ELABORACIN ARTESANAL DE VINOS PARTE 1-A GENERALIDADES DEL PROCESO DESCRIPCIN DEL RACIMO DE UVA

ndice | Parte 1-B ELABORACIN ARTESANAL DE VINOS PARTE 1-B

HOLLEJO: Contiene las levaduras encargadas del proceso de fermentacin. Sustancias aromticas, materia colorante.

PULPA: Representa el 90% del peso total, que despus, de estrujada o molida proporciona el mosto y este, despus de la fermentacin, el vino.

Para el estudio la podemos dividir en 3 zonas.

a) Zona central, que circunda la semilla. b) Zona intermedia que es l a ms voluminosa. c) Zona perifrica, en contacto con la piel.

La central es la menos rica en azcares y la que mayor cantidad de cidos posee. La intermedia es la ms rica en azcares, moderada en acidez y pobre en tanino. La perifrica es mediana en azcares, pobre en cidos y rica en tanino.

ESCOBAJO O RASPN: La parte leosa del racimo, contiene una sustancia de sabor desagradable, que puede trasladarse al vino. Por esta razn es conveniente separarlo durante la molienda. La calidad del vino esta directamente condicionada a la maduracin de la uva.

Durante el periodo de plena maduracin es cuando el grano adquiere las siguientes caractersticas:

a) Tiene su mximo volumen. b) Hay un aumento en el contenido de azcares y una disminucin de los cidos. o) Los granos toman color y se vuelven translucidos y elsticos. d) El escobajo se lignifica y los granos se desprenden fcilmente. e) El sabor es suave y azucarado. f) El mosto es viscoso y pegajoso al tacto. g) Las semillas se desprenden fcilmente.

MOSTO: El mosto es el lquido resultante del estrujado o molido de las uvas antes de que entren en fermentacin.

FERMENTACIN: Es el proceso por el cual se produce la transformacin de los azcares en alcohol, mas desprendimiento de anhdrido carbnico (gas carbnico) El mismo es causado por las levaduras contenidas en el hollejo. Durante la fermentacin, se pueden observar los siguientes fenmenos:

a) Una efervescencia como si estuviese hirviendo. b) Desprendimiento de gas carbnico (s se enciende un fsforo y se o coloca sobre el mosto en fermentacin se apaga.) c) Aumento de la temperatura del mosto. d) Cambio de sabor en el lquido, el cual, de sabor azucarado adquiere un gusto alcohlico. e) Disminuye la densidad, se aproxima al agua y despus se hace menor. f) Aumento de la temperatura.

INFLUENCIA DEL OXIGENO (AIRE): Durante la fermentacin, es fundamental la incidencia del oxigeno en la transformacin de los azucares que contiene el mosto, en alcohol. Como ya dijimos, las leva duras son las responsables, de esta transformacin, las mismas, se pueden desarrollar en presencia o no de oxigeno. Silo hacen en presencia de este, una vez finalizada la fermentacin, tendremos mas levadura pero rastros de alcohol. Si lo hacen sin la presencia de oxigeno, al final de la fermentacin se obtendr alcohol solamente. Por esta razn es importante que durante el proceso de fermentacin, se evite el contacto del mosto con el aire, para que las levaduras se multipliquen a expensas de los azucare s contenidos en el mosto y se transformen en alcohol.

GRADO GLUCOMETRICO: Consiste en determinar la cantidad de azcar contenida en el mosto o grado glucomtrico. Para esto se utiliza un densmetro o mostimetro.

Con el grado glucomtrico se puede determinar a travs de una tabla, el grado alcohlico a obtener en el vino, cuando se complete la fermentacin del mosto. En los mostimetros que se venden en el comercio ya viene indicado el contenido de azcar y el grado alcohlico.

USO DEL MOSTIMETRO: Para efectuar la medicin se vuelca el mosto en una probeta de 250 c.c. Se toma la temperatura del mosto y se anota dicha medicin. Se sumerge luego el mostmetro en el lquido de la probeta, dndole un pequeo giro, y una vez en reposo, se efecta la lectura en el borde superior del menisco y se anota. Se hace una correccin por temperatura que viene indicada en las instrucciones del mostimetro, obtenindose el valor final, ya sea, del contenido de azcar o del grado alcohlico.

ELABORACIN ARTESANAL DE VINOS PARTE 2 REFRACTMETRO DE BOLSILLO: En este caso se colocan unas gotas del mosto a analizar sobre un prisma de refraccin y a travs del ocular se lee el porcentaje de azcar.

RELACIN EXISTENTE ENTRE EL CONTENIDO DE AZCAR Y LA GRADUACIN ALCOHLI A DEL FUTURO VINO C

Densidad de un litro de mostro

Gramos de azucar que tendra un litro de mostro Mosto

Grado de alcohol del futuro vino

1.056 1.057 1.058 1.059 1.060 1.061 1.062 1.063 1.064 1.065

119 122 124 127 130 132 135 137 140 143

7.0 7.2 7.3 7.5 7.6 7.8 7.9 8.1 8.2 8.4

1.066 1.067 1.068 1.069 1.070 1.071 1.072 1.073 1.074 1.075 1.076 1.077 1.078 1.079 1.080 1.081 1.082 1.083 1.084 1.085 1.086 1.087 1.088 ELABORACIN ARTESANAL DE VINOS PARTE 3

146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188 191 194 196 199 202 204

8.6 8.7 8.9 9.0 9.2 9.3 9.5 9.7 9.8 10.0 10.1 10.3 10.5 10.6 10.8 10.9 11.0 11.2 11.4 11.5 11.7 11.9 12.0

SULFITADO: Consiste en el agregado de meta bisulfito de potasio al mosto con lo cual se obtienen las siguientes ventajas:

a) ACCIN ANTISPTICA Y SELECTIVA: La accin antisptica asegura la pureza y la regularidad de la fermentacin preserva al vino de las di versas alteraciones de origen microbiano. Elimina los fermentos mediocres y mejora la supervivencia de las mejores levaduras.

b) ACCION REGULADORA DE TEMPERATURA: Modera y regulariza la temperatura de fermentacin.

c) ACCION CLARIFICANTE: Esta accin se debe a su poder antisptico permitiendo que las partculas de densidad diferente al mosto se separen.

Las ms pesadas al fondo y las ms livianas sobre la superficie.

PIE DE CUBA: Se denomina pie de cuba, a la incorporacin al mosto, de leva duras seleccionadas y en plena actividad, para que dominen desde un principio el proceso de fermentacin.

El pie de cuba se utiliza en vinificacin con la finalidad de obtener las siguientes ventajas:

a) Iniciacin ms rpida del proceso fermentativo e l cual, a su vez, ser ms regular y ms breve.

b) Obtencin de vinos de gusto franco, que clarifican bien convirtindose rpidamente en aptos para el consumo.

c) Conservacin ms segura, debido a una total transformacin del azcar en alcohol y un menor tenor en cidos.

DOSIS DE APLICACIN: 10 a 20 grs. por cada 100 litros de mosto.

MODO DE EMPLEO: Disuelva las levaduras secas en diez veces su peso en agua templada (+/- 35 C) y azucarar (50 grs. de azcar por litro de agua).

Tambin pueden ser prehidratadas en una mezcla conteniendo 1/3 de mosto no sulfitado y 2/3 de agua a la misma temperatura antes expresada.

Dejar reposar durante 20 a 25 minutos, seguidamente remover muy bien la solucin para obtener una buena suspensin de la levadura y aadir al mosto previamente sulfitado, ayudando a homogenizar con un remontador o pisn de madera.

ELABORACIN ARTESANAL DE VINOS PARTE 4

CANTIDAD DE UVA NECESARIA PARA ELABORAR DETERMINADO LITRAJE DE VINO Litros de UVA a obtener 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 Kilos de UVA necesarios 67 134 200 270 334 400 467 533 600 670

600 700 800 900 1000 ELABORACIN ARTESANAL DE VINOS PARTE 5-A

800 930 1060 1200 1340

OPERACIONES A LLEVAR A CABO PARA LA ELABORACIN DE VINO ESTRUJADO O MOLIENDA DE LA UVA: Esta operacin consiste en romper el grano de uva para poner en estrecho contacto el zumo de las uvas con las levaduras encargadas de la fermentacin (que se hallan en el hollejo) sin destruir las semillas, ni deshacer el escobajo. Con esto tambin se persigue la incorporacin de cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, para favorecer un rpido comienzo del proceso fermentativo. Simultneamente, con el estrujado, se debe separar el escobajo del mosto para evitar los sabores desagradables en el vino. Si la mquina moledora no lo separa ser necesario realizarlo manualmente. Otra forma rudimentaria, pero satisfactoria, es preparar un bastidor de madera con una malla de acero inoxidable o cobre, con una separacin entre alambres de 1 cm., que se coloca sobre el recipiente destinado a la fermentacin. Durante la molienda se va recogiendo el mosto junto con el escobajo en un balde, se vuelca este sobre el bastidor con la malla, y luego frotando con la mano se facilita el pasaje del mosto a t ravs del cernidor metlico, quedando retenido en el mismo el escobajo. ENCUBADO (FERMENTACIN PRIMARIA O TUMULTUOSA): Primero debemos elegir el recipiente donde se va a realizar el encubado. El mismo puede ser: - Una tina de cemento con tapa. - Un barril sin fondo con tapa. - Un recipiente de plstico con tapa. Debemos tener presente, que durante la fermentacin, se produce un crecimiento del volumen del mosto, que se estima en aproximadamente un 20% del volumen inicial. Por lo tanto, para evitar que el mosto desborde durante la fermentacin, no se debe llenar el recipiente completo, dejar 1/5 de su volumen. Una vez que se ha volcado la uva molida dentro del recipiente destinado para la fermentacin se debe sulfitar el mosto. SULFITADO: Agregado de meta bisulfito de potasio. DOSIS A APLICAR: 20 a 25 grs. por cada 100 lts. de mosto. MODO DE APLICACIN: Se distribuye el polvo sobre la superficie del mosto, y luego, con la ayuda de un pisn de madera y con movimientos de abajo hacia arriba se homog eniza.

Fig.5

AGREGADO DEL PIE DE CUBA: Se realiza segn lo indicado anteriormente. CONDUCCIN DE LA FERMENTACIN PRIMARIA O TUMULTUOSA: Una vez iniciada la fermentacin, generalmente al cabo de 24 horas, se tendr que vigilar dos elementos muy importantes, la densidad y la temperatura. La experiencia aconseja que la fermentacin primaria se verifique en buenas condiciones, lo cual sucede si la temperatura se mantiene entre los 20C a 30C. Durante la fermentacin, se forma, sobre la superficie un sombrero o casquete, que es la parte slida del mosto y esta constituido por hollejos y semillas que por efecto de la fermentacin, flotan sobre la superficie del mosto.

Fig.6 BAZUQUEO: Se denomina bazuqueo a la siguiente operacin: La misma consiste en desarmar el sombrero formado en la superficie y hundirlo en forma repetida. Esta operacin debe practicarse 3 veces al da, durante a maana, al medio da y por la noche. Se opera apoyando el pisn de madera (Fig.5) sobre el sombrero, hundindolo repetidas veces para que tome un buen contacto con el mosto. Las ventajas de esta operacin son las siguientes: a) El contacto del sombrero con el mosto favorece la fermentacin. b) Mejora la intensidad del color. c) Como la parte superior del sombrero tiene mayor temperatura hace que la misma sea ms uniforme en toda la masa lquida. Al ir finalizando la fermentacin, cuando la misma ya es dbil, es aconsejable suspender esta prctica. El control de la densidad y la temperatura diaria nos va indic ando como se va desarrollando el proceso de fermentacin. As veremos como la densidad del mosto va disminuyendo comparada con la del primer da. Cuando la densidad llegue a 1000, se admite que la fermentacin primaria ha concluido, en cuanto a la temperatura ver que la misma va en aumento comparada con la del primer da. No olvidemos que la misma no debe ser inferior a los 20C ni superior a los 35C. Para evitar el ascenso de la temperatura se podrn aplicar algunos de los siguientes procedimientos: a) Bazuqueo b) Colocar una fraccin del mosto en la heladera, enfriar, luego mezclar dicha cantidad con la masa general. c) Sulfitar el mosto. Puede que ocurra lo contrario, es decir, un descenso de la temperatura por debajo de los 18C y en este caso se podr recurrir a los siguientes mtodos: a) Cubrir el recipiente con una lona. b) Calentar cierta cantidad de mosto (50C-60C) y mezclarlo con el resto. c) Si el local donde se efecta la fermentacin no es muy grande bastar con colocar una estufa para caldear el ambiente. RESUMIENDO: La temperatura no debe ser inferior a los 20C ni superior a los 35C. El valor ideal es alrededor de los 25C. Otra precaucin que se debe tener presente, es que durante la fermentacin, se debe impedir el contact o con el aire, para lo cual debe colocarse una tapa sobre el recipiente, pero que el cierre no sea hermtico, ya que debe permitir la salida del gas carbnico que se produce durante el proceso de fermentacin. Por lo tanto la tapa debe simplemente apoyars e sobre el recipiente. En general el tiempo de encubado no debe ser inferior a 3 das para la mayora de los casos. Siendo por lo general de 5 a 6 das. Estos valores podrn adelantarse o atrasarse siempre que no sea una exageracin, va a depender en ultima instancia del tipo de vino que se desee obtener. Si lo que se busca es un vino suave, adelantaremos la fecha del descubre, si por el contrario, pretendemos obtener vinos gruesos, astringentes, se podr mantener la maceracin un poco ms de tiempo.

ELABORACIN ARTESANAL DE VINOS PARTE 5-B

OPERACIONES A LLEVAR A CABO PARA LA ELABORACIN DE VINO LOS SIGNOS DE QUE SE PUEDEN VALER PARA DETERMINAR EL MOMENTO DEL DESCUBE SON LOS SIGUIENTES: a) Que el densmetro marque 1000 . b) Que la fermentacin tumult uosa haya terminado. c) Las burbujas por desprendimiento de gas carbnico no suben a la superficie. d) La parte superior del sombrero se enfra. DESCUBE: Consiste en separar el vino (parte lquida) de las materias slidas El hecho de descubar el vino no significa que la fermentacin haya terminado o que el vino ya esta elaborado. Ha terminado la fermentacin primaria o tumultuosa, para dar comienzo a la fermentacin lenta o secundaria. En esta operacin, se ayuda a las levaduras, a que completen su trab ajo de convertir en alcohol los restos de azcar que aun contenga. Una vez que esto acontezca el liquido puede considerarse vino. PRCTICA DEL DESCUBE: Si el recipiente utilizado para el encubado tiene canilla.

Fig.7 En este caso se abre la canilla y se va recogiendo el vino en baldes previo pasaje del mismo por un tamiz, (una tela de trama gruesa) de manera de retener las semillas, cscaras y otras impurezas. Ver Fig.7 Si el recipiente no tiene canilla, el descubre s e realiza por sifn. Ver Fig. 8

Fig.8 El vino extrado se lo vierte en otro recipiente destinado a tal fin. El mismo debe poseer una tapa que pueda sellarse hermticamente. El proceso de la fermentacin secundaria debe tambin vigilarse cuidadosament e ya que es un momento muy delicado. En este periodo es cuando ms fcilmente se pueden contraer determinadas enfermedades. Durante este proceso se debe evitar el contacto con el aire, para esto se recomienda lo siguiente.

Fig.9 El gas carbnico que se desprende de la fermentacin sale por la manguera y burbujea a travs del agua. El agua forma un sello que permite la salida del gas carbnico e impide la entrada de aire. PRENSADO DEL ORUJO Una vez efectuado el descubre, se extrae el orujo que queda en el fondo del recipiente, donde se realiz la fermentacin primaria y se procede a prensarlo para recuperar la fraccin liquida que queda junto al orujo. La operacin de prensado se debe hacer inmediatamente despus del descubre y al liquido mezclarlo con el anterior. Esta operacin se realiza en una prensa manual destinada a tal efecto. Una vez terminada la fermentacin secundaria lo que se comprueba fcilmente con el mostmetro, o por la falta de desprendimiento de gas carbnico, es decir, que no hay burbujeo a travs del agua. La fermentacin secundaria tiene una duracin promedio de alrededor de 15-20 das. CLARIFICACIN El vino una vez descubado se presenta turbio. Al finalizar la fermentacin secundaria se van sedimentando las partculas gruesas, luego lo hacen las de dimensiones ms pequeas y de esta manera el vino se va auto clarificando pero nunca totalmente. Las sustancias depositadas sobre el fondo del recipiente se llaman borras. El contacto prolongado con dichas borras favorece el desarrollo de las bacterias presentes y esto trae como consecuencia que adquiera gustos desagradables, en consecuencia es conveniente clarificar, y trasegar el vino a otro recipiente. El clarificante ms utilizado es la bentonita. DOSIFICACIN: 100 a 200 grs. por cada 100 litros de vino. PREPARACIN: En un balde se coloca una cantidad de agua igual a 5 o 6 veces el peso de la bentonita que se va a utilizar. Luego se va agregando lentamente la bentonita en el agua y se revuelve de continuo. Una vez colocado el clarificante se deja en reposo 24 o 48 horas. Al cabo de este tiempo se obtiene una masa fluida lista para ser incorporada al vino. PRACTICA DE CLARIFICACIN: La masa fluida de clarificante ya preparada se la vuelca en un balde que contenga vino a clari ficar y se lo homogeniza. Luego de efectuada esta preparacin se vuelca el balde al total del vino, una vez realizado esto ltimo se revuelve enrgicamente la masa liquida mediante un pisn de madera con movimientos de abajo hacia arriba. Luego de homogenizar el vino se lo deja en reposo por 2 das. Transcurrido este tiempo se trasiega a otro recipiente, si el recipiente destinado al descube tiene canilla se procede de la forma siguiente.

OPERACIONES A LLEVAR A CABO PARA LA ELABORACIN DE VINO

Fig.10 Se abre lentamente la canilla. La primera fraccin saldr turbia luego se aclara hasta salir lmpida. La fraccin turbia se descarta. Si no tiene canilla se lo extrae por sifn teniendo precaucin de no arrastrar las partculas depositadas en el fondo.

Fig.11 Se comienza con una altura de 30-40 cm. y se lo va bajando hasta que comienza a salir turbio, este ltimo se descarta. El vino que se extrae ya clarificado se lo trasiega a otro recipiente en donde convendr aadir al vino 5 grs. de metabi sulfito de potasio por cada 100 litros de vino. Tapar el recipiente hermticamente para evitar el contacto con el aire pero permitiendo la salida de los gases.

Fig.11 Dejar reposar unos 30 das luego trasegar a botellas o damajuanas. LLENADO DE BOTELLAS O DAMAJUANAS: Preparacin de las botellas: Es conveniente utilizar botellas con color de la zona del verde al amarillo mbar, son las mas adecuadas para la conservacin del vino. Si se adquieren botellas nuevas conviene mantenerlas algunos das llen as con una solucin de cido tartarico al 15%. Cuando se compran botellas usadas se las debe mantener algunos das con agua que contenga un 1 % a un 2% de carbonato de sodio en disolucin, transcurrido este tiempo se las enjuaga con agua caliente. La ope racin de lavado de las botellas debe practicarse con total esmero pues la conservacin del vino depende en gran parte de la higienizacin de los envases. Llenado de las botellas: Es aconsejable que una vez iniciada la extraccin del vino embotellar todo el contenido en una sola operacin, debe procurarse airear el vino lo menos posible. El llenado de las botellas se efecta teniendo en cuenta los trasiegos anteriores, es decir mediante sifn con una manguera de goma o plstico. En el extremo de esta ltima es conveniente colocar una pinza de manera de graduar progresivamente la velocidad de salida. Esta debe llenarse hasta unos 4 cm. de la boca y enconcharse inmediatamente evitando el contacto prolongado con el aire. Eleccin de los corchos: Antes de utilizar los corchos es conveniente esterilizarlos para lo cual se sumergen en agua hirviendo durante una hora y luego se secan. No es recomendable el uso de corchos usados. Una vez esterilizados los corchos pueden someterse a un bao de parafina. En el comercio se venden corchos ya parafinados. Una ltima sugerencia para un buen cierre hermtico de la botella o damajuana es derramar sobre el corcho ya colocado lacre derretido.

RESUMEN CRONOLGICO OPERACIONES A LLEVAR A CABO PARA LA ELABORACIN DE VINO Determinacin de la cantidad de uva necesaria para elaborar determinado litraje de vino. Molienda y separacin del escobajo. Encubado: verter la uva molida en un recipiente, sulfitar el mosto, agregado del pie de cuba. Fermentacin primaria. Descube: separar la parte lquida de la slida (orujo, semillas).Prensado: extraer la parte lquida que qued en la slida.

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Fermentacin secundaria o lenta. Clarificacin. Trasiego y sulfatado. Trasiego y embotellado.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

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Descripcin del procesoRecepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse

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manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30(C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho. EQUIPOS UTILIZADOS y MQUINA DESPALILLADORA

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PRENSAS

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DEPSITOS DE FERMENTACIN (AUTOVACIANTES)

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FILTROS (CLARIFICADORES)

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