ASOCIACIN SOLIDARIA LAS VICUITAS

PERS. JURDICA 4311 CUIT 30-71052061-1 TEL. 03885 483001 CEL. 0388 154347044

DPTO. DE RINCONADA - JUJUY PROYECTO

ELABORACION DE CHASINADOS

CON CARNE DE LLAMA

OBJETIVOS ESPERADOS

ASOCIACIN SOLIDARIA LAS VICUITAS

PERS. JURDICA 4311 CUIT 30-71052061-1 TEL. 03885 483001 CEL. 0388 154347044

DPTO. DE RINCONADA - PROV. DE JUJUY

DATOS DE LA INSTITUCIONPROVINCIA: DE JUJUY

DEPARTAMENTO: DE RINCONADA

ORGANIZACIN EJECUTORA

NOMBREASOCIACION SOLIDARIA LAS VICUITAS

DOMICILIO

LAVALLE S/N ---- RINCONADA

TELEFONO

TELEFONO CABINA PUBLICA 03885 -- 483001

MAILAsoclasvicuitas @ Hotmail.com

UBICACIN DE LA INSTITUCIONLA ASOCIACIN SOLIDARIA LAS VICUITAS con personera jurdica N 4311, CUIT 30-71052061-1 (taller artesanal en hilados y tejidos), est ubicado en el pueblo de Rinconada, Departamento del mismo nombre al noroeste de la provincia de Jujuy.

Dentro de una regin casi en su totalidad montaosa, con una altura 3.600 metros sobre el nivel del mar. Se accede desde San Salvador de Jujuy por la Ruta nacional N 9, hasta llegar a la Ciudad de Abra Pampa y luego por la Ruta provincial N 7 con direccin al oeste.

1- DIAGNOSTICO

La ganadera es una de las principales actividades econmicas en la Puna, en la cual la cra de llamas tiene un rol preponderante.En efecto, la regin cuenta con unas 8217 llamas y unas 34.027 ovejas. La Primera tiene un peso del 9% sobre el total provincial y un 5% sobre el total nacional.

Sin embargo, la produccin y comercializacin de carne y sus derivados es todava una problemtica a resolver.

La produccin local es destinada al autoconsumo, sin los cuidados necesarios por la higiene, se prioriza la cantidad sobre la calidad y no existe una generacin de excedentes comercializables.Por otra parte, si bien existen grandes posibilidades de comercializacin de carne fresca, no todos los cortes del animal son demandados, solo el 72% se cotiza en fresco, existiendo poca demanda por el 28% restante de la red y mas imposibilidades de venta de las hembras que prestaron servicio en la produccin de cras. Uno de los factores que condicionan esta problemtica es el desconocimiento de tcnicas y la falta de equipamiento e insumos para la produccin de derivados como los chacinados y embutidos.

Por ultimo, la generacin de carne y sus derivados, requiere tambin en solucionar la comercializacin individual hacia lo cooperativo, asegurando asi calidad, cantidad y continuidad de esta actividad laboral.

2- FUNDAMENTACION.

El presente proyecto de capacitacin en elaboracin y conservacin de chacinados posibilitara una salida laboral para los jvenes de la zona a la vez que mejorar las condiciones anteriormente planteadas, en el marco del desarrollo que la actividad ganadera tiene en la zona. Creemos que es una alternativa con alta rentabilidad y sin competencia en las comunidades cercanas, y hasta en los centros urbanos por cuanto que no utilizan esta materia prima tan valorada en estos ltimos tiempos.3- OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS.

Objetivo General: Promover la produccin de chacinados y embutidos de carne de llama y cordero con una alternativa rentable con la, instalacin de un taller integrados por jvenes y productores ganaderos que hagan de la actividad un medio de vida con rentabilidad econmica.

Objetivos Especficos: Los objetivos especficosdel presente proyecto son:

1) Brindar a los jvenes y productores ganaderos capacidades para la produccin del chacinado y embutido con carne de llama.

2) Instalar un taller para la produccin, con posibilidades de elaborar y comercializar, con los que realicen la capacitacin y que tengan predisposicin en esta actividad.

PROPOSITOS ENMARCADOS DEL PROYECTO

4- DESCRIPCION DEL PROYECTO.

El proyecto tendr dos etapas claramente diferenciada, por un lado y en primer lugar un fuerte trabajo de capacitacin con los jvenes y productores, en su parte terica y practica, en segundo lugar se trabajara sobre la instalacin de un taller de produccin de chacinado y embutido teniendo en cuenta especialmente los aspectos de comercializacin, tema este al que se orientara la capacitacin de esta etapa.

OBJETIVOS ESPECIFICOSACTIVIDADESRESULTADOS ESPERADOS

1. Brindar a los jvenes y productores ganaderos capacidades para la produccin de chacinados y embutidos con carne de llama y cordero.1.1Talleres de capacitacin terica.Contar con 20 beneficiarios que manejen la produccin de chacinados y embutidos con carne de llama.

2. 1.2 talleres de capacitacin practica.

3. Instalar un taller para la produccin con posibilidades de comercializar 2.1Equipamiento y acondicionamiento de un taller para la produccin.50% de los beneficiarios capacitados y en condiciones de instalar un taller para la produccin y comercializacin.

4. 2.2 Organizacin de muestras para degustacin y comercializacin.

5- DURACION ESTIMADA DEL PROYECTO.

Periodo total de ejecucin: 8 meses

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

ACTIVIDADESMES 1MES 2MES 3MES 4MES 5MES 6MES 7 MES 8

compra de las herramientas e insumosxxxx

Capacitacin terica.xxxxxxxxxxxxxxx

Capacitacin practica.xxxxxXxxxxxxxxx

Instalacin del taller de produccin.xxxxx

Organizacin de comercializacin.xxxxxxxxxx

Comercializacin y resumenxxxxx

6- BENEFICIARIOS DIRECTOS.20 Beneficiarios los mismos se encuentran dentro de la Jurisdiccin Municipal de Rinconada, en diferentes lugres por cuanto que muchos de ellos son productores de la materia prima.

Para ello se anexa el cuadro de beneficiarios con sus respectivos datos de convivencia.

7- BENEFICIARIOS INDIRECTOS.

Los beneficiarios indirectos son los productores de la zona, ya que tendrn posibilidades de mejorar sus ingresos econmicos dignamente al encontrar en la localidad la posibilidad de transformar la carne incorporndole valor agregado en un medio de sustento econmico.

Tambin se ver el efecto en los otros jvenes del pueblo ya que quedar demostrado que las actividades de la localidad aun cuando hoy son de subsistencia pueden ser realizadas como una forma de vida y de ingresos.8. ARTICULACION

Se articular con las organizaciones e instituciones que trabajan en la regin, como ser con la Red Puna, CO.DE.PO. Escuelas, Comisin Municipal, etc. para posibilitar la mejor comercializacin de los productos, tambin con los productores a quienes se les comprar la materia prima.

9- LOCALIZACION DEL PROYECTO.

DOMICILIO: LAVALLE S/N

LOCALIDAD: RINCONADA MUNICIPIO: RINCONADACaractersticas del espacio fsico.

ESPACIO FISICO PARA EL TALLEREl espacio fsico es propiedad de la Asociacin Solidaria Las Vicuitas por cuanto que es el ejecutor del mismo.10- MONTO SOLICITADO

...............................

1. Presupuesto. Completar slo aquellos tems necesarios para el proyecto.

A. APORTE DEL PROYECTO

CONCEPTODETALLECANTIDADTIEMPOMONTO

UNITARIOTOTAL

Capacitacin Tcnica EspecificaHs De capacitador336 hs.7 meses$. 1.000,00 mensual$. 7.000,00

Trasporte capacitador567 meses$. 18,00$. 1.008,00

Subtotal capacitacin tcnica Especifica (1)$. 8.008,00

Mobiliarios (sillas, mesas, etc.) y equipamientosmesones3

Sillas plsticas20

Estantes metlicos3

Cocina semi industrial1

Frzer exhibidor1

Subtotal Mobiliarios y Equipamiento (2)$.

maquinariasPicadora de carne manual1

Maquina de picar elctrica N 321

Embutidora 1

Subtotal de Maquinarias (3)$.

Elementos de laboratorioBalanza de precisin 1

PHmetro medidor concentracin de cidos 1

Jarra c/ medidor2

Cucharitas c/ medidor1juego

Subtotal elementos de laboratorio (4)$.

Elemento de seguridad y higieneGuantes de latex2 cajas

barbijos 1 caja

gorros25

Subtotal elementos de seguridad e higiene (5)$.

Herramientas Cuchillos 8

Tablas p/ carne8

Bajillas varias y utensilios

Bandejas de acero inoxidable 5

Tachos de aluminio 40 lts. 2

Subtotal Herramientas (6)$.

Materias primas, materiales e insumosCarne de llama100$. 15,00$. 1.500,00

Condimentos y salglobal

Elementos de limpiezaglobal

Subtotal Materias primas, materiales e insumos (7)$.

Materiales de promocin Bandejas y bolsas para empaqueglobal

Tela para manteles10

folleteriaglobal$. 500$. 500,00

Subtotal Materiales de Promocin (8)$. 8.008,00

Total solicitado en el proyecto$.

B. APORTE DE LOS BENEFICIARIOS

CONSEPTOImporte mensualImporte por 8 meses

Espacio fsico$. 400,00$. 3.200,00

Luz $. 40,00$. 320,00

Gas $. 50,00$. 400,00

Carbn$. 50,00$. 150,00

Gastos en estadia$. 600,00$. 4.800,00

Eventos degustaciones (2)$. 500,00$. 1.000,00

Transporte$. 500,00$. 4.000,00

Aporte de herramientas varias$ 50,00$. 400,00

Total aporte de los beneficiarios$. 15.670,00

CONSEPTOSTOTALES

Total del fondo solicitado para el proyecto$.

Aporte de parte de los beneficiarios$. 15.670,00

MONTO TOTAL DEL PROYECTO $.

2. Proyeccin

Se espera que el proyecto por su naturaleza genere un ingreso digno a mediano plazo en las familias de los jvenes y productores involucrados.Mercado y oportunidad

En el contexto local existe la posibilidad que el emprendimiento genere recursos a partir del aprovechamiento de una parte de la carne de llama que hoy no se cotiza, si se espera e un contexto mas amplio que el emprendimiento signifique un salto en su rentabilidad.

El emprendimiento se encuentra enmarcado en el sector de la gastronoma con el valor agregado de tratarse de productos artesanales y con una carne que tiene caractersticas muy especiales como 0% de colesterol.

En los ltimos aos se ha notado el incremento de la produccin de carne de llama y sus derivados merced a una poltica regional y provincial impulsada desde e Gobierno de la Provincia.

Anlisis de la Competencia.

En la actualidad son muy pocos los que producen chacinados y embutidos de carne de llama, en Abra Pampa de han generado algunas experiencias siempre de tipo informal. Se esta promoviendo en la regin la actividad con el fin de lograr un volumen considerable para la comercializacin en mercados que son mas exigentes.

Por qu compraran su producto? El producto se vende porque existe la demanda, la venta tendr que ver con organizar los canales de comercializacin y lograr estndares de calidad homogneos. En qu se diferencia el mismo? No es diferente a las otras producciones, hoy no existe competencia en ese sentido sino la necesidad de mayor produccin.

Los productos tendrn adems de la mejor calidad en su elaboracin una presentacin con un toque de origen que por los aspectos culturales tiene mucho valor artesanal.

Anlisis del o los productos.

Los clientes son en alguna escala los turistas, pobladores de la jurisdiccin y por otro lado los lugares de expendio de comidas regionales que en ciudades como San Salvador de Jujuy tienen que satisfacer una demanda creciente. En general fuera de la localidad, el traslado se costear con un pequeo incremento del valor de cada producto.

Se mantuvo contacto a partir de distintos eventos donde se presentaron productos realizados por otros grupos y se nota la necesidad de producir en mayor cantidad.

La venta ser a los restaurantes y consumidores en forma directa.

Este tipo de productos se puede producir todo el ao, pero con mayor volumen en la temporada turstica de invierno y verano.

Cunto es necesario destinar por mes para la compra de materias primas materiales y servicios necesarios para la fabricacin de productos? En base a este cuadro como podrs calcular los gastos de la produccin.PRODUCTOSInsumos CantidadPrecio UnitarioTOTAL

Producto 1

Producto 2

Producto 3

PLAN DE CAPACITACIONMODALIDAD: La capacitacin se realizara durante dos das por semana con seis horas por da, con la instalacin del taller se podr trabajar en forma intensiva respetando la cantidad de horas estipuladas.

CONTENIDOS:MODULO I: Embutidos frescos

1- Historia y conservacin de la carne.

2- Condimentos y aditivos

3- Recetas de productos frescos

MODULO II: Embutidos estacionados y crudos curados

1- Salames

2- Colorados

3- Jamn crudo

MODULO III: Embutidos cosidos escaldados

1- Mortadelas

2- Salchichones

3- Salchichas

4- Jamn cosido

5- Quesos de patas y cabezas

MODULO IV: Embutidos cosidos untables 1- Pastes 2- Morcillas MODULO V: Embutidos cosidos1- Chorizo de llama

2- Chorizo de polloMODALIDADES DE PREPARACION DE LOS PRODUCTOS ELABORACION DE CHACINADO FRESCOS

Chacinados frescos: son cocinados preparados a base de carnes y grasas crudas, picadas de especies camlida y ovina, aptas para el consumo humano, con la adicin de condimentos aditivos e ingredientes aprobados pueden ser embutidos o no embutidos.

CHACINADOS FRESCOS

EMBUTIDOS

CHORIZO DE CARNE DE LLAMA CHORIZO DE POLLO

SALCHICHAS

chorizo: es el embutido elaborado con carne de llama, cordero o mezcla de ellas, tocino (grasa de cerdo) y el agregado o no de aditivos de uso permitido. las pastas se introduce en tripas finas.

salchicha: es el embutido elaborado a base de una pasta fina hecha con carne de llama o de cordero y el agregado o no de tocino, pimienta, sal, y otros condimentos y embutido en tripas finas sin ataduras.

CHACINADOS FRESCOS

NO EMBUTIDOS:

HAMBURGUESAS

BROCHET

MILANESA

hamburguesas: es el chacinado cuya materia prima es carne de llama o cordero picada, con el agregado de condimentos y aditivos autorizados. brochet: es el chacinado elaborado con trozos de carnes con el agredo de ingredientes vegetales, condimentos y se presenta insertado en un pincho de materiales aprobados. milanesa: es el corte plano de carne rebozada con pan o harina, huevo, agregado de condimentos y aditivos.DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION

(CHORIZOS FRESCOS)

1. PICADO

2. MEZCLADO

3. MASERADO

4. EMBUTIDO

5. ATADO

6. COLGADO

7. LAVADO

8. COCINADO

PICADO:

Picadora con discos de 4-10mm (1 o 2 veces) y la grasa 2-10mm. Previos rebanado (picado grueso) MEZCLADO:

Agregado de condimentos, sal, aditivos, (fosfato, nitritos, nitratos), agua EMBUTIDO Y ATADO:

Uso de tripas vacuna (26-28mm) o (32-36) o tripa sinttica, tripas ms finas para el uso de las salchichas.

LAVADO:

Para retirar las impurezas que hayan quedado adheridos en la materia prima. COCINADO:

Se puede cocinar a brasas o al escaldado.INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE CHORIZOS

50 kg. de carne de llama 25 kg. de carne de cordero 25 kg. de tocino 2.2 kg. de sal fina 0.1 gr. salitre 0.1 gr. pimienta blanca molida 0.05 grs. aj molido 0.05 gr organo molido 0.15 gr ajo pisado con 0.50 lts de vinagre blanco 0.5 gr de clavo de olor tripa 32-36 mm de dimetro

INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE SALCHICHAS

carnes sin grasas picadas 60 kg tocino 40 kg sal nitrificada 1500 gr pimienta molida 200 gr azcar 300 gr tripas de 20-22 mm de dimetroMATRIZ DE PLANIFICACION

CUADRO DE COSTOS

EMBED PowerPoint.Slide.12

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