Elaboracion de Crema de Whisky

7/25/2019 Elaboracion de Crema de Whisky

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Universidad Francisco de Paula SantanderFacultad de Ciencias Agrarias y del AmbienteIngeniera Agroindustrial

Asignatura Agroindustria Lctea

Elaborado por:

GLADYS Y. CORREDOR G.Ing. De AlimentosM.P. 54254090525 NTS

OBJETIVOS

Aplicar los principios tericos sobre la elaboracin de productos lcteos tipo mezcla conservados a travsalcohol.

GENERALIDADES

El zabaione(del italiano zabaglione, a su vez del italiano arcaico zabajone), tambin denominado encastellanosabayno sambaynen las cocinas Argentina y Uruguay, es un postre tradicional dela cocina

italiana. Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azcar y vino dulce, tradicionalmente vino deMarsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los pases europeos desde elsiglo XVI.

En Colombia, el 'sabajn', como es conocido, no es un postre, sino una bebida, similar al rompopemexicano, al adyocaat de Pases Bajos, o al ponche crema en Venezuela, y que al igual que este ltimo,se consume primordialmente en poca navidea y comparte sus ingredientes principales huevos, leche yaguardiente. Sin embargo como muchas otras recetas de la cocina colombiana, ha sido llevada a laproduccin industrial a gran escala, por las empresas vitivinicultoras y viedos, y es comercializada comouna bebida alcohlica (entre 10% y 15% de alcohol), y se puede encontrar fcilmente en cualquiercomercio o supermercado con seccin de vinos. Se le puede encontrar original o con sabor a vainilla (enel mayor de los casos), aunque algunos productores tambin fabrican sabajones con sabores tanparticulares como el limn, caf, melocotn, feioja, guanbana, mora.

EL SABAJON es considerado como un postre lquido cargado de caloras el cual posee 10 grados msque una cerveza tpica. Es una mezcla de leche, azcar, emulsificante, estabilizante y alcohol comomedio de conservacin (mnimo 6% y mximo 10%). Conservante: alcohol etlico. Emulsificante: yema dehuevo. (0,1%), Estabilizante: 0,3%

CREMA DE WHISKY: es una bebida conformada porwhisky,leche condensada, nata lquida, sirope dechocolate, caf instantneo y extracto de vainilla. Una de las ms populares del mercado es Baileys,propiedad de R.A. Bailey & Co., de Irlanda. La mayora de las cremas de whisky poseen un contenidoalcohlico de 17% por volumen. Existen recetas para elaborar crema de whisky de forma casera, para laelaboracin comercial la crema de whisky se homogeniza para mezclar los ingredientes (leche, crema deleche, edulcorante, estabilizante, emulsificante) y evitar que se separen al ser embotellada y almacenadala bebida, su vida es de 24 meses hasta un periodo de tres (3) aos sin abrir, por lo que se debe verificarla fecha de elaboracin en la etiqueta y para la crema de whisky casera se debe consumir antes de

cumplirse los 2 meses.

La combinacin alcohol/azcar los licores para la crema de whisky pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.

Dulce:con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.

Fino:con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.

Crema:con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar
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COMPOSICION APROXIMADA DE INGREDIENTES

FORMULACION SABAJON

FORMULACION CREMA DE WHISKY

INGREDIENTES % GRASA %SNG

Butter oil99,9 0,0Crema (30% m.g) 30 6,2

Crema (35% m.g) 35 5,7

Crema (40% m.g) 40 5,3

Mantequilla sin sal 83 1,5

Manteca de cacaohidrogenada

99.9 0,0

INGREDIENTES %%

Leche entera liquida 1 lt

Azcar 15-18%

Estabilizante Max 0,3%Emulsificante Max. 0,3%

Alcohol Max 10Ah

Opcional sabor 0,2%

INGREDIENTES %%

Leche entera liquida 1 lt

Crema de leche Max. 10%

Azcar 15-18%Estabilizante Max 0,3%

Emulsificante Max. 0,3%

Alcohol Max 15Ah

Opcional saborSirope cualquier saborCacaoCafVainilla

0,2%0,15%0,15%0,15


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Elaboracin de SabajonPROCEDIMIENTO

ETAPA PARAMETRO CANTIDAD T TIEMPO VARIOS

1

RECEPCION

Anlisis fisicoqumicos%Acidez:% SNG:% GrasaDensidad:

2 FILTRADOPasar la leche por un lienzo,eliminar partculas.

3 FORMULACION Azcar, estabilizante

4 1erCALENTAMIENTO

40C Se adiciona el emulsificante

5 PASTEURIZACION 85C 15seg. Agitar constantemente

6 ENFRIAMIENTO 25C Adiciona el licor

7 ENVASADO

8 CONSERVACION T ambiente


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Si requiere elaborar una pia colada o sabajon de frutas, se procede a reemplazar parte de la leche enproporcin directa a la cantidad de pulpa que se quiere adicionar

Ejemplo:

1Lt leche neutralizada con bicarbonato.

250ml de jugo de pulpa

250ml azcar

2 yemas de huevo (u otro emulsificante)

200 a 300ml licor.

El mismo proceso se sigue para la elaboracin de Coctel deFrutas, buscando que el porcentaje de alcohol este entre el 610%

Ejemplo:

6 Lt jugo de naranja o maracuy

1,38Kg azcar

4,62Lt agua

3,1Lt aguardiente


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Elaboracin de Crema de WhiskyPROCEDIMIENTO

ETAPA PARAMETRO CANTIDAD T TIEMPO VARIOS

1

RECEPCION

Anlisis fisicoqumicos%Acidez:% SNG:% GrasaDensidad:

2 FILTRADOPasar la leche por un lienzo,eliminar partculas.

3FORMULACION

Azcar, estabilizante,emulsificante, estandarizacinde crema y alcohol

4 1erCALENTAMIENTO

40C Se adiciona el emulsificante

5ADICION DE GRASA

50-55C

6 PASTEURIZACION 80C 15min. Agitar constantemente

7 ENFRIAMIENTO 25C Adiciona el licor

8 ENVASADO

9 CONSERVACION T ambiente


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ELABORACION DE SABAJON Y CREMA WHISKY

Integrantes:

DESCRIPCION RESULTADO

Fecha de elaboracin

Cantidad de leche frescaAcidez (Th)

% materia grasa

Cantidad Materia grasa

Cantidad de Licor

Cantidad azcar

Cantidad emulsificante

Cantidad Estabilizante

T y tiempo de pasteurizacinNo envases

Capacidad cada envase

Rendimiento

Elaboracion de Crema de Whisky

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