Elaboracin de frutas en almbar (Duraznos)

Elaboracin de frutas en almbar (Duraznos)PRESENTADO POR:

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMBAR (DURAZNOS)

PRESENTADO A:

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESARFACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIASINGENIERIA AGROINDUSTRIALTECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL IVALLEDUPAR/CESAR2014OBJETIVO GENERAL. Elaborar frutas en almbar a partir de durazno.OBJETIVOS ESPECFICOS. Conocer el proceso de elaboracin de frutas en almbar. Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de frutas en almbar. Obtener un producto con buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas.

INTRODUCCIN.Las frutas, adems de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un original toque de sabor, por eso es que cuando hay abundancia de stas es un buen momento para hacer conservas que permitan disfrutarlas durante todo el ao. Sin embargo, el valor nutritivo de stas puede variar respecto a la fruta fresca, debido a que el contenido de algunas vitaminas de las frutas disminuyen con la aplicacin de calor utilizado en el proceso de elaboracin, (particularmente la vitamina C y la tiamina), y adems, La adicin de azcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del producto. De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almbar o conserva se convierten en ingredientes de numerosas recetas culinarias, sin embargo, stas no se pueden considerar el sustituto ideal de fruta fresca.El incremento en el consumo de frutas que son estacionarias, es decir solo se producen en cierta poca del ao, produce la necesidad de buscar formas de conservacin de las mismas de tal forma que estuvieran disponible para el mercado en cualquier poca. Por lo anterior las frutas en almbar son una forma sencilla, rpida y econmica de conservar las frutas manteniendo sus cualidades durante todo el tiempo que se requiera. Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al jarabe como medio lquido, cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin. El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor. La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes hermticos acompaado de la refrigeracin, si se desea prolongar el tiempo de vida (de un ao a tres), requiere envases de vidrio con taponeras especiales, sello de plstico y tratamiento trmico.Este producto se caracteriza por tener una amplia aceptacin en el mercado y por su sencilla elaboracin, en el presente informe se detalla el proceso que se lleva cabo, en cumplimiento de las normas de calidad colombianas.MARCO TERICO.De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los melocotones al vino, las castaas en almbar o la tradicional pia.Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado.

Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en periodos de escasez. Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin de enfermedades.La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongos slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no pueden desarrollarse.Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado.El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado jarabe, cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasados en recipientes hermticos para evitar contaminacin y sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor.La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes hermticos acompaado de la refrigeracin, si se desea prolongar el tiempo de vida (de un ao a tres), requiere envases de vidrio con taponeras especiales, sello de plstico y tratamiento trmico.Las frutas en almbar se pueden consumir tal cual est conservada, acompaada con canela, especias, licores y otras frutas.La NTC que rige a la elaboracin de conservas en el durazno es la 4929.

INGREDIENTES Y ADITIVOS. Benzoato de sodio. Sorbato de potasio. Sal. Azcar. Agua. Acido tartrico. cido ctrico. Soda caustica. Durazno. Canela, clavo de olor.EQUIPOS Y UTENSILIOS. Marmita. Baldes plsticos. Refractmetro. Beakers. Balanza. Bata, botas, gorros y tapabocas. Escoba. Hipoclorito. Detergente. Guantes. Baldes.

PROCEDIMIENTO.1. Desinfectar el lugar de trabajo y utensilios a utilizar con solucin de hipoclorito.2. Se pes y seleccion los duraznos.3. Se realiz pelado qumico en soda caustica.4. Se lavaron los duraznos completamente. 5. Escaldamos todos los duraznos.6. Se elabor el lquido de cobertura con el azcar, agua, cido ctrico, clavo y canela, hasta obtener 57Brix.7. Los duraznos se envasaron en frascos de 500cc.8. A los frascos con la fruta se adiciono el almbar.9. Se sellaron los frascos.10. Luego se realiz u tratamiento trmico usando el tnel de pasteurizacin a una temperatura aproximada de 100C durante 15 minutos.11. Por ltimo se hizo el choque trmico y su respectivo almacenamiento.

BALANCE DE COSTOS.INSUMOS CANTIDAD PRECIOTOTAL($)

Durazno7,920Kg3000/kg23760

Azcar 3,99Kg1.600/Kg6384

Sorbato 0,002214Kg72000/Kg159,408

Benzoato 0,002214g60000/Kg132,84

Clavos de olor0,0077Kg32000/Kg246,4

Canela0,0105Kg40000/Kg420

Soda caustica0,48Kg3500/Kg1680

cido ctrico0,042Kg6800/Kg285,6

cido tartrico0,15Kg25000Kg3750

Frascos221000 c/u22000

TOTAL58818,248

FLUJOGRAMA DE LAS FRUTAS EN ALMBAR (DURAZNO).Preparacin de jarabe.Adicin de jarabe en caliente. Limpieza Desinfeccin Esterilizacin

BALANCE DE MASA DEL DURAZNO.

FRUTAM1= 7,920KgPelado Qumico (Soda Caustica).

Pulpa M2= 7,76Kg

Perdida M3= 7,92Kg*2%Perdida M3= 0,1584Kg

CLCULOS. Calculo de soda caustica usada durante el pelado qumico. Acido usado para evitar el pardeamiento en el durazno. Preparacin del jarabe.X=Brix frutaY=Brix jarabe Un frasco de 0,5Kg de almbar tiene 30% de lquido de cobertura y 70% de solido o fruta. Entonces los clculos son: El lquido de cobertura en este caso se prepar ms de lo que realmente se calcul.

BALANCE DE MASA DEL LQUIDO DE COBERTURA.M7M4M1M2

M5MARMITA

M6

M7M3

ANLISIS DE RESULTADOS.Esta seleccin se realiz teniendo en cuenta la concentracin, la temperatura y el tiempo de la soda custica aplicada, bajo la cual, se obtenga una menor prdida de la calidad fsica inicial del durazno. La evaluacin de la calidad se determin despus de realizado el pelado del durazno a partir de las caractersticas fsicas como el color, la textura, el porcentaje de perdidas obtenido en el producto. Analizadas las condiciones mnimas que se debe trabajar con soda custica, siempre hay que tener en cuenta los protocolos de manejo para evitar que se presenten quemaduras, hay que resaltar que tambin corroe por eso es indispensable trabajar en recipiente de acero.La textura del durazno (prunus persica L.) est dado por los efectos del escaldado, es decir si a mayor concentracin de soda la fuerza que resiste para la firmeza es menor, porque hay mayor ablandamiento en los frutos. La textura se refiere a la calidad de un alimento que puede ser percibida con los dedos, la lengua, paladar o dientes. Los alimentos tienen muchas texturas diferentes. La textura es tambin un ndice de calidad. La textura de un alimento puede cambiar cuando se almacena, por varias razones. Si las frutas pierden agua durante el almacenamiento, puede perder su carnosidad o turgencia y volverse correosa en el exterior.

Para la elaboracin de frutas en almbar es necesario utilizar frutas en buen estado, con el grado ptimo de madurez que tengan a punto las caractersticas como composicin, textura, color, las cuales son las ms influyentes en el producto final, al igual que la forma y el tamao de los trozos.Para eliminar la totalidad del oxgeno intracelular de la fruta se debe realizar un correcto escaldado, de lo contrario una vez que se obtenga la fruta en el lquido sta subir a la superficie del frasco mientras que el lquido queda en la parte inferior.En la elaboracin del jarabe para obtener los Brix iniciales los clculos se realizan con los Brix que se desea el producto obtenga luego despus del proceso de osmosis. La inmersin de los duraznos en el jarabe da lugar a fenmenos de transferencia de masa debido al equilibrio espontaneo generado entre los dos materiales. Las sustancias se transfieren del medio menos concentrado en soluto al ms concentrado. El producto final alcanza un equilibrio entre las paredes internas de la fruta y el jarabe exterior alrededor de 15 das despus del envasado, para esto el lquido debe cubrir completamente la fruta, ayudando as a que se mantenga suave, apetitosa y contribuyendo a la apariencia del producto.

CONCLUSIONES.La principal conclusin es que el contenido de azcar en los productos en almbar o conserva eleva el aporte calrico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, va de 48 y 114 kilocaloras. En estos productos las caloras y azcares presentes no son nicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que absorben del lquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta despus de escurrida tiene mayor aporte calrico que lquido de conserva. Tambin encontramos que aunque el azcar en estos productos ayuda a la conservacin, agregamos adems otros conservadores (benzoatos) a sus productos. En cuanto a la calidad de la fruta, se encontraron defectos tales como: tamaos no uniformes, color no homogneo, entre otras, lo cual debera repercutir en el costo del producto. En todos estos productos tienen un tratamiento trmico y cierre hermtico que evita el deterioro de la fruta en el interior de los envases.

BIBLIOGRAFA.

D. PEARSON. Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza (Espaa). LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conserva. Gustavo Gill Editor. Barcelona (Espaa). Buitrago Daniela, Prezi (29 de Septiembre de 2014). Elaboracin de Conservas a Base de Frutas como la Fresa. Citado el 28 de octubre de 2014. Disponible en lnea en:http://prezi.com/6ckkwn9e6na7/elaboracion-de-conservas-a-base-de-frutas-como-la-fresa-fr/ Fecha de publicacin 01 de octubre de 2013.Ficha tcnica frutas en almbar. Citado el 28 de octubre de 2014. Disponible en lnea en:http://derivadosdefruhorsena.blogspot.com/2013/10/fichas-tecnicas_6545.html Citado el 28 de octubre de 2014. Disponible en lnea en:https://docs.google.com/document/d/1XNsXbHnknKx0vIbWyYbFac6oxpMA1nC2m8WWhyNK_-M/editLaboratorio Prefeco (Diciembre de 2008). Las Frutas en Almbar no dan Lata. Citado el 28 de octubre de 2014. Disponible en lnea en:http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-382-Frutas-en-conserva.pdf

ANEXOS.FICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBARNOMBRE DEL PRODUCTOFRUTAS EN ALMBAR

DESCRIPCIN DEL PRODUCTOProducto obtenido por la concentracin de azcares en un lquido de gobierno que despus es adicionado con frutas para evitar que estas se deterioren.

LUGAR DEOBTENCINProducto elaborado en la planta de FRUVER ubicada en el centro agropecuario la granja Sena-Cauca.

CARACTERISTICAS SENSORIALESOlorCaracterstico

ColorDe acuerdo al lquido de gobierno y a las frutas.

SaborDulce

TexturaLquida y dura de acuerdo a las frutas.

CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICASpH a 20C3.2 a 3.5

Brix18

PRESENTACINFrasco por 412g

TIPO DE CONSERVACION

Temperatura ambiente.

CONDICIONES DE MANEJOUna vez abierto el producto consmase en el menor tiempo posible.

MODO DE CONSUMOUso en repostera

DESTINO FINALComercializacin

VIDA UTIL6 meses

NORMATIVIDAD VIGENTECODEX STAN 78 DE 1981 para coctel de frutas en conserva.NTC 4929melocotones (duraznos) en conserva que estn destinados al consumo directo, para fines de hostelera o para ser re envasado.