustar el exceso de la acidez de la leche a 13 Dornic segn el ejemplo siguiente:

Considerando que se procesa 50 litros de leche con acidez inicial de 18Dornic, para lo cual se calcula:

Si 18 13 = 5 Dornic

Si se sabe que 1 D = 0,01% cido lctico = 5 D = 0,05%

Si: 50 L 100%

X 0,05

X = (50 x 0,05) / 100 = 0,025 K 25 g de cido lctico

Por lo tanto:

Si: 90 g de cido lctico ----------------- 84 g de bicarbonato

25 g de cido lctico --------------- X

X = 23,30 g de Bicarbonato:

Se debe adicionar 23,30 g de bicarbonato de sodio disueltos en 50 mL de agua pasteurizada para neutralizar el exceso de 5 Dornic de acidez de 50 litros de leche.

b.

Calculo de la Cantidad de azcar

Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los componentes lcticos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce de leche, ser necesario variar la cantidad de azcar segn el contenido de slidos de la leche.

Adems del azcar, al dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formacin de cristales grandes de azcar que daran una textura arenosa en el manjar blanco.

La cantidad de azcar a calcular se realiza en funcin a los siguientes ejemplos:

b.1.En una leche con 11% de slidos totales (grasa 2,6%). Con esta leche se necesitan de 2 a 2,6 litros de leche para obtener 26% de slidos de leche en el manjar blanco. Cada 100 litros de leche con 11% de ST contiene 11 k de ST, por lo tanto:

Si se usan 44% de azcar para 26% de slidos, Cunto se usar para 11 % de ST de leche?:

X = (44 x 11)/ 26 = 18,61 k = 19 k de azcar para cada 100 L

de leche.

b.2.Para una leche con 12% de ST. Cada 100 L de leche con 12% de ST contiene 12 k de ST, por lo tanto, si se usan 44 % de azcar para 26% de Slidos cuanto se usar de azcar para 12 % de slidos?

X = (44 x 12)/ 26 = 20 k de azcar para cada 100 L de leche

2.2.Calentamiento

Si inicia con el calentamiento de la leche hasta llegar a 40 50 C con agitacin continua para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie; momento en el cual debe de aadirse el azcar de 17 a 20% en funcin al volumen inicial de la leche. Esta unidad de proceso debe durar aproximadamente de 30 a 40 minutos, cuando la temperatura esta de 78 a 80C, se procede a filtrar, con la finalidad de eliminar cualquier impureza proveniente del azcar, se recomienda hacer esta operacin por dos veces.

2.3.Evaporacin Final

Se realiza con agitacin continua, para evitar la formacin de costras en las paredes del recipiente y cuando alcanza una concentracin de aproximadamente de 55brix se debe agregar el anticristalizante, que es la glucosa en una concentracin del 2% en funcin al volumen inicial de la leche y se continua hasta llegar a la concentracin final o punto de manjar a fuego lento dependiendo del tipo de manjar que se quiera obtener como es el caso:

De 60 63brix -------------------- Dulce de leche blando o flojo

De 64 65brix ----------------------- Dulce de leche concentrado

De ( 66brix -------------------- Dulce de leche duro, destinado a pastelera.

Adicionalmente, se le puede agregar estabilizantes como el Carralac o gelatina neutra; espesantes como la maicena, chuo en polvo pectinas de baja metoxilacin.

Tambin se emplea enzimas como la -galactosidasa para hidrolizar la lactosa y evitar la cristalizacin, obtenindose larga duracin del manjar blanco; y finalmente saborizantes como esencia de vainilla o esencias de frutas as como colorantes.

El punto final del dulce de leche se logra cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y no hay residuos de leche y no hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila de cobre. Mediante un refractmetro puede controlarse dicho punto, pero generalmente se emplea mtodos empricos como la prueba de la gota.

2.4.Enfriado

Concluido la evaporacin final se enfra rpidamente para evitar que la reaccin de maillard no se acelere, ya que por debajo de 70C se desacelera dicha reaccin. El enfriamiento se realiza con ayuda de un agitador de acero inoxidable muy lentamente hasta una temperatura de 40 a 70C, pero no se debe enfriar demasiado por que se empieza a formar cristales de sacarosa. Al llegar a una temperatura de 40C se define su consistencia adecuada y el brillo final del manjar blanco.

2.5.Envasado

Se realiza en caliente, segn las Buenas prcticas de manufactura. El tamao y tipo de envase dependen del destino del producto. En todo tipo de envase se usa papel peligras para cubrir el manjar blanco en cualquiera de sus presentaciones.

2.6.Almacenamiento

Se almacena a temperatura ambiente, y no en refrigeracin, ya que puede iniciarse la cristalizacin en el producto.

III.Materiales y Mtodos

Paila de cobre

Agitadores de acero inoxidable

Termmetro

Filtros

Balanza

Acidmetro

Refractmetro

Densmetros o lactmetros

Materia Prima e Insumos

Leche 50 L

Glucosa

Bicarbonato de potasio

Esencia de vainilla

Conservantes

Metodologa

Se desarrollar en funcin al diagrama de proceso presentado en la figura 1:

Figura 1.DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

16 18D

Grasa, protenas, (

rasa; 1 a 1,5%

a 13D

40 a 50C

Adicin de Azcar

17 a 20% del Vi

a 55Brix

Adicin de Glucosa

2% del Vi a 60 65Brix

Punto del manjar

42-43 Baum 60Brix. ( 30C

a T ( 10C

Temperatura Ambiental.Recepcin de Leche

Filtracin

Pesado

Normalizacin

Neutralizacin

Calentamiento

Filtracin

Evaporacin inicial

Concentracin Final

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento